第5-6讲酱油
普通酱油标准
普通酱油标准
普通酱油标准
一、用料质要求
1、普通酱油用高粱、小麦等黑色籽料；
2、活性碱用钝碱；
3、酿造淀粉：用大豆、小麦等制成；
4、酿造酸：用大豆或黄豆制成；
5、合成酸：用合成酸；
6、食用盐：选用食用盐去除水中Cl离子等杂质；
7、调味料：用料调味以满足本标准规定的口感和风味；
8、酱油精：选用高品质的食用酱油精；
二、物理化学指标要求
1、外观：棕褐色，透明，常温或加热可无沉淀。
2、气味：有酿造酱油的特殊香气，无任何异味。
3、pH：4.3-4.7
4、抗坏血酸：≥10mg/100毫升
5、水分：≤20.0%
6、淀粉：‰
7、热释能：不低于3750KJ/KG
8、滴定指数：大于1.2
9、氨基酸：0.5-1.5%
10、胆固醇：≤10mg/100g
11、脂肪酸：≤0.5%
12、鞣酸：≤50mg/100g
三、包装要求
1、装量：一般每件净重500克或1000克，也可根据使用者要求定制；
2、包装：应用环保材料制成，无毒无害，具有良好的防潮抗腐蚀性能；
3、标识：包装上规范的标识，应包括产品名称、规格、包装重量、成分、日期、生产厂家等内容；
4、存储：应放置在阴凉、通风、干燥处，以免受外界因素的影响；
5、保质期：遵循先进先出原则，建议保质期为12个月。
扑克牌打酱油详细规则
扑克牌打酱油详细规则扑克牌的玩法——13张国外扑克的之中玩法，一副牌去掉大小王，一人13张，分三手牌，两把5张，一把三张，按花色，比大小。
有一家坐庄，这种牌叫什么名字啊！问题补充：4个人，一个人坐庄。
老外电影中经常出现的一种。
叫13张先放3张的然后放2个5张的记住，先放的必须比后放的小就是比大小分值分别按1、2、3来算就是说前面的两次被吃了的话，只要最后能大就平了1+2正好3 扑克牌的玩法——心里慌四个人玩的话，用10，J，Q，K四个花色的牌（可根据人数来增加花色），和一张大王做配牌开始发牌，轮着发，第一个发的人就是5张牌，奇遇人是4张牌。
第一个拿出自己的一张牌，背放在桌上，传给旁边的人，旁边的的以同样的方法再传给旁边的直到有人手上的牌花色全部一样，你就赢了，立刻把手拍在桌子中间其余人根据反应跟着拍过去，手在最上面的人就输了扑克牌的玩法——干瞪眼和“斗地主"类似，有区别，2人、三人、多人均可玩。
开头各摸5张牌，大致规则是上家出的什么牌，你就只能出同类型的牌，单出单，对出对，连出连，且只能刚好大一点，获胜的一方从剩余的牌中再摸一张，继续发牌，先出完手中牌的获胜-关键是每一手比别人只能刚好大一点，大多了也不行，只能“干瞪眼”，因此得名。
我再通俗的解释下，就是上家出3，下家只能出4，如果没4就只有干瞪眼让再下一家出牌了。
好像王可以和任何一张单牌组成一对，比如上家出一对3，下家只有一张4，但是有张王，就可以出4和王，相当于一对4。
2貌似是最大的，哪个都要不起，好像3张还是4张的可以炸。
我好久都没耍过了，都有点搞忘了。
至于技巧，我就没什么招了，又没技巧又没运气，每次基本上都是输的那种。
我来补充下技巧先说下2如果都有1个2先出2的被后出2的吃说白了就是看谁的21多王！多我有2个2你有1个2我先出2占你也要占也就出了张2那么我还有个2我再出个2你没2了吃不起不是牌就归我出结果我就出完了从3到A的顺序走王有个特点可以变成随意牌出牌一般看你手上的牌如何3家人假如我有47 2AA一对我出4二家出5三家出6我有7二家没8吃不起三家有8吃起我出2占到没人要的起了不是然后我摸一张A起来3个A然后就出完了假如我的牌是2810JQ上家出牌我出2然后摸一张王起来就成89（王）10JQ就出完了输家以手上剩的牌的多少来算一般一张一元通常说的124技巧：一是运气二是算牌。
全国哪个品牌的酱油最好吃 经过评比 这6款国产酱油上榜 看看都吃过吗
全国哪个品牌的酱油最好吃经过评比这6款国产酱油上榜看看都吃过吗最好吃经过评比这6款国产酱油上榜，具体如下：1.海天酱油提起酱油很多人第一时间就会想到海天，不仅因为他们的酱油味道好，还跟他们铺天盖地的广告有关，大家肯定在不少节目和综艺中见到过海天酱油的宣传，可以说，海天酱油在酱油界里独领风骚了很多年。
2.加加酱油除了海天酱油加加酱油在市场的占有率也很高，这款酱油产自湖南，以酿造出名，所用材料都是非转基因的精选大豆，色香味俱全，性价比很高，受到广大消费者的欢迎，所以要说酱油，加加酱油必能排前十。
3.厨邦酱油厨邦酱油产自广东，是酱油界的老牌子，成立至今都快20年了，其知名程度不亚于海天，在消费者中也拥有一批忠实粉。
厨邦酱油拥有非常完善的生产及销售体系，从选材，生产，销售，服务都是自己公司一手把控，所以在源头上就能很好地控制出品品质，深受消费者信赖。
