【餐饮服务管理】.团队早餐服务程序表
宴会服务程序-操作标准
宴会服务程序－操作标准一、宴会服务程序及标准（一）1、宴会基本摆台程序⑴主管/领班依宴会通知单作业需求向员工解说摆台作业。
⑵服务员检查桌椅的质量及平稳性.⑶服务员依宴会场地图摆置桌椅。
⑷服务员按需求前往管事库领取餐具。
⑸服务员摆台布及桌面摆示。
⑹于摆示餐具过程中,服务员须检查餐具的洁净及无破损。
⑺领班负责检查领取的餐具数量准确无误,桌布无破损。
⑻当摆示完毕后，领班指示服务员退还剩余餐具至管事库。
⑼若非当日宴会，领班负责最后检查，关掉所有灯光，空调及把门都上锁.⑽若属晚间摆示，早班领班必须传达转交所有作业讯息给晚班领班以确保无误。
2、基本服务程序⑴宴会厅经理/主管与宴会活动负责人一同检查有关摆示，布置事项，餐饮内容是否与预定单相符合。
⑵宴会厅经理主管在门口迎接客人。
⑶服务员依宴会形式给客人提供餐饮服务。
⑷宴会厅经理/主管负责与厨房协调有关服务作业。
⑸主管/领班与工程音响师依宴会通知协商有关作业。
⑹宴会厅经理/主管督导服务过程以确保高质量餐饮服务。
⑺主管/领班检查帐单是否正确无误后，在交付客人却确认付帐.⑻宴会厅经理/主管在餐厅门口答谢客人的光顾。
⑼宴会厅经理/主管填写宴会报告。
3、宴会检查表⑴领班负责按宴会通知需求准备宴会检点表.⑵检查所有实际器皿的良好状况。
⑶详细记录所有客人及主办者的意见反馈。
⑷领班负责连同宴会报表一并于每次宴会后呈成交宴会部经理。
⑸主管/领班详阅宴会通知单、宴会销售代表确认所有知讯.⑹于宴会开始前一小时，负责主管/领班主持宴会前训话。
⑺通知员工有关宴会性质，服务方式及特别项目。
⑻将有关讯息必须传至每位参与服务的人员.4、宴会酒水⑴主管/领班负责检查酒吧设备及摆示，应与宴会通知需求相符合。
⑵按宴会通知单，酒吧应在指定时间准备好作业。
⑶除因主办者临时要求，否则一切饮料供应按宴会通知单需求作业。
⑷值班调酒员应告知宴会主管/领班，饮料在何时供完。
⑸主管/领班负责与主办者协商是否继续供饮料.5、确认用餐桌数/人数作业⑴主管/领班与主办者确认用餐人数及开餐人数及开餐时间.⑵领班负责通知厨师长正确人数及开餐时间。
餐饮部服务程序及标准表格
F以上无论哪一种结账方式，当结完帐后员工都必须在账单上签字注明结账方
体现结账的多样化与准确性
送客
18、当客人结账完毕并有意离开餐厅时，服务员应迅速来到客人身后，帮助客人拉椅，便于客人站立。服务员应将客人送至门口并面带微笑地对客人说：“谢谢光临，欢迎下次在来。”客人离开餐厅后，服务员方可清理台面。迎宾员向客人鞠躬30度并再次对客人的光临表示感谢。
使客人吃的更满意
餐中服务
16、A骨碟的更换：
①用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人换骨碟时，应立即做相应的准备。
②一般情况下，不超过两道菜为客人换一次骨碟。
③换骨碟按顺时针方向，从客人右边更换。
④换骨碟时应得到客人许可，礼貌地对客人说：“对不起，为您换个骨碟。”
B烟灰缸的更换：
①当客人烟灰缸内有2个烟蒂时，必须为客人更换烟灰缸。
拉椅让座
5、让座秩序，先女后男，先老后幼，先宾后主；按规范动作拉椅让座：双手抓住椅背两边，用轴骨紧椅背退后半步，请客人入座，将餐椅轻轻往前推，到舒适即可。为带小孩的宾客添置儿童椅。
服务更加人性化
领位与服务员的交接
6、领位员须告知服务员就餐人数及主人的姓称；给客人介绍盯台员。
