乳化剂
乳化剂的种类及特征
乳化剂的种类及特征
乳化剂是一种能够将两种不相溶的液体混合在一起的化学物质。
它们在许多工业和食品加工过程中都起着重要的作用。
乳化剂的种类和特征有很多，下面我们来一一了解。
1. 磷脂类乳化剂
磷脂类乳化剂是一种常见的乳化剂，它们通常是从大豆、玉米或蛋黄中提取出来的。
这种乳化剂具有良好的稳定性和乳化性能，可以用于制作各种食品和药品。
2. 蛋白质类乳化剂
蛋白质类乳化剂是一种天然的乳化剂，它们通常是从牛奶、鸡蛋或豆类中提取出来的。
这种乳化剂具有良好的乳化性能和稳定性，可以用于制作各种食品和药品。
3. 脂肪酸类乳化剂
脂肪酸类乳化剂是一种常见的乳化剂，它们通常是从植物油或动物脂肪中提取出来的。
这种乳化剂具有良好的乳化性能和稳定性，可以用于制作各种食品和药品。
4. 硅类乳化剂
硅类乳化剂是一种新型的乳化剂，它们通常是从硅烷化合物中合成
出来的。
这种乳化剂具有良好的乳化性能和稳定性，可以用于制作各种化妆品和药品。
总的来说，乳化剂的种类和特征各不相同，但它们都具有良好的乳化性能和稳定性，可以用于制作各种食品、药品和化妆品。
在使用乳化剂时，我们需要根据不同的需求选择不同的乳化剂，以达到最佳的效果。
乳化剂类型_阴离子_阳离子_非离子_解释说明以及概述
乳化剂类型阴离子阳离子非离子解释说明以及概述1. 引言1.1 概述乳化剂是一种常用的化学物质，广泛应用于许多行业领域。
它能够在两种互不溶的液体中形成稳定的混合溶液，被广泛用于制备乳液、胶体以及调味品等产品。
乳化剂可以分为三类：阴离子乳化剂、阳离子乳化剂和非离子乳化剂。
本文将详细介绍这三种类型的乳化剂，并比较它们在不同应用领域中的优缺点。
1.2 文章结构本文共分为五个主要部分。
引言部分已经对文章进行了简要介绍，并概述了各个章节的内容安排。
接下来，我们将依次介绍阴离子乳化剂、阳离子乳化剂和非离子乳化剂，在每个章节中包括定义和特点、应用领域以及各自的优缺点。
最后，我们将总结各种乳化剂的特点与应用领域，并展望未来研究方向。
1.3 目的本文旨在全面地介绍和解释阴离子、阳离子和非离子乳化剂的类型，并比较它们在不同应用领域中的优缺点。
通过本文的阅读，读者将对这三种乳化剂有更深入的了解，从而能够在实际应用中选择合适的乳化剂，并为未来研究提供一定的参考。
2. 阴离子乳化剂：2.1 定义和特点：阴离子乳化剂是一种具有负电荷的表面活性剂，也被称为阴离子表面活性剂。
其分子结构中含有一个或多个亲水基团以及一个亲油基团，通常是通过在亲油基团上引入带有负电荷的官能团实现。
阴离子乳化剂在水中形成胶束，其中亲水基团向外与水分子形成氢键，并使胶束呈负电荷。
2.2 应用领域：阴离子乳化剂广泛应用于许多工业领域。
在日常生活中，在洗涤产品中使用的肥皂和洗发水常使用阴离子乳化剂作为表面活性剂。
此外，咸菜、果酱等食品加工中也会采用阴离子乳化剂来改善稠度和口感。
在制药工业方面，阴离子乳化剂可用于药物输送系统的制备以及改善溶解性。
其他应用领域还包括纺织、油漆、农业等。
2.3 优缺点：阴离子乳化剂具有以下优点：- 能够稳定乳液，使油水相分散均匀。
- 具有良好的减压降黏、增稠和润滑性能。
- 在酸性条件下仍然具有较好的稳定性。
然而，阴离子乳化剂也存在一些缺点：- 不耐酸，在酸性环境中易失去乳化活性。
乳化剂的概念和相关知识介绍
乳化剂的概念和相关知识介绍一、乳化剂的定义和概念a. 乳化剂的定义乳化剂是指可以将两种不能混合的液体，在一定的条件下制成乳状混合液的一类物质。
乳化剂可以通过减小油水、油油、水水的表面张力来实现乳化。
根据乳化剂的不同性质和用途，可以分为阴离子型、阳离子型、非离子型、复合型等多种类型。
b. 乳化剂的作用乳化剂的主要作用是降低油水、油油、水水的表面张力，使得两种不相容的液体能够混合。
此外，乳化剂还可以提高液体的稳定性、改善乳液的低温稳定性、增强润湿能力以及提高溶液与分散相之间的黏附力和内聚力等。
乳化剂还具有良好的悬浮、分散、乳化、增稠等多种功能。
