1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
1.4.13.6冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的特点
食品雕刻的特点
食品雕刻的特点
食品雕刻是一项十分精细的技术，是烹饪技艺与造型技艺的具体结合。
食品雕刻具有以下几个特点：
一、实物形象，富于生活情趣
雕刻出的实物，十分形象，大多从正面予以表现，给人以欢快、愉悦的感受，有装饰菜肴、美化菜肴的作用。
二、原料选用天然的瓜果蔬菜
天然瓜果蔬菜原料，取材便利，价格优惠，又便于雕刻，颇具烹调特色。
但是，这类原料易腐烂变质，不宜久放，在雕刻时要采取有效措施，最大限度地延长使用时间，以保持雕刻成品的美好形象。
三、雕刻的刀具较特殊
雕刻的刀具与普通的冷菜、热菜切配工具、操作方法有所不同。
所用的雕刻刀具都具有轻薄锋利、小巧方便的特点。
对于有的食品雕刻，其刀具还需厨师根据雕刻需求自行来设计制作。
四、了解食品雕刻的品种
一般来说，食品雕刻的品种可分为两类：一类是用于欣赏而不食用的食品艺术造型；一类是既能欣赏又能食用的食品艺术造型。
但是，由于雕刻食品的欣赏价值较高，食客们一般不舍得去食用，很少有人去尝鲜。
食品雕刻、艺术冷拼项目评分标准
30
食用价值
选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。符合冷拼本身应具有的咸、甜、鲜、香等不、层次清晰。
20
色泽
色彩自然光洁，配色鲜明协调。
15
营养卫生
讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。
30
刀法
刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确。
25
色彩
准确运用原料的自然色彩，美观大方。
20
点缀、装饰
点缀装饰突出主题，简洁明快。
15
时间控制
比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他
盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。
总分
艺术冷拼项目
1、艺术冷拼以中式为主，选手在90分钟内按宴席10人量制作1道冷拼，要求使用6种以上自选自制的原料，成品重量600—800克（围碟除外）。
2、现场完成切、配、拼、摆并成形。
3、菜品体现绿色健康、造型新颖、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点。
4、评判标准：
评判内容
评分标准
该项满分
得分
造型
总分
10
时间控制
比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他
盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。
1.4.13.5冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的源流
食品雕刻的源流食品雕刻的源流食品雕刻，在春秋时期就已经有了。
《管子》书中提到的“雕卵”，是在蛋上进行雕画，这大约是世界上最早的食品雕刻。
其技艺水平，一直沿用至今。
当然，现今的食品雕刻在时间的推移下，也变得丰富多彩起来，比如，鸟兽、花卉、鱼虫、建筑物、名胜古迹等形状，都能通过雕刻艺术活灵活现地表现出来，有的供观赏、有的供食用。
据统计，食品雕刻的工艺大约有数十种，雕刻出的图案数不胜数，这些雕刻艺术都是每个厨师的经验杰作和创意设计，这里就不再进行细谈了。
食品雕刻造型食品雕刻，具有美术雕刻的特质，却又与美术雕刻有诸多不同。
通常，食品雕刻适用于大型的国宴场合、酒会场合，离普通老百姓的生活相距较远。
