传统酿酒工艺
中国古代酿酒工艺
中国古代酿酒工艺一、概述中国古代酿酒工艺是中国文化的瑰宝之一，有着悠久的历史和丰富的传统。
古代中国人通过不断探索和实践，形成了独特的酿酒工艺，创造出了许多世界闻名的美酒。
本文将介绍中国古代酿酒工艺的发展历程、主要工艺流程以及传统的酿酒器具等内容。
二、发展历程中国古代酿酒工艺的发展可以追溯到约6000年前的新石器时代晚期。
当时的中国人利用自然界中的果实、谷物等原料酿制酒精饮料。
随着农业的发展，人们开始种植谷物，如小麦、稻米等，酿酒工艺也得到了进一步的发展。
到了商代时期（公元前16世纪-公元前11世纪），酿酒工艺已经相当成熟。
当时的人们使用陶器或青铜器等容器进行发酵和贮存。
随着酿酒技术的不断提高，人们开始注重调味和提高酒的品质。
到了春秋战国时期（公元前770年-公元前221年），酿酒工艺达到了一个高峰。
当时的人们已经掌握了精确的酿酒方法，能够根据不同的原料和口味要求酿制出各种类型的酒。
在这个时期，人们开始使用瓷器作为酿酒器具，这使得酿酒工艺更加精细化。
三、主要工艺流程古代中国酿酒的主要工艺流程包括酿造、发酵和贮存三个阶段。
1. 酿造阶段：首先，将选好的谷物或果实进行蒸煮，使其糊化。
然后，将糊化物放入酿酒器具中，加入酒曲或酵母等发酵剂，进行混合搅拌。
接下来，将混合物放置在适宜的环境下，进行发酵。
2. 发酵阶段：发酵阶段是整个酿酒过程中最为关键的一步。
在适宜的温度和湿度条件下，发酵剂会分解混合物中的糖分，产生酒精。
3. 贮存阶段：完成发酵后，将酒液进行过滤，去除杂质。
然后，将酒液倒入贮存容器中，进行贮存。
贮存的时间越长，酒的味道越浓郁。
四、传统酿酒器具古代中国人在酿酒过程中使用了许多传统的酿酒器具，其中最为著名的是青铜器和瓷器。
1. 青铜器：青铜器是中国古代酿酒过程中使用的重要器具之一。
它由铜和锡等金属合金制成，具有耐高温、导热性好的特点，非常适合用于酿酒。
在青铜器上，常常刻有精美的纹饰，增加了酿酒的艺术性。
传统酿制工艺的概念
传统酿制工艺的概念传统酿制工艺是指人们在长期演化中总结积累的、以手工操作为主的酿酒方法和技术，传承了久远的历史和文化。
这种工艺注重细节和精细的操作，强调传统的物质和工具的使用，以达到最好的酿造效果。
传统酿制工艺一般包括以下几个方面：酿酒原料的选择和处理、发酵过程的控制、酿酒设备和器具的使用、酿造技术和工艺的传承。
首先，传统酿制工艺对酿酒原料的选择和处理非常重视。
酿酒原料包括麦芽、水、酵母等。
在传统酿制工艺中，选用的麦芽通常是自然发芽的谷物，如大麦、小麦等。
这些谷物经过发芽和烘干处理后，以保持其天然的香味和营养成分，不添加任何化学物质。
水也是酿酒中非常重要的原料，传统酿制工艺通常使用天然泉水或井水，以保证水的纯净度和品质。
对酵母的选择和处理也是传统酿制工艺中的关键步骤，传统工艺通常使用自然酵母，通过发酵的方式提供发酵产物。
其次，控制发酵过程是传统酿制工艺中的核心环节。
在传统工艺中，酵母通过对酿酒原料中的糖分进行发酵，生成酒精和二氧化碳。
为了控制发酵过程中的温度、湿度、时间等因素，酿酒师往往需要有独到的经验和技巧。
传统酿制工艺中常用的方法包括发酵桶的选择和使用、温度和湿度的控制、发酵时间的控制等。
第三，酿酒设备和器具在传统酿制工艺中也非常重要。
传统工艺中常用的酿酒设备包括发酵桶、过滤器、熟化桶等。
这些设备通常由天然材料如木材或黄铜制造而成，以保持原始的酿制特点和风味。
酿酒器具如酒蒸馏器、瓶装设备也是传统工艺中不可或缺的一环。
最后，传统酿制工艺非常注重酿造技术和工艺的传承。
这种传承方式主要通过口传心授的方式，即由师傅传授给学徒，并在实践中不断磨练和改进。
这种口传心授的传统模式使得酿酒工艺不仅仅是技术的传递，更是一种文化和历史的传承，因而保持了浓郁的地方特色和独特的风味。
总之，传统酿制工艺是人类酿制酒类的重要组成部分，它承载了丰富的历史文化和地方风情。
通过对酿酒原料的选择和处理、发酵过程的控制、酿酒设备和器具的使用、酿造技术和工艺的传承等方面的注重，传统酿制工艺保留了自然和纯粹的酿造特点，使得酒类具备了独特的风味和品质。
传统酿酒工艺具体流程
传统酿酒工艺具体流程1.采摘原料：首先选择新鲜的原料，如葡萄、大米、青稞等。
确保原料成熟度适宜，没有病虫害，并且没有过度损伤。
2.破碎和浸泡：将原料进行破碎，以便释放其中的汁液。
葡萄经过榨汁机榨汁，将汁液和果皮分离。
将大米、青稞等杂粮进行研磨，制成粉末。
然后将粉末与适量的水混合，浸泡一段时间，使其完全溶解。
3.发酵：将对应的原料汁液或浸泡液转移到发酵容器中。
添加酵母或酵素，以促进发酵。
