腐乳的制作
腐乳制作的原理
151芯片151芯片是一种高性能低功耗的集成电路芯片，主要用于手机、平板、智能手表等移动设备中。
它采用先进的制造工艺和设计理念，可以实现更高的计算速度和更低的功耗。
首先，151芯片采用了先进的制造工艺，如TSMC的7nm工艺。
相比较传统的制造工艺，7nm工艺具有更小的晶体管尺寸和更高的集成度，能够在有限的芯片面积上容纳更多的晶体管。
这意味着151芯片可以容纳更多的核心，并能提供更高的计算速度和更好的多任务处理能力。
其次，151芯片采用了流水线设计和超标量执行技术。
流水线设计将指令的执行流程分为多个阶段，可以同时执行多条指令。
超标量执行技术则允许芯片的多个核心同时执行多个指令，提高了执行效率。
这些设计使得151芯片具有更高的性能和更强的计算能力，能够更快地处理大量的数据和复杂的计算任务。
另外，151芯片还采用了全新的功耗优化技术。
由于移动设备对电池续航时间的要求越来越高，151芯片在设计时注重降低功耗。
它采用了动态电压调节技术和核心频率调节技术，根据计算任务的需求实时调整电压和频率，以降低功耗。
此外，151芯片还支持硬件级别的休眠和唤醒技术，能够在设备不使用时进入低功耗模式，减少待机时的功耗。
最后，151芯片还具有丰富的接口和功能。
它支持高速的4G和5G网络连接，使得移动设备可以更快速地上网和传输数据。
此外，它还支持高分辨率的摄像头和显示屏，可以呈现更清晰和逼真的图像和视频。
同时，151芯片还支持人工智能算法和机器学习技术，能够实现智能识别、语音识别等功能。
总之，151芯片是一款先进的集成电路芯片，具有高性能、低功耗等优势。
它将推动移动设备的发展，提升用户的使用体验，同时也将在智能手机、平板电脑、智能手表等领域发挥重要作用。
制作豆腐乳的配方和方法
教你自制豆腐乳，配方比例都告诉你
【食材】：豆腐辣椒粉100克，食用盐60克，花椒粉2勺，十三香的麻辣鲜3勺，适量的姜末等
【秘制步骤】
1.首先准备一块豆腐，用刀切成大小均匀的四方块，摆放在簸箕上放在通风阴凉处，（豆腐块之见要留有空隙）发酵7-10天左右。
2.制作豆腐乳一般会选择在秋冬季节，因为这个季节的温度和湿度都很适合豆腐的发酵，7-10天之后看到豆腐上长满了白色细小的绒毛，证明就可以了。
3.先来调制一下配料，在碗中到入辣椒粉100克，食用盐60克，花椒粉2勺，十三香的麻辣鲜3勺，再加入适量的姜末（不喜欢吃姜的可以不加）搅拌均匀。
4.先把发酵好的豆腐放在调好的配料均匀的撸一圈，然后再放到密封罐或者坛子里，盖上盖子继续发酵7-10天左右。
5.发酵好后，淋上几点香油，美味的豆腐乳就可以吃了。
制作腐乳的步骤详细
制作腐乳的步骤详细腐乳，是一种具有浓郁风味的中国特色食品，是将豆腐经过发酵制成的一种食品。
腐乳制作起来虽然麻烦，但是味道鲜美，且具有一定的营养价值。
下面将介绍制作腐乳的详细步骤。
准备材料- 新鲜豆腐：选择新鲜、质地细腻的豆腐，可以是嫩豆腐或者老豆腐，根据个人口味选择即可。
- 食用盐：用于腌制和熟化豆腐的过程。
- 泡打粉：用于促进豆腐的发酵。
- 瓷罐：用于存放腐乳。
步骤一：切割豆腐 1. 将豆腐从包装中取出，用清水冲洗干净。
2. 切割豆腐，可根据个人喜好选择大小和形状，一般切成小块或者条状。
步骤二：腌制豆腐 1. 在一个干净的容器中，将腌制用的盐和泡打粉均匀混合。
2. 将切割好的豆腐块放入容器中，然后均匀撒上腌制用的盐和泡打粉混合物。
3.腌制的时间可以根据个人喜好和气温来确定，一般为2-3天。
在此期间，每隔一天将豆腐块翻动一次，确保均匀腌制。
步骤三：熟化豆腐 1. 将腌制好的豆腐块放入沸水中焯水，焯水的时间约为2-3分钟。
2. 焯水后，将豆腐块捞出，用清水冲洗干净，除去焯水时产生的泡沫和杂质。
步骤四：晾晒豆腐 1. 在晾干的阴凉通风处，将熟化好的豆腐块晾干。
这个过程大约需要3-5天的时间，具体时间会受到环境湿度和温度的影响。
2. 晾干后，豆腐块会变得坚硬并且表面会出现薄薄的白色霜状物。
步骤五：放入瓷罐中发酵 1. 将晾干好的豆腐块放入干净的瓷罐中。
2. 盖上瓷罐的盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵，发酵时间一般为10-20天，可以根据个人口味和气温适当调整。
3. 在发酵过程中，每隔一两天就要打开瓷罐，换气并检查腐乳的状态。
步骤六：保存和食用 1. 当腐乳发酵结束后，用干净的瓶子将腐乳装起来，密封保存。
2. 腐乳可以直接食用，也可以用于烹饪。
将它加入到各种菜肴中，可以增添风味，提升口感。
以上就是制作腐乳的详细步骤。
在制作过程中，注意卫生、保持环境清洁，并根据自己的口味进行适当的调整。
豆腐乳的家庭制作方法
豆腐乳的家庭制作方法豆腐乳，作为中国传统的食品之一，在家庭中制作已有悠久的历史。
豆腐乳的制作，既有自然发酵法，也有添加食盐法。
在本文中，将分别介绍这两种家庭制作方法，并给出详细的步骤和注意事项。
一、自然发酵法1. 准备材料：新鲜的豆腐、盐卤（盐水）。
2. 制作盐卤：将适量的食盐溶于清水中，控制盐水的浓度在2%-3%之间。
3. 切割豆腐：将新鲜的豆腐切块，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有较好的透气性。
5. 水煮豆腐浸泡：将切好的豆腐块放入开水中煮沸，煮5分钟左右，然后捞出沥干水分。
6. 盐卤浸泡：将煮好的豆腐块放入制作好的盐卤中，确保豆腐均匀浸泡在盐水中。
