餐饮企业的组织结构
饮食行业企业组织结构设计分析
饮食行业企业组织结构设计分析一、引言在饮食行业中，企业的组织结构设计对于企业的运作和发展起着至关重要的作用。
一个合理的组织结构能够帮助企业高效地运作，实现管理层与员工之间的有效沟通和协作，提高企业的竞争力和创新能力。
本文将就饮食行业企业组织结构设计进行深入分析和探讨。
二、饮食行业企业的常见组织结构在饮食行业中，企业的组织结构通常可以分为以下几种类型：1. 职能型组织结构职能型组织结构是按照企业内部的职能进行划分的，例如将人力资源、财务、市场营销等部门分开管理。
这种组织结构能够使各部门专注于自身职能，但可能会导致部门之间的沟通不畅和效率低下。
2. 产品型组织结构产品型组织结构是根据企业生产的产品或服务来划分的，每个产品线或产品部门独立管理。
这种结构能够使企业更好地管理产品生命周期和市场需求，但可能会导致资源分配不均衡和协同沟通不畅。
3. 矩阵型组织结构矩阵型组织结构是将职能型和产品型组织结构相结合，形成多维度的管理架构。
这种组织结构能够弥补职能型和产品型组织结构的不足，兼顾了跨部门协作和专业化管理的需要，但可能导致管理层复杂，决策效率降低。
三、饮食行业企业组织结构设计的重要性一个合理的组织结构设计对于饮食行业企业来说至关重要，它决定了企业内部各部门、职能之间的关系，影响了企业的管理效率、响应速度和决策灵活性。
一个优秀的组织结构设计应该具备以下特点：•清晰的管理层级：明确各级管理者的职责和权利，避免管理者之间的权责模糊。
•有效的沟通机制：建立畅通的信息传递和沟通渠道，确保各部门之间能够及时沟通协作。
•灵活的决策机制：确保企业可以快速作出决策、应对市场变化。
•激励机制：建立激励激励机制激发员工的工作积极性和创造力。
四、饮食行业企业组织结构设计实践案例分析以下是某餐饮连锁企业的组织结构设计实践案例：1. 总部层级•CEO：负责企业整体战略规划和决策。
•市场营销部：负责企业的市场推广和品牌建设。
•供应链部：负责食材采购和供应链管理。
餐饮团队结构及管理制度
餐饮团队结构及管理制度一、团队结构1.1 厨房团队结构•行政部门：负责协调团队工作、制定管理规范等。
•厨师长：负责策划菜单、领导、调配厨房各员工和器具等。
•食品加工部门：主要负责制作饭菜，包括烧烤、海鲜、酱料等。
•厨师助理：负责在菜品出品前，处理肉类、海鲜和蔬菜等。
•洗碗部门：负责清洗厨具、餐具以及伙食区的卫生间等。
1.2 服务团队结构•前台：负责点餐、安排座位、收银等服务。
•服务员：负责上菜、饮品等服务。
•特别服务员：负责接待有特殊要求的客人，如婚宴、商务团队等。
二、管理制度2.1 服务质量保障•服务员需要进行具有针对性的专门培训，掌握基本礼仪、餐饮知识、酒水知识等。
•餐厅要定期对服务员进行随机考核，跟踪服务质量，发现不足立即进行纠正。
•客户满意度调查，把客户的反馈意见当做改进的重要依据。
2.2 食品质量保障•厨房必须严格按照标准化工艺操作，做到每道菜品的口感、颜色、配菜、用料等方面保持稳定。
•食品质量监控必须定期进行，检测项目包括食品外观、香味、口感等。
•食品原材料采购必须严格按照配送单，和检测检疫资料进行验收，确保不合格品不进入餐厅。
2.3 团队管理•团队成员必须要具有一定的专业素养及职业道德，服从领导、协作、严格落实相关管理规范。
•经常性的集体活动可以增强大家之间的感情，开展团队建设活动，如餐前会议、分享会等。
•厨房内部需要建立严格的分工机制，保证整个团队有组织的协作配合。
三、总结一个成功的餐饮企业，不仅要有质量上乘的美食和合理的价格，也要有团队合作的精神，才能让顾客吃得放心、满意。
