第4讲肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验.
畜禽屠宰品质检验流程
畜禽屠宰品质检验流程
《条例》宣贯教材执法人员屠宰厂经营行为部分执法人员掌握国家标准的意义· 一是能够确保国家相关标准的贯彻落实· 二是能够提升我省肉品质量卫生安全· 三是能够更好地贯彻落实《省条例》屠宰厂经营行为具体包括三方面 1、畜禽屠宰的技术规程
2、肉品品质检验的规程 3、屠宰厂各项规章制度的制定和执行第一，畜禽屠宰 畜禽屠宰包括以下技术规程：生猪：《生猪屠宰操作规程》（GB/T 17236-1998）、
《生猪屠宰良好操作规程》（GB/T 19479-2004）牛：
《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477-2004）肉鸡：《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478-2004）、 《肉用仔鸡加工技术规程》（NY/T 330-1997）其他畜类：《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237-1998）《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694-90）以生猪为例简单介绍屠宰工艺流程· 按照《生猪屠宰操作规程》规定：生猪屠宰大致可分为以下几个步骤： 入场接收——停食静养——签发《准宰证》——赶猪——淋浴——致昏——放血——清洗——浸烫脱毛（剥皮）——开膛——净膛——内脏整理——去头蹄——劈半——修整复验——出厂屠宰过程中存在的主要问题· 宰前管理· 淋浴· 麻电· 放血· 畜禽产品落地情况 · 三腺摘除宰前管理按标准要求,宰前管理应做到以下三个方面: 一是充分静养休息:12_24小时; 二是停食静养，充分喂水 至宰前3小时; 三是应当善待畜禽，减少外伤. · 没做到以上三条的，可按违反《生猪屠宰操作规程》4.2和4.4条，依据《条例》第二十五条第一项进行处罚。淋浴管理 淋浴，也是畜类屠宰的必须经过的一道程序。在《生猪屠宰操作规程》明确规定了宰前应当进行淋浴的要求。宰前淋浴的意义有三点： 一是清除屠畜体表的污物，以防止污染车间；
肉品品质标准化检验示范的内容
肉品品质标准化检验示范的内容
为全面贯彻落实国家肉品品质检验标准，规范肉品品质检验行为，推行肉品品质标准化检验活动的开展，依据《吉林省畜禽屠宰管理条例》及国家肉品品质检验的有关标准，以生猪为例，制定如下示范参考内容：
一、肉品品质检验制度。
在肉品品质检验制度建设上，应当具备以下几个条件：
1、成立肉品质量部，独立于各个部门之间，直接对企业负责人负责，在肉品品质检验及病害肉处理方面，在企业中，应当具有绝对的权威性。
2、具有与屠宰规模相适应，经省商务行政主管部门考核合格的肉品品质检验人员。
3、具有完善的肉品品质检验制度，并上墙公示，屠宰企业相关员工必须熟悉，并遵照执行。 4、制定了畜禽屠宰工艺流程图及肉品品质检验关键点，形成完整的工艺流程，上墙公示，并使每个员工熟知。
5、制定了每个工作岗位的岗位说明书，岗位职责，在该岗位和质量部门负责人，必须熟知。
6、制定了检验人员学习和培训制度。
7、在生产线中，标明肉品品质检验关键点。
8、肉品品质检验人员实行执证上岗，并统一服饰，用以区别其他工作人员。
9、建立肉品品质检验人员的卫生要求。按GB/T 19479-2004中的4部分要求。
二、肉品品质检验的实际操作。
肉品品质的具体操作应当按照GB/T17996—1999执行。具体到每一环节，应达到以下要求。
1、入厂检验：①索要产地检疫合格证或出县动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，同时检查耳标。②卸车时，进行群体检查，发现可疑猪赶入隔离圈，继续观察；伤、残猪送急宰间进行急宰处理。③检查有无灌水猪。
2、待宰检验：①待宰期间，观察有无漏检的病猪。②待宰期间是否按照《生猪屠宰操作规程》要求的停食12—24小时，充分饮水至宰前3小时。
