厨房管理知识教案
现代厨房管理教案 13.第四章第三节：厨房作业间设计布局
【教学课题】第四章第三节：厨房作业间设计布局【教学目地】掌握厨房各加工生产部门的设计要求【教学重点】中餐加工与烹调厨房的设计【教学难点】西餐厨房的设计布局要求【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房作业间和加工厨房的概念厨房作业间，是在大厨房即整体厨房涵盖下小厨房的概念，是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所。
也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。
加工厨房又叫住厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。
加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各点厨房加以烹调、装配出品。
二、集中设计加工厨房的优点：⑴集中原料领购，有利于集中审核控制。
这样可以简化每个厨房直接向采购和仓库部门申购或申领原料，节省了劳动，更方便厨房管理者对原理的定领进行集中审核，更利于对原料的补充和使用情况进行控制。
⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。
统一加工规格标准，可以保证各餐厅出品的同类菜肴都能做到形象一致，规格标准，为稳定和提高餐饮企业出品质量，创造了基础条件。
⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。
加工集中后，通过集中向加工厨房订货，加工厨房便可以将所需原料进行归类整理，集中订购，既经济，又方便了采购，切实做到了原料的综合利用。
此外还便于厨房统一进行不同性质原料的加工测试，对提高加工出品质量和加工成品率都具有积极作用。
⑷便于提高厨房的劳动效率。
加工统一集中后，厨房人员别分享对固定的从事某项工作，技术专一，设备用具集中，熟练程度提高，厨房工作效率也提高。
⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
加工集中以后，加工过程中产生的垃圾便会得到有效的控制，保证了厨房区域的卫生，使卫生清洁的费用支出得到明显控制和降低。
三、加工厨房的设计要求：⑴应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。
六年级主题班会教学设计-争做厨房小达人 全国通用
小学班会教案：六年级主题班会教学设计——争做厨房小达人一、教学目标1. 让学生了解厨房的基本知识和技能，提高生活自理能力。
2. 培养学生热爱生活、热爱劳动的情感，养成良好的生活习惯。
3. 增强学生的团队协作意识，培养合作精神。
二、教学内容1. 厨房安全知识2. 基本烹饪技巧3. 食材识别与选购4. 食品营养与健康5. 餐桌礼仪三、教学重点与难点1. 教学重点：厨房安全知识、基本烹饪技巧、食材识别与选购。
2. 教学难点：食品营养与健康、餐桌礼仪。
四、教学过程1. 课堂导入通过图片、视频等形式展示厨房用具和食材，激发学生的兴趣，引导学生关注厨房生活。
2. 厨房安全知识讲解讲解厨房安全知识，如刀具使用、电器安全、火源管理等，强调安全意识。
3. 基本烹饪技巧示范与练习示范基本的烹饪技巧，如切菜、炒菜、煮饭等，并组织学生进行实际操作练习。
4. 食材识别与选购讲解讲解食材的识别与选购方法，强调食品安全和新鲜度。
5. 食品营养与健康讨论讨论食品营养与健康的关系，引导学生树立正确的饮食观念。
6. 餐桌礼仪讲解与演练讲解餐桌礼仪，如餐具使用、用餐姿势等，并组织学生进行演练。
7. 小组活动将学生分成小组，每组设计一份健康营养的菜谱，并模拟烹饪过程。
8. 总结与反思总结本次班会的主要内容，引导学生反思自己在厨房生活中的表现，提出改进措施。
五、教学评价1. 学生对厨房安全知识的掌握程度。
2. 学生烹饪技巧的掌握程度。
3. 学生对食材识别与选购的能力。
