五香酱牛肉(酱汁牛肉)配方与加工制作方法
五香酱牛肉加工工艺
加 以调整 。
４ 胡建平． 鱼骨胶 原蛋 白的黏度特 性研 究 ［ Ｊ ］ ． 食 品与 发酵 科技 ， ２ ０ ０ ９ ， （ ６ ） ： ３ ６～ ４ ０ ， ４ ４
气虚 自汗 者 ， 都 宜将 牛 肉炖 食 。牛 肉滋 味鲜 美 ， 富 含 优 质蛋 白质 、 铁、 钙、 维 生 素 Ａ、 维生素 Ｂ １ 、 维 生 素 Ｂ ２ 、 氨 基酸 、 肉碱 等 ， 且脂 肪、 胆固醇含量低 ， 是 一 种 营 养价值 很 高 的肉类食 品 。
良姜 ０ ． １ ５ ｋ ｇ 、 小茴 香 ０ ． ０ ６ ｋ ｇ 、 桂皮 ０ ． ０ ５ ｋ ｇ 、 山奈 ０ ． １ ｋ ｇ 、 白芷 ０ ． １ ｋ ｇ 、 甘草 ０ ． １ ｋ ｇ 、 大料 ０ ． １ ｋ ｇ 、 花 椒
任发政 中国农 业大学食 品科 学与 营养 工程 学院 北京 １ ０ ０ ０ ８ ３
酱 卤 肉制 品是 原 料 肉经 预 煮后 ， 再 用 香辛 料 和 调 味料 加 水煮 制而 成 的。酱 卤制 品是 我 国传 统 饮食 文化的精品 ， 具 有 悠 久 的历 史 ， 深 受 广 大 消 费 者 喜 爱 。牛 肉的 营养价 值高 ， 古有 “ 牛 肉补气 ， 功 同黄芪 ”
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２ 配 料 配 方
入库一二次包装
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熬制酱 汁
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家庭自制牛肉酱配方
家庭自制牛肉酱配方
酱牛肉配方及详细比例制作方法
主料：牛腱子2000克。
咸菜:生抽150克，干黄酱80克，老抽100克，高度白酒40克。
酱汤:八角3g、肉桂3g、白芷3g、甘草3g、砂仁3g、砂仁2g、花椒2g、干辣椒2g、茴香1g、香籽1g、丁香6g、香叶3g、草果1g。
材料:白糖70克，食用油60克，葱50克，姜50克，酱油50克，干黄酱50克，盐35克，香菜根20克，红茶5克。
详细加工制作流程：
1.将牛筋分成四块，放入清水中浸泡数小时，将血水泡出，洗净，控水晾干备用。
2.将牛肉放入锅中，加入生抽150克、干黄酱80克、老抽100克、高度白酒40克，用手将所有卤汁抹在牛肉上，静置腌制4小时以上。
3.加入八角3克、肉桂3克、白芷3克、甘草3克、砂仁3克、花椒2克、干辣椒2克、茴香1克、香籽1克、丁香6瓣、香叶3片、草果1颗，小火烘烤，出香味后倒入食用油60克，再加入大葱50克、生姜50克。
然后加入腌制好的牛肉，再加入35g盐，大火烧开，撇去浮沫，中小火腌制2小时，关火浸泡1小时，取出。
然后将牛肉放入煎锅中，加入少许过滤后的味噌汤，用大火收汁至粘稠，然后出锅。
温馨提示：
1.酱牛肉也可以在高压锅里做。
制作方法同上，只需将牛肉放入锅中煮去浮沫，然后放入高压锅即可。
压30分钟后，取出放入煎锅收汁。
2.酱牛肉适合冷食。
应该是收汁自然冷却后食用。
五种卤牛肉酱牛肉技术和配方
1 .老窦卤牛肉卖点：用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。
原料：牛腱子肉50千克。
腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。
秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。
浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。