发酵容器要保持适宜的温度和湿度，以确保酵母或酵素的活性。
发酵过程中，酵母或酵素会分解糖分，产生酒精。
4.蒸馏：发酵完成后，将发酵液转移到蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏旨在提取纯净的酒精，剔除其中的杂质。
在蒸馏过程中，发酵液会被加热，酒精的沸点低于其他成分，因此可以将酒精分离出来。
5.陈酿：将蒸馏得到的酒液转移到木桶或陶罐中进行陈酿。
陈酿时间因酒的种类而异，一般是数月甚至数年。
在陈酿过程中，酒液会与木材或陶土接触，吸收其中的一些成分，增添其风味和口感。
6.过滤和装瓶：陈酿完成后，将酒液进行过滤，去除其中的固体颗粒和杂质。
过滤后的酒液通常会进行调配，以获取理想的风味。
最后，将酒液装入瓶中，并进行密封。
整个传统酿酒工艺流程蕴含着丰富的文化和传承的智慧，工艺的每个环节都以保留原物料的特点、提取纯净的酒精、陈酿产生复杂而独特的风味为目标。
酿酒师们依靠经验和悉心呵护，将酒液从原料到成品的每个环节都完美地掌握，使得传统酿酒工艺得以延续和发展。
传统白酒酿酒工艺流程
传统白酒酿酒工艺流程
《传统白酒酿酒工艺流程》
中国的传统白酒酿造工艺历史悠久，经过几千年的发展，形成了独特的酿造工艺。
传统白酒酿酒工艺流程可以分为选料、蒸馏、陈酿等几个主要步骤。
首先是选料。
传统白酒通常采用高粱、小麦、大米等为原料。
这些原料经过精挑细选，去掉杂质，确保酿造出的酒质量上乘。
其次是蒸馏。
选好的原料经过浸泡、蒸煮等工序，将淀粉转化为糖，然后放入发酵缸内，在发酵过程中产生酒精。
接着进行蒸馏，将发酵好的原料放入酒壶内进行蒸馏，通过高温使其中的酒精蒸发，再经冷凝回收，形成酒液。
最后是陈酿。
酿好的酒液要进行陈酿，这个过程是白酒质量形成的关键步骤。
酿造师要在陈酿过程中不断调控酒液的温度、湿度和通风等条件，使酒体得到充分发展和成熟，形成独特的风味。
传统白酒酿酒工艺流程虽然繁杂，但却为中国酿酒业树立了悠久的历史底蕴。
今天，虽然现代工业酿造技术已经成熟，但很多人依然喜欢传统白酒的醇厚口感和独特风味。
传统白酒酿酒工艺流程，正是中国传统工艺的珍贵遗产，也是中华文化的重要体现。
古代制酒的方法
古代制酒的方法摘要：一、古代制酒的方法简介二、原料与器具三、酒曲的制作与使用四、酿造过程详解五、成品酒的品鉴与储存正文：自古以来，我国酿酒技艺便闻名于世。
古代制酒方法独特且富有智慧，既讲究原料选择，又注重酿造工艺。
下面将为您揭秘古代制酒的全过程，带您领略一番传统酿酒的魅力。
一、古代制酒的方法简介古代制酒方法主要分为酿造法和蒸馏法两大类。
酿造法是通过发酵使粮食或其他原料转化为酒，蒸馏法则是利用酒精与水的沸点差异将酒蒸馏出来。
在古代，酿造法应用更为广泛。
二、原料与器具1.原料：古代酿酒所用的原料丰富多样，主要包括粮食（如稻米、小麦、玉米等）、水果（如葡萄、苹果、柿子等）和植物（如薯类、花卉等）。
2.器具：酿酒所需的器具包括陶器、瓷器、木器等，如酒缸、酒坛、酒瓶等。
三、酒曲的制作与使用酒曲是酿酒的关键，其主要成分是微生物，如酵母菌、霉菌等。
制作酒曲的方法有多种，如麦曲、米曲、豆腐渣曲等。
酒曲在酿造过程中起到发酵和糖化的作用，将原料中的淀粉转化为糖分，再由酵母菌发酵产生酒精。
四、酿造过程详解1.原料处理：将原料洗净、浸泡、煮熟，使其软化和糊化，有利于淀粉的转化。
2.拌曲：将处理好的原料与酒曲混合均匀，确保酒曲充分发挥作用。
3.发酵：将拌好的原料放入酒缸或其他容器中，密封发酵。
发酵时间根据酒曲种类和气温而异，一般为一周至数周。
4.压榨：发酵完成后，将酒糟与酒液分离。
可用压榨法或过滤法将酒液提取出来。
5.澄清：将提取出来的酒液进行澄清，去除杂质，使酒质更加清澈。
6.煮酒：将澄清后的酒液进行煮沸，既可以杀菌消毒，又可以提高酒精度。
7.冷却：煮酒后需迅速冷却，以免破坏酒质。
五、成品酒的品鉴与储存1.品鉴：成品酒应具有鲜明的色泽、香气浓郁、口感醇厚、回味悠长等特点。
2.储存：为了保证酒质，应将酒置于阴凉、干燥、通风的地方。
一般来说，白酒储存时间越长，口感越醇厚。
通过以上五个步骤，一瓶美酒便告制成。
古代制酒方法凝聚了我国劳动人民的智慧，不仅具有实用价值，还具有很高的文化价值。
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。
粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造低温啤酒酿造设备过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。
