水产品虾蟹类食品安全预警研究

刘秋狄1陈政强2胡春华3周文斌4肖化云5

( 1.集美大学水产学院,福建厦门361021; 2.福建省高校水产科学技术与食品安全重点实验室,福建厦门361021；3.南昌大学鄱阳湖环境与资源利用教育部重点实验室,江西南昌330029; 4.南昌大学环境与化学工程学院,江西南昌330031;

5.中国科学院贵阳地球化学研究所,贵州贵阳550002)

摘要：为了水产品蟹类养殖的可持续发展，防止食物中的有害物质危害到人们健康，对蟹类病害、蟹类脱壳期死亡展开积极地研究以及镉、铅、汞等重金属对淡水蟹类的毒害及机理方面的研究，进行蟹类食品食用安全性分析评价，探索出一道适合于养殖蟹类食品的安全预警保障模式，并对蟹类的健康养殖、食用安全性及蟹类早熟引起死亡等问题提出一定的见解。

关键词：水产品蟹类预警安全措施研究

F o o d secu r it y ear ly wa r n in g o f aq uat ic crab s

Ab st ract: F o r t he s ust a inab le d e ve lo p me n t o f aq uat ic p ro d ucts b reed in g c rab s,to p re ve nt har mfu l s ub s ta nces in fo o d har mfu l to h u ma n hea lt h,d isease o f crab s,crab s d ied d ur in g s he llin g sta rted act ive resea rc h, a nd c ad miu m,lead,merc ur y a nd o t h er hea v y me ta ls o n fres h wate r cr ab s to x ic it y a nd mec ha n is m o f resear c h,t he crab s eat t he fo o d sa fe t y a na ly s is a nd e va lu at io n,to e xp lo re a s u itab le b reed in g crab s fo o d sec ur it y ear ly war n in g sec ur it y s ys te m,a nd t he hea lt h o f crab far min g,fo o d sec ur it y a nd ca use p re ma t ure d eat h o f crab q uest io ns to mak e ce rta in id ea s.

K eywo rd: Aq uat ic C rab s p rec a ut io n S a fe t y mea s ures ana ly se s

虾蟹类是重要的水生经济动物,它们以其独特的营养品质和风味而倍受人们的青睐。随着蟹类养殖业的迅猛发展,做好蟹类的健康养殖工作,减少养殖过程中各种病害侵扰,提高养成率,保持经济效益稳定增长,已刻不容缓地提到蟹类养殖的日程上来,引起养殖蟹类病害的主要原因有环境因素,病原微生物以及养殖技术,近年来由于种质退化、环境恶化和病害猖獗等原因,虾蟹养殖业的可持续发展受到了严重制约,因此开展虾蟹类的遗传改良势在必行。研究表明,水产动物的多倍体育种和单性化养殖在提高产量、改善品质等方面具有重要的促进作用。由政府资助建立实施“水产品蟹类食品安全示范工程及污染研究”项目，通过中国科学院、食品安全研究所南昌大学等多个研究单位的共同参与。对蟹类的细菌性病害、病毒及重金属等方面进行研究，现就蟹类病害的研究进展作阐述,以期对蟹类诊治与防控提供参考,进行蟹类食品食用安全性分析评价，探索出一道适合于养殖蟹类食品的安全预警保障模式。

1、蟹类污染调查

1.1副溶血性弧菌

了解南宁市零售水产品中副溶血性弧菌( V P )污染状况及危险性,为消费安全指导及预警预报系统建立提供科学依据。2006~2007年合计检测水产品328份,VP 阳性的119份,阳性率为36. 28%。VP 阳性率,海产品为55.77%,淡水产品为 6. 20%( P< 0.

01) ; 2006年为36. 23%, 2007年为36. 32%( P > 0. 05)。2006年、2007年零售水产品蟹类中VP阳性率分别为36.23%和36. 32%( P > 0. 05) 。海产品中蟹类V P 阳性率高于淡水产品蟹类( P <001) ,蟹类VP阳性率差异无统计学意义( P >0.05) ; 贝类中牡蛎阳性率最高,达83.02%,平均菌浓度为36075MP N/ g。夏冬季节水产品VP 平均菌浓度高于春秋季节。食源性腹泻病人标本VP阳性率2006年为 2.04%,2007年检测290份均为阴性。水产品中VP 污染较高,特别是海产品中VP 污染始终保持在较高风险，VP 是南宁市重要的食源性疾病病原菌。

1.2对虾白斑症病毒(W S S V)

在对虾白斑症病毒(WS S V) 病发生期间, 养殖虾池内的蟹类也往往出现异常甚至死亡.通过WS S V 对三疣梭子蟹的人工感染证实了其感染性.三疣梭子蟹在注射感染后第9天全部死亡,注射后第6天死亡率最高; 经口感染, 三疣梭子蟹在感染后第25天全部死亡,在15~20d死亡率最高; 在浸洗感染和对照组30 d内无蟹子死亡.在感染死亡蟹子和发病虾池内病蟹的鳃、上皮组织的细胞核内电镜观察到的病毒粒子,其形态特征与在对虾上观察到的一样.用P C R 和单克隆抗体的FAT法在注射感染和投喂感染的蟹子都得到了WS S V感染阳性结果,浸浴感染的蟹子和健康蟹子都得到了WS S V 感染阴性结果.蟹类( 三疣梭子蟹) 对W S S V 的敏感性较对虾低,为此蟹类有可能是WS S V 的携带者或传播者.

1.3细菌性病害

在人工养殖的条件下，由于养殖密度的提高，加上水环境的变质，蟹类细菌性疾病时常发生。蟹的细菌性病害是由多种细菌引起的主要有弧菌、假单胞菌、气单胞菌等。弧菌是淡水和海洋中垂直分布数量最多的细菌之一，也是一种条件致病菌，在养殖水域生态环境恶化时它们可以引起蟹等养殖生物致病。

对中华绒鳌蟹幼体暴发性传染病进行了研究，陆宏达于1999年分离了3株致病菌，其中2株为嗜水气单胞菌，1株为拟态弧菌。余为一等从病蟹中分离到1株致病细菌，初步鉴定认为属于假单胞菌。杨先乐于1999年报道了中华绒螯蟹弧菌病的病原体为副溶血弧菌、鳗弧菌、创伤弧菌及溶藻酸弧菌、李文宽研究发现引起辽宁地区中华绒螯蟹暴发性流行病的病原为嗜水气单胞菌和副溶血弧菌。陈军昌等从不同养殖区采集的濒临死亡的蟹中分离到的菌株，经系统生化鉴定有12株细菌被鉴定为假单胞菌属的腐败假单胞菌。该菌对卡那霉素、庆大霉素、氟哌酸敏感沈锦玉等对患“腹水症”并发“抖抖病”中华绒

螯蟹的肝、血、肌肉等组织进行细菌分离，经细菌学鉴定6株病原菌其中5株为嗜水气单胞菌，1株为拟态弧菌。

1.4抗生素、重金属、农药

在餐饮单位、肉菜综合市场和超级市场采集鲜活虾蟹36宗,检测抗生素(四环素、土霉、金霉素、氯霉素)、重金属(总砷、铅、镉)等项目,结果见表1。

结果

抗生素检测结果参照2002年12月农业部公告第235号文发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》进行评价。虾蟹类土霉素超标率达到7212% ,超标范围为0116～811mg/k g,

平均含量1148mg/k g;四环素超标率为3313% ,超标范围为0111～417mg/k g,平均含量0189mg/k g; 218%虾蟹类检出违禁使用氯霉素。重金属检测结果鱼类依据《食品中污染物限量》GB2762-2005,虾蟹等甲壳类以及贝类参照国际食品法典(C AC)标准[ 4]进行评价。铅、砷合格率为100% ,重金属不合格均为镉超标,虾蟹为不合格产品。虾蟹镉含量范围为01002～2138 mg/k g,平均含量0162mg/k g。

