冷加工糕点标准
面点加工操作规程及要求
面点加工操作规程及要求
一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
六、奶油类原料应低温存放。
水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
糕点冷加工工艺流程图
糕点冷加工工艺流程图-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
产品工艺流程图
二、烘烤类糕点(冷加工类)
关键设备:和面机关键设备：煎烤炉
75kg,32转/分 170-230℃
工艺参数:按具体产品的工艺文件(配料表)执行工艺参数:按具体产品的工
艺文件执行
榴莲千层蛋糕：榴莲鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
草莓千层蛋糕：草莓、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
咖啡千层蛋糕：咖啡、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果红豆千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉、红豆
芒果蓝莓千层蛋糕：芒果鲜果、蓝莓鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
芒果千层蛋糕：芒果鲜果、鸡蛋、乳脂奶油、白砂糖、纯净水、牛奶、面粉
2。
冷加工糕点企业标准
冷加工糕点企业在中国通常需要遵循一系列标准和规定，以确保产品质量、食品安全和生产流程的合规性。
以下是一些可能适用于冷加工糕点企业的主要标准：
1. **食品安全标准：** 中国国家标准委员会发布了《食品安全国家标准》，涵盖了食品安全的各个方面，包括原料使用、生产工艺、卫生条件等。
冷加工糕点企业需要遵循这些标准以确保产品符合食品安全要求。
2. **生产工艺标准：** 对于冷加工糕点生产过程，可能存在针对特定产品的生产工艺标准，这些标准可能包括制作方法、工艺流程、原料选择、加工条件等方面的要求。
3. **HACCP体系：** HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在识别和控制食品生产过程中的危害。
冷加工糕点企业可能需要实施和遵循HACCP体系，确保产品的安全性。
4. **质量管理体系标准：** ISO 9001是一种质量管理体系标准，适用于各种类型的企业。
企业可以选择遵循ISO 9001标准，以确保其产品和服务符合客户需求，并持续改进其质量管理体系。
5. **包装标准和标识要求：** 针对产品包装和标识，可能有相关的标准和要求，包括产品标签内容、包装材料的安全性、标签标识清晰度等。
冷加工糕点企业需要根据自身的生产情况、产品类型和市场定位，结合国家和地方的相关法律法规，制定适合自己的符合规范的标准和流程。
同时，持续关注和遵循食品安全、质量管理等方面的最新标准和要求也是非常重要的。
浅谈冷加工糕点微生物的控制方法
浅谈冷加工糕点微生物的控制方法1引言1.1冷加工糕点概述糕点,就是以粮、油、糖、蛋等为主料，嵌入（或不嵌入）适度辅料，经调制、成型、熟制等工序做成的食品。
冷加工糕点，就是在各种冷却熟制工序后，在常温或低温条件下再展开二次加工的一类糕点[1]。
1.2冷加工糕点的历史和现状糕点的历史至今可能将还是个爱好者，人们无法确认糕点就是在何时何地由谁发明者出的。
据考据，地球上最早发生糕点的时期大约距今1万多年前的石器时代后期。
我国存有文献记述的糕点在商周时期，距今已有4000多年的历史[2]。
冷加工糕点的身世，也同样就是一个未明的迷，但无论谁就是第一个发明者无论哪种类型可以称作冷加工糕点，确实就是无法预见若干年后冷加工糕点可以发展为如此巨大的家族。
冷加工糕点的品种非常繁多，很多中外著名的糕点品类都是冷加工糕点，比如各种的裱花蛋糕、慕斯蛋糕、萨其马、元宵等等，如下表所示[3]：表中1-1冷加工糕点示例章条号2.1.2.1类别甜粉类糕点示例例如核桃云片糕、芙蓉水晶糕、油炒面等如苏氏桔红糕、青团等2.1.2.1.1热调软糕类2.1.2.1.2冷调韧糕类如闽式食珍桔红糕、麻薯等2.1.2.1.3亚菊属赛瓜类例如苏氏松子冰雪苏、[闵酥等2.1.2.1.4印模糕类例如广式莲蓉水晶糕、四川仁寿芝麻糕等如裱花蛋糕、蛋类芯饼、卷心蛋糕、慕斯蛋糕、糖膏（团）装饰蛋糕等如萨其马（沙琪玛）、京式蜜三刀、苏氏楷杷梗、广式雪条、多纳圈（金麦圈）、滇式芙蓉糕、兰花根等12.1.2.2西式装饰蛋糕类2.1.2.3上糖浆类2.1.2.4夹心(或注心）类夹心蛋糕、注心蛋糕、夹心蛋黄派、注心蛋黄派糕团类例如麻薯、青团、双酿团、糯米糕团等如元宵、汤圆等2.1.2.52.1.2.5.1生制糕团类在我国，由于近年来随着经济的发展，糕点的消费也逐年下降，冷加工糕点做为产量很大的糕点品种，具有着其他品种糕点不具备的优点，比如说一些特定风味和口感的原料，无法经过高温，冷加工可以维持其口感和风味，这些优点并使其具有了数量巨大的消费者，存有非常大的发展前景。
