制定食谱的原则
制定食谱的4个基本原则
制定食谱的4个基本原则
1.注意摄取奶类食品
1岁以后的宝宝，刚刚断奶甚或没完全断奶。
牙齿尚未发育完全，咀嚼固体食物(特别是肉类)的能力有限，限制了蛋白质的摄入。
因此，1岁以上的宝宝，不一定非要从固体食物中摄取足够的蛋白质，饮食上还应该注意摄取奶类，奶类食品仍是他们重要的营养来源之一。
淘小孩母婴专家建议，奶类与固体食物的比例应为40：60。
每天，应该给宝宝提供乳类500毫升。
2.食物品质要多样化
宝宝1岁后，母乳不再是他们的主食了。
可是，他们的身体生长发育仍然需要多种营养素，这就必须得从多种多样的食物中摄取。
各餐的食物搭配要合适，有干有稀，有荤有素，饭菜要多样化，每天不重复。
比如，主食轮换吃，注意利用蛋白质互补作用，用肉、豆制品、蛋、蔬菜等混合作菜，一个炒菜里可同时放两三种蔬菜，也可用几种菜混合作馅，还可在午饭或早点吃些蒸胡萝卜、卤猪肝、豆制品等。
3.合理安排各餐营养素比例
按照早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少的营养比例，把食物合理安排到各餐中去。
各餐占总热量的比例，早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。
为了满足宝宝上午活动所需热能及营养，早餐除主食外，还要加些乳类、蛋类和豆制品、青菜、肉类等食物，午餐的进食量应高于其它各餐。
4.食物宜软、烂、碎
随着年龄增长，宝宝的牙齿逐渐出齐了，但胃肠消化能力还相对较弱。
因此，食物制作上一定要注意软、烂、碎，以适应宝宝的消化能力。
食谱制定原则
食谱制定原则
食谱制定需要遵循以下原则：
1.必须根据对象的生理条件和主要营养素的需要来编制食谱，特别是应遵循营养平衡、食物多样、饭菜适口和经济合理的原则。
2.考虑不同年龄、性别、工作性质、健康状况及季节等个体差异，制定针对性的食谱。
3.注意观察儿童接受食物的情况，必要时作调整。
4.每周更换食谱，确保食物的新鲜和多样化。
5.注意季节变化，冬季多用高热量食物，夏季可多用清淡凉爽的食物。
6.食谱所列的烹调方法和食物应适合儿童的消化能力。
7.品种多样化，并能促进食欲。
遵循以上原则，可以帮助我们更科学、合理地安排饮食，满足身体所需的营养需求。
配餐食谱食堂管理制度
第一章总则第一条为加强食堂配餐食谱管理，确保员工用餐质量，提高食堂管理水平，特制定本制度。
第二条本制度适用于食堂配餐食谱的制定、执行、监督和改进。
第三条食堂配餐食谱管理应遵循以下原则：1. 保障员工健康，确保食品卫生安全；2. 营养均衡，合理搭配；3. 丰富多样，满足员工口味；4. 经济实惠，降低成本。
第二章配餐食谱制定第四条食堂应根据员工人数、饮食习惯、营养需求等因素，制定配餐食谱。
第五条配餐食谱应包括以下内容：1. 菜品名称、主料、辅料、调料及制作方法；2. 菜品热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分；3. 菜品图片，便于员工了解菜品；4. 食品添加剂的使用情况。
第六条食堂应定期更新配餐食谱，根据季节、节日、员工反馈等因素调整菜品。
第七条食堂应提前一天公布第二天配餐食谱，确保员工有充足的时间选择菜品。
第三章配餐食谱执行第八条食堂工作人员应严格按照配餐食谱进行操作，确保菜品质量。
第九条食堂应定期对配餐食谱执行情况进行检查，确保菜品制作符合要求。
第十条食堂应做好食品留样工作，以便对菜品质量进行追溯。
第十一条食堂应加强对食品添加剂的管理，确保食品安全。
第四章配餐食谱监督第十二条食堂应设立监督小组，负责对配餐食谱制定、执行、监督工作进行监督检查。
第十三条监督小组应定期对配餐食谱进行评估，提出改进意见。
第十四条食堂应接受员工对配餐食谱的意见和建议，及时调整菜品。
第五章配餐食谱改进第十五条食堂应根据监督小组的评估意见、员工反馈等因素，不断改进配餐食谱。
第十六条食堂应定期对配餐食谱进行总结，分析存在的问题，提出改进措施。
第十七条食堂应定期对员工进行满意度调查，了解员工对配餐食谱的满意度。
第六章附则第十八条本制度由食堂负责解释。
第十九条本制度自发布之日起实施。