制作方法：(1) 牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。
(2) 将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。
(3) 将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。
(4) 将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。
关键：1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180-20°C的空调室内。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，香味更加醇厚。
5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。
2 .卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。
其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。
常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。
酱牛肉的制作方法和配料
酱牛肉的制作方法和配料
酱牛肉是一道美味可口的传统菜肴，它的制作方法简单，但是味道却非常鲜美。
下面就让我们一起来学习一下酱牛肉的制作方法和配料吧。
首先，我们需要准备的配料有，牛肉、生抽、料酒、姜、葱、八角、桂皮、花椒、冰糖、盐、鸡精、香油。
接下来，让我们来看一下具体的制作方法：
1. 将牛肉切成块状，然后放入开水中焯水，焯水的目的是去除牛肉中的血水和腥味。
2. 焯水后，将牛肉捞出备用，姜切片，葱切段。
3. 锅中倒入适量的食用油，放入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒煸炒出香味。
4. 将焯水后的牛肉放入锅中翻炒均匀。
5. 加入适量的生抽、料酒、冰糖、盐，炒匀。
6. 加入适量的清水，水量要没过牛肉，大火烧开后转小火炖煮。
7. 炖煮至牛肉变得酥烂，汤汁浓稠即可关火。
8. 加入适量的鸡精和香油，炒匀即可出锅。
通过以上的步骤，我们就可以制作出一道美味的酱牛肉了。
制
作过程中需要注意的是，焯水的时间不宜过长，否则牛肉容易变老；炖煮的时间要充分，让牛肉更加入味。
酱牛肉的味道鲜美，口感酥烂，是一道家常菜中的佳肴。
无论
是搭配米饭还是面条，都能让人食指大动。
希望大家在家中尝试制
作一下，一定会有意想不到的惊喜。
酱肉(酱牛肉、酱猪肉)配方及加工制作方法
酱肉（酱牛肉、酱猪肉）配方及加工制作方法主料：牛腱子肉5000克。
香料：八角12克、小茴香10克、良姜8克、白芷8克、甘草8克，花椒6克、桂皮6克、肉蔻6克、白蔻5克、陈皮5克、草寇3克、香叶1克、草果1个，罗汉果半个。
配料：干黄酱500、海天味极鲜酱油500毫升、料酒300克、葱段300克、姜片200克、精盐120克、海天草菇老抽50克。
具体加工制作步骤：1、将干黄酱500克放入盆中，加入清水1000克进行溶解稀释，备用。
2、将香料：八角12克、小茴香10克、良姜8克（拍裂）、白芷8克、甘草8克，花椒6克、桂皮6克、肉蔻6克（拍裂）、白蔻5克、陈皮5克、草寇3克、香叶1克、去籽草果1个、罗汉果半个，装入料包中扎口，扎口时注意料包要宽松才可以使香料味道容易散发，不要扎太紧。
将料包用清水浸泡30分钟后捞出控干水分，备用。
3、将牛腱子肉10斤改刀切块，每块重量大约在1000克-1250克左右，不要切太小，切好后放入水中浸泡出血水，捞出后放入锅中加入清水淹没，加入料酒50克进行焯水，大火烧开后焯水5-10分钟，取出冲洗干净，备用。
