食品香精香料概述
5食用香料和香精(2024版)
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气 候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气， 需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使 香气得到补足。
3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种 其中香料占 84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前 有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型， 年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物， 如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、 香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可 直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，
食品香精
食品香精概况小教1001 王欣学号：1505100120食品香精目前在生活中的应用已经非常广泛，下面就其发展概况及相关代表做一下介绍。
一、食品香精定义食品香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。
也称食品香料为Flavor ，本是指食品调味后所得香味、味道、刺激、触觉、冷热等综合感觉，后来引深为有此效果的物质，亦即食品香精。
食品以外的口腔清洁剂、内服药、牙膏、香烟等准食品所用香精香料，也称为Flavor ；动物饲料用香精香料在习惯上也称为Flavor。
二、食品香精香料的作用食品香精在食品生产中具有辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫味作用等。
它是食品的组成之一，虽没有营养价值，但它能赋予食品美好的嗅觉和味觉。
起到加香助味的作用，从而改善提高了食品的品质，对增加食品的花色品种也起重要的作用。
如果没有食品香精，许多食品将会出现香味不足或全无香味，而没有美好香味的食品是不会被人们所喜爱的。
所以食品香精是食品必不可少的一个组成部分，也是食品工业化生产的需要。
三、食品香精的分类：（按用途）1. 水溶性香精（水质香精Essence •）：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中，必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁。
通常使用量为1‰ ～5‰ 。
溶解或分散于水中成为透明，有轻微的头香，但缺乏耐热性。
主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等。
2. 油质香精（国外也叫香油，Oily Flavor）：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中，香精浓度高，不易分散于水中，但耐热性、保留性优良。
用于糖果、饼干、糕点、口香糖等。
3. 调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配，用于方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。
4. 酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类。
5. 牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口剂等洁齿类产品6. 其他用途香精：儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。
食用香精香料
4、食用香精的调制与使用
（1） 水溶性香精
以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂为稀 释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水 为介质的食品。 例如：
苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食 用香料30%，丙二醇5%；
菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精 10%，水25%，柠檬香精10%；
草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%， 水24%；
（2）油溶性香精（耐热型香精）
以精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘 油和某些二元酸二酯等高沸点稀释剂的香精。 特点是香味浓郁，相对不易挥发。
主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业 的食品加香。
例如：橙香精的组成
柠檬油63g， 橙油24.8g，
2、食品用香料的分类及特点
天然香料：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、 萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原 料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油 等。
具有以下特点：
-形态多样：如精油、浸膏、净油等。
-成分复杂，由多种化合物组成。
天然等同香料：指以化学合成的，与供人 类消费的天然食品或天然香料中如固体饮料、果冻粉等。
5、香料、香精的安全性与使用
香料、香精的安全性
-由于香料品种多，目前经过安全性评价的香料数量 比较少；
-香料属于“自我限量”的食品添加剂：用量很小， 量大反而使人不能接受；香精中香料经过稀释后， 每种香料在香精中所占的比例就更小；
-我国对香料的安全性评价和管理：参照国际的或发 达国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评 价，通过允许或暂时允许使用的名单，并陆续制订 国家标准，由有关部门批准公布后遵照执行；
