各类食物的营养价值概述41页PPT
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各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
1
肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
2
红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
3
适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
01
02
03
04
蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
41各类食物的营养
加工精度越高，谷粒皮层、糊粉层和胚丢失越多，颜色和口感好， 消化吸收率高，但维生素和矿物质损失大。
谷类的加工精度应适当，保证一定消化吸收率的同时，保留较多 的营养成分
“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”
惠州学院 丁运华 各类食物的营养
谷类的合理加工－适宜碾磨度
硫胺素集中在种子胚坐落的吸收层； 烟酸集中在外部的糊粉层； 核黄素在种子外部均匀分布，约占全部的70%； 赖氨酸在在种子外部的浓度较高； 半纤维素绝大部分集中在种子的外层。
重新评估发现，过去对大豆营养的评估误差主要是过分依赖 大鼠的饲喂试验结果，忽视了大鼠对各种氨基酸的需求和人 有所差别。
体毛多的动物，为了经常生长大量体毛的需要，要求食物蛋 白的氨基酸组成中含硫氨基酸多一些，过去以此评价大豆的 氨基酸组成比例，大豆蛋白不如植物蛋白的错误结论
采用更科学的方法评价食物蛋白营养，结果表明，对于年龄 大于一岁的人，大豆蛋白完全可以满足人体对各种氨基酸的 需求。
一、谷类的营养
谷类作为主食，除了提供蛋白质、碳水化合物、脂肪 三大营养素外，也提供人体所需的大多数维生素、矿 物质和膳食纤维
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
惠州学院 丁运华 各类食物的营养
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
蛋白质含量高（40％）质量好，含赖氨酸较多（蛋氨 酸较少），是谷类蛋白质的理想互补品，最好的植物 优质蛋白来源。 蛋白质含量： 1千克大豆 ＝2千克多肉 ＝3千克鸡蛋 ＝12千克牛奶
惠州学院 丁运华 各类食物的营养
大豆蛋白的保健功能
科学界对大豆营养的新发现
过去曾经认为大豆蛋白和植物蛋白一样，缺乏某些必需氨基 酸，如蛋氨酸等含硫氨基酸，所以氨基酸组成不平衡。
谷类的加工精度应适当，保证一定消化吸收率的同时，保留较多 的营养成分
“胚芽米”、“清洁米”、“强化米”
惠州学院 丁运华 各类食物的营养
谷类的合理加工－适宜碾磨度
硫胺素集中在种子胚坐落的吸收层； 烟酸集中在外部的糊粉层； 核黄素在种子外部均匀分布，约占全部的70%； 赖氨酸在在种子外部的浓度较高； 半纤维素绝大部分集中在种子的外层。
重新评估发现，过去对大豆营养的评估误差主要是过分依赖 大鼠的饲喂试验结果，忽视了大鼠对各种氨基酸的需求和人 有所差别。
体毛多的动物，为了经常生长大量体毛的需要，要求食物蛋 白的氨基酸组成中含硫氨基酸多一些，过去以此评价大豆的 氨基酸组成比例，大豆蛋白不如植物蛋白的错误结论
采用更科学的方法评价食物蛋白营养，结果表明，对于年龄 大于一岁的人，大豆蛋白完全可以满足人体对各种氨基酸的 需求。
一、谷类的营养
谷类作为主食，除了提供蛋白质、碳水化合物、脂肪 三大营养素外，也提供人体所需的大多数维生素、矿 物质和膳食纤维
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
惠州学院 丁运华 各类食物的营养
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
蛋白质含量高（40％）质量好，含赖氨酸较多（蛋氨 酸较少），是谷类蛋白质的理想互补品，最好的植物 优质蛋白来源。 蛋白质含量： 1千克大豆 ＝2千克多肉 ＝3千克鸡蛋 ＝12千克牛奶
惠州学院 丁运华 各类食物的营养
大豆蛋白的保健功能
科学界对大豆营养的新发现
过去曾经认为大豆蛋白和植物蛋白一样，缺乏某些必需氨基 酸，如蛋氨酸等含硫氨基酸，所以氨基酸组成不平衡。
第四章《各类食物的营养价值》食品营养学PPT
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0.26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
0.90
吡哆酸
0.10
0.15
0.25
85
95～ 100
0.31
0.40
0.07
0.12
1.60
6.00
1.10
1.50
0.30
0.50
第二节 植物性食品的营养价值-谷类
（二）贮藏和加工对谷类营养价值的影响
优质
维生素B族、维生素E、 胡萝卜素。
磷脂↑
豆芽含维生素C
第二节 植物性食品的营养价值-豆类
三、豆类食品的营养价值 按营养特点可分为两类：
一类是大豆，含较高的Pro 和脂肪，糖类相对较少； 另一类为干豆类，如豌豆、蚕豆等，含较高的糖类而油脂 很少，Pro量中等，称淀粉类干豆。
(1) 食物的消化率;(2) 食物中营养素的存在形式;(3) 食品组 成;(4) 食品加工;(5) 生理因素.