2、蟹类早熟及导致脱壳期死亡原因的研究分析

目前认为造成河妞性早熟的原因较多,河蟹体内营养过剩、有效积温高是造成河蟹性早熟的原因。其原理是：池养蟹种由于水温高,代谢能力加强,摄食量增大,人工投喂饵料质量高,其营养物质除用于满足生长外,多余的营养便贮存于肝脏中,当肝脏养分贮存过高时,便向生殖腺转移,促使生殖腺加快发育而导致性早熟。

海水蟹类脱壳期死亡表现在脱壳前海水蟹类会有大量死亡（脱壳不遂），也有很多海水蟹类在脱完壳以后死亡（脱壳后体质

消耗太大软壳不硬化等）海水蟹类脱壳期死亡的

原因有：

（1）水体受到污染，溶氧较低，影响脱壳，导致死亡；

（2）海水蟹类营养不均衡（缺钙磷镁锌铁维生素等，体质弱）；

（3）脱壳期使用了刺激性药物，会有部分死亡；

（4）p H 值过低或过高，不在适宜p H 值范围内（适宜p H 值为7.88.4）；

（5）海水蟹类体内蜕皮激素含量达不到正常脱壳时的要求；（6）海水蟹类生病时，脱壳活动会受阻碍；

（7）受纤毛虫寄生的海水蟹类有时也会引起脱壳不遂；

（8）脱壳期间，水温水位盐度等因子变动太大

3、预警措施

3.1副溶血性弧菌预警

3.1.1材料水产品从南宁市城区比较固定的批发市场、菜市场、餐饮店购买蟹类食品。选择南宁市3家三甲医院( 辖区直1家、市直2

家)为临床监测哨点,负责腹泻病人大便标本的采集。

3.1.2方法水产品无菌采集,密封后保持冷藏状态, 2h内送实验室检验。医院值班医生对腹泻病人进行诊断,判断为食源性疾病者采集新鲜粪便约0.5g或肛拭子,插入C B运送培养基试管中3~5 c m深度保存,8h 内送实验室检验。

水产品样品和腹泻标本VP 的定性检验方法依据GB/ T 4789 7-2003?食品卫生微生物学检验方法%和国家食源性疾病监测网监测方案中VP 检验方法。

水产品样品的定量检验方法按照国家食源性疾病监测网监测方案中VP 的MP N定量检验方法。率(构成比)的比较采用X2检验; 2组均值的比较采用t 检验,多组均值的比较采用F检验。3.1.3结果

3.1.3.1水产品中VP 检测情况

3.1.3.2不同年份不同水产品检测情况2006~2007年合计检测水产品328份, VP 阳性的119份,阳性率为36 .28%。VP 阳性率,海产品为55.77% ( 111/199) ,淡水产品为 6.20%( 8/ 129) ,海产品高于淡水产品,差异有统计学意义( X2=83.21,P <0.01) ; 2006年为36.23% ( 50/ 138) ,2007年为36 .32% ( 69/ 190) ,

差异无统计学意义( X2=0 00,P >0.05)。见表2。

综合海洋环境、淡水环境、水质监测分析结果，整理、汇总检测情况和其他的资料，在结束预警工作15天内形成书面总结。

3.2蟹类早熟预警

幼蟹性早熟是5月底到7月初这段时间,蜕壳生长过快,而致使7月20日以后生长缓慢,所以控制幼蟹性早熟须在7月以前,使其蜕壳的次数减少,根据v期幼蟹受环境变化和食物影响,极易进人休眠状态这一特点,利用休眠控制幼蟹性腺早熟,这一方法简便易行,易于在生产中应用。河蟹性早熟高峰一般出现在此基础上9一10月份。,这批蟹在7月中下旬开始性腺发育甚至翌年尚存在一部分性腺发育早期的早熟河蟹。因此蟹种的性早熟主要是由于5月底至6月初这段时间生长过快所致。因此防止性早熟的工作主要在5一7月份,其主要预防措施有: (1)、坚持因水制宜,少投饵,合理投饵,特别是动物性饵料可少喂,以达到控制其生长的目的。

(2)、适当增加蟹种池的水深,高温季节多换水,最好用河道、湖泊内的水,以降低培育池水的温度。

(3)、培育池中移栽水花生、蓄草、苦草、轮叶黑藻等水生植物,砚盖率要在50%以上,达到遮葫的目的,控制有效积退的增加。(4)、尽可能选用5月份产的人工繁殖组苗进行级种培育,而,3、4月份产的妞苗则可用来当年养成商品组,以控制级种生长期,确保级种达到适宜规格。

(5)、适当增加级苗放养密度,一般可比正常培育蟹种的放养量增加1/3,从而使妞种的出池规格符合商品蟹养殖的要求。

3.3环境因素预警控制

环境治理中水质是关键，池塘老化，长久不清理，环境污染等可导致养殖水环境中毒性物质积累，氧气消耗，造成蟹池供氧不足而使蟹死亡，所以放养前应对蟹池进行彻底清池同时泼洒消毒剂控制病原微生物的繁殖此外，可以在水中种植水草减轻水体的富营养化，水草的光合作用又可以适当增加水中氧气

（1）注意水质变化，改善水质或泼洒粒粒氧以增加池塘溶解氧，以提供海水蟹类脱壳时所需要的溶氧。

（2）在饵料中添加蟹用多维，均衡其体内的营养，全池泼洒硬壳宝，增加微量元素的含量，增强抗病能力，同时促进脱壳；（3）脱壳高峰期间，避免在水中泼洒刺激性药物（如：生石灰，三氯类消毒剂，除藻剂，除青泥苔药物，硫酸铜等）；同时，应减少在池塘中作业的次数，防止海水蟹类受到惊吓；

（4）将海水酸碱度调节到适宜的p H值范围；

（5）发现纤毛虫及时用虾蟹纤毛虫清纤虫净或蟹净安清理纤毛虫；

（6）脱壳高峰的前期（35天）可换入新鲜的海水，用海博士超级微生物调节好水质

3.4蟹类食品安全示范基地建设

结合蟹类养殖的技术特点，根据指导及预警系统建立提供的科学依据，选择综合条件较好的周边养殖厂，设置蟹类食品安全示范基地，及时将研究内容附诸实践，在实践中不断总结、提高、完善，通过典型示范，对蟹类食品安全工作起到正面的指导作用。

[1] Z H AN W B,WAN G Y H,F RY E R J L e t a l.

W h ite sp o t s y nd ro me v ir us in fec t io n o f c u lt ured s hr imp in

C h ina[ J] .J Aq ua t ic A n ima l Hea lt h,1998,10: 405~410.

[2] 向艳,薛金花,李纯颖

(卫生检验专业方向毕业论文教学实践的探讨[J] 科技信息,2008,1:203)

[3] 李文宽于翔闻秀荣.

(辽宁地区河蟹暴发性流行病病原研究[J] .水产科学199918410-13.)

[4] 邹学贤

(我国高等卫生检验教育的现状和发展[J]昆明医学院学报,2007,(3B):126:129)

[5]魏育红,薛仁宇,朱越雄

(蟹类的病毒性和细菌性疾病研究进展[J] .内陆水产2001242-43.)

[6]罗珍珍,傅春

(鄱阳湖区农村面源污染现状及成因分析[ J].安徽农业科学, 2009, 37(22): 10625-10627)

[7] 刘娜,闫博,李涌泉

(镉对长江华溪蟹谷胱甘肽系统的影响[J].环境科学200829(8)2302-2307.)