含有丰富的CO2和少量酒精。
由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。
啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。
是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。
由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：首先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。
在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。
其次，煮料。
酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。
将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。
再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。
然后，生酒。
当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。
再后，蒸酒。
在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管(一般是竹子的)，在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪)，在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。
[全]酿酒-发酵工艺流程
![[全]酿酒-发酵工艺流程](https://img.taocdn.com/s3/m/623b0f070c22590103029d05.png)
酿酒-发酵工艺流程一、酿酒的工艺流程：1、传统固态酿酒流程原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱配菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒2、液态酿酒流程生粮食+曲+水→发酵→蒸馏→成品酒注：（1）、凡是含有糖分和淀粉的物质都可以酿酒（2）、酿酒产量的高低与粮食的淀粉和糖分的多少有关（3）、酿酒产量的高低与你选择的酒曲的淀粉分解能力（酶活力）有关二、粮食、曲、水的选择和处理1、米类：大米、糯米选择:陈米、碎米、早稻米、糙米处理：生料可以直接发酵2、壳类：高粱、小麦、玉米、稻谷、荞麦等选择：颜色深、颗粒饱满处理：生料需要粉碎发酵（要求细均匀）3、薯类：红薯、木薯、马铃薯选择：不长芽，无腐烂处理：煮熟捣烂或生的打成浆三、酒曲的选择与保存酒曲的分类：大曲、小曲、麸曲、红曲、甜曲、水果曲、酯化增香曲等等保存：1、防高温、防阳光直射、防虫鼠、防潮湿温度在0---40摄氏度之间可保存1-2年。
四、水的选择和处理水要净、中等硬、凉爽甜、活力冲、微酸性、元素多水要净，指水质应无色、无味、透明、无悬浮物；微酸性指ph在4-7之间，但ph值不能大于7；中等硬指水质总硬度钙、镁）应在5-8之间五、粮、曲、水的配比五、粮、曲、水的配比基本比例100斤粮：0.6-0.7斤曲：200-250斤水熟料比例：100斤粮食：0.6斤曲：100斤-200斤水六、新工艺发酵期间的管理1、做好原始记录（粮食、重量、日期）2、搅拌工作搅拌次数：333，222，0101搅拌时间：3-5分钟/次，敞开3-5分钟在密封搅拌方式：“+”字交叉从底部往上翻动、搅拌均匀控温工作（1）发酵桶内温度28-30度最佳（2）室温：一般15-40度之间，最佳20-30度（3）冬天升温采用生火炉、薄膜密封、恒温棒升温，夏天降温采用晒冷水、吹风扇、开窗通风3、密封工作（1）夏天前6天半密封（不加塑料薄膜），后6天全密封（加塑料薄膜）。
冬天一开始发酵就用全密封。
古代酿酒工艺流程
古代酿酒工艺流程酿酒是一门古老而复杂的工艺，早在古代，人们就开始使用不同的方法来酿造美味的酒。
这些工艺流程积累下来，成为传统的古代酿酒工艺。
下面，让我们一起来了解一下古代酿酒的工艺流程。
1.原料采集与处理古代酿酒所使用的主要原料是五谷杂粮，包括大米、小麦、玉米、高粱等。
首先，需要采集新鲜成熟的粮食，然后进行清理和晾晒。
清理的目的是去除杂质和糠皮，晾晒则是为了保持粮食的干燥，以便后续操作。