食用香精香料概述
食用香精香料概述香精香精是由人工合成的模仿水果和天然香料气味的浓缩芳香油。
它是一种人造香料。
多用于制造食品，化妆品和卷烟等。
人类所合成的第一种香精是香兰素，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。
香素是天然香料香兰豆的主要成分。
两年后，另一位化学家K·赖默尔也参与了香兰素的研究。
他所合成的人造香兰素与天然香兰素几乎毫无差别，足可乱真。
德国的巧克力制造商首先应用人造香兰素，此后不久，伦敦的糖果厂也开始用水果香糖制造硬水果糖。
今天，各种水果和鱼类的味道都可用化学方法合成。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。
包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。
食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
编辑本段原料工艺精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物编辑本段调配流程1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。
香精香料综述
一、香精香料概述1.1香精香料的介绍香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，也称增香剂。
香料：也称香原料，可用来调制香精的原料。
香精香料是伴随着现代工业发展而出现的集“高、精、新”技术于一身的产物，其已被广泛使用于食品、日化、烟草等行业，与人们的日常生活息息相关。
香料是一种在自然界原生态中能够被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的主要原料。
香料可分为天然香料、合成香料两大类；香精是以天然香料、合成香料和辅料为原料按相应配方混合而成的产品。
香料的分类天然香料包括天然植物性香料和天然动物性香料。
天然植物性香料是以致香植物为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法等方法，提炼成的精油、浸膏等；天然动物性香料是以动物的分泌物等为原料，通过科学手段提取或收集的致香物质。
代表性的植物有檀香、玫瑰、薄荷和八角茴香、肉桂以及熏衣草等。
虽然含有精油的植物很多,但常用的约200余种。
产量较大的有松节油、薄荷油、香茅油、柑橘油以及桉叶油等。
合成香料则是通过化学合成的方法制取的芳香物质。
天然香料中，绝大多数成分可通过有机合成的方法合成出来。
合成香料已成为精细有机化工的重要组成部分。
香精是以天然香料和合成香料为原料，通过分析技术、生物工程技术、新型分离和深加工技术等段萃取或混合而成的芳香类混合物。
香精具有品种多、用量少、作用大以及专用性和配套性强等特点，是现代香精香料工业“高、精、新”技术的集中体现。
香精的分类1、根据产品应用领域的不同，通常将香精划分为食用香精、烟用香精和日化香精等。
2、根据香精的香型分类它可以分为日用香精和食用香精两类。
日用香精按香型一般可以分为花香型香精（比如玫瑰、茉莉等）和非花香型香精（比如蜜香、粉香等）两类。
而食用香精按照香型分类一般与一种食物或天然存在的可食性生物的香型相联系，有一种食品，就是一种对应的香型。
例如，水果香型香精可以分为苹果、葡萄、草莓、柠檬等多种香型。
第九章 食品香料与香精1
一、γ——淀粉酶 γ——淀粉酶为液化型淀粉酶， 亦称细菌γ——淀粉酶，退浆淀粉 酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。 1、性状及性能： 为浅黄色粉末，含水分5%～ 8%。耐热性很强，PH为5.3～7.0 时。为便于保藏，本品中常加入适 量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。
具有液化作用，故又称之为液 化型淀粉酶。不同来源的γ——淀 粉酶的最适PH值稍有差异。来源 不同的γ——淀粉酶对热的稳定性 也同样有差异。一般γ——淀粉酶 的最适温度为70°C.γ——淀粉酶 对热稳定性高。 2、毒性：据报道，由枯草杆菌属菌 株生产的γ——淀粉酶，一般认为 是安全的。FAO/WHO（1981） 规定，ADI无限制性规定。
第九章 食品香料与香精
本章学习目的与要求： 1、熟悉食用香料与香精的概念、分 类； 2、掌握常用食用香料与香精的特性 及其应用。
一、概念： 食用香料与香精：是指 能够增加食品香气和香味 的食品添加剂。
食品中香味成分的含量一般较 低，例如面包含有约十万分之二的 香味成分，却影响着面包的质量。
第一节 食用香料
一、天然香料 我国食品添加剂中食用香料允 许使用的天然香料有137种，暂时 允许使用的天然香料12种。 1、柠檬油 （1）性状与性能： 浅黄色至深黄色，或绿黄色挥 发性精油，具有清甜的柠檬果香气， 味辛辣微苦。
可与无水乙醇、冰醋酸混溶， 几乎不溶于水。蒸馏品为无色 至浅黄色液体，气味和滋味与 冷榨品同。可溶于大多数挥发 性油、矿物油和乙醇，可能出 现混浊。不溶于甘油和丙二醇。 柠檬油赋予糖果、饮料、面包 制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特 征气味。
六、粉末香精 主要成分为微胶囊香精，也 称喷雾干燥香精。特点是香味 物质可起到很好的保护作用。 适用于粉状食物加香，如固体 饮料粉、果冻粉、营养饮料或 药料、药片等等。
食品香精香料简版课件
食品香精香料简版
3
在苦味物质中这种持续时间的长短很显著。许多苦味物 质分子内部有很强的疏水性部位，据推测这个部位和味细胞 膜之间的疏水性相互作用的强度和苦味持续时间的长短有关。 苦味物质的种类远比甘味物质多，现在已知的以最苦的，二 甲马钱子碱（阈值为 7×10 -7 •）为首的苦味物质的数目简 直数不胜数。但是从质来看苦味不象甘味和酸味那样富有变
是食品具有无限复杂滋味的重要原因。
食品香精香料简版
10
鲜味就是 L-谷氨酸（单）钠（MSG），和 •5'-•肌苷酸（二）钠 （IMP）的味道。中国人叫味精；日本人叫味增；欧美人叫增味剂，•他 们更多考虑的是这些物质加到食品中后所产生的效果，而不是考虑这些 物质本身味道如何，因此他们认为MSG和IMP是一种加入食品后能够增 强食品美味效果的添加剂。这样也就引发了长达二三十年的争论，即味 精的安全性问题，直到近几年才证实，味精是安全无毒的，长期食用没