7. 发酵：盐水中的豆腐块放置在室温下发酵，一般需要7-10天的时间。
在发酵的过程中，每天要将盐水搅拌一次，以保证均匀发酵。
8. 尝试成品：经过7-10天的发酵，豆腐乳就完成了。
可以品尝一下，看看是否达到了自己喜欢的味道和质地。
注意事项：1. 选择新鲜的豆腐，因为新鲜的豆腐质地较好，容易发酵。
2. 制作盐卤时，要控制好食盐的浓度，过浓或过淡都会影响发酵效果。
3. 容器要选择透气性好的材质，以便豆腐块能够进行呼吸。
4. 发酵的时间和温度因个人口味和环境而异，可以根据自己的喜好进行调整。
二、添加食盐法1. 准备材料：豆腐、盐、米酒。
2. 制作咸水：在清水中加入适量的盐，搅拌均匀，控制盐度在4%-5%之间。
3. 切割豆腐：将豆腐切成块状，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有良好的密封性。
5. 浸泡豆腐：将豆腐块放入制作好的咸水中，确保豆腐完全浸泡。
6. 添加米酒：在咸水中加入适量的米酒，米酒的作用是增加味道和促进发酵。
7. 密封发酵：将浸泡好的豆腐放入容器中，严密密封，放置于阴凉通风的地方进行发酵。
一般需要约15天的时间。
8. 尝试成品：等待豆腐乳发酵15天后，打开容器，品尝一下是否达到了自己喜欢的味道和质地。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种传统的中国食品，以豆腐、黄酒、盐等为原料制成，具有独特的酸香味。
腐乳富含蛋白质、钙、铁等营养成分，被誉为“中国的奶酪”。
下面介绍高中生物腐乳制作流程。
材料准备
1. 黄豆500克
2. 盐800克
3. 酒曲200克
4. 红曲米50克
5. 清水适量
步骤
1. 将黄豆清洗干净，泡水8小时以上，使其充分吸水后磨成豆浆备用。
2. 将磨好的豆浆倒入锅中，加入适量的清水，用中火慢慢煮至沸腾，然后转小火继续煮30分钟。
3. 把煮沸后的豆浆过滤，将豆渣倒入布袋中，用清水反复冲洗，挤干水分后放置待用。
4. 将过滤后的豆浆倒回锅中，加入盐，红曲米和酒曲，搅拌均匀。
5. 把搅拌后的豆浆倒入干净的瓷缸或玻璃瓶中，用干净的布封住口部。
6. 把封好的瓷缸或玻璃瓶放置在阴凉通风处，每隔一天用干净
的勺子搅拌一次。
7. 大约过了一个月左右，腐乳就会开始发酵，表面会出现白色霉菌，香味也会变得浓郁，这时就可以开始食用了。
注意事项
1. 制作过程中要注意卫生，保持工具和材料的清洁。
2. 不要加入过多的红曲米和酒曲，否则会影响腐乳的口感和健康。
3. 制作过程中要保持通风，防止霉菌产生过多的二氧化碳而影响腐乳的质量。
4. 初次尝试制作腐乳的同学可以选择少量材料制作，以保证成功率和口感。
精品高中生物 《腐乳的制作》工艺流程
《腐乳的制作》工艺流程大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。
以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
二、技术要点：1.黄豆的清洗浸泡。
去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。
浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10－14小时，夏季6－8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
2.磨浆。
及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
3.离心去渣。
利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。
4.煮浆。
煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0．2mpa煮20分钟。
5.过滤、埋花。
将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。
待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0．25－0．30左右，以醋酸计。
缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。
6.压榨去水、切分成型。
豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。
用利刀将豆腐切成长、宽为2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小块。
7.排乳、自然发酵。
切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。
也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28－32℃，湿度88－95％，34小时左右菌丝浓厚。
8.搓毛、腌制。
经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
9.装瓶、加酒水。
盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
10.后发酵成熟。
库温28－30℃放置一个月左右即可发酵成熟。
腐乳生产工艺流程
腐乳生产工艺流程
腐乳是一种传统的中国食品，历史悠久，制作工艺独特。
