红薯淀粉和玉米淀粉的区别
红薯淀粉粘性大？玉米淀粉更酥脆？
红薯淀粉粘性大？玉米淀粉更酥脆？中餐的大部分菜肴在烹调时都需要勾芡，所谓勾芡，又称着芡、打芡，是指在品烹制的最后阶段向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁具备一定稠度的工艺。
勾芡到底有什么作用？分为哪些种类？实际操作中又有哪些方法和技巧？正所谓磨刀不误砍柴工，跟着大厨大师把勾芡这项操作搞清楚了，做出的菜自然色香味俱全！为什么需要勾芡？给菜肴勾芡的目的主要有三个。
第一，使汤汁产生托举力勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠。
在加热过程中，淀粉液受热糊化，淀粉分子游离出来，分散于汁水中，这些“小精灵”结合并吸附了大量水分，体积膨胀，彼此间存在着较强的相互作用，从而使汤汁变得浓稠，同时增加浮力，汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使卖相更加美观，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等。
第二，把滋味裹在原料上使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象，其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均匀地黏附在原料周围，从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚。
第三，让菜品呈现光泽度淀粉液糊化后表面光洁润滑，有一定的透明度，因此，经勾芡的菜肴色彩明亮润泽，表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色，可以在较长时间内保持美观度。
前几天，小微在爆炒腰花时，尝试着兑了一个碗芡，烹入锅中后淀粉立即糊化，腰花便裹满了汁，节省烹调时间，主料更有滋味，效果还真不错。
芡汁分类，稠如浆糊 稀如米汤芡汁按照浓稠度的差异，可笼统分为厚芡和薄芡两大类，如果进一步详细划分，还可分为抱汁芡、糊芡、流芡、米汤芡四种，其厚薄程度逐次降低。
抱汁芡：也称为抱芡、包芡，一般指菜肴汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于食材表面的一种厚芡。
抱汁芡要求芡汁浓稠度适中，过浓则无法将原料黏裹得均匀，过稀时又缺乏黏附力，容易从原料表面“溜”下来。
糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。
流芡：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘中可以流动而得名。
浓稠度比糊芡低，常用于烧、烩、熘类的菜肴。
市面上各种淀粉的用途
市面上各种淀粉的用途
淀粉是一种重要的碳水化合物，在生活中有着广泛的应用。
以下将介绍市面上各种淀粉的用途。
1.玉米淀粉
玉米淀粉是玉米经过加工后获得的淀粉，是市场上用途最广泛的淀粉之一。
它的应用范围非常广泛，可以用于制作食品、医药、纸张等领域。
在食品制造中，玉米淀粉通常用于制作糕点、面条、饼干和豆腐等。
2.马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是从马铃薯中提取出来的淀粉，具有良好的流动性、黏性和弹性。
它常用于改善食品质地和口感，如火腿肠、肉类制品和肉丸等。
此外，马铃薯淀粉还可以用于制作糖果、果冻和布丁等。
3.木薯淀粉
木薯淀粉是从木薯中提取出来的淀粉，它具有粘稠度高、透明度好等特点，常用于替代玉米淀粉和马铃薯淀粉。
木薯淀粉在食品制造中的应用较为广泛，包括制作面条、油炸食品、方便面和豆腐等。
4.荸荠淀粉
荸荠淀粉是从荸荠中提取出来的淀粉，它的颜色偏黄，呈珠状或粉末状。
荸荠淀粉的优点是在加热过程中不易变性，因此在烘焙和加工中使用广泛。
此外，荸荠淀粉还常用于制作鲍鱼干、兔肉干和燕窝等高档美食。
5.红薯淀粉
红薯淀粉是从红薯中提取出来的淀粉，具有良好的结冰性能。
在食品加工中，红薯淀粉有助于保持食品的口感和质地不变，常用于制作糖果、冰淇淋和方便面等。
总结：淀粉在生活中有着广泛的应用，不同种类的淀粉具有不同的特性和用途。
随着科技的发展，未来淀粉将有更广泛的应用空间。
红薯淀粉和玉米淀粉的区别
红薯淀粉和玉米淀粉的区别
红薯淀粉和玉米淀粉的区别：
1、原料区别。
玉米淀粉一般主要是用玉米为主料制作而成，而红薯淀粉则是用红薯为主料制作而成，二者原料完全不同；
2、制作工艺区别。
玉米淀粉一般是将玉米通过浸泡、脱胚、分离、细磨等多种工序制作而成，而红薯淀粉一般是将红薯清洗后，通过机器碾碎，将红薯粉渣过滤到桶内，之后脱水晒干而成，二者制作工艺不同；
3、色泽区别。
玉米淀粉一般呈白色或微黄色，有光泽感，而红薯淀粉一般色泽呈暗白色；无光泽感；
4、外形区别。
玉米淀粉外形一般呈微小粉末状，而红薯淀粉一般呈粗粒或细粒两种，非粉末状；
5、营养成分区别。
玉米淀粉的营养非常丰富，除了含有人体必须的蛋白质、碳水化合物、脂肪以外还含有钠、镁、磷等多种矿物质，还有维生素B1、B2和烟酸等成分，而红薯淀粉则只有较高的碳水化合物和钙质，其他矿物质含量均较少，无维生素。
6、玉米淀粉适合勾芡，红薯淀粉则不适合。
由于玉米淀粉容易化开，粘性较好，可以直接做成水淀粉进行勾芡，勾好的汤汁既浓稠也不容易糊锅，而如果用红薯淀粉，红薯淀粉粘性很强，难以化开，所以调水淀粉不易均匀，勾芡也容易粘锅糊锅。
区分红薯淀粉木薯淀粉和玉米淀粉的方法
7、水晶粉Clear Roll Cake Flour
主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉
8、生粉Starchy Flour
生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。
