速冻产品作业指导书样本
速冻胡萝卜作业指导书
速冻胡萝卜作业指导书速冻胡萝卜作业指导书⒈背景介绍⑴本作业指导书旨在提供对速冻胡萝卜的加工制作方法的详细指导，以帮助读者正确进行速冻胡萝卜的加工作业。
⑵速冻胡萝卜是一种方便快捷的食物，具有保留营养和延长保质期的优点，广泛应用于餐饮业和家庭烹饪中。
⒉材料准备⑴胡萝卜 - 新鲜、无病虫害的胡萝卜⑵食品加工设备 - 刀具、切割板、切片机等⑶包装材料 - 速冻袋、塑料袋等⒊准备工作⑴清洗 - 将胡萝卜用清水冲洗干净，去除泥土和杂质。
⑵削皮 - 使用刀具将胡萝卜表皮削去。
⑶切割 - 将胡萝卜切割成适合的尺寸和形状。
⑷分类 - 根据胡萝卜的大小和形状进行分类。
⒋加工步骤⑴烫煮 - 将切割好的胡萝卜放入热水中烫煮一段时间，以破坏细胞结构，保持胡萝卜的质地和颜色。
⑵快速冷却 - 将烫煮后的胡萝卜迅速放入冷水中进行冷却，以防止继续烹饪和色素损失。
⑶除水分 - 将冷却后的胡萝卜放在吸水纸上，除去多余的水分。
⑷包装 - 将除水分的胡萝卜放入速冻袋或塑料袋中，封口并标记日期。
⒌储存与保质期⑴储存环境 - 将速冻胡萝卜存放在冷冻室或速冻室中，保持温度在-18℃以下。
⑵保质期 - 速冻胡萝卜的保质期一般为6个月至1年，具体根据加工方式和储存条件而定。
⑶解冻 - 使用速冻胡萝卜时，将其从冷冻状态解冻至室温或冷藏温度，并避免多次冻结和解冻。
⒍附件本文档涉及的附件包括：- 速冻胡萝卜加工设备的选购指南- 胡萝卜加工过程中的常见问题及解决方法⒎法律名词及注释- 速冻食品：经过特殊处理后，通过迅速降低温度使食品迅速冷冻而得到的食品。
- 保质期：指产品在正常条件下可以保持原有品质和特性的时间。
- 冷冻室：居住或工作场所中用来存储冷冻食品的封闭空间。
- 解冻：将冷冻食品从冷冻状态转变为室温状态的过程。
速冻水饺作业指导书
1.0原料和辅料准备1.1面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
1.2.原料肉：必须选用经卫生检疫合格的冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分等。
将修好的牛肉用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后，在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜温度在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
1.4.辅料:如盐、味精等辅料应使用高质量的产品。
2.0面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。
如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。
调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。
速冻草莓加工指导书
A．总则B．加工工艺要求C．质量标准及对成品的检验检测D．包装标识（唛头）要求E．储存、运输要求1．适用范围●本《加工工艺指导书》适用于经宗源食品（临沂）有限公司（以下简称宗源）审核通过的、并于宗源签订《购销合同》的供货商（工厂）的冷冻草莓加工。
●宗源食品（临沂）有限公司相关业务人员、质量管理人员、物流管理人员、供货商（工厂）业务部门、生产部门、质量管理部门、仓储部门需要认真学习、贯彻落实。
●本文件严格保密，不得向第三方透露。
2．目的本《加工工艺指导书》规定了宗源对冷冻草莓加工工艺及产品质量的基本要求，供货商应认真落实执行，同时，还应遵循其HACCP计划及CIQ相关规定，确保产品质量满足CIQ及进口国的质量要求。
3．责任和权限a）供货商对其所生产的产品质量负责；b）供货商应协助宗源品管员进行质量控制，及时、如实填写并向宗源抄送质量报表、生产报表、运输单据、出口报检单据等文件。
b）生产过程中宗源有权派驻品管员负责监督生产和存储过程、对产品进行检验，有权对存在的质量风险、出现的质量问题采取必要的措施。
