如何检测食品中的甲醛
食品中甲醛含量的快速检测要点探讨
104 I FOOD INDUSTRY I食品中甲醛含量的快速检测要点探讨文 魏姜勉黄淮学院中，导致食品中的甲醛含量超标，造成甲醛污染。
除此之外，一些餐厅可能会在餐具和环境消毒环节使用甲醛水溶液。
这虽然达到了消灭细菌的效果，但会导致甲醛残留在餐具和环境中，导致食品被污染。
2.3食品的加工过程葡萄糖、果糖及蔗糖这类物质在热酸条件下可能会出现甲醛。
食品中的脂肪在储存及加工过程中也可能会氧化分解，生成部分醛类物质。
发酵食品中也可能存在一定量甲醛。
实际上，除和酵母微生物作用以外，在发酵熟化和加热过程中，糖类物质和氨基酸发生麦拉德反应时，以及某些成分自动氧化时都会产生甲醛。
因此，甲醛在食品加工过程中的来源较多。
2.4样品前处理在样品前处理过程中，食品的成分可能会发生变化，进而分解出甲醛。
磷酸的用量及浓度对甲醛的最终测定都有关键影响，即便是没有添加甲醛的食品，也有可能会获得相应的吸光值，成分不同吸光值也会有所差异。
3.食品中甲醛含量的快速检测要点3.1荧光检测技术荧光检测技术用于食品中甲醛的检测方面，其依据的原理是甲醛和乙酰丙酮溶液发生化学反应，这会产生具有强荧光性的物质，对该物质进行检测就能判断甲醛物质的含量。
相关研究表明，将这种荧光检测技术用于对丝类产品及腐竹类产品进行检测的效率更高，也更准确，其灵敏性符合检测要求。
但是，荧光分光度计这种检测食品中甲醛含量的方法丰富多样。
不同的方法有自身的适用范围，其相应的操作流程和方式也存在差异。
在检测甲醛的过程中，工作人员应当根据食品中的甲醛含量，潜藏的干扰因素，以及准确度等多个方面的信息来选择科学、合理的检测方式，进而获得更可靠的数据。
本文针对食品中甲醛含量的快速检测要点进行分析和探索，希望可以为合理选择食品甲醛含量检测方法提供参考。
甲醛是一种细胞原生质毒物，它会作用于氨基、羟基和羧基，生成次甲基衍生物，对机体的蛋白质及酶产生破坏，从而导致组织细胞出现不可逆转的变化，让人体的神经系统及某些身体部位受到损害。
气相色谱-质谱法检测食品中的甲醛
气相色谱-质谱法检测食品中的甲醛随着我国市场经济的不断发展，我国的化学检验科学检验技术得到了最大程度的进步与发展，尤其是利用气相色谱—质谱法检测食品中甲醛含量的相关工作，更是取得了深远的发展与不菲的成绩，尤其是用分光光度法测定食品中的甲醛与离子检验法，更是取得了空前的发展。
1 食品中存在甲醛的危害性探析甲醛作为21世纪人们自知的有机化合物，其不仅会与人体内的细胞原浆读物影响人体系统的功能，还对刺激人体的多种机能，使得人们的身心健康遭到了破坏。
尤其是人们在食用了含有众多甲醛事物的情况下，事物中的甲醛会随着人类的消耗系统进入人体的小肠，从而使得整个小肠的粘膜遭到刺激，长期食用含有甲醛食物的产品，甚至会造成整个人体的部分肝脏出现严重的水肿现象发生，如若任其发展，就会造成癌变。
除此之外，人体过多的摄入甲醛，不但会导致整个人体内的SOD（超氧化物岐化酶）严重下降，使得整个人体的免疫力下降，引起整体组织细胞损伤，还会使得整个人体的大脑皮层活动机能遭到抑制，使得人们的整体感知能力、记忆力以及注意力大大下降。
2 气相色谱—质谱法检测食品甲醛方法探析从上文中不难出，如若在人们的事物中一旦摄入了过多的甲醛，势必会造成整个人体机能的下降，使得人们的身心健康遭到破坏与损伤。
