肉pH值的测定
肉的新鲜度的检验方案
实验一肉的新鲜度检验一、实验目的掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。
三、实验器材及试验材料禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。
三、实验方法（一）感官检查法1、外貌和色泽的判定：在自然光下观察。
注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。
新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。
次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。
切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。
变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。
2、弹性的判定：用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。
新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平；次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在1分钟之内）；变质肉:指压凹往往不复平。
3、气味的判定：这是具有代表性的一项指标。
首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。
新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。
当肉腐败变质时，则失去正常的气味，并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。
气味的判定宜在15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判定有一定的困难。
在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败程度较轻的肉样。
为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。
4、筋腱状态的判定：触检关节部筋腱的状态。
查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液的透明度。
新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明；次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液混浊；变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀脓状。
5、煮沸试验：(肉汤的透明度）向烧瓶中装入20-30块（每块约2-3克重）无可见脂肪的肉块，加水浸没，瓶口用玻璃盖盖起，将内容物加热至沸。
牛肉品质鉴定实验报告
牛肉品质鉴定实验报告实验材料和方法：1.样品准备：选择三种不同产地且表面无明显损伤的生牛肉样品，每个样品重量均为500克。
2.pH值测定：将每个样品切成小块，加入适量的水中浸泡30分钟，用pH计测定样品的pH值。
3.颜色测定：将每个样品切成小块，用色差仪测定样品的L*、a*、b*值，并计算色泽指数。
4.氨基酸测定：将每个样品切成小块，采用经氯甲基化处理的气相色谱法测定样品中各种氨基酸的含量。
5.脂肪酸测定：将每个样品切成小块，用氯仿提取法测定样品中各种脂肪酸的含量。
6.细菌菌落测定：将每个样品切成小块，将其分别接种在营养琼脂平板上，培养48小时后，计算每个样品上细菌菌落的数目。
实验结果：1.pH值测定结果如下所示：样品A：6.2样品B：6.4样品C：5.82.颜色测定结果如下所示：样品A的L*值为61.2，a*值为3.7，b*值为9.5，色泽指数为63.1样品B的L*值为59.6，a*值为4.2，b*值为8.8，色泽指数为61.7样品C的L*值为62.5，a*值为3.5，b*值为10.2，色泽指数为64.13. 氨基酸测定结果如下所示（单位：mg/g）：样品A：天冬氨酸8.1，赖氨酸6.4，苏氨酸4.8，亮氨酸3.6，色氨酸1.2样品B：天冬氨酸7.5，赖氨酸5.8，苏氨酸4.2，亮氨酸3.4，色氨酸1.0。
