(完整版)中式烹调技艺(结束)选择题
中式烹调技艺选择题
第一章中式烹调概述
中国清真菜起源于（）时代
A、唐代
B、宋元
C、明清
D、近代
在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。
A、萌芽时期
B、形成时期
C、发展时期
D、成熟时期
堪称我国第一部营养学专著的为（）
A、《齐民要术》
B、《本草纲目》
C、《饮膳正要》
D、《随园食单》
下列菜肴不属江苏菜系的有（）。
A、葱烧海参
B、松鼠桂鱼
C、三套鸭
D、天下第一菜
下列菜肴属广东菜系的有（）。
A、葱烧海参
B、水煮牛肉
C、蚝油牛柳
D、松鼠桂鱼
青铜器的出现是在（）
A 萌芽时期
B 形成时期
C 发展时期
D 成熟时期
在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（）
A 萌芽时期
B 形成时期
C 发展时期
D 成熟时期
烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要术》的出现是在（）
A 萌芽时期
B 形成时期
C 发展时期
D 成熟时期
（）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。
A 萌芽时期
B 形成时期
C 发展时期
D 成熟时期
（）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发展。
A 萌芽时期
B 形成时期
C 发展时期
D 成熟时期
（）有《随园食单》《调鼎集》被作为中国食经的抗鼎之作。
A 萌芽时期
B 形成时期
C 发展时期
D 成熟时期
“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于
A 广东风味
B 四川风味
C 山东风味
D 江苏风味
“葱烧海参”“九转大肠”“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味
“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味
“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味
江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。
A 淮安
B 苏锡
C 上海
D 杭州
“九转大肠”属于（）菜
A 广东
B 四川
C 江苏
D 山东
广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。
A 海宁菜
B 福山菜
C 广州菜
D 佛山菜
（）烹调方法属于小炒。
A 炒猪肝
B 宫保鸡丁
C 炒腰花
D 蚝油牛肉
《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。
A 唐代
B 宋代
C 明代
D 清代
《齐民要术》的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。
A 东汉
B 西汉
C 北魏
D 南宋
（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴
A 谭家菜
B 红楼宴
C 市肆菜
D 孔俯菜
我国古代文人聚会时的贺宴是（）
A 烧尾宴
B 曲江宴
C 船宴
D 春秋大宴
周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（）
A 淳熬
B 熬
C 啧
D 捣珍
体现江苏风味特色的内容是（）
A 五滋六味
B 三蒸九扣
C 清鲜平和
D 和合之妙
以湖泊地区为风味流派的菜系是（）
A 广东
B 浙江
C 福建
D 湖南
最擅长“腊味”菜的地方风味是（）。
A 安徽菜系
B 四川菜系
C 湖南菜系
D 福建菜系
“烹饪”一词，最早出现的书籍是（）。
A 《皇帝内经》
B 《吕氏春秋》
C 《易经》
D 《礼记》
最早使用的调味品是（）。
A 盐、糖
B 果酒、醋
C 野蜜、醋
D 盐、果酒
元代使用较有影响的饮食典籍是（）。
A 《食疗本草》
B 《饮膳正要》
C 《吕氏中馈要》D《易牙遗意》形成美食最基本的因素是（）
A 色美
B 质美
C 味美
D 意美
我国古代官吏升迁是的贺宴是（）
A 烧尾宴
B 曲江宴
C 春秋大宴
D 千叟宴
我国最早的一部营养卫生学的学术专著是（）
A 《皇帝内经》
B 《吕氏春秋》
C 《饮膳正要》
D 《本草纲目》中国孔府菜起源于（）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。
A 唐代
B 宋代
C 明代
D 清代
中国谭家菜起源于（），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。
A 唐代
B 宋代
C 明代
D 清末
“黄焖鱼翅”“葵花鸭子”“红烧鲍鱼”“罗汉大虾”是
A 谭家菜
B 孔府菜
C 江苏风味D四川风味
严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食知道思想的是（）。
A 谭家菜
B 孔府菜
C 江苏风味
D 山东风味
第二章鲜活烹饪原料的初步加工
制作“八宝鸭”应对鸭进行（）的加工。
A 肋开
B 腹开
C 整料出骨
D 背开
制作“烤鸭”应对鸭进行（）的加工。
A 肋开
B 腹开
C 整料出骨
D 背开
制作“菊花山鸡片”应对鸡进行（）的加工。
A 肋开
B 腹开
C 整料出骨
D 背开
制作“清炖仔鸡”应对鸡进行（）的加工。
A 肋开
B 腹开
C 整料出骨
D 背开
初加工时可以不去鳞的鱼是（）
A 鲥鱼
B 黄鱼
C 桂鱼
D 鲢鱼
“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的完好无损，选用鱼的大小要求是（）为宜。
A 300克左右
B 600克左右
C 1000克左右
D 800克左右
初加工时不需要剖腹的鱼是（）。
A 黄鱼
B 白鱼
C 洄鱼
D 鲫鱼
（）鱼最适合制作茸胶。
A 白鱼
B 鲤鱼
C 鲫鱼
D 黑鱼
用盐水洗涤蔬菜是用2%的盐水中浸泡（）分钟。
A 2—3
B 4—5
C 6—8
D 10—15
用高锰酸钾溶液洗涤，其配置浓度是（）%，浸泡4-5分钟。
A 0.3
B 0.6
C 0.9
D 1.3
( )不适用湿煺法
A 公鸡
B 肥鸭
C 老鹅
D 鸽子
家禽煺净颈毛的方向是( ).