众所周知：在人们的日常生活中，次硫酸氢钠甲醛能够释放出一定质量的甲醛，而甲醛在食品中的适当应用，不仅能够改善食品的口感与外观形态，还具备一定的漂白与防腐作用，这就导致了生活中的一些不法商贩为了能够取得更为广阔的经济利益，就在自身的食品中人为的加入了次硫酸氢钠甲醛或者是甲醛，来提高食物的外观色泽与防腐性，尤其是在一些面食、水发海才产品以及饮料中的添加，更是危害了人们的身心健康。
而传统的甲醛测定的方法就是采用监测中常用的分光广度法以及GC 与LC的方法，进行甲醛含量的测定。
检测中常用的分光光度法是实验室中常用的甲醛检测方法之一，但是由于在其自身的检测中易受到其他外界环境的影响，使得其自身的检测结果相对较差，因此，笔者在这里不建议在检测食品中甲醛使用，而GC、LC在检测的过程中，由于其波峰出现较快以及甲醛极性太大而与溶剂峰同时流出，不易被检测出而也被排除在外。
24-二硝基苯肼气相色谱法测定食品中甲醛的含量
间和 超 声波水 浴振 荡 时间 对提取 效 果 样品的加标回收率研究 ， 在０ ． ５ 、 １ ． ０ 、 ２ ． ０ 受 样 品基 质干 扰。该 法灵敏 度 较高 ，
水 快 速 冷 却 并 加入 ５ ｍ Ｌ 的正己烷摇匀 ，
奉工作 采 用 ２ ， ４ 一 二 硝 基 苯 肼 为 衍 １ ２ 色 谱 条 件 生剂 与甲醛脱 水形成 ２ ， ４ ～二 硝 基 苯 腙
Ｈ Ｐ 一 ５型 毛 细 管 柱 （ ３ ０ ｍ×０ ． ２ ５ 超பைடு நூலகம்萃取 ２ ｍ ｉ ｎ ，离 心 ３ ｍ ｉ ｎ ．移 取 正
遍 ， 合 并 正 己 烷 层
２ ，４ 一二 二 硝基苯肼 棚 色潜法 测 甲醛的含量
口 贾 俊 周兰影 郑宏儒 刘大鹏 李桂杰 张 旭 吉林省产品质量监督检验院
摘 要 ：建 立 一 种 ２ 、 ４ 二硝基 苯） ｝ 斗气相 色谱 法 则定 食 品 中 甲醛 的 方 法 优 化 色谱 条 件 ，ｊ 则定 分析 市 售 米粉 、 腐 竹和 毛 肚三 种 食品 中 的 甲 醛含 量 ， 食 品 经 水 浸提 ２ ． ４ 二 硝 基 幕肼 （ Ｄ Ｎ Ｐ Ｈ ）衍生 Ｉ ５ ｒ ａ ｉ ｎ ， 正 己烷 萃 取 经 Ｈ Ｐ ５型 色谱 柱 （ １ ５
ｇ ／ Ｌ 。甲醛测定下限为 ０ ． ５ ０ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ 。 ２ ． ２ 选择样品 前处理条件 甲醛 易 挥 发性 ，提 取方 式 对 测定 结 果重 复性 影响 大。通过 考察 浸 泡 时
食品中甲醛的检测方法研究
食品中甲醛的检测方法研究浦立栋摘要：测定甲醛没有固定的标准方法,应根据其可能的含量或浓度范围、潜在的干扰因素、检测方法的灵敏度、样品处理方式和现有的仪器设备条件,选择合适的分析方法。
由于化学法中的分光光度法、滴定法、气相色谱法、液相色谱法、流动注射法、极谱法等方法研究比较普遍，本文着重研究仪器法。
关键词：甲醛；检测方法；食品自“绿色革命”以来，各国政府越来越重视世界环境污染问题其及对人类身体健康造成的影响。
甲醛作为一种有毒性物质，大量存在于室内空气、装璜材料、纺织品、食品、废水、化妆品及家具等中，已成为重要的环境污染物之一。
因此，我国标准把甲醛测定作为一项强制性的指标并实施。
近几年随着科学技术的飞速发展，在不同的研究领域甲醛测定技术也有了一定程度的发展。
1 检测样品的前处理对于一般的固体或液体食品样品,均可用水蒸气蒸馏方法【1】,即取5～10g 样品,加适量水(20m左右)和10ml10% 磷酸进行水蒸气蒸馏,以预先装有10ml水的收集瓶收集至100～200ml,取适量收集液(根据样品中甲醛含量而定)检测分析。
