酱卤制品色泽的研究_仵世清
酱卤肉制品在冻藏过程中水分及色泽稳定性研究
酱卤肉制品在冻藏过程中水分及色泽稳定性研究SHI Mei-mei;WANG Yang;CHE Bang-min;YE Yang【摘要】为提高酱卤肉制品在冻藏过程中的稳定性,通过测定卤五花肉的失水率以及卤猪皮的色差值,以传统卤制方法为对照,研究在20 d冻藏过程中,添加不同添加剂卤制的卤肉水分和色泽的变化情况.结果表明:与传统方法相比,添加添加剂均能不同程度地降低卤肉在冻藏期的失水率以及提高色泽的稳定性.其中持水效果最好的为0.5％海藻酸钠与0.5％明胶溶液,与传统方法相比失水率降低了2.21％.色泽效果最好的为0.03‰红曲红色素与0.3 g/kg茶多酚溶液,稳定时比传统产品的a值、a/b值分别高5.10,0.42.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)007【总页数】5页(P37-41)【关键词】酱卤肉制品;冻藏;水分;色泽【作者】SHI Mei-mei;WANG Yang;CHE Bang-min;YE Yang【作者单位】;;;【正文语种】中文【中图分类】TS205.7酱卤肉制品是我国传统肉制品中的一大类，因其风味独特、嫩度适中、口感俱佳，备受消费者喜爱[1]。
目前，酱卤肉制品在酒店、餐馆或者即做即食、现做现卖方面市场行情看好，且大多采用冷藏、冻藏、热杀菌以及微波杀菌等保藏方式保存产品。
采用冷藏保存期短，热杀菌和微波杀菌等方式保藏效果较好，但产品品质下降、口感变差[2]、产品规模受限制。
目前冻藏技术在食品中应用广泛，对于产品保鲜、延长保藏时间等明显优于其他方式，且冻藏食品食用方便。
因此，应用冻藏技术的酱卤肉制品在实现工业化生产以扩大市场方面有很大前景。
然而在冷冻保藏过程中，酱卤肉制品容易出现水分流失、持水性下降、褪色以及变色等现象[3]，因此提高酱卤肉制品稳定性的研究至关重要。
国内外研究人员在运用食用薄膜、添加防腐剂以及食用色素等[4-6]对酱卤肉制品保鲜、护色及延长货架期的研究较多。
一种酱卤鸭制品的色泽固化方法
权利要求书1、一种酱卤鸭制品的色泽固化方法，它包括原料解冻、腌制、预煮、卤制、冷却和真空包装以及二次杀菌，其特征在于：1）所述的原料解冻：将冷冻白条鸭在温度为25℃室内环境解冻12-16小时，要求解冻彻底，肌肉内没有冰渣；2）所述的腌制：对鸭腿和鸭腹部进行重点手工擦腌制料，擦完后将鸭爪塞入鸭腹内定型，然后入滚揉机慢速滚揉4分钟，滚揉后存放在温度4℃以下环境下腌制24小时；白条鸭与腌制料用量的重量配比为白条鸭120份，食盐2.0份、白糖1.0份、味精0.2份、白酒1.2份、异抗坏血酸钠0.1份、亚硝酸钠0.007份；3）所述的预煮：把水烧开，将腌制好的白条鸭完全浸入到水中20秒后捞出沥干备用；4）所述的卤制：卤制包括熬制卤水和煮制及老卤水的重复使用方法；①所述的熬制卤水：是在夹层锅内注入水150重量份，蒸汽加热至100℃，加入清洗过的香辛料，要求香辛料装入纱布袋内，扎好封口小火熬制30分钟，再加入辅料，温度保持90℃，时间8分钟；香辛料用量的重量配比为八角0.2份、桂皮0.2份、花椒0.1份、丁香0.08份、干姜0.2份、白蔻0.05份、小茴香0.08份、草果0.08份；辅料用量的重量配比为食盐2.0份、白糖1.5份、味精0.5份、异抗坏血酸钠0.07份、酱油0.2份、白酒1.2份、红曲红0.018份、海藻酸钠0.12份、柠檬酸0.08份；②所述的煮制:是将熬制好的卤水150重量份煮沸，将待卤制的120重量份白条鸭胚放入锅中，要求卤水淹没鸭胚，煮制时间约25分钟，温度控制在85℃左右,煮制结束后将白条鸭胚浸泡在卤水中，时间维持在20-30分钟；③老卤水的重复使用方法：第一次使用：按照配方称取所有的卤水配料；第二次及以后使用：按照配方补足水的重量，香辛料包每包可以卤制使用三次，用完三次后换