食品雕刻的工艺，是以土豆、萝卜等烹饪原料，用特制的刀具、刀法技巧，经雕刻者的精心雕琢，制成一个个栩栩如生的花鸟鱼虫形象，带给人以祥和、喜庆的感觉。
食品雕刻有装饰菜肴、美化宴席的作用。
食品雕刻能带来菜肴以“锦上添花”的效果，一方面能够增加菜肴色泽的感染力，另一方面还能达到诱人食欲的目的。
时至今日，食品雕刻技艺已深受雕刻者的欢迎，人们在食用美味佳肴时，还经常对所雕刻的艺术品品评一番，做了这件事后，才会动手拿筷子来正式品尝菜肴。
若是跳过这个环节，他们在食用菜肴时会显得索然无味，这足以见得食品雕刻在人们心目中所占据的地位。
据说，食品雕刻最初是用于敬神、祭祖的，为了表达诚意，人们挑选了一些蔬菜用以仿造某个物象，以实现他们的心愿。
到了宋代，食品雕刻不再局限于敬神、祭祖了，他们开始把这项精湛的艺术运用到酒宴场合。
到了元代，可在周密的《武林旧事》中见到食品雕刻的文字记载。
到了明清时期，食品雕刻有了进一步的发展，江苏扬州等地的烹饪艺术繁荣，也相继地出现了瓜雕艺术品。
当时的瓜雕是不能直接食用的，大多都是用于观赏。
是不是富贵人家，看他们的家宴就能得到真实的信息。
食品雕刻发展到现在，更是人们争先追捧的对象。
尤其在新中国成立以后，食品雕刻的技艺得到快速发展。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业'工作任务与职业能力'分析表"，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。
1.4.13.10冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的步骤
食品雕刻的步骤食品雕刻的步骤食品雕刻并不是一项简单的技术活，其操作过程十分复杂。
在进行食品雕刻时，一定要有操作理念，并在其指导下，一步一步地有序进行，只有这样，才有可能取得自己想要的效果。
一般来说，食品雕刻在制作时，也不是那么简单的，要求掌握一定的雕刻要领，具体步骤如下：一、给出命题给出命题，实际上是一种“选题”行为。
在对食品雕刻以前，应根据使用的场合或是使用目的来确定雕品的题目。
在“选题”时，要站在公民的角度去考虑国家层面、民族风俗层面，时令季节层面以及用餐者的身份、喜好等因素。
在“选题”时，所选的题目要避免落入俗套，最好有新颖、有亮点，并且蕴含深意。
二、给雕品定主题制作雕品，最不能回避的问题就是给雕品制定主题。
通常，在给雕品制定主题时，可根据命题来确定雕品的主题，其中包括雕品突出的特点，雕品的大小以及不同的形态表现等。
雕品的主题如何，直接决定着雕品的形象是否生动，是否深受顾客的喜爱等。
三、为雕品选料一个好的雕品，在选料方面也占有很大的比例。
一般来说，对于雕品的选料上，应根据雕品的题目、雕品的类型来合理选择。
在选料时，不可忽略了原料的质地、原料的色泽、原料的形态和大小等，衡量其是否达到雕品的制作水准。
四、给雕品布局为雕品选好原料后，还应该依据主题的内容，雕品的外在形象，作一个整体的优化设计。
如何给雕品布局？这也是有操作要领的。
通常是先做好主体部分的设计，再做好辅助部分的设计。
当主体部分与辅助部分有效地和谐统一，并且恰到好处，使整个雕品的主题突出，给人以生动形象的感觉，这样才是最佳的布局。
五、给雕品雕刻雕刻是对雕品进行美化工作，有着十分重要的意义。
在对雕品进行雕刻的过程中，不可走神，最好是全神贯注，并且一气呵成地完成其雕刻。
在雕刻前，要先画出雕品的整个轮廓，走完了这个程序，接着再动刀。
先雕刻完整体，再来完成局部。
当然，雕刻雕品也是有讲究的。
先雕刻粗线条，让整个形先出来，接着再来雕刻细线条，使整个线条的形一点一点地得以完善。
1.4.13.9冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的种类
食品雕刻的种类食品雕刻的种类食品雕刻的种类，是雕刻者在雕刻艺术品时经常考虑的一个因素，把握好种类的特性，就能雕刻出尽善尽美的艺术成品。