3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或残香、香迹 （ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上 或几天或数月。 单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有
从顶香到尾香的成分，较难分类，神经末梢也产生刺激，因此会产生“热”的感觉。
食品香精香料简版
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涩味会使舌头产生麻木感，因此涩味又叫做“收敛味”。茶中含 有的茶酸、没食子儿茶酸等丹宁类物质中许多都呈涩味。不仅是丹
宁，酚类化合物，特别是它的苷，有不少都和产生涩味有关。
食品香精香料简版
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“哈喇味”这种辣嗓子的味道和植物中的涩液有关，当吃一些野 菜时常常会产生这种感觉，但是原因物质现在还不明确。大豆蛋白 有这种味道，英语叫做“chokyflavor”。这种味会使嗓子产生呛、辣
食用香料与香精概述和制造方法
香兰素
和口味，在食品香精 油、。以冰淇淋、巧克力和饼干生
产中消耗最多。
* 人造香料
乙基麦芽酚 乙基香兰素
庚炔羧酸甲酯
同麦芽酚 同麦芽酚 同香兰素 同香兰素 具有强烈的 可用于配制黄瓜、浆 而且扩散的 果、桃、麝香、葡萄 新鲜的蔬菜 酒和其它酒类香精 叶青气
• 作为香料的条件
食用香料与香精概述和制造方法
主要内容
第一节 食用香料与香精概述 第二节 调香 第三节 辨香与评香技术 第四节 食品香精的制造方法
第一节 食用香料与香精概述
一、香料的基本概念
香料——又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味 觉品出香味的物质，是调制香精的原料，可以是 单体也可以是混合物。
迷迭香
丁香
二、香精的基本概念
• 香精——是指由两种或两种以上香料和某些辅料 （载体、溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的 配比和调配工艺所制成的香料混合物，又称调和 香料。
• 调香——调配香精的过程。 • 单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品 香种水外，一般不能单独使用，须调配成香精后，才
能用于加香产品中。 ——香精＋酒精等＋固定剂，产生持久且悦人的 气味。
* 按性能分：分为水溶性香精、耐热性(油溶性)香精、乳化香精、 粉末香精、微胶囊香精等。
1、 水溶性香精
以蒸馏水、乙醇等水溶性溶剂为稀释剂的香精，主要用于饮料、 冰淇淋、酒类等以水为介质的食品。 例如： • 苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%，苹果回收食用香料30%， 丙二醇5%； • 菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%， 柠檬香精10%； • 草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%；
(三)香精的分类
食用香精香料知识总结(详细全面)
食用香精香料知识总结（详细全面）香料是指赋予食品以香气或同时赋予特殊滋味的物质。
香精是由多种香料混合配成的物质。
作用：使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量；恢复食品香味，强化特征味道；消杀食品中的不良味道。
杀菌、防腐。
一、食用香料1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质.食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质,也不包括增味剂。
2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。
3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。
4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料天然等同香料和人造香料都属于2760中的合成香料范畴。
（一）天然香料用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。
动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）。
a.香辛料(S p i c e)b.精油(E ss e nt i al Oi l)c.酊剂(T i n ct u r e)d.浸膏(C on c r et e)e.香树脂(R es i n oi d)f.净油(Abs ol ut e)g.油树脂(Ol eo r es i n)一）香辛料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。
因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。
不少香辛料已有上千年的食用史。
在正常使用范围内无毒性问题。
按美国香辛料协会(Am e ri c an S pi c es A ss o ci at i on)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。
”二）精油以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。
食品香精香料配方大全详解
食品香精香料配方大全详解食品香精香料配方，是指通过特定的香料组合和比例调配，使食品味道更加香浓、口感更加丰富的一类添加剂。
在食品加工过程中，香精香料被广泛应用于各种食品，如糖果、饼干、冷饮、调味品等，不仅可以改善食品的口感、香气，还可以增加食品的吸引力和销售竞争力。
下面将详细介绍食品香精香料配方的一些基本概念和常见的配方大全。
一、香精香料的分类香精香料按照来源可以分为天然香精香料和人工合成香精香料两类。
天然香精香料主要是指从植物、动物或微生物中提取的香气物质，具有较高的香气品质和较为天然的识别性。
常见的天然香精香料有香草、柠檬、橙子、草莓等。
人工合成香精香料则是通过化学合成的方法，模拟天然香精香料的香气特征。
人工合成香精香料具有稳定性好、成本低、香气可调性高等优点。
常见的人工合成香精香料有香蕉、奶油、巧克力等。
二、香精香料的原料食品香精香料的原料是指制作香精香料所使用的香料成分，不同的香料成分会给食品带来不同的香气和味道。