冷加工糕点标准
冷加工糕点标准
冷加工糕点是指通过冷冻、冷藏等方式制作的糕点。
以下是冷加工糕点的标准：
1. 原料选择：选择新鲜、优质的面粉、牛油、酵母、糖等原材料作为制作糕点的主要原料。
2. 工艺流程：采用冷加工的流程，包括冷藏、冷发酵、冷冻等步骤。
冷藏过程能够使糕点更加酥脆，冷冻过程能够延长糕点的保质期。
3. 外观特征：糕点应具有规整的形状，表面光滑均匀，无明显的裂纹和变形现象。
糕点色泽应均匀，没有过度或不足的烘烤。
4. 质地口感：糕点应具有酥脆、口感细腻的特点，口感应该均匀，没有过于干燥或油腻。
5. 风味特点：糕点的风味应独特，香甜可口，能够吸引消费者的味蕾。
6. 卫生安全：糕点的制作过程应符合食品安全标准，无任何污染物和异味。
7. 包装和储存：糕点应采用适当的包装方式，以保持糕点的新鲜度和口感。
冷加工糕点一般应该在低温环境下保存，以延长保质期。
以上是冷加工糕点的标准，制作冷加工糕点需要遵循这些标准以保证糕点的质量和口感。
糕点生产标准
本标准整合并代替了SB/T 10222-94烘烤类糕点通用技术条件、SB/T 10223-94油炸类糕点通用技术条件、SB/T 10224-94水蒸类糕点通用技术条件、SB/T l0225-94熟粉类糕点通用技术条件、SB/T 10227-94糕点检验规则包装标志运输及贮存、SB/T l0030-92蛋糕通用技术条件、SB/T l0031-92片糕通用技术条件、SB /T l0032-92桃酥通用技术条件和SB/T l0033-92中式糕点分类。
本标准的第5.1条、第5.4条、第5.5条、第8.1条、第8.2条、第8.4条、第8.5条、第8.6条、第9.3. 1条为强制性；其余条文为推荐性。
本标准由中国商业联合会提出并归口。
本标准负责起草单位：中国焙烤食品糖制品工业协会、哈尔滨商业大学本标准起草单位：国家食品质量监督检测中心、上海糖制食品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会、广州莲香楼、广州市质监局产品质量监督检验所、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司、哈尔滨秋林食品厂、东莞徐福记食品有限公司、上海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、东莞市中堂广益食品实业有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司本标准主要起草人：张守文、宋全厚、王伟明、汪国钧、张漪、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西泽、李岩、马浩、黄雅萍、李刚、梁嘉臻、许武顺本标准为首次制定。
糕点通则1 范围本标准规定了糕点的范围、规范性引用文件、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标示、包装、运输和储存要求。
本标准适用于符合3.1规定的产品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 3865 中式糕点质量检验方法GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定方法GB/T 5737 食品塑料周转箱GB 7099 糕点、面包卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则3 分类3.1 烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。
糕点食品安全监督抽检实施细则
糕点食品安全监督抽检实施细则Ll适用范围适用于糕点食品安全抽检监测产品范围包括糕点（不包括月饼、粽子）和面包。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
1.2产品种类糕点（热加工糕点、冷加工糕点）和面包。
1.2.1热加工糕点1.2.1.1烘烤糕点分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类等。