因此，餐厅企业必须加强人员的培训、定期进行品质抽检以及建立完善的管理制度，保障企业的长期发展。
餐饮的组织架构设置
餐饮的组织架构设置连锁企业迅猛发展，就在于它赋予了企业一种完全不同于传统单店经营的组织机制，使得企业的人、才、物、信息等各种资源能够得到有效组合并充分发挥作用。
因此，连锁经营组织系统的确立是连锁企业发展的重要环节，良好的组织结构是连锁经营企业获得市场成功的必备条件之一。
一、仟树餐饮连锁总部的组织架构设置图1-1二、部门职责图1-21.运营部各直营/加盟店的管理（支持、沟通、控制、创新）。
（1）负责各单店经营目标的拟定及督导执行；（2）负责将公司的服务和品质标准及管理规定传递给各单店；（3）给予直营/加盟店的指导支持，包括：营业指导、单店管理、人事管理等；（4）负责单店经营业务的监督和指导，以维护公司的基本要求； （5）负责单店经营服务标准执行情况的检查与监督； （6）负责单店经营情况及合理化建议的反馈和处理。
2.培训学校 （1）培训规划；（2）员工入职、在职培训组织和实施； （3）讲师和课程资源库的建立和维护。
•负责协助总裁处理相关具体事务，信息管理职能•负责公司相关财务工作•负责公司促销活动的策划和运作•负责公司菜品开发的工作•负责公司投资事项的处理和可行性分析及媒体公关工作职责•负责公司厨师的管理•负责各种运营方面问题的监控和审查•负责公司相关人力资源工作•负责单店的建设，协调相关工作•负责各单店的运营工作•负责供应商物品的开发、议价工作•负责相关市场开发工作•负责公司采购工作，配送工作•负责相关输出服务技术人员的培训3.工程部（1）完善工程设计和施工标准；（2）施工现场的进度与质量监控；（3）寻找合适的施工单位，优选材料供应商。
4.总裁办公室公司的办公程序、行政事务管理及公司的信息管理。
（1）文件及报告的拟定、收、发、存档；（2）召开公司会议及会议纪要的撰写；（3）负责开具公司对外的所有证明；（4）负责公章的保管及使用；（5）负责检查公司一切程序及规定是否得到执行；（6）兼管公司的总务、后勤工作；（7）合同及档案管理；（8）负责建立公司及各加盟店信息系统模型；（9）对收集信息进行处理分析，为高层管理人员进行决策提供信息支持，并经上级批准后及时反馈给相关部门；（10）对公司及各加盟店的系统硬件进行维护；（11）各信息点工作人员培训。
餐饮组织机构设计
餐饮组织机构设计教案一、餐饮组织机构的设置基础1、餐饮组织机构的定义是为完成经营管理任务而结成集体力量,在人群分工和职能分化的基础上,运用不同职位的权利和职责来协调人们的行动,发挥集体优势的一种组织形式;是针对企业餐饮经营管理目标,为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构;是有效开展业务经营活动的组织保证大型饭店餐饮组织结构图：中型饭店餐饮组织结构图小型饭店餐饮组织结构图独立餐厅的组织结构图2、设置原则1)根据组织业务活动的需要设计组织结构：餐饮组织的业务活动是围绕其中心经营线展开的;餐厅的中心经营线,就是指餐厅经营的流程;一般来说,餐厅的中心经营线为：采购—验收—储藏—发货—生产—销售—服务;组织结构设计的任务就是要把从采购到销售服务整个过正中所有的工作都委派给具体的部门;2)效率原则：饭店或餐厅的组织结构应越简单越好;组织结构过于复杂会导致效率下降和官僚主义;所以,组织机构的规模、形式和内部机构必须在业务需要的前提下,将人员精简到最低限度,用最少的人力去完成任务;精简的目的是为了减少内耗,提高效率;效率原则要做到以下几点：1不应因人设岗2不应设可有可无的岗位3指挥幅度不宜过多4尽量减少层次,以利信息快速传达3)统一指挥原则：餐厅中每位员工只接受以为上级领导的智慧,各级的管理者也只能按管理层次向自己管辖的下级人员发号施令;在制定岗位职责时,必须说明汇报上级是谁、直属下级是谁;饭店不应要求任何一个人同时受命于几个上级; 