第七章食品卫生安全第二十条食堂应严格按照国家食品安全法律法规，加强食品卫生安全管理。
第二十一条食堂应定期对员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。
食堂食谱制定制度及流程
食堂食谱制定制度及流程一、食堂食谱制定制度1.1 目的为规范公司食堂食谱的制定，确保食品安全，提高餐饮服务质量，满足员工的饮食需求，特制定本制度。
1.2 适用范围本制度适用于公司食堂食谱的制定、修改及执行过程。
1.3 职责划分1.3.1 食堂管理员负责组织食谱的制定和修订工作，并对食堂餐饮服务进行监督。
1.3.2 食堂厨师负责根据食谱进行食品加工制作，确保食品安全和质量。
1.3.3 行政部负责对食堂食谱制定过程进行指导和监督，确保食谱的合理性和科学性。
1.4 食谱制定原则1.4.1 营养均衡：食谱应根据员工的需求，合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素。
1.4.2 口味多样：食谱应充分考虑员工的不同口味需求，提供多种菜式，满足员工的饮食喜好。
1.4.3 食品安全：食谱应遵循食品安全规定，确保食品原料新鲜、合格，加工过程符合卫生要求。
1.4.4 成本控制：食谱制定应合理控制成本，确保食堂经营的合理性。
1.5 食谱制定流程1.5.1 调查需求：通过问卷调查、座谈会等形式，了解员工对食堂餐饮服务的满意度、口味需求和特殊饮食需求。
1.5.2 菜单设计：根据调查结果，结合营养均衡、口味多样、食品安全和成本控制原则，设计菜谱。
1.5.3 厨师意见征集：组织厨师对设计的菜谱进行讨论，充分征求他们的意见和建议，对菜谱进行调整优化。
1.5.4 审批：将最终确定的菜谱报送给行政部进行审批，确保菜谱的合理性和科学性。
1.5.5 公示：审批通过的菜谱应在食堂进行公示，让员工了解并接受即将提供的餐饮服务。
1.5.6 执行：厨师根据公示的菜谱进行食品加工制作，食堂管理员对餐饮服务进行监督，确保食品安全和质量。
1.6 食谱修订1.6.1 定期收集员工对食堂餐饮服务的反馈，了解员工对菜谱的满意度和建议。
1.6.2 根据员工反馈，适时对菜谱进行修订，以满足员工的需求。
1.6.3 修订后的菜谱应重新进行审批和公示流程。
编制营养食谱的原则
编制营养食谱的原则编制营养食谱的原则：营养食谱的编制是以上述理论为依据，遵循以下原则：(1)品种要多样，数量要充足，既要能满足就餐者需要又要防止过量。
(2)各营养素之间的比例要适宜。
(3)食物的搭配要合理。
注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
(4)膳食制度要合理，定时定量进餐。
(5)照顾饮食习惯。
注重烹调方法，做到色香味美。
(6)考虑季节和市场供应情况(7)兼顾经济条件。
计算法编制食谱的方法：(1)确定全日能量供给量(能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病)。
能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RM)。
(2)计算宏量营养素全日应提供的能量，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％。
例如：某人一日需要2700KCA L的能量，则：蛋白质(2700kca1)×15％=405kca1脂肪(2700kca1)×25％=675kca1碳水化合物(2700kca1)×60％r=1620kca1(3)计算三种能量营养素每日需要数量，lg碳水化台物产生能量4.0kea1。
lg脂类产生能量9.0kca 11g蛋白质产生能量4.0kca1。
可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
蛋白质(405kcal÷4kcal／g=l01g)脂肪(675kcal÷9_kea1／g=75g)碳水化合物(1620kcal÷4keal／g=4O5g)(4)计算三种能量营养素每餐需要量。