1.2.1.2油炸糕点分为：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类等。
1.2.1.3水蒸糕点分为：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类等。
1.2.1.4熟粉糕点分为：热调软糕类、印模糕类、切片糕类等。
1.2.1.5其他除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。
1.2.2冷加工糕点分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其玛类、其他。
1.2.3面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包。
调理面包分为热加工产品和冷加工产品。
1.3企业规模划分根据糕点产品行业的实际情况，生产企业规模以糕点产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表1。
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.120食品中丙酸钠、丙酸钙的测定GB/T5009.121食品中脱氢乙酸的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GBZT5009.141食品中诱惑红的测定GB/T5009.182面制食品中铝的测定GB7099糕点、面包卫生标准GB/T20188小麦粉中澳酸盐的测定离子色谱法GB/T21915食品中纳他霉素的测定液相色谱法GB/T23374食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T23377食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法GB/T23382食品中丙酸钠、丙酸钙的测定高效液相色谱法GB/T23383食品中双乙酸钠的测定高效液相色谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GBZT23496食品中禁用物质的检测碱性橙染料高效液相色谱法GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T1723食品中富马酸二甲酯的测定高效液相色谱法SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法中华人民共和国卫生部公告2005年第9号经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规范1.5抽样1.5.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。
糕点、面包卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准糕点㊁面包卫生规范1范围本标准规定了糕点㊁面包生产中原料采购㊁加工㊁包装㊁贮存㊁运输和销售等环节的场所㊁设施㊁人员的基本要求和管理准则㊂本标准适用于工厂内糕点㊁面包生产以及饼店(面包坊)内糕点㊁面包的生产销售㊂饼店(面包坊)内饼干的生产销售可参照执行㊂2术语和定义G B14881 2013中的术语和定义适用于本标准㊂2.1冷加工间专门用于西点装饰㊁面包及糕点冷加工操作的车间㊂2.2饼店(面包坊)以现场生产销售面包㊁糕点等焙烤食品为主,并提供相应服务的专营店㊂3选址及厂区环境3.1选址3.1.1工厂应符合G B14881 2013中3.1的相关规定㊂3.1.2饼店(面包坊)应选择有给排水条件和电力供应的地区,不应选择对食品有显著污染的区域,远离粪坑㊁污水池㊁暴露垃圾场(站)㊁旱厕等污染源㊂3.1.3设置在超市㊁商店㊁市场内的饼店(面包坊),应距离畜禽产品㊁水产品销售或加工场所10m以上,难以避开时应设计必要的防范措施㊂3.2厂区环境3.2.1应符合G B14881 2013中3.2的相关规定㊂3.2.2厂区内污水处理设施㊁锅炉房等应当远离生产区域和主干道,并位于主风向的下风处,排放应符合相关规定㊂使用小型天然气或电热锅炉设备的,应与生产区域进行分隔㊂3.2.3生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离,并设有防护措施㊂3.2.4厂区内禁止饲养禽㊁畜㊂4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1厂房和车间应符合G