c. 乳化剂的种类乳化剂根据化学结构可分为阴离子型、阳离子型、非离子型、复合型等不同类型。
其中，非离子型乳化剂是使用最广泛的一种，常见的有聚氧乙烯硬脂酸酯、聚乙烯醇、脂肪醇聚氧乙烯醚等；阴离子型乳化剂常见的是脂肪酸、磺酸钠、植物甾醇酯等；阳离子型乳化剂一般是四级胺类或季铵化合物，如十二烷基三甲铵氯等；复合型乳化剂则是由两种或多种乳化剂组合而成，如阴离子型与非离子型、阳离子型与非离子型等。
二、乳化剂的特性和表现形式a. 乳化剂的物理化学特性乳化剂具有表面活性剂的结构特征，其分子分为疏水基团和亲水基团。
乳化剂分为两种情况，一种是疏水基团脂溶性较强，亲水基团是水溶性较强；一种是疏水基团水溶性较强，亲水基团脂溶性较强。
乳化剂在某些条件下可以在任意一种液体的表面上吸附形成一层亲水、疏水结合的薄膜，这种膜称为单分子膜，其厚度只有分子层面积大小的一半。
b. 乳化剂的表现形式乳化剂的表现形式主要是液态和固态两种。
液态乳化剂是指具有较好的溶解度和稳定性的液态润滑剂或油剂，常常是油脂或石油化工产品中的一种。
固态乳化剂是指固态颗粒体系，主要有硬脂酸盐、脂肪醇聚氧化物、聚合物等。
固态乳化剂的优点是储存方便、使用方便、无浪费等。
c. 乳化剂的选择原则乳化剂的选择原则取决于分散相、连续相和使用条件。
乳化剂
1、乳化剂：0-10;易溶于水及有机溶剂，对酸、碱、硬水稳定。
具有良好的润湿、乳化、净洗性能。
在化纤工业中，作多种化纤纺丝油剂组分之一，具良好的可纺性；在一般工业中作乳化剂，对动、植、矿物油具有良好的乳化性能，配制的乳液十分稳定；还可用于配制家用洗涤剂、工业净洗剂、金属清洗剂；在纺织工业中作润湿剂；在农药行业作乳化剂的组分之一。
HLB值12.5~132、乳化剂MOA-3易溶于油及极性溶剂中，水中呈扩散状，具有良好的乳化性能，作w/o型乳化剂，用于矿物油、脂族溶剂的乳化，聚氯乙烯塑料溶胶的降粘剂，在化纤油剂中广泛使用。
HLB值6~73、乳化剂M0A-9易溶于水，具有优良的乳化、净洗、润湿性能，在毛纺工业中作羊毛净洗剂及脱脂剂、织物的精练剂、净洗剂；可作为液体洗涤剂的重要组成部分；在化妆品和软膏生产中作乳化剂；对矿物油和动、植物油脂均有极好的乳化、分散、润湿性能；还可作为为玻璃纤维抽丝油剂的乳化剂。
HLB值13~144、乳化剂NP-10; TX-10易溶于水，具有优良的乳化净洗能力，是合成洗涤剂重要组分之一，能配制各种净洗剂，对动、植、矿物油污清洗能力特强；除显示乳化性能外，且具有除静电效果；该乳液对胶体有保护作用；一般工业作乳化剂，配制乳液稳定；用作防腐剂、润湿剂、电池缓蚀剂；在农药、医药、橡胶工业用作乳化剂，建筑行业可作为乳化沥清的乳化剂，又是金属水基清洗剂的重要组成之一；HLB值12~135、乳化剂OP-15;易溶于水，耐酸、碱、盐、硬水，具有良好的乳化、润湿、扩散、增溶性能；HLB值~15&聚乙二醇PEG用作医药及化妆品的基质，橡胶工业与纺织工业的润滑剂和润湿剂。
7、司盘S-20;溶于油及有机溶剂，分散于水中呈半乳状液体。
在医药、化妆品生产中作W/0型乳化剂、稳定剂、增塑剂、润滑剂、干燥剂；纺织工业中作柔软剂、抗静电剂、整理剂；亦用作机械润滑剂；作为添加型防雾剂，具有良好的初期及低温防雾滴性，适用于PVC（ 1〜1.5%）、聚烯烃薄膜（0.5〜0.7%）、EVA 薄膜。
什么是乳化剂
鑫湘食品添加剂经营进口和国产食品添加剂、食品原料辅料和香精香料
什么是乳化剂
（鑫湘食品添加剂）
乳化剂又称表面活性剂，具有亲水和亲油基二重性基团，能使油水均匀混合及分散。
饮料中的乳化剂有赋香、起泡、着色等效果。
1.食用乳化剂主要应用于：焙烤淀粉制品、冰激凌、植物蛋白饮料、糖果巧克力等。
2.乳化剂在日化护理行业中的应用：产品里最常见的就是卸妆油的生产。
除了卸妆油用到了乳化剂，化妆品中还有很多乳状液产品，你平时使用的面霜、乳液、卸妆乳、基本洁面大多数皆为乳状液，这些产品为了要实现包装盒上标识的
至少三年的保质期，都需要使用乳化剂来提高稳定性。
常见乳化剂