新的香辛料包；辅料根据上一次投料白条鸭的重量来计算下一次的辅料补充添加量，老卤汤辅料的补充添加量具体见下表：老卤汤各辅料的补充添加量5）所述的冷却：将白条鸭胚从卤水中转移到过滤筛上，室温环境下自然冷却到50℃后再转移到0-4℃环境下冷却至室温，待包装；6）所述的真空包装：使用铝箔蒸煮袋真空包装，真空度0.12MPa；将包装好的卤鸭整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95℃左右，杀菌时间为30分钟即可；得到酱卤鸭产品色泽均匀，各批次产品之间的色泽比较稳定，不易变色。
从色、香、味、形等方面深度解析酱卤肉加工工艺（附25款产品配方）
从色、香、味、形等方面深度解析酱卤肉加工工艺（附25款产品配方）酱卤制品的调味与调香酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品，按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。
不同的工艺最终产品的颜色、香型、形态又产生不同风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨一手熏酱风味、沟帮子熏制风味、德州扒鸡风味、北京酱卤风味、温州八珍风味、乡巴佬系列风味、四川、两湖、云贵的烧腊风味；广东卤水风味、潮汕的烧卤风味、内蒙的烧烤风味、北京的烤鸭、江西的酱鸭等。
但不论哪种工艺制作的肉制品，从质量角度来评价一般都按五个方面判断好环，即颜色（色），香型（香），口感（味），形态（形），保质期。
俗话说，民以食为天，食以味为先。
就食品而言，产品的味道应该是食品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。
就肉制品的风味而言，一般分为三段来品尝：（1）头香：即产品切开或打开后飘逸出来的香气，一般肉味清晰，带有一定诱人的风味，刺激味液的分泌，对人产生想吃的欲望为宜；（2）口感香：一般入口后肉味纯正，香味宜人适口，味由浅至深，且继续刺激味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜：（3）留香、回味：一般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜人，让人满意，且能够成再次需求的愿望为佳。
那么要想达到如上之效果，酱卤类肉制品制作的关键点有如下四点：（1）原料、香辛料的选择与搭配传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要调香原料，因为天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味；能有效地烘托出肉制品的原型香味；通过合理搭配能赋予肉制品独特的风味、香型；具有一定的药膳及防腐作用。
但现在制作肉制品一般也建议添加一点纯肉味增香剂，其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成的肉的口感不纯厚的问题。
一般我们建议添加一定量的“骨髓浸膏”，因为骨髓浸膏的制作工艺，产品能够充分保留了骨与骨髓的天然营养成份与呈味成份；通过少量添加能赋予肉类制品天然纯厚的骨肉香气；具有超强的抗热敏性和稳定持久的留香。
最新酱卤肉制品检验汇编资料
精品文档湖北小胡鸭食品有限责任公司温州分公司检验指导文件产品检验规程受控状态：_____________________ 分发号: ______________________版本号/修改状态：第1版/ 0编制： ____________ 审核： ____________ 批准： ____________2015-03-21 发布2015-03-22 实施湖北小胡鸭食品有限责任公司温州分公司发布1•目的对原辅材料、包装材料、过程产品（半成品）、成品进行检验，保证未经检验的产品不投入使用或转序。