B14881 2013中4.1的相关规定㊂4.1.2生产面包产品等有发酵工艺的工厂,应设有发酵室(或发酵设施)㊂4.1.3直接使用鸡蛋作为原料的工厂,应设有洗蛋间,洗蛋间应有洗蛋㊁消毒设施㊂4.1.4厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求,有序㊁合理布局,避免原材料与半成品㊁成品之间交叉污染㊂4.1.5各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度,分为清洁作业区㊁准清洁作业区及一般作业区,各区之间应防止交叉污染;清洁作业区应为独立间隔,如半成品冷却区与暂存区㊁内包装间㊁冷加工间㊁清洗消毒区等㊂4.1.6清洁作业区空气中的菌落总数应结合生产实际情况确定监控指标限值㊂4.1.7生产车间(含包装间)应有足够的空间,生产机械设备距屋顶及墙(柱)的间距应考虑清洁㊁安装及检修的方便㊂4.1.8饼店(面包坊)应对加工和销售等区域合理布局,如:通常可设置原料贮存㊁生产加工㊁半成品和成品贮存㊁包装㊁人员和工器具清洗消毒和更衣室等区域,以及符合产品特性要求的陈列设施等㊂4.1.9饼店(面包坊)冷加工与热加工的操作区应分开,应防止产品在制作㊁存放㊁销售过程中的交叉污染,避免产品接触有毒物和不洁物㊂4.2建筑内部结构与材料4.2.1工厂应符合G B14881 2013中4.2的相关规定㊂4.2.2饼店(面包坊)地面应采用耐磨㊁不渗水㊁易清洁的材料,地面平整无裂缝㊂4.2.3饼店(面包坊)生产加工场所墙壁应用无毒㊁无异味㊁不透水㊁平滑㊁不易积垢㊁易于清洁的材料铺设到顶㊂4.2.4饼店(面包坊)门窗户应采用表面平滑㊁防吸附㊁不渗透,易于清洁消毒的材料㊂5设施与设备5.1设施5.1.1工厂应符合G B14881 2013中5.1的相关规定㊂5.1.2产生大量蒸汽或油烟的食品加工区域上方应设置有效的机械排风设施㊂5.1.3饼店(面包坊)根据加工制作和销售的需要,在适当位置配备相适宜的洗手㊁消毒㊁照明㊁通风㊁排水㊁温控等设施,并具备防尘㊁防蝇㊁防虫㊁防鼠以及存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施㊂5.1.4饼店(面包坊)冷加工食品的制作区域,应符合下列要求:a)采用封闭式独立隔间;b)内设手部清洗消毒用流动水池和消毒用品;c)不应设置明沟,墙面㊁隔断应使用无毒㊁无味的防渗透㊁易于清洁材料建造;d)需有空调设施㊁温度显示装置㊁空气消毒设施(如紫外线灯)㊁流动水源㊁工器具清洗消毒设施和冷藏设施㊂5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1工厂应符合G B14881 2013中5.2.1的相关规定㊂5.2.1.2饼店(面包坊)中接触食品的各种设备㊁工具㊁容器等应由无毒㊁无异味㊁耐腐蚀㊁不易发霉且可重复清洗和消毒㊁符合食品安全的材料制造㊂接触生制食品与熟制食品的设备㊁工具㊁容器,应能明显区分㊂5.2.1.3饼店(面包坊)应根据产品需要,配备专用的冷藏或冷冻设备(冰箱㊁冰柜等),冷藏㊁冷冻设备应有温度显示装置㊂5.2.2监控设备应符合G B14881 2013中5.2.2的相关规定㊂5.2.3设备的保养和维修应符合G B14881 2013中5.2.3的相关规定㊂6卫生管理6.1卫生管理制度6.1.1应符合G B14881 2013中6.1的相关规定㊂6.1.2配备与加工人员相适宜的㊁经培训考核合格的卫生管理监督人员㊂6.1.3饼店(面包坊)应符合以下要求:a)应根据食品的特点以及经营过程的卫生要求,建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度,确保有效实施并定期检查,发现问题及时纠正;b)应制定针对经营环境㊁食品经营人员㊁设备及设施㊁原材料等的卫生监控制度,确立内部监控的范围㊁对象和频率㊂记录并存档监控结果,定期对执行情况和效果进行检查,发现问题及时纠正㊂6.2厂房及设施卫生管理6.2.1应符合G B14881 2013中6.2的相关规定㊂6.2.2工器具应按类别存放在专用区域内㊂6.2.3饼店(面包坊)的食品制售环境(包括地面㊁排水沟㊁墙壁㊁天花板㊁门窗等)和设施应及时清洁,保持良好清洁状况㊂6.3食品加工㊁经营人员健康管理与卫生要求6.3.1食品加工㊁经营人员健康管理应符合国家相关法律法规要求㊂6.3.2食品加工㊁经营人员卫生要求6.3.2.1应符合G B14881 