4、不锈钢桶中加入高汤或者清水10千克，将密漏放在汤桶中，把稀释好的干黄酱通过密漏倒入汤桶中，把干黄酱残渣扔掉即可。
再放入海天味极鲜酱油500毫升，海天草菇老抽50克、精盐120克、葱段300克、姜片200克，浸泡好的料包一个，放完所有材料后大火烧开后放入处理好的牛肉块和料酒300克，再次烧开后小火煮制90分钟，关火浸泡5-6小时即可出锅。
注：以上是以酱牛腱子肉为例。
此配方也可以制作酱猪蹄、将猪头肉等猪肉类产品，祝肉类产品小火煮60分钟关火浸泡30-60分钟左右即可。
在制作加工猪肉类产品时可以减少生姜片的用量。
厨房美食菜谱：五香酱牛肉的做法
厨房美食菜谱：五香酱牛肉的做法
五香牛肉是一道非常家常非常美味的一道凉菜
不管是到饭店吃饭，还是家里来客了都会点这道菜或者买五香牛肉，可能跟牛肉比较稀贵有关，也许是跟牛肉的营养价值有关吧，猪肉现在越来越不能让人信任了。
五香牛肉，同样很适合小孩和老人来食用，炎热的夏季，凉菜加点拌酱，很是下饭也很是下酒。
食材
主料：
牛肉
盐适量
老抽适量
生抽适量
八角适量
草果适量
香叶适量
花椒适量
山奈适量
葱适量
姜适量
步骤
1.准备一根牛腱子肉
2.准备好香料
3.将牛腱子肉进入水中，泡出血水
4.然后冷水下锅
5.放入生姜放入锅中，将牛肉焯一下，再次去血水
6.捞出，洗净备用
7.将香料放入锅中
8.将牛肉放入锅中，加足水
9.加入少量老抽
10.加入少许酱油
11.加入一些冰糖
12.炖至牛肉可以用筷子轻松戳穿
13.捞出牛肉，晾凉即可食用
小贴士：1.先泡将血水去掉一部分
2.然后下锅焯一下再去掉一部分
3.要想牛肉炖得烂，可滴几滴醋
4.香料随意。
6种东北酱牛肉的正宗做法
6种东北酱牛肉的正宗做法6种东北酱牛肉的正宗做法酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。
你想知道好吃的酱牛是怎么做出来的吗?接下来店铺给你推荐东北酱牛的6种好吃做法。
正宗的东北酱牛肉推荐1酱牛肉的材料牛肉2斤，香菇5-6朵，红枣4个，干红辣椒2个，香菜带根1根，东北大酱5-6勺，海鲜酱油5-6勺，老抽1勺酱牛肉的做法1、牛肉放凉水锅里放葱段、姜片，大火烧开，去血沫，多煮一会捞出放高压锅里。
2、炒勺放底油葱段、姜片爆香，放干红辣椒、香菇翻炒几下，放东北大酱、海鲜酱油、老抽炒一下。
3、添水，烧开倒入高压锅里，放红枣4个，压30分钟。
4、压好的牛肉倒入炒锅里，放香菜，收汁。
5、凉后切片，即可。
正宗的东北酱牛肉推荐2酱牛肉的材料牛键子肉1300克，炖肉料二小包，五香粉1/2匙，姜五片，葱一颗，老抽1大匙，生抽2大匙，糖1大匙，盐2大匙酱牛肉的做法1.牛肉洗净，切成大块。
把牛肉冷水下锅煮至开锅。
煮开后再稍煮二分钟后捞出。
捞出肉浸到冷水中2.高压锅内加清水加热，放入所有调料.把浸在冷水里的牛肉捞出放入高压锅内压30分钟3.酱好的牛肉不要马上捞出来，在牛肉汤里浸上二小时左右.捞出切片装盘。
酱牛肉的小诀窍第一步煮开后放入冷水中浸泡是为了使牛肉紧缩。
这样酱出来的肉不松散。
切片后可以直接食用也可以浇上些蒜汁。
看自己的口味儿吧。
我是一边看电视一边拿一片片的当零食吃了。
正宗的东北酱牛肉推荐3酱牛肉的材料牛腱1条，啤酒1瓶(或1大罐)，面酱(甜面酱等)1袋(或3大勺)，老抽酱油2大勺，葱白2根、姜3-5片、蒜3瓣，八角3个、桂皮1块。
，冰糖1大块，生抽酱油2大勺，盐适量酱牛肉的做法1.买一条牛腱用冷水泡半小时，然后洗干净。
2.牛腱放在锅里，加入面酱、葱姜蒜桂皮八角、啤酒(啤酒量不能没过牛腱还需加适量水)，开火煮。
滚开后撇去浮末，转小火慢炖。
五香酱牛肉的加工工艺
五香酱牛肉的加工工艺朋友，您知道吗？五香酱牛肉那可是餐桌上的一道硬菜，好吃得不得了！今天咱就来唠唠这五香酱牛肉的加工工艺。