2 .适用范围：适用于本企业原辅材料、包装材料、半成品、成品的检验和验证。
3.检验要求3. 1原辅材料检验（进货检验）3.1.1原辅料及包装材料的检验或验证：表13.1.2所选购的原辅材料若属于生产许可证管理的产品，应选购获证企业生产的产品，并应向供方索取生产许可证复印件并保存。
3.1.3原辅料、包装材料除检测或验证上述项目外还应验证其重量、外观标识、合格证、有效期等。
3.1.4进货检验的流程：采购员负责报检，检验员负责检验并在“进货检验报告”上做好检验记录、下检验结论、签上姓名/日期。
3.1.5放行规定：3.1.5.1原辅料、包装材料经检验或验证合格后，可投入使用。
3.1.5.2其他进货物料凭进货验证合格证明，办理入库手续等待投产。
3.1.5.3本企业不允许紧急放行。
检验或验证不合格按《不合格管理办法及产品召回制度》执行。
3. 2过程（半成品）检验321包装人员负责对每包产品的感官进行自检，检验员负责抽检并记录，检验项目如下: 322检验不合格按《不合格管理办法及产品召回制度》执行。
3. 3成品检验（出厂检验）333畜禽熟肉制品出厂检验项目、要求及方法:3.3.4检验规则：3.3.4.1 组批：同一天，同一班次，同一品种生产包装的产品为一批。
3.342抽样方法和数量：在成品包装后随机抽取4包（总量不少于2Kg）,净含量抽样参照JJF1070的规定进行检验。
酱色在肉制品中的着色作用及其制作与调试法
酱 色 在 肉 制 品 中 的 着 色 作 用 及 其 制 作 与 调 试 法
冯祖荫 浙 江嘉 兴 肉类联 合 加 工厂 ３ １ ４ ０ ０ ０ 顾健明 上 海 丁 义 兴食 品 有 限公 司 ２ ０ １ ５ ０ １
摘要
关键词
在 肉禽类 酱卤制品 的制作 中 ，多用 酱油 调味 ，因其常 受多种 因素 的影 响 ，较难 使 色味一 致 。为此 用
２ 酱 色的 制作
２ ． １ 制 作 工 具
燃油灶一台 ； １ ２ ０ ｃ ｍ 铁锅一 只； 衡器一 台； 大 搪 瓷 盆一 只 ； 存放 陶缸一 只 ； 铁铲 一 把 ； 勺 子一 只 ； 塑 料
盆 二 只。
２ ． ２ 制作 材料
白砂 糖 １ ２ ｋ ｇ ；自来 水 １ ０ ｋ ｇ ； 黄酒 ２ ｋ ｇ ； 食 醋 １ ． ５ ｋ ｇ ； 调和油 ０ ． ７ ５ ｋ ｇ 。
４ 酱色 的使 用
表 １
ｌ ５ ℃
氯化钠 （ Ｎａ Ｃ １ ） 溶 液 特 性 表
Ｎａ Ｃ ｌ 含 量
比重
Ｂ ｅ ＊
％
凝 固点 ／ ℃ １ ０ ０分 水 中
自制酱 色 与所 用酱 油 在色 泽 上 的关 系怎样 ？又 如何 将其 添 加 到酱 卤制品 的制 作 中 ？这两 者 的关 系 必须 经｛ 贝 ４ 定 后才 能 放 心使 用 。
酱色 制作 调试 使 用
自制 酱 色 替 代 ，经 过 这 些 年 的 不 断 实 践 ，取 得 一 定 调 味效 果 ，使 产 品 的色 味趋 于 正 常 ，还 节 约 了 生 产 成 本 。
在 传统 肉禽 类 卤制 品 的 加 工 制 作 中 ， 习惯 上 多 用 调味 剂酱 油 进 行 着 色 与 调 味 ， 使 制 作 出来 的产 品 不 仅具 有 鲜亮 的 酱 红 色 ； 而 且 还 散 溢着 浓 郁 的芳 香 味 。色与 味 的完 美 结 合 使 该 类 制 品 倍 受 人们 的喜 爱 。酱油 的这种 功 能源 自其 中所 含 一定 浓 度 的酱 色 与食 盐 ， 在 调 味 中两 者 的协 同促 成 了酱 卤制 品 的 色 泽 与风 味 。这 种 色 味 一 体 的制 作 方 法 ， 使 其 有 利 于 其 他 烹 饪方 法制 作 的产 品 。 