2013中6.3.2的相关规定㊂6.3.2.2加工人员不得穿戴工作服㊁工作帽㊁工作鞋进入与生产无关的场所㊂6.3.2.3加工人员应遵守各项卫生制度,养成良好的卫生习惯,不得在车间内吸烟㊁随地吐痰㊁乱扔废弃物㊂操作前应洗手消毒,衣帽整齐,清洁区的操作人员应佩戴口罩㊂6.3.2.4饼店(面包坊)还应符合以下要求:a)食品加工㊁经营人员使用卫生间㊁接触可能污染食品的物品后,再次从事接触食品㊁食品工具㊁容器㊁食品设备㊁包装材料等与食品经营相关的活动前,应洗手消毒;b)食品加工㊁经营人员接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时应配戴手套和帽子;冷加工产品操作人员还应配戴口罩;c)食品经营人员应符合国家相关规定对人员健康的要求,进入经营场所应保持个人卫生和衣帽整洁,防止污染食品;d)在食品经营过程中,不应饮食㊁吸烟㊁随地吐痰㊁乱扔废弃物㊁触碰私人物品(如手机)等㊂6.3.3来访者应符合G B14881 2013中6.3.3的相关规定㊂6.4虫害控制6.4.1工厂应符合G B14881 2013中6.4的相关规定㊂6.4.2饼店(面包坊)采用物理㊁化学或生物制剂进行虫害消杀处理时,应避免污染食品接触表面㊁设备㊁工具㊁容器及包装材料;不慎污染时,应及时彻底清洁,消除污染㊂6.4.3饼店(面包坊)中的清洁剂㊁消毒剂㊁杀虫剂等物品应明确标识,并与食品及包装材料分隔存放㊂6.5废弃物处理6.5.1工厂应符合G B14881 2013中6.5的相关规定㊂6.5.2饼店(面包坊)中的废弃物容器应加盖密闭㊂废弃物应日产日清,易腐败的废弃物应及时清除㊂清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒;6.5.3饼店(面包坊)餐厨废弃油脂处理应按照相关规定执行㊂6.6工作服管理应符合G B14881 2013中6.6的相关规定㊂7食品原料㊁食品添加剂和食品相关产品7.1一般要求应符合G B14881 2013中7.1的相关规定㊂7.2食品原料7.2.1应符合G B14881 2013中7.2的相关规定㊂必要时应对供应商的食品安全管理情况进行实地检查评估㊂7.2.2实行统一配送经营方式的饼店(面包坊),可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录㊂7.2.3肉㊁蛋㊁奶㊁速冻食品等容易腐败变质的食品原料应建立相应的温度控制等食品安全控制措施并严格执行㊂7.3食品添加剂7.3.1工厂的食品添加剂采购㊁运输和贮藏应符合G B14881 2013中7.3的相关规定;食品添加剂的使用应符合G B2760的规定㊂7.3.2实行统一配送经营方式的饼店(面包坊),可以由企业总部或下属工厂统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件,进行食品进货查验记录㊂7.3.3饼店(面包坊)运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁㊁维护良好,并能提供必要的保护,避免污染食品添加剂㊂7.3.4饼店(面包坊)食品添加剂的贮藏应有专人管理,定期检查,及时清理变质或超过保质期的食品添加剂㊂仓库出货顺序应遵循先进先出的原则,必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序㊂7.4食品相关产品7.4.1应符合G B14881 2013中7.4的相关规定㊂7.4.2直接接触产品的包装纸㊁盒及塑料薄膜等包装材料,应符合相关标准的规定㊂7.4.3生产过程中使用烘焙包装用纸时,应考虑颜色可能对产品的迁移,并控制有害物质的迁移量,不应使用有荧光增白剂的烘烤纸㊂7.4.4不应使用二次回收的材料作为与食品接触的内包装使用;周转用外包装再次使用前应清洗干净,避免发生交叉污染㊂7.5其他应符合G B14881 2013中7.5的相关规定㊂8生产过程的食品安全控制8.1产品污染风险控制8.1.1应符合G B14881 2013中8.1的相关规定㊂8.1.2对时间和温度有控制要求的工序,如醒发㊁烘烤㊁蒸煮㊁油炸㊁冷却等,应严格按照产品工艺要求进行操作㊂8.1.3蛋液的制作应包括选蛋(去除劣质蛋)㊁洗蛋㊁消毒㊁敲打㊁蛋壳去除等工序过程㊂消毒剂的使用应符合国家相关规定㊂蛋液应在较低温度下保存,防止蛋液变质,鼓励企业采用先进的自动敲蛋设备进行自动化操作,减少污染㊂8.1.4原料使用应依先进先出的原则,冷冻原料如果在使用前要解冻的,解冻方式应能防止原料变质㊂8.1.5当班生产的未用完剩余原辅料,应根据原辅料的特点妥善保存,并标注原辅料名称㊁原始包装开封时间等信息㊂8.1.6生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,成型后不完整㊁内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进入生产线时,其使用条件㊁使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有相应的使用制度和控制程序㊂有非可食性内包装的产品返回生产线时,内包装应去除,无法去除时,按废弃物处理㊂8.2生物污染的控制8.2.1清洁和消毒8.2.1.1应符合G