茅台酒高温制曲传统工艺
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
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茅 台 酒 厂 下 游
茅台酒的酿造区域位 于茅台镇西侧，赤水 河上游。
北
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
最适酿酒的气候条件及生态环境
茅台镇气候湿润、冬暖夏热 ，属亚热带季风型气候。年 平均气温约18℃，最低气温 3℃，最高气温40℃，温差 小，霜期短，年均无霜期达 326天。年降雨量800-900毫 米，年平均相对湿度在78% 左右，日照丰富。其炎热潮 湿的小气候环境适宜于酿酒 ，自唐宋以来，茅台镇的酿 酒业就较为发达。
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍 第 8 页
制酒特点
高温堆积 堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50 ℃以 上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物， 补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系 。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。
高温馏酒 茅台酒的蒸馏馏酒温度高达 40℃ ，有利于低沸点挥发 性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥 发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后 不口干、不上头的一个重要原因。
国际食品博览会金奖(1986) 非物质文化遗产(2006) 茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
二、茅台酒的独特环境
茅台酒工艺介绍及品鉴介绍
黑龙江
吉林
新疆
辽宁
甘肃
内蒙古
二、茅台酒的独特宁夏环境河北 北京
青海
山西 山东
西藏
茅台所在地:贵州 省仁怀市茅台镇
陕西 河南
江苏
四川
茅台酒酿造工艺
茅台酒酿造工艺
茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。
整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。
茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。
茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，历史悠久。
产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。
距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒、酒。
明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。
数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。
白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。
作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。
茅台制曲生产的工艺流程
茅台制曲生产的工艺流程
茅台酒的生产工艺流程，主要分为四个大的工序（制曲、制酒、贮存与勾兑、检验与包装）六个环节：
第一步制曲：小麦经破碎，加入母曲和水制成曲胚，用稻草间隔入仓发酵40天后拆曲，贮存6个月后投入制酒生产。
第二步制酒：
（1）投料阶段：重阳开始分2次投料，即下沙和造沙（沙指高粱）。
下沙高粱经破碎后加热水润粮，次日加母糟蒸粮，下甑摊晾，之后加曲和尾酒拌匀堆积，达到工艺要求，入窖发酵30天后开窖取醅，再与造沙经破碎、润粮后的高粱拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。
（2）馏酒阶段：馏酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和馏酒操作。
制酒过程共经历9次蒸煮（馏），8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，一年一个生产周期。
第三步贮存与勾兑：基酒（轮次酒）分酱香、醇甜香、窖底香3种典型体贮存于陶坛中，将不同轮次、不同典型体、不同酒度、不同酒龄的基酒进行勾兑，勾兑后贮存于陶坛。
贮存勾兑工序至少历经3年。
第四步检验与包装：勾兑后的酒经检验合格后，采用不透明容器包装出厂。
中国茅台镇酱酒传统工艺
机械制曲的探讨
A、温度——人工踩曲使曲块温度上升的作用有限，曲块基 本保持室温。而机械制曲由于多次压制且整个系统相对密 闭，因此曲块温度上升明显，怎样保证曲块以常温入仓发 酵是机械踩曲应考虑的。 B、曲块密度分布——机械踩曲成功与否的关键在于如何和 人工踩曲保持同样的密度分布。 C、曲块的成型——人工踩制过程中起到的提浆作用，使曲 块成型度更高、韧性更好，这也是机械制曲应该充分考虑 的。
小麦破碎
润粮（适度吸水）
润粮的作用：传统的润粮选用自来 水，润粮在生产前24小时内，润 粮使小麦麦皮吸收一定水分，麦皮 松软，具有一定的延展性，磨碎后 块皮较多，颗粒较少，更符合大曲 生产烂心不烂皮的要求，保证曲胚 一定的通透性，可以增强微生物的 利用面积。