2.磨碾与浸泡磨碾是将干燥的粮食研磨成酒曲所需的细粉。
古代酿酒时常使用石磨或大石盘进行研磨。
经过研磨后，将粉末倒入酿酒器中，然后加入适量的水进行浸泡。
浸泡的目的是让淀粉分解成糖类物质，为后续的发酵提供养分。
3.曲水的添加和糖化在浸泡后的粉末中，需要加入酒曲。
酒曲是一种含有酵母菌和产酶菌的混合物，它能够帮助将淀粉转化为糖分并发酵产生酒精。
曲水的添加需要均匀地混合，以保证酵母和产酶菌能够充分接触到淀粉。
4.发酵与蒸馏经过糖化后，酿酒器内的混合物会开始发酵。
酒曲中的酵母菌会利用淀粉转化为糖分，并经过呼吸作用产生酒精和二氧化碳。
这个过程需要一定的时间，通常需要经过几天到几周的时间。
发酵结束后，需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵后的液体分离成含酒精的蒸馏液和不含酒精的渣滓。
5.陈酿与贮存蒸馏后的酒液需要进行陈酿和贮存，以便使其口感更加醇厚。
陈酿是指将酒液存放在特定的容器中，进行一定时间的储存。
这个过程中，酒液会慢慢氧化和发酵，产生出更多的香味和复杂的口感。
贮存则是指将陈酿后的酒液存放在适当的环境中，以保持其质量和口感。
以上就是古代酿酒的工艺流程。
虽然现代的酿酒工艺已经发展出了更加高效和精细的方法，但古代酿酒工艺无疑是酒文化的重要传承。
它代表了古人智慧和对美食的追求，也是人类文明发展的重要组成部分。
在现代，我们可以通过了解古代酿酒工艺，更好地欣赏和品味酒带来的文化和历史价值。
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传统酿酒工艺
传统酿酒工艺：
（1）传统酿酒：
原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒
酒曲
生料酿酒的特点及其工艺操作
生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。
近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。
经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。
一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。
现将有关情况介绍如下。
一、生料熟料两种酿酒工艺对比
以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：
1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。
比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。
采用合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。
有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。
综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。
二、生料酿酒酒曲的特点
生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：
1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。
淀粉出酒率几乎能达到100%。
2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。
如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。
例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。
如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型
白酒。
酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。
其它各种香型的酒也是如此。
因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。
4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。
酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。