常见的香精香料原料有果香料、花香料、乳香料、糖香料、咖啡香料等。
其中，果香料可以提供各种水果的香气，如苹果、香蕉、桃子等；花香料可以提供各种花朵的香气，如玫瑰、茉莉、樱花等；乳香料可以提供奶油、牛奶、黄油等的香气；糖香料可以提供糖果、巧克力等的香气；咖啡香料可以提供咖啡的香气。
三、香精香料的制作工艺制作食品香精香料的工艺主要包括提取、分离、加工和混合等步骤。
提取是指将天然香精香料从植物、动物或微生物中提取出来。
提取方法有冷浸法、热浸法和蒸馏法等。
分离是指将提取得到的香精香料中的其他成分（如杂质、溶剂）进行分离，得到纯净的香精香料。
加工是指对分离得到的香精香料进行处理，如冷冻干燥、研磨、蒸发等，以增加香精香料的稳定性和保存期限。
混合是指根据所需的香气特性，将不同的香精香料按照一定的比例混合在一起，得到最终的香精香料。
四、食品香精香料的配方大全以下是一些常见的食品香精香料配方大全：1.香草配方：香草香精、白砂糖、黄油、面粉。
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食品香料分类——合成香料
天然等同香料：用合成方法得到或由天然芳香原料以
化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天 然产品（不管是否加工过）中存在的物质在化学结构上 是相同的。
具有以下特点：成分单一，往往是天然香料中的主 要赋香成分。如麦芽酚、香兰素等；品种多，占食用香 料的大多数；是调配香精的重要原料。
日期 @地点
食品香精分类——按剂型分类
即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分 类：
•水溶性香精——水质香精 特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中， 溶液清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热； 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰 淇淋、酒类等； 组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。
达3 000多种)。当前已有国家或行业产品标准的食品用 香料仅60-70个。
日期 @地点
食品香精香料使用管理
• 食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T1505《食用香 精》标准的规定;
• 食品用香精的标签应符合QB/T4003《食用香精标签通用 要求》标准的规定。
• 没有食品香精良好的生产卫生规范，参照IOFI（ International Organization of the Flavor Industry ） 《食用香精良好生产规范》.
日期 @地点
食品香精分类——按剂型分类
•油溶性香精——油质香精 特点：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不 易挥发，具有香感强硬的体香香韵； 适用：高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点； 组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙 酯、丙二醇等。
日期 @地点
食品香精分类——按剂型分类
•乳化香精 特点：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且 由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色 剂。但安定性较差，应防止腐败变质； 适用：混浊的果肉型饮料和果味饮料等； 组成：油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散 为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质。
微带木香
软饮料、胶姆糖
有 樟 脑 和 药 草 气 止咳糖、胶姆糖、含嗽剂、
息，有凉味。
牙膏、等
具有小茴香的特征 饮料、冰淇淋、焙烤食品、
香气，适合于辛香 布丁、肉类等
香精等。
日期 @地点
植物性天然香料
日期 @地点
八角茴香
干果实含精油8%-12%， 主要成分为反式大茴香醚。 中国八角茴香油产量占世 界总产量的80% 主要分布于华南各省及福 建南部，尤以广东、广西 最多 果实入药；果实、叶精油 可作食品保鲜剂；叶是生 产精油的主要原料；干果 和叶精油合成莽草酸的原 料
日期 @地点
食品香精香料分类
➢ 香料分类 1. 天然香料 2. 单离香料 3. 合成香料
日期 @地点
➢ 香精分类 1. 按用途分类。 2. 按香型分类 3. 按剂型分类
食品香料分类——天然香料
天然香料
Natural Flavors
植物性天然香料 动物性天然香料
日期 @地点
食品香料分类——天然香料
日期 @地点
天然等同香料
具强烈、甜的香气，类 配制草莓、奶油、杏、白兰地、樱
苯甲醛 似新鲜、压破的苦杏仁 桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃、
气味。
胶姆等香精。
具有强烈、扩散的果香，配果香精 丁（乙）
甜的似杏、香蕉、菠萝 酸异戊酯
的香气
具焦糖奶油香气 麦芽酚
是菠萝和草莓的重要香味组分，而 且常作为增香剂使用。
香荚兰豆特有的香气和 广泛用作增香剂，用于配制奶油、
香兰素
口味，在食品香精中， 巧克力、及许多类型的果香等。以
用途最广。
冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗
最多。
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食品香料分类——合成香料
化学合成香料：用化学合成方法得到的在供人类消费
的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质 具有以下特点：成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰
食品香精香料
常见的添加香精香料的食品 吉百利巧克 力怡口莲
日期 @地点
常见的添加香精香料的食品 李锦记生抽--加香
日期 @地点
常见的添加香精香料的食品 好丽友无糖 口香糖
日期 @地点
目录
1.食品香精香料定义 2.食品香精香料应用 3.食品香精香料分类 4.香精香料使用管理