小麦破碎
小麦的磨碎比例一般掌 握在麦皮：颗粒：麦粉 为4:4:2的比列。
小麦破碎机
磨碎时麦粉太多，吸水强，透气性差， 在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易 形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒 太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水 分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后 火无力，易形成白曲。
破碎后小麦（块皮多、细粉少）
拌曲配料
加水
拌曲时，加水量为小麦量的37%40%。
母曲用量为小麦量的6%-8%，在 冬天时应多加，因为在冬天气温较 低，微生物的活动在一定程度上受 到抑制，应该多加母曲增加微生物 的量，使之正常发酵；而夏天则宜 少。
磨曲
喂曲
计量装袋
曲包
三、中国酱酒制酒工艺
制酒工艺原理
培养基
+水
高粱
制酒原料
润粮蒸煮
大曲
茅台酒制曲的工艺流程
茅台酒制曲的工艺流程茅台酒是中国的一种著名白酒，制曲是茅台酒制作的重要环节之一、下面将详细介绍茅台酒制曲的工艺流程。
制曲是将红粱米、小麦和大麦混合，经过一系列的发酵和蒸煮工艺制成的。
茅台酒制曲的工艺流程主要包括粮食清洗、泡水、蒸煮、翻曲和发酵等环节。
首先，将红粱米、小麦和大麦进行清洗，去除掉杂质和沉积物，保证食材的干净卫生。
接下来，在清洗干净的红粱米、小麦和大麦中分别加入适量的水进行浸泡，通常浸泡时间为4-6小时。
通过浸泡，可以使粮食吸收水分，达到适宜的湿度。
泡水完成后，将浸泡好的红粱米、小麦和大麦进行蒸煮。
蒸煮的目的是将粮食加热到一定的温度，使其更容易被发酵。
蒸煮的时间需要根据具体情况和工艺要求进行调整，一般为1-2小时。
蒸煮完成后，将蒸熟的红粱米、小麦和大麦放入曲坛中进行翻曲。
翻曲是将粮食进行翻动和搅拌，使其均匀发酵。
翻曲过程中，需要定时加入一定的水分和接种母曲。
接种母曲是为了引入有益的微生物菌群，促进发酵过程的进行。
翻曲的时间一般为7-10天。
在翻曲过程中，粮食会发生酒精发酵和酸化反应，从而产生酒曲。
酒曲就是茅台酒制曲的主要原料，通过对酒曲的提炼和发酵，可以制作出茅台酒。
翻曲完成后，将酒曲进行烘干。
烘干的目的是去除多余的水分，使酒曲更加稳定和耐储存。
最后，将烘干后的酒曲进行压坛。
压坛是将酒曲压实入坛中，使其接触均匀，并且排除部分空气，以促进发酵和降低氧化。
经过以上的工艺流程，茅台酒的制曲部分完成了。
制曲是茅台酒制作的重要环节，它对茅台酒的质量和口感有很大的影响。
茅台酒制曲的工艺流程需要严格控制温度、时间和湿度等参数，以确保发酵能够进行顺利。
总的来说，茅台酒制曲的工艺流程包括粮食清洗、泡水、蒸煮、翻曲和发酵等环节。
每个环节的操作和控制都需要经验和技巧，以制作出优质的茅台酒。
茅台酒高温制曲传统工艺
• 提升机的应用 • 粮食破碎机的应用 • 转曲叉车的应用
20世纪 70~90年代
• 行车的应用 • 窖池、晾堂的规范化
• 磨曲的机械化
20世纪 50~70年代
• 蒸馏设备的改进——集中锅炉供汽
二、茅台酒高温制曲传统工艺
制曲工艺原理 培养基
母曲
发酵
小麦
+ 水
接种
制曲原料 目 的
曲块成型
a、繁殖酿酒微生物，形成大曲菌群体系——糖化和发酵； b、积累酶源，形成大曲酶系——淀粉酶、蛋白酶等； c、提供物质积累——淀粉、香味物质等。
第一次翻曲时的曲块
第二阶段：为第一次翻曲至第二次翻曲期间。为曲块的呈香阶段。
第二阶段的变化情况
1、第一次翻曲后，曲块的温度会下降，
主要是因为翻曲对曲块温度造成的影 响，以后曲块的温度会继续上升，在 第一次翻曲后的3至5天就能达到第二
个温度小高峰，温度在50度至55度之
间。 第一次翻仓后曲块 2、此阶段随着温度的升高，大曲的主 体香酱香味十分的明显。
小麦破碎
小麦破碎机 小麦的磨碎比例一般 掌握在麦皮：颗粒：麦 粉为4:4:2的比列。
磨碎时麦粉太多，吸水强，透气性差， 在发酵时水分不易挥发，后期发酵时易
破碎后小麦（块皮多、细粉少）
形成窝水曲或黑曲；而如果磨碎时颗粒
太多，吸水差，粘着力不强，发酵时水 分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后 火无力，易形成白曲。
制曲工艺的特点
生料发酵
茅台大曲使用单一小麦为原料的生料发酵，制曲过程中小麦淀粉消 耗较少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系为主。因此大曲在制 酒过程中起到糖化发酵剂、生香剂的作用，也是制酒的重要原料。
惟我独有的酿造技能——解读国酒茅台核心竞争力之工艺篇
茅台人针对高温制 曲设计 的高温堆积工艺．堆积温度达到 ５。 ０Ｃ左右。开放式 的高温堆积 为封闭式的入池发酵网罗 、筛选、
茅台酒的酿造工艺 ．在业内行家的视角里 ．是将原始的、古 繁殖 了大量微 生物 ．并 带 来大 量 的香 味香 气物 质及 其 前躯 物质 。 老的传统工艺与现代科技完美融合的典范之作 ．是世界蒸馏酒中 这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。 绝无仅有 的特殊知识技能 ：而在业外人的审美感中．它所展示的 茅台酒的接酒温度在 ４￣ ０Ｃ以上 ．比一般 白酒高出 １￣左右。 Ｃ ５
茅台酒 的制 曲温 度高 达 ６ 。 ２Ｃ．需经 二次 翻 曲 ．４ 成熟 ，再 酒 都 能像 茅台 酒这 样 ．经过 长 期 陈 酿 能达 到 幽 雅细 腻 协 调 丰 ｏ天