早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30%。
早餐：蛋白质1O1g×30%=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质l01g×40%=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物。
幼儿园食谱制定原则
幼儿园食谱制定原则一、营养均衡1. 孩子们就像小树苗，需要各种各样的营养才能茁壮成长。
在幼儿园食谱中，一定要包含五大营养素，即碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
碳水化合物就像小树苗的树干，为孩子们提供能量，像米饭、面条、馒头等主食是必不可少的。
蛋白质则如同小树苗的枝叶，构建和修复身体组织，鸡蛋、牛奶、肉类、豆类都是优质的蛋白质来源。
脂肪就像是保护膜，适量的油脂能让孩子们充满活力，橄榄油、鱼油等健康脂肪要合理安排。
维生素和矿物质像是滋养小树苗的雨露和阳光，新鲜的蔬菜和水果能提供丰富的维生素和矿物质。
2. 不同年龄段的孩子对营养的需求也有所不同。
小班的孩子消化系统还在发育，食物要更精细一些，比如把肉类做成肉饼或者肉丸子。
中班和大班的孩子活动量增加，可以适当增加食物的分量和种类，以满足他们日益增长的能量需求。
二、符合幼儿口味1. 孩子们的口味就像多变的天气，有时候很难捉摸。
所以在制定食谱时，要考虑到大多数孩子的喜好。
不能总是提供那些成人觉得健康但孩子们觉得难以下咽的食物。
比如，大多数孩子都喜欢甜甜的水果，那我们就可以把水果做成水果沙拉或者水果羹，既美味又营养。
2. 可以适当地把食物做出创意。
把米饭做成可爱的小动物形状，或者把蔬菜拼成有趣的图案。
就像我曾经看到一个幼儿园把胡萝卜切成星星形状，孩子们都特别爱吃。
这就像给食物穿上了一件有趣的外衣，让孩子们在享受美食的同时，还能增加乐趣。
三、食材新鲜安全1. 新鲜的食材是幼儿园食谱的基础。
这就好比盖房子要用好的砖头一样。
我们要选择新鲜的蔬菜、水果、肉类等食材。
从正规的市场或者供应商那里采购，确保食材来源可靠。
2. 在处理食材的过程中，要严格遵守食品安全标准。
厨房的工作人员要像守护宝藏一样守护孩子们的食物安全。
生熟分开、清洗干净、烹饪熟透等原则必须严格执行。
四、季节性原则1. 大自然每个季节都有它的馈赠，我们在制定食谱时要顺应季节。
春天有新鲜的春笋、菠菜等，夏天有西瓜、桃子、绿豆等，秋天有南瓜、苹果、梨等，冬天有萝卜、白菜、红薯等。
食谱编制的基本原则和方法食物成分表
04
展望食谱编制未来Байду номын сангаас发展趋势
个性化食谱
随着营养学和个体差异研究的深入，未来食 谱将更加个性化，针对不同人群的需求和特
点进行编制。
智能化辅助
在满足营养需求的同时，未来食谱将更加注 重环保和可持续性发展，减少资源浪费和环
食谱编制的基本原则和方 法
目录
• 食谱编制的基本原则 • 食谱编制的方法 • 食物成分表在食谱编制中的作用 • 食谱编制的实践应用 • 总结与展望
01
食谱编制的基本原则
保证营养平衡
蛋白质平衡
确保食物中含有足够的优质蛋白质，如鱼、 肉、蛋、奶制品等。
碳水化合物平衡
合理搭配复杂和简单碳水化合物，如全谷类 、薯类和水果等。
评估食物搭配的合理性是食谱编制的重要环节，包括主食与副食的搭配、荤素搭 配等。
通过查阅食物成分表，可以了解不同食物之间的营养互补作用，从而评估食物搭 配的合理性。
04
食谱编制的实践应用
设计一日三餐的食谱
早餐
早餐应提供足够的能量和营养， 包括蛋白质、碳水化合物和维生 素。建议选择燕麦、全麦面包、
鸡蛋、牛奶等食物。
合理搭配食物
根据食物成分表中的营养成分数 据，可以合理搭配食物，实现营 养素的互补和平衡。
优化食谱质量
通过对比不同食物成分表中的数 据，可以发现哪些食物更符合营 养需求，从而优化食谱质量。
01
了解食物营养成分
通过查阅食物成分表，可以了解 各种食物中的营养成分含量，为 食谱编制提供科学依据。
02
03
控制热量摄入
食谱制定管理制度
