【最新】一章肉用畜禽
北京鸭
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思考题：
试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的 经济类型、品种、分布及其产肉性 能?
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第二节 屠宰分割及卫生检验
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一、屠宰设施及其卫生要求 二、牲畜宰前的选择和宰前检验 三、屠宰工艺 四、宰后检验 五、胴体分割
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一、 屠宰设施及其卫生要求
子从颈部逆毛倒钳，另一种为松香拔毛
6）清洗、去头、切脚 7）净膛 8）检验、修整
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WP-2000卧式平板脱羽机
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WL-2000卧式螺旋烫羽机
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四、宰后检验
意义：
是肉品卫生检验最重要的环节、是 宰前检验的继续和补充。对胴体、脏器 用直接的病理学观察和必要的实验室化 验。 1、检验方法
背膘厚在2.5～3.5厘米
肉用品种：长白猪、金华猪。
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（三）肉脂兼用型
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体 中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗 短，后躯丰满，体质结实
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味 可口，背膘厚3～5厘米。
品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪
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(2)肌纤维分类
外观分类
红肌—色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含 肌红蛋白和肌浆丰富，
肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌 横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类
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（1）肌肉的构造
宏观结构
基本单位
肌纤维
初级肌束
50～150条 （一级肌束）
数十条
次级肌束 （二级肌束）
十几条
肌肉块
肌内膜
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肌束膜
肌外膜
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微观结构
肌膜 肌原纤维 肌纤维 肌浆 肌核
2) 放血
刺颈放血 切颈放血 心脏放血
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烫猪的水温为61～63℃、时间3～ 5分钟，浸烫时应防止"烫生"和"烫 老"。大型肉联厂均使用烫毛机、 刮毛机和剥皮机再加手工作业进
行这项工序。
3）浸烫、煺毛或剥皮
浸烫和煺毛
浸烫池内，大约5分 钟、70℃，
烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验
空气流向、换气量、通风口、调温设施
（5）供、排水的卫生要求
水质、排水系统、污水处理后方可排放
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二、 牲畜宰前的选择和宰前检验
1、宰前选择
健康状况 肥瘦状况
体重：猪为90～100公斤，牛为400～500公斤
年龄
猪在6～10月龄，牛在3岁下
性别 饲料与肉质的关系
脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠
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惠 阳 胡 须 鸡
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鸭
鸭按经济用途可分为三个类型：蛋用型、兼 用型和肉用型蛋用型和兼用型品种 我国麻鸭品种属于蛋用型品种的主要有绍兴 鸭、金定鸭、攸县鸭等。 兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、 巢湖 鸭、昆山鸭和沔阳鸭是培育品种。
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绍兴鸭
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（
1
设 备
冷 库
待 宰
屠 宰
施厂 房
门 窗
天 花
墙 壁
地 面
高 度
结 构
） 厂
、 车车 楼 板
房
工 间间 梯
与
器
及
设
具
其
和
他
施
容
辅
器
助
设
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（2）卫生设施
废弃物临时存放设施 废水、废汽（气）处理系统 更衣室、沐浴室、厕所 洗手、清洗、消毒设施
（3）采光、照明 （4）通风和温控装置
包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和 雉鸡等
兼用型：该类型品种的鸡一般体型中等，产 蛋产肉性能都一般。 1.狼山鸡 2.大骨鸡 3.北京油鸡
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杏花鸡
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浦东鸡.
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大骨鸡公
大骨鸡母.
