食品雕刻第01章 食品雕刻概述
中职食品雕刻艺术(江苏凤凰教育出版社)教案：食品雕刻方法概述(全5课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案胡（白）萝卜球一、任务分析1.原料的选购及用量与原料形状加工（1）原料选购胡（白）萝卜以含水量足、成熟适度、新鲜脆嫩、光泽好、无空心者为上乘。
从外观上应选把短条直、粗细均匀、不弯曲、个头中等、大小整齐、形状匀称、萝卜身顺直、颜色黄（白）有光泽的胡萝卜。
（2）原料用量胡（白）萝卜半根、雕刻主刀一把。
2. 雕刻制作（1）工艺流程选择原料——选择工具——雕刻——保鲜——装盘（2）制作步骤第一步：选用一个胡（白）萝卜，将其切成棱长为3厘米的正方体。
第二步：用尖刀削去正方体的每个棱和每个角。
第三步：用尖刀将其修圆。
第四步：要求球体圆润，无刀痕，直径为3厘米。
3. 装盘4. 保鲜二、任务实施1.示范讲解工作流程、操作示范；成品展示、复述要领。
学生制作，集中讨论。
2.下达“工作任务计划书”工作任务计划书内容及要求如下：（1）进行雕刻操作时注意操作安全；（2）要求每位同学都要完成两个。
3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
中等专业学校2022-2023-2教案雕刻装饰艺术一、任务分析1.原料的选购及用量与原料形状加工（1）原料选购胡（白）萝卜以含水量足、成熟适度、新鲜脆嫩、光泽好、无空心者为上乘。
从外观上应选把短条直、粗细均匀、不弯曲、个头中等、大小整齐、形状匀称、萝卜身顺直、颜色黄（白）有光泽的胡萝卜。
（2）原料用量胡（白）萝卜半根、雕刻主刀一把。
2. 雕刻制作（1）工艺流程选择原料——选择工具——雕刻——保鲜——装盘（2）制作流程第一步：选用一个胡（白）萝卜，将其切成尺寸合适的圆片。
第二步：用尖刀修圆润。
第三步：划十字架。
第四步：取适当位置进行去废料。
3. 装盘4. 保鲜二、任务实施1.示范讲解工作流程、操作示范；成品展示、复述要领。
学生制作，集中讨论。
2.下达“工作任务计划书”工作任务计划书内容及要求如下：（1）.进行雕刻操作时注意操作安全；（2）.要求每位同学都要完成两个。
食品雕刻资料
2.选用食品雕刻原料的原则
1、要根据雕刻作品的主题来进行选择，切 不可无的放矢。
2、要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的 季节性很强。
3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝 瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯 正。因为食品雕刻的作品，只有表面光 洁，具有质感，才能使人们感受它的美。
食品雕刻在菜肴中的运用
雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型
艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处。它能使一个精美
的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和
谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。
菜肴对雕刻作品的使用是有选择的，它是根据菜肴的内容和具体要
求，来决定雕刻作品的形态和使用方法。
（5）注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近， 同时，又是宴会上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕 刻的卫生措施显得特别重要，这就要求我们首先要保持原 料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料， 从而保证宴会的质量和客人的健康。
花
花
鸟
鸟
鸟
鸟
瓜雕
鱼
瓜雕
人物
人物
昆虫
1.食品雕刻的工具
食品雕刻的工具没有统一的规格和式样， 它是厨师根据实际操作的经验和对作品 的具体要求，自行设计制作的，由于不 同地区的厨师雕刻手法的不同，所以在 工具设计上也有所不同。这里就我们制 作的常见工具介绍如下。