[8]吴玉霖,周成旭

（甲藻赤潮的海洋环境危害及其防治[J].海洋环境科学，1997.16(4):59-63）

[9] 卢敬让,赖伟

(镉对中华绒螯蟹鳃组织及亚显微结构的影响[J].海洋与湖沼1991,22(6) 565-570)

[10]陈炳卿,刘志诚,王茂起

(现代食品卫生学[M]1北京:人民卫生出版社,20011777–7791)

[11]严纪文,朱海明,王海燕

(2000~2005年广东省食品中食源性致病菌的监测与分析[J]中国食品卫生杂志, 2006,18(6):528:531)

[12] 张秀丽,瘳兴广,朱宝玉

(淡水产品中副溶血性弧菌带染状况的调查研究[J]医药论坛杂志,2006,27(13): 31:34)

[13]吴彰宽,陈国江

(二十三种有害物质对对虾的急性致毒试验[J].海洋科学,1998(4):36-40)

食品安全预警和应急处置管理制度范本

内部管理制度系列食品安全预警和应急处置制度（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-49979食品安全预警和应急处置制度 Food safety early warning and emergency response system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。为了有效预防和有序处置流通环节食品安全事故，维护食品市场秩序，保障食品市场消费安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及国家工商总局《工商行政管理系统市场监管应急预案》、《工商行政管理系统流通环节重大食品安全事故应急预案》等，制定本制度。一、坚持预防为主，有效防范食品安全事故 (一)各级工商行政管理机关要高度重视食品安全预警和应急处置工作，坚持预防与应急相结合，常抓不懈，防患于未然，认真做好预警和应急处置的各项准备工作。 (二)县级及其以上地方工商行政管理机关在同级政府的统一领导下，实行分级负责，建立健全条块结合、属地管理为主的食品安全预警和应急处置管理体制，及时有效地做好预警和应急处置工作。

(三)县级及其以上地方工商行政管理机关要切实加强对预警和应急处置工作的组织领导。建立健全抓落实的工作机制，确保组织领导、工作任务、工作措施、工作责任、人员力量等落实到位。二、完善食品安全预警和应急方案，建立健全工作落实机制 (四)县级及其以上地方工商行政管理机关要按照范围、性质和危害程度对食品安全事故实行分级管理，食品安全事故分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级和Ⅳ级。县级及其以上地方工商行政管理机关要按照同级人民政府的部署，根据国家工商总局下发的《工商行政管理系统流通环节重大食品安全事故应急预案》、《工商行政管理系统市场监管应急预案》，制定和完善本地区工商系统流通环节食品安全事故预警和应急方案，并落实各自的职责和健全组织保障体系。 (五)食品安全事故发生后，事故发生地县(区)级及其以上地方工商行政管理机关按照规定和事故级别设立食品安全事故应急指挥部，在上一级应急处理指挥机构的指导和当地政府的领导下，有效组织和指挥本地区的重大食品安全事

食品安全追溯解决方案

食品安全追溯解决方案方案概述智慧的食品安全追溯解决方案，采用了成熟先进的QR二维码等数据采集技术，并通过充分研究世界发达国家的食品安全追溯实施技术、经验和不足，结合我国现有的食品生产企业的实际情况，是适合我国现有的食品生产、加工、制造体系的食品安全追溯方案，具备出众的优越性和良好的可实施性。应用背景从疯牛病、口蹄疫到注水肉、毒韭菜、问题奶粉、苏丹红1号等，食品安全的问题正时刻威胁着广大人民群众的身体健康。解决食品安全问题为和谐社会建设带来的不利影响，建立有效的食品安全溯源体系，在第一时间里查清事故发生环节，为广大群众人民及时提供食品安全预警信息，快速将有问题的批次食品召回，保障广大人民群众身体健康，已经是食品监管部门当前的首要责任。面临的问题物流管理：产品生产、物流、经销、检疫检测等各环节相对独立，每一环节往往只能有效查看其上下游接口环节的操作信息，难以做到信息流整体的监察管理；产品生产、物流信息，检疫检测信息等均有太多人工参与、各操作环节均容易产生错误/虚假信息，且各个不相关环节间很难做到信息核实，影响产品整体管理及信息查询；信息传递：无法将监察管理信息传递到普通市民手中，真正在产品安全卫生上做到安心、放心、舒心。方案效益 ?加强与政府部门合作，提升移动服务于民的公益形象； ?提高从业人员的信息素养和管理水平； ?提高消费者信心； ?重大食品污染的快速反映； ?问题食品的及时处理； ?提高企业运作效率； ?提高我国食品质量安全在国际的地位增加出口。食品安全追溯解决方案介绍食品安全溯源解决方案用于记录绿色食品生产、加工、质检、运输等信息，并使质检管理人员或消费者可通过扫描或上网输入码号的办法进行产品溯源查询实现食品安全的可追溯性保障。系统特点食品安全关系到整个食品供应链全程安全问题，要想真正解决安全问题，需要从源头开始对食品生产全程各环节进行监控，要具备安全性、准确性、实时性、可操作性等特点。 ?全局监控:从食品源头开始到餐桌整个链条每个环节进行实时监控 ?全自动识别:采用二维码技术后，各环节信息自动识别，通过固定或手持式读写器可自动获得各环节生产信息 ?可追溯性:系统对食品的整个生产过程进行全程跟踪，并将数据集中备份至质检中心，为政府部门和企业提供基础追溯数据。 ?便捷性:各环节采用二维码自动识别技术，将各环节数据自动上传至质检中心，节省大量人力物力?安全性:采用新一代二维码无源电子标签，识别响应时间快，平均故障发生率低，可以确保标签识别环节的安全性、及时性及稳定性。

风险预警

食品安全风险预警大家下午好，有幸跟大家共同学习进步，今天我所讲的内容是关于食品安全的风险预警的一些看法。风险预警我自己的理解就是风险和预警，说白了就是面对可能出现的食品潜在风险，我们预先准备的应对方案或措施，其实我们日常的工作就是风险预警，比如日常监督、实事工程都是风险预警，明厨亮灶，使厨房透明化，目的是督促餐饮从业人员更好的保证食品加工环节规范化。而抽检，则是为顾客消费环节的食品安全提供保障。根据我目前搜集的资料显示，中国食品安全目前存在的问题分为如下几类： 1.1化学污染带来的食品安全问题兽药残留、环境污染物和生化学污染素主要包括农物毒素。（1）环境污染对食品安全的威胁江河、湖泊、近海等污染是导致食品不安全的重要因素。目前全国有850条河流、多个湖泊和近海区域受到130不同程度的污染，其中51个湖泊藻类污染及富营养化程这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属度严重。会在农、水产品中富集，畜、进而对人体健康构成严重危农业部对14个经济发达的省会城市的2110害。2000年，对蔬菜样品进行检测，结果重金属超标的占23.5％。（2）种植与养殖造成的源头污染、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用化肥，从源头上给食品安全带来极大隐患。全国每年氮肥的使用量高达2500万t，农药超过130万t，单位面积使用量分别是世界平均水平的3倍2倍。过量地施用化肥会造成蔬菜中硝酸盐积累增加，对人体造成危害。农药残留超标兽药、生物激素和生长促进剂使用不当，以及养殖环境的污染，都造成大量含有危害物质的粮食、蔬菜、水果、肉制品、乳制品等不合格产品充斥着市场。 1.2微生物及其毒素污染造成的食源性疾病问题由致病微生物及其毒素引起的食物中毒现象大量存在。例如，沙门菌病、弧菌病、肠出血型大肠杆菌等。 1.3食品加工生产过程引发的食品安全问题食品加工生产过程造成的食品安全问题主要包括生产加工企业未能严格按照工艺要求、食品安全标准操作，例如：微生物杀灭不完全导致病原微生物大量繁殖、超量使用、滥用食品添加剂。此外，保健食品、转基因食品、辐照食品的安全性也越来越多地引起各方面的普遍关注。 1.4违法生产、经营带来的食品安全问题无证、无照非法生产经营食品问题依然严重，食品弄虚作假等违产经营企业法律意识淡漠，重生产轻卫生、法现象给食品安全带来很大隐患。同时，有关部门对食品安全的监管与宣传方面同样使人寒心。1、宣传力度不够。当前一个令人尴尬的事实是，一方面消费者要求安全，另一方面又对安全食品的公认度很低。据对北京、上海、广州、重庆4市l863名消费者的调查，50％的人表示，在选择日常食品时不会特别关注安全食品，70％以上的被调查者不了解安全食品的辨别知识。在目前全社会缺乏诚信、拜金主义泛滥的大环境下，超范围、超期使用、假冒安全食品标识的现象较为普遍，消费者与生产者信息不对称。这里面有执法不严的问题，但与宣传不够也有关系。加强宣传，就是为整个安全食品树立形象。2、没有统一的管理机构。市场上的各类食品名目繁多，难以辨别，比较混乱。主要原因是由于食品管理权限不统一，不便管理，有的甚至出现了管理部门之间相互排斥的现象。消费者对安全食品和环境问题之间的联系缺乏充分的认识，不能分辨到底何类食品为优，何类为差，有时业内人员也很难解释清楚。从安全食品认证的机构来看，有机食品认证归口环保部门，绿色食品、无公害食品归口农业部门。3、对关键技术及配套措施缺乏系统的研究。我国对