4.淘大酱油淘大酱油是福建的品牌，可能福建的小伙伴会比较熟悉，但生产却主要在上海，这款酱油价格低，品质好，味道鲜，而且产品也经过了多次的检测，均是合格的顶级酱油，如此物美价廉，又有谁会不爱呢。
5.东古酱油这款酱油从包装上就能看出来头不小，毕竟有多少酱油品牌能打上百年传承的标签呢，东古酱油也是产自广东，他们悠久的历史，让他们成为当之无愧的老字号酱油品牌，而大家都知道，酱油中的氨基酸态氨含量越高，它的营养价值就越高，东古酱油每100毫升中就有1.3克的氨基酸态氨，可见其营养价值之高，这在酱油中是不多见的。
6.千禾酱油千禾酱油主打0添加，味道纯正，口感自然，在制作过程中也是自然酿造，没有使用添加剂速成，真正做到让消费者放心，所以千禾酱油在消费者中评价非常高，他们产自四川，在国内也非常有名。
酱油的风味物质
酱油的风味物质葛金鑫; 李永凯; 曾斌【期刊名称】《《中国酿造》》【年(卷),期】2019(038)010【总页数】5页(P16-20)【关键词】酱油; 呈味物质; 风味物质; 发酵工艺【作者】葛金鑫; 李永凯; 曾斌【作者单位】江西科技师范大学药学院江西南昌330013; 江西科技师范大学生命科学学院江西南昌330013【正文语种】中文【中图分类】TS264酱油是起源于我国的传统调味品，它是中国以及亚洲其他国家如日本、韩国、泰国乃至世界上比较重要的调味品之一[1]，与其他豆类调味品一样，酱油的主要原料为蛋白质（如大豆、脱脂大豆等），加入淀粉质辅料（如小麦、麸皮等）。
在酱油的酿造过程中，复合微生物会在生命活动中产生各种酶类，而原辅料中各种有机物经由这些酶类催化、水解、发酵等一系列反应后生成各种小分子物质，这些小分子物质之间再经过复杂的相互反应、多级转化以及微生物的自溶等作用进而形成液体状调味品酱油[2-3]。
由于酱油的风味主要来源于其中微生物和复合生物酶的协同作用所产生的可溶性小分子物质，所以酱油生产过程中从原料到生产工艺每一步的不同，都会导致酱油风味和香气的改变[4]。
酱油因其风味的独特而愈加受欢迎的体现，不仅仅在于酱油种类的增加，更凸显在其消费市场从东南亚国家扩张到西方欧美国家，并逐渐在世界各地广泛使用[5]。
由于国内缺乏酱油行业销量数据，借助产量反映行业趋势，数据显示，我国酱油产量从2004年的169万t迅速增长到2011年的662万t，呈现出放量式的高速增长。
但从2012年开始，随着酱油的人均产量超过5 L，产量同比增速下滑，酱油行业逐渐告别粗放增长的时代。
人均产量趋于饱和，但受益餐饮行业的略微复苏，未来产量增速将维持在低位[6]。
但目前，对酱油进行深入研究的地区主要集中于日本、韩国和中国台湾等地区。
特别是日本，经过对中国酱油技术的系统理论研究，再结合现代科技，总结出了酱油生产的关键工艺即低温、高盐、长周期、动态稀醪发酵、加压过滤工艺，使得日本酱油全球市场上的份额处于领先地位[7]。
食品工艺6酱油
培养至醋酸酸度4%以上，表明醋酸菌 已大量繁殖。
• 3、醋酸菌种子罐培养 • 一种种子培养（三角瓶种培养） • AS141醋酸菌培养基： 米曲汁6Be，酒精2%琼脂3%， pH自然，1公斤压力灭菌30分钟，1000毫升三角瓶装100 毫升，231rpm,32-34度培养24小时。 • 沪酿101培养基：葡萄糖1%，酵母膏1%，酒精3%，， pH自然，振荡培养30℃/24h。 • 二级种子培养（ 种子罐培养）：将体积分数4-5%酒精 醪移入种子缸，装料量70%，80 ℃灭菌30min,接入 10%种子，30℃通气培养24h，通气量1：0.1。 • 种子质量：酸度1.5-1.8%，革兰氏染色阴性，无杂菌，菌 体形态正常。
• 三、果醋生产 • 果醋是以水果或果品加工下脚料为原料， 经过酒精发酵、醋酸发酵酿成的一种营养 丰富、风味优良的酸性调味品。 • 主要工艺过程：果汁提取，果酒发酵，醋 酸发酵，果醋澄清，果醋饮料调配。 • 发酵方式：静置薄层发酵，液体深层通风 发酵。
第六章
酱油
• 酱油是由大豆等原料发酵制成的调味品。 早在我国周朝时期就生产，历史悠久。 • 酱油中成分：水，盐，氨基酸，蛋白质， 糖，色素，其他风味成分等。
• 第一节 酱油酿造原料 • 一、蛋白质原料 • １、豆粕 水分7－10％，粗蛋白质46－51％，粗脂肪 0.5-1.5％，碳水化合物19－22％，灰分5％左右。 • ２、豆饼：冷榨豆饼、热榨豆饼。 • ３、花生饼 • ４、大豆 • ５、蚕豆、豌豆、菜子饼、糖渣等 • 二、淀粉质原料 • １、麸皮 • ２、米糠、碎米、小麦、薯渣等 • 三、食盐 • 四、水
一、发酵中生物化学变化 １、蛋白质分解 ２、 淀粉的糖化 ３、酒精和有机酸发酵 4 、酱油色香味体的形成 酱油中风味物质的来源：蛋白质的水解，淀粉的 水解，脂肪的分解，纤维素的分解 • 酱油中色、香、味物质的生成机理：基础物质的 形成，酱油色素的产生，酱油香气的产生，酱油 呈味物质的产生. • • • • • •