蒸馏过程如起泡沫,则加入215ml液体石蜡除泡。
另外,也可采用水直接浸泡后直接测定或全玻璃蒸馏器直接蒸馏后取接收液测定。
2 仪器法2.1 电化学法2.1.1 微分(汞差)脉冲极谱法微分(汞差)脉冲极谱是在缓慢线性变化的直流电压上，于每一滴汞生长的末期叠加一个等振幅△E为5～100 mV、持续时间为40~80 ms的矩形脉冲电压。
由于对不可逆波的灵敏度比较高，分辨力较好，故很适合于有机物的分析。
目前，已有相关报道如用微分脉冲极谱法测定微量甲醛时，在特定的底液条件下，检出限为10 g I ，其线性关系良好【2】。
2.1.2 示波极谱法示波极谱法是一种控制电流极谱法，用示波器观察或记录极谱曲线。
甲醛在盐酸苯肼一氯化钠溶液中产生一个明晰的极谱波，峰电流与甲醛含量成正比，根据样品峰电流与甲醛标准峰电流比较进行定量检测；在pH 值为5的乙酸一乙酸钠介质中，甲醛与硫酸肼的反应产物产生一个灵敏的吸附还原波，其峰高与甲醛浓度在一定范围内呈线性关系，从而能够对甲醛进行定量检测。
食品中甲醛的测定（食品安全国家标准）
食品中甲醛的测定（食品安全国家标准）食品安全国家标准食品中甲醛的测定1.范围本标准规定了食品中甲醛的测定的第一法分光光度法；第二法液相色谱法。
本标准适用于啤酒、腐竹、鱿鱼丝、竹笋、白菜、牛奶和熟肉样品中甲醛的测定。
第一法分光光度法2.原理样品经水蒸气蒸馏，冷凝收集馏出液。
馏出液中甲醛在乙酸铵存在的前提下，与乙酰丙酮反应生成黄色的吡啶化合物，在波长413 nm 下测定吸光值，与标准系列比较得出食品中甲醛的含量。
3.试剂和材料注1：除非另有说明，本方法所用试剂均为优级纯，水为GB/T 6682规定的一级水。
3.1试剂3.1.1冰乙酸（CH3COOH）：优级纯。
3.1.2乙酰丙酮（2,4-戊二酮，C5H8O2）。
3.1.3无水乙酸铵(CH3COONH4)。
3.1.4磷酸(H3PO4)。
3.2试剂配制3.2.1乙酰丙酮溶液：称取25.0 g乙酸铵溶于适量水中，移入100 mL容量瓶中，加0.4 mL乙酰丙酮和3.0 mL冰乙酸，加水定容至刻度，混匀，移至棕色试剂瓶中，0℃～4℃保存，有效期1个月。
3.2.210%的磷酸溶液（10+90）：取10 mL磷酸，用水稀释至100 mL，混匀，室温保存。
3.2.3淀粉溶液（0.02 g/mL）：称取1 g淀粉，加少许水，调成糊状，倒入50 mL沸水中调匀，煮沸，临用现配。
3.2.4碘溶液（0.05 mol/L）：见GB/T 5009.1-2003的第B.13。
3.2.5硫代硫酸钠标准溶液（0.1 mol/L）：见GB/T 5009.1-2003的第B.15。
3.3标准品甲醛溶液标准物质（CH2O）：1000 mg/L，安瓿瓶封装，冷藏保存，使用前恢复至室温，摇匀，备用。
3.4标准溶液配制3.4.1甲醛标准储备液（0.01 mg/L）：取甲醛溶液标准物质（3.3）1.0 mL于100 mL容量瓶中，加水定容至刻度（首次配置可直接使用）。
3.4.2甲醛溶液的标定：取甲醛储备液吸取10.0 mL放入碘量瓶中，加入0.1 mol/L碘溶液50 mL和1 mol/L 氢氧化钠溶液20 mL，摇匀，放置15 min。
食品中甲醛的快速测定
食品中甲醛的快速测定甲醛是一种毒性很强破坏生物细胞蛋白质的原生质物质，可引起人体过敏、肠道刺激反应、食物中毒等疾患。
在食品生产、加工与运输环节，一般不容易被甲醛污染。