B14881 2013中8.2.1的相关规定㊂8.2.1.2加工时重复使用的烤盘,使用前应擦拭去除残渣保持清洁,使用后应做好防护;长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行洗刷㊁消毒㊂8.2.1.3操作台㊁机器设备㊁工器具用前应仔细检查,是否符合卫生要求,使用后应清洁消毒,并作好防护㊂8.2.1.4工厂包装用的复合纸罐㊁纸杯㊁P E T杯等包装材料,根据微生物污染的状况,必要时应进行灭菌处理,如紫外线杀菌或其他有效的灭菌方式,确保包装材料表面无污染㊂饼店(面包坊)现制现售产品的包装物外包装应密封,避免包装物被污染㊂8.2.1.5重复使用的食品周转箱(桶)等盛放用具,应保持清洁,妥善放置,避免受到二次污染㊂8.2.2食品加工过程的微生物监控8.2.2.1应符合G B14881 2013中8.2.2的相关规定㊂8.2.2.2工厂加工过程的微生物监控程序可参照附录A㊂8.2.2.3有醒发工艺的产品,醒发时应控制醒发温度㊁时间㊁湿度,并定期对醒发室进行清洗和消毒,防止杂菌污染㊂8.2.2.4生产中如需制冰用于产品时,应对冰的微生物状况进行定期检测,符合相关标准的规定㊂8.3化学污染的控制8.3.1工厂应符合G B14881 2013中8.3的相关规定㊂8.3.2油炸产品应控制生产过程中的油温和油炸时间,监控油炸过程中油的品质状况,及时添加新油或更新用油,防止油脂品质劣化,确保符合相关标准的要求㊂8.3.3饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中8.3.1㊁8.3.2㊁8.3.3㊁8.3.4㊁8.3.7的规定并建立清洁剂㊁消毒剂等化学品的使用制度;食品添加剂㊁清洁剂㊁消毒剂等应明显标示㊁分类贮存㊂8.4物理污染的控制8.4.1工厂应符合G B14881 2013中8.4的相关规定㊂8.4.2采用挤压工艺的产品,应监控挤压设备的磨损情况,必要时及时更换㊂8.4.3应根据生产需要设置金属检测装置,并保持有效运作㊂8.4.4饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中8.4.2㊁8.4.4的相关规定㊂8.5包装8.5.1工厂应符合G B14881 2013中8.5的相关规定㊂8.5.2饼店(面包坊)中与食品直接接触的材料应符合相关标准,食品包装应能在正常的贮存㊁运输㊁销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质,使用包装材料时应核对标识,避免误用㊂9检验9.1工厂应符合G B14881 2013第9章的相关规定㊂9.2饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中9.2㊁9.3㊁9.4㊁9.5的要求,还应通过定期自行检验㊁企业总部的下属工厂或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行抽查检验,建立食品检验记录制度㊂10食品的贮存和运输10.1应符合G B14881 2013第10章的相关规定㊂10.2运输中应避免交叉污染,有温度要求的食品,应根据其特性进行温度控制,确保食品安全㊂11饼店(面包坊)的销售11.1应具有与经营食品品种㊁规模相适应的销售设施和设备㊂与食品表面接触的设备㊁工具和容器,应使用安全㊁无毒㊁无异味㊁防吸收㊁耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作,易于清洁和保养㊂11.2销售有温度控制要求的食品,应配备相应的冷藏㊁冷冻设备,并保持正常运转㊂11.3应配备密闭㊁防止渗漏㊁易于清洁的废弃物存放专用设施,必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,废弃物存放设施和容器应标识清晰并及时处理㊂11.4如需在裸露食品的正上方安装照明设施,应使用安全型照明设施或采取防护措施㊂12产品召回管理12.1工厂应符合G B14881 2013第11章的相关规定㊂12.2饼店(面包坊)应符合G B14881 2013中11.1㊁11.2㊁11.3的要求㊂13培训应符合G B14881 2013第12章的相关规定㊂14管理制度和人员应符合G