A 顺毛
B 逆向
C 干拔
D 三种方法都可以.
猪肝和脊髓适合用（）洗涤方法。
A 里外翻洗
B 盐醋搓洗法
C 冷水漂洗法
D 刮剥洗涤法。
用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，放盐水的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。
A 2
B 5
C 6
D 10
用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是（）%，浸泡4-5分钟。
A 0.3
B 0.5
C 1
D 1.2
花菜类蔬菜在初步加工时不需要去除的是（）。
A 花蒂
B 花柄
C 花朵
D 花叶
（）适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。
A 腹部取
B 背部取
C 口腔取
D 整料去骨
在熟杀黄鳝时，下列（）不起去其腥味的作用。
A 醋
B 料酒
C 精盐
D 葱姜
加热烫好的黄鳝应放在（）中。
A 冷水
B 温水
C 沸水
D 都可以
（）在浸烫褪毛时的水温最低。
A 鸡
B 鸭
C 鹅
D 野鸭
“红扒鸡”“清蒸鸡”是采用（）法开膛取内脏。
A 腹开法
B 背开法
C 肋开法
D 都可以
（）原料不适合家禽肠的洗涤用。
A 盐
B 醋
C 明矾
D 碱
（）原料不适合用冷水漂洗法。
A 猪脑
B 羊肝
C 猪肺
D 牛脊髓
第三章刀工刀法和勺工技术
适宜切经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料的刀是（）
A 片刀
B 砍刀
C 前片后剁刀
D 特殊刀
（）刀的重量是最重的。
A 片刀
B 骨刀
C 文武刀
D 烧鸭刀
只能剁小型带骨的原料的刀是（）
A 方头刀
B 羊肉刀
C 长方刀
D 前片后剁刀
下列哪种树不适合做菜墩（）
A 柳树
B 银杏树
C 橄榄树
D 桑树
（）不适合新菜墩的保养方法
A 盐水中浸泡
B 锅内加热煮
C 阳光下晒杀菌
D 在蒸气中蒸。
菜墩的直径为（）厘米为宜。
A 20-25
B 10-22
C 30-45
D 40-65
主要成分是青沙，颗粒细腻、质地细软、硬度适中的磨刀石是（）
A 粗石
B 细石
C 人工磨刀石
D 都不是
站案姿势中，腹部与菜墩保持约（）厘米的距离
A 5
B 10
C 15
D 20
菜墩放置的高度以操作者身高的（）为宜。
A 3/4
B 2/5
C 一半
D 随便
（）原料不适合用锯刀切。
A 黄白蛋糕
B 蛋卷
C 酱牛肉
D 生火腿
（）原料不适合用拉刀切。
A 里脊肉
B 通脊肉
C 鸡脯肉
D 酱牛肉
（）的刀身形体呈长方形
A 文武刀
B 羊肉刀
C 桑刀
D 马头刀
适合加工成砧板的木质材料是（）
A 榉木
B 杨木
C 泡桐木
D 油松
下列最适合剞菊花刀的原料是（）。
A 鸭肫
B 牛蹄筋
C 猪喉管
D 鱿鱼
常见的形状有豌豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（）方法制成。
A 切
B 排剁
C 正刀切
D 反刀切
（）刀法不是按照用力的大小来分的。
A 直刀切
B 跟刀砍
C 排刀剁
D 剞刀法
将火腿切成片的方法是（）
A 先推切后锯切
B 先锯切后推切
C 先锯切再直切
D 剁
最适合清蒸鱼的花刀是（）。
A 菊花花刀
B 柳叶花刀
C 牡丹花刀
D 海鸥花刀
鸭头适合用（）的方法剖开。
A 直刀砍
B 拍刀砍
C 推切
D 剁
下列原料最适合铡切的是（）
A 螃蟹
B 冬笋
C 黄瓜
D 青笋
下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（）
A 豆腐干
B 生猪肝
C 带壳熟鸭蛋
D 花椒
大方丁是指边长在（）厘米以上的丁
A 0.5
B 0.7
C 1
D 1.2
下列原料最适合加工成平刀片的是（）
A 煮干丝的干片
B 榨菜切丝的片
C 黄瓜片
D 莴笋片
下列原料最适合推刀切的是（）
A 鸡肉丝
B 土豆丝
C 牛百叶丝
D 洋葱丝
下列原料中最适合剞菊花刀的是（）
A 鱿鱼
B 去胸刺鱼段
C 牛黄管
D 鸡里脊肉
（）原料不适合用直刀剞的方法。
A 黄瓜
B 腰子
C 鸡胗
D 茄子
“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（）毫米
A 4*4*4
B 2*2*2
C 3*3*3
D 5*5*5
“焦熘丸子”原料必须切成（）
A 粒
B 米
C 末
D 茸
下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（）
A 十字花刀
B 牡丹花刀
C 荔枝花刀
D 波浪花刀
“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（）
A 兰花花刀
B 牡丹花刀
C 荔枝花刀
D 海鸥花刀
粗丝直径为（）毫米，长为4—8厘米。
A 3
B 4
C 2
D 6
在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）厘米。
A 0.5
B 0.4
C 0.3
D 0.2
畜肉的部位分割主要是依据（）
A 每块骨骼的结构
B 肌肉组织自然分布
C 结缔组织的种类
D 畜类的四肢和腹背
制鱼丸时加入少量的食盐可以加大鱼茸的吃水量和（）
A 增加色泽
B 弹性
C 黏度
D 亲水性