任务4 酱油的发酵 任务5 酱油生产的后处理 任务6 成品酱油的质量标准及检测
目录
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结束
项目三 酱油的生产技术
2.蛋白质的分解
在发酵过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶的 催化作用，生成相对分子质量较小的胨、多肽等 产物，最终分解变成多种氨基酸类。 水解通式如下：
蛋白质 多肽 氨基酸
蛋白质原料中游离的谷氨酰胺，被曲霉菌分 泌的谷氨酰胺酶分解成谷氨酸，谷氨酸与食盐作 用生产谷氨酸钠，使酱油鲜味更佳。 谷氨酰胺酶的最适温度为37，最适pH值7.4。
一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的
化学反应生成类黑素；
二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质
在多酚酶的作用下生成黑色素。 影响因素：温度愈高，褐变愈深；水分愈少， 褐变加速；原料中五碳糖愈多，类黑素也愈多。
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项目三 酱油的生产技术
二、 发酵工艺
1.低盐固态发酵工艺
水 ↓ 食盐→溶解→盐水 ↓ 成曲→拌和入发酵池→酱醅前期保温发酵→倒池→ 酱醅后期低温发酵 ↓ 成熟酱醅 低盐固态发酵工艺
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项目三 酱油的生产技术
制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过
程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等， 适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味， 但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲 霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸，这些 酸与酒精结合能增加酱油的香气和具有独特风 味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和 淀粉酶的分解作用，又使产品质量降低。
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项目三 酱油的生产技术
一般酵母菌的耐盐力弱，在含盐量6-8%的基 质中，繁殖、发酵减弱；在含盐量15%时，生长 发酵基本停止，多数工厂采用低盐固态发酵，以 适应酵母菌生长发酵。
酱油生产技术(五)酱油生产用微生物基础知识(三)
第５ 期 舢 年 ５月 舢
文章编 号 ：００—９７ ｆＯ２０ —０４ １０ ９ ３２０ ）５ ０６—０ ２
酱 油 生产 技 术 （ ） 五
酱 油生产用微生物基础 知识 （ ） 三
鲁 肇 元
３３ 细菌类 ． 状， 杆菌按其 细胞 的长 宽 比及 排列 方式 又可
自然界也存 在不少对调味品生产有害的细菌。 ‘ ‘ ” 酿造 生产的 目的， 就是要充分利用有益
二 ＝ ＞ 菌： 头 头窄的 二 ＝ 棒杆 呈一 宽一 棒状。
∞ 双 菌成 排 的 双 菌 杆 ：对 列 为 杆 。
双歧杆 菌 ． 有分 叉 的称 为双歧 杆 菌ｃ
的微生物 ， 同时还要防止和抑制有害的微生物。 ３３ １ 细菌 的个 体形态和群体形态 ．． 细菌是单 细胞 的微 生物 ， 一般形体很小 ， 特别长的杆菌称 为“ 线菌 ” 。 ３３ １３ 弧菌及螺旋 菌 ： ．．． 弧菌 的细 胞有 较大 的弯 曲， 不 足一 圈。不呈 螺旋 状 。螺旋 菌 但 的细胞弯曲超 过一 圈形成螺旋 状 。
也使酱醪变 的更适 宜鲁 氏酵母等 耐盐酵母 的 生长 ， 从而形 成酱油特有 的香气 。 植质孚酸菌（ Ｌ 咖 龇 ， ∞ｚ ． １ ８ ｐ Ｓ ．） Ｂｏ 这是 植物 上 和 乳 制 品 中常 见 的乳 酸 杆
菌， 比较 耐盐 ， 在 ７ ～８ 能 ％ ％的食 盐 浓 度 环 境中生长 ， 长最 适 温 度 为 ３ 生 Ｏ～３℃ ， 以 ５ 可
弧菌 一
大多数约为 １ 微米左右 ， 通常需用 １ ０ 以 ０ 倍 ０
上 的光学显微镜才 能观察到 。