3、送宰检验：①送宰前，检验人员进行一次全面检查，签发《宰前检验合格证明》，注明货主、头数，车间凭证屠宰。②检查生猪淋浴是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。③赶猪时，是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。
畜禽屠宰卫生检疫规范 (NY467-2001)
畜禽屠宰卫生检疫规范 （NY467-2001）
1范围
本标准规定了畜禽屠宰检疫的宰前检疫、宰后检验及检疫检验后处理的技术要求。
本标准适用于所有从事畜禽屠宰加工的单位和个人。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GBl6548—1996畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程
GBl6549畜禽产地检疫规范
64／433／EEC关于影响欧共体内部鲜肉贸易的动物卫生问题
71／118／EEC关于鲜禽肉生产和市场销售的动物卫生问题
91／495／EEC欧盟关于兔肉和野味肉生产的卫生问题和卫生检验规定
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1胴体carcase放血后去头、尾、蹄、内脏的带皮或不带皮的畜禽肉体。
3.2急宰emergencyslaughter对患有某些疫病、普通病和其他病损的以及长途运输中所出现的畜禽，为了防止传染或免于自然死亡而强制进行紧急宰杀。
3.3同步检验synchronousinspection在轨道运行中，对同畜禽的胴体、内脏、头、蹄，甚至皮张等实行的同时、等速、对照的集中检验。
3.4无害化处理bio—safetydisposal用物理化学方法，使带菌、带毒、带虫的患病畜禽肉产品及其副产品和尸体失去传染性和毒性而达到无害的处理。
3.5同群畜禽flock，herd以自然小群为单位，即有直接传播疫病可能的同一小环境中的畜禽，如同窝、同圈、同舍或同一车皮等。
3.6同批产品abatchofproduct同时、同地加工的同一种畜禽的同一批产品。
4宰前检验
4.1入场检疫
4.1.1首先查验法定的动物产地检疫证明或出县境动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，以及其他所必须的检疫证明，待宰动物应来自非疫区，且健康良好。
畜禽屠宰卫生检疫规范
精品文档
. 畜禽屠宰卫生检疫规范 （NY467-2001）
1范围
本标准规定了畜禽屠宰检疫的宰前检疫、宰后检验及检疫检验后处理的技术要求。
本标准适用于所有从事畜禽屠宰加工的单位和个人。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GBl6548—1996畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程
GBl6549畜禽产地检疫规范
64／433／EEC关于影响欧共体内部鲜肉贸易的动物卫生问题
71／118／EEC关于鲜禽肉生产和市场销售的动物卫生问题
91／495／EEC欧盟关于兔肉和野味肉生产的卫生问题和卫生检验规定
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1胴体carcase放血后去头、尾、蹄、内脏的带皮或不带皮的畜禽肉体。
3.2急宰emergencyslaughter对患有某些疫病、普通病和其他病损的以及长途运输中所出现的畜禽，为了防止传染或免于自然死亡而强制进行紧急宰杀。
3.3同步检验synchronousinspection在轨道运行中，对同畜禽的胴体、内脏、头、蹄，甚至皮张等实行的同时、等速、对照的集中检验。
3.4无害化处理bio—safetydisposal用物理化学方法，使带菌、带毒、带虫的患病畜禽肉产品及其副产品和尸体失去传染性和毒性而达到无害的处理。