规模 化 生 产 的 肉食 品 企 业 ， 为 确 保 产 品 质 量对 原、 辅 材 料 的进 厂质 量坚 持 相应 标 准 ， 在 生产 中又按 产 品 的工 艺流 程 规 范 化 操 作 ， 使 每 一产 品不 但 同一 批 次 的在 感官 与 理 化 指 标 上 保 持 一 致 ， 而且 不 同 批 次之 间在 色 泽 、 气味、 食 盐 含量 等指 标 上都 衡定 在 规 定 范 围 以 内。笔 者 在 实 际工 作 中发 现 、 影 响 酱 卤制 品 的色泽 与食 盐 含 量 的关 键 在 于所 添加 的酱 油 ， 不 同企 业 生产 的酿 造 酱 油 ， 在 色 泽 与 比重上 大相 径庭 ； 就是 同一 企业 生 产 的不 同批 次 的产 品 ， 在 这 些 方 面 也不 尽 相 同 。此外 ， 在 用酱 油 调 味时 ， 本来 预 煮 时 已 汤清 膜 净 的 肉块 又会在 汤 面 的 肉块 间泛 出黄 褐 色 的 泡沫 ， 这 些 泡沫 很 难 用 笊篱 撇 去 。一 些 色 泽 较 浅 的 带皮 产 品在 冷却 后 会 在 皱褶 部 留 下 污 斑 ， 影 响 了应 有 的瞻 观 。业 内 人 士称 其 为酱 油 膜 ， 它 是 添 加 在 酱 油 中 的防腐 剂 在 沸腾 时升 华 所致 。为 避 免上 述 情况 的发 生 ， 开 始 寻觅 酱 油 的替代 物 ， 首选 的是在 食 品 添 加剂 商 店购 得 的 焦 糖 色 素 ， 在 使 用 中取 得 一 定 效 果 并从 中得 到一 定启 迪 。但 在 多 次试用 中又渐 显 它 的 不足 ： 密 封包 装 的焦 糖 色素 ， 在启封后吸湿性极强 ， 而车 间 的湿 度本 来 就 大 ， 原 先 黑 色 粉 末 状 的 吸湿 后 很快 粘 结成 块 ， 给使 用带 来 诸 多 不 便 。试 用 表 明焦 糖色 可 以替 代酱 油 ， 由此 萌生 自制酱 色 的打 算 ， 这些 年经 过 不 断摸 索 与完 善 ， 酱 色质 量得 到 明显 提高 ， 使 用表 明 其着 色性 能 不 亚 于原 先 所 用 的红 酱 油 ， 而 且 较好 地 控制 了酱 油膜 的发 生 ， 还 降低 了生产 成本 ， 可
酱卤肉制品中复合护色剂的研制
Ｆ ｏ ｄ Ｆｅ ｍ ｅ ａｔ ｎ Ｔ ｃ ｎ ｏ ｙ ｏ ｄ ａｎ ｒ ｎｔ ｉ ｅ ｈ ｏｌｇ ｏ
第 ４ ６卷 （ ６期 ） Ｖ １ ６ Ｎ ． 第 ｏ４ ，ｏ ． ６
酱 卤肉制品中复合护色剂 的研 制
刘 中科 ， 姝 洁 黄
（ Ｉ 学 食 品 工程 系 ， Ｉ 都 四』ｆ 大 四川 成 ６１０ ５） ０６
ｄ ｉ １ ． ６ ／ｉ ｎ １ ７ － ０ Ｘ ２ １ ． — １ ｏ： ０３ ９ ． ｓ ． ４ ５ ６ ． ００ ０ ２ ９ ｊｓ ６ ０ ６
在 肉制 品生产 过 程 中 ， 多数 厂 家都会 加 入一 大 定量 的天然 红色素 ， 予制 品 以鲜艳 的红 色 ， 然红 赋 天 曲红 因其对蛋 白质 的 良好着 色性 能 以及耐 热 、 酸 、 耐 耐碱 性能 ， 已成为 使用最 为普遍 的肉制 品着 色剂 。 但 是使 用红 曲红着色 的酱 卤肉制 品 ，在 储存 或者 销售 过程 中易 因光 照和 氧化 作用 而褪 色 。严 重影 响产 品
Ｐｏ －ｓｅ ｄ Ｍ ｅ ｔＰｒ ｄ ｔ ｔ ｔ ｗｅ ａ ｏ ｕｃ ｓ
ＬＵ Ｚ ｏ ｇ ｋ ， Ｕ Ｎ ｈ －ｉ Ｉ ｈｎ—ｅ Ｈ Ａ Ｇ Ｓｕｊ ｅ
（ｅａｔｅ ｔｆＦｏ ｎ ｉ ｅｉｇ Ｓ ｈ ａ ｎ ｅｓｙ Ｃ ｅｇ ｕ６ ０ ６ ） Ｄ ｐ ｒ ｎ ｏ ｄＥ ｇｎ ｒ ， ｉ ｕｎＵ ｉ ｒｉ， ｈｎｄ １ ０５ ｍ ｏ ｅ ｎ ｃ ｖ ｔ
１ ．． 单 因素试 验 ． ２１ ２ 取等量 护色 剂单 体与 红 曲红色 素混 匀后 ，用水 溶开 ， 卤制鸡腿 时加 人 到 卤水 中 ， 生 产工艺 制成 在 按
成 品。 品放入 ３ ℃ ， 成 ５ 光照 时间 １ｈ的人 工气 候模拟 ２