第二节 植物性食品的营养价值
一、谷类食品的营养价值
质差
谷类及薯类 主要提供碳水化物、蛋白质 、膳食纤维及
维生素B族。 无机盐含量↓吸收率↓
含量与加工烹调有关
不含维生素C、A、D
第二节 植物性食品的营养价值-谷类
14.5
14.5
8～13 9～14 9～14
0.8～1.5 1.0～1.6 1.5～2.0
1.5～2.0 1.5～2.0 2.0～2.5
0.3～0.6 0.6～0.8 0.7～0.9
各类食物的营养价值课件
纤维素
含有丰富的纤维素，有助于消化和保持肠道健康。
血糖调节
有助于稳定血糖水平，预防糖尿病和体重增加。
蛋白质类食物的营养价值
肌肉修复
蛋白质是肌肉修复和生长所必需 的营养物质。
免疫力增强
植物蛋白
蛋白质有助于增强免疫系统功能， 预防疾病。
植物蛋白可提供丰富的营养，适 合素食者。
脂肪类食物的营养价值
1
脂溶性维生素
各类食物Байду номын сангаас营养价值课件
本课件介绍各类食物的营养价值，包括：碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、 维生素类、矿物质类、水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、奶类、豆类、蛋类、 谷物类、坚果类等。还将探讨食物的热量含量及其影响，以及健康饮食的概 念及重要性。
碳水化合物类食物的营养价值
能量源
碳水化合物是主要能量来源，为身体提供燃料。
蛋白质来源
矿物质补充
牛肉等红肉是重要的蛋白质来源， 有助于肌肉修复和生长。
鸡肉等家禽类肉食富含矿物质， 如铁元素。
提供维生素
猪肉等肉类食物含有丰富的维生 素B族，有助于维持神经系统健 康。
鱼类食物的营养价值
1
富含Omega-3
鲑鱼等鱼类含有丰富的Omega-3脂肪酸，有助于心脏健康。
2
提供蛋白质
白鱼等鱼类是重要的蛋白质来源，有助于肌肉修复和生长。
矿物质类食物的营养价值
补充铁元素
提供钙元素
菠菜等矿物质类食物富含铁元素， 有助于血液健康。
牛奶等矿物质类食物含有丰富的 钙元素，有助于骨骼健康。
补充碘元素
海鲜等矿物质类食物富含碘元素， 有助于甲状腺功能正常。
水果类食物的营养价值
1
提供纤维素
含有丰富的纤维素，有助于消化和保持肠道健康。
血糖调节
有助于稳定血糖水平，预防糖尿病和体重增加。
蛋白质类食物的营养价值
肌肉修复
蛋白质是肌肉修复和生长所必需 的营养物质。
免疫力增强
植物蛋白
蛋白质有助于增强免疫系统功能， 预防疾病。
植物蛋白可提供丰富的营养，适 合素食者。
脂肪类食物的营养价值
1
脂溶性维生素
各类食物Байду номын сангаас营养价值课件
本课件介绍各类食物的营养价值，包括：碳水化合物类、蛋白质类、脂肪类、 维生素类、矿物质类、水果类、蔬菜类、肉类、鱼类、奶类、豆类、蛋类、 谷物类、坚果类等。还将探讨食物的热量含量及其影响，以及健康饮食的概 念及重要性。
碳水化合物类食物的营养价值
能量源
碳水化合物是主要能量来源，为身体提供燃料。
蛋白质来源
矿物质补充
牛肉等红肉是重要的蛋白质来源， 有助于肌肉修复和生长。
鸡肉等家禽类肉食富含矿物质， 如铁元素。
提供维生素
猪肉等肉类食物含有丰富的维生 素B族，有助于维持神经系统健 康。
鱼类食物的营养价值
1
富含Omega-3
鲑鱼等鱼类含有丰富的Omega-3脂肪酸，有助于心脏健康。
2
提供蛋白质
白鱼等鱼类是重要的蛋白质来源，有助于肌肉修复和生长。
矿物质类食物的营养价值
补充铁元素
提供钙元素
菠菜等矿物质类食物富含铁元素， 有助于血液健康。
牛奶等矿物质类食物含有丰富的 钙元素，有助于骨骼健康。
补充碘元素
海鲜等矿物质类食物富含碘元素， 有助于甲状腺功能正常。
水果类食物的营养价值
1
提供纤维素
各类食品的营养价值ppt课件
肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆 含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结 肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆 能预防结肠癌的信心。
神话9：“固醇传寄”