选肉可是关键的第一步，就跟选对象似的，得精挑细选。
咱得挑那种纹理清晰、有弹性的牛腱子肉。
您想想，如果肉选得不好，就像找了个不靠谱的对象，后面能有好结果吗？选好肉，接下来就是准备调料啦。
八角、桂皮、花椒、香叶、丁香，还有葱姜蒜，这些调料就像是一支乐队里的各种乐器，缺了谁都不行，少了谁都奏不出美妙的乐章。
把肉切成大块，冷水下锅，这一步就像是给肉洗个冷水澡，让它先放松放松。
等水开了，会冒出好多浮沫，这都是肉里的脏东西，得把它们撇干净，不然就像脸上的痘痘，影响美观还影响口感。
焯好水的肉捞出来，用热水冲一冲，把表面的杂质冲掉。
这时候就可以准备煮肉的汤啦。
锅里倒点油，把准备好的调料放进去炒香，那香味，简直能把人的魂儿勾走。
炒香后加水，再加点老抽、生抽、料酒、盐、冰糖，大火煮开，这就是给牛肉准备的“温泉池”。
把洗好的牛肉放进“温泉池”里，小火慢慢煮。
这煮肉的过程就像是煲汤，得有耐心，不能着急。
要是火大了，肉煮老了，口感就不好了，那不就白瞎了这么好的肉？煮个差不多一个多小时，用筷子扎一扎，能轻松扎透，这肉就差不多熟了。
但是先别着急捞出来，让它在汤里再泡上几个小时，这就像是让肉做个深度 SPA，充分吸收汤汁的香味。
泡好的肉捞出来，晾凉后切成薄片。
这时候您再看看，那肉的纹理，那色泽，那香味，简直让人垂涎欲滴。
您说，这么美味的五香酱牛肉，是不是值得您花点心思去做？是不是想想都觉得能馋哭隔壁小孩？别犹豫啦，赶紧动手试试，让家人朋友都尝尝您的手艺！。
酱牛肉
一、制品类别酱牛肉（原料要求：新鲜优质牛腱子肉）二、工艺流程辅料配制原料牛肉选修→注射→滚揉→煮制→包装→杀菌→入库熬制酱汁三、配方（1）原料：牛肉4kg、冰水3.4kg（2）注射用料：食盐0.3kg、白砂糖0.132kg、亚硝0.0014kg、抗异坏血酸钠0.01568kg、复合磷酸盐0.12kg。
（3）料包用料：良姜0.15kg、小茴香0.06kg、桂皮0.05kg、山奈0.1kg、白芷0.1kg、甘草0.1kg、大料0.1kg、花椒0.1kg、香叶0.02kg。
（4）酱汁熬制配方：水10kg、味精0.4kg、生抽酱油2kg、料酒0.8kg、明胶0.8kg、五香粉0.04kg、干黄酱0.2kg、蜂蜜0.8kg、老抽0.8kg。
四、实验用具不锈钢盆、漏勺、筷子、不锈钢锅、电子天平、电磁炉、盐水注射机、滚揉机、高温杀菌锅、真空包装机等。
五、操作要点1原料肉选择、修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成 0.04kg 左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0 ～6℃保存备用。
2盐水配制将注射辅料按照磷酸盐、食盐、亚硝等的添加顺序依次添加到 3.4kg 冰水中，将所配制的注射液用盐水制备器进行均质，温度控制在5℃以下3注射盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作，首先将压力调制 30kPa左右，保证注射率达到 30% 。
也可采用 2 次注射。
4滚揉查看滚揉罐真空嘴是否畅通、运转情况是否良好，将滚揉罐的清洗干净，无积水残留。
将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到 90kPa 以上。
滚揉方式为: 工作 30min，休息30min，滚揉总时间 12h。
5酱汁熬制( 1) 将配方中除明胶外的所有酱汁用料与料水混合均匀，倒入锅中加热。
( 2) 将明胶慢慢倒入锅中，并不断搅拌。
( 3) 明胶完全溶解后立即开锅之后关火，将酱汁移入塑料盒子中。
大叔做的五香酱牛肉,口感浓郁,咸甜适中,家人爱吃的下酒菜!