食品安全追溯管理制度范本食品安全追溯管理制度

食品安全追溯管理制度范本食品安全追溯管理制度为加强食品质量的可追溯管理，保证食品质量安全，需要制定并实施相应的管理制度。下面是X整理的食品安全方面的管理制度范本，希望对大家有帮助！食品安全追溯管理制度范本篇一一、供应部做好送羊户调查管理工作，对养殖户进行登记编号，并根据养殖户的饲养规模、饲养条件、出栏情况制定收购计划。二、供应部负责安排专人做好送羊户的登记编号管理工作，检疫员按编号顺序进行宰前检验，并填写宰前检验记录。三、生产部屠宰车间根据养送羊户编号对准宰的活羊进行编号，便于屠宰时实施同步检验，屠宰完毕，质检员根据活羊编号填写宰后检验记录。四、生产部负责对生产加工的产品编写批次号，质检部按批次号顺序进行检验，并填写成品检验记录。五、成品库负责对销售的产品按生产批次号填写成品出货记录，销售部负责填写销售记录，注明：客户名称、地址、产品名称、数量、生产日期、销往的国家或地区、联系方式等。六、质检部根据宰前检验记录、宰后检验记录、成品出

货记录、销售记录填写产品销售追踪记录表，便于进行产品质量追溯。七、本制度由质检部负责实施，自公布之日起执行。食品安全追溯管理制度范本篇二第一条、为加强食品生产质量安全管理体系建设，不断提升食品安全，根据等法律规定，按照四川省食品安全委员会要求，制定本管理制度。第二条、本制度适用于在南充市境内依据、等法律法规取得食品生产许可证的食品生产企业。第三条、食品生产企业应当建立食品质量安全追溯体系，保证食品生产管理的全过程记录，使之可追溯。第四条、食品生产企业质量安全追溯体系是指企业在食品原辅材料进货查验、食品添加剂使用、生产过程关键控制点(如：投料记录、温湿度记录、消毒杀菌记录等)、出厂检验、销售等关键环节，设立若干个质量安全监控点，以文件记录，结合条码、二维码和电子标签等新技术手段，以产品批号为切入点，实现对食品生产质量安全的全程可记录、可监控、可查询和可追溯。第五条、食品生产企业是食品质量安全追溯管理制度的责任主体，企业应根据规模大小确定其管理部门或管理人员，负责食品质量安全追溯制度的建立和组织实施，自查食品质量安全追溯制度运行情况，确保食品质量安全追溯制度

上海市餐饮行业食品安全追溯系统操作手册

上海市餐饮食品安全追溯系统用户操作手册万达信息股份有限公司 2015-09-18

1.概述本系统提供食品企业进行日常数据登记，通过该软件，企业可以对本单位的采购品、进货台帐、产出品、发货台帐等数据进行电子化管理，并能实时监控企业的相关关键参数，提高企业管理水平，同时满足监管部门对于食材追溯的监管要求。 2.对象使用本软件的对象有相关食品企业人员、监管部门人员、服务人员等相关使用本软件的用户。 3.网站部份 3.1.系统登录使用iE、火狐、谷歌等浏览器，输入网址：，系统进入登录页面，如下图：输入用户名和密码，进入系统。 3.2.数据导入点击左侧数据导入菜单，进入导入页面，如下图：页面中提供了进货台帐与发货台帐的导入功能，如果日常业务中没有发货业务，则不需要进行发货台帐导入。 3.2.1.下载模板点击进货台帐模板或发货台帐模板，系统会跳出本地目录，选择合适的地方保存该模板。 3.2.2.添加数据打开下载的模板，可以看到模板中列出来需要导入的数据项，在表格中除了类别、保质期数值、保质期单位、批号可以不填，其它数据都必须填写。导入的数据尽量直接在下载的模板中添加，否则有可能因为格式问题无法导入。 3.2.3.数据上传在页面中点击“浏览”，在系统跳出的选择框中，选择要上传的文件，然后点击上传按钮，系统开始上传数据文件，上传成功后会提示操作成功。如果数据文件中的数据有错误，系统会提示出错的行，在修改数据并保存后可以重新上传。

4.超级终端部份 4.1.软件登录 4.1.1.开机用户在拿到终端后，如下图所示，按住“电源开关”三秒，设备即会开机，开机后进入软件的首页。用户如需连接扫描仪或高拍仪，或者使用U 盘，设备中任一个usb插口都可使用。设备可以通过wifi或以太网连接到网络，在首次领用设备后，服务人员会协助连接网络，使用过程中硬件问题可以联系工程师解决。开机后，软件默认进入到程序的主界面，用户在该界面中可以进行无权限信息的查看，界面如下图所示：用户可以点击相关的图标按钮进入相应的模块，查看信息。其中监管信息和预警信息无法进入查看详情信息。 4.1.2.登录在首页中，点击登录，软件进入该企业的用户列表，如下图所示，选择相应的用户，并输入密码点击登录，进入软件。登录过程中，如果密码不正确可以联系本单位管理员进行密码修改。 4.2.软件功能 4.2.1.首页用户登录后，软件进入首页面，在首页中用户可以进行帐户相关管理、消息查看、切换帐号、以及设置快捷软件入口，及重要信息的查看。点击帐户管理可以进入密码修改页面修改用户的登陆密码；点击消息气泡，软件进入软件消息列

食品安全追溯体系制度

食品安全追溯体系制度第一条为加强食品生产质量安全管理体系建设，不断提升食品安全，根据《食品安全法》等法律规定，按照四川省食品安全委员会《关于食品安全追溯体系建设的指导意见》要求，制定本管理制度。第二条本制度适用于在南充市境内，依据《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规取得食品生产许可证的食品生产企业。第三条食品生产企业应当建立食品质量安全追溯体系，保证食品生产管理的全过程记录始知可追溯。第四条食品生产企业质量安全追溯体系是指到企业在食品原辅材料进货查验，食品添加剂使用，生产过程关键控制点（如:投料记录，温湿记录，消毒杀菌记录等），出厂检验、销售等关键环节，设立若干个质量安全监控点，以文件记录，结合条码、二维码和电子标签等技术手段，产品批号为切入点，实现对食品生产质量安全的全过程记录，可监控，可查询和可追溯。第五条食品生产企业是食品质量安全追溯管理制度的责任主体，企业应根据规模大小确定其管理部门或管理人员负责食品质量安全追溯制度的建立和组织实施，自查食品质量安全追溯制度运行情况，确保食品质量安全追溯制度的有效实施。第六条食品质量安全追溯制度的内容主要包括食品，食品添加剂等食品原辅材料，包装材料采购进货检验管理，食品添加剂使用管理，生产过程关键控制点等生产过程控制管理，出厂检验记录管理，不合格品记录管理，商品流向管理，原料和产品储存，运输管理以及不合格食品召回管理制度。第八条企业应当以产品批号为切入点，竹批建立食品质量安全追溯记录档案并统一归档管理，没有保质期限的，记录保存期限不得少于两年，产品有效期长于两年的，保存至有效期满六个月以上。第九条鼓励企业采用信息化手段采集，留存生产信息，建立食品质量追溯体系，以条码二维码和电子标签等先进技术为手段，实现食品质量电子信息化追溯。第十条本制度由南充市食品药品监督管理局负责解释。第十一条本制度自发布之日起实施。