细菌 的个体形态 ， 因不 同的菌种 ， 同的 不 生活环境条件 而有 区别 ， 细菌个 体 的基本 依
酱油生产工艺与品质控制作业指导书
酱油生产工艺与品质控制作业指导书第1章酱油生产概述 (4)1.1 酱油的定义与分类 (4)1.2 酱油的生产流程及关键环节 (4)第2章原料选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 黄豆 (5)2.1.2 麦曲 (5)2.1.3 盐 (5)2.1.4 水质 (5)2.2 原料的处理方法 (5)2.2.1 黄豆的处理 (5)2.2.2 麦曲的处理 (5)2.2.3 盐的处理 (6)2.3 原料处理过程中的品质控制 (6)2.3.1 严格把关原料质量，保证符合选择标准。
(6)2.3.2 控制原料处理过程中的温度、湿度等条件，保证微生物的生长和酶的活性。
(6)2.3.3 定期检查设备、工具的清洁卫生，避免交叉污染。
(6)2.3.4 对处理过程中的半成品进行质量检验，保证达到规定标准。
(6)2.3.5 建立完整的记录和追溯体系，对原料处理过程进行详细记录，以便分析和改进。
(6)第3章发酵工艺 (6)3.1 米曲霉的培养与扩大培养 (6)3.1.1 培养基的制备 (6)3.1.2 菌种的选择与活化 (6)3.1.3 扩大培养 (6)3.2 酱油发酵过程 (6)3.2.1 原料处理 (6)3.2.2 接种与发酵 (6)3.2.3 发酵周期 (7)3.3 发酵过程中的品质监控 (7)3.3.1 微生物指标监控 (7)3.3.2 理化指标监控 (7)3.3.3 感官指标监控 (7)3.3.4 发酵设备与工艺控制 (7)3.3.5 质量追溯与异常处理 (7)第4章精制工艺 (7)4.1 澄清与过滤 (7)4.1.1 澄清工艺 (7)4.1.2 过滤工艺 (8)4.2 蒸馏与浓缩 (8)4.2.1 蒸馏工艺 (8)4.3 精制过程中的品质控制 (8)4.3.1 原料检验 (8)4.3.2 过程监控 (8)4.3.3 成品检验 (9)4.3.4 设备与环境卫生 (9)4.3.5 人员培训与管理 (9)第5章调味与调配 (9)5.1 调味原料的选择与处理 (9)5.1.1 原料选择 (9)5.1.2 原料处理 (9)5.2 酱油的调配工艺 (9)5.2.1 调配原则 (9)5.2.2 调配工艺流程 (9)5.3 调配过程中的品质控制 (10)5.3.1 品质控制指标 (10)5.3.2 品质控制措施 (10)第6章灭菌与包装 (10)6.1 灭菌方法及设备 (10)6.1.1 灭菌方法 (10)6.1.1.1 物理灭菌 (10)6.1.1.2 化学灭菌 (10)6.1.2 灭菌设备 (11)6.1.2.1 高温灭菌设备 (11)6.1.2.2 紫外线灭菌设备 (11)6.1.2.3 化学灭菌设备 (11)6.2 包装材料与包装工艺 (11)6.2.1 包装材料 (11)6.2.2 包装工艺 (11)6.2.2.1 清洗 (11)6.2.2.2 灭菌 (11)6.2.2.3 填充 (11)6.2.2.4 封口 (11)6.2.2.5 打码 (11)6.3 灭菌与包装过程中的品质控制 (11)6.3.1 灭菌过程中的品质控制 (11)6.3.2 包装过程中的品质控制 (12)第7章酱油品质评价 (12)7.1 感官评价 (12)7.1.1 评价方法 (12)7.1.2 评价标准 (12)7.2 理化指标检测 (12)7.2.1 检测项目 (12)7.2.2 检测方法 (12)7.3 微生物指标检测 (13)7.3.1 检测项目 (13)7.3.2 检测方法 (13)7.3.3 检测标准 (13)第8章品质控制体系 (13)8.1 酱油生产过程中的品质控制要点 (13)8.1.1 原料检验 (13)8.1.2 生产过程监控 (13)8.1.3 成品检验 (13)8.2 品质控制体系建立与实施 (13)8.2.1 制定质量方针和目标 (13)8.2.2 建立质量管理体系 (13)8.2.3 培训与教育 (13)8.2.4 质量控制流程设计 (14)8.2.5 质量控制措施实施 (14)8.2.6 持续改进 (14)8.3 品质控制案例分析 (14)第9章酱油生产设备与工艺改进 (14)9.1 酱油生产设备选型与维护 (14)9.1.1 设备选型 (14)9.1.2 设备维护 (15)9.2 酱油生产工艺优化 (15)9.2.1 制曲工艺优化 (15)9.2.2 发酵工艺优化 (15)9.2.3 提取工艺优化 (15)9.3 新技术在酱油生产中的应用 (15)9.3.1 生物技术 (15)9.3.2 自动化与智能化技术 (15)9.3.3 节能与环保技术 (15)第10章安全与环保 (16)10.1 酱油生产过程中的安全措施 (16)10.1.1 物理安全措施 (16)10.1.2 化学安全措施 (16)10.1.3 生物安全措施 (16)10.2 酱油生产废水的处理与环保 (16)10.2.1 废水处理工艺 (16)10.2.2 环保措施 (16)10.3 酱油生产过程中的食品安全管理 (17)10.3.1 原料及辅料管理 (17)10.3.2 生产过程管理 (17)10.3.3 成品管理 (17)第1章酱油生产概述1.1 酱油的定义与分类酱油，作为一种传统的调味品，在我国具有悠久的历史。