下面将介绍一种常见的腐乳生产工艺流程。
1. 原料准备：主要原料包括黄豆、食盐、石膏或石膏粉。
黄豆是制作腐乳的基本材料，需要先将黄豆浸泡过夜，使其吸水膨胀，然后蒸熟。
2. 制作花生粉：将蒸熟的黄豆放入砂锅中炒熟，炒至黄豆变脆，然后将炒熟的黄豆研磨成粉。
3. 发酵：将打碎的黄豆放入大坛中，加入食盐和石膏或石膏粉搅拌均匀，然后封闭坛口，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵的时间一般为3-4个月。
4. 挤压成型：发酵完成后，将发酵好的黄豆混合物挤压成腐乳块或腐乳块。
挤压时可使用专用的腐乳模和腐乳钩进行操作，使腐乳块或脆性腐乳块形状充实。
5. 盐渍：将挤压成型的腐乳块或脆性腐乳块放入注有食盐的酱缸中，盖好盖子，放置10-20天进行盐渍。
盐渍的目的是增加
腐乳的咸味和保存时间。
6. 陈化：盐渍完成后，将腐乳块或脆性腐乳块放置在阴凉、通风的地方进行陈化。
陈化的时间一般为3-6个月，有的甚至需
要更长时间。
陈化可以使腐乳更加醇香、浓郁。
7. 包装：完成陈化后，将腐乳块或脆性腐乳块进行包装，常用的包装材料有塑料袋、玻璃罐等。
包装时要坚持卫生要求，防止腐乳受到污染。
这就是一般腐乳生产的工艺流程。
不同地区制作工艺可能有所不同，但大致上都是按照这个流程进行的。
腐乳是一种既可用于烹饪，又可当作调味品的食品，具有丰富的蛋白质和氨基酸，能够增进食欲、帮助消化，因此深受广大消费者喜爱。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种传统的中国发酵食品，制作过程需要经历多个步骤。
以下是腐乳的生产工艺流程。
1. 原材料准备：腐乳的主要原材料是豆腐和盐，其中，盐可以使用工业盐或海盐。
此外，还需要准备适量的水和发酵菌种。
2. 豆腐的制作：首先，将黄豆浸泡在水中至少4-5小时，然后磨碎成细糊状。
将细糊状的黄豆加入适量的水，搅拌均匀。
将混合好的黄豆糊放入大锅中用中火煮沸。
待黄豆糊沸腾后，转小火慢慢煮10分钟。
煮好的黄豆糊倒入葱花布袋中，挤出豆浆。
将豆浆放入锅中重新煮沸，煮沸后立即转小火煮5分钟。
然后将豆腐移到容器中冷却。
3. 发酵：将制作好的豆腐切成小块，放入腌菌容器中，并加入适量的盐。
盖上容器，放在温度适宜的地方室温发酵。
发酵时间根据不同的腐乳种类和口味需求，一般需要3-4天到几个月不等。
发酵过程中，腐乳表面会产生白色霉菌，这是正常的发酵现象。
4. 熟化：发酵完成后，将腐乳移至干净的容器中，放置在通风处熟化一段时间。
熟化时间一般为1-3个月，期间要定期翻动腐乳，使之均匀熟化。
5. 包装：腐乳熟化完成后，可以根据需要进行调味和包装。
一般来说，可以添加一些调味料，如红曲米、五香粉等，以增加风味。
然后将腐乳装入小瓮或瓶中，密封好。
6. 贮存：腐乳制作完成后，需要进行贮存。
腐乳贮存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和湿气，可保质期长达几年。
以上是腐乳的生产工艺流程，虽然每个厂家或家庭制作的细节会有所不同，但总体上这是一种常见的制作方法。
腐乳是一道美味的发酵食品，具有丰富的营养价值，经过一系列工艺的制作，可以保证其质量和口感。
腐乳制作流程的四个步骤
腐乳制作流程的四个步骤
腐乳制作流程的四个步骤:
1.前期准备：取大豆浸泡后洗净，搅碎并大火熬制，煮熟后过滤豆渣，点入卤水（井盐水中提取的氯化镁，属于“天然添加剂”）搅拌。
之后取出豆腐压成整块，切成四方小块摆放整齐。
2.接种与发酵：对豆腐块接种“发酵菌”并等待发酵，发酵时间因季节而异，夏天通常需要48小时，而冬天可能需要72小时。
3.调味与入坛：发酵完成后，去除豆腐块上的毛并和盐，再加入特定的香料和酒（这些香料和酒通常会提前混合泡制一段时间）。
之后，将豆腐块入坛封存。
4.后期发酵与装瓶：豆腐块在土坛中进行后期发酵，发酵时间根据季节变化，夏季通常需要180天，而冬季可能需要210天。
发酵完成后，添加炒制好的香料，最后装瓶封箱。
腐乳制作过程
腐乳制作过程
材料：嫩豆腐16块。
调味料：盐7汤匙，蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许。
做法：
1、取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。
砧板上压上重物，过夜。
2、压过的豆腐明显坚实多了。
3、把每块豆腐都用厨房纸擦干水。
4、豆腐切四方块。
建议每块2点5到3cm见方的最合适。
如果切得太小块成品会有点咸。
5、把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。
6、加上盖子，室温(21摄氏度左右)放两周让其自然发酵。
7、两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。
如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。
8、小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。
9、把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。
10、码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去(请参考下方的泡酒版)。