潮汕美食菜谱----虾蟹类

潮汕美食菜谱----虾蟹类菜名：川椒蟹主料：

蟹一斤、芹菜（或葱）二条切碎、红辣椒一只切幼粒、川椒粉一茶匙、蒜茸一茶匙。配料：调味：上汤或水1/3杯，麻油、古月粉少许，盐1/3茶匙，生抽一茶匙。献：生粉半茶匙，水二汤匙。做法： 1、蟹洗净，削后斩件，盛筲箕内隔去水分，加生粉半汤匙捞匀，放落滚油中泡油。 2、下油二汤匙，放下川椒粉、红辣椒、蒜茸、蟹炒匀，赞酒一茶匙，加入调味煮滚，下芹菜炒匀，埋献上碟。

菜名：豉油王煎中虾主料：鲜中虾12两（约480克），生抽，老抽各1汤匙，辣酱油、美极鲜酱油各1/2茶匙，糖3/2茶匙，胡椒粉、绍酒各少许，清水3汤匙。配料：调味料：生抽、老抽各1汤匙，辣酱油、美极鲜酱油各1/2茶匙，绍酒、胡椒粉各少许。

做法： 1、中虾剪去脚及须，用牙签挑去黑色肠脏，洗净，晾干水。 2、将调味料捞匀，芫荽切碎。 3、烧热镬，落油三汤匙，用猛火将虾兜炒片刻，倒入调味料，加盖焗至汁干，面上撒芫荽碎即成。备注：主要烹调方式：煎预备时间：10分钟制作时间：5分钟用新鲜的游水虾料鲜甜美味。煎虾时，油要热，用猛火兜炒数下即成。

菜名：豉味蒜蓉煎虾主料：中虾1/2斤（320克），蒜蓉2汤匙，生粉、生抽各1汤匙，糖1/2茶匙。配料：腌料：生抽2汤匙，胡椒粉少许。做法：

1、中虾连壳冲净，去黑肠，隔干，拌匀腌料待5分钟，隔去腌料。 2、烧6汤匙油，生粉撒于虾上，即放油内用中猛火煎熟，取出。 3、锅内倒剩1汤匙油，爆香蒜蓉，虾回镬，加生抽及糖炒至干身便成。备注：制作时间：25分钟分量：4人生粉将虾包裹住，就能保存原汁原味。菜名：

食品追溯管理系统

徽软RFID食品追溯管理系统一、食品追溯系统介绍近年来，由于食品安全（食物中毒、疯牛病、口蹄疫、禽流感等畜禽疾病以及严重农产品残药、进口食品材料激增等）危机频繁发生，严重影响了人们的身体健康，引起了全世界的广泛关注，如何对食品有效跟踪和追溯，已成为一个极为迫切的全球性课题。目前我国，谷物、水果、肉类、禽蛋和水产品等主要食品产量居世界第一位，为了确保人民群众的食品安全，有效控制食源性疾病的爆发，以及排除我国食品的出口面对进口国食品跟踪与追溯法律法规的限制，因此在我国建立食品跟踪与追溯的工作将对食品行业的发展产生巨大的影响。但当前我国在整个食品生产过程中应用自动追溯系统的实例仍寥寥无几，国内食品行业追溯目前还主要仅仅是在零售结算环节，远未在食品供应链的全过程应用，全程可跟踪供应链尚未形成。 RFID食品追溯管理系统将利用RFID先进的技术并依托网络技术、及数据库技术，实现信息融合、查询、监控，为每一个生产阶段以及分销到最终消费领域的过程中提供针对每件货品安全性、食品成分来源及库存控制的合理决策，实现食品安全预警机制。RFID技术贯穿于食品安全始终，包括生产、加工、流通、消费各环节，全过程严格控制,建立了一个完整的产业链的食品安全控制体系,形成各类食品企业生产销售的闭环生产,以保证向社会提供优质的放心食品,并可确保供应链的高质量数据交流,让食品行业彻底实施食品的源头追踪以及在食品供应链中提供完全透明度的能力。通过食品追溯系统的建设，解决了因为油污、潮湿等原因造成的对条码的损坏而不能准确读出数据的问题，不仅可以追溯养殖与加工业的疫病与污染问题，还可以追溯养殖过程中滥用药、加工过程中超范围超限量使用添加剂，改变以往对食品质量安全管理只侧重于生产后的控制，而忽视生产中预防控制现象，完善食品加工技术规程、卫生规范以及生产中认证的标准，带动行业的整体进步，全面提升我国食品行业的水平。二、食品追溯系统结构 RFID食品追溯管理系统可以保障食品安全及可全程追溯，规范食品生产、加工、流通和消费四个环节，将大米、面粉、油、肉、奶制品等食品都颁发一个“电子身份证”—全部加贴RFID电子标签，并建立食品安全数据库，从食品种植养殖及生产加工环节开始加贴，实现“从农田到餐桌”全过程的跟踪和追溯，包括运输、包装、分装、销售等流转过程中的全部信息，如生产基地、加工企业、配送企业等都能通过电子标签在数据库中查到。 RFID食品追溯管理系统包括：三个层次结构：网络资源系统、公用服务系统和应用服务系统二级节点：由食品供应链及安全生产监管数据中心和食品产业链中各关键监

食品安全预警制度

食品安全预警制度第一章总则第一条为全面贯彻党的十七大精神、积极推进和落实科学发展观，构建社会主义和谐社会，做好我市食品安全突发事件的预防和应对工作，使我市食品安全突发事件造成的危害处于可控制状态，及时缓解、控制和消除食品安全质量风险隐患，全面履行食品流通领域、生产加工、餐饮消费以及种植、养殖、包装、仓储、运输、消费等环节的食品安全监管职责，保护人民群众身体健康和生命财产安全，维护社会安定，促进我市经济社会又好又快发展，制定本制度。第二条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《国家突发公共事件总体应急预案》和《国务院产品质量和食品安全的特别规定》以及《国家重大食品安全事故应急预案》，结合我市食品安全监管工作实际，制定本制度。第三条本制度适用于我市需要由各级政府和各监管部门统一组织处置的在食品种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节的食品安全突发事件及隐患。出现下列情况之一的，依据本制度，发布预警警报：（一）在食品种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节中食品质量监督抽查或定期监督检验中，某一类（种）食品安全卫生质量指标合格率低于该类食品的五年平均合格率。（二）各职能部门的日常工作、执法案件以及年审、巡查、回访等监管工作中，消费者的投诉举报、社会维权组织、大众媒体反馈的食品安全质量信息中发现可能存在区域性危害的食品安全质量问题。（三）出现多点散发的同一原因或相似原因的食源性疾患。第二章基本原则第四条以人为本，减少危害。要坚持事前防范的总体原则，建立检测网和监测信息平台实现信息共享。各有关监管部门切实履行食品流通、生产加工、餐饮消费以及种植和养殖、包装、仓储、运输、消费等环节的食品安全监管职能，把保障公众健康和生命财产安全作为首要任务，最大程度减少食品安全突发事件造成的危害，及时消除食品安全隐患。第五条统一领导，市区县分级负责，责任明确。市人民政府食品安全委员会和区人民政府食品安全委员会负责食品安全质量风险预警警报的发布，实行一把手负责制。第六条快速反应，长效监管。卫生、工商、质监、农牧业、粮食、商务、海关、环保、教育、盐务、公安、财政以及食品药品监督等部门应当按照各自职责，加强对重点品种、重点环节、重点场所，尤其是高风险食品种植、养殖、生产、加工、包装、贮藏、经营、消费等环节的食品安全日常监管；建立健全重大食品安全信息数据库和信息报告系统，及时分析食品安全问题对公众健康的危害程度和可能的发展趋势，及时做出预警分析评估，并保障系统的有效运行。要定期对所管辖行业和区域的食品质量状况、定期监督检查情况、案件查处情况，进行统计、分析，对可能引发食品安全事故的问题隐患，要做到早预防、早发现、早报告、早处理、早化解，及时向市政府汇报，并拿出处理意见，防止食品安全事故的发生。对重大食品安全质量隐患，要及时发布预警警报。第三章预警分析第七条各监管部门在工作中要及时收集执法检查、巡查、抽查中发现的问题，以及投诉举报的、相关部门通报的和媒体报道的、有关国家和省市自治区已经采取措施的食品质量安全信息。一经发现食品安全问题信息，要在第一时间向市人民政府食品安全委员会报告，重大食品安全突发事件同时报省食品安全委员会。市人民政府食品安全委员会办公室负责食品安全问题和食品安全突发事件信息的收集工作，应在2个小时内完成整理、登记、上报工作。第八条建立安全应急处理专家库。市人民政府食品安全委员会办公室在收到食品安全突发事件和食品安全隐患信