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狼山鸡产肉性能
肉的形态结构：
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织
动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等 因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而 肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉 品质量、加工用途和商品价值。
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1、肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质 量的重要成分
肌纤维：纤维细胞，长度为数毫米到20cm. 动物的种类、年龄、营养状态、肌 肉活动情况不同而有差异。
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肌原纤维
结构
I带
A带
I带
粗丝
细丝
M线
成分
肌球蛋白---粗丝
肌动蛋白---细丝
肌动球蛋白
在细丝与粗丝交错穿插的区 Z 线 域，粗丝上的横突（6条） 分别与6条细丝相对
Z线
H区
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目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
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（二）肉用型
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢 较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰 长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆 整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快
屠宰加工的方法和程 序
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1、家畜屠宰工艺
（1）工艺流程
致放 昏血
浸煺 去
烫毛 头
去 头
去
开 膛
去 内 脏
胴待 劈体检 半修入
整库
蹄皮
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（2）工艺要点
1) 致昏
运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜 在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使 放血完全，增强肉的贮藏性。 电击晕（麻电）：麻电器、麻电机 二氧化碳麻醉法 机械击晕
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第一节 肉用畜禽品种
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一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类
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一、 猪
（一）脂肪型
有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占 35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短 而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围 几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。
喷灯火焰烧燎法 燎毛炉
剥皮
手工剥皮 机械剥皮
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卧式剥皮机
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4）去头、开膛
去头 开膛去内脏
5）劈半及胴体整修
劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整
干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺 体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血 污等
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肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌 节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收 缩的基本机能单位。
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肌浆
成分
液体成分：水、肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产 物、无机盐等
细胞器
肌粒：线粒体 横管 肌质网 溶酶体
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肌细胞核
多个细胞核，一条几厘米的肌纤维可能有数百 个核，位于肌纤维的周边
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔
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四、羊
崂山奶山羊
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黄淮山羊
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科尔沁细毛羊
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小尾寒羊
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贵州白山羊
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五、 禽类
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长白山猪
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大约克夏猪
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汉普夏猪
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二、 牛