食谱制定管理制度一、前言食谱制定管理制度是指为了保障食品安全、提高营养质量，保障人民健康而制定的一套管理规定，是餐饮企业、食品加工企业的基础性管理制度之一。
本制度旨在规范食谱制定的流程、程序，确保食谱的科学性、营养性和合理性，帮助企业加强对食谱制定的管理，保障食品安全，维护顾客和员工的健康。
二、适用范围本制度适用于餐饮企业、食品加工企业等所有进行食谱制定的单位。
三、食谱制定的原则1. 科学性原则：食谱应该遵循营养学和食品安全的原则，科学搭配食材，确保食品的全面营养。
2. 多样性原则：食谱应该具有多样性，能够满足不同人群的口味需求，同时保证食品的均衡搭配。
3. 区域性原则：不同地区的饮食习惯和口味不同，食谱应当根据当地的饮食习惯调整和改良，使之符合本地人的口味。
4. 省时、节能原则：食谱应该具有合理的搭配和制作流程，能够节约时间和能源，并提高工作效率。
5. 质量与量的原则：食谱应该有明确的配料用量，以保证食品的质量和口感，避免浪费。
6. 安全卫生原则：食谱应该符合食品安全卫生标准，采取符合卫生规范的烹饪方法，确保食品安全。
四、食谱制定的程序1. 开展市场调查和调研，了解当地饮食习惯、蔬菜、水果和肉类价格情况。
2. 招聘专业的厨师和营养师，组成食谱制定小组。
3. 制定食谱制定计划，明确食谱制定的时间节点、任务分工等。
4. 开展食材采购，确保采购的食材新鲜、健康。
5. 根据当地饮食习惯，结合厨师和营养师的建议，按照食品的季节性和口味制定食谱原型。
6. 进行试吃，不断调整和改良食谱，确保口感和营养的完美结合。
7. 制定食谱标准化流程，并进行备案。
五、食谱制定的管理1. 食谱的制定和调整应该由专业的食品大厨和营养师进行，并有行业经验的质检人员进行批准备案。
2. 食谱的管理人员需要定期对食谱的执行情况进行检查和监督，发现问题及时纠正。
3. 食谱的调整需要提前进行调查研究，严谨的评审程序，确保食谱的科学性和合理性。
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如何制定科学营养的幼儿园食谱？
幼儿正值生长发育时期，身体的新陈代谢比成年人旺盛，全身各生理系统正在发育成长，但还未成熟，这不仅要靠食物维持生命和补充消耗，而且还要靠食物提供促进生长发育、增强机体抵抗力及智力发展的营养。
因此，制订符合幼儿营养摄取量的食谱，使幼儿获得合理的必要的营养素是十分重要的．我们认为在制订幼儿园的食谱时，要遵循以下几个原则：
一、营养充足
幼儿每天应得到有规律、按比例的各种营养素。
缺乏某一种营养或者摄入的食品热量不足都会影响幼儿的生长发育，轻则消瘦，重则患营养缺乏症。
营养来源于食物，我们应按幼儿对各种营养素的需要量选择食物。
根据我国有关幼儿每日营养素的需要量，我们计划了各类食品的幼儿每天进食量，以3岁-6岁幼儿组平均值为例，预计是：谷类300克，肉类加蛋类100克，豆制品50克，牛奶150克，水果蔬菜类400—500克，白糖12克，油10克。
在以上各类食物中，谷类是提供热量的主食，包括有米、面、小米等，它能保证幼儿活动和生长发育所需的能量消耗；肉类包括有鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等；豆类有豆腐、豆浆、豆干、腐竹等，均是提供蛋白质的主要食品。
蛋白质在幼儿期非常重要，它有构成、修补组织，供给热量以及增强机体抵抗力和调节生理机能的功能；乳类如牛奶含钙质，蛋白质丰富，所以牛奶和豆浆也是菜谱中必不可少；蔬菜和水果类主要是供给微量元素和维生素的，重要的微量元素有钙、磷、锌、铁、碘。
维生素也具有调节生理功能的作用、例如缺乏了维生素A就会患夜盲症；蔬果类还含有大量的粗纤维，可刺激肠道的蠕动，防止便秘。
二、合理分配备餐食物
由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多，体内碳水化合物较少，再加上活泼好动，容易出现饥饿。
所以，幼儿园可在每日三餐之外增加两次小点，将食物恰当地分配到三餐二点中去。
俗语说的“早吃饱，午吃好，晚饭不过饱”是有道理的。
幼儿一天作息制度中，上午时间最长，活动也多，消耗热量比重也就大。
因此，早餐应保证有足够的热量和蛋白质、