刀工的作用之一是（）
A 增加营养
B 便于调味
C 节约用料
D 节省烹调时间
刀工的基本作用之一是使菜品（）
A 增进营养
B 杀菌消毒
C 利于吸收
D 增进美观
（）不是刀工的基本要求。
A 整齐划一
B 配合烹调
C 合理应用
D 美化形体。
（）不是刀工的作用。
A 物尽其用
B 美化形体
C 丰富品种
D 改善质感
四川菜肴“干烧鱼”适合使用（）花刀工艺。
A 一指刀纹
B 半指刀纹
C 柳叶形花刀
D 菊花形花刀
“油浸桂鱼”适合用（）花刀。
A 翻刀形
B 菊花
C 月牙
D 松鼠鱼
菊花形花刀，两刀相交为90°，改刀切成约（）厘米的正方块。
A 3*3
B 2*2
C 4*4
D 6*6
（）不适合用松鼠形花刀。
A 黄花鱼
B 鲤鱼
C 桂鱼
D 刀鱼
（）进刀倾斜为45°。两刀相交角度为45°，然后改刀切成4*5厘米的块。
A 荔枝形花刀
B 麦穗形花刀
C 松果形花刀
D 松鼠鱼花刀
临灶操作时，身体与灶台保持的距离是（）厘米
A 10
B 20
C 25
D 30
握单柄勺的手势，手心朝（），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。
A 左上方
B 右上方
C 左下方
D 右下方
“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落的是（）
A 悬翻勺
B 前翻勺
C 后翻勺
D 左翻勺
“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（）
A 悬翻勺
B 前翻勺
C 后翻勺
D 左翻勺
第四章出肉及整料去骨
整鸭出骨时鸭肉处于（）时，最适宜。
A 尸僵阶段
B 后熟阶段
C 自容阶段
D 松软阶段
整鱼出骨以选用500—700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（）。
A 桂鱼
B 鲫鱼
C 青鱼
D 鲢鱼
对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（）A 僵直阶段 B 后熟阶段 C 成熟阶段 D 腐败阶段
第五章干货原料的涨发
干货涨发的目的是除去异味，符合食用要求，利于（）
A 增加色泽
B 烹调使用
C 刀技加工
D 消化吸收
下列原料适合油发的是（）
A 海参
B 蛤士蟆油
C 鱼肚
D 鲍鱼
鱼翅涨法时忌用的盛器是（）
A 铁锅
B 砂锅
C 木桶
D 不锈钢
干贝涨发的最佳方法是（）
A 煮发
B 焖发
C 蒸发
D 油发
涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（）盛器中。
A 绿色
B 黑色
C 白色
D 黄色
油发的方法适用于（）的涨发。
A 蛤士蟆油
B 蹄筋
C 驼蹄
D 干贝
油发鱼肚时，应将鱼肚放在（）温度的油中焐透再炸。
A 30—40
B 90—100
C 50—60
D 100—120
水发鱼翅时应首先（）
A 修剪翅边
B 冷水泡软
C 开水退沙
D 火燎老皮
干贝涨发好后就保存在（）。
A 清水中
B 沸开水中
C 原汤汁中
D 盐水中
适宜涨发海带的加工方法是（）
A 开水焖泡
B 小火焖煮
C 旺火蒸制
D 清水浸泡
干货原料的基本特点是（）
A 便于食用
B 便于储存
C 便于加工
D 便于加热
水发半成品原料要经常（）保存。
A 换水
B 再加温
C 冷冻
D 高温
（）是燕窝涨发的关键步骤。
A 沸水泡软
B 拣毛
C 提质
D 漂洗
（）涨发方法不适合猪蹄筋的涨发方法
A 碱法
B 油发
C 水发
D 盐发
（）涨发方法不适合海参的涨发方法
A 碱法
B 油发
C 水发
D 火发
（）涨发方法不适合鲍鱼的涨发方法
A 碱水法
B 油发
C 水煮法
D 水蒸法
（）涨发方法不适合鱼肚的涨发方法
A 碱法
B 油发
C 水发
D 盐发
第六章烹饪原料的初步熟处理
焯水不能去除的是（）
A 草酸
B 植酸
C 鞣酸
D 核酸
不适用冷水锅焯水的原料是（）
A 鸭胗
B 萝卜
C 马铃薯
D 山药
不适用冷水锅焯水的原料是（）
A 牛肉
B 羊肉
C 猪肠
D 鸡翅
菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）
A 草酸
B 叶绿素
C 维生素
D 花青素
块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法
A 走红
B 焯煮
C 水焯
D 油滑
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A 水煮
B 焯煮
C 水焯
D 焖煮
（）属于前期热处理的工艺方法
A 上浆
B 挂糊
C 增稠
D 油滑
走油的油温一般控制在（）℃，才能较好达到要求。
A 180-210
B 130-150
C 90-110
D 210-250
在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（）
A 60—120℃
B 90—180℃
C 160—220℃
D 180—320℃在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（）。
A 180℃
B 300℃
C 400℃
D 500℃
走红就是将原料投入有色的调味中（），使原料上色的工艺。
A 泡制
B 腌制
C 冷冻
D 加热
（）不属于焯水的作用。
A 保持蔬菜色泽鲜艳