(1)平口刀：平口刀在雕刻过程中的用途最为普遍，是不可缺少的工 具，平口刀有大小两种型号，大号平口刀适用于雕刻有规则的物体， 如：刻月季花、剑兰等，刀刃的长度7．5厘米，宽为1．5厘米，刀 尖的角度为45⁰；小号平口刀多适用于雕刻整雕和结构复杂的雕刻作 品，其使用灵活，作用广泛，刀刃的长度为7～7．5厘米，宽为1．2
食品雕刻
食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料,通过特殊的刀法,加工成形状美观,吉庆大方,栩栩如生,具有观赏价值的"工艺"作品。
食品雕刻花样繁多，取材广泛，无论古今中外，花鸟鱼虫，风景建筑，神话传说，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用艺术的形式表现出来。
食品雕刻是以食品为原料,利用特殊刀具荟萃雕、刻、绘画、工艺美术、插花等艺术手法,来美化装饰菜肴的一种造型艺术。
其产生于我国古代祭祀活动中,以后在历代宫廷盛筵中得到发展,并辗转流入民间。
清朝中叶传到国外,现已风行东南亚以及日本诸国。
食品雕刻是一各美化宴席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊的造型艺术，不论是国宴，还是家庭喜庆宴席，都能显示出其艺术的生命力和感染力，使人们在得到物质享受的同时，也能得到艺术享受。
一个精美的菜肴如果陪衬着一个贴切菜肴的雕刻作品，会使菜肴更加光彩夺目，使人不忍下箸，如“火龙串烧三鲜”、风凰戏牡丹、天女散花、英雄斗志、渔翁钓鱼等，由于菜肴和雕刻浑然一体，使菜肴和雕刻在寓意与形态上达到协调一致的境界。
中国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约在春秋时已有。
食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。
但最为常用的还是前一类。
食品雕刻是艺术的结晶体现，也是中国五千年的烹饪文化长河中留下来的一朵夺目的奇葩。
雕刻艺术主要讲的是形与神，形状就是在具体事物的形状上，该省略的省略该夸张的夸张，或通过拟人的手法去把形状定出来，定出形状之后精神必须表现出来。
食品雕刻必须要速度快，因为这个行业性质决定的。
以往是作为美化菜肴装点宴席所用，普通的食品雕刻就需苦练五六载，才能独立完成一些简单的作品。
失传已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后进行的，所以练习时也是在黑暗中进行的。
失传已久的蒙眼雕刻更要厨师们望尘莫及。
食品雕刻在当今竞争激烈的酒店竞争中起着重要的作用，尤其是在熟练运用各种烹饪知识各种烹饪手法的同时集各地食品雕刻之所长体现出自己食品雕刻的精湛技艺。
第一章食品雕刻在餐饮中的应用
第一章食品雕刻在餐饮中的应用食品雕刻的种类划分食品雕刻在现今的餐饮业中的应用很广，他可以美化菜肴，装饰席面烘托气氛，提高档次，所以很多饭店都非常重视这门技术，纷纷把它作为扩大影响、搞好宣传、树立饭店良好形象，增进效益的的一种手段。
而作为餐饮行业的主力军厨师朋友们，更是把掌握食品雕刻技术看作是，提高自己综合素质，提高竞争能力和创新能力，扩大个人发展空间的的一个重要手段。
食品雕刻根据雕刻所使用的原料的不同，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕及琼脂雕刻等种类。
食品雕刻根据雕刻的工艺可分为整雕、组雕、浮雕、镂空雕等。
食品雕刻根据品种的造形又可分为花卉类、鸟雀类、鱼虫类、畜兽类、瓜雕类、吉祥物品类等。
由于目前雕刻工艺的需求量日益增大，雕刻的工艺品质也越来越好，所以雕刻又成为一种热门技术。
一、根据雕刻的来料分类果蔬雕：是选用成本低的、颜色鲜艳的蔬菜瓜果作为原料通过各种刀法，来完成预先构思的人物、花鸟、禽兽和瓜灯、瓜盅类作品。
这类雕刻原料取材容易，成本低，在行业中广泛使用适用于主题点缀和菜肴装饰。
黄油雕：是选用的硬度大、可塑性强的人造黄油为原料，运用雕刻工具，通过雕与塑完成的作品。
小件的黄油雕雕作品造型，可直接用手捏出来用来装饰，大型作品，则不要先根据形态利用竹片、木头做一个支架，然后再塑上黄油来造型。
与果蔬雕不同的是果蔬雕只是由表到里去掉多余的部分，是第一个减料的过程；而黄油雕只是一个加料得过程。
糖雕：分别选用糖粉、白糖和饴糖为原料，分为糖粉工艺脆糖工艺和拉糖工艺，其造型优美，色彩洁白或艳丽华贵。