酱卤肉制品的发色、上色及护色该怎么做
酱卤肉制品的发色、上色及护色该怎么做酱卤肉制品除了营养价值以外，色、香、味、形是其重要的特征和衡量标准。
良好的色泽是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。
传统上酱卤肉制品一般不使用食品添加剂，但随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟，根据加工需要，科学合理选用食品添加剂，可使酱卤肉制品加工更加科学合理化、品种更加多样化、色泽更诱人、品质更加营养安全化。
因此，通过选用合适的发色剂、天然色素等添加剂，赋予酱卤制品良好的色泽有着重要意义。
按酱卤制品的一般加工流程，可以把酱卤制品的调色分为腌制发色、上色和护色。
腌制发色一般适用于肌肉组织较多的畜禽肉，猪耳、蹄、鸡爪、翅尖等肌肉组织少的畜禽附件类不适用，它们一般也不需要腌制。
根据我国对酱卤制品色泽的偏好，可通过油炸或添加少量的天然食用色素，如红曲红、糖色等上色。
一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等，颜色要自然调和，也有保持本色的，如盐水鸭、白斩鸡、泡椒凤爪等。
散装酱卤制品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此需要进行护色。
01发色1）原理在酱卤制品加工中，经常用到腌制工艺，其主要目的之一就是通过肌红蛋白与亚硝酸盐结合生成亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜红色泽。
但凤爪、鸭掌、翅尖、猪蹄等由于肌肉组织较少，也易于卤制入味一般不用腌制发色。
肉的红色主要是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。
肌红蛋白如果和氧发生反应，就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置或加热氧化，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe3+，变成红褐色的高铁肌红蛋白，这种变化关系如图1所述…。
图1 肉制品的色泽变化原理2）方法与讨论总的来说，酱卤肉制品的腌制可分为干腌和湿腌(或称腌制液腌制)。
干腌的主要辅料一般是盐、糖、亚硝酸盐或硝酸盐，混合均匀后涂抹在肉表面，腌制料本身从肉中吸取水分形成腌制液，并逐渐扩散进入肉中。
干腌较多的使用在肥的肉制品中，需要周期性的进行翻缸，以确保腌制的均匀。
酱卤肉制品品质与风味研究进展
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.06.011
酱卤肉制品品质与风味研究进展
Research Progress on the Quality and Flavor of Sauce Stewed Meat Products
2 酱卤肉制品品质研究进展
酱卤肉制品品质包括质构、外观、适口性、营养 成分、安全性等。判断食品质优劣的具体指标有色泽、 蒸煮损失、剪切力、黏附性、咀嚼性、含水量、持水 性、组织状态、感官评价等。根据奇华顿市场调查可 知，肉制品口感、质构性、风味和方便性对消费者有 较大吸引力，其中口感、质构性是决定人们首次购买、 二次购买的重要因素，因此在评价肉制品品质时，产 品质构特性在综合评价中起关键作用。
作者简介：彭子宁（1995—），女，硕士在读；研究方向为传统烹饪工业化。 通讯作者：郑昌江（1956—），男，硕士，教授；研究方向为传统烹饪工业化。
30 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