B 除去异味
C 调整原料的成熟时间
D 改变原料的质地。
（）不属于焯水的作用。
A 改变原料的质地
B 改变原料的色泽
C 加快原料成熟速度
D 缩短正式烹调时间
（）不是焯水时的注意事项
A 根据原料质地掌握时间
B 为特殊气味的要分别处理
C 深色和浅色要分开
D 半成品不可放置过久。
（）原料不适合滑油。
A 鸡丁
B 肉丝
C 鱼条
D 肘子
（）不属于汽蒸的作用
A 可以改变原料的质地
B 保持原料的形态
C 保持原料的原汁、原味和营养成分
D 缩短正式烹调时间
（）不属于走红的作用。
A 增加烹饪原料的色泽。
B 增香味除异味
C 使烹饪原料定型。
D 保持烹饪原料的形态。
物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（）温度以上时，颜色由红转变成灰白。
A 60
B 70
C 80
D 90
第七章热菜的配菜
“东坡肉”的命名采用的是（）
A 按地方名及所用主料命名
B 主料前加创始者命名
C 烹调方法和所用主料命名
D 按菜肴所用的主料命名
菜肴中原料配置的原则是（）。
A 恰当配置价格比例
B 合理调配颜色
C 严格把握规格档次
D 突出地方风味
配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的（）的水平。
（）菜肴和其他的菜肴命名方法不一样。
A 清炸菊花肫
B 糟溜三白
C 烧二元
D 面包虾仁
“清蒸加吉鱼”的命名采用的是（）
A 按地方名及所用主料命名
B 主料前加创始者命名
C 烹调方法和所用主料命名
D 按菜肴所用的主料命名
“东安仔鸡”的命名采用的是（）
A 按地方名及所用主料命名
B 主料前加地名命名
C 烹调方法和所用主料命名
D 按菜肴所用的主料命名
“龙串凤翅”属于热菜配菜常用方法（）。
A 扎
B 穿
C 串
D 包
“柴把鸡”属于热菜配菜常用方法（）。
A 扎
B 穿
C 叠
D 包
第八章火候知识
热传导是整个物体（包括单个的或几个物体直接接触组成的）各部分之间的热量传递现象，它一般发生在何种形态的物质当中（）。
A 固体
B 液体
C 气体
D 几种都可以
食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（）。
A 沸点较低
B 具有疏水性
C 高温下易发生物理变化
D 使菜肴获得酥烂、滑嫩等口感
通过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料表面易发生焦糖反应和羰氨反应，使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩（）。
A 糖色
B 食盐
C 鸡蛋
D 生粉
目前最先进的，最卫生快捷的传热方式是（）。
A 油传热
B 水蒸汽传热
C 砂石传热
D 微波传热
微波加热食物时，盛器应选用（）
A 金属容器
B 带金边瓷盘子
C 玻璃盘子
D 微波餐具
加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（）。
A 水解作用
B 凝固作用
C 分散作用
D 溶解作用
淀粉在水中经加热形成糊化状态是因为淀粉的（）作用。
A 氧化
B 水解
C 凝固
D 分散
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的加热。有时烹入少量的食醋，目的是为了防止（）的氧化作用。
A 蛋白质
B 脂肪
C 碳水化物
D 维生素
火焰细小，晃动、时起时落，呈青绿色或暗红色，光度暗淡，热辐射较弱属于（）
A 旺火
B 中火
C 小火
D 微火
火焰细小，呈暗红色，供热微弱，适合焖、煨等烹调方法的是（）
A 旺火
B 中火
C 小火
D 微火
（）不是火候的三个要素之一。
A 热源的火力
B 传热介质的温度
C 加热时间
D 空气
直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间翻动，浸炸原料周围出现少量气泡是属于（）A 三四成油温 B 四五成油温 C 五六成油温 D 六七成油温
直观特征为油面无青烟生成，油面基本平静，浸炸时原料周围渐渐出现气泡是属于（）
A 三四成油温
B 四五成油温
C 五六成油温
D 六七成油温
油温在（）℃以下时，肉色几乎没有什么变化。
A 60
B 65-75
C 75
D 80
油温在（）℃时，肉呈现粉红色。
A 60
B 65-75
C 75
D 80
油温在（）℃以上时，肉色完全变成灰白色。
A 60
B 65-75
C 75
D 80
成菜质感要求脆嫩的菜肴，需要用（）加热。
A 小火，长时间
B 旺火，短时间
C 小火，短时间
D 旺火，长时间
成菜质感要求软烂的菜肴，需要用（）加热。
A 小火，长时间
B 旺火，短时间
C 小火，短时间
D 旺火，长时间
以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需要（）加热
A 小火，长时间
B 旺火，短时间
C 小火，短时间
D 旺火，长时间
需要用旺火、短时间加热的烹调方法是（）。
A 焖、煨
B 贴、煎
C 炸、熘
D 烧、煮
微波加热，表面不香脆，不易上色，与（）相配合，将相得益彰。
A 烘烤
B 油煎
C 盐锔
D 清蒸
加热对原料能保湿、保质、保味、保形的传热介质是（）
A 油
B 水蒸气
C 微波
D 水
加热时不易调味是（）传热介质的特点。
A 油
B 水蒸气
C 盐
D 水