糖粉工艺是用糖粉与蛋青、柠檬汁制成的石膏粉。
通过不同的裱花嘴，挤出不同的花朵、叶子、人物及动物造型等，而且还能用于大型蛋糕的挂边、挤面、拉线装饰；另有用糖粉与蛋青、鱼胶、葡萄糖、色素、柠檬汁制成的糖粉面坯制品，是各种高级宴会甜点装饰、各种大型结婚蛋糕、立体装饰物常用的装饰品。
脆糖工艺是由白砂糖、葡萄糖和柠檬酸上火熬至特定的浓度，加入各种的颜色的色素，成为一种独特的装饰原料——脆糖。
《食品雕刻工艺》课程标准
六、《食品雕刻工艺》课程标准一、课程名称：食品雕刻工艺二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：64课时四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。
通过本课程的学习，使学生了解食品雕刻基本知识、原理和方法，了解有关食品雕刻规范，熟悉食品雕刻的全过程，学会各工种的食品雕刻工艺和安全技术，以便毕业后能够比较好地适应烹饪现场操作的需要。
职业能力培养目标：●能解释食品雕刻的基本理论；●能熟练运用各类食品雕刻技巧●能与人沟通建立良好的合作能力；●初级食品雕刻能雕刻出简单花卉、小饰物作品、能操作简单盘式。
●中级食品雕刻能独立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作较复杂盘饰●高级食品雕刻能独立模仿完成难度较大型的动物、人物作品。
能操作筵席主雕刻作品五、设计思路本课程主要培养烹饪专业学生食品雕刻工艺技术与操作的技能；该课程进行了系统的改革，打破原来的学科体系，构建了全新的以工作任务为中心、以项目课程为主体的职教课程体系。
并把原来食品雕刻技术与食品雕刻工艺等课程进行整合，体现理实一体的教学理念，使学生能够把所学的课程内容与工作任务紧密联系起来，促进技术实践能力的形成，最大限度激发学生的学习兴趣。
六、内容纲要●项目一初级食品雕刻教学目标针对初学食品雕刻学生，主要让学生掌握食品雕刻的基本知识，掌握食品雕刻常用技巧，并能雕刻简单花卉、小饰物作品。
能操作简单盘饰。
模块一食品雕刻概述(一)工作任务重点在食品雕刻种类及原理特性，学会选用食品雕刻原料，备好刀具，了解食品雕刻的工具和原材料的使用，能正确认识食品雕刻发展的趋势。
(二)实践知识1．掌握食品雕刻的特殊刀具的正确使用和操作的安全。
2．了解食品雕刻的原料及性质和特征3．食品雕刻的种类和方法(三)理论知识食品雕刻一般的理论基础知识模块二花卉雕刻技法（一）工作任务花卉的雕刻（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜叶菊、大丽花、马蹄莲、玫瑰花、黄兰花、山茶花）（二）实践知识能熟练地运用直刀法与戳刀法两种基本刀法。
《食品雕刻》授课教案
《⾷品雕刻》授课教案⾷品雕刻教学授课教案第⼀章⾷品雕刻的基础知识第⼀节⾷品雕刻概论⼀、⾷品雕刻的意义1、定义：雕刻⼯艺，是指⾷品造型美化⼯艺，是运⽤特种⼑具⼑法，将具有⼀定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、⼭⽔、鱼⾍等具体形象的⼀门雕刻技艺。
2、作⽤：众所周知，我国的烹饪之所以能饮誉世界，⾸先贵在菜肴“⾊⾹味”的诱⼈直观美，⼜妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠⼼独运的和谐结合，就成为⾷趣倍增、⼝福眼福兼享的美⾷⼯艺品。
顾名思义，美⾷成为⼯艺品，归功于艺术造型。
由此，美化菜肴作恰当的艺术装饰，（1）可以美化菜肴形态，提⾼菜肴的品位。
增进菜肴⾊彩、形态的感染⼒，诱⼈⾷欲，给⼈以⾼雅优美的享受；（2）增添宴席⼯艺效果，活跃宴席的欢乐融融氛围。
⾷品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的⼀个重要组成部分，是菜肴优化⼯艺中⼀颗璀璨明珠。
它是在⽯雕、⽊雕等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的，起初⾷品雕刻起源与古代祭祀活动，现在则⼴泛地应⽤到宴席菜肴之中，对提⾼宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了及其重要的作⽤。