样品C：天冬氨酸8.8，赖氨酸6.9，苏氨酸5.1，亮氨酸4.2，色氨酸1.44.脂肪酸测定结果如下所示（单位：g/100g）：样品A：饱和脂肪酸2.1，单不饱和脂肪酸1.6，多不饱和脂肪酸0.4样品B：饱和脂肪酸2.4，单不饱和脂肪酸1.7，多不饱和脂肪酸0.6样品C：饱和脂肪酸2.0，单不饱和脂肪酸1.5，多不饱和脂肪酸0.35.细菌菌落测定结果如下所示（单位：CFU/g）：样品A：3.2×10^4样品B：2.5×10^4样品C：3.8×10^4实验结论：通过对牛肉样品的多项鉴定，可以得出以下结论：1.pH值方面，样品C的pH值最低，可能表明该样品存在腐败或发酵现象。
肉品检验中pH值测定的意义
肉品检验中pH值测定的意义作者：张亚芬张晓辉来源：《吉林农业》2014年第02期摘要：引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。
在这个过程中，肉质的pH值发生着相应的变化。
因此，通过对肉类的pH值的测定，可以帮助我们判断肉的新鲜度。
关键词：pH值；新鲜肉；肌糖元中图分类号：TS251.7文献标识码：A文章编号：1674-0432（2014）-01-47-11新鲜肉的pH值的范围牲畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2.屠宰后，由于肌肉中代谢过程发生改变，肌糖剧烈分解，乳酸和磷酸逐渐聚集，使肉的pH值下降。
如宰后1小时的热鲜肉pH值可降到6.2～6.3，经过24小时后，降至5.6～6.0，此pH值在肉品工业中叫做排酸值，它能一直维持到肉品发生腐败分解前。
新鲜肉的肉浸液pH值一般在5.8～6.8的范围内。
2次鲜肉的pH值的范围肉品随着放置时间的延长，肉表面的细菌开始繁殖，细菌沿肌肉表面扩散，肉表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。
此时，由于肌肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类在含物等碱性物质。
因而，使肉趋于碱性，pH值显著增高，pH值在6.3～6.6之间，此时的肉品为次新鲜肉。
3腐败肉的pH值如果肉品存放不当，细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜条件下迅速繁殖，且沿肌肉间向深部蔓延。
肌肉组织逐渐分解，脂肪发生酸败，产生氨、硫化氢、乙硫醇、丁酸等腐败分子，散发出臭气。
此时肉品已经变质。
其pH值在6.7以上。
4用pH值检测肉品肉品的pH值作为肉品检测的检测指标，应该具体问题具体分析。
（1）如宰前处于过度疲劳，虚弱或者患病的动物，其生前能量消耗过大，肌肉中所储存的肌糖元较少，宰后蓄积于肌肉中的乳酸量也必然较低，故新鲜肉的pH值较高。
（2）对肉类进行冷处理的程度和施行的方法不同，也影响到肉类pH值的改变。
例如，新鲜冷藏肉的pH值为5.8～6.4，冻肉则为6.0～6.5，而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH值高0.2。
肉的新鲜度的检验方案
肉的新鲜度的检验方案肉类的新鲜度是指在一定时间内（通常以肉属于安全食用范围的时间为标准）由于与外界环境有关原因而产生的肉的各种特性的改变程度。
对于肉类的新鲜度检验，主要有以下几种方案：1.观察外观：肉类新鲜度的一种常用检查方法是通过外观进行判断。
新鲜的肉通常应具有明亮的红色、肌肉有弹性、表面光滑、无明显异味等特点。
若肉色呈暗黄、褐色，肉质松软，表面粘稠，或者有腐烂、发臭等异常情况，则说明肉类已不新鲜。
2.臭味检测：人的嗅觉对于肉类的变质具有一定的敏感性。
通过嗅觉的感觉，可以初步判断肉类的新鲜度。
新鲜的肉类应该具有无异味的特点，若出现刺鼻、腐臭等异常气味，则说明肉类已经变质。
3.PH值测定：肉类新鲜度与其PH值相关。
正常情况下，肉类的PH值应该为5.6-6.2之间。
当肉类变质时，由于蛋白质降解产生氨基酸和其他物质，使PH值发生变化，从而可以通过PH值的测定来判断肉类的新鲜度。
4.微生物检测：微生物的分解过程是导致肉类腐烂变质的主要原因之一、通过对肉类样本的微生物检测，可以确定是否存在肉类变质的微生物，并综合评估肉类的新鲜度。
常用的微生物检测指标包括总菌落数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
5.水分含量测定：肉类的水分含量是肉质保持新鲜度的重要因素之一、水分含量的变化可以用来判断肉类的新鲜程度。
一般来说，新鲜的肉类水分含量高于75％，若水分含量降低，则说明肉类已经变质。
6.检测肉类中的硫酸还原菌：硫酸还原菌是一种常见的腐败菌，在肉类的变质过程中起着重要的作用。
通过检测肉类中的硫酸还原菌，可以初步判断肉类的新鲜度。
需要注意的是，以上仅为常见的一些肉类新鲜度检验方案，针对不同类型的肉类，可能还需要结合具体的检验标准和方法来进行综合评估。