4. 学生对食品营养与健康的理解程度。
5. 学生餐桌礼仪的表现。
六、教学延伸1. 组织学生参观厨房，了解厨房设施和用具。
2. 开展亲子烹饪活动，让学生与家长一起制作美食。
3. 邀请专业厨师进行讲座，分享烹饪经验和技巧。
4. 开展食品安全主题活动，提高学生的食品安全意识。
通过本次主题班会，学生将掌握一定的厨房知识和技能，提高生活自理能力，培养良好的生活习惯。
同时，学生将增强团队协作意识，培养合作精神。
学生下厨的安全教育教案
教学目标：1. 了解厨房安全知识，提高学生在厨房活动中的安全意识。
2. 掌握基本的厨房操作技能，预防安全事故的发生。
3. 培养学生良好的卫生习惯，确保食品安全。
4. 增强学生的自我保护意识，提高应对突发情况的能力。
教学对象：小学四年级学生教学时间：2课时教学准备：1. 厨房安全知识PPT2. 厨房安全操作视频3. 厨房安全操作实践材料（刀具、砧板、锅具等）4. 安全教育手册5. 小组讨论表格教学过程：第一课时一、导入新课1. 教师通过提问的方式，引导学生思考厨房安全的重要性。
- 你知道厨房有哪些安全隐患吗？- 在厨房活动时，我们该如何保护自己？2. 教师简要介绍本节课的学习内容，让学生对课程有初步的了解。
二、讲解厨房安全知识1. 厨房火灾预防- 火源管理：不随意放置易燃物品，不乱扔烟头。
- 电器使用：正确使用电器，不私自拆卸电器。
- 灭火器材：熟悉灭火器的使用方法，掌握灭火技巧。
2. 厨房刀具安全- 使用刀具时，要保持注意力集中。
- 不用手指试探刀具锋利程度。
- 倒刀时，要确保刀具平稳，避免刀具滑落。
3. 厨房烹饪安全- 烹饪时，注意火候，防止食物烧焦。
- 烹饪过程中，不随意离开厨房，防止意外发生。
- 烹饪完毕后，及时关闭燃气阀门。
4. 厨房卫生- 保持厨房清洁，定期消毒。
- 食材要新鲜，避免食用过期食品。
- 饮食卫生，不乱吃生食。
三、观看厨房安全操作视频1. 教师播放厨房安全操作视频，让学生直观地了解厨房安全知识。
2. 视频结束后，教师引导学生讨论视频中的安全操作要点。
四、小组讨论1. 将学生分成小组，每组讨论以下问题：- 厨房有哪些安全隐患？- 如何预防这些安全隐患？- 如果发生意外，我们应该如何应对？2. 各小组汇报讨论成果，教师点评并总结。
五、课堂小结1. 教师总结本节课所学内容，强调厨房安全的重要性。
2. 布置课后作业：学生回家后，向家人宣传厨房安全知识。
第二课时一、复习导入1. 教师提问，检查学生对厨房安全知识的掌握情况。
有关厨房的科学教案小班
有关厨房的科学教案小班一、教学目标。
1. 了解厨房中常见的科学原理和现象；2. 掌握在厨房中科学使用各种工具和器具；3. 培养学生的观察、实验和解决问题的能力；4. 增强学生对科学的兴趣和学习动力。
二、教学重点和难点。
1. 厨房中的科学原理和现象；2. 厨房工具和器具的科学使用方法。
三、教学内容。
1. 厨房中的科学原理和现象。
a. 烹饪中的热传导。
通过实验观察不同材质的锅具对热的传导情况；解释为什么不同材质的锅具适合不同的烹饪方式。
b. 食物中的化学变化。
通过实验观察食物在加热过程中的变化；讨论食物中的蛋白质、碳水化合物等在加热过程中的变化。
c. 食物保存的原理。
探讨不同的食物保存方法背后的科学原理；通过实验观察不同保存方法对食物的影响。
2. 厨房工具和器具的科学使用方法。
a. 不同刀具的使用原理。
介绍不同刀具的结构和用途；演示正确的刀法和切菜技巧。
b. 烤箱、微波炉等电器的科学原理。
讲解烤箱、微波炉等电器的工作原理；演示正确的使用方法和注意事项。
c. 厨房秤的使用原理。
介绍不同类型的厨房秤的原理和使用方法；实际操作测量食材的重量。
四、教学过程。
1. 导入，通过展示一些厨房中的日常用品，引出厨房中的科学原理和现象，并激发学生的好奇心和探索欲望。
2. 学习，分别介绍厨房中的科学原理和现象，以及厨房工具和器具的科学使用方法，引导学生积极参与讨论和实验。
3. 实践，组织学生进行实验操作，观察和记录实验现象，分析实验结果，总结规律。
4. 总结，引导学生总结本节课的重点内容，强调厨房中的科学知识和实用技能。