便于造型及改善菜肴营养的传热介质是（）。
A 油
B 水蒸气
C 微波
D 水
具有化学性质稳定特点的传热介质是（）。
A 油
B 水蒸气
C 微波
D 水
加热时不易调味是（）传热介质的特点。
A 油
B 微波
C 盐
D 水
原料中矿物质、维生素等物质溶于水中，是属于（）作用。
A 分散作用
B 水解作用
C 氧化作用
D 其他作用
蛋白质变成氨基酸，就是我们说的鲜味来源，是（）作用的结果。
A 分散作用
B 水解作用
C 氧化作用
D 其他作用
在制作鱼类菜肴时，适量加入料酒、食醋的作用是（）
A 酯化作用
B 水解作用
C 氧化作用
D 其他作用
在制作“浓汤鲫鱼”时若先加盐，汤汁不易发白，是因为（）。
A 凝固作用
B 水解作用
C 氧化作用
D 其他作用
在各种烹调技法中，制汤主要是运用什么原理（）。
A 分散作用
B 水解作用
C 凝固作用
D 酯化作用
第九章调味
与味觉的敏感程度，无关的一方面是（）。
A 感味连度
B 呈味阀值
C 味分辨力
D 呈味物质
由两种或两种以上的味刺激同时作用，使其中一味刺激增强或减弱的现象，这种现象叫（）A 消杀现象 B 对比现象 C 转化现象 D 突出现象
温度引起味觉感度的改变比较明显，一般说，最能刺激味道的温度在10—40之间，其中以（）温度味觉感觉最大。
A 15℃
B 25℃
C 30℃
D 35℃
酸、甜、苦、辣、咸调和在一起属于（）。
A 滋味
B 香味
C 口味
D 怪味
复合味是由两种或两种以上单一味组成而成的滋味。下列调味品属于香辣味的是（）。
A 豆豉
B 椒盐
C 芥末糊
D 豆瓣辣酱
下列调味方法中，最适用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（）
A 分散调味法
B 裹浇调味法
C 粘撤调味法
D 跟碟调味法
菜肴的决定性调味阶段是调味的（）阶段
A 原料加热前的调味
B 原料加热过程中的调味
C 原料加热后调味
D 上述三种都可以。
原料的天然香气中，属于清香香味的原料是（）。
A 葱香
B 香兰素
C 姜香
D 花香
原料经过加工后而产生香气，以乳酸为代表的香气是（）
A 腐乳香
B 果酱
C 食醋
D 腌菜
菜肴的香气来源于下列几个方面，其中菜肴调香的主要内容之一是（）
A 主配原料固有的香气
B 利用调料调配的香气
C 自然氧化形成的香气
D 借助发酵形成的香气
对一些带有腥膻等异味原料，通过初步熟处理难以奏效，必须加调料予以掩盖，主要采用（）A 食醋 B 食盐 C 八角 D 辣椒
（）是指一种调味思想，注重体现原料原有的一种味道特点。
A 调料味
B 本味
C 入味
D 异味
对（）的感觉一般与味觉器官无关。
A 苦
B 香
C 酸
D 甜
正常情况下，（）的味觉灵敏度最低。
A 幼年
B 青年
C 中年
D 老年
正常情况下，（）的味觉灵敏度最高。
A 幼年
B 青年
C 中年
D 老年
温度是影响味觉的一大因素，在（）℃之间，味觉感应最为敏感。
A 10—20
B 20—30
C 30—40
D 40—50
通过调味能保持菜肴本味，指的是保持菜肴鲜美味和（）。
A 使用淡味调料
B 使用淡色调料
C 保持地方传统风味
D 不用辣椒调味。
传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（）
A 基础式调味
B 复合式调味
C 辅助式调味
D 合成式调味
烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）
A 码味调理形式
B 定型调理形式
C 基础调理形式
D 辅助调理形式
习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）。
A 定型调味
B 补充调味
C 基础调味
D 辅助调味
能够呈现出香咸复合味型的调料是（）。
A 虾酱
B 鱼露
C 豆酱
D 椒盐
由于春夏气温较高。食品调味原则以（）为好。
A 清淡
B 浓郁
C 清香
D 苦涩
辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A 食盐
B 香料物质
C 谷氨酸钠
D 淀粉
感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A 咽喉部位
B 舌面味蕾
C 鼻腔黏膜
D 口腔黏膜
感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A 咽喉部位
B 舌面味蕾
C 舌尖味蕾
D 口腔黏膜
形成酸味的根本物质是（）
A 氢氧离子
B 氯离子
C 氢离子
D 钠离子
人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是（）
A 1-10℃
B 10-20℃
C 30-40℃
D 50-60℃
感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）
A 健康儿童
B 青年女性
C 中年男性
D 有经验的老年女性
两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉更为协调可口的现象是（）。
A 味的变调现象
B 味的消杀现象
C 味的相乘现象
D 味的对比现象
两种不同化学性质先后作用于味觉，导致呈味物质的本味均发生转变的现象（）。
A 味的变调现象
B 味的消杀现象
C 味的相乘现象
D 味的对比现象