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121 32
三、加水及润水
（一）润水的目的 （1）使原料中蛋白质含有适量的水分，以便 在蒸料时受热均匀， 迅速达到蛋白质的适 度变性。 （2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化， 以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质。 （3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。
121
33
（二）加水量的确定
（1）原料含水量 （2）原料配比 （3）季节和地区 （4）蒸料方法 （5）冷却和送料方式 （6）曲室保温及通风情况 （7）曲池内装料数量的多少。
121
26
（四）其它淀粉质原料
• 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物， 例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作 为生产酱油的淀粉质原料。
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三、食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与 氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风 味。 • 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵 过程中在一定程度上减少杂菌的污染， 在成品中有防止腐败的功能。
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四、酱油酿造用水
• 一吨酱油需用水6-7吨。 • 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 • 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质， 不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香 气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超 过5ppm。 • 日本对水质的要求已经提出了更严格的质 量标准。
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蚕 豆
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蚕 豆
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18
异果山绿豆
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19
小 绿 豆
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20
缅甸绿豆
121
21
（五）其它蛋白质原料
• 花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物 的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用 以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼 粉或蚕蛹等，也可制酱油。
121
22
二、淀粉质原料
（一）小麦 （二）麸皮 （三）米糠和米糠饼 （四）其它淀粉质原料
121
9
一、蛋白质原料
（一）大 豆
表5－2大豆的一般成分表 － 大豆的一般成分表