3.5同群畜禽flock，herd以自然小群为单位，即有直接传播疫病可能的同一小环境中的畜禽，如同窝、同圈、同舍或同一车皮等。
3.6同批产品abatchofproduct同时、同地加工的同一种畜禽的同一批产品。
4宰前检验
4.1入场检疫
4.1.1首先查验法定的动物产地检疫证明或出县境动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，以及其他所必须的检疫证明，待宰动物应来自非疫区，且健康良好。
家禽屠宰检疫规程
家禽屠宰检疫规程
家禽屠宰检疫规程
一、引言
家禽屠宰检疫是确保食品安全和公众健康的重要环节。为了保障屠宰过程的卫生安全，国家对家禽屠宰进行了严格的监管和规范。本文将探讨家禽屠宰检疫规程，并对其重要性和实施方法进行深入解析。
二、家禽屠宰检疫的重要性
家禽屠宰检疫是预防疫源性疾病传播的重要手段，旨在确保家禽产品的安全和质量。通过屠宰前的检验和屠宰过程的监管，可以有效地控制病原微生物和有害物质的传播，降低食品安全风险，保护消费者的身体健康。合格的检疫工作也有助于维护家禽养殖业的可持续发展和良好的行业形象。
三、家禽屠宰检疫规程的要点
1. 卫生条件的要求
家禽屠宰场必须具备良好的卫生条件，包括场地的干净整洁、通风良好、无积水，设施的规范使用和定期维护等。场内应设置洗手设施，并提供足够的洗手液和纸巾供工作人员使用。屠宰操作者必须穿戴清洁的工作服、帽子、口罩和手套，以防止任何污染。
2. 家禽屠宰前的检验检疫
在家禽屠宰之前，必须进行检验检疫工作，以确保家禽的健康状况符合相关标准。检验人员会对家禽进行体检，观察其体态、精神状态和毛色等。同时还会进行疫情调查，了解家禽的养殖历史、疫苗接种情况等。如果发现任何异常情况，将会采取相应的措施，如隔离患病家禽、进行病原学检测等。
3. 屠宰过程的监管
屠宰场必须按照规定的程序和要求进行屠宰操作。屠宰设备必须保持良好的卫生状态，并进行定期清洁和消毒。屠宰操作者必须掌握正确的宰杀技术，以确保家禽在宰杀过程中不受伤害，并尽可能减少疼痛。检疫人员会对屠宰过程进行监督，确保操作符合规范，防止交叉污染的发生。
4. 检疫证明的发放
经过检验检疫并合格的家禽，在屠宰过程结束后，将会获得相应的检疫证明。这些证明文件记录了家禽的检疫情况和屠宰过程的合规性，是相关部门批准家禽产品上市销售的必备文件。消费者在购买家禽产品时，可以通过检疫证明了解产品的安全性和合规性。
四、对家禽屠宰检疫的理解和观点
家兔的屠宰加工检疫与检验
家兔的屠宰加工检疫与检验
作者：古春芝，陈微微
来源：《现代畜牧科技》 2015年第10期
古春芝，陈微微
（黑龙江省林甸县畜牧兽医局 166300）
随着人民生活水平的提高，家兔肉在肉食品中比例增长很快，因为家兔是一种很有价值的家养动物，在哺乳动物中是生长迅速、性成熟早、繁殖力强、饲料利用率高，能在短期内产生大量的含蛋白质高、脂肪低、肉质细嫩、味美、营养价值较高的肉类。随之而来的养兔业、现代化家兔屠宰加工企业蓬勃发展起来，但某些兔病为人畜共患病，因此兽医卫生工作者在工作中应着重抓好家兔的宰前检疫、屠宰加工卫生监督、宰后检验等重要环节。
1 宰前检疫
供屠宰的家兔检疫证明应在有效期内。
群体检验：视检群体，观察家兔的动态、静态和粪便情况，健康家兔神态活泼，行动敏捷，两耳直立。如白色兔，耳粉红色，耳内无污垢；双眼圆瞪明亮，眼角干净无分泌物；被毛浓密、华润而有光泽；肛门洁净，无屎尿污染；粪球呈圆粒状，光圆、滑润、匀整；体温38. 0～39.5℃，脉搏80～140次／min，呼吸50～60次/min。
个体检查：群体检查时发现精神萎靡，被毛粗乱，四肢麻痹，伏卧不动，行动踉跄，垂耳偏头，双眼无神并附有分泌物，呼吸困难，粪便稀烂，体温升高，体弱消瘦等现象，表面家兔有病。应立即隔离病兔，并进行重点检查。皮肤：应着重注意被毛是否蓬乱、稀疏，背部、腿部和颈部被毛有无斑块脱落、丘疹或结痂，耳、鼻、嘴、爪等少毛和无毛部位有无脱皮及鳞片状物；外生殖器和肛门的黏膜和周围的皮肤有无结节、溃疡、和结痂；体表，尤其腹部皮下有无化脓；口腔、下颌部和胸前皮肤有无坏死及恶臭；体表淋巴结，尤其颌下淋巴结是否肿胀；头部和全身皮下，尤其眼睑和耳根部有无肿胀。眼结膜：注意是否黄染或贫血，是否潮红或有无脓性分泌物。鼻腔：呼吸是否困难，鼻腔有无黏性、脓性分泌物。肛门：粪便是否稀烂或臭味，肛门和后肢被毛有粪便黏污，母兔还应注意阴道有无脓性分泌物。