水产品虾蟹类食品安全预警研究

水产品虾蟹类食品安全预警研究刘秋狄1陈政强2胡春华3周文斌4肖化云5 ( 1.集美大学水产学院,福建厦门361021; 2.福建省高校水产科学技术与食品安全重点实验室,福建厦门361021；3.南昌大学鄱阳湖环境与资源利用教育部重点实验室,江西南昌330029; 4.南昌大学环境与化学工程学院,江西南昌330031; 5.中国科学院贵阳地球化学研究所,贵州贵阳550002) 摘要：为了水产品蟹类养殖的可持续发展，防止食物中的有害物质危害到人们健康，对蟹类病害、蟹类脱壳期死亡展开积极地研究以及镉、铅、汞等重金属对淡水蟹类的毒害及机理方面的研究，进行蟹类食品食用安全性分析评价，探索出一道适合于养殖蟹类食品的安全预警保障模式，并对蟹类的健康养殖、食用安全性及蟹类早熟引起死亡等问题提出一定的见解。关键词：水产品蟹类预警安全措施研究 F o o d secu r it y ear ly wa r n in g o f aq uat ic crab s Ab st ract: F o r t he s ust a inab le d e ve lo p me n t o f aq uat ic p ro d ucts b reed in g c rab s,to p re ve nt har mfu l s ub s ta nces in fo o d har mfu l to h u ma n hea lt h,d isease o f crab s,crab s d ied d ur in g s he llin g sta rted act ive resea rc h, a nd c ad miu m,lead,merc ur y a nd o t h er hea v y me ta ls o n fres h wate r cr ab s to x ic it y a nd mec ha n is m o f resear c h,t he crab s eat t he fo o d sa fe t y a na ly s is a nd e va lu at io n,to e xp lo re a s u itab le b reed in g crab s fo o d sec ur it y ear ly war n in g sec ur it y s ys te m,a nd t he hea lt h o f crab far min g,fo o d sec ur it y a nd ca use p re ma t ure d eat h o f crab q uest io ns to mak e ce rta in id ea s. K eywo rd: Aq uat ic C rab s p rec a ut io n S a fe t y mea s ures ana ly se s 虾蟹类是重要的水生经济动物,它们以其独特的营养品质和风味而倍受人们的青睐。随着蟹类养殖业的迅猛发展,做好蟹类的健康养殖工作,减少养殖过程中各种病害侵扰,提高养成率,保持经济效益稳定增长,已刻不容缓地提到蟹类养殖的日程上来,引起养殖蟹类病害的主要原因有环境因素,病原微生物以及养殖技术,近年来由于种质退化、环境恶化和病害猖獗等原因,虾蟹养殖业的可持续发展受到了严重制约,因此开展虾蟹类的遗传改良势在必行。研究表明,水产动物的多倍体育种和单性化养殖在提高产量、改善品质等方面具有重要的促进作用。由政府资助建立实施“水产品蟹类食品安全示范工程及污染研究”项目，通过中国科学院、食品安全研究所南昌大学等多个研究单位的共同参与。对蟹类的细菌性病害、病毒及重金属等方面进行研究，现就蟹类病害的研究进展作阐述,以期对蟹类诊治与防控提供参考,进行蟹类食品食用安全性分析评价，探索出一道适合于养殖蟹类食品的安全预警保障模式。

食品安全可追溯体系(方案)

郫县牌豆瓣食品安全(原料)可追溯体系辣椒(蚕豆)生产基地示范园区可行性报告

二0一一年三月第一章区域优势郫县位于川西平原腹心，面积437.5平方公里，辖14个镇（街道），总人口80万人，其中户籍人口50万人，流动人口30万人。郫县地处西南特大中心城市，属成都市上风上水，距成都市区10公里，交通十分便捷，生态环境优美，市政设施完善，区位比较优势和后发优势突出。郫县是成都市城乡统筹综合改革试验区，是现代田园城市建设的试验带，是全国生态建设示范县，是发展现代设施农业的优势区域。郫县豆瓣，是地方特色食品的支柱产业，历史文化悠久，是郫县的一张城市名片，更有“川菜之魂”之美誉。特别是拥有300多年历史文化的鹃城牌豆瓣，具有很高的声誉，享誉国内外。为确保产品安全，实现原料、产品可追溯、产业可持续发展，县委、县政府高度重视，并积极想尽一切办法，突破目前产业发展的瓶颈。为了实现这一切，以现代生产工艺，在中国川菜产业基地（园区）规划、设计、建设了产能10万吨的现代企业标准化豆瓣食品生产基地。为此，建立一套食品安全可追溯体系，建设“郫县鹃城牌豆瓣食品安全（原料）可追溯体系-----辣椒(蚕豆)生产基地示范园区”，确保所需原料符合食品安全标准，实现食品安全可追溯性，确保产品安全，促进企业做大做强，并且通过产业链的延伸，增加农民的收入，切实体现民生工程都具有重要的意义。

四川省郫县豆瓣股份有限公司，具有100多年的历史，是国有控股的全资股份有限公司，新一届班子按照县委、县政府推动产业发展战略部署和工作要求，制定了当前的目标、谋划了近期、中期和远期的战略发展思路，在履行做强企业的责任上，推动豆瓣食品产业链发展的使命上，具备了一支整合资源和促进产业发展的优势团队。第二章项目背景 2.1产业背景据资料表明，2010年郫县豆瓣行业年总产能约60万吨，销售收入约25亿元。行业全年辣椒总需求量约为40万吨，蚕豆约为12万吨，面粉约为2.4万吨。其中，辣椒主要以四川二荆条和外省的美国红，易都红，金塔等品种为主。近年来，由于县内众多厂家以生产红油豆瓣为主的中低端产品而强调红色，外省的辣椒红色素偏高，所以目前外省的辣椒品种收购比重大约85%左右；而省内辣椒由于上市时间短〈每年在7月中下旬—8月下旬〉，品种退化，产量偏低，价格相对偏高，只有少数生产传统高端产品或作为基料补充的企业收购，比重约15%。省内的辣椒产地主要集中在简阳，乐至，遂宁，西充，盐亭，梓潼，剑阁，双流，西昌等地。外省辣椒主要集中在甘肃，内蒙，新疆，山东，江苏，贵州，海南，陕西等地，收购时间基本集中在8月底至10月底或1月至3月，加工方式主要以委托当地代加工为主，就地存储逐步发回川内，由于收购及加工条件简陋，无法确保

食品安全预警系统建设

- 农林大学食品科学学院课程论文课程名称: 食品安全预警系统与食品安全风险评估课程论文题目：市的食品安全预警系统建设姓名：科科专业：食品质量与安全年级：09级学号：090956057 指导教师：钦职称：副教授 2012年5月31 日

目录摘要 (3) 关键词 (3) 0前言 (5) 1食品安全预警模型 (5) 2 系统方案 (6) 2.1系统总体设计 (6) 2.2系统结构设计 (6) 2.2.1 系统结构说明 (6) 2.2.2 系统总体工作流程 (6) 2.3用例描述 (7) 3食品安全预警系统的设计 (8) 3. 1业务流程设计 (8) 3. 2功能模块设计 (8) 4运行机制 (8) 4.1预测与预警 (9) 4.1.1预测预警系统 (9) 4.1.2 预警级别 (9) 4.1.3 预警发布 (9) 4.2应急处置 (9) 4.2.1信息报告 (9)