动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含 植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物 是胆汁酸，有害健康。
植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞 争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不 仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。
通常是指食品中所含营养素和热能能 够满足人体营养需要的程度，包括：
营养素种类是否齐全 数量及其相互比例是否合理 能被人体消化、吸收及利用程度
评价原料营养价值的意义
全面了解原料营养素的组成与含量特点 ，以便于最大限度开发、利用食物资源 ；
了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程 中可能存在的影响原料营养价值的因素 ，以便于烹饪过程中对食物的质量进行 控制，提高食物的营养价值；
神话10：“酶素奇功”
豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种 被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物 生吃，会影响蛋白质消化，专家们认为这是麻烦 的东西。美国纽约大学一位学者通过实验，发现 大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀肚癌， 对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报 告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、 口腔癌亦能发挥抑制功效。
营养素密度（nutrient density）
营养素密度=（一定数量某食物中的某营养 素含量/同量该食物中的含能量）×1000
食物中某营养素满足人体需要的程度与其 能量满足人体需要程度之比值。也可以 表述为食物中相应于1000kcal能量含量的 某营养素含量
Assessment of food nutritional value: 食物营养价值的评价：
神话9：“固醇传寄”
动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含 植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物 是胆汁酸，有害健康。
植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞 争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不 仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。
通常是指食品中所含营养素和热能能 够满足人体营养需要的程度，包括：
营养素种类是否齐全 数量及其相互比例是否合理 能被人体消化、吸收及利用程度
评价原料营养价值的意义
全面了解原料营养素的组成与含量特点 ，以便于最大限度开发、利用食物资源 ；
了解烹饪原料在收获、加工、贮存过程 中可能存在的影响原料营养价值的因素 ，以便于烹饪过程中对食物的质量进行 控制，提高食物的营养价值；
神话10：“酶素奇功”
豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种 被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物 生吃，会影响蛋白质消化，专家们认为这是麻烦 的东西。美国纽约大学一位学者通过实验，发现 大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀肚癌， 对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报 告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、 口腔癌亦能发挥抑制功效。
营养素密度（nutrient density）
营养素密度=（一定数量某食物中的某营养 素含量/同量该食物中的含能量）×1000