4)授权明确原则：管理者在给下级授权时,必须明确规定下级的职责范围和权限,并将这则范围和权限具体的列在岗位描述中;这样,下级会清楚的知道哪些工作指自己负责的,哪些工作需要向上级报告;授权虽然体现了一种领导风格,但授权者必须考虑组织机构的大小和特点,进行适度的分权,不能事无巨细,也不能撒手了之;5)授权完整原则：授权完整原则是指为达到企业经营目标所必须具备的每一种功能必须委派给一定的个人或部门;无论饭店规模的大小,采购、仓库、加工、生产、服务、会计、工程、保安、人力资源等都是必不可少的功能;所不同的是,在大的组织中,这些工作是由不同的部门来完成的,而在小的组织中,这些工作是有不同的个人来完成,甚至由一个人来完成几项不同的工作6)权责相等原则：餐饮管理是指运用不同的权利去完成管理任务,责任是权利的基础,权利是责任的保障;责任和权利不相适应,管理人员就无法正常的从事各项管理工作;责权相等原则要求各级管理人员的责任明确,权力大小能够保证所承担任务的顺利完成;权责分配不影响各级管理人员之间的协调与配合,也就是说,有权必有责,有责必有权;3、餐饮组织机构的设置依据餐厅类型的多少：餐厅类型越多,专业化分工越细,内部人员、部门越多,组织机构的规模越大餐厅接待能力的大小：餐厅接待能力是由其座位多少决定的;餐厅座位越多,规模越大,用人越多；与此相适应,厨房规模也越大;反之,餐厅座位少组织机构的规模也相应较小;餐饮组织机构的规模和形式必须和餐厅接待能力相适应;企业餐饮经营的专业化程度：餐饮业主要有饭店和餐馆两种类型,二者的具体组织形式也必然各不相同;饭店是一种综合性服务行业,其中的餐饮部门不是一个独立的企业,而是其组织机构的一部分,餐饮管理中所需要的工程、财务、安全、培训、人事劳动等管理工作由企业智能管理部门承担;因此,餐饮管理组织机构的规模可以相对较小;而餐馆、酒家等都是独立的企业,需要建立全套组织机构,在餐厅接待能力相同的条件下,组织机构的规模则相对较大;餐饮经营市场环境：不同地区、不同企业、不同时期的餐饮经营的市场环境不同;处于卖方市场条件下的企业市场环境好,用餐客人多,餐厅座位周转快,用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况则相反;因此,餐饮管理组织机构的规模和形式会随着市场环境的变化而调整;4、餐饮组织机构的设置方法根据企业性质和投资结构,选派产权代表,确定组织领导体制我国餐饮业主要由饭店、宾馆的餐厅、相对独立的餐馆、酒楼组成;他们的企业性质和投资结构各不相同;从组织结构设置的角度来看,在市场经济条件下,任何企业的组织领导体制都是由投资结构决定的;因此,建立餐饮组织结构,首先要根据企业性质和投资结构选派产权代表,确定组织领导体制;这里分为两种情况：意识饭店、宾馆的餐厅;他们不是一个独立的企业,而是企业内不断额一个部门,尽管其规模、档次都高于一般的餐馆,但它们没有企业法人的资格;因此,饭店宾馆建立餐饮管理的组织机构,其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长,由他们来研究、确定其餐饮管理的组织领导体制;一般说来,这种组织领导体制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制;二是餐