4.2.2先期处置 (9) 4.2.3应急响应 (10) 4.2.4指挥与协调 (10) 4.2.5扩大应急 (10) 4.2.6应急结束 (10) 4.3善后工作 (10) 4.3.1善后处置 (10) 4.3.2调查与评估 (10) 4.4信息发布 (10) 5监督管理 (11) 5.1预案演练 (11) 5.2宣传和培训 (11) 5.3责任与奖惩 (11) 6结束语 (11) 市的食品安全预警系统建设摘要：食品安全预警就是将食品安全风险在萌芽状态时就掌握其动态并进行准确的预警系统提示，及时采取控制措施，主动预防解决食品安全问题，通过阐述我市食品安全预警体系的现状，完善我是食品安全预警系统的建设，以保证我市食品安全工作。关键字：；食品安全；预警系统；现状

三、食品安全溯源技术(国外)

三、食品安全溯源技术 3.1 欧盟欧盟的食品质量与安全溯源体系是以畜产品可追溯系统为主，主要应用在牛的生产和流通领域。牛肉可追溯系统是指牛肉从农场的动物养殖到运输、屠宰、分割、贮藏、加工和包装直至进行市场销售的生产链中，坚持生产和监管的透明度，并保持产品完整详尽的个体信息，防止与其它来源的产品混合，并保留相关的数据资料和检测报告及相关证书，供下游生产者及消费者查询和检查，即下游生产商及消费者，可根据该系统所提供的条形码，进行肉食品相关信息的检查和考证，确保该肉食品的安全和优质；确保产品在意外情况下能立即回收。欧盟的可追溯系统是通过一个法律框架向消费者提供足够清晰的产品标识信息，同时在生产环节对牛建立有效的验证和注册体系，采用统一的中央数据库对信息进行管理。这一体系包括：（1）标识单个牛的耳标；（2）数据库的处理；（3）牛的证照；（4）农场保留个体牛注册的信息。在法国脚]，所有的牛都必须戴有两个身份识别环，每头牛一出生，便有护照。这种身份标志文件是由每个省专门负责牛的身份识别机构编制。每头牛都有唯一标在耳环上的号码，这个号码也登记在牛的护照上。牛不管到哪里，转卖几次，是被卖到屠宰场还是另一家饲养户，都要有护照跟随。与每头牛相应的这个独一无二的号码包括表示国家的字母（RF）和十位数字：前两位数字表示省编码，紧接着四位是饲养户的识别码，最后四位是牛在农场的出生顺序号。犊牛出生六日之内，饲养户必须将给牛犊戴的耳环号码、出生日期、性别、牛的父母及品种信息上报给省负责牲畜识别的机构。护照与牛终生相随，牛的护照也包括有卫生状况信息，由省兽医服务局颁发的一张绿色不干胶识别标签要贴在每份识别文件上。为方便信息登记，护照上有条型码，可供自动读取护照上有关的主要信息。从法国各省采集的所有信息统一集中在一个由农业部管理的全国牲畜识别数据库（BDNI）中。如果牲畜离开饲养场，护照上，牛所经过的不同饲养地点或停留过的地点都有记载，因为牛每到一处，都要加贴标签记载。这些信息也要登入全国的数据库，农业部可随时知道法国国土上任何一头牛所处的位置。屠宰场对宰杀牛按身份特征归为一个批次，即同一天宰杀同一种类的牛（小公牛、改良母牛和犊牛等），当牛来到屠宰场时，必须有护照。屠宰场给每一头牛分配一个屠宰号码，该屠宰号码与牛的身份号码相对应。屠宰号码用墨水印在宰杀的牛上，同时也打印在分割成一块块的肉上。屠宰场可随时根据这一屠宰号码找到某一身份号码的牛。送往肉店的宰杀牛仍然通过登记在送货单和发票上的屠宰号码，可识别其来源。送往加工厂的分割肉，在每道工序中也都通过屠宰号和批次号识别。饲养阶段的牛大都采用电子耳标进行标识，而牛肉统一采用AEN-UCC标识系统。2000年末国际物品编码协会（AEN International）建立欧洲肉类出口集团（MEEO），实施新的“牛肉标签法”，应用AEN-UCC 系统到牛肉的生产供应链中。 3.2 日本

食品安全预警和应急处置制度

附件6：食品安全预警和应急处置制度为了有效预防和有序处置流通环节食品安全事故，维护食品市场秩序，保障食品市场消费安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及国家工商总局《工商行政管理系统市场监管应急预案》、《工商行政管理系统流通环节重大食品安全事故应急预案》等，制定本制度。一、坚持预防为主，有效防范食品安全事故（一）各级工商行政管理机关要高度重视食品安全预警和应急处置工作，坚持预防与应急相结合，常抓不懈，防患于未然，认真做好预警和应急处置的各项准备工作。（二）县级及其以上地方工商行政管理机关在同级政府的统一领导下，实行分级负责，建立健全条块结合、属地管理为主的食品安全预警和应急处置管理体制，及时有效地做好预警和应急处置工作。（三）县级及其以上地方工商行政管理机关要切实加强对预警和应急处置工作的组织领导。建立健全抓落实的工作机制，确保组织领导、工作任务、工作措施、工作责任、人员力量等落实到位。二、完善食品安全预警和应急方案，建立健全工作落实机制

（四）县级及其以上地方工商行政管理机关要按照范围、性质和危害程度对食品安全事故实行分级管理，食品安全事故分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级和Ⅳ级。县级及其以上地方工商行政管理机关要按照同级人民政府的部署，根据国家工商总局下发的《工商行政管理系统流通环节重大食品安全事故应急预案》、《工商行政管理系统市场监管应急预案》，制定和完善本地区工商系统流通环节食品安全事故预警和应急方案，并落实各自的职责和健全组织保障体系。（五）食品安全事故发生后，事故发生地县（区）级及其以上地方工商行政管理机关按照规定和事故级别设立食品安全事故应急指挥部，在上一级应急处理指挥机构的指导和当地政府的领导下，有效组织和指挥本地区的重大食品安全事故的应急处理工作。（六）县级及其以上地方工商行政管理机关要结合实际，有计划、有重点地对食品安全应急方案进行演练。加强应急处置队伍建设，建立联动协调制度，充分动员和发挥社区、企事业单位、社会团体和志愿者队伍的作用，依靠公众力量，形成统一指挥、反应灵敏、功能齐全、协调有序、运转高效的应急管理机制。三、积极构建食品安全隐患发现机制，健全食品安全事故报告制度（七）县级及其以上地方工商行政管理机关要利用市场