某些食物本底存在微量的甲醛不足以对人体造成危害，如：大麦粉约24mg/kg，小麦粉2～14 mg/kg，绿豆粉约2 mg/kg，棉白糖4～7 mg/kg，白沙糖1～4 mg/kg，红塘1～3 mg/kg，腐竹4～6 mg/kg，粉丝约1mg/kg，鳕鱼肉13～48 mg/kg。
其它一些海产品的肉质中也常有几毫克/公斤、甚至几十毫克/公斤的甲醛存在。
由于甲醛可以改变一些食品的色感并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些地区的不法分子在某些食品中加入了甲醛。
本方法主要是针对水发产品的水中加入甲醛的检测。
即使水发产品的本身每公斤存在有几十毫克的甲醛，其溶解到水中的量很少，除非蒸馏，本方法不容易观察出来，当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来，检出线为20ｕg/5ml，相当于4mg/L。
本方法也可用于其它食品（如面粉、竹笋等）中加入甲醛合次硫酸氢钠（俗称：吊白块、雕白块）的筛选测定，这些食品中本底存在的微量甲醛很难在10几分钟浸出。
当检测出现阳性结果时，很可能人为加入了吊白块，应进行进一步的定量实验。
方法一、试剂包法1. 指示剂配制????试剂盒中有两种试剂，大包试剂用80 ml蒸馏水或纯净水溶解后，将小试剂管中的试剂加入其中溶解，并用水稀释到100ml，放入棕色瓶或裹有黑纸的瓶中备用，有效期为3个月，指示剂放置后会分层，使用前一定要轻轻摇动20下以上。
（指示剂为强碱性，如果不慎溅入眼中，用清水冲洗）。
2. 测定方法2.1水发产品：取5～10 ml水发产品的浸泡液或水发产品的淋洗液3～5ml于比色管或试管中，另取一只试管加入同等量的纯水或自来水，各管中加入甲醛指示剂1ml，摇匀后1分钟内对比观察结果。
对于有浅颜色的样品液体，可取同等量的液体，不加指示剂作为对照观察。
食品接触材料及制品 甲醛迁移量的测定
１１．５ 试样溶液和空白溶液的测定 将经显色反应后的试样溶液和空白溶液缓慢倒入１０ｍｍ 比色皿，以显色后的空白溶液为参比，
５７４ｎｍ处分别测定试样溶液的吸光度值，由工作曲线计算试样溶液中甲醛的浓度（ｍｇ／Ｌ）。
１２ 分析结果的表述
１２．１ 食品模拟物中甲醛浓度的计算 食品模拟物中甲醛的浓度按式（２）计算：
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食品安全国家标准
食品接触材料及制品 甲醛迁移量的测定
１ 范围 本标准规定了食品接触材料及制品甲醛迁移量的分光光度测定方法。 本标准适用于食品接触材料及制品中甲醛迁移量的测定。
第一法 乙酰丙酮分光光度法
２ 原理 食品模拟物与试样接触后，试样中甲醛迁移至食品模拟物中。甲醛在乙酸铵存在的条件下与乙酰
犕 ———甲醛的相对分子质量，单位为克每摩尔（ｇ／ｍｏｌ）；
１０００———单位换算系数；
２ ———碘和硫代硫酸钠反应的摩尔比值；
犞３ ———标定用甲醛标准溶液的体积，单位为毫升（ｍＬ）。
６
３
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１０．３ 标准溶液配制 １１１存的０００模，．．．３３３有．．．１２３拟效 物期甲甲甲稀为醛醛醛释１溶标标至２液准准每个（储使３升月７备用相，％临液液当～用：：４于吸根０前１取据％０进甲标，ｍ行质醛定ｇ标量溶的甲定分液甲醛（数见５，醛）该．０附：浓０使ｍ录度℃用ＬＡ，～液至准）４，现１确或℃０用移０直保０现取接存ｍ配一使。Ｌ。定用容体甲量积醛瓶的溶中甲液，用醛标水准标定品准容进储至行备刻配溶度制液，０。，分℃别～４用相℃应保