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食品香精香料定义
• GB 2760－2011
日期 @地点
植物性天然香料 ➢指从野生和人工栽培的芳香植物提制的精油 、浸膏、净油、油树脂、酊剂等（花、果、 叶、茎、根、动物分泌物）如：胡椒、丁香 果汁、麝香等。 ➢我国的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生 姜（油）等享有国际盛誉。
日期 @地点
植物性天然香料
种类 肉桂油
桉叶油
小茴 香油
香型
作用
强烈辛香，暖甜而 糖果、糕点、肉制品、冷饮、
日期 @地点
食品香精分类——按香型分类
柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等） 果香型香精（如香蕉、草毒香精等） 薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等） 豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等） 辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） 乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精） 肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精） 坚果型香精（如杏仁、花生等） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精
素；品种较少。
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化学合成香料
乙基麦芽酚 乙基香兰素
庚炔羧酸甲酯
同麦芽酚
同麦芽酚
同香兰素
同香兰素
具 有 强 烈 的 而 可用于配制黄瓜、浆果、
且扩散的新鲜 桃、麝香、葡萄酒和其
的蔬菜叶青气 它酒类香精
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食品香精分类——按用途分类
饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用
调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用
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食品香精香料使用管理
GB 2760－2011
➢ 食品香料是重要的食品添加剂之一，在我国GB 2760《 食品添加剂使用卫生标准》中列入允许使用的2300多种 食品添加剂品种中，食品用香料占绝大部分。到目前为
止，我国已批准使用的食品用天然香料共有400种，合 成香料共1453种。 (在国际上允许使用的食品用香料多
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食品香精分类——按剂型分类
•粉末香精 特点：使用方便，安定性强； 组成：是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附 在载体面上制成； 注意：易吸湿结块，要防止腐败变质。
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食品香精分类——按剂型分类
•微胶囊香精 特点：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。 对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的 保护作用，延长加香产品的保质期； 制备：先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成 粉末； 适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉。
香料 (flavoring substances)—能够散发香味 的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精， 并使食品增香。
香精 (food flavor)—由香料、溶剂或载体以 及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和 浓度的混合体。
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食品香精香料应用
香精香料在食品工业中一般在以下三种情况使用： 产品本身无香味，需要依靠香精、香料产生香味 ：如碳酸饮料，其香味完全来自香精、香料； 食品本身的香味在加工中部分损失，为了增强其 风味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精 、香料； 使用香精、香料来修饰或掩盖产品本身所具有的 不良风味；
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食品香料分类——单离香料
• 指用物理或化学的方法，从香料中（一般是 精油）分离出来而得到的比较纯粹的单一有 机化合物。 ➢物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑 ➢化学方法：人造香料---芳樟醇
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食品香料分类——合成香料
• 指利用化学原料（或天然精油及其它化工原 料）通过有机合成原理，经化学反应而制得 的单一有机化合物。 ➢天然等同香料（Identical Flavor） ➢化学合成香料（Artificil Flavor）
植物性天然香料
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肉桂
树皮含精油1.1%-2.6%， 主要成分有桂醛、邻甲氧 基桂醛等 中国肉桂油产量占世界总 产量的90% 主要分布于华南各省及福 建南部，尤以广东、广西 最多 桂油可用于调配香精或用 于医药；桂皮可直接用作 食品调料；桂皮、桂枝可 入药
动物性然香料
➢动物性天然香料最常用的品种主要有五 类，即麝香、灵猫香、海狸香、麝鼠香和 龙涎香。 ➢作为各种高档香水和香精的重要原料， 它们至今仍被人类广泛地应用。这几种香 料中除了龙涎香以外，都是动物香腺的分 泌物，具有强烈持久的气味。