虾蟹类养殖

名词解释 X—器官：为神经分泌细胞的集合体，由五个神经分泌细胞团组成，产生神经内分泌物质，并由神经纤维导入窦腺。 Y—器官：为一来源外胚层的非神经内分泌器官。雄性附肢：是指雄性第二腹肢内侧的小型附属肢体生殖蜕皮：在交配期雌性个体在交尾前要先行蜕皮，以便在新壳硬化之前进行交配，此次蜕皮又称生殖蜕皮自切：在附肢有机械损伤时虾蟹类自行钳去残肢或使其脱落的现象后期幼体：又称十足幼体，即虾蟹类的最末一期幼体，具全部体节与附肢，外形基本与成体相似补偿深度：水体中向下光线减弱很快，水越深处光合作用越弱，当光合作用减弱到与呼吸消耗量平衡时的水深称为补偿深度生物学零度：是指性腺发育的最低温度，以此为起点，高于生物学零度为有效温度氧债：是指好气性微生物、有机物的中间产物及无机还原物在缺氧条件下理论耗氧值受到抑制的那一部分耗氧量充气养虾法：是指通过充气直接作用是水中保持充足的溶解氧，供虾蟹幼体呼吸需要，以保证幼体的生理代谢洄游：随着虾蟹类的生长、成熟动物通常改变栖息地，这种栖息地的改变大多通过较长距离的移动和迁徙完成，称之为洄游洗卵：是将收起的卵子，先用30目（王墓516um）滤去残饵及粪便，再用洁净或消毒海水冲洗3min，冲去水中的病毒及细菌，再放到培育槽孵化及培养精养：是指利用先进的工业调控手段，进行高密度养殖的一种生产方式茶籽饼：是油茶树果实油茶籽榨油后的饼块或饼渣生物最小型：水生动物首次达到性成熟的最小体长。掌握虾蟹类繁殖与环境的关系答：虾蟹类的繁殖活动与环境条件关系密切。动物性腺的成熟，交配活动，产卵孵化以及胚胎发育，幼体发育过程无不在一定的环境条件进行，环境条件的改变将阻滞或促进繁殖过程。A盐度：海产虾蟹类繁殖一般需要30左右的盐度，中国对虾卵子孵化需在20以上的盐度中进行。B温度：温度对于虾蟹的繁殖的主要影响是在适温范围内，较高温度可促进繁殖进程。C光线。D海水组成：普通海水对繁殖无不利影响，在低盐度地区及人工配制海水用于繁殖时，海水的组成以及离子比例就显得十分重要。E重金属：海水中的重金属离子对于繁殖的影响主要是阻止幼体及胚胎发育。虾蟹类生长的特点、蜕皮的生物学意义与过程答：（1）生长特点：一般认为虾蟹类的生长随蜕皮的发生呈阶梯式增长，其生长模式可简述如下：在两次蜕皮之间动物基本维持体长不变，在线性尺度上基本没有增加，在体重上随物质积累而略有增长。蜕皮后，动物的新甲壳柔软而有韧性，此时动物通过大量吸水使甲壳扩展至最大尺度，随后矿物质及蛋白质沉淀使甲壳硬化，完成身体的线性增长，然后以物质积累的组织生长替换出体内的水分，完成真正的生长。（2）蜕皮的生物学意义：虾蟹类的蜕皮对于对于动物本身来说是极其重要的，其影响动物的形态，生理和行为变化，为动物完成变态发育以及生长所需，又是导致畸形、死亡、被捕的重要原因。（3）蜕皮的过程：A期（蜕皮后期）、B期（后续期）、C期（蜕皮间期）、D期（蜕皮前期）、E期（蜕皮期）虾蟹类的生活史及分布，栖息、洄游的生物学意义答：1生活史及：对虾的生活史包括受精卵、胚胎发育、无节幼体、溞状幼体、康虾幼体、在虾、幼虾、成虾等阶段。2分布：成熟的亲虾在近岸水域产卵，少数种类在深海产卵，胚胎发育阶段在卵膜内度过，孵化后为无节幼体，在水中营浮游生活，经溞状幼体、康虾幼体发育至仔虾，此时结束浮游生活而转营底栖生活并向河口浅水区移动，幼虾在近岸水域、河口地区生活，随生长而逐渐移向外海深水区，待成熟后又移回近岸产卵。3栖息生物学意义：虾蟹多属底栖性种类，其底栖行为可以减少能量消耗，也还可以使动物免遭捕食，是动物逃避天敌保护自身的防御方式。4洄游生物学意义：使虾蟹类扩展了自身的生态位，利于种族

春季食品安全预警公告

春季食品安全预警公告大食安委公告〔2009〕1号进入春季，随着气温的升高，各类病原微生物生长繁殖，易引发群体性食物中毒事件。为防范和减少食品中毒事件的发生，确保广大人民群众的生命安全，依据《大关县重大食品安全事故应急预案》，现发布今年第一次预警公告：一、预防细菌性食物中毒。由于春季是细菌滋生的活跃期，易发生细菌性食物中毒事件。消费者要增强安全意识，外出就餐时，要选择证照齐全的饭店，尽量选择煮熟煮透的食物，慎用生菜凉菜，养成良好的个人卫生习惯，不喝生水。二、预防野生蕈中毒。家庭食用野生蕈时不要采集或选购自己不熟悉的蕈类，尤其是颜色鲜艳的，食用野生蕈不要混杂，最好每次食用一种。加工时应先放在沸水中煮3至5分钟，捞出后再用清水漂洗，然后再炒食。食用野生蕈后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、视物不明或幻视幻听症状，应立即前往医院治疗。医疗机构在积极抢救中毒病人的同时，应及时报告当地卫生行政部门或当地食品药品监督管理部门。三、预防马铃薯中毒。马铃薯在发芽或未成熟时，因为含有毒物质龙葵素，摄入后易引起中毒。公众应注意把马铃薯储藏在

低温无阳光直接照射的地方，不使用发芽和青皮土豆制作菜肴；家庭食用青皮土豆时，应完全削去0.2厘米以上厚度的皮肉并煮熟煮透，烧煮时可加入少许醋，能够破坏毒素。四、严防变质食物引发食物中毒。各乡镇及各相关部门应加强学校、单位、民工食堂、婚丧宴请和会议涉及集体用餐的监督检查，及时清理过期食品原料，严防变质食品引发食物中毒。五、预防亚硝酸盐中毒。经过一个冬天的储存，随着气温的升高，冬天腌制的酸菜咸菜中，亚硝酸盐的含量增加，一次性食用过多或已变黏的酸菜或咸菜，容易引发亚硝酸盐中毒。六、保证信息畅通，及时报告和公布食品安全信息；加强协作，增强对重大食品安全事故的防范、处置能力。七、乡、镇政府和卫生、食药监等部门要充分利用电视、网络等新闻媒体，多种形式地进一步普及食品安全知识，强化食品安全宣传，提高群众的食品安全意识和饮食卫生意识。大关县食品安全委员会二○○九年四月

食品安全学试题

名词解释： 1.多环芳烃化合物 2. 塑料 3. 食品物流 4食物过敏 5农药残留 6杂环胺 7 GMP 8食品溯源 9食品安全预警 10食品法律单选： 1、毒性最大的砷的价态是（C） A、-3 B、0 C、+3 D、+5 2、痛痛病是由什么金属引起的？（B） A、砷 B、镉 C、汞 D、铅 3预防氯丙醇污染的主要措施(A) A、改进生产工艺 B、使用脂肪含量高的物质为原料 C、使用蛋白质含量低的物质为原料 D、生产是温度较高 4苯并芘由（C）个苯环构成 A3个 B4个C5个 D6个 5由于聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）树脂在自缩聚过程中要使用（A）作催化剂。 A锑 B 高锰酸钾 C 锰 D 镉 6过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，氯乙烯有致癌性，成膜后的氯乙烯单体残留量应控制在（C ）。 A1mg/L以上 B 1mg/L以下 C 1mg/kg以下 D 1mg/kg以上 7、转基因食品生产过程的核心技术（B） A、转基因生物的种植 B、基因工程 C、转基因食品的加工 D、转基因食品的储藏 8、人体内合成亚硝胺的主要场所（A） A、胃 B、唾液 C 、膀胱D、肝脏 9．下列不属于食物中毒的是（C） A、吃了街边小吃而腹痛腹泻 B、暴食暴饮后上吐下泻 C、饭后不久集体一起上吐下泻、四肢酸软，送入医院洗胃后立即好转 D、食用蘑菇后出现兴奋、瞳孔扩大、心跳加快的症状 10.河豚体内毒素最重的部位（A） A、卵巢B肌肉C肝脏D眼睛 11、下列说法错误的是（ D ） A. 同族的食物常具有类似的致敏性，尤以植物性食品更为明显。 B. 食物中的过敏原按来源可以划分为植物性过敏原和动物性过敏原两类。 C.特异性的免疫治疗对于吸入性食物过敏有很好的疗效。 D食物过敏与遗传因素无关。 12.下列哪类食物是可以通过吸入方式导致食物过敏的（ A ） A．鱼 B.花生 C 大豆 D 牛乳 13、生化反应中，属于Ⅱ相反应的是（D）