加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。
吃时可点些香油。
等到你觉得腐乳已经软到入口即
化的程度就可移入冰箱保存。
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腐乳的营养分析
1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补 充维生素B12，还能预防老年性痴呆；
2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解 为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲， 帮助消化；
3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；
4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白 质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人 体产生不良影响。
2 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败 变质（瓶口多加）。
3 调味 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
思 考 （3）为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在 题 接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。在接 近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污 染。
4、配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键
腐乳根据颜色，可 分为青方、红方和白 方三类。
青方腐乳
白方腐 乳
红方腐乳
我国腐乳的种类多种多样
白腐乳 口水腐乳
红油腐乳
五香腐乳
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳
老字号"王致和"臭豆腐来历
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考 的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲 返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在 京攻读，准备再次应试，ห้องสมุดไป่ตู้距下科试期 甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的 家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊， 王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安 徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些 简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐， 沿街叫卖。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工 起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的 劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转 筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批 零兼营。
思考感悟 1．为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”？ 【提示】 豆腐经多种微生物的协同作用，蛋 白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分 解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物 质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化 合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。
直立菌丝（长在豆腐外，用于生殖） 孢子（一种无性生殖细胞）
匍匐菌丝（长在豆腐内，用 于吸收营养物质）
• ②生殖方式：孢子生殖 • ③代谢类型：异养需氧型 • ④适应生长温度：15 －18℃ • 应用： 生产腐乳、豆豉的生产
传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。
菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无害。
3、加盐腌制
后期发酵：将长满毛霉的豆 腐块分层整齐地摆放在瓶中， 同时逐层加盐，随着层数的加 高而增加盐量，接近瓶口表面 的盐要铺厚一些。加盐腌制的 时间约为8 d左右。