2．CCP点的控制2.1 原料的农药残留控制：1）选定原料采收区域（地块），生产前10天以内对所要收获的基地原料采样（每个地块采用5点采样法进行采样，混合样品送检测试），委托官方检测机构进行按规定的检测项目进行进行检测并出具检测报告），确保原料符合宗源和进口国规定的农残限量标准。
2）每车原料接受前需通过快速检测并合格。
2.2 清洗消毒控制：1）草莓完全浸入次氯酸钠溶液内消毒1-3分钟：次氯酸钠溶液浓度为：20~50ppm（清洁的草莓，如大棚草莓）；次氯酸钠溶液浓度为：50~100ppm（清洁的草莓，如大田草莓）；2）严格进行余氯测定：余氯≤0.3ppm。
按照1：1的重量比将草莓放入蒸馏水中（如100g草莓放置在100g蒸馏水中），放置10分钟后测定浸泡水的余氯含量（≤0.05ppm）。
2.3 金属探测控制详见加工工艺及金属探测部分。
速冻食品生产作业指导书
速冻肉制品生产作业指导书
1、原料：原料冷却到中心温度不高于7℃时方可进入分割剔骨工序。
2、分割：分割前将台案、刀具等认真清洁，提前消毒。
分割车间加工的原料和产品采用平面带式输送设备输送。
带式输送机的传动系统选用电辊筒减速装置，两侧分别设置分割剔骨人员的操作台，输送机的末端配备分检工作台，排腔骨加工位置应设分割锯。
刀具每天作业完毕后进行消毒。
3、包装：包装间内根据产品需要设置各类输送机、包装机、包装工作台及捆扎机具等设施，并设置不同的计量装置及暂时存放包装材料的台、架等，捆扎机具设在远离产品包装的地方。
根据不同的产品种类分别称重（或不称重）包装。
4、速冻：分割肉冻结间的设计温度不高于-23℃，冻结时间不宜超过2小时，冻结终了时肉的中心温度不高于-15℃。
冻结产品如需更换包装，应在冻结间与冷藏间附近安排包装间，包装间温度不高于0℃，附近应设有包装材料间。
5、入冷藏库：入库的产品应分品种分垛放好，每垛的层数不得超过10层。
产品垛应垫离地面30cm，距离墙15cm.成品入库后，温度保持在-18℃以下，库房温度必须稳定，波动不超过±1℃。
冷冻作业指导书1
第A版第0次修改冷冻岗位制冷作业指导书一、岗位责任制二、主要工艺指标三、巡回检查制度四、岗位交接班制度五、安全操作要点六、设备维护制度七、重要运行设备操作规程八、事故应急处理预案九、安全周知卡一、冷冻岗位责任制1.1本岗位主要是从事全厂的供冷,操作人员必须熟悉本岗位的设备、原理及操作规程。
1.2负责各车间、工段的供冷，并确保盐水温度和压力。
1.3严格遵守操作规程,控制好盐水温度及各项工艺指标。
1.4在保证安全运转的前提下,同时提倡节能降耗,为企业争创效益。
1.5生产中如遇到不正常现象,本人解决不了,立即向车间报告,不准无故拖延,以致影响生产。
1.6严格执行交接班制度,准时并认真做好交接班记录,作业时按时认真填写操作记录,不能提前或时后填写,原始记录应保持整洁、清楚，不准乱涂乱改。
二、冷冻岗位主要工艺控制指标2.1单机压缩机工艺指标2.1.1单级制冷压缩机适用指标范围：最高排气压力≤1.47MPa（表压）最高排气温度≤150℃最大压力差≤1.37 MPa最大压缩比≤8冷凝温度≤40℃蒸发温度5～-30℃压缩机吸气温度比蒸发温度高5-10℃左右油压高于轴箱压力0.15-0.25 MPa2.1.2操作控制指标：盐水比重：≥1.22～1.28１盐水温度控制-13～-18℃盐水泵出口压力0.3～0.5 MPa2.2双级压缩机工艺指标2.2.1双级制冷压缩机适用指标范围：最高排气压力一级≤0.69 MPa（表压）二级≤1.47 MPa（表压）最高排气温度一级≤120℃二级≤150℃最大压力差一级≤0.78 MPa二级≤1.37 MPa最大压缩比一级≤8二级≤8蒸发温度 -25～-45℃压缩机吸气温度比蒸发温度高5～10℃左右油压高于轴箱压力0.15～0.3 MPa冷凝温度≤40℃2.2.2操作控制指标：盐水比重：≥1.26～1.28盐水温度控制-23～-28℃盐水泵出口压力0.3～0.5 MPa2.3螺杆机工艺指标2.3.1螺杆机适用指标范围：排气压力≤1.55 MPa２排气温度≤95℃吸气压力 0.08～0.6 MPa吸气温度高于蒸发温度5～10℃油压低于排气压力0.2 MPa以上油温 20～75℃蒸发温度 -15～-40℃冷凝温度≤40℃过冷温度低于冷凝温度10℃以上2.3.2操作控制指标：盐水比重：≥1.26～1.28盐水温度 -20～-30℃盐水泵出口压力0.3～0.5 Mpa三、冷冻岗位巡检制（巡检内容路线频率记录）3.1巡回检查应由本岗位操作人员亲自参加。