五、教学手段。
1. 实物展示，展示不同的厨房用品和器具，让学生亲自操作和体验。
2. 实验演示，老师进行一些简单的厨房科学实验演示，激发学生的兴趣和好奇心。
3. 多媒体教学，通过图片、视频等多媒体资源，生动形象地展示厨房中的科学原理和现象。
4. 讨论互动，组织学生进行小组讨论，分享观点和实验结果，促进学生间的交流和合作。
项目九 厨房卫生与安全管理 任务1
江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）
课题：项目九厨房卫生与安全管理（一）
教学目的要求：
了解厨房卫生的重要性，了解HACCP食品安全管理体系，熟悉各类食品的卫生要求，了解厨房安全生产常识并能对常见安全事件进行有效控制，掌握厨房产品的卫生安全控制。
教学重点、难点：
了解HACCP食品安全管理体系，熟悉各类食品的卫生要求，了解厨房安全生产常识并能对常见安全事件进行有效控制，掌握厨房产品的卫生安全控制。
授课方法：
讲授、多媒体
教学参考及教具（含多媒体教学设备）：
多媒体
授课执行情况及分析：
板书设计或授课提纲：。
厨房我打理劳动教案
厨房我打理劳动教案一、教学目标：1. 让学生了解厨房的基本卫生知识，掌握厨房清洁的基本方法。
3. 增强学生的家庭责任感，提高学生关爱家庭的意识。
二、教学内容：1. 厨房卫生的重要性2. 厨房清洁工具的使用方法3. 厨房清洁步骤与注意事项4. 学生独立打理厨房的实践操作三、教学重点与难点：1. 教学重点：厨房清洁的基本方法，独立打理厨房的实践操作。
2. 教学难点：厨房清洁工具的使用，厨房清洁步骤的掌握。
四、教学方法：1. 讲授法：讲解厨房卫生的重要性，厨房清洁工具的使用方法，厨房清洁步骤与注意事项。
2. 实践操作法：学生独立实践，教师指导。
五、教学准备：1. 教室环境布置，设置厨房模拟区。
2. 准备厨房清洁工具：扫把、拖把、清洁剂等。
3. 准备实践操作指导手册。
六、教学过程：1. 导入新课：讲解厨房卫生的重要性，引导学生关注家庭卫生。
2. 讲解与演示：讲解厨房清洁工具的使用方法，演示厨房清洁步骤与注意事项。
3. 学生实践：学生在模拟厨房区进行实践操作，教师巡回指导。
七、作业布置：1. 学生回家后，独立打理家庭厨房，记录实践心得。
2. 下一节课分享家庭厨房打理经验。
八、教学评价：1. 学生实践操作的评价：观察学生在实践过程中的表现，评价其独立打理厨房的能力。
2. 学生心得体会的评价：通过学生的分享，了解其在家庭厨房打理过程中的收获与成长。
九、课程拓展：1. 邀请专业厨师进行讲座，分享厨房打理心得。
2. 组织学生参观厨房，了解厨房卫生管理。
十、教学反思：2. 根据学生的反馈，调整教学内容与教学方法。
3. 关注学生的实践能力提升，加强对学生的指导与关爱。
六、教学内容：1. 厨房安全知识教育2. 厨房火灾预防与处理3. 电器安全使用注意事项4. 学生独立完成厨房安全检查七、教学重点与难点：1. 教学重点：厨房火灾预防与处理，电器安全使用注意事项。
2. 教学难点：学生独立完成厨房安全检查。
八、教学方法：1. 讲授法：讲解厨房安全知识，火灾预防与处理，电器安全使用注意事项。
厨房安全幼儿园教案
厨房安全幼儿园教案
今天我们要学习关于厨房安全的知识。
厨房是一个很危险的地方，我们需要特别小心。
首先，我们要记住不要动用任何厨房工具或者炉灶。
这些工具都是成年人才能用的，小朋友不要触碰。
其次，不要在厨房里乱跑。
地板可能会很滑，一不小心就会摔倒受伤。
另外，如果有任何烫伤或者切伤的情况发生，一定要及时告诉老师或者家长。
不要隐瞒自己受伤的事实。
最后，不要擅自乱动厨房里的食材或者调料。
如果有东西想吃或者尝试，一定要在成年人的陪同下进行。
希望大家能够牢记这些厨房安全的知识，保护好自己的安全。
让我们一起做一个懂得自我保护的小朋友吧！。
幼儿园厨房安全知识培训预案
幼儿园厨房安全知识培训预案引言：在幼儿园教育中，食品安全始终处于至关重要的地位。
厨房作为幼儿园的“心脏”，其安全运作不仅关系到幼儿的健康成长，也影响着幼儿园的声誉和运营。