浅谈强化检疫监管 确保肉食品安全
山东畜牧兽医 ２０１２年第３３卷
浅谈强化检疫监管确保肉食品安全
蔡继标 （江苏省盐城市盐都区动物卫生监督所２２４０００）
中图分类号：￥８５１．３３ 文献标识码：ｃ 文章编号：１００７—１７３３（２０１２）０５ ００７４—０２
随着经济社会的发展和人民生活水平的提高，肉类 食品己成为现代人餐桌上的重要组成部分，它的安全性
自然为人关注，并成为社会关注的热点和焦点。肉食品
安全工作是事关人民群众的身体健康和生命安全，关系 到经济发展和社会和谐稳定。动物检疫及监督工作是保 证人民群众用肉安全的重要手段之一，也是维护群众利
益，保持社会和谐与稳定的重要措施。然而目前我国的 养殖、销售、加工等环节的组织化程度不高，定点屠宰
场数量有限，肉品贩运销售队伍庞大，私屠乱宰现象严 重，这些因素严重影响着肉品质量安全。笔者根据多年
的肉食品管理经验，对强化检疫监管，确保肉食品质量 安全浅谈几点的看法。 １广泛宣传，提高认识 加大宣传和培训工作力度，提高全社会对农产品质
量安全工作的理解与支持力度。加大宣传工作力度，加强 农产品质量安全的宣传培训。一是利用电视报刊等新闻媒
体开设宣传专栏、举办法律知识讲座和专题采访等形式宣 传，可收到良好的宣传效果。二是深入镇乡村组进行广泛
宣传，通过出动宣传车、印发张贴宣传材料、在农贸市场 悬挂宣传图片，讲解人畜共患病、寄生虫病对人体健康的
危害。三是举办畜产品质量安全相关的法律法规知识培
训。每年举办多次的专题培训班，培训对象为动物监督 员、检疫员、养殖大户、牲畜贩运户、经营户。通过广泛 宣传教育，使养殖户、肉食品经营者知道牲畜屠宰前要报
检，广大消费知道购买经检疫的肉品才是最放心的。增强 广大干部群众的法制观念和防疫法律素质和执法水平，为
动物检疫工作开展创造了良好的社会环境。 ２严把产地检疫关 产地检疫工作是整个动物检疫工作的基础，是从源 头抓疫病控制的重要手段之一，是一项重要的基层检疫
动物检疫和肉品品质检验辩析
第３４卷第ｌ０期 ２０１３年ｌ０月 湖北畜牧兽医 Ｈｕｂｅｉ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ ａｎｄ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ Ｖｏ１．３４ Ｎｏ．１０ ０ｃｔｏｂｅｒ ２０１３
动物检疫和肉品品质检验辩析
梅丽艳 （新疆阿勒泰畜牧兽医职业学校，新疆阿勒泰８３６５００）
摘要：动物检疫和肉品品质检验之间的区别和联系，在畜禽屠宰的过程中往往被混淆，在实际的工作中，会经常发生 责任不明确和超范围执法和越权的现象。因此，动物检疫和肉品品质检验之间，要进一步明确认识存在的区别和联 系，全面贯彻《动物防疫法》，各尽其责、共同配合，以确保食品安全。 关键词：动物检疫；肉品品质；检验 中图分类号：￥８５１．４ ３ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００７—２７３Ｘ（２０１３）１０—００４６—０２
１ 动物检疫和肉品品质检验之间的区别
（１）概念不同 动物检疫是指按照法定的建议项
目、方法和标准，由法定的机构和人员检查动物和其 产品．预防控制动物疫病．避免动物疫病的流行和传
播，是一项带有强制性、定性处理的技术性措施。肉 品品质检验主要指肉品的感观、物理性质、化学性质
以及细菌学等检验．对肉品固有的生理、形态以及食
品营养形状，以兽医学、食品营养学和公共卫生学理 论为基础进行检验
（２）性质不同 动物检疫是政府的重要监督管理
职能．是政府行为。带有强制性，并且收取费用。肉品
品质检验是按照国家行业标准．生产屠宰企业对自 己加工生产的畜禽及其产品的品质质量进行检验．
属于企业行为 是企业为市场按照国家和卫生标准 提供合格的产品生产的一个程序．并且要接受相关
政府部门的监督．通过检验证明产品是否合格．不具 有强制性．不收费
