中式餐饮连锁分析

中式餐饮连锁分析
泰吉
行业集中度有所提高，行业分工进一步细化，技 术服务水平不断提高，创新能力成为发展的关键
趋 势 例 子
行业集中度较低，但正在向规 模化方向发展，在规模化发展 中连锁成为主要增长模式 2001年全社会餐饮业营业额达到4368.9 亿元，餐饮业前500强企业的营业额为 247.7亿元，占全社会餐饮业营业额的 5.7％，其中百强企业的营业额为133.6 亿元，占500强企业营业额的53.9％。 餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模 式，积极发展连锁、专业化分工、配送、 网络经营管理方式被大量采用
品牌成为企业核心竞争力，经营形式向多业态发 展，环保、营养观念深入人心，人才问题仍是扩 张中的主要问题
趋 势 例 子
餐饮品牌是靠广告宣传、质量、服务、 创新、人才及文化内涵。我国餐饮企业 能在较长时间里保持较快的发展速度， 主要都靠品牌的推动。如北京XXXX、西 安饭庄、广州酒家等。 随着人们生活水平的提高，人们对用餐 及食品质量、营养、环保、健康提出了 更高的要求。
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餐饮业面临机会与挑战（二）
餐饮社会化、专业化程度将会提高，烹饪原料专业配送甚至成品配送有可能流行， 比如有的饭店专门做鸡，有的专门做鱼，有的专门做蛇，有的专门做堡、做 汤……除了在本店供应，还给其他饭店配送，有的甚至专门配送，自己不直接经 营；饭店、宾馆厨师的劳动强度、劳动时间也将大大缩短。 社区餐饮将会有大发展，家庭送餐将会很快兴起，而且人们对社区餐饮的要求会 更高，如服务、品种、环境、卫生等，社区餐饮也将上一个档次。 餐饮食品会更加流行。所谓餐饮食品，就是把全国各地的名菜、名点变成食品， 做成真空包装或冷冻冷藏，能在商场超市里卖，便于外出旅游携带，便于在家随 吃随取。这在二十一世纪肯定会受到人们的欢迎，因为人们在家里足不出户就可 以吃到全国各地的名菜名点。 中式快餐在标准化、规范化、产业化上会有新的突破，会有更多的中式快餐店实 行连锁经营，并逐步走出国门。 在餐饮管理上逐步与世界接轨，国际间的饮食文化、烹饪交流会越来越频繁。


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中式正餐营业额占餐饮业营业收入的80%以上， 是国内餐饮业的主要组成部分
快 餐
如：肯德基、麦当劳、 必胜客、爱德熊、得 克士、马兰拉面、永 和豆浆、江苏大娘水 饺、慈溪阳明、
全国餐饮行业中快餐、正餐、其他餐饮营业额
2%
15%
正 餐
老字号如：XXXX、 东来顺、全素斋、汇 珍楼、杏花楼等 新名牌如：顺峰、谭 鱼头、小天鹅、运城 大胖、黎昌海鲜等
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中式正餐餐饮业面临国内、国际的竞争压力
泰国餐饮业瞄准中国市场 泰国商业部出口厅宣布到2003年在中国开设的泰国餐厅要增加到100家。 新加坡老牌连锁餐饮业“经典老地方”进入海口 新加坡老牌连锁餐饮业“经典老地方”进入海口，专营素食。 海外餐饮业大力渗透上海市场 以品牌优势拓展市场，以特色文化吸引顾客，现代管理提升餐饮水准，超前培训 为入市作准备
分 菜 分 汤
添 白/ 稀 饭
收 拾 餐 桌
上 水 果
结 帐 欢 送 顾 客
对 菜
添 加 饮 料
擦 拭 餐 桌
上 点 心
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中式正餐标准化问题分析
标准化是成功克隆的前提；标准化是个相对的概念。
标准化的定义： 范围：在经济、技术、科学及管理等社会实践中， 本质：对重复性事物和概念通过制订、发布和实施标准，达到统一 目的：以获得最佳秩序和社会效益。 标准化“八字“原理－－ 统一，简化，协调，选优。 统一是目标，协调是基础，简化、选优是统一和切调的原则和依据。 统一：对具有等效功能的标准化对象(物质的、文字的)，或其技术要素(如尺寸、 参数)，进行合理归并、精选，使之达到通用互换或成为共同遵循依据的原理。 简化：保证在一定时期内适应需要的前提下，合理减少品种、型号、规格、并 使之形成系列的原理。 协调：在一定时间和空间内，使标准化对象内外相关因素达到平衡和相对稳定 的原理。 选优：根据标准化的目的，评价和求解“标准”目标的最优解答的原理。
行业集中度
行业分工
行业分工不断细化，出现厨政 管理公司、餐饮管理公司，地 区性社会性的原料粗加工和配 送初露端倪
技术服务水平
技术、服务水平不断提高
食品保鲜技术的发展使中式菜品操作简 单化成为可能。
创新能力
技术创新成为持续发展的源泉
现代餐饮以顾客追求时尚为基础，而时尚总处 于变化中，成功的餐饮企业无一不是在创新中 求得发展。四川名店巴国布衣，在菜肴加工中 除注重川东地域的民间风味外，注意结合现代 人的餐饮时尚，突出菜品的风味化、营养化， 给企业带来新的希望。 11/2002 –第 2页
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餐饮业面临机会与挑战（一）
外域餐饮会大量进入中国，餐饮品种会更加丰富，同时，国外的菜系却可能强化 和突出，如法国大菜、俄罗斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韩国料理 等，这些菜系都会逐渐被国人所接受。 随着社会生活日益多样化、多元化，餐饮形式也会更加多样化，休闲餐饮、浪漫 餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会 更多地进入人们的生活，而传统餐饮的形式会受到很大的挑战。分餐制有可能从 星级宾馆走向普通饭店、饭庄，甚至走进居民家庭。 人们对就餐环境的要求会越来越高，一部分人会更加追求豪华、超豪华，追求异 域风情，但大多数人对餐饮环境的要求会是新颖、别致、典雅、舒适，花园式餐 饮、园林式餐饮、野外餐饮、露天餐饮会被一部分人所接受。 艺术与餐饮的结合会越来越紧密，部分饭店会将就餐与观赏文艺表演结合在一起， 将餐饮文化与企业文化相融合，以此吸引顾客，增加收入。目前已有一些大型的 饭店、宾馆在做这方面的尝试与创新。 餐饮营养化将成为人们追求的重要目标，人们吃饭不再只是追求口感、口味和讲 究色、香、味、型，而会越来越讲究营养，讲究饮食的合理性和科学性，讲究食 品安全，营养餐饮、保健餐饮的出现将会使人们对餐饮业提出更高的要求，烹饪 营养学将会兴起，营养技师将会受青睐。
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为适应入世后的环境变化和市场变化，餐饮业应 重点在以下三个方面取得突破
加快调整餐饮业的经营结构
发展连锁经营、网络营销等现代化经营方式，推进国际化战略，增强大 众化的社区餐饮服务功能，扩大服务消费领域。
拓展新的经营空间 大力发展绿色饭店和绿色餐馆，引导绿色消费，尤其要做好品牌经营和 技术创新两篇大文章，发展品牌、网络、技术在开拓市场中的作用。 强化饭店与餐饮业管理 加快传统餐饮业向现代化餐饮业的转变步伐。加强饭店服务、产品的管 理，推进战略管理和投资管理，做大、做强饭店企业集团，扩大全国营 销网络，开展行业自律活动和诚信经营活动，提高行业的整体素质，预 计2002年我国餐饮业市场将继续保持强劲的发展势头，增幅将保持16% 左右较高水平，进一步发挥在扩大内需中的突出作用。
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标准化的对象、标准化的分类
标准化的对象
产品标准：具体的 “物” 例如：产品、工程、 原材料、燃料、零件、 部件、构件、种子 产品品种 产品尺寸 产品质量 产品技术 产品装备 ……
知 识 核心是 产 权
知 识 资 本
技术资本 管理资本
特许经营与其它商业模式的最大区别在于它是知识产权的转让和运作。 没有知识含量的特许经营不会有生命力。
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特许经营的必要条件是要有特许权力可授与，餐 饮业有这些特许权，因此可以作特许经营
盟主向加盟商输出 能力的克隆