５
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附 录 犃 甲醛标准储备液的标定
犃． 试剂
犃．１．１ 氢氧化钠（ＮａＯＨ）。 犃．１．２ 盐酸（ＨＣｌ）：３６．０％～３８．０％。 犃．１．３ 碘（Ｉ２）。 犃．１．４ 碘化钾（ＫＩ）。 犃．１．５ 可溶性淀粉。
食品中甲醛的测定(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品中甲醛的测定1.范围本标准规定了食品中甲醛的测定的第一法分光光度法；第二法液相色谱法。
本标准适用于啤酒、腐竹、鱿鱼丝、竹笋、白菜、牛奶和熟肉样品中甲醛的测定。
第一法分光光度法2.原理样品经水蒸气蒸馏，冷凝收集馏出液。
馏出液中甲醛在乙酸铵存在的前提下，与乙酰丙酮反应生成黄色的吡啶化合物，在波长413 nm下测定吸光值，与标准系列比较得出食品中甲醛的含量。
3.试剂和材料注1：除非另有说明，本方法所用试剂均为优级纯，水为GB/T 6682规定的一级水。
3.1试剂3.1.1冰乙酸（CH3COOH）：优级纯。
3.1.2乙酰丙酮（2,4-戊二酮，C5H8O2）。
3.1.3无水乙酸铵(CH3COONH4)。
3.1.4磷酸(H3PO4)。
3.2试剂配制3.2.1乙酰丙酮溶液：称取25.0 g乙酸铵溶于适量水中，移入100 mL容量瓶中，加0.4 mL乙酰丙酮和3.0 mL冰乙酸，加水定容至刻度，混匀，移至棕色试剂瓶中，0℃～4℃保存，有效期1个月。
3.2.210%的磷酸溶液（10+90）：取10 mL磷酸，用水稀释至100 mL，混匀，室温保存。
3.2.3淀粉溶液（0.02 g/mL）：称取1 g淀粉，加少许水，调成糊状，倒入50 mL沸水中调匀，煮沸，临用现配。
3.2.4碘溶液（0.05 mol/L）：见GB/T 5009.1-2003的第B.13。
3.2.5硫代硫酸钠标准溶液（0.1 mol/L）：见GB/T 5009.1-2003的第B.15。
3.3标准品甲醛溶液标准物质（CH2O）：1000 mg/L，安瓿瓶封装，冷藏保存，使用前恢复至室温，摇匀，备用。
3.4标准溶液配制3.4.1甲醛标准储备液（0.01 mg/L）：取甲醛溶液标准物质（3.3）1.0 mL于100 mL容量瓶中，加水定容至刻度（首次配置可直接使用）。
3.4.2甲醛溶液的标定：取甲醛储备液吸取10.0 mL放入碘量瓶中，加入0.1 mol/L碘溶液50 mL和1 mol/L 氢氧化钠溶液20 mL，摇匀，放置15 min。
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摘要: 测定甲醛没有固定的标准方法,应根据其可能的含量或
浓度范围、潜在的干扰因素、检测方法的灵敏度、样品处理方式和现有的仪器设备条件,选择合适的分析方法。
本文介绍了分光光度法、
滴定法、气相色谱法、液相色谱法、流动注射法、极谱法等方法的原理及各自的优缺点。
其中目前最常用的是乙酰丙酮分光光度法和色谱法。
食品中甲醛的检测方法很多,主要有分光光度法、滴定法、气相
色谱法、液相色谱法、流动注射法、极谱法等[1～4]，以及购买思乐智甲醛检测仪等等。
在检测中,应根据其可能的含量或浓度范围、潜
在的干扰因素、检测方法的灵敏度、样品处理方式和现有的仪器设备条件,选择合适的分析方法。