馆;它们大都是一个独立队额企业,根据投资结构不同,其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长,由他们来研究确定餐馆的组织领导体制;根据规模档次和接待对象,确定餐饮管理组织机构的大小和形式在餐饮管理组织领导体制确定的基础上,饭店、酒店、餐馆的餐饮管理组织机构的大小和形式都是由其规模、档次和接待对象决定的;根据专业分工确定部门划分和岗位设置,制定各岗位职责规范在组织机构的规模和形式确定的基础上,必须做好内部的专业分工,根据各岗位具体任务,确定内部的部门划分和岗位设置;在部门划分和岗位设置的基础上,还应根据不同的岗位的任务、职责、权限的不同,分别制定出各个岗位的职责规范,其内容应该包括不同岗位员工的学历、资历、换页、经验、仪表、语言等基本条件和具体职责规范,以保证组织机构中的各岗位人员的选择和任用;根据各岗位工作任务和职责规范,选派人员,形成正式、有效的组织管理现代企业组织机构的设置和建立,除组织形式、管理体制外,关键在各岗位人员的选择和任用;餐饮管理的组织形式一经确定,就要按照不同岗位的工作任务、任职条件和职责规范去选派人员,特别是高中层管理人员的选择和任用,直接决定企业组织管理水平的高低,知能否做好餐饮管理的关键;因此,根据岗位任务、职责规范、任职条件选派人员,做到能及相应,对好入座,也是餐饮管理组织机构设置的重要工作之一;二、工作任务与工作细则工作任务是通过“工作任务单”来体现的,工作任务单向员工阐明其值为的所有工作,而每一项工作又分解成许多个步骤,每个步骤又将提供详细的注意事项;1.餐厅经理工作任务2.餐厅领班工作任务协助培训每周非常较难3.餐厅服务员工作任务营业前准备每天一般不难布置服务台每天一般不难摆台每天一般不难问候顾客每天一般较难拉椅让座每天一般不难接受点菜每天一般不难对客服务每天一般不难处理投诉必要时非常较难翻台每天一般不难整理服务台每天一般不难结束收尾工作每天一般不难4.工作细则包括九个方面,即营业前准备（1）检查客人情况报告单：包括有何特别要求、亲自照顾重要客人等（2）检查台面布置及餐厅设施：包括音响、灯光、鲜花、装饰品（3）检查备用品：包括库存情况及签署领料单（4）确定当天的特色菜（5）上下沟通接受预定（1）接听电话：三声内接起,报出餐厅名称、使用规定的程序及用语（2）接受预定：时间、人数、姓名、特别要求、电话号码（3）重复预订（4）感谢客人预订（5）落实预订迎候客人（1）招呼客人：微笑、并尽可能交出客人姓名（2）帮助入座“征求客人意见引领到餐桌、优先安排女士处理客人投诉（1）耐心聆听：不打断客人、做好记录（2）表示理解：礼貌、冷静、扼要的重复客人的投诉（3）致歉：（4）提出解决问题的建议（5）处理问题要显示出效率（6）回慰客人（7）感谢客人提出意见（8）向上级汇报书面工作（1）工作日记（2）日程计划（3）月会记录（4）考勤记录（5）每日每周预测班前例会检查（1）召集员工,搬迁检查员工准时出勤（2）班前例会内容：当日特选、特别活动、重要宾客、特别要求（3）仪容仪表顾客关系(1)保持与顾客的良好关系(2)发展与员工的良好关系(3)自律(4)沟通(5)与员工个别交谈部门会议（1）做好会前准备（2）参加餐饮部会议（3）本周工作重点培训（1）使新员工熟悉经营体系（2）新制度、新服务程序、新卫生设备的不断培训三、员工的配备1、影响员工配备的因素餐饮组织的类别和档次菜单的品种厨房的设备状况和生产能力客流量和生产规模烹调制作过程的复杂程度2、员工配备程序：无论是饭店餐饮部系统或是独立经营的餐厅,其员工可以分为两大类;一类是设计固定费用的员工,也就是说,这些岗