农药常用乳化剂1、农乳300# （农药乳化剂300 号）化学名称及组成二苄基联苯基聚氧乙烯醚非离子乳化剂。
与其他乳化剂复配成混合塑乳化剂。
用于各种有机氯，有机磷杀虫剂及除草剂2、农乳500#（农药乳化剂500号）十二烷基苯磺酸钙阴离子乳化剂和分散剂，与其他乳化剂复配成混合型乳化剂，用于有机氯、有机磷农药及除草剂3、农乳600#1（农药乳化剂600 号）苯乙烯基苯基聚氧乙烯醚与农乳500#、700# 复配制成混合型乳化剂，可大大降低乳化剂用量和农药成本4、农乳700#（农药乳化剂700 号）烷基酚甲醛树脂聚氧乙烯醚非离子乳化剂和润湿剂，适用于有机氯、有机磷农药作为乳化性能调整剂，是除草剂用乳化剂的特效单体5、农乳1600#（农药乳化荆1600 号苯乙基苯基聚氧乙烯一聚氧丙烯醚有机氯、有机磷农药乳化剂单体6、宁乳700#苯乙樟（或a甲基苯乙烯）苯酚甲醛树脂聚氧乙烯醚非离子农药乳化剂，适用于各种杀虫剂，杀菌荆和除草剂制造7、宁乳33#苯乙烯基苯酚甲醛树脂聚氧乙烯-聚氧丙烯嵌段型聚醚非离子乳化剂，适用于杀虫剂，杀菌剂和除草剂等农药配制8、宁乳34# 苯乙烯苯酚甲醛树脂聚氧乙烯聚氧丙烯醚非离子乳化剂，用于各种农药生产9、宁乳37# 苯乙烯基苯酚甲醛树脂聚氧乙烯醚非离子乳化剂，用于生产杀虫剂，杀菌剂和除草剂10、农药乳化剂0201 阴离子与非离子表面活性剂的复配物用于配制对硫磷乳剂，用量为10％，也适用于配制辛硫磷乳剂；与农乳0203-B 复配用于配制杀螟威乳剂11、农药乳化剂0201B 阴离子与非离子表面活性剂的复配物用于配制对硫磷乳剂，用量为8％；也适用于配制50％辛硫磷乳剂；与农乳0203—B 复配用于配制杀螟威乳剂；也可配调50％乙基1605,50％倍硫磷12、农药乳化剂0202 非离子和阴离子表面活性剂与溶剂的复配物13、农药乳化剂0202C 特殊非离子和阴离子表面活性剂的复配物配制粮食防护荆防虫磷（高浓度马拉硫磷乳油）的专用乳化剂14、农药乳化剂0203A 阴离子与非离子表面活性剂的复配物以6％用量调配敌敌畏乳剂．呈有色透明溶液；用于配制抗菌素402乳剂.用量为5%〜10%15、农药乳化剂0203B 阴离子、非离子表面活性剂与溶剂的复配物以3%〜6%的甩量可调配80% DDVP ，40%〜50%甲胺磷、40%氧化乐果等农药乳油16、乳农药化剂0204 十二烷基苯磺酸钙和烷基酚聚氧乙烯醚的复配物以3%用量调配乙酰甲胺磷农药；以6% 用量调配乐果17、农药乳化剂0204C 非离子和阴离子表面活性剂的复配物以3%〜6%的甩量配制40%乐果，50%久效磷l 以10%的用量调配20%叶蝉散等农药乳油18、农药乳化剂0205 非离子、阴离子表面活性剂及溶剂的复配物以10%的用量可调配50%治螟磷（治螟灵）19、农药乳化剂0206 阴离子和非离子表面活性剂的复配物以10% 的用量可配制50%甲基硫磷乳剂20、农药乳化剂0206B 非离子和阴离子表面活性剂与溶剂的复配物以10%的用量可调配50%甲基—1605、72% 4D 丁酯、50%喹硫磷等农药乳油21、农药乳化剂0207特殊的非离子和阴离子表面活性剂与溶剂的复配物以10％的用量配制40％异稻瘟净、50％稻瘟净等农药乳油22、农药乳化剂0208 非离子和阴离子表面活性剂与溶剂的复配物以10%〜13%的用量配制40%水胺磷等农药乳油23、农药乳化剂1201 非离子和阴离子表面活性荆的复配物虫满净（氧化乐果十克死螨）合剂专用乳化剂24、农药乳化剂1202 非离子和阴离子表面活性剂的复配物配制30%双效菊配合剂（克死螨+S-5602）的专用乳化剂25、农药乳化荆1204 非离子、阴离子表面活性剂及溶剂的复配物以10%的用量调配20%甲基对硫磷与20%甲胺磷混合农药乳油26、农药乳化剂2000 （农药乳化剂2020）烷基酚聚氧乙烯醚磺化琥珀酸酯用作农药的可湿粉剂、胶囊剂和水剂的助荆，农药胶悬剂的特效助剂27、农药乳化剂2201 阴离子和非离子表面活性荆与溶荆的复配物以10%〜12%的用量配制拟除虫菊酯系农药乳油。
乳化剂
油相