食物中某营养素满足人体需要的程度与其 能量满足人体需要程度之比值。也可以 表述为食物中相应于1000kcal能量含量的 某营养素含量
Assessment of food nutritional value: 食物营养价值的评价：
《各类食物营养价值》PPT课件
矿物质：0.4%左右，主要是钾、镁、钙，低钠，膳 食中水果是钾的重要来源。
部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g)
水果名 维生素 胡萝卜 水果名 维生素 胡萝卜
称
C
素
称
C
素
鲜枣 243 0.24 芒果 41
绿豆芽 2.1 0.1 2.9
3 0.05 0.06 6
三、坚果类营养价值
狭义上说坚果是成熟时果皮坚硬干燥的果实，以 木本植物的果实为多，如核桃、榛子、栗子等； 广义的坚果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本 植物的种子，甚至还包括芝麻等有硬壳的果实。
按成分不同分为两类：淀粉含量高的坚果和油脂 含量高的坚果。
72% 11 1 18 0.11
0.035 0.72 0.6 0.15
75% 11.2 1.1 22 0.15 0.04 0.77 0.75 0.2
80% 85% 95%-100%
11.4 11.6
12
1.8 2.2
27
57.0 50.0
—
0.26 0.31 0.40
0.05 0.07 0.12
1.20 1.60
豆腥味 ★大豆中含有许多酶，其中脂肪氧化酶产生豆腥 味及其他异味的主要来源
★95℃以上加热10～15min或用乙醇处理减压蒸
发及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子 ★棉籽糖和水苏糖
植酸 ★可与钙、锌、镁、铁等螯合而影响吸收。 ★pH=4.5～5.5时，35%～75%的植酸可溶 解。
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量
INQ＜1 说明食物该营养素的供给量低于能量 供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩
部分水果中的维生素C和胡萝卜素含量（mg/100g)
水果名 维生素 胡萝卜 水果名 维生素 胡萝卜
称
C
素
称
C
素
鲜枣 243 0.24 芒果 41
绿豆芽 2.1 0.1 2.9
3 0.05 0.06 6
三、坚果类营养价值
狭义上说坚果是成熟时果皮坚硬干燥的果实，以 木本植物的果实为多，如核桃、榛子、栗子等； 广义的坚果也包括花生、向日葵、西瓜籽等草本 植物的种子，甚至还包括芝麻等有硬壳的果实。
按成分不同分为两类：淀粉含量高的坚果和油脂 含量高的坚果。
72% 11 1 18 0.11
0.035 0.72 0.6 0.15
75% 11.2 1.1 22 0.15 0.04 0.77 0.75 0.2
80% 85% 95%-100%
11.4 11.6
12
1.8 2.2
27
57.0 50.0
—
0.26 0.31 0.40
0.05 0.07 0.12
1.20 1.60
豆腥味 ★大豆中含有许多酶，其中脂肪氧化酶产生豆腥 味及其他异味的主要来源
★95℃以上加热10～15min或用乙醇处理减压蒸
发及采用纯化大豆脂肪氧化酶等方法均可脱去 部分豆腥味。 胀气因子 ★棉籽糖和水苏糖
植酸 ★可与钙、锌、镁、铁等螯合而影响吸收。 ★pH=4.5～5.5时，35%～75%的植酸可溶 解。
所产生的能量／能量供给量标准
INQ＝1 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ＞1 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量
INQ＜1 说明食物该营养素的供给量低于能量 供给量,长期食用,营养素不足或能量过剩
《营养师》课件：各类食物营养价值PPT课件
肉类的营养成分
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源，有助于维持 肌肉和免疫系统健康。
铁元素
红肉富含铁元素，对预防贫血有重要作用。
维生素B12
肉类是维生素B12的重要来源，对神经系统 健康有重要作用。
脂肪