制冷车间作业指导书
液。
4.7 氟制冷压缩机（活塞式）正常运行状态。
4.7.1 压缩机油压应比曲轴箱吸气压力高 0.3Mpa,油温在 45℃-60℃之间，
最高不超过 70℃，排气温度在 70℃-145℃范围内，排气压力最高不超过
15kg/cm2。
4.7.2 吸气温度应比蒸发发高 5℃超过室温 30℃，密封不得超过 70℃，汽缸壁
4.7.7 经常听机器运转声音是否正常，如发生不正常声音，应紧急停车，找
出原因，进行维护，并作记录。
4.8 制冷压缩机的停机操作。
4.8.1 首先关闭低循环供液电磁阀、风机等。
鹤壁市 永达调理食品有限公司
制冷车间作业指导书
文件编号 版本 页码
YDTL-ZY-SB-03 1/0 4/6
4.8.2 关闭压缩机吸气阀，当曲轴箱压力降到 0 kg/cm2 时切断电源，同时关
4.2.1 设备上安全阀前的截止阀严禁开关。
4.2.2 低压循环桶，中间冷却器必须保持足够的液面，以防氟泵不上液和供
氟系统气体过热。
4.3 放空气器操作
4.3.1 放空气的阀门要缓慢开启，大约开 1/3 圈时，用手感觉放出的气体是
否有凉的感觉。如果没有在稍微开大一点。直到有凉的感觉后关闭阀门。 4.3.2 放空气要在系统运行时进行。
4. 活塞环漏气
4.检查更换
5. 缸套下面垫片破裂漏气 5.检查更换
1. 液体管节流阀或吸气滤 1. 真空后拆卸检查并清洗
网堵塞
2. 补充制冷剂
2. 系统中制冷剂不足
3. 开大节流阀
3. 蒸发器中制冷剂不足 4. 找出系统中积油的部位把
4. 系统中油太多
油放出
1. 系统中有不凝性气体 1. 放出不凝性气体
速冻汤圆质量检查作业指导书
毒。胶托按照规定必须用消毒水(100-150ppm)进行浸泡消毒5-10分钟。
1、感观检验：目 视、手摸、鼻闻、 口尝
2、用小台称称量 皮与馅的重量，汤 圆重量
3、用量尺测量汤 圆的大小
产品质量检验作业指导书（二）
B、汤圆类
生产工乙流程：（R原料、辅料处理f制馅/制皮f③）成型f込）预冷/速冻f装袋/称重f装相/称重f⑦）入库保存
序号
流程说明
质量监控要点
检验项目及相应要求
检验操作方法
备注
1
原料、辅ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料处理
1、花生仁、芝麻原 料处理
2、砂糖原料处理
2、面粉类原料处理
3、过程卫生控制
1、花生、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚
制度》
3
成型
1、产品重量
2、产品形状
3、感官试味
4、操作规范
5、卫生控制
1、 检查汤圆的重量、皮馅比例。一般汤圆的单个重量范围为12-13g;皮为
10--11g，馅为2-2.5g。宁波汤圆单个重量范围为10-11g；皮为8.5-9.5g,馅
为1.8-2.2g。大小均匀，每次抽检个数10粒以上，取平均数检查。
烘盘、压粉机、打粉机、馅盘等机器及工用具是否都清洗干净；
1、感观检验：目 视、手摸、鼻闻
1、参照《原 料检验标准》
2、参照《车 间卫生管理 制度》
2
制馅
1、配方工艺
2、馅料均匀
3、操作规范性
4、过程卫生控制
1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。
水饺作业指导书
一、目的和适用范围1.为严格控制速冻水饺产品的质量，特制订企业内控质量标准及技术要求。
2.本工艺适用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺。
二、职责1.技术部负责工艺流程及质量标准的制定工作。
2.生产部依据标准进行操作。
3.质检部依据标准负责对生产执行情况进行监督。
三、原物料购入1.所有购进的原物料必须符合国家标准，做到不合格原物料不准入库；2.所有原物料必须是经技术部门指定允许使用的品牌，其他品牌原物料未经允许不得入库和使用；3.所有原物料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用；4.有特殊要求的原物料应根据公司的标准进行检验。