因此，对幼儿园厨房工作人员进行定期的安全知识培训是必不可少的。
本培训预案旨在提升厨房工作人员的安全意识，规范操作流程，预防和控制食品安全风险，确保幼儿的饮食安全。
一、培训目标1.增强厨房工作人员的食品安全意识，确保其深刻理解食品安全的重要性。
2.熟悉并遵守相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。
3.掌握食品安全的基本知识，包括食品的采购、储存、加工、烹饪、留样等各环节的操作规范。
4.了解常见的食品安全隐患，并能采取有效的预防措施。
5.提升厨房工作人员的应急处理能力，能在发生食品安全事故时迅速采取正确的措施。
二、培训对象幼儿园全体厨房工作人员，包括厨师、帮厨、清洁工等。
三、培训内容1.食品安全法律法规解读：重点讲解《食品安全法》等法律法规，确保工作人员了解自身职责和义务。
2.食品采购与储存：介绍食品采购的渠道选择、检验方法，以及储存过程中的温度控制、防潮防霉等知识。
3.食品加工与烹饪：讲解食品加工的卫生要求、烹饪温度和时间控制，以及如何正确使用各种烹饪工具和设备。
4.食品留样与记录：强调食品留样的重要性，指导如何正确留样并做好记录，以备查验。
5.食品安全隐患识别与预防：分析常见的食品安全问题，如交叉污染、过期食品等，并传授预防措施。
6.食品安全事故应急处理：模拟食品安全事故场景，培训工作人员如何正确处理，包括事故报告、现场控制、人员救治等。
四、培训方式1.理论学习：通过讲座、视频学习等形式，系统学习食品安全知识。
2.实操演练：在幼儿园厨房进行现场操作演练，确保每位工作人员都能熟练掌握操作规范。
3.案例分析：通过分析真实案例，让工作人员深刻理解食品安全事故的严重性和预防措施的重要性。
4.小组讨论：组织小组讨论，鼓励工作人员分享经验，提出问题，共同探讨解决方案。
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(一)、厨房员工的考核与评估的概念
厨房员工的考核与评估，实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。
(二)、厨房员工考核的前提：
①确立基本原则。
考核应起到旗帜鲜明弘扬正气，严肃认真批评、反对歪风邪气和不良积习的作用。
②公布、培训、确认考核规则。
(四)、厨房员工评估的作用：
①员工个人得到承认。
2找出长处和弱点。
3报告进展情况。
④为辅导和帮助提供依据。
⑤为决定工资提供依据。
⑥为变动员工工作提供正当理由。
⑦找出问题和需求。
⑧改进管理工作。
⑨改善关系。
(五)、厨房员工评估的方法：
①比较法：即将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。 例：简单排队法。
（四）、厨房员工培训程序与方法（厨房培训的步骤）
①确定培训需求，考虑费用投入。
②制定培训目标。
③选择学员，规定达到要求。
④制定培训计划，选择培训方式。（制定厨房员工培训计划表）
⑤让受训学员做好相应准备。
⑥培训的实施。
⑦培训的评估。可从两个方面评估，采用的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。
2、求职申请：经过初试符合条件者可获得求职申请机会，应聘人员应认真填写求职申请表。 3、面谈：即面试，是进入实质性招聘的重要一步。通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据。
4、测验：是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。
5、政审：是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。
6、体检：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。
7、录用：被录用者还应办理各种手续，如签订劳动合同、进行各种登记、领发工作证等。 （三）、厨房员工培训原则
② 月考核的资料、依据来源：