位对员工的需要量与营业量的大小没有直接关系;第二类是设计可变成本的员工,他们的数量配备与营业量的大小有直接关系;当营业量达到一定限度时,就必须增加员工;由于设计变动成本职工的需要量与营业量相关,因而在配备这类员工时,有必要对每日和每时段的营业量进行具体分析（1）每日营业量分析餐饮与客房和其他产品不同,在每个星期的不同天中往往需求量不同,这种需求量地变化大体上有一定的模式,所以有必要对每日的营业量做具体分析;每日营业量的分析要以后面家少的客人统计数据为依据;每日做好客人数和菜品服务数的统计就能教精确的预测每日的营业量;这样,管理人员就能根据对各日营业量的预测来配备员工人数（2）各时段营业量分析每日营业两分析能版主管理人员安排职工的工作日和休息日,但仍不能解决由于需求量不同而使职工在生意清淡时无事可干,在高峰期时人手不够的问题;各时段客人数分析的基础是各时段的销售记录,各时段的客人统计通常有三种方法：一是有领座员记载每小时客人到达或离开数；二是将账单副联送到厨房时,收银员在账单上记上时间,在每餐结束时统计客人数；三是在客人结账时,收银员统计客人数（3）确定劳动定额设计变动成本的职工配备的数量与营业额直接相关,职工数量的配备要根据营业量和劳动顶儿确定;劳动定额是指各工种的职工哎一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品数量3、人员配置的方法（1）岗位人数定员法这种方法主要适用于餐饮企业或餐饮部门的高级主管以上的管理人员编制;其人员编制方法是根据工作需要来设定岗位,然后按岗定人（2）上岗人数定员法这种方法主要适用于哪些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制,它是依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数;（3）看管定额定员法这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制;炒菜厨房用人包括厨师、加工人员;其人员便是方法可以劳动定额为基础,重点考虑上灶厨师,其他加工人员可作为厨师的助手（4）接待人次定员法这种方法主要适用于餐厅、就把、宴会厅等的领位员、跑裁员、酒水员和桌面服务员的编制四、创造满意的员工1、员工招聘招聘的途径（1）内部人员推荐介绍（2）求职者毛遂自荐（3）招聘广告（4）劳务中介机构（5）校园招聘面试的类型（1）非结构化面试：其特点面试考官可以与申请人讨论各种话题,不必依据任何固定的线索;这种形式有助于了解申请人的兴趣和特长（2）半结构化面试：分两种,一是考官提前准备“问题“但不一定按固定的次序提问；二是考官事先设计问题来对应征者进行提问;这种面试方法可以帮助了解申请人的管理能力、技术能力和性格类型的情况（3）结构化面试：提前准备好问题和各种可能的答案;是一种较规范的面试方式（4）系列化面试：个层次的考评人员根据评价表对应聘者候选人独立作出评估意见,然后对美味考评人员的评定结果进行综合比较分析,左后作出录用决策; （5）小组面试：指一组考评者对应聘候选人进行的面试;允许美味考评人员从不同的角度提出问题,要求荧屏这回答,这种面试累世记者在新闻发布会上的提问（6）压力面试：指考评者提出一系列直率的问题,使应试者感到不舒服的面试;考评者通常需找应试者在回答问题时出现的破绽,在找到破绽后,考评者就集中对破绽质问,希望以此使应试者失去镇定;这种面试可以测验荧屏这如何应付工作的压力,了解荧屏这的机智和应变能力;探测应聘者在适度压力下是否会恼羞成怒、意气用事;招聘测验笔试操作