采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。
三、生料酿酒工艺操作要点
1、配料。
粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。
冷水符合饮用水标准。
2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。
3、入池水温不超过35℃。
最佳发酵温度为25℃—30℃。
超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。
冬季生产可采用温水发酵。
室温低于10℃者不发酵。
4、发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。
发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。
采用密封厌氧方法发酵。
5、是否发酵完毕可发酵完毕的标志，可采用下列表1、表2检测法和观察法确定。
（1）成熟发酵醪（粮水比为1:4）指标
表1
（2）观察生料在发酵过程中的物理变化表2
（3）实例参考：丰南市酒厂以玉米为原料，粮水比为1:3。
发酵14天，酒醪检测如下：酸度1%、还原糖0.08、挥发酸1.26、淀粉0.14、残总糖0.24、酒精度14.3。
（4）最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。
取发酵液100ml、水100 ml、蒸馏出100 ml插入
酒精表、校正温度20℃。
粮水比为1：3者，酒精度在10度以上；粮水比为1：4者酒精度在8度以上，即说明发酵基本完毕。
6、蒸馏。
生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。
蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔（酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔）。
蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。
生料酿酒是采用全液态工艺，酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质，尤其以大米为原料者，在蒸馏时易产生大量泡沫上窜，如不注意即会造成淤锅现象。
蒸馏时，在酒醪内适量加适量加入一些单宁或精制植物油即可解决。
如采用传统蒸馏，应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上，使甑篦与液面之间有最大距离，并在甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜。
7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。
据一些酒厂反映，用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。
如一酒厂投玉米150公斤，用甑桶蒸馏。
得42度酒91.5公斤、30度41公斤、30度以下酒尾49公斤，其中仅有30%白酒达到60度。
究其原因，是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的机制。
因此在使用甑桶蒸馏时，应如上述，将甑篦位置升到液面上方，而且多加几道竹编甑篦，且每道甑篦均用纱布铺垫，以起到多层阻挠蒸汽上升，达到反复汽化、浓缩之目的，从而提高酒度，尽快追尽酒尾。
酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系混合在一起的强化酵母。
分为常温型与高温型，好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。
生料曲的用量一般为0.6-0.8%。
室内温度20-38度都能发酵出酒。
最适宜温度为25-35度。
高温曲夏天室内温度不超过42度也能正常发酵。
发酵时间越长，酿出的酒越香。
夏天，粮水曲的比为100：300：0.8，冬天，粮水曲的比为100：260：0..8。
发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。
反之，温度越低，发酵越慢，酒质越差。