此外，新鲜度的评价还受到保存温度、湿度等因素的影响，因此在进行肉类新鲜度检验时，还需要综合考虑以上因素。
肉品检验中pH值测定的意义
１新鲜 肉的 ｐ Ｈ值 的 范 围 牲 畜生 前 肌 肉 的 ｐ Ｈ值为 ７ ． １ ～７ ． ２ ． 屠宰 后 ， 由于肌 肉
的肌 肉 １ ０克 ， 再剪 成 豆粒 大小 的碎 块 ， 并 装入 ３ ０ ０毫升 变 ， 肌 糖 剧 烈 分解 ， 乳酸 和 磷 酸 逐渐 聚 集， 使 肉的 ｐ Ｈ 值下 降 。 如宰后 １ 小时 的热鲜 肉 ｐ Ｈ 值 可降 到６ ． ２～６ ． ３ ， 经过 ２ ４小 时后 ， 降至 ５ ． ６～６ ． ０ ， 此ｐ Ｈ 值在 肉 品 工业 中 叫做排 酸 值 ， 它能 一 直维 持到 肉 品发 生腐 败 分解 前 。新 鲜 肉的 肉浸液 ｐ Ｈ值 一般 在 ５ ． ８ —６ ． ８ 的范 围内 。
肉。 ３腐 败 肉的 ｐ Ｈ值
（ ３ ） 滤过： 先将 放在 玻璃 漏 斗 中的 滤纸 用蒸 馏水 浸 湿 ， 然 后在 将 上述 的肉浸 液倒 入漏 斗 中 ， 把 滤 液 倒入 ２ ０ ０ 毫 升 量筒中， 同时观 察并记 录 前 ５ 分 钟 内获得 的滤 液量 。一般 说来 ， 肉越 新 鲜 滤 过 速 度 越 快 ， 肉浸液越透明 ， 色 泽 也 正 常 。新 鲜 的猪 肉 肉浸 液几 乎 无色 透明 或具 有淡 的乳 白色 ， 牛、 羊 肉的 肉浸 液 呈 透 明 的麦 秆 黄 色 ， 马 肉 的浸 液 呈透 明 的粉 红色 。次 鲜 肉 的浸液 呈微混 浊 ， 变质 的 肉的浸 液 呈灰
２次鲜 肉的 ｐ Ｈ值 的范 围
（ ２ ） 浸泡： 取 经 过两 次 煮沸 届 冷却 的蒸馏 水 １ ０ ０ 毫升 ， 注 入盛 有碎 肉 的三 角烧瓶 中。 浸泡 １ ５ 分钟 （ 每５ 分钟 震荡
一
次） 。
肉 品 随着放 置 时 间的 延长 ，肉 表面 的 细 菌开 始繁 殖 ， 细 菌 沿肌 肉表面 扩散 ， 肉 表面 有 潮 湿 、 轻 微发 粘 等 感 官变 化。 此时 ， 由于 肌 肉中蛋 白质 在细 菌酶 的作 用下 ， 被分 解 为 氨 和胺 类在 含 物等 碱 性物 质 。 因而 ， 使 肉趋于 碱性 ， ｐ Ｈ 值 显著增高 ， ｐ Ｈ值在 ６ ． ３～６ ． ６之 间 ，此 时 的 肉 品 为次 新 鲜
食品pH值的测定
食品安全国家标准食品p H值的测定1范围本标准规定了肉及肉制品㊁水产品中牡蛎(蚝㊁海蛎子)以及罐头食品p H的测定方法㊂本标准适用于肉及肉制品中均质化产品的p H测试以及屠宰后的畜体㊁胴体和瘦肉的p H非破坏性测试㊁水产品中牡蛎(蚝㊁海蛎子)p H的测定和罐头食品p H的测定㊂2原理利用玻璃电极作为指示电极,甘汞电极或银-氯化银电极作为参比电极,当试样或试样溶液中氢离子浓度发生变化时,指示电极和参比电极之间的电动势也随着发生变化而产生直流电势(即电位差),通过前置放大器输入到A/D转换器,以达到p H测量的目的㊂3试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的三级水㊂用于配制缓冲溶液的水应新煮沸,或用不含二氧化碳的氮气排除了二氧化碳㊂3.1试剂3.1.1邻苯二甲酸氢钾[K H C6H4(C O O)2]㊂3.1.2磷酸二氢钾(K H2P O4)㊂3.1.3磷酸氢二钠(N a2H P O4)㊂3.1.4酒石酸氢钾(K H C4H4O6)㊂3.1.5柠檬酸氢二钠(N a2H C6H5O7)㊂3.1.6一水柠檬酸(C5H8O7㊃H2O)㊂3.1.7氢氧化钠(N a O H)㊂3.1.8氯化钾(K C l)㊂3.1.9碘乙酸(C2H3I O2)㊂3.1.10乙醚(C4H10O)㊂3.1.11乙醇(C2H6O)㊂3.2试剂配制3.2.1p H=3.57的缓冲溶液(20ħ):酒石酸氢钾在25ħ配制的饱和水溶液,此溶液的p H在25ħ时为3.56,而在30ħ时为3.55㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂3.2.2p H=4.00的缓冲溶液(20ħ):于110ħ~130ħ将邻苯二甲酸氢钾干燥至恒重,并于干燥器内冷却至室温㊂称取邻苯二甲酸氢钾10.211g(精确到0.001g),加入800m L水溶解,用水定容至1000m L㊂此溶液的p H在0ħ~10ħ时为4.00,在30ħ时为4.01㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂3.2.3p H=5.00的缓冲溶液(20ħ):将柠檬酸氢二钠配制成0.1m o l/L的溶液即可㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂3.2.4p H=5.45的缓冲溶液(20ħ):称取7.010g(精确到0.001g)一水柠檬酸,加入500m