肉制品有两种分类方式 [3]。根据加工工 艺不同，可将其分为 3 类，白煮肉制品、酱卤肉制品 和糟肉制品；根据加入调料的种类与数量的不同，可 将其分为 6 类：酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、 糖醋肉制品、糟肉制品和白煮肉制品。
摘 要：本文综述了酱卤肉制品的发展历程，并分别从酱卤肉制品品质和风味两方面概述了国内外研究进展， 并总结了传统工艺存在的问题，以期能为酱卤肉制品的工业标准化进程提供参考。
关键词：酱卤肉制品；品质；风味；存在问题 Abstract：The article summarizes the development course of sauce halogen meat products, and respectively from two aspects of sauce halogen meat quality and flavor overview of research progress both at home and abroad, summarizes the traditional process problems, in order to provide reference for sauce halogen meat industry standardization. Key words：Sauce stewed meat products; Quality; Flavor; Existing problems 中图分类号：TS251.6+1
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酱卤制品色泽的研究仵世清 杜利英 河南众品食业股份有限公司技术中心 河南长葛 461500 近年来,西式肉制品由于在加工过程中添加了大量的非肉类物质,致使“肉蛋白价格比”降低,品质有所下降,风味平平,对消费者失去了吸引力。
而酱卤制品是我国古老传统肉类熟食品中的一种,具有我国传统风味,它营养丰富,皮红肉香、味浓、回味纯,风味独特,味道鲜美可口。
它的“水分”较低,较为实在。
因此,深受广大人民群众的欢迎。
酱卤制品在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合,所以颜色对消费者的感官影响很大。
酱卤制品的色泽在相当大的层面诱导、决定了消费者最终的消费欲望及取向。
1 腌制上色1.1 作用原理酱卤制品在加工中,经常用到腌制工艺,一方面是加强保存性,增强熟制风味和保水性,施加咸味,另一方面是改变熟制后的颜色。
为了提高肉的发色,在腌制中常加入亚硝酸盐和发色剂。
肉的发色主要是亚硝酸盐在肉中依靠乳酸变成亚硝酸,亚硝酸再通过还原作用生成一氧化氮(N O),一氧化氮与肌红蛋白(M b)结合成一氧化氮肌红蛋白(N O M b),又称亚硝基肌红蛋白。
亚硝基肌红蛋白是一种非常稳定的物质,即使加热血红素中的铁原子和一氧化氮也不会分离,而形成的亚硝基血红色原体呈稳定的鲜红色,并且还可以将红色保持一段时间。
没有发色的肉,一经加热就变成褐色,这是因高铁肌红蛋白生成引起的。
由于肉中的肌红蛋白和氧发生了反应,产生鲜红色的氧合肌红蛋白,肌红蛋白中的铁离子就会被氧化F e3+,变成红褐色的高铁肌红蛋白。
1.2 使用方法腌制分为干腌和湿腌。
干腌在使用亚硝酸盐时,用适量的水充分溶解后与腌制料混合均匀,再涂抹在腌制的原料肉上。
湿腌时,直接将亚硝酸盐加入腌制好的配制液中并混合均匀即可。
腌制的时间由腌制的原料肉块的大小而定,至腌透为止。
要注意控制腌制的温度,防止在腌制过程中出现异味。
但是,这些腌制后的肉表层颜色极不稳定,为了增加腌制肉的颜色,可加入行之有效的相关红色素。