肉类中的脂肪含量较高，包括饱和脂肪和不 饱和脂肪。
肉类的营养价值评估
营养密度
肉类富含多种营养成分，但脂肪 含量较高，因此需适量食用。
水果类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
奶制品
提供钙、维生素D等。
豆类
富含植物性蛋白质、膳食纤维、 矿物质等。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等矿物 质。
营养价值概述
脂肪
提供能量，维持体 温，保护内脏器官。
维生素
参与人体代谢和生 长发育，维持身体 健康。
蛋白质
构成人体组织的基 本物质，维持生命 活动。
碳水化合物
《营养师》课件各类 食物营养价值
目录
• 食物分类与营养价值概述 • 谷类食物的营养价值 • 蔬菜的营养价值 • 水果的营养价值 • 肉类食物的营养价值 • 豆类食物的营养价值
01
食物分类与营养价值概述
食物的分类
谷物类
提供碳水化合物、膳食纤维、B族 维生素等。
蔬菜类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
提供能量，维持正 常生理功能。
矿物质
构成人体组织和维 持生理功能的重要 元素。
02
谷类食物的营养价值
谷类食物的种类
稻米
小麦
玉米
大麦
稻米是主要的谷类食物， 提供大量的碳水化合物
和能量。
小麦含有丰富的膳食纤 维、维生素B族和矿物质，
各类食品营养价值课件
水果类食品的分类
柑橘类
如橙子、柚子、柠檬等，富含维生素C和类 黄酮。
核果类
如苹果、梨、桃等，富含膳食纤维和多种维 生素矿物质。
浆果类
如草莓、蓝莓、黑加仑等，富含维生素C、 花青素和膳食纤维。
热带水果类
如香蕉、菠萝、木瓜等，富含钾、镁等矿物 质和维生素。
水果类食品的食用建议
多样化摄入
尽量摄入不同种类的水果，以获得全 面的营养。
维生素和矿物质
豆类含有多种维生素和矿物质，如维生素B群、 铁、钙等，对免疫系统和神经系统有益。
豆类食品的分类
大豆
如豆腐、豆浆、豆腐干等，是常见的豆类食品。
绿豆、红豆、黑豆等
这些豆类常用于制作甜品、糖水或粥品。
豌豆、蚕豆、扁豆等
这些豆类常用于炒菜或煮汤。
豆类食品的食用建议
适量食用
虽然豆类食品营养丰富，但过量食用可能导 致腹胀或消化不良。
控制摄入量
虽然水果营养丰富，但过量摄入也可 能导致糖分摄入过多，因此应控制每 天的摄入量。
注意搭配
不同水果搭配食用可以起到营养互补 的作用，如苹果和梨搭配食用可增强 抗氧化能力。
注意食用方式
尽量直接食用新鲜水果，避免过多的 加工处理，以保留更多的营养素。
04 肉类食品
肉类食品的营养价值
蛋白质来源
谷类食品的食用建议
多样化摄入
适量摄入不同种类的谷类食品 ，以获得全面的营养。
控制总量
由于谷类食品中的碳水化合物 含量较高，应控制摄入总量， 避免过量摄入引起肥胖等健康 问题。
选择全谷类
尽量选择全谷类食品，如糙米 、全麦面包等，以获得更多的 膳食纤维和营养素。
注意食品质量
在购买和食用谷类食品时，应 注意食品质量和卫生情况，避
各类食物的营养价值PPT
32
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
四．蔬菜、水果的营养价值
33
• 蔬菜和水果具有良好的感官性状，增 进食欲、促进消化。
• 维生素、无机盐、纤维素含量丰富 • 蛋白质脂肪很少 • 其他物质（芳香物、有机酸）
34
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的化学组成与营养成分 ①蛋白质1%-3% ②碳水化合物 淀粉、纤维素、半纤维
素、木质素、果胶 • 是体内膳食纤维的主要来源。 ③脂肪一般很少 ④维生素
3
一、概述 植物性食物是人类获取营养素
的主要来源
4
二、谷物类、薯类的营养价值
（一）谷类的营养价值
小麦、稻米、玉米、小米、高梁
主要特点：
• 热能
50～70%
• 蛋白质 55%
• 无机盐、B族维生素
5
1、谷类的结构和营养素分布
6.3％ 6～7％ 83～87％ 2～3％
6
• 谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物 质，较高的灰分和脂肪 糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机 盐（易与谷皮同时脱落）