从用料和表现形式来看，可把食品雕刻分为四类，即组装雕刻食品、整雕食品、浮雕食品、镂空雕食品。
下面，针对这四种食品雕刻，我们来逐一说之。
一、组装雕刻食品组装雕刻食品，是一种拼制工艺。
在操作的过程中，是拿两块或是两块以上的原料，各自进行雕刻，而组合的一种艺术成品。
做完了这道工序后，再把两个成品放在一起，以特有的方式集中组装成一个完整的物体形象。
组装雕刻的艺术品，在选料上没有特别的限制，色彩丰富，雕刻工序并不复杂，并且制成的成品颇有真实的风范。
组装雕刻的艺术品，也是深受雕刻者的欢迎的，这种雕刻形式适于一些形体较大的物体形象。
在对食品进行组装雕刻时，一定要有整体观念，以便有合理地进行分步雕刻，部分组装要服从于整体组装，这样，才能使整个的组装雕刻完美地进行衔接，也才能拼制出形象逼真的艺术品。
组装雕刻的代表作品，有“喜鹊登枝”和“孔雀开屏”。
二、整雕食品整雕食品，不同于组装雕刻食品，它不是拼制而成的，而是依据一块原料来雕刻成某个完整形体的形象。
整雕食品，不需要其他物体的陪衬，能够自成其形，具有典型的整体性、独立性特征。
由于整雕食品是一个完整的形体，所以，从任何一个角度来看，都具有较强的立体感，能够带给人以美的享受。
最有代表性的整雕品有松鹤和花瓶。
三、浮雕食品浮雕是雕刻食品中的一种，是在烹饪原料的平面上雕出向外凸起、或是向内凹进的形象图案。
一般来说，浮雕食品可分为凸雕、凹雕两种。
凸雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向外突出，带给人以华丽、祥和的感觉。
凹雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向内凹陷，带给人以雅致、高贵的感觉。
凸雕和凹雕，是食品雕刻中必不可少的一种菜肴表现艺术，也是两种不同的表现形式，在雕刻的操作方面，它们的原理是相通的，唯一不同的只是各自所表现的手法不一样罢了。
1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求
1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求拼盘的要求拼盘的要求冷拼菜肴，具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点，是众多宴席上不可或缺的一部分。
一盘成功的冷拼菜肴，带给人以色、形、美的感受，味道可口，能增强人的食欲感。
同时，冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。
当然，能否让冷拼达到应有的效果，就需要大厨掌握冷拼秘诀，如此才能制作出美味可口的佳肴。
冷拼菜肴怎样摆盘呢？一、注意颜色的搭配与衬托拼制冷盘，并不是一项简单的技术活，拼制时，既要懂得一点拼摆技艺，也要具备颜色的和谐搭配和完美的造型塑造等，只有这样，才有可能把冷拼菜肴制作得独具特色。
在拼制冷盘时，会有各种不同的原料，而合理搭配原料，就需要从色彩的角度来选用原料，尽量使成品的色彩达到鲜明、协调的效果。
比如，深色五香鱼应配制浅色凤尾鸽蛋，这样的菜肴往往使人眼前一亮。
二、软面与硬面的结合在拼制冷盘菜肴时，要重视软面与硬面的有机结合。
这里的软面和硬面是原料经过刀工处理来说的。
硬面是用一整块原料来制成的成品，大多是把切好的刀面叠成不同的形状。
软面与硬面相比，使用的不是同一种技法。
具体来说，软面是用刀把原料切成不同形状的条、丝、粒等。
软面与硬面相结合，能在一盘之中品味到两种不同的风味。
为什么这么说呢？这是因为软面与硬面是经过两种刀工处理后所形成的形状原料。
比如，酱牛肉、海蜇丝双拼，便是软面与硬面的完美结合。
食用这道菜肴，就能感受到不一样的感觉。
三、冷盘形式多样化在一桌好酒席中，冷盘菜肴自然少不了，而冷盘菜肴的拼摆形式也是多种多样的。