a:餐饮企业管理人员平时对厨房考核的记录、材料。
b:分管餐饮部门的领导检查考核记录。
c:厨房内部的各种考核资料。
3月考核的方法：
a:根据当月或上月经营业绩情况，依据企业奖惩政策，计算厨房考核分配费用。
b:将用于考核分配的总金额，除以当月或上月厨房各岗位员工考核项目总分数，即得出每项考核分的分值，再将此平均分值乘以每位厨师的实际考核分，即为该员工的所得。
1日考核的要求：
a:及时确认
b:记录详实
c:公平公开
2日考核的方法：
a:明确规范
b:确认规范
c:发生记录
d:确认公开
e:纠正防范
2.厨房月考核：
重点是奖惩兑现。即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。
1奖惩兑现的要求：
2a:及时 b:充分 c:公开
3.厨房员工年（半年）评估：
关键在于确定员工工作岗位。是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。
1厨房员工年（半年）评估要求：
a：认真仔细 b：直接见面 c：操作考核 d：结论要确切具体
3业培训指导中心、相关院校招聘
（二）、厨房员工招聘程序与方法
厨房员工招聘大致可按： 初试→ 填写求职申请表→ 面谈→ 测验→ 政审→ 体检→录用 1、初试：是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
共3页
科
目
厨房管理知识
§3-厨房人员招聘与激励
授课
日期
课时
2
班级
16烹饪1班
授课方式
讲授法，问答法
作业
题数
3
拟用时间
45分钟
教学目的
1、了解厨房人员招聘的程序，厨房员工考核的方法步骤及评估方法
2、掌握人员培训的方法和对厨房员工的激励方法
选
用
教
具
挂
图
无
重
点
招聘流程、培训步骤
评估的具体方法
难
点
培训员的基本要求
员工士气高低的判断方法
教
学回顾
在原有的教材的基础上对教学内容进行拓展.延伸
说
明
1、教学重点为招聘流程、培训步骤，评估的具体方法。
2、通过具体的现实事例，让学生对厨房员工素质的要求有更详细的了解学习。
任课老师：审阅签名：
教学过程
一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）
（一）、厨房员工招聘的来源与渠道
1.招聘在职员工的亲属、朋友
优点（好处）：在职人员了接本厨房的工作要求，知道厨房工作情况。
缺点（坏处）：一个人受到的影响肯呢个波及到大家，影响厨房工作。
2.从在职员工中选拔
一种方法是根据职业阶梯计划纵向提升，另一种是横向调动。
优点：提高员工士气，鼓励在职员工更好地工作，以期待再有机会晋升。促使员工增强关爱企业积极工作的意识。
二、复习导入
复习旧课：同学们我们一起来回顾下厨房人员配备原则是什么？
1、同学们，假如你是厨师长,你会如何让挑选你的员工啊？
2、员工不想干活，那应该怎么办？
3、新课讲授
人员招聘
厨房人员的招聘是长期性、经常性的工作。现代厨房管理，要求求职者具有内在、外表、技能、知识等多方面的量还素质，以确保能很快胜任厨房工作。厨房员工的招聘过程是发现求职者并根据工作要求对他们进行筛选的过程，一般从征聘开始到录用结束。
③适时修订、完善考核规则，以使考核为完善厨房管理作出新的贡献。
(三)、厨房考核系统化
厨房考核系统的建立主要包括两个方面：
一是随着时间的延续，考核常抓不懈；
二是覆盖厨房所有工作人员，不管是普通员工还是管理者，都应该接受相应的考核。
1.厨房日考核： 以“发生记录制”为特点。即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的 考察和记录。
1.厨房培训员要求： 厨房培训员具备特定专业知识、技能只是基础，同时还应该掌握相应的培训技能技巧。
⑴教的愿望 ⑵知识面 ⑶能力 ⑷耐心 ⑸幽默感 ⑹时间 ⑺尊敬 ⑻热情
2、培训的注意事项 培训要体现成年人学习的特点，注意以下方面：
（1）学习的愿望 （2）边干边学 （3）以往经历的影响 （4）培训方式 （5）其他注意事项（教材61页，5小点）