与身体机能测试个性与兴趣测试模拟测试2、员工培训与开发员工需掌握的技能（1）技术技能（2）人际技能（3）解决问题技能培训的方法（1）在职培训：通常采用工作轮换和学徒两种方法;工作轮换是持续进行工作岗位调换,以使员工胜任多种不同类型的工作；学徒是老员工带新员工,是新员工组建掌握各种技能（2）脱产培训：包括派出学习、讲座、录像、模拟练习等3、绩效考评：员工的满意度和忠诚度对饭店的经营效果有着很大影响;要保证员工对饭店的忠诚,就要对员工进行必要的激励;（1）等级评估法：将考评标准分为几个等级,如优、良、合格、不合格等,考评人员根据被考评人员的实际工作表现和被考评者工作完成情况进行评估（2）目标考评法：考评之前,考评人和被考评人根据需要设置一定目标作为考评任务;考评结束后根据被考评人是否完成目标决定考评结果（3）序列考评法：根据相同职务员工的工作状况进行排序;工作较好的排在前面,工作较差的排在后面（4）评语法：由考评人撰写一段评语对被考评人进行评价,评语的内容包括工作业绩、工作表现、优缺点和需要努力的方向等4、激励物质激励（1）工资（2）奖金（3）福利精神激励（1）表扬和表彰（2）情感激励（3）创造良好的工作环境5、保持良好的上下级关系（1）有效的与员工交流（2）尊重员工（3）不要随意评价员工（4）以期望员工对待你的方式对待员工。
连锁餐饮企业组织结构图
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西 安 ** 餐 饮 服 务 管 理 有 限 公 司 组织结构图1（集团总部部分）
董事会
总经理
直营店店长 直营店副总 加盟部副总 行政总厨
采供部总监 市场部总监 外脑顾问团
财务总监
加盟招商部
加盟管理部
烧烤部经理
新品研发部
各地加盟店
采购部经理
物流部
工程部
配送中心
会计
出纳
企划部
督察部
大堂经理
厨师长 综合办
车
队
人力资源部
收银组长
网络部
核查员
采购员
法务部
厨师长
总经办
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西安**餐饮服务管理有限公司 组织结构图2（各直营分店部分）
直营店副总
厨师长
店 长
大堂经理
楼面主管
楼面领班 服务员 传菜领班 传菜员 门 迎 酒水员
楼面公卫
保安 上什 主厨 砧板 打荷
烧烤主管
烧烤技师
烧烤小工
炉灶领班 凉菜领班 面点小吃领班 烧烤部经理
吧台收银
收银组长
核查员
凉菜技师 面点技师 小吃技师
洗碗工
小工 初加工 行政总厨。
餐饮公司组织架构
餐饮公司组织架构餐饮公司是一个充满活力和创新的行业。
为了保证公司高效、有序地运转，必须构建一套完善的组织架构。
一个好的组织架构不仅可以提高工作效率，还可以激发员工的积极性和创造力。
本文将介绍餐饮公司常见的组织架构，希望能为读者提供一定的指导意义。
一、总经理办公室总经理办公室是餐饮公司的核心领导机构，负责公司的决策、规划和管理。
办公室通常设有总经理和副总经理，以及秘书、公关等职员。
总经理和副总经理是CEO级别的高管，负责公司整体策略的制定和实施，以及公司的日常管理工作。
秘书和公关则负责营销、品牌宣传等方面的工作。
二、市场部市场部是公司的营销部门，负责制定并实施公司的市场战略。
市场部通常设有市场总监、策划师、销售经理等职务，团队规模较大。
市场总监是市场部的领导，负责市场调研、竞争分析等工作；策划师则是制定营销策略的主要人员；销售经理则负责销售团队的管理和业绩目标的实现。
三、运营管理部运营管理部是公司的管理和运营部门，负责公司的日常运营工作。