大叔做的，口感浓郁，，家人爱吃的下酒菜！冬天一到，很多家庭都会吃牛羊肉，所以不少人都会做，可要想做出正宗入味的五香酱牛肉，可是挺有窍门的。
今天大叔就要给你展示一道家庭简化版五香酱牛肉，保证人人都能学会。
家庭简化版的五香酱牛肉做法简单，味道那叫一个浓香软烂，这次大叔用的是黄牛腱肉，肉筋分明。
十余种调味料，炖煮一个半小时，酥烂又有嚼劲。
口感浓郁、，香气扑鼻，爱吃的你肯定对其欲罢不能，念念不忘。
说到牛肉可增长肌肉，增强力量，增加免疫力，能助紧张训练后的身体恢复，牛肉能提高机体抗病能力，营养丰富大家都知道，牛肉的加工方法很多可煮，可炖，可煎，可炒，可卤，今天做一个切冷盆的五香酱牛肉。
做五香酱牛肉的时候，需要注意牛肉缩水严重，所以一公斤的牛肉煮好后会缩水至只有一斤左右，所有调味料的量可以根据自家口味进行调整，切牛肉时，要横着牛肉的纹理来切，不至于切散。
今天大叔下厨房教你做，希望你吃的开心~黄牛腱，生姜，八角，桂皮，香叶，草果，白扣，甘草，冰糖，生抽，老抽，蚝油，盐，麻油适量1、首先将牛肉冷水焯水，水中放拍碎的生姜，八角，挂皮，香叶，去腥后冷水入锅可让血水渗出，稍滚捞出洗净；2、然后放入高压锅，水没牛肉，放入拍碎的生姜，八角，桂皮，香叶，草果，白扣，甘草，生抽调味，老抽上色，蚝油增味，冰糖提鲜，盐打底味，压十二分钟，放气后待用；3、最后将牛肉重新入锅，放入原汤，烧至收汁，淋上麻油增香增亮，等牛肉冷即后切片装盘就可以上桌了。
香气扑鼻，肉Q弹有味，是下饭佐酒的佳品，剩下的汤汁不要倒掉，可以拌饭拌面吃，还可以用来制作卤蛋，也是不错的选择，喜欢的话，自己动手试试吧~小提示1、牛腱肉瘦肉和筋的比例适中，最适合用来酱或卤，有嚼劲；2、当然如果不喜欢带筋的，可以选择牛腿肉来制作。
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五香酱牛肉（酱汁牛肉）做法
主料：牛腱子肉1000克。
香料：花椒15克、陈皮3克、香叶1克，桂皮5克、八角5克、草果（去籽）1个、干辣椒节3克。
配料：姜片20克、黄豆酱80克，叉烧酱40克，排骨酱40克，清水1千克。
花雕酒150克，蚝油30克。
生抽100克、老冰糖150克、小葱20克、鸡精15克。
制作步骤：
1、炒盐：
锅中加入食盐50克，加入花椒15克，炒出香味，关火放凉，备用。
2、腌制：
将清洗好的牛肉切成大块，每块重量大约三到四百克左右。
切好之后放入盆中加入炒好的盐，均匀的涂抹。
涂抹完成之后，用保鲜膜封起来，放入冰箱冷藏腌制12小时。
3、焯水：
将腌制好的牛肉拿出来，加入清水浸泡20~30分钟，然后用清水冲洗干净，放入冷水锅中烧开焯水5分钟，捞出沥干水分，备用。
4、油炸：
炒锅中加入适量植物油油温烧至4成热（大概120°），将焯好水的牛肉放入油锅中炸至变色捞出，备用。
5、酱制：
炒锅中加入适量植物油，放入姜片20克陈皮3克、香叶1克，桂皮5克、八角5克、草果（去籽）1个，炒出香味后放入黄豆酱80克、叉烧酱40克、排骨酱40克，再次翻炒出香味后，加入清水1千克（主要是以淹没牛肉为准），然后放入牛肉，再放入蚝油30克，生抽100克，花雕酒150克，老冰糖150克，小葱20克，干辣椒节三克。
大火烧开后，盖上锅盖小火焖煮大约50~60分钟，即可出锅。
6、收汁：
将酱制好的牛肉捞出后，用密漏将里面的所有材料要打捞出来。
然后加入鸡精15克，用大火将汤汁烧至粘稠即可。
7、食用：
食用时将酱牛肉改刀切片，直接将收汁黏稠的汤汁浇在上面或者放入碗中当作蘸酱食用即可。