⼆、⾷品雕刻的性质、种类⾷品雕刻既句雕刻技术性，⼜具艺术性，⼜近似于⽟⽯雕与⽊雕、泥雕的本质，所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。
但是由于雕刻的原料不同，应⽤的场合、⽅式、时间不同，使⽤的⼑具、⼑法也有所不同，尤其操作的环境条件要求有很⼤的差异。
因此，⾷品雕刻是⼀种需要在短时间内完成细致⽽有⼀定顺序的“柔性”⼯艺，还要严格确保清洁卫⽣。
因为⾷品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉感染，确保⼈们健康。
⾷品雕刻的应⽤分可⾷性与观赏性。
可⾷性采⽤熟⾷品如蛋制品、⽅腿、红肠等或⽔果、番茄、黄⽠等⽣⾷品雕刻加⼯；观赏性均采⽤⽠果与蔬菜根茎雕刻加⼯。
可⾷性雕刻多作为菜肴围边或分体⽴雕配⾊附件，⽴雕不论⼤⼩多属观赏性。
菜肴艺术装饰的表现形式多样，有冷热菜的⼀般美化装饰与形象艺术造型，以及平⾯或⽴体⾷品雕刻陪衬装饰，或若⼲⼤型⽴雕组成展览花坛等⼏种。
食品雕刻
如何雕出作品
构思
选料Fe 装饰点缀轮廓成型Vc 形象刻画
食品雕刻品的保存
01
02
03
冷水浸泡法 矾水浸泡法 低温保管法
04 包裹法
THE END
THANKS
食品雕刻
讲课教师：
目录 CONTENTS
01 了解食品雕刻
02
掌握食品雕刻
03
如何雕？
了解食品雕刻
概念
食品雕刻是指运用特殊的刀具、 刀法，将烹饪原料雕刻成花、鸟、 虫、鱼等具有形象的技术。食品雕 刻是装饰菜点、美化菜肴的重要手 段，为宴席增添气氛，给进餐者带 来优美的艺术享受。
起源
食品雕刻的起源可以追溯到春 秋战国时期。《管子》一书中记载 “雕卵然取之，所以发积藏，散万 物。”其中提到的“雕卵”即在蛋 上刻花纹来美化食品。就目前史料 看，“雕卵”应该是我国有文字记 载的最早的食品雕刻。
高水平
《扬州画舫录》载 有瓜灯，采用凹凸雕， 镂空雕等多种技法制 作成西瓜灯用于烘托 宴席氛围
食品雕刻的特点
果蔬雕刻是特殊的艺术品； 构思巧妙，以衬托主题为责任； 选料讲究，以根、茎、瓜果蔬菜原料为主； 展示时间短，一次性使用； 艺术性强，具有较强的艺术冲击力； 刀具独特，小巧灵便； 技术性强； 某些雕刻作品既供欣赏，又可食用。
合理用料，物尽其用；
锦上添花，适可而止。
果蔬雕刻刀具
常用工具 平口刀、戳 刀、V形戳刀、 U戳刀、勾线 刀； 辅助工具： 打皮刀，挖 球刀，圆规， 牙签，水溶 性铅笔，502 胶水等。
果蔬雕刻常用原料
一、根茎类原料 白萝卜、
心里美萝卜、胡 萝卜、芋头等。 二、瓜果类原料
南瓜、西 瓜、黄瓜、西红 柿等。
食品雕刻第01章食品雕刻概述
第一章 食品雕刻概述
食品雕刻是烹饪技术和文化艺术的结合体，是我国烹饪 文化中不可缺少的重要组成部分。食品雕刻也简称食雕，食 雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、面塑、冰雕、糖粉雕、琼 脂雕与果蔬雕等，而应用最为广泛的食品雕刻就是把各种具 备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的专用刀具，采用各种 雕刻技法，加工成形状美观，吉庆大方，栩栩如生，具有观 赏价值的“工艺”作品。
第一节 食品雕刻的由来和发展
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新中国成立以来，食品雕刻技术水平和文化水平的提高,中外文化的交流 和饮食行业结构的优化及从业人员素质的提高，食品雕刻原料的 选用范围不断扩大，取材越来越广泛，其应用范围也在不断的扩 大。食品雕日趋完善，表现手法更加细腻逼真，设计制作更加精 巧，艺术性更高。琳琅满目的雕刻如冰雕、果蔬雕、面塑、泡沫 雕、花泥雕、喷沙雕、琼脂雕、黄油雕等，在酒店宾馆里争奇斗 艳，添光溢彩。
第二节 食品雕刻的地位和作用
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? 美化点缀菜肴的作用 ? 美化美化筵席，烘托气氛，突出主题 ? 繁荣餐饮市场，提高企业的知名度 ? 弘扬祖国传统文化，促进烹饪的全面发展
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1.什么是食品雕刻？ 2.简述食品雕刻的由来和发展历史？ 3.食品雕刻的地位？ 4.食品雕刻的作用 ?