四、原料菜处理1.原料蔬菜处理流程所有的蔬菜遵循以上处理流程，不需要脱水的把脱水工序隔去，进入下一道处理工序；生姜和木耳需要增加清洗次数，保证最后一遍的水是清澈的，且原料已清洗干净；香菇在浸泡前清洗，浸泡后不需要清洗；符合清洗要求情况下脱皮洋葱清洗2遍即可，并且保证清洗是干净的。
3.换水规定根据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水，清洗1、清洗2、清洗3相比换水频率为，清洗1>清洗2>清洗3，每次换水时，脏水全部放完后再放清水，禁止脏水没有放完就开始放清水。
4.毛菜处理卷心菜、白菜：从根部先一刀砍开，分为两半，再分别各砍两刀去根，只要把硬根砍掉即可，不能把能用的部分砍掉。
把黄叶、老叶、烂叶去掉。
在春季有开花现象时把内心的花蕾去掉，再转入清洗工序。
芹菜、大葱（洋葱）：先适当去根，再去掉捆绳，除掉老叶、烂叶、黄叶，转入清洗工序。
韭菜：去掉部分泥沙，再去掉捆绳，在夏季，根据老嫩成度，必须去掉老茎和花蕾。
再转入清洗工序。
生姜：先去掉外包装，再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的叉全部掰开，并挑拣杂质，再转入清洗工序。
青椒：先去掉外包装，再去把，不能浪费把能用的部分充分利用，去籽后转入清洗工序。
黄瓜：去掉外包装，去掉老的、烂的黄瓜，转入清洗工序。
酸菜：去掉外包装，一刀砍开，分为两半用水泡8小时以上。
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为保证速冻食品( 速冻其它食品) 生产的品质, 特制定本生产作业指导书, 作为生产员工的指导手册, 在速冻食品〖速冻其它食品( 鱼丸、贡丸) 〗生产过程中遵照执行, 生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书, 加强对生产员工的指导培训和监督检查。
生产工艺流程
一、速冻食品(
为质量控制点, 需重点予以监管。
二、速冻食品( 速冻其它食品) 生产作业指导书
1．原料验收
1. 1工艺技术要求
原料在《采购管理制度》所确定供应商采购, 品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求
当天生产所需的原料, 必须逐一核对品种、规格、数量, 并感官检查原料是否正常( 形、色) , 核对无误, 方能投入使用。
若发现异常, 须立即报告生产主管, 并严禁投入生产。
2．原料预处理
2．1工艺要求
原料冻肉糜需自然解冻, ( 若使用冻肉为原料, 则须经解冻, 去除不可食用部分, 清水漂洗干净, 并将水沥干备用。
) 然后初步加工成斩拌( 擂溃) 所需的规格大小。
其它原料需去除不可食用部分, 用清水漂洗干净, 初步加工成所需规格大小, 将水沥干备用。
2．2操作要求
冻肉糜在自然解冻过程中, 应注意采取防护措施, ( 原料冻肉则要求自然或清水解冻, 人工去除不可食用部分, 清( 漂)
洗时清水需保持流动, 沥干时注意采取防护措施, 防止受到二次污染。
) 初加工后的原料, 放入干净盛器备用。
其它原料需人工去除不可食用部分( 包括根茎、黄叶等) , 在清水中浸泡30分钟后, 用流动的清水将原料洗净, 沥干时需要采取保护措施, 防止受到二次污染。
初加工后的原料, 放入干净盛器备用。
3．计量配料
3．1工艺要求
按配方料, 计量精确, 保证风味统一。
3．2操作要求
按设备一次加工能力为一料配制单位, 严格按照配方规定的比例, 精确称重。
将配制完毕的原辅料, 放入干净盛器备用。
4．斩拌( 擂溃)
4．1工艺要求
斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌( 擂溃) 后的肉糜应富有黏性、弹性, 目测无明显块状肉。
4．2操作要求
将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌( 擂溃) 机, 启动机械, 进行斩拌( 擂溃最终形成肉糜) 。
猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌( 擂溃) , 直至形成富有黏性、弹性的肉糜。
但斩拌( 擂溃) 时间须根据原料的。