根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛
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１. 西门塔尔牛
皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不 甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十 分发达，细致而紧凑。
第一章 肉用畜禽
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学习目的和要求
了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因
素 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 了解畜禽的屠宰、检验和检疫
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教学内容：
第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败
宰前禁食、供水
宰前12~24小时断食 断食的作用
▪ 避免放血不全 ▪ 便于内脏的加工处理 ▪ 节省饲料，降低成本 ▪ 促使粪便排泄，放血完全
畜禽屠宰管理条例(草案)
畜禽屠宰管理条例（草案）（征求意见稿)第一章总则第一条为了加强畜禽屠宰管理，保证畜禽产品质量安全,保障公众健康，制定本条例。
第二条在中华人民共和国境内从事畜禽屠宰活动及其监督管理，适用本条例.本条例所称畜禽，是指猪、牛、羊、鸡。
本条例所称畜禽产品，是指畜禽屠宰后未经加工的肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮。
第三条国家实行畜禽定点屠宰制度。
未经定点,任何单位和个人不得从事畜禽屠宰活动，但农村地区不以销售为目的、仅供家庭成员食用的自宰自食行为除外。
在边远和交通不便的农村地区,可以设置仅限于向本地市场供应畜禽产品的小型畜禽定点屠宰场点，具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。
第四条县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域内的畜禽屠宰管理工作,建立健全畜禽屠宰监督管理工作机制，加强畜禽屠宰监督管理能力建设,为畜禽屠宰监督管理工作提供保障。
第五条国务院畜牧兽医主管部门负责全国畜禽屠宰的行业管理工作.县级以上地方人民政府畜牧兽医主管部门负责本行政区域内畜禽屠宰的行业管理工作。
县级以上人民政府设立的动物卫生监督机构负责本行政区域内畜禽屠宰活动的监督执法工作.县级以上人民政府食品药品监督管理、环境保护、公安等有关部门在各自职责范围内负责与畜禽屠宰活动相关的管理工作.第六条国家根据畜禽定点屠宰厂（场）规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况，推行畜禽定点屠宰厂（场）分级管理制度，鼓励、引导、扶持畜禽定点屠宰厂（场）改善生产和技术条件，加强质量安全管理,提高畜禽产品质量安全水平。
具体管理办法由国务院畜牧兽医主管部门制定。
第七条畜禽定点屠宰厂（场、点）应当对畜禽屠宰活动和畜禽产品质量安全负责，是畜禽产品质量安全第一责任人。
第八条畜禽定点屠宰厂（场）应当符合良好生产管理规范，实施危害分析与关键控制点管理,建立畜禽收购、屠宰、加工、贮存、运输等全过程质量安全管理体系。
第九条国家支持畜禽定点屠宰厂（场）技术创新，促进机械化、规模化、标准化、品牌化和信息化发展。
肉制品加工概论参考书与思考题
教材及参考书[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。
答案可以在我提供的参考书中寻找。
开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。
课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。
邮件主题写上：“学号+姓名+班级名称”。
第一章肉用畜禽的种类及品种思考题1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?第二章肉的组成及特性思考题1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？第三章畜禽的屠宰及分割思考题1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？第四章肉的贮藏思考题1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。
1第一篇肉与肉制品PPT课件
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12
二、病畜处理
禁宰 急宰 缓宰
三、宰前管理
1、休息 2、禁食(12-24h)、供水(2-4h) 3、淋浴（20℃，2-3min）
*
13
第三节 屠宰工艺
一、家畜屠宰工艺
猪浸 煺 去 烫毛头
致放 昏血
牛羊
去去 头皮 蹄
胴待
开去劈体检
膛内半修入
脏
整库
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1. 致昏 电击晕 CO2麻醉： 65-85%，15-45s 机械击晕： 气枪
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二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大 部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
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（一）肌肉的构造
1. 肌肉分类：
✓一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 等由平滑肌构成； ✓一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制 品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
*
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2. 放血 放血时间不超过30s。
刺颈放血 切颈放血 心脏放血
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3. 浸烫、煺毛或剥皮 70℃、5min
4. 去头、开膛 5. 劈半、修整 6. 检验入库
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二、家禽屠宰工艺
电放 烫 脱 去 清净待
击血 毛 毛 绒 洗膛检
昏
毛、
入
去
库
头
脚
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二、总平面布局
1、布局原则 符合流程、避免交叉
2、合理分区 饲养区 办公生活区 辅助设施
畜禽产肉性能及种类
大约克夏公猪 大约克夏猪
太湖猪（图）
华中两头乌猪（图）
两广小花猪（图）