月桂酸
蜂蜡
鲸蜡醇
硬脂醇
液体石蜡 （轻） 液体石蜡 （重）
油酸
表2-3 乳化油相所需的HLB值
O/W型 16 12 15 14 10.5
10~12 17
W/O型 4 -
4 4 -
油相
凡士林
无水羊 毛脂
硬脂酸
棉子油
蓖麻油
亚油酸
O/W型 9 10
15~18 10 14 16
W/O型 4 8 5 -
三、乳剂的形成理论
使用时须加防腐剂。常与阿拉伯胶 合用。
⑷ 磷脂 (lecithin)
由大豆或卵黄中提取，分别称为豆磷脂或 卵磷脂，其主要成分均为卵磷脂。
本品能显著降低油水间界面张力，乳化作 用强，为O/W型乳化剂，常用量1%~3%， 可供内服或外用，精制品可供静注。
精制的豆磷脂或卵磷脂可与泊洛沙姆188合 用，效果更好，常用于制备静脉脂肪乳。
外用乳剂不宜用高分子化合物作乳化剂。
3. 根据乳化剂的性能选择
应选择乳化性能强、性质稳定、受外 界因素（如酸碱、盐、pH值等）的影 响小、无毒无刺激性的乳化剂。
4. 混合乳化剂的选择
乳化剂混合使用有很多优点：
可调节乳化剂的HLB值使其有更好的 适应性；
增加乳化膜的牢固性，并增加乳剂的 粘度，提高乳剂的稳定性。
①口服乳剂 选用的乳化剂必须无毒，无刺激 性，能形成O/W型乳剂，常用高分子化合物 或聚山梨酯类为乳化剂。
②外用乳剂 选用无刺激性的表面活性剂类及 固体粉末类乳化剂，O/W型或W/O型均可。
常用脂肪酸山梨坦和聚山梨酯类等非离子表 面活性剂；软皂、有机胺皂等阴离子表面活 性剂亦有应用，软皂碱性强，不能用于破损 皮肤。
乳化剂
乳化剂 - 定义乳化剂乳化是指两种不相溶的液体形成乳状液的过程。
乳化时通常需要加入第三种物质以提高乳状液的稳定性，这种物质称为乳化剂。
[1]乳化剂 - 解释乳化剂能促使两种互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质。
乳化剂分亲油型（油包水型：W/O）及亲水型（水包油型：O/W）两大类。
前者使水分散到油中，后者使油分散到水中。
乳化剂大都是表面活性剂，以HLB 值表示基亲水亲油性，数值高则亲水性强。
阴离子乳化剂有脂肪酸皂、烷基磺酸盐、烷基苯基硫酸盐、磷酸盐等。
阳离子乳化剂主要是胺类及季铵盐。
非离子型乳化剂是品种最多的一类乳化剂，有聚氧乙烯型、环氧乙烷和环氧丙烯嵌段共聚物、多元醇的脂肪酸酯、聚乙烯醇等。
卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯树胶等是天然乳化剂。
乳化剂广泛用于医药、农药、合成橡胶、合成树脂、制革、化妆品、食品及涂料工业。
用于化妆品的乳化剂，除乳化作用外，还兼具增溶、浸透、润湿、去垢等作用。
[2]乳化剂 - 分类乳化剂最常见的乳化剂是表面活性剂。
它一方面降低油水间的界面张力，使乳化作用易于进行；另一方面乳化剂在液珠表面上形成有一定强度的界面膜，阻止了液珠之间的聚结和油水分层作用，使体系更稳定。
乳化剂分亲油型（油包水型：W/O）及亲水型（水包油型O/W）两大类。
前者使水分散到油中，后者使油分散到水中。
以HLB值表示其亲水亲油性，HLB值3～5者为W/O型乳化剂，用它形成油包水型乳状液；HLB值8～18者为O/W型乳化剂。
乳化剂可按分子结构分为离子型、非离子型、阳离子型和两性型四大类。
大多混合使用。
[1]乳化剂 - 释义乳化剂20世纪60年代以来，人们开始重视表面活性剂使用的安全性，加强了对无毒、生物降解性好的非离子乳化剂的研究。
在食品、化妆品、医药等行业限制某些乳化剂的使用，开发出山梨酸醇脂肪酸酯类、磷脂类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂。
20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求，开发出更多的新型乳化剂。