加盐目的：
1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的 制作过程中不会过早酥烂。
盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。
菌种来源：空气中的毛霉孢子 或接种优良的毛霉菌种 15℃～18℃是毛霉生长的适宜 温度。
思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐 块上主要生长的是毛霉？
（2）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致
思 密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？ 考 它对人体有害吗？它的作用是什么？ 题 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的
参与腐乳制作的微生物（协同作用）
主要 作用
青霉
毛霉
曲霉
酵母
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回 事吗？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是 直立菌丝。
一、基础知识------ 关于毛霉：
1.毛霉菌的生物学特征：
①形态结构：无隔膜多核单细胞丝状真菌。
有发达的白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍 匐菌丝。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟 期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的 水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中 酒的含量应控制在12％左右。
香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌
加卤汤装瓶
5 密封腌制
发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
加卤汤装瓶
密封腌制
制作流程
1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质）
含水量：70%
思 （1）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
考 题
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成
形。过少不利于毛霉生长
2 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉 中的温度控制在15℃～18℃，并 保持一定的湿度。约48 h后，毛 霉开始生长，3d之后菌丝生长旺
• ⑤分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制
品等食物上。
2.毛霉的作用（腐乳制作的原理） 毛霉等微生物产生 蛋白酶 的能豆腐中的蛋白质分解成小分子 的 肽和氨基酸； 脂肪酶可将脂肪分解成 甘油和脂肪酸。在多种 微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。 由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微 生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而 促使豆腐乳的成熟。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又 不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒， 寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐 渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想 起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取 出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏 着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻 里品尝，都称赞不已。
（4）卤汤的组成？作用？酒作用?为什么要控制酒
思 的含量? 香辛料的作用？ 考 卤汤--直接关系到腐乳的色、香、味;是由酒及各种香辛料 题 （如胡椒，花椒，八角等）配置而成。
作用：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用
酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生
长，使豆腐腐败。
作用：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味