皮特兰猪（图）
哈白猪（图）
三江白猪（图）
巴克夏猪（图）
八眉猪（图）
苏白猪（图）
香 猪（图）
金华猪（图）
大约克夏猪（图）
第二节 牛
根据经济用途,牛可分为:
皖西白鹅（图）
狮头鹅
太湖鹅
五龙鹅（图）
第五节 兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约 有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现 有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔 Nhomakorabea 思考题
【肉用型】
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55 ％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高， 腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满， 背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～ 20厘米，生长发育快，饲料报酬高。
第一章、畜禽产肉性能及种类
1
第一节 猪
3
第三节 羊
5
第五节 兔
2
第二节 牛
4
第四节 禽类
第一节 猪
【脂肪型】
这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45 ％～47％，瘦肉占35％～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短， 头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体 长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀。 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
种畜禽管理条例实施细则(4篇)
种畜禽管理条例实施细则第一章总则第一条目的和依据为了加强对种畜禽的管理，保护畜禽资源，维护畜禽生产安全，促进畜禽产业的健康发展，根据《中华人民共和国种畜禽管理条例》，制定本规定。
第二条适用范围本规定适用于中华人民共和国境内从事种畜禽饲养和养殖的单位和个人。
第二章规划与评估第三条种畜禽规划地方各级人民政府应根据生态环境条件、资源状况和社会经济发展需求，制定种畜禽规划，明确种畜禽的分布区域、饲养规模和结构。
第四条种畜禽生产性能评估种畜禽生产性能评估应依据国家相关标准，对种畜禽的产量、品质、健康状况进行评估，为饲养和养殖单位提供科学的指导和参考。
第三章畜禽选种与繁殖第五条畜禽选种饲养和养殖单位应根据生产需要，选择优良的种畜禽进行繁殖。
优良种畜禽的选用应符合国家相关标准，确保种畜禽的遗传品质和生产性能。
第六条畜禽繁殖管理饲养和养殖单位应加强对畜禽繁殖的管理，制定繁殖计划，控制繁殖数量和繁殖强度，确保繁殖健康和后代质量。
第四章畜禽饲养与管理第七条饲养环境饲养和养殖单位应提供适宜的饲养环境，确保畜禽的正常生长发育。
饲养环境应符合国家相关标准，保证畜禽的卫生和福利。
第八条饲养设施饲养和养殖单位应建立完善的饲养设施，提供充足的饲料和水源，保证畜禽的饲养需求。
饲养设施的建设应符合国家相关标准，保证畜禽的安全和舒适。
第九条饲养管理饲养和养殖单位应加强对畜禽的饲养管理，定期对畜禽的饲料、水源、疾病情况进行检查和监测，及时调整饲养措施，保证畜禽的健康和生产性能。
第五章畜禽防疫与生物安全第十条畜禽疫情监测地方各级人民政府应建立健全的畜禽疫情监测系统，定期对畜禽疫情进行调查和监测，及时掌握和报告疫情信息。
第十一条畜禽疫情报告与处置饲养和养殖单位应按照国家相关规定，对发生的畜禽疫情进行及时报告，并配合相关部门进行疫情的处置和防控。
第六章畜禽养殖废弃物处理与利用第十二条养殖废弃物处理饲养和养殖单位应制定养殖废弃物处理方案，采取科学有效的方法对养殖废弃物进行处理，防止污染环境。
一章节肉用畜禽
长白山猪
大约克夏猪
汉普夏猪
二、 牛
根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛
１. 西门塔尔牛
皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不 甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十 分发达，细致而紧凑。
秦川牛
南阳牛
南阳牛的产肉性能
思考题
三河牛
中国黑白花奶牛
目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
（二）肉用型
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢 较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰 长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆 整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快
动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等 因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而 肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉 品质量、加工用途和商品价值。
1、肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质 量的重要成分
肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌 横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类
行这项工序。
3）浸烫、煺毛或剥皮
浸烫和煺毛
浸烫池内，大约5分 钟、70℃，
烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验
喷灯火焰烧燎法 燎毛炉
剥皮
手工剥皮 机械剥皮
卧式剥皮机
4）去头、开膛
去头 开膛去内脏
5）劈半及胴体整修
劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整
干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺 体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血 污等
绍兴鸭
第一章肉用畜禽
含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜 及肌束之间。
致密状结缔组织
含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。
胶原纤维状结缔组织
产要成分为胶原纤维。如腱和腱膜
（3）构成
细
细基
胶弹胞
游
固胞 质
原 纤 维
性 纤 维
外 纤 维