3 胡国华,功能性食品胶[M].化学工业出版社,2004.4 陈合,许牡丹.新型食品原料制备技术与应用[M].化学工业出版社,2004.5 K u o-We i L i n,H s i e n-Y i H u a n g.,K o n j a c/g e l l a ng u m m i x e dg e l s i m p r o v e t h e q u a l i t y o f r e d u c e d-f a t f r a n k f u r t e r s[J].M e a tS c i e n c e,2003,65(2):749～7556 黄伟坤等编著.食品检验与分析.中国轻工业出版社, 1989.7 G e u n-P y oH o n g,S u n g-H e e P a r k,J e e-Y e o nK i m a n dS a n g-G i M i n.(2006)T h e e f f e c t s o f h i g h p r e s s u r e a n d v a r i o u s b i n d e r s o n t h ep h y s i c o-c h e m i c a l p r o p e r t i e s o f r e s t r u c t u r e dp o r km e a t [J]A s i a n-A u s t r a l a s i a n J o u r n a l o f A n i m a l S c i e n c e s,19(10): 1484～14898 C h e nC o n g-G u i,B o r j i g i nG e r e l t,J i a n g S h a o-T o n g,T a d a y u k i N i s h i u m i,A t s u s h i S u z u k i.(2006).E f f e c t s o f h i g hp r e s s u r e o np H,w a t e r-b i n d i n g c a p a c i t y a n dt e x t u r a l p r o p e r t i e s o f p o r k m u s c l e g e l s c o n t a i n i n g v a r i o u s l e v e l s o f s o d i u ma l g i n a t e[J].A s i a n-A u s t r a l a s i a nJ o u r n a lo fA n i m a l S c i e n c e s,19(11):1658～16649 B e r c o v i c i D.,G a e r t n e r H.a n dP u i g s e r v e r A.J.T r a n s g l u t a m i-n a s e-c a t a l y z e di n c o r p o r a t i o no f l y s i n eo l i g o m e r si n t oc a s e i n.[J].A g r i c.F o o d C h e m.1987,(35):301～30410 L a w r i e R.A.(1991).T h ee a t i n g q u a l i t y o f m e a t.I n R.A.L a w r i e(E d.),M e a t s c i e n c e(p p.184～224).N e wY o r k: P e r g a m o n P r e s s.(收稿日期 20080707) 产品开发·试验研究 肉类工业M E A TI N D U S T R Y 2008年第11期总第331期1.3 注意事项亚硝酸盐在肉的腌制过程中不仅有良好的发色作用,而且还可有效地抑制肉毒梭菌的生长和繁殖,从而可以防止肉毒毒素中毒。