碳水化合物的摄人，才能满足幼儿上午学习和活动的需要，供给热量最好为总热量的25％；午餐应有含蛋白质、脂肪、糖较多的食物，供给热量在总热量的35-40％为宜；两次小点占总热量的10-15％。
晚餐不必吃得太饱，宜清淡一些，以免影响消化和睡眠，可以安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等。
供热量为总热量的25-30％。
三、科学的平衡膳食
平衡膳食能发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸收的利用率。
在幼儿食谱中，我们通过平衡膳食能供给幼儿身体所需要的各种营养成份。
首先要注意保证幼儿每日六大营养素（蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质和水）按适当比例摄入；其次要做到谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、豆制品、油类食糖等八大类食物比例配置得当。
由于各类食物的营养价值不相同，一个平衡的膳食除了要有上述的各类适量的食物外，还须注意谷类食物要互相搭配，达到互相补充的目的。
例如肉类含有完全蛋白质，谷类含有不完全蛋白质，如以上两种食物同时吃用，也就是搭配恰当，不但可以节约开支，而且可以提供其生理价值；否则，花样虽多，但营养成份差不多，仍会出现缺乏某些营养素的现象。
所以，一日各餐的主副食品不应重复。
一周食谱中副食品不应有两次以上的重复。
更换食物品种时，可用肉类换肉类（如牛肉换猪肉）谷类换谷类（如米粉换面条），各种瓜果蔬菜轮换供给，荤素搭配好，这样，不但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，使食物中的营养能更好地被吸收、利用。
四、考虑幼儿身心特点
为了满足幼儿身体所需要的各种营养素，不仅要供给营养丰富的食物，还要考虑幼儿的心理、生理特点。
由于幼儿的胃容量小，消化液量也较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。
但是幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响，因此，我们在定好两餐之间的间隔时间（3-3.5小时）的同时，制作膳食时要注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并根据各地的饮食习惯，经常调换花色品种，做到粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。
例如可煮些小米粥、蕃薯糖水，面食可做成糖包、煎饼，又可以做成肉包、饺子等，就是面条也可以做成炸酱面、肉丝面、炒面、汤面等多种款式。
在食物的选择
和制作上，要适应幼儿的消化能力和进食心理，防止食物过酸、过咸、油腻。
当然,制订食谱时也应考虑到本国的设备和劳动力的情况，集体膳食其制作过程不应大复杂．否则难于实行。
五、结合当时当地食物供应
各地的食品供应情况各有不同，制定食谱者应经常了解当地市场的食品供应价格情况，总结出本地食品供应情况的规律，制定食谱时才能做到材料充足，价格合理，易于选择。
钱花得多不一定营养好，讲营养也不一定要多花钱。
在制订食谱时要掌握当地供应新鲜蔬果情况和各种食品价格的情况，选购价廉物美、营养价值高的食物。
为了使幼儿在幼儿期能获得充足的营养素，以助他们生长发育，促进他们的智力，我们从制订一份较好的幼儿食谱入手，把握以上原则，并在工作实践中灵活运用，就能取得事半功倍的效果，让幼儿能健康成长。
由大家共同制定的食谱最后将送主管副园长及园长审核批准才执行。
园长每次均会很仔细审核，在有限伙食费内，均要求尽量做得周全，让每个孩子吃好、吃饱，健康成长。
同时保健医生将在每季度随机连续抽查三天全园幼儿进食及食物净重称量，进行全园幼儿膳食调查与营养分析，分析结果三天内反馈到主管副园长审核及园长，作为我们制作改进的依据。
一套好的食谱，当然离不开食堂的规范执行，食堂四位师傅们均有严格分工，积极配合，所有工作都有保健医生和主管副园长检查监管。