运营管理部通常设有运营总监、人事经理、财务经理等职务，团队规模较大。
运营总监是部门的领导，负责公司的生产管理、物流管理、供应链管理等工作；人事经理负责人员招聘、培训、绩效等方面的管理工作；财务经理则负责公司的财务管理和会计工作。
四、研发部研发部是公司的新产品研发和创新部门，负责开发新菜品和新餐饮技术。
研发部通常设有研发总监、厨师长、食品科学家等职务，团队规模较小。
研发总监是部门的领导，负责公司的研发工作；厨师长则是司厨师团队的核心人物；食品科学家则是研发人员的核心，负责研究食品的营养成分、食品化学等内容。
五、客户服务部客户服务部是公司的客户服务和售后支持部门。
客户服务部通常设有客户服务经理、客服代表等职务，团队规模较大。
客户服务经理是部门领导，负责客户支持策略的制定和实施；客服代表则是部门的关键职位，负责电话、邮件、即时通讯等途径提供客户服务和支持。
六、店面管理部店面管理部是店面管理和运营支持部门，负责店面的运营和管理。
餐饮连锁公司组织结构和职责说明
前厅经理职责说明
负责前厅的日常运营和管理
处理顾客投诉和突发事件
确保前厅的服务质量和顾客满意度
负责前厅员工的培训和绩效评估
协调前厅与后厨、收银等部门的工作
制定和执行前厅的营销策略和促销活 动
后厨经理职责说明
负责后厨的日常管理，确保菜品质量和食品安全
制定后厨的工作流程和标准，确保工作效率和成本控制
前厅部门与后厨部门间的协作流程
前厅部门负责接待顾客，提供菜单和点餐服务 后厨部门负责制作菜品，确保菜品质量和口味 前厅部门将顾客点餐信息传递给后厨部门 后厨部门根据点餐信息制作菜品，并通知前厅部门取餐 前厅部门将菜品送到顾客餐桌，并确认顾客满意度 前厅部门和后厨部门共同处理顾客投诉和反馈，提高服务
采购部：负责原材料采购、 供应商管理、成本控制等
财务部：负责财务管理、 资金管理、财务分析等
人力资源部：负责人员招 聘、员工培训、绩效管理 等
技术部：负责菜品研发、 技术支持、食品安全管理 等
01
餐饮连锁公司各岗位的职责说明
店长职责说明
负责门店的 日常运营和 管理
制定并执行 门店的销售 计划和营销 策略
培训周期：根据 店长的实际情况 和需求，制定个 性化的培训计划 和周期
厨师培训与发展计划
培训目标： 提高厨师 技能，提 升菜品质 量
培训内容： 烹饪技巧、 食品安全、 营养搭配 等
培训方式： 内部培训、 外部培训、 在线培训 等
培训周期： 定期培训、 不定期培 训等
培训效果 评估：通 过考核、 反馈等方 式进行评 估
分店组织结构
店长：负责分店的日常运 营和管理
厨师长：负责菜品的研发 和制作
服务员：负责顾客的接待 和服务
餐饮企业组织结构
加工厨师
传菜员
管事部经理
领班
洗碗工
勤杂工
第二十九页，共29页。
第二十一页，共29页。
餐饮服务(fúwù)人员
❖ 餐饮(cān yǐn)服务业是劳动密集型产 业
❖20世纪60年代对厨房电脑化的实验. ❖“新鲜食品即最佳食品”
第二十二页，共29页。
股份有限公司(yǒu xiàn ɡōnɡ sī)高层管理人 员组织结构图
董事长
董事长
CEO
总经理
A公Te司xt 总in 裁here 总经理
❖ 餐饮产品的可组合性：原料，加工方法，菜品，饮 料，环境和服务等可 组合性，则要求餐厅要不断 开发创新，要适时推第五出页，共新29页。品种，提高产品质量。
❖ 餐厅(cā餐ntīn厅g)：(是cā通n过t出ī售n服g)务分，菜类品和饮料来满足 顾客饮食需求的场所。
餐厅内涵
固定的场所 提供食品，饮料和服务
餐饮企业组织(zǔzhī)结构
2021/11/12
第一页，共29页。
Contents