水分 % 名称 比例 粗蛋白质 粗脂肪 % %
碳水化合物
%
纤维素 %
4.3-5.2
灰分 %
4.4-5.4
7-12
35-40
12-20
21-31
121
10
清 大 豆
121
11
（二）豆粕
• 豆粕是大豆先经适 当的热处理(一般低 于100℃)，调节其 水分到8～9％，轧 扁，然后加入有机 溶剂，经轻汽油浸 泡或喷淋，使其中 油脂被提取，然后 除去豆粕中溶剂 (或用烘干法) 即得 豆粕。
121
12
（三）豆饼
（1）冷榨豆饼： 压榨前未经高温处理，将 未以任何处理的大豆送入压榨机压油。 （2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后 (即炒熟)再经压榨。 （3）半冷榨豆饼：其处理温度介于冷、热榨 之间。
121 13
（四）豌豆、蚕豆和绿豆
小 白 豌 豆
121
14
麻豌豆
121
15
青豌豆
121
121 1
3、风味型调味油：以油脂作为载 体，对风味原料进行浸提或直接 复配而成。辣椒油、蒜味油等 4、复合调味品：以天然动植物、 微生物的发酵产物或抽提物等为 主要原料，配以天然香辛料、化 学调味料以及适量香精香料加工 而成。五香粉、复合卤汁、花色 辣酱及各种风味酱等。
121 2
第五章 酱油
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节 第九节 第十节 第十一节 概说 酱油生产的主要原料 原料处理 种曲制造 制曲 发酵 浸出淋油 配制与消毒 酱油贮存 酿造酱油色、香、味、体的构成 酱油生产的技术经济指标
121 6
三、酱油的分类
高盐稀态发酵 高盐稀态发酵 固稀发酵 酿造酱油 低盐固态发酵 配制酱油
121 7
四、酱油的安全问题
121
8
第二节 酱油生产的主要原料
原料选择的依据 （1）蛋白质含量较高，碳水化合物适量， 有利于制曲和发酵。 （2）无毒无异味，酿制出的酱油质量好。 （3）资源丰富，价格低廉。 （4）容易收集，便于运输和保管。 （5）因地制宜，就地取材，争取综合利用。
121
29
第三节
原料处理
→ 蒸料
豆粕（豆饼）→粉碎→加水润料 小麦\大麦\高粱→焙炒→轧碎
大豆 → 清洗 → 浸泡 → 蒸煮
迅速冷却
121
30
一、原料处理的意义
1、将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。 2、经过充分润水和蒸煮，使蛋白质 原料达到适度变性，并使淀粉充分 糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和 酶类的分解作用。 3、通过加热可以杀灭附着在原料上 的杂菌，以排除制曲中对米曲霉生 长的干扰。
121
23
（一）小麦
121
24
（二）麸皮
• 粗淀粉中多缩戊糖含量：20-24％，它 与蛋白质的水解产物氨基酸相结合， 产生酱油色素。 • α-淀粉酶：10-20单位(60℃碘比色 法)，β-淀粉酶：2400-2900单位 (40℃碘量法)。
121
25
（三）米糠和米糠饼
• 米糠：是碾米后的副产品。 • 米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。 • 作为生产酱油的淀粉质原料。
第二篇 酿造调味品生产技术
• 2005年全国调味品总产量仍然在1 000多 吨，产值达到400亿元。 • 调味品按照来源大致可分为： 1、酿造发酵调味品：通过微生物混合（或 纯种）发酵生产。 2、天然调味品：以天然的植物动物或微生 物为原料，通过粉碎、酶解、抽提等物 理、化学方法处理产生。植物香辛料、 动物蛋白水解物、酵母抽提物。
121 3
酱油酿造技术
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第一节
概说
一、酱油生产是我国劳动人民创造的
• 两千多年的酿造历史。始于公元前一世 纪左右。 • 最早使用“酱油”这一名称是在宋代至 明代万历年间， • 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日 本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。
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二、近代酱油工业发展和现状
1、二十世纪30年代，天然发酵→保温发 酵 。 2、酶法制酱油。 3、对传统工艺进行总结、选育优良菌种， 在保证产品风味基础上提高原料利用 率，缩短发酵周期，进一步提高劳动 生产效率。 4、提高生产操作机械化程度。