L水溶解,加入375m L1.0m o l/L氢氧化钠溶液(3.2.6),用水定容至1000m L㊂此溶液的p H在10ħ时为5.42,在30ħ时为5.48㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂3.2.5p H=6.88的缓冲溶液(20ħ):于110ħ~130ħ将无水磷酸二氢钾和无水磷酸氢二钠干燥至恒重,于干燥器内冷却至室温㊂称取上述磷酸二氢钾3.402g(精确到0.001g)和磷酸氢二钠3.549g(精确到0.001g),溶于水中,用水定容至1000m L㊂此溶液的p H在0ħ时为6.98,在10ħ时为6.92,在30ħ时为6.85㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂以上缓冲液一般可保存2~3月,但发现有浑浊㊁发霉或沉淀等现象时,不能继续使用㊂3.2.6氢氧化钠溶液(1.0m o l/L):称取40g氢氧化钠,溶于水中,用水稀释至1000m L㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂3.2.7氯化钾溶液(0.1m o l/L):称取7.5g氯化钾于1000m L容量瓶中,加水溶解,用水稀释至刻度(若待测试样处在僵硬前的状态,需加入已用氢氧化钠溶液调节p H至7.0的925m g/L碘乙酸溶液,以阻止糖酵解)㊂或使用经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液㊂4仪器和设备4.1机械设备:用于试样的均质化,包括高速旋转的切割机,或多孔板的孔径不超过4mm的绞肉机㊂4.2p H计:准确度为0.01㊂仪器应有温度补偿系统,若无温度补偿系统,应在20ħ以下使用,并能防止外界感应电流的影响㊂4.3复合电极:由玻璃指示电极和A g/A g C l或H g/H g2C l2参比电极组装而成㊂4.4均质器:转速可达20000r/m i n㊂4.5磁力搅拌器㊂5分析步骤5.1试样制备5.1.1肉及肉制品5.1.1.1取样取样方法参见G B/T9695.19㊂实验室所收到的样品要具有代表性且在运输和储藏过程中没受损或发生变化,取有代表性的样品且根据实际情况使用1~2个不同水的梯度进行溶解㊂5.1.1.2非均质化的试样在试样中选取有代表性的p H测试点㊂按5.2继续操作㊂5.1.1.3均质化的试样使用机械设备(4.1)将试样均质㊂注意避免试样的温度超过25ħ㊂若使用绞肉机,试样至少通过该仪器两次,将试样装入密封的容器里,防止变质和成分变化㊂试样应尽快进行分析,均质化后最迟不超过24h㊂5.1.2水产品中牡蛎(蚝㊁海蛎子)称取10g(精确到0.01g)绞碎试样,加新煮沸后冷却的水至100m L,摇匀,浸渍30m i n后过滤或离心,取约50m L滤液于100m L烧杯中㊂5.1.3罐头食品5.1.3.1液态制品混匀备用,固相和液相分开的制品则取混匀的液相部分备用㊂5.1.3.2稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品[比如:糖浆㊁果酱㊁果(菜)浆类㊁果冻等]:取一部分样品在混合机或研钵中研磨,如果得到的样品仍太稠厚,加入等量的刚煮沸过的水,混匀备用㊂5.2测定5.2.1p H计的校正用两个已知精确p H的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的p H),在测定温度下用磁力搅拌器搅拌的同时校正p H计㊂若p H计不带温度补偿系统,应保证缓冲溶液的温度在20ħʃ2ħ范围内㊂对于均质化的试样,按5.2.3继续操作㊂对于非均质化的试样,按5.2.4继续操作㊂5.2.2试样(仅用于肉及肉制品)在均质化试样(见5.1.1.3)中,加入10倍于待测试样质量的氯化钾溶液,用均质器进行均质㊂5.2.3均质化试样的测定取一定量能够浸没或埋置电极的试样,将电极插入试样中,将p H计的温度补偿系统调至试样温度㊂若p H计不带温度补偿系统,应保证待测试样的温度在20ħʃ2ħ范围内㊂采用适合于所用p H 计的步骤进行测定,读数显示稳定以后,直接读数,准确至0.01㊂按5.2.5继续操作㊂同一个制备试样至少要进行两次测定㊂5.2.4非均质化试样的测定用小刀或大头针在试样上打一个孔,以免复合电极破损㊂将p H计(4.2)的温度补偿系统调至试样的温度㊂若p H计不带温度补偿系统,应保证待测试样的温度在20ħʃ2ħ范围内㊂采用适合于所用p H计的步骤进行测定,读数显示稳定以后,直接读数,准确至0.01㊂鲜肉通常保存于0ħ~5ħ之间,测定时需要用带温度补偿系统的p H计㊂在同一点重复测定㊂必要时可在试样的不同点重复测定,测定点的数目随试样的性质和大小而定㊂同一个制备试样至少要进行两次测定㊂5.2.5电极的清洗用脱脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭电极,最后用水冲洗并按生产商的要求保存电极㊂6分析结果的表述6.1非均质化试样的测定在同一试样上同一点的测定,取两次测定的算数平均值作为结果㊂p H读数准确至0.05㊂。