含量 10%-20% • 是完全蛋白 • 牛羊肉蛋白高于猪肉 • 有溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋
白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨 基酸等，具有鲜味。禽肉更多
43
②脂肪
1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异
肥猪肉90％，里脊肉7.9％ ，猪五花肉含脂肪35.3%
• 猪肉脂肪高于牛羊肉 • 禽脂肪较少 鸡2％ 水禽7-11％ 兔 0.4％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。
30
3.其他豆类的营养价值 • 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇
豆、芸豆等。 • 蛋白质含量约为20%左右，脂肪含
量极少，碳水化合物含量占50%～ 60%。
《各类食物营养价值》课件
某某子
某某子含有丰富的蛋白质、膳食纤维和抗氧化剂，有助于消化、血糖控制和预防慢性病。
南瓜子
南瓜子富含镁和锌等微量元素，有助于维护心血管健康、提高免疫力。
奶制品
乳制品含有丰富的钙质、蛋白质和其他 营养物质，有助于维持健康牙齿和强健 骨骼。
谷物与主食的营养价值
面包
面包是一种容易得到的主食，但 是要选择全谷物面包、少加糖紫 薯面包等比较健康的面包选择。
米饭
大米是许多东亚文化中最常见的 主食，它是一种容易消化的碳水 化合物源，可以搭配各种蔬菜和 肉类来丰富其营养。
奶制品与蛋类的营养价值
1 蛋白质
奶制品和蛋类都是重要的蛋白质来源，可以帮助维持身体的修复和生长。
2 钙质
奶制品中的钙质是维护骨骼健康的重要因素。
3 维生素D
奶制品和一些蛋类富含维生素D，可以帮助维持骨骼和牙齿健康。
坚果与种子的营养价值
芝士和杏仁
芝士是一种丰富的蛋白质和钙质来源，而杏仁含有丰富的维生素E和健康的单不饱和脂肪酸。
燕麦片
燕麦是一种非常营养、容易制作 的早餐选择，含有丰富的膳食纤 维、蛋白质和其他营养物质。
水果与蔬菜的营养价值
胡萝卜
胡萝卜中的β-胡萝卜素是强效 的抗氧化剂和免疫增强剂，有 助于维持眼睛和肺部健康。
草莓
草莓含有丰富的维生素C、纤维 和抗氧化剂，有助于降低炎症 和保护心血管健康。
苹果
苹果是一种非常营养、容易得 到的水果，含有大量的维生素C、 纤维和抗氧化剂。
肉类
鸡肉、牛肉和猪肉等肉类可以提 供丰富的蛋白质和必需氨基酸， 帮助维持身体的修复和生长。
海鲜
贝类、鱼类、虾等海鲜含有丰富 的蛋白质和多种维生素、矿物质 和不饱和脂肪酸，对保持健康有 很大的帮助。
某某子含有丰富的蛋白质、膳食纤维和抗氧化剂，有助于消化、血糖控制和预防慢性病。
南瓜子
南瓜子富含镁和锌等微量元素，有助于维护心血管健康、提高免疫力。
奶制品
乳制品含有丰富的钙质、蛋白质和其他 营养物质，有助于维持健康牙齿和强健 骨骼。
谷物与主食的营养价值
面包
面包是一种容易得到的主食，但 是要选择全谷物面包、少加糖紫 薯面包等比较健康的面包选择。
米饭
大米是许多东亚文化中最常见的 主食，它是一种容易消化的碳水 化合物源，可以搭配各种蔬菜和 肉类来丰富其营养。
奶制品与蛋类的营养价值
1 蛋白质
奶制品和蛋类都是重要的蛋白质来源，可以帮助维持身体的修复和生长。
2 钙质
奶制品中的钙质是维护骨骼健康的重要因素。
3 维生素D
奶制品和一些蛋类富含维生素D，可以帮助维持骨骼和牙齿健康。
坚果与种子的营养价值
芝士和杏仁
芝士是一种丰富的蛋白质和钙质来源，而杏仁含有丰富的维生素E和健康的单不饱和脂肪酸。
燕麦片
燕麦是一种非常营养、容易制作 的早餐选择，含有丰富的膳食纤 维、蛋白质和其他营养物质。
水果与蔬菜的营养价值
胡萝卜
胡萝卜中的β-胡萝卜素是强效 的抗氧化剂和免疫增强剂，有 助于维持眼睛和肺部健康。
草莓
草莓含有丰富的维生素C、纤维 和抗氧化剂，有助于降低炎症 和保护心血管健康。
苹果
苹果是一种非常营养、容易得 到的水果，含有大量的维生素C、 纤维和抗氧化剂。
肉类
鸡肉、牛肉和猪肉等肉类可以提 供丰富的蛋白质和必需氨基酸， 帮助维持身体的修复和生长。
海鲜
贝类、鱼类、虾等海鲜含有丰富 的蛋白质和多种维生素、矿物质 和不饱和脂肪酸，对保持健康有 很大的帮助。