满 芳香浓郁的境界。 茅台酒陈酿期达到 ５ 年．即可用于勾兑成品茅台酒。茅台酒
维普资讯
从 ” 传统 ”中走过来 ，他们对茅台酒酿造 中蕴涵的大 自然特殊规
律及其 中的科学原理 是 那么地了如指掌。 茅台人尊重传统，珍惜传统 ，并非是墨守成规 ，不 图进取。
他们对实践证 明有利于保障茅台酒品质和提高茅台酒产量 的科
学、合理 的工艺技术 ，决不标新立异 ，老老实实地继承下来 ，并 加以总结和提高 形成必须遵循的操作标准和规范 而对某些实 践证 明有碍生产力发展的工艺环节或可以探索的领域 则积极 、
“ 长期陈酿 “与 “ 精心勾兑“ ．是茅台酒酿造工艺中两个关联
的重要保障。尤其是 “ 勾兑” 精 ．可谓是巧夺天工的神来之笔 。
就其内部的 “ 运动形式 ”而言 ．必然具有特殊 的规律。茅台酒采 性很 紧密 的重 要工序 ． 也是 茅 台酒 实现 品质 美与风 味美 同步 升 华
茅台酒制曲工艺
茅台酒制曲工艺 制曲技术是我国特有的民族遗产，最早可上溯于殷周时代。
到了春秋战国，曲的品种已达七种之多，出现了饼曲。
《齐民要术》中记载了九种酒曲生产技术，其中8种以小麦为原料。
现代工业白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲，限于对微生物繁殖规律的认识，抑制杂菌的手段简单，所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件。
《齐民要术》记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作，说明这时节适于制曲所需菌的繁殖，可以出好曲。
茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节，其曲以小麦为原料。
其生产工艺流程如下：茅台酒大曲具有以下几方面特点：1. 生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅拆曲检验 6个月） 磨曲 检验仓内发酵（40破碎加水 拌曲配料踩曲成形小麦 入仓堆积台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。
开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。
2. 堆积升温、自然培养、季节性强茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。
茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。
茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。
曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。
以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。
在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。
3. 高温制曲、培养周期长高温制曲是茅台酒生产的重要工序。
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茅台酒高温制曲传统工艺
茅台酒是中国著名的白酒品牌，以其独特的高温制曲传统工艺而闻名。
高温制曲是一种传统的酿造工艺，它赋予了茅台酒独特的风味和品质。
本文将介绍茅台酒高温制曲传统工艺的过程和特点。
茅台酒的高温制曲传统工艺源自清代，至今已有几百年的历史。
它是由茅台酒酿造过程中最关键的一步，决定了茅台酒的风味和品质。
高温制曲的主要原料是五谷杂粮，如小麦、玉米、糯米、高粱等。
这些谷物会先进⼀步蒸煮后，在特殊的温度下进行糖化、发酵等过程，最后经过蒸●馏得到酒曲。
高温制曲的制作过程需要在特定的环境条件下进行，包括温度、湿度等因素的精确控制。
一般来说，高温制曲的温度会在50-60摄⼀度之间。
制作过程中需要将糖化的谷物进行多次搅拌和翻动，以确保每一粒谷物都能得到充分的糖化。
随着时间的推移，曲料会逐渐发酵产⼀酒花，酒花的产⼀是决定茅台酒风味的关键因素之⼀。
制曲过程需要经过数天到数周的时间，最终得到的曲料会有丰富的香味和酒花的口感。
高温制曲的特点之一是酒曲的高温发酵，这种发酵能够促进谷物中淀粉的糖化过程，使得茅台酒中的糖类物质较多，口感较为浓郁。
另外，高温制曲还能够在发酵过程中产生一些特殊的物质，如香气物质和复杂的酯类物质，这些物质是茅台酒独特香气和口感的重要组成部分。
茅台酒高温制曲传统工艺的优势在于其独特的风味和品质表现。
相
比于传统的低温制曲工艺，高温制曲的酒曲中有更多的糖类物质和复
杂的香气物质。
这些物质在酿造过程中会与其他成分发生复杂的化学
反应，形成了茅台酒独特的香气和口感。
而且，高温制曲的过程中会
有更多的微生物参与，这些微生物能够促进酒曲的发酵和糖化，提高
茅台酒的质量。
虽然茅台酒高温制曲传统工艺带来了独特的风味和品质，但也存在
一些挑战。
制曲过程需要对温度、湿度等环境条件进行精确控制，这
对工艺的稳定性和效率提出了较高的要求。
而且，制曲过程中的微生
物活动也需要得到合理的控制，以免对茅台酒的风味和品质产生不利
影响。
因此，茅台酒高温制曲传统工艺需要经验丰富的酿酒师傅来操
作和控制。
总的来说，茅台酒高温制曲传统工艺是茅台酒酿造过程中至关重要
的一步。
它通过高温发酵和特殊的微生物活动，赋予了茅台酒独特的
风味和品质。
尽管这种工艺存在一些挑战，但它的独特性和对茅台酒
品质的贡献使得其备受推崇。
茅台酒高温制曲传统工艺的传承和发展，不仅仅关乎一种传统酿造工艺的继续，更是对中国酒文化的传承和发
展的体现。