通用的猪肉ph测定方法
通用的猪肉ph测定方法
猪肉是我国主要的畜肉来源之一，具有丰富的营养价值。
其中pH值是衡量猪肉新鲜程度和质量的重要指标之一。
本文将介绍一种通用的猪肉pH测定方法，以帮助人们快速、准确地评估猪肉的新鲜状况。
首先，准备好以下实验器材：研钵、研针、天平、滤纸、pH计、标准缓冲溶液等。
1. 取一小块要测试的猪肉样品，约5克左右，用研钵切成细碎的小块状，并确保样品代表性。
2. 将细碎的猪肉样品放入研钵中，并利用研针将其搅拌均匀。
3. 在一个干净的研钵中称取10克左右的细碎猪肉样品。
4. 向研钵中加入约90毫升蒸馏水，搅拌均匀，使猪肉样品充分溶解。
5. 将溶解后的猪肉样品过滤到一个干净的容器中，以去除悬浮物和固体残渣。
6. 取一小部分滤液，倒入一个干净的试管中，并用pH计进行测定。
确保使用的pH计已经进行了校准。
7. 在测定前，将pH计插入标准缓冲溶液中，记录其读数。
若与标准值相差较大，则需要根据设备说明进行调整。
8. 将pH计的电极插入试管中，不断搅拌样品，直至pH计的读数稳定在一个数值上。
9. 记录pH计的读数并计算平均值，作为猪肉样品的pH值。
需要注意的是，在进行猪肉pH测定时，应确保实验环境清洁，避免其他杂质的污染。
此外，为了得到更准确的结果，建议进行重复实验并计算平均值。
通过以上的通用猪肉pH测定方法，人们可以迅速获得猪肉样品的pH值，从而对猪肉质量进行评估。
这将有助于确保消费者获得新鲜、高质量的猪肉产品。
肉的新鲜度检验
肉的新鲜度检验——肉的理化学检查一.实验目的：学习肉的理化学检查，掌握肉质评定方法和标准。
二.实验内容(一)pH值测定1.原理屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧酵解和A TP的分解，乳酸和磷酸的含量增加，使肉的pH值下降。
刚宰后的热鲜肉pH值约为7.0；宰后1小时pH值可降到6.2～6.3；经24h 后降至5.6～6.0并一直维持到肉发生腐败分解前。
肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到肉类pH 值变化。
但对鉴别PSE猪肉（pH较低）和DFD猪肉（pH>6.5）是一个重要指标。
2．仪器与试剂上皿天平，手术刀，250ml烧杯，100ml三角瓶，100ml量筒，50ml烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲溶液。
3．操作步骤及判定标准pH的测定：酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测定25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。
测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。
用选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，用蒸馏水冲洗电极2～3次，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1 min 后读取pH值。
判定标准：①新鲜肉pH5.9～6.5 ②次新鲜肉pH6.6～6.7 ③变质肉pH6.7以上(二)粗氨测定（纳氏法）1．原理肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深而相应地增多，可作为鉴定肉类腐败程度的标志之一。
肉类腐败分解时产生氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐（HgI2•2KI）发生反应，生成一种叫碘化二亚汞铵的黄色沉淀，而使肉浸液成为黄色。
黄色沉淀的量和肉浸液中氨与铵盐的含量成正比。
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第二部分肉质评定实验
实验三肉pH值的测定
一、测定原理
目前常用测定溶液pH值的方法有两种，一种是比色法，另一种是电位法，比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示pH值。
由于各种酸碱指示剂在不同的pH范围显示不同的颜色，因此，可以用不同指示剂的混合物显示各种不同的颜色来指示溶液的pH值，比色法简便易行，但只能测得粗略的近似值，我们常用的pH试纸就属于这一类。