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⑴甘油酯 monosterin、双、叁 ; 聚甘酯 polyglycerol monostearate
O H2C HC C H2 O X1 X2 C17H35
H2 C HC O CH
n
O O O C17 H35
单甘酯：X1= X2 = OH 双甘酯：X1=OH；X2= R
叁甘酯：X1= X2 = R
存放期
⑹提高韧性与强度- 连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间
结构,使面筋的抗拉力增强
⑺抗菌保鲜- 亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成
一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透
几种常用的乳化剂
一、脂肪酸甘油酯及其衍生物 单硬脂酸甘油酯 乙酸脂肪酸甘油酯 二、蔗糖脂肪酸酯 三、大豆磷脂及其衍生物 四、失水山梨醇脂肪酸酯 五、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
乳化剂的表面活性及其与食品成分的特殊作用
乳化、分散、稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、 增溶等作用． ⒈与碳水化合物的络合作用 ⒉与蛋白质的络合作用 ⒊与脂类化合物的相互作用 ⒋乳化剂中饱和脂肪酸键和不饱和脂肪酸键的作用
二、乳化现象
乳化液 两种或多种不相溶的液体中 , 其中一种以 微粒形式分散到另一种液体中形成均匀分 散体。
⑶斯盘系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)；
(Sorbitan fatty acid ester)
疏水型
R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长 X=H或R Y=H或R Z=H 品名 Span20 Span40 Span60 Span65 Span80 Span85 化学名称 山梨糖醇酐单月桂酸酯 山梨糖醇酐单棕榈酸酯 山梨糖醇酐单硬脂酸酯 山梨糖醇酐三硬脂酸酯 山梨糖醇酐单油酸酯 山梨糖醇酐三油酸酯
⒉乳化剂的特性指标
1．亲水亲油平衡值
乳化剂的乳化能力一般用“亲水亲油平衡值” （ HLB值）表示。
亲油性为100%的乳化剂，其HLB值为0，亲水性为 100%者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、 亲油性的强弱和应用特性．
凡HLB值小于10的乳化剂主要是亲油性的，而等于 或大于10的乳化剂则具有亲水特征．
④乳化剂在使用时，可以通过机械搅拌，均 质分散等混合手段和操作，实现和获得稳 定的乳化液； ⑤乳化剂在亲水和亲油基之间必须有适当的 平衡，化学性质稳定； ⑥食品乳化剂在相对较低的浓度下使用，即 可发挥有效的作用，以避免对食品的加工 成本及其食物主体的影响。
乳化剂的分类
⒈按来源分类
①天然 ②人工合成
分散相：以液滴形式存在的那一相； 分散介质；连成一片的那一相。
三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类
1.乳化剂的结特征
①由非极性的、亲油的碳氢链部分和极性的、 亲水的基团共同构成； ②两部分分别分处于分子的两端，形成不对 称的结构。
⑴亲水基： -OH（非离子型）； -NH2 （阳离子型） ；-COOH （阴离子型） ；
⒉按亲水基团在水中是否离解成电荷分类
①离子型 ②非离子型
⒊按亲水亲油性分类 ①亲水型 ②亲油型 ③多重型
第二节 乳化作用机理与指标
一、作用机理 ①在分散相外围形成具有一定强度的亲水性或亲油 性的吸附层，防止液滴的合并，吸附层还具有调 节分桑相比重的作用，使分散相与连续相比重相 似； ②降低两相间的界面张力，使亮相接触面积可以大 幅度地增加，促进乳化液微粒的分散，稳定。 ③利用离子性乳化剂在两界面上的配位，形成单、 双电层，增加分散相液滴的电荷，增强其同相的 排斥，阻止液滴的聚合。