1. 餐饮产品及其特征 2. 餐厅分类 3. 现代化餐厅的标志 4. 餐饮服务人员 5. 餐饮组织结构 6. 餐饮服务的职业途径
第二页，共29页。
❖餐餐饮饮产(c品ā：n是y由ǐn菜)品产，品饮料及，服其务特及饮征食文化构
酒吧经理 采购员
餐厅领班 厨房领班
领班
服务员
冷菜厨师
服务员
热菜厨师
面点厨师
第二十七页，共29页。
中型饭店餐饮组织(zǔzhī)机构图
餐饮部经理
秘书
餐厅经理 宴会经理
厨师长
酒勇功吧于的经开路理始，管才事能部找经到理成 送餐主管
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董事长
总经理
营销策划部
市场开发部
部
人力资源部
（配送中心）
营业督导部
式（1）
精品课件
原料采购部
财务
总部直接管理模
董事长 总经理
总经理办公室
部
财务部
营销策划部 市场开发部 （配送中心）
总部直接管理模式（2）
营业部
人力资源
营业督导部
原料采购部
精品课件
营业部
市场开发部
地区拓展部
营销策划部 财务部
总部
人力资源部
理 地区经理 地区经理
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接管理模式（3二、饭店下设餐饮部
1 厨房 2 餐厅、酒吧 3 管事部
精品课件
三、组织原则
（一）组织形式须适应经营的需要 1、组织设置的依据
（1）因事按需设置 （2）明确的工作内容和岗位职责
精品课件
2、组织结构的形式
（1）横向结构 横向结构是指饭店各部门之间的结构关系
第二章 餐饮企业的组织结构与管理内容
精品课件
第一节 餐饮企业的组织类型
一、独立的餐饮企业
1、一般的组织形式
总经理 副总经理
餐厅经理
总厨师长 采购经理 财务人员 工程人员
采购员 库管员
各餐厅主管
冷菜厨师长 热菜厨师长 面点厨师长
各餐厅领班
厨师
厨师
领位员
传菜员
厨师
服务员
精品课件
2、餐饮连锁企业的组织结构图
精品课件
第二节 餐饮企业人力资源管理的特点
一、劳动力素质偏低 二、员工流动性大 三、劳力成本较高 四、员工经验决定工作质量
精品课件
第三节 餐饮管理的内容
1．掌握市场需求，合理制定菜单 2．开发餐饮产品，创造经营特色 3．加强餐饮推销、增加营业收入 4．合理组织人力，提高劳动生产率 5．不断提高菜肴质量和服务质量 6．控制餐饮成本 7．确保食品卫生和饮食安全 8、做好防火防盗 9．组织员工培训，提高行业素质和技术水平
精品课件
精品课件
（三）团结和谐的原则
1、相互协调 2、相互理解和扶持 3、处理好人际关系 4、要形成一个良好的风气
精品课件
（四）劳动节约与精简的原则
1、劳动占用的合理性 2、劳动组织的效率
精品课件
（五）跨度的原则
跨度是指饭店组织中的管理机构的管理范围。 1、层次因素（上层跨度要小 3—5人，下层跨 度要 大 12---30人） 2、作业形式 3、能力因素
（2）纵向结构 纵向结构是这个部门内部的层次关系
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（二）等级链与统一指挥的原则
1、等级链的特征 （1）等级链是有层次分等级的拥有权力和责任 （2）等级链是垂直的相互关系
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2、等级链的原则
（1）责权相对应 （2）服从命令的原则 （3）命令统一的原则
各级命令应保持一致 不能越级指挥 每位员工只服从一位领导 分清命令与监督的界限 （业务联系指令 监督性指令）