三、兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。 全世界约有 兔品种60余种,其中大多为20世纪 育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较 普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔
四、羊
崂山奶山羊
黄淮山羊
科尔沁细毛羊
小尾寒羊
第一节 肉用畜禽品种
一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类
一、 猪
（一）脂肪型
有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占 35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短 而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围 几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。
第一章 肉用畜禽
学习目的和要求
了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因
素 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 了解畜禽的屠宰、检验和检疫
教学内容：
第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败
肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验
3. 为封闭式建筑，车间与走廊之间用玻璃墙相隔，人员往 来只能从走廊通过，参观人员也只能隔墙相望。
4. 各种卫生设施应具有较高的卫生标准。
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各种卫生设施应具有较高的卫生标准
车间门的宽度以能通过物体为宜，门应是合金 铝弹簧门；
操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成；
要有空调设备，室温以10~15℃为宜，并有冷、 热水洗手装置，消毒器的水温应达82℃以上，一 般按20个工人设施一个消毒器；
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五、宰前检验后的处理
5. 上下水系统：上水应设有冷、热水龙头， 消毒用水水温不低于82℃；下水应具有足够 的排水道口。
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6. 车间门口应设与门等宽且不能跨越的消毒池。
7. 在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热 水和刀具消毒设备。
8. 车间的地面、墙裙、设备、工具、用具等要经 常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷。除发 现烈性传染病时紧急消毒外，每周应用2%的热碱 液消毒1次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。
（1）验明证件，了解疫情 （2）视检屠畜，病健分群 （3）逐头检温，剔除病畜 （4）个别诊断，按章处理
2. 住场查圈
卫检工作人员应经常深入圈舍，对住场的牲畜进 行“查圈”、“查食” 。
3. 送宰检查
健康畜禽经2天左右的休息管理后，在送宰之前再 进行详细的外貌检查，没发现病畜或可疑病畜时， 可开具送宰证明。
9. 严禁在屠宰加工车间进行急宰。
2020/1/12
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双汇集团屠宰加工车间
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分割肉车间
是将屠宰的胴体或冷却后胴体，分割去骨和去 掉其他一些不宜食用的部分，然后按肉的部位 分割、整理、分级、包装和冷冻的车间。
肉用畜禽的选购
（三）改良猪种
以本地种与外来种杂交改良的种猪有新 金猪、定县猪、昌黎猪、哈白猪、三江 猪等品种。
东北民猪（公）
东北民猪（母）
东北民猪 分大中小三型，即大民猪，二 民猪和荷包猪，系300年前由河北小型华 北黑猪和山东中型黑猪随移民带到东北。 其特点是耐粗饲、耐寒，繁殖力强。中 等大小，面直长，耳大下垂，背腰较平， 四肢粗壮，后躯斜窄，全身黑色，属肉 脂兼用型。体重99kg时，膘厚5.14cm，皮 厚0.48cm，屠宰率75.6%。
夏洛来牛（公）
夏洛来牛（母）
辛地红牛（公）
辛地红牛（母）
摩拉水牛（公）
摩拉水牛（母）
三、羊的品种
羊分绵羊、山羊两大类型，绵羊大多 以产毛为主，有细毛羊、粗毛羊、半细 毛羊等。山羊用途较多，以产乳为主的 称为“乳山羊”，产肉为主的称为“肉 山羊”，产绒毛为主的称“绒山羊”。 本节主要介绍一些绵羊和山羊品种及其 产肉性能。
鲁西牛（公）
鲁西牛（母）
鲁西牛
产于山东省西部、黄河以南、运河以西一 带，属役肉兼用品种。鲁西牛有肩峰。被 毛从棕红到 淡黄色，以黄色最多。公牛成 年体重平均450kg，母牛平均350kg。18月龄 肥育牛平均屠宰率57.2%，净肉率49%。骨 肉比1：6.0，脂肉比1：42.3，眼肌面积 89.1cm2。成年牛平均屠宰率为58.1%，净肉 率50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：37.0， 眼肌面积94.2cm2。
黑龙江白鸡（公）
黑龙江白鸡（母）
黑龙江黄鸡（公）
黑龙江黄鸡（母）
牡丹红鸡（公）
牡丹红鸡（母）
雁鹅（公）
雁鹅（母）
白鹅（公）
白鹅（母）
麻鸭（公）
麻鸭（母）
本地马（公）
8 畜禽的种类
一、肉用型牛 （二）代表品种介绍
1、利木赞牛
原 产 地：法国
分 布：主要在欧洲及北美国家
外貌特征：属大中型肉牛品种，体型大，躯体长，
全身肌肉丰满，具典型的肉用型牛外貌特征。毛色 棕黄色，被毛较厚。
体
重：成年公牛1100kg，成年母牛600kg
生产性能：生长快，尤为幼龄期，8月龄公牛体重 可达290kg，适合于小牛肉生产，屠宰率63%～71%，
56.83 61.66
62.13
64.58 58.16 55.5
51.04
58.29
60.78
猪肉的特点与功能
• 脂肪白色，瘦肉鲜红，肌间脂肪多且分布
均匀，肌纤维细而柔软，结缔组织较少， 味纯正。 • 性味甘咸平，滋阴润燥，有滋补强壮功效。
杜洛克
大白猪
长白猪
金华猪
汉普夏
太湖猪
（二） 牛
根据经济用途,牛可分为: 肉用牛 乳用牛 役用牛
瘦肉率高，肉质细嫩。
特 点：早期生长速度快，早熟易肥，体质结实，
抗逆性强，耐粗饲，肉质好，难产率较夏洛来牛低。
利木赞公牛
利木赞母牛
2、夏洛来牛
原产地：法国
分布：全世界五十多个国家和地区 外貌特征 ：属大型肉牛品种，体躯硕大，中躯
较长，后躯发达，全身肌肉丰满 , 典型肉用型牛 外貌特征，毛色为白色、乳白色、枯草黄色。
第三章 畜禽产品原料
• 畜禽的种类及品种
• 畜禽的屠宰及分割
• 肉的组成及特性 • 肉的成熟与变质
• 乳畜品种
• 乳的成分及性质
第一节 肉用畜禽的种类及品种
1.1 1.2 1.3 猪 牛 家禽类
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