O ZO OY
CH2OOCR OX
外观 淡褐色油状 乳白或淡褐色蜡状 白或浅黄色蜡状 淡黄色蜡状 淡褐色油状 淡褐色油状
HLB值 n X Y 8.6 11 6.7 15 4.7 17 2.1 17 R R 4.3 17 1.8 17 R R
⑷吐温系列 Tween
(Po1ysorbate )
(聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)；
R=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2) 12碳酸、磷酸及衍生物等
⑵蔗糖酯sucrose fatty acid ester
X=OH或硬脂酸
CH2X
O
CH2X O O X
CH2X
X 蔗糖脂肪酸酯 X 是以蔗糖部分为亲水基， 长碳链脂肪酸部分为亲油基。
X
X
蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂， 全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖 酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶 等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。 例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小， 口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情 况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。
第一节 乳化概念
一、乳化剂定义
一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂， 能使两种或两种以上不相混合的液体均匀 分散的物质。
乳化剂在食品加工中的作用
典型的表面活性作用
乳化作用 破乳作用 助溶作用 增溶作用 悬浮作用 分散作用 湿润作用 起泡作用
在食品中的特殊功能
消泡作用 抑泡作用 增稠作用 润滑作用 保护作用 与类脂相互作用 与蛋白质相互作用 与碳水化合物相互作用
2.乳化剂临界胶束浓度
临界胶束浓度 当乳化剂的浓度增大到液体表面张力 不再降低的浓度。
第三节 食品乳化剂的应用
⑴分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈 ⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。 ⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力 ⑷抑制结晶 -乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象 ⑸抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品
亲水型
R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长 s=X+Y+Z+W,聚合度
⑵亲油基： -R(脂肪链)；-OR(酯)；-X(卤素)
2.乳化剂及乳化液的类别
①水包油型（o/w）（油被水包裹）牛奶 ②油包水型（w/o）（水分散在油中）奶油 ③多重型（w/o/w）
3.食品乳化剂的基本要求
①乳化剂必须吸附或富集在两相之间的界面 上； ②乳化剂必须给予乳状液电荷，使它们相互 排斥，或必须在乳状液粒子周围形成一种 稳定的、黏性特别高的或甚至是固态的保 护膜； ③食品乳化剂应具有安全无毒，无异味以及 本身无色或颜色较浅的特点；