B14881 2013第13章的相关规定㊂15记录和文件管理15.1工厂应符合G B14881 2013第14章的相关规定㊂15.2饼店(面包坊)应对食品及食品原料的进货㊁出货环节详细记录㊂记录内容应完整㊁真实㊁清晰㊁易于识别和检索;鼓励采用先进技术手段(如电子计算机信息系统),进行记录和文件管理㊂附录A糕点㊁面包加工过程的微生物监控程序指南A.1糕点㊁面包加工过程的微生物监控要求见表A.1,实际生产中可根据产品特性和生产工艺技术水平等因素适当调整㊂表A.1糕点㊁面包加工过程微生物监控要求监控项目建议取样点建议监控微生物指标建议监控频率建议监控指标限值环境的微生物监控食品接触表面食品加工人员的手部㊁工作服㊁手套传送皮带㊁工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数㊁大肠菌群验证清洁效果应在清洁消毒之后,其他每月一次结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面㊁支架表面㊁控制面板㊁零件车等接触表面菌落总数㊁大肠菌群等卫生状况指示微生物,必要时监控致病菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值加工区域内的环境空气靠近裸露产品的位置菌落总数㊁霉菌每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值过程产品的微生物监控生产线末端待包装产品菌落总数㊁大肠菌群每月至少一次结合生产实际情况确定监控指标限值A.2微生物监控指标不符合情况的处理要求:各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正,同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物监控程序采取相应的纠正措施㊂。
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冷加工糕点标准
摘要：
一、冷加工糕点标准简介
1.冷加工糕点的定义
2.冷加工糕点在我国的发展历程
3.冷加工糕点标准的制定意义
二、冷加工糕点标准的主要内容
1.原料要求
2.生产工艺要求
3.产品质量和安全指标
4.包装和标签要求
三、冷加工糕点标准对行业的影响
1.提高产品质量
2.保障消费者权益
3.促进行业健康发展
四、企业如何应对冷加工糕点标准的实施
1.加强产品质量管理
2.优化生产工艺
3.注重产品创新和研发
正文：
冷加工糕点标准是对冷加工糕点生产、质量、包装等方面的技术要求，旨
在规范行业发展，提高产品质量，保障消费者权益。
一、冷加工糕点标准简介
冷加工糕点，顾名思义，是在低温条件下进行加工的糕点。
这类糕点具有较好的口感、较长的保质期和丰富的营养成分，深受消费者喜爱。
在我国，冷加工糕点行业经过多年的发展，已经逐渐成熟。
为了促进行业的健康发展，我国制定了一系列冷加工糕点标准。
1.冷加工糕点的定义
冷加工糕点是指在低于100℃的温度条件下，通过搅拌、发酵、成型、熟制等工艺制成的糕点。
这类糕点具有较低的水分活度，不利于微生物生长，因此具有较长的保质期。
2.冷加工糕点在我国的发展历程
冷加工糕点自20世纪90年代开始在我国兴起，经过多年的发展，已经成为糕点市场的重要组成部分。
随着消费者对食品口感、营养和安全的日益关注，冷加工糕点市场前景广阔。
3.冷加工糕点标准的制定意义
冷加工糕点标准的制定，有助于规范行业发展，提高产品质量，保障消费者权益，同时也有利于推动冷加工糕点技术创新和产业升级。
二、冷加工糕点标准的主要内容
1.原料要求
冷加工糕点原料要求新鲜、无污染，严格控制添加剂的使用。
2.生产工艺要求
生产工艺要求严格控制生产过程中的温度、湿度和操作环境，确保产品质
量。
3.产品质量和安全指标
产品质量和安全指标包括水分、蛋白质、脂肪、糖分、微生物等，要求各项指标符合国家相关标准。
4.包装和标签要求
包装要求密封、防潮、易于保存；标签要求明确标注产品名称、原料、保质期等信息，便于消费者选购。
三、冷加工糕点标准对行业的影响
1.提高产品质量
冷加工糕点标准的实施，有助于提高整个行业的产品质量，提升消费者对冷加工糕点的信心。
2.保障消费者权益
标准对产品的质量和安全指标进行了明确规定，有助于保障消费者的合法权益。
3.促进行业健康发展
标准的制定和实施，有助于引导行业朝着健康、有序的方向发展。
四、企业如何应对冷加工糕点标准的实施
1.加强产品质量管理
企业应建立严格的质量管理体系，确保产品质量符合标准要求。
2.优化生产工艺
企业应不断优化生产工艺，提高生产效率，降低生产成本。