特别是近两年糖艺糖粉作品和果酱画相结合的应用，不仅可 以点缀菜肴，还可以食用，成为食品雕刻发展的一个新趋势。因 此，今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐，不但被放在盘中 作为点缀或作为容器盛放菜肴，而且作为艺术品放在菜肴中间， 会美化宴会的环境，增加食欲，使进餐者在饱尝口福之余，还能 得到美的享受。
第一节 食品雕刻的由来和发展 第二节 食品雕刻的地位和作用
食品雕刻起源于中国，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕、 玉雕和木刻等美术工艺的造型方法和技巧运用到食品上的一项传 统技艺，是悠久的中华美食文化孕育的一颗璀璨的明珠。
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第一节 食品雕刻的由来和发展
第二节 食品雕刻的地位和作用
食品雕刻起源于中国，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕、 玉雕和木刻等美术工艺的造型方法和技巧运用到食品上的一项传 统技艺，是悠久的中华美食文化孕育的一颗璀璨的明珠。 第一节 食品雕刻的由来和发展 食品雕刻的起源，至今在史料中尚未找到切实的记载。先秦 的“雕卵”大概是食雕较早记载。 唐代宴席菜肴己采用雕刻,宋代的雕刻原料己发展至蜜饯果品， 第二节 食品雕刻的地位和作用 叫做“看菜”。元代周密《武林旧事》中也有记载。到了明清时 期，江苏扬州瓜雕最为热潮。 清代是中国烹饪技术比历代发展都要快的时期，食雕与烹饪
相结合，比宋明两代又有进步，成为筵席上食客的赏心悦目之点
缀佳品。乾隆年间,以盅灯结合图文并茂的“御果园”，标志着食 品雕刻技艺达到了新ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。
第一节 食品雕刻的由来和发展
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新中国成立以来，食品雕刻技术呈现百花齐放，姹紫嫣红的 局面。 近年来随着人们生活水平和文化水平的提高,中外文化的交流 和饮食行业结构的优化及从业人员素质的提高，食品雕刻原料的 选用范围不断扩大，取材越来越广泛，其应用范围也在不断的扩 大。食品雕日趋完善，表现手法更加细腻逼真，设计制作更加精 巧，艺术性更高。琳琅满目的雕刻如冰雕、果蔬雕、面塑、泡沫 雕、花泥雕、喷沙雕、琼脂雕、黄油雕等，在酒店宾馆里争奇斗 艳，添光溢彩。 特别是近两年糖艺糖粉作品和果酱画相结合的应用，不仅可 以点缀菜肴，还可以食用，成为食品雕刻发展的一个新趋势。因 此，今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐，不但被放在盘中 作为点缀或作为容器盛放菜肴，而且作为艺术品放在菜肴中间， 会美化宴会的环境，增加食欲，使进餐者在饱尝口福之余，还能 得到美的享受。
书画等综合艺术的体现，用这些形态逼真、寓意深刻的食品雕刻作
品点缀菜肴，装饰宴席，不仅烘托了主题，增添气氛，还有赏心悦 目，增加食欲的作用，因此，食品雕刻爱好者必须具备很好的审美 眼光和艺术造型能力。
第二节 食品雕刻的地位和作用
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美化点缀菜肴的作用
美化美化筵席，烘托气氛，突出主题
繁荣餐饮市场，提高企业的知名度
中国烹饪之所以能享誉世界，首先贵在菜肴“色香味”的诱人 直观美，又妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠心独特的和谐结 合，就成为食趣倍增，口福眼福兼享的美食工艺品，也就是菜肴的 第一节 食品雕刻的由来和发展 “卖相”。食品雕刻是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一 种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。 食品雕刻是我国烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地 第二节 食品雕刻的地位和作用 位，对点缀菜肴、美化宴席起到重要的作用。食品雕刻以其独特的 艺术风格，悠久的工艺历史和精湛的制作技术，赢得了人们的青睐 和肯定。食品雕刻是一门综合艺术，是绘画、雕塑、插花、灯光及
弘扬祖国传统文化，促进烹饪的全面发展
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1.什么是食品雕刻？ 2.简述食品雕刻的由来和发展历史？ 3.食品雕刻的地位？ 4.食品雕刻的作用?
食品雕刻与盘饰造型艺术
第一章 食品雕刻概述
食品雕刻是烹饪技术和文化艺术的结合体，是我国烹饪 文化中不可缺少的重要组成部分。食品雕刻也简称食雕，食 雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、面塑、冰雕、糖粉雕、琼 脂雕与果蔬雕等，而应用最为广泛的食品雕刻就是把各种具 备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的专用刀具，采用各种 雕刻技法，加工成形状美观，吉庆大方，栩栩如生，具有观 赏价值的“工艺”作品。