电位法也就是用酸度计测定溶液的pH值，酸度计是用一支能指示溶液pH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入被测溶液中，此时所组成的电池产生一个电动势。
电动势的大小与溶液中的氢离子活度，即pH值有直接关系，结合能斯特方程式：
E=E0+0.0591Log[a H] (25℃)
即E=E0－0.0591HP
在25℃时，每相差一个pH值单位，就产生59.1毫伏的电极电位，pH值可在仪器的刻度上直接读出。
二、仪器
酸度计PHS—2型或25型；231型或221型玻璃电极；232型或222型甘汞电极（也可用复合电极代替玻璃电极和甘汞电极）；托盘天平；手术刀；量筒；烧杯（100毫升2个，200毫升2个）；煮沸而经冷却的蒸馏水。
三、方法与步骤
1．肉浸出液的制备
取肉样切去表层1厘米的薄片，然后将脂肪、结缔组织、腱除去并用刀剁碎，称取碎肉样10克放于200毫升烧杯中，加入予先煮沸而经冷却的蒸馏水100毫升，静止，每隔5分钟用玻璃棒搅拌一次，到30分钟后过滤备用。
2．pH计的校正
（1）置开关于“pH”位置，预热30分钟。
（2）用标准缓冲溶液洗涤两次烧杯和电极，然后将适量标准缓冲溶液注入烧杯内，将电极浸入溶液中，使玻璃电极的玻璃珠和甘汞电极的毛细管浸入溶液，小心缓慢摇动烧杯。
（3）调节温度补偿器，使指针指在缓冲液的温度。
（4）调节零点调节器使指针指在0位置。
（5）将电极接头同仪器相联（甘汞电极接入接线柱，玻璃电极插入插孔）。
（6）按下读数开关，然后调节电位调节器，使指针指在缓冲溶液的pH值。
（7）放开读数开关，指针应回0处，如有变动，按（6）项重复调节，调节好后切勿再旋动定位调节器，否则必须重新校正。
3．测量
（1）先用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。
（2）调节温度补偿器至被测溶液温度。
（3）按下读数开关，指针所指之值，就是被测液的pH值。
（4）测量完毕后，将电极和烧杯洗净，并妥善保存。
注意事项：
（1）甘汞电极中的氯化钾溶液应经常保持饱和，且在弯管内不应有气泡。
否则将使溶液隔断。
（2）甘汞电极的下端毛细管与玻璃电极之间形成通路，因此在使用前必须检查毛细管并保证其畅通，检查方法是，先将毛细管擦干，然后用滤纸贴在毛细管未端，如有溶液下，则证明毛细管未堵塞。
（3）使用甘汞电极时，要把加氯化钾溶液处的小橡皮塞拔去，以使毛细管保持足够的压差，从而有少量氯化钾溶液从毛细管中流出，否则样品试液进入毛细管。
将使测定结果不准确。
（4）新的玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水中或0.1N盐酸中浸泡一昼夜以上，不用时，最好也浸泡在蒸馏水中。
四、宰后肉pH的评价
1．仪器
普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。
2．测定部位
直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。
3．测定时间
猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值(pHu)。
最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌(semispinalis capitis)为宜。
与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。
4．测定方法
按照pH计使用说明进行操作。
电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。
若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。
读取pH1值(精确度到0.01)。
将肉样置于0—4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。
5．判定
pH1正常值变动在6.0-6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。
对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。
pH24的正常值为5.5。
因品种不同，变化范围5.3-5.7。
当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。
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