两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A 味的转化现象
B 味的掩盖现象
C 味的相加现象
D 味的突出现象
使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。
A 甘草酸氨
B 柠檬酸
C 食盐
D 硝酸钠
口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中（）。
A 味的变调现象
B 味的消杀现象
C 味的相乘现象
D 味的对比现象
口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中（）。
A 味的变调现象
B 味的消杀现象
C 味的相乘现象
D 味的对比现象
口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中（）。
A 味的变调现象
B 味的消杀现象
C 味的相乘现象
D 味的对比现象
能够呈现出香咸复合味的调料是（）。
A 虾酱
B 鱼露
C 豆酱
D 椒盐
（）不属于调制的组成部分。
A 调味
B 调香
C 调形
D 调色
调制的核心是（），是评价菜肴质量优劣的重要标准之一。
A 调味
B 调香
C 调形
D 调色
味蕾最敏感的味道是（）
A 甜味
B 苦味
C 酸味
D 咸味
味蕾适宜刺激的是能溶与（）的物质。
A 油
B 酒
C 水
D 气
（）不是广义上的味觉，而是狭义上的味觉。
A 心理味觉
B 物理味觉
C 化学味觉
D 物理和化学味觉。
从味觉生理角度看，只有咸味、甜味、酸味、（）四种味属于单一味
A 麻味
B 辣味
C 苦味
D 香味
（）使肉质软化，具有一定的抑菌和杀菌的能力，具有一定的营养保护功能。
A 食糖
B 食醋
C 味精
D 精盐
（）最适宜在食盐溶液中使用。
A 食糖
B 食醋
C 味精
D 番茄酱
（）不宜在高温下长时间加热，不要在碱性和酸性环境下使用。
A 食糖
B 食醋
C 味精
D 精盐
在制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的是（）法。达到调味目的。
A 腌渍调味
B 分散调味
C 热渗调味
D 随味碟调味
在制作烧类菜肴时采用的是（）法。
A 腌渍调味
B 分散调味
C 热渗调味
D 随味碟调味
（）不属于常用的热菜味型。
A 煳辣味型
B 家常味型
C 酱香味型
D 姜汁味型
常用自制复合调料用于冷菜的椒麻味是用（）调制的。
A 麻油和花椒
B 辣椒和花椒
C 葱与花椒
D 花椒
第十章制汤
下列哪一点不是制作清汤的关键（）。
A 必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料。
B 原料一般以沸水下锅，并且掌握好原料与水的比例。
C 旺火烧开，改小火保持“沸而不腾”。
D 撇去浮沫，注意调料投放
清汤在煮制过程中，可以加（）。
A 盐
B 辣酱油
C 味精
D 香料
脂肪在水中加热后，一部分水解为（），一部分水解为甘油。
A 乙醇
B 乙酸
C 脂肪酸
D 氨基酸
在煮豆或制汤时不可过早的加入（）
A 葱姜
B 小苏打
C 食盐
D 绍酒
在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）的作用。
A 脂化
B 水解
C 分散
D 凝固
汤的主要作用是增加菜肴的（）
A 苦味
B 咸味
C 鲜味
D 香味
白汤可以分为（）和浓白汤
A 一般白汤
B 一般清汤
C 高级清汤
D 骨头汤
制作奶汤时应保持汤汁（）。
A 不开锅
B 沸腾翻滚
C 60℃
D 平静
下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是（）
A 小笋鸡
B 雏母鸡
C 肉鸡
D 蛋鸡
（）不是按照制汤的工艺方法划分的。
A 单吊汤
B 双吊汤
C 白汤
D 三吊汤
（）原料不适合制作高级荤白汤。
A 猪蹄
B 老母鸡
C 黄鳝骨
D 鸡鸭骨架
制作荤清汤时一般是汤汁沸腾后（）改为小火长时间加热。
A 过一会
B 立即
C 20分钟
D 不要
（）不是红臊的用料。
A 鸡腿肉
B 瘦猪肉
C 瘦牛肉
D 鸡脯肉
（）不适合素汤的制作。
A 鲜笋根部
B 香菇蒂
C 口蘑
D 木耳
在制作清汤放入臊子（）加入少许精盐，有助于提高提请效果。
A 后
B 时
C 前
D 都不需要
第十一章上浆、挂糊和勾芡
动物性原料上浆的最佳阶段为（）
A 僵直前期
B 僵直后期
C 后熟期
D 自溶期
僵直阶段的肉最不宜上浆，其主要因素之一有（）
A 肌球蛋白和肌动蛋白结合形成分子量较小的肌动球蛋白
B 肌肉紧缩、僵硬、持水性差。
C 肌肉松弛较软，持水性强
D 上浆难以用力
下列菜肴中要挂脆皮糊的是（）
A 雪衣大虾
B 干炸丸子
C 脆皮明虾
D 脆皮仔鸡
挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（）
A 多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法
B 多用于炒、爆等烹调方
C 使菜肴达到柔、滑、嫩的效果
D 使菜肴达到酥烂的效果
勾芡能使汤菜融合，滑润柔嫩，其所用的烹调方法有（）
A 炸
B 烤
C 炖
D 烩
羹类菜肴勾芡在（）情况下勾芡。
A 汤汁未滚
B 汤汁微滚
C 汤汁大滚
D 上述三种都可以淀粉通过分散作用水解成糊精，固成熟后粘性较大，略有（）
A 酸味
B 咸味