4、葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch
也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
不同淀粉之间的区别方法
红薯2
小麦1
小麦2
玉米1
玉米2
木薯1
淀粉的黏度
1.原淀粉黏度：马铃薯淀粉＞红薯淀粉>玉米淀粉＞小麦淀粉；
2.酸化、酯化、醚化、交联化、预糊化、酶化或复合变性后的变性淀粉都比相对应的原淀粉黏度高；
3.在同种原淀粉中分子颗粒越大，其黏度越高；
4.在同种原淀粉中，支链淀粉黏度高于直链淀粉；
不同淀粉之间的区别方法
一镜检法
淀粉颗粒经镜检测出颗粒粒径大小为玉米淀粉（11．2μm）红薯淀粉（11.5μm）木薯淀粉（12．6μm）马铃薯淀粉（25．7μm）
玉米淀粉颗粒主要是多角形,马铃薯淀粉颗粒多为卵形,木薯淀粉颗粒则为半圆形。马铃薯淀粉颗粒存在轮纹和脐点,玉米和木薯则无。
以下是各种淀粉镜检图片
5.在同种原淀粉中，支链多的黏度高；
6.在同种原淀粉中，测粘度时，金属离子越多，其粘度越低。
淀粉粘度比较
马铃薯淀粉1000mPS.S>红薯淀粉900mPS.S>木薯淀粉800mPS.S>玉米淀粉300mPS.S>小麦淀粉50mPS.S。
油炸用什么淀粉
油炸用什么淀粉虽然油炸食品是一种高油食物，对人体健康有极大危害，但是也不能够否认油炸食品可以给人们带来丰富的味觉享受，所以大多数人还是对油炸食品趋之若鹜。
而要吃油炸食品的话，在家制作油炸食品是最安全的一种方式，同时油炸食品的制作方法也较为简单，主要使用到的原料就是淀粉。
那么在制作油炸食品的时候会选取什么淀粉呢?淀粉的种类很多，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等等，是不是一听这个名字就有点云里来雾里去。
而在我们的生活当中，最常用的三种淀粉主要为：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，如果你能把这三种淀粉分清了，基本上就很厉害了。
作为一个经常下厨的吃货来说分清这些是必然的事情，下面皮总就来跟介绍一些各类淀粉的特点和用途。
玉米淀粉(生粉)特点是：吸湿性强玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。
1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。
代表菜：豆腐花2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。
市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。
代表菜：青椒炒肉丝3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。
代表菜：炸鸡排土豆淀粉(马铃薯淀粉)特点是：黏性强土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好，主要用于制作酱料、炸锅包肉等。
1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
2、如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。
玉米淀粉红薯淀粉和马铃薯淀粉区别
玉米淀粉红薯淀粉和马铃薯淀粉区别
1、玉米淀粉，这个是大家比较常见的，相对于其它，这种淀粉比较便宜。
这个是用玉米制作而成的，里面含有蛋白质和少量脂肪。
玉米淀粉一般适用来给肉
上浆，这样可以保持肉的鲜嫩，炒出来的肉会比较滑嫩，这个是家庭中比较多
人用的淀粉。
2、红薯淀粉，这个价格会比较贵，这个是用红薯制作而成的，含有非常的微量元素。
市面上卖的红薯种类很多，它的适用性比较强，可以用来制作粉条那些。
红薯淀粉一般会比较适合用来挂糊，给肉包裹上红薯淀粉，油炸之后，肉也是
非常酥香。
3、马铃薯淀粉又叫土豆淀粉，这个淀粉是用土豆制作而成，会有淡淡的土豆味，它的粘度大，糊化温度低，吸水能力强。
土豆淀粉适合用来勾芡，煮菜的时候
加点土豆粉，能够保持菜的原汁原味，而且吃起来口感也是比较好。
炸东西用什么淀粉
炸东西用什么淀粉
挂糊一般是用淀粉，用面粉比较难炸的酥脆，口感是松软的，而且也会比较吸油，吃起来比较油腻。
但也有一些菜用会用到面粉挂糊，如山西菜“炸面豆角”，就要用面粉挂糊油炸，会比较入味好吃，而大部分挂糊还是要用到淀粉，淀粉挂糊外皮会非常酥脆，色泽金黄，不会特别油腻，吃起来口感比较好。
一般常见的3种淀粉：红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉都可以用来挂糊，但性能有所不同。
1、土豆淀粉通常叫“生粉”，粘度比较低，吸水性比较差，一般用来勾芡，挂糊油炸的时候容易“脱浆”，也就是油炸的淀粉外壳和食材脱离了。
2、玉米淀粉是最常见的挂糊用淀粉，粘稠度适中，可以用来上浆、挂糊，玉米淀粉吸水性强，适合用来包裹肉类，不容易脱浆，油炸出来的口感也很酥脆。
3、红薯淀粉吸水性是特别强的，一般红薯淀粉都是大颗粒状，这是因为吸收了空气中的水分，用来挂糊炸出来的东西会非常脆，但红薯淀粉非常黏稠，挂糊的时候很不“听话”，建议有经验的人使用。
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红薯淀粉的颗粒感粗，不太细腻的。
如果用来勾芡的话，很容易在水里溶解不太均匀，。
而如果用来裹粉炸东西的话，红薯淀粉就会比其它淀粉的效果要好。
它吸水性比较强，炸出
来的食材更加干爽，没有多余的水份。
||玉米淀粉采用优质的玉米制作而成，会呈现的比较纯净的粉状，用玉米淀粉来制作糕点的味道是非常好的，而用作勾芡也是一个不错的选择。
玉
米淀粉跟红薯淀粉相比，在做菜肴的时候，两者虽然可以互换，但是其效果也会不一样。