但它可与食物或胃中的仲胺类物质反应生产亚硝胺,亚硝胺已被确认为强致癌物。
为了保证消费者的人身健康,国家对使用亚硝酸盐的食品中亚硝酸盐残留量作了严格的限制,卤制品必须<50×10-6,要注意化验检测以防超标,对广大消费者健康负责。
2 油炸上色2.1 操作方法腌制好的原料肉,要用水洗去腌制出的血水。
选用蜂蜜或纯正麦芽糖按1∶6至1∶9的比例在温水中使其充分溶解,并冷却。
把腌制洗好的原料肉沥去多余的水分,充分蘸取配制好的糖液,在150～170℃的油中炸1～2m i n取出,表层颜色均匀、美观,呈棕红色。
油温最好控制在160℃左右,低于150℃时,炸制时间过长,将大大降低制品的水分而影响口感嫩度,高于170℃,所用的单糖将发生碳化反应,油的颜色变暗,肉制品表面将出现不同程度的黑斑,会影响制品的感观。
2.2 反应原理糖类在无水条件下,经过复杂的脱水呈色反应,形成具有特殊香味和色泽的焦糖色的过程。
在这个反应的过程中是焦糖化反应伴随着美德拉反应,同时含有碳化反应,是一类复杂的有机化学反应。
由于糖类含有少量的蛋白质和氨基酸类物质,这是产生色变温度有差异的原因,不同的温度范围含盖不同的反应类型。
2.3 对使用油的要求油炸程度和时间要严格检测,所用油的质量要定期检测,以防酸价、过氧化值等指标超标。
劣质油禁止使用,以防影响产品的感观和风味。
油脂在高温状态下长时间反复使用,与空气中的氧接触会发生水解、氧化、聚合等一系列复杂的反应,致使油的黏度增长,色泽加深,过氧化值升高,并产生一些挥发物,饱和与不饱和的醛、酮、内酯等具有刺激性气味的物资。
随着炸制时间的延长,油品质破坏程度更大,其中一些产物具有致癌作用。
为确保炸制油的安全,使用时应保持油温在170℃以下,连续使用时间不得超过24h。
否则,油脂在高温下产生强烈辛辣气味,对鼻、眼、粘膜有强烈刺激作用,会损害操作人员的呼吸系统,引起一些疾病。
2.4 油炸设备的要求油炸设备的理想设定分为上中下三层,上层、中层盛油,下层盛水。
上层与中层用具有良好通透性的不锈钢薄层铁板隔开,上层进行炸制,中层安装加热器进行加热,下层的水用来沉淀上层与中层油中产生的油渣。
这样,既保持油始终比较清澈,又防止油炸制品表层出现黑斑,致使色泽不均。
3 卤制上色3.1 卤制液制备按配方要求准确称取所需的各种香辛料装入料包中,把料包放入适量的水中煮制,文火煮制50～60m i n。
不要沸腾,以防止渗出的香辛料的香味随蒸气而挥发。
根据配方要求,将过滤的高汤(用清水充分煮制的骨架汤)加入煮制好的香辛料液中,并加入酱油、食盐、白砂糖、味精、天然焦糖色素、红色素等,调制卤液的口感和颜色。
刚调制好的卤液口感相对比较单调,需经卤制2～3次后,风味便浓厚起来。
在以后的使用中,根据需要可不断的更换香辛料包,葱、姜料包,并不断地添加酱油、味精、糖、盐等。
3.2 卤制的方法把腌制好的原料肉放入微沸的卤液中,并大火烧至沸腾后,并充分的翻动,撇去血沫,然后进行闷煮。
根据肉块的大小,确定需要的时间及控制的温度,经过卤制熟化后增加肉品的风味。
同时,要防止油炸后,原料肉表层收缩、上色不均匀、局部深浅不一,经卤制后,使收缩的地方能均匀地着色。
3.3 卤制液的保存卤液的保存非常重要,卤液的营养非常丰富,保存不当,微生物大量繁殖,致使变质发酸而不能再用,必须妥善保存。
就笔者经验,若卤液一段时间不用,就将卤液煮制沸腾几分钟后,倒入刷洗干净的容器中,经充分溶解后,盖好盖,以防异物落入。
不要用铁、铝容器盛放。
因为,卤液中的一些成分与铁、铝发生反应,降低卤液的风味。
然后放入冷库中,冻存起来,一个月后再使用,没有任何质量问题。
在实际的生产过程中,根据制品特性的不同要求,色泽的控制可深可浅,选用一种或两种以上上色方法,可进行自由控制。
(收稿日期 20080814)2008年第11期总第331期肉类工业M E A TI N D U S T R Y 产品开发·试验研究 。