C 甜味
D 苦味
能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是（）
A 料酒
B 味精
C 柠檬
D 白糖
新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）
A 氢氰酸
B 龙葵素
C 秋水仙碱
D 氧化铅
下列原料不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A 小麦面粉
B 大豆蛋白粉
C 糯米粉
D 玉米粉
构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）。
A 蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B 蛋液、食盐、泡打粉
C 蛋白、泡打粉、水和面粉
D 蛋清、食盐、水和玉米淀粉构成蛋泡糊的主要用料是（）。
A 蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B 蛋清、泡打粉和糯米粉
C 蛋白、泡打粉、水和面粉
D 蛋清、食盐、水和土豆淀粉（）属于着衣处理的加工方法。
A 走红
B 拍粉
C 水焯
D 油滑
下列原料中，能用于上浆的原料是（）。
A 鸡蛋
B 牛奶
C 糖
D 蛋白质
菜肴“金葱扒鸡”的芡汁是（C）
A 利芡
B 熘芡
C 玻璃芡
D 米汤芡
（）不属于上浆的原料有
A 油脂
B 小苏打
C 嫩肉粉
D 膨松剂
“清炒虾仁”“滑溜鱼片”“芫爆里脊丝”是用（）
A 全蛋粉浆
B 苏打粉浆
C 蛋清粉浆
D 水粉浆
“辣子肉丁”“酱爆鸡丁”是用（）
A 全蛋粉浆
B 苏打粉浆
C 蛋清粉浆
D 水粉浆
“蚝油牛肉”“铁板牛肉”是用（）
A 全蛋粉浆
B 苏打粉浆
C 蛋清粉浆
D 水粉浆“爆腰花”“炒肉片”是用（）
A 全蛋粉浆
B 苏打粉浆
C 蛋清粉浆
D 水粉浆“鲜嫩滑润”是（）的特点。
A 全蛋粉浆
B 苏打粉浆
C 蛋清粉浆
D 水粉浆“柔滑软嫩、色泽洁白”是（）的特点
A 全蛋粉浆
B 苏打粉浆
C 蛋清粉浆
D 水粉浆“质感滑嫩”是（）的特点。
A 全蛋粉浆
B 苏打粉浆
C 蛋清粉浆
D 水粉浆蛋清糊是用鸡蛋清和淀粉按照（）比例来调和的。
A 1:1
B 2:1
C 1:2
D 3:1
（）蛋液和粉的用量不是按照1:1 的用量来调和的。
A 蛋清糊
B 蛋黄糊
C 全蛋糊
D 蛋泡糊
成品外焦脆、里软嫩、色泽金黄的特点是（）。
A 干粉糊
B 蛋黄糊
C 全蛋糊
D 水粉糊
成品外松脆、里软嫩、色泽金黄的特点是（）。
A 干粉糊
B 蛋黄糊
C 脆皮糊
D 水粉糊
成品涨发饱满、松而带香、色泽淡黄的特点是（）。
A 干粉糊
B 发粉糊
C 蛋黄糊
D 水粉糊
“醋熘黄鱼”“糖醋里脊”“焦熘肉片”是用（）。
A 干粉糊
B 蛋黄糊
C 全蛋糊
D 水粉糊
（）不是勾芡的作用。
A 改善菜肴口感。
B 融合菜肴滋味。
C 增加菜肴色泽。
D 美化菜肴形态。
（）烹调方法适合用兑汁芡，便于把握菜肴味型。
A 烧
B 扒
C 炒
D 烩
四川名菜“宫宝鸡丁”是用（）。
A 利芡
B 熘芡
C 熘芡
D 熘芡
第十二章菜肴的烹调方法
菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是（）。
A 清炸
B 香炸
C 酥炸
D 干炸
以水为传热媒介的烹调方法是（）
A 焖
B 炒
C 烹
D 蒸
汆制方法中（）是正确的
A 原料形状较大
B 原料必须上浆处理
C 采用沸水或沸汤加热
D 选用块状动物性原料
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）。
A 油炸
B 焯煮
C 水焯
D 油滑
清蒸方法中（）是正确的
A 保持菜品本色
B 蒸制过程不加调料
C 口味软烂酥松
D 不加汤汁和水
保存老卤汤要注意（）。
A 营养卫生
B 火候加工
C 选择器皿
D 防止污染
烩菜的特点是勾熘芡，成品具有（）特点。
A 口味酸甜
B 色泽酱红
C 鲜香嫩糯
D 形状整齐
焦熘方法中的主料一般需要经过（）。
A 上浆滑油
B 挂糊油炸
C 挂糊油滑
D 上浆油炸
在拔丝方法中使用的白糖数量应是原料的（）。
A 1倍
B 1/2
C 1/3
D 1/5
以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）。
A 选用质地细嫩的原料
B 在汤汁颜色方面有红焖和黄焖。
C 焖制后的汤汁较多
D 需要进行勾芡增稠处理。
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A 选用质地细嫩的原料
B 汤汁颜色保持本色
C 烩制原料的形状较大
D 原料需要上浆处理
按成菜色泽，烧可分为（）和白烧。
A 汤烧
B 红烧
C 糖烧
D 锅烧
下列原料中（）的初步熟处理以焯水为主，滑油为辅。
A 拔丝菜
B 汆菜
C 烩菜
D 熏菜
由于炖菜汤汁较多，所以炖菜属于（）的菜肴
A 外形美观
B 半汤半菜
C 外焦里嫩
D 芡汁适中
下列烹调方法中，（）适宜形状较小、质地脆嫩的原料。
A 炖
B 焖
C 汆
D 扒
根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。
A 腌制
B 上浆
C 调味
D 挂糊
烤制和涮制的菜肴调味主要方法是（）
A 码味调理形式
B 定型调味形式
C 基础调味形式