（３）内容不同。《动物检疫法》中规定了动物的传 染病和寄生虫病 《动物检疫法》中规定：“动物的传
染病和寄生虫病就是动物疫病”。即通过检疫．让检
疫人员有效地控制疫病的传播，避免危害消费者，预 防人畜共患病 动物传染病和寄生虫病以外的一般
屠宰加工试卷
禽类屠宰加工培训考试试卷
注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
姓名： 所在单位：
一 二 三 四 总分
得 分
一、选择题（每题2分，共80分）
1、通常把从事屠宰、浸烫、去毛、剖腹及（ ）的人员叫做禽类屠宰加工工。
A、分割 B、包装 C、冷藏 D、整形
2、屠宰加工场应选址在远离水源保护区，检疫证明的有效期限（ ）天。
A、1 B、2 C、3 D、7
3、屠宰加工场所的设置必须遵循：统一规划、方便群众、合理布局、有利流通、（ ）和管理的原则。
A、便于检疫 B、便于管理 C、便于屠宰 D、便于冷藏
4、车间内设置的电麻机，电压最高不得高于（ ）V.
A、100 B、110 C、220 D、300
5、屠宰加工车间入口处应设有更衣室、洗手池、手消毒池、干手机、（ ）等。
A、衣服消毒池 B、鞋靴消毒池 C、手套 D、套袖
6、冻禽肉的的加工一般要经过（ ）个过程。
A、2 B、3 C、4 D、5
7、家禽的宰前检验分为群体检查和（ ）检查两部分。
A、个体 B、病毒 C、样本 D、激素 8、屠宰加工车间内的建筑和设备必须符合（ ），并有严格的防鼠、防蚊、防蝇设备。A、商业标准 B、卫生标准 C、布局标准 D、安全标准
9、心血管系统由（ ）、血管、流动其中的血液三部分构成。
A、心脏 B、肝脏 C、肺 D、肾
4第四章肉的成熟与变质
· 1·
-----------------------------------------------------------------------------------第章
肉的成熟与变质
目的要求 通过学习熟悉屠宰后肌肉的变化、肉的成熟过程，掌握肉的变质现象及影响因素，掌握肉的卫生检验方法，会通过检验结果判断肉的新鲜程度。
畜类刚屠宰后，还保持较高的肉温，肉体柔软且有弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。经过一定时间后，肉温降低，肉体变成僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor
mortis）。此时肉烹调加工食用肉质较硬，而且持水性也差，加热后重量损失很大，不适宜加工。再经过一定时间后，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高。所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。畜类屠宰后，虽然生命已经停止，但由于畜类体还存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从肌肉（muscle）到可食肉(meat)的转变。屠宰后肉的变化包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
4.1 屠宰后肌肉的生物化学变化
4.1.1肌肉收缩的基本原理
4.1.1.1 肌肉收缩的基本单位
构成肌肉的基本单位是肌原纤维，而肌原纤维是由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝组成，在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对肌动蛋白细丝，围绕排列而构成六方格状结构。在每个肌球蛋白粗丝的周围，有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶解肌球蛋白，并能和F-肌动蛋白结合。粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。即所说的肌肉收缩和松弛。肌肉收缩包括以下四种主要因子：