杭城餐饮业“大小通吃”的格局正在被台湾餐饮业进入者打破
台湾餐饮界以“差异化”的经营市场定位，一个接一个地登陆杭城的。 四川餐饮业相继登陆贵阳 成都“家家粗粮王”、“光头香辣蟹”、“卞氏菜根香”等数家全国知名的四川 餐饮企业相继登陆贵阳，开设连锁店，并在短短几个月中吸引了一批又一批 贵阳食客。

美国餐饮业发展猛中餐营业额占1/10 美国中餐业发展也极为迅速，已从1999年2.8万家增加到近3万家，年营业额超过 300亿美元，约占美餐饮业营业额的10％
品牌
品牌成为核心竞争力
消费趋向
以国际化发展模式向环保、绿 色、营养、社会化方向迈进
管理人才
管理与人才为企业巨大支柱
由于餐饮业入行门槛低，形成从业人员 来源广泛的局面，中小型企业管理者水 平有待提高，这也为优秀餐饮企业走向 管理输出带来了机会。
业态
以多种业态构成多彩的餐饮世 界
从现代餐饮业态看，宾馆餐饮、特色餐 馆、快餐、送餐、休闲餐饮、家庭厨房 工程6种业态已基本完善。在美国，周末 烹调成为一种度假方式，正逐步流行。
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再如：中式正餐服务时间长、服务程序复杂，要 标准化到什么深度、什么范围的问题
操作复杂：包括餐厅服务流程、备餐间工作流程、传菜流程、零点服务流程、宴会 服务流程、团队用餐服务流程、退换食品酒水流程、送餐流程、餐厅布草换取流程、 饮料领用流程、饮料采购流程、餐饮酒水服务流程、宴会酒吧服务流程、餐具清洁 流程餐饮用具保管流程 服务时间长: 每餐在一小时至3小时 餐厅服务流程
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我国餐饮业目前面临一些突出问题，制约了 餐饮业的发展

发展缺乏规划，市场准入缺乏统一标准，造成社会资源的极大浪费；

大多采用单店经营形式，经营方式落后，组织化程度低，一些连锁餐饮
企业粗放经营；

市场秩序不规范，营销中的欺骗行为时有发生； 行业管理的力度和手段不够，立法滞后，公平竞争的市场环境未形成。
其 他 餐 饮
83%
正 快 其 餐 餐 他 3682786.2万元 669380.1万元 73734.9万元
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特许经营的本质是知识产权的转让和运作