冷盘菜肴的拼制形式只有多样化，才不会显得单调，口感才会丰富。
相反，若用单一的形式或手法拼制冷盘，就显得十分呆板，所以应根据不同的宴席要求使用多种手法拼盘，才能使席面的菜肴显得多彩多姿。
但是，冷盘菜肴中的装饰物一定要适度，要达到食用价值与审美价值两者的均衡，若能如此，那么冷盘菜肴就会显得很有价值。
四、重视菜肴的容器容器，是冷盘菜肴的脸面，能为菜肴增色加分。
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拼盘的要求
拼盘的要求
冷拼菜肴，具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点，是众多宴席上不可或缺的一部分。
一盘成功的冷拼菜肴，带给人以色、形、美的感受，味道可口，能增强人的食欲感。
同时，冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。
当然，能否让冷拼达到应有的效果，就需要大厨掌握冷拼秘诀，如此才能制作出美味可口的佳肴。
冷拼菜肴怎样摆盘呢？
一、注意颜色的搭配与衬托
拼制冷盘，并不是一项简单的技术活，拼制时，既要懂得一点拼摆技艺，也要具备颜色的和谐搭配和完美的造型塑造等，只有这样，才有可能把冷拼菜肴制作得独具特色。
在拼制冷盘时，会有各种不同的原料，而合理搭配原料，就需要从色彩的角度来选用原料，尽量使成品的色彩达到鲜明、协调的效果。
比如，深色五香鱼应配制浅色凤尾鸽蛋，这样的菜肴往往使人眼前一亮。
二、软面与硬面的结合
在拼制冷盘菜肴时，要重视软面与硬面的有机结合。
这里的软面和硬面是原料经过刀工处理来说的。
硬面是用一整块原料来制成的成品，大多是把切好的刀面叠成不同的形状。
软面与硬面相比，使用的不是同一种技法。
具体来说，软面是用刀把原料切成不同形状的条、丝、粒等。
软面与硬面相结合，能在一盘之中品味到两种不同的风味。
为什么这么说呢？这是因为软面与硬面是经过两种刀工处理后所形成的形状原料。
比如，酱牛肉、海蜇丝双拼，便是软面与硬面的完美结合。
食用这道菜肴，就能感受到不一样的感觉。
三、冷盘形式多样化
在一桌好酒席中，冷盘菜肴自然少不了，而冷盘菜肴的拼摆形式也是多种多样的。
冷盘菜肴的拼制形式只有多样化，才不会显得单调，口感才会丰富。
相反，若用单一的形式或手法拼制冷盘，就显得十分呆板，所以应根据不同的宴席要求使用多种手法拼盘，才能使席面的菜肴显得多彩多姿。
但是，冷盘菜肴中的装饰物一定要适度，要达到食用价值与审美价值两者的均衡，若能如此，那么冷盘菜肴就会显得很有价值。
四、重视菜肴的容器
容器，是冷盘菜肴的脸面，能为菜肴增色加分。
菜肴容器的选择，是冷盘制作中必不可少的一个环节，恰到好处的容器能够起到自然点缀的作用。
在拼制彩色冷盘时，不妨选择白色，或是浅色花纹容器，这样能使拼出的图案更为赏心悦目。
五、避免串味
在众多冷拼形式中，不管是双拼、三拼、花拼，最重要的一点是防止菜肴间的互相串味。
如果不为各色拼盘做好预防串味的措施，就使菜肴使去了原来的本味，也失去了拼盘的价值和意义。
所以，在拼摆双拼、三拼、花拼菜肴时，需要考察一下不同食材的性质，适合拼摆在一起的，就拼摆在一起，不适合拼摆在一起的，要避免拼摆在一起。
比如，带汤汁的菜肴，辣白菜、拌芹菜、泡菜等，不适宜拼在一个盘子中，否则会因汤汁的流动，影响不同菜肴的滋味。
六、注意清洁卫生
在拼制冷盘前，要对双手、刀具、墩子、容器进行清洁消毒，对准备切配的原料检查一下是否变质。
优质原料，可以放心使用；劣质原料，最好弃之不用；这样做，有利于保证顾客的健康与饮食安全。
拼制冷盘时，要把生原料与熟原料分开。
熟原料保存的时间不宜过长，否则易于变质。
对一次无法用完的原料要做到每24小时进行一次加热。
在拼制的过程中要力求容器保持清洁，尽量不让碎料、肉屑、油滴粘在盘中，不宜反复修改。
这样，才能使盘中的原料达到洁净、色彩清晰、引人食欲的效果。