1 检测样品的前处理对于一般的固体或液体食品样品,均可用水蒸气蒸馏方法[5～7],即取5～10g样品,加适量水(20ml左右)和10ml10%磷酸进行水蒸气蒸馏,以预先装有10ml水的收集瓶收集至100～200ml,取适量收集液(根据样品中甲醛含量而定)检测分析。
蒸馏过程如起泡沫,则加入215ml液体石蜡除泡。
另外,也可采用水直接浸泡后直接测定[8,9]或全玻璃蒸馏器直接蒸馏后取接收液测定[10]。
2 甲醛的定性测定目前我国卫生监督检测机构一般在抽样调查水产品中的甲醛时,采用定性或半定量测定的方法,统计样品合格率,估计市场中甲醛的使用情况。
甲醛定性方面的研究主要依据甲醛与某些化学试剂的特异反应,主要包括间苯三酚法[9,11]、亚硝基亚铁氰化钠法[12]、三氯化铁法、亚硫酸品红法[13]、乙酰丙酮法[5]、变色酸氧化等方法,一般直接取水产品的浸泡液进行测定,方法简便易行,但
灵敏度不高。
分光光度法目前甲醛测定采用的分光光度法主要有乙酰丙酮法[14,15]、酚试剂分光光度法[16]、乙酰乙酸乙酯分光光度法[17]和变色酸氧化法[18]等。
几种方法都是采用蒸馏法即在酸性介质中加热,将样品中的甲醛蒸馏出后经水溶液吸收,分别与显色剂作用,根据颜色的深浅,比色定量。
乙酰丙酮法的原理是在过量铵盐存在下,甲醛与乙酰丙酮(2,42二酮)反应生成黄色化合物,在该有色化合物的最大吸收波长415nm处测定其吸光度值[15]。
根据标准曲线计算出水样中甲醛的含量。
其化学反应式如下[19]:2HCHO+NH3+2[CH32CO2CH22CO2CH3→CH32CO2CH22NCHCCCCHHCH22CH22CO2CH3+4H2O该方法测定时生成的颜色可稳定10小时,少量的酮、醇及其它醛类不干扰测定,该方法最低检出量为10μgPml[14]。
国内多采用此法检测水产品和食品中的甲醛。
卫生部发布的测定水产品中甲醛的方法即是此方法。
此方法原理简单,操作简便,呈色稳定,费用少,检出限较低,但相对于仪器法来说,其灵敏度低,抗干扰差。
分光光度法的相对误差为2%～5%,能满足一般检测机构监督检验之需,因此有很广的应用前景。
变色酸法也称铬变酸法,原理为甲醛在浓硫酸溶液中可与变色酸(l,82二羟基萘23,62二磺酸)作用形成紫色化合物,该化合物最大吸收波长在580nm 处,可用分光光度法进行分析测定[16]。
改变变色酸浓度和采用不同的采样手段,可满足不同浓度甲醛检测需要。
用011%变色酸286%硫酸溶液作吸收液,检测限可达20μgPL[17]。
该法的优点是操作简便、快速灵敏;缺点是在浓硫酸介质中进行,不易控制,且醛类、烯类化合
物及NO2等对测定有干扰。
酚试剂分光光度法的原理是甲醛与酚试剂(MBTH)反应生成嗪,嗪在酸性溶液中被高铁离子氧化成蓝色化合物,其颜色的深浅与甲醛含量成正比,与标准比较定量[16]。
优点是灵敏度高,干扰少,当采样体积为10L,最低检出质量浓度为0101mgPm3。
乙酰乙酸乙酯分光光度法的原理是在弱酸性溶液中乙酰乙酸乙酯与甲醛及氨反应,该化合物在375nm处有最大吸收;其吸光度与甲醛浓度符合比尔定律[17]。
反应方程式如下:乙酰乙酸乙酯+甲醛+氨→2,62二甲基21,42二氢23,52吡啶二乙酸乙酯甲醛浓度为0108～410mgPL 的样品适用该法检测,具有良好的精密度。
10mgPL丙醛、丁醛、丙烯醛;≤8mgPL的乙醛;100mgPL苯酚都不会对该实验产生干扰[16]。
3.2 色谱法文献报道甲醛测定采用的色谱法主要有高效液相色谱法和气相色谱法。