D 辅助调味形式
（）不属于油烹法，是水烹法。
A 炒
B 拔丝
C 挂霜
D 软熘
隔水炖属于（）烹法。
A 水烹法
B 汽烹法
C 其他烹法
D 固体烹法
（）不是“烹”的初步热处理过程。成菜微有汤汁、不勾芡。
A 挂糊
B 拍粉
C 上浆
D 走红
成品具有“酥脆或软嫩，味型多样”的特点是属于（）
A 炸
B 烹
C 熘
D 炒
将两种或两种以上的主料加工成型后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法是（）
A 贴
B 煎
C 塌
D 都不是
“夫妻肺片”是属于四川的名菜。它的烹调方法是（）。
A 烧
B 煮
C 煨
D 炖
第十三章热菜装盘
菜肴“干烧桂鱼”的最佳装盘方法是（）
A 拨入法
B 倒入法
C 拖入法
D 摆入法
菜肴“软炸虾仁”的最佳装盘方法是（）
A 拨入法
B 倒入法
C 拖入法
D 摆入法
菜肴“糟熘鱼片”的最佳装盘方法是（）
A 拨入法
B 倒入法
C 拖入法
D 摆入法
菜肴“夫妻肺片”的最佳装盘方法是（）
A 拨入法
B 倒入法
C 拖入法
D 摆入法
菜肴“油爆双脆”的最佳装盘方法是（）
A 拨入法
B 倒入法
C 覆盖法
D 摆入法
菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是（）
A 拉入法
B 倒入法
C 扣入法
D 覆盖法
菜肴“珍珠玉米羹”的最佳装盘方法是（）
A 盛入法
B 倒入法
C 溜入法
D 扒入法
热菜装盘，一般来说盘装应以内圈为度，中呈饱满，汤羹装盘宜以容器容量的（）为宜，满而不溢，方便端拿。
A 70—80%
B 80—90%
C 85—95%
D 90—95%
传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）
A 长轴的大小
B 短轴的大小
C 面积的大小
D 周长的大小
（）是菜肴装盘的基本要求。
A 保证菜肴服务的最佳温度
B 生熟原料要分装
C 汤羹适宜用盘装
D 采用蔬菜点缀菜肴
根据食用要求，将经过刀工处理的原料（）拼入盘中，叫做拼盘。
A 整齐美观
B 无序堆放
C 加热烹调
D 调制入味
菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A 量大
B 注意清洁
C 质量好
D 色泽一致
装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意（）
A 越少越好
B 以盘定量
C 小盘大量
D 大盘小量
“一品素烩”以素食中珍贵的三菇六耳为原料，盘内中心装饰物是一个萝卜整雕品——双腿盘坐的罗汉。它的装盘方法是（）
A 中心覆盖法
B 中心扣入法
C 中心堆叠镶嵌法
D 中心摆入法
在汤菜汤面上点缀一对蛋泡塑造的鸳鸯，可使菜肴富有情趣，它是属于表面装饰中的（）A 覆盖点缀 B 局部点缀 C 边缘点缀 D 图案式围边
第十四章宴席知识
下列（）菜肴在筵席中最好不要作为头菜。
A 鱼翅
B 鱿鱼
C 肘子
D 鱼肚
筵席中热菜的主料用量多在（）克
A 100
B 200
C 300
D 400
一般宴席的冷盘约占整个菜点的比例为（）。
A 10%
B 12%
C 15%
D 18%
我国传统宴席种类多，（）不是按照其性质分的。
A 宫廷御宴
B 文会宴
C 民间私宴
D 满汉全席
我国传统宴席种类多，（）不是按照其性质分的。
A 宫廷御宴
B 文会宴
C 官府私宴
D 满汉全席
宴会席是我国传统的宴会形式，（）不是它的特点。
A 气氛隆重
B 形式典雅
C 内容丰富
D 不拘一格
具有不拘一格、气氛活跃、便于交谈、选取自由、食饮自便的特点是（）
A 宴会席
B 酒会席
C 便餐席
安排在宴席中旨在调剂口味的菜肴是（）。
A 一般热菜
B 冷菜
C 面点
D 甜菜
在宴席上热菜前，经常配以（）来调节食客的口味。
A 面点
B 时令水果
C 甜菜
D 汤
（）不属于上菜的一般原则。
A 先甜后咸、先荤后素
B 先上质优后上一般、先荤后素
C 先上菜肴后上面点、先上酒菜后上饭菜
D 先咸后甜、先荤后素
第十五章西式烹调简介
（）不属于法式的特点是
A 选料广泛
B 用料新鲜
C 面食举世闻名
D 口味丰富
（）不属于意大利式的特点是
A 味浓香，软烂
B 用料新鲜
C 面食举世闻名
D 原汁原味
（）不属于俄式的特点是
A 油大
B 调味独特
C 用料新鲜
D 小吃有名
（）不属于俄式的特点是
A 讲究制汤
B 小吃有名
C 用酒讲究且量大
D 调味独特
（）菜肴常用的烹调技法有煎、炒、烤、煮、焖、炸、炖、烩等。
A 法式菜肴
B 俄式菜肴
C 意大利式菜肴
D 中式菜肴
（）菜肴常用的烹调技法有炸、煎、烙、烤、煮、焖、烩等。
A 法式菜肴
B 俄式菜肴
C 意大利式菜肴
D 中式菜肴
（）菜肴常用的烹调技法有煎、炒、烤、煮、焖、炸、炖、烩等。
A 法式菜肴
B 俄式菜肴
C 意大利式菜肴
D 中式菜肴
（）菜肴常用的烹调技法有红烩、炒、煎、炸、红焖等。
A 法式菜肴
B 俄式菜肴
C 意大利式菜肴
D 中式菜肴
“洋葱汤”“法式局蜗牛”“鹅肝酱”“清煎小牛扒”是属于（）
A 法式菜肴
B 俄式菜肴
C 意大利式菜肴
D 中式菜肴
“罗宋汤”“基辅炸鸡卷”“鱼肉包子”“鱼子酱”是属于（）
A 法式菜肴
B 俄式菜肴
C 意大利式菜肴
D 中式菜肴
“菠萝面条”“雪鱼汁面丝”“铁扒干贝”“红焖牛肚子”是属于（）
A 法式菜肴
B 俄式菜肴
C 意大利式菜肴
D 中式菜肴
第十六章快餐基础知识