更准确的服务客人
菜单的展示
给客人留下美好印象
餐后工作
19、A收台：
①动作轻而麻利。
②先对齐餐椅，收集口布，以免餐厅杂乱，然后把易碎的玻璃杯、金器、瓷器餐具等先后撤下。
③用托盘根据餐具类别合理摆放：遵循重、高物品放于托盘里边，轻、低物品放于托盘外边，不得将玻璃器皿重叠摆放。
④小物品不得放于汤鼓内。
81中餐厅餐前准备工作程序表——四、零点服务管理资料文档
序号
程 序
标 准
1
餐厅卫生工作
符合卫生要求(见餐厅日常卫生制度)
2
检查台面摆放
桌椅横竖对齐，餐具按零点摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎
3
布置工作台
餐具、物品摆放整齐划一
4
准备用品
品种、数量齐全，充足，清洁卫生，摆放整齐
5
检查台面调味品
瓶口(或壶口)无污迹，分量符合规定要求，盐、胡椒粉不结团
6ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
检查灯光，餐厅温度，背景音乐
灯光正常，无坏灯。餐厅温度，符合规定要求。夏季22—26℃，冬季18—24℃，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈
酒店西餐早餐服务程序及规范
酒店西餐早餐服务程序及规范1.准备工作：服务员须在早餐开始前半小时全部到岗，简短的碰头会，检查员工仪容仪表，布置当日工作，分配员工工作岗位，介绍厨房当日菜肴和推销菜肴;领班和服务员按区域检查台子、台布、口布、餐用具、玻璃器皿、不锈钢器皿、各种调味品、托盘、烟缸、火柴、花瓶等是否齐全清洁、明亮，摆放是否规范，整个餐厅是否统一;准备好菜单、饮料单，其中饮料单、菜单须清洁，配合厨房摆放自助餐用具和食品，所有用具要保证一定的周转量，以备更换。
2.点菜：客人就坐后，服务员应表示欢迎，并从客人右边递上菜单和饮料单，客人点菜时，服务员应在客人斜后右方，上身微躬，如果客人不能确定菜肴，应主动的向客人介绍菜肴，帮助客人选择菜肴，入厨单一式三联，饮料单一式两联，书写字迹要清楚，如有特殊要求，须加以说明，客人点完单后，应重复点单内容，以请客人确认，如客人所点菜肴出菜时间较长，应及时提醒客人，并征求客人意见，是否需要更换。
3.上菜：根据客人所点菜肴，调整桌面原有的餐用具，上饮品、菜肴或撤碟时一律使用托盘，除自助餐外无论客人吃美式套餐、欧陆式套餐还是零点都应在客人确定好饮料和菜肴后，尽快为客人提供饮料。
，上菜时，应检查所上菜肴与客人所点菜肴是否一致，调味品与辅料是否跟全，西餐早餐上菜顺序为先冷后热。
;欧陆式早餐上菜顺序为：自选果汁，各色早餐包点、咖啡或茶;美式早餐的上菜顺序为：自选果汁或水果、鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶，从客人右侧上菜，从客人左侧撤碟，上菜时要报菜名，放菜要轻，每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人结帐离去后才可撤走。
4.用餐：早餐就餐客人多，周转快，须不断的与厨房联系，以确保供应，保证出品质量，控制出菜时间，每个服务员应对自己所分管台面负责，要注意客人的表情，尽可能的解决和满足客人提出的要求，经常为客人添加咖啡或茶，在就餐过程中要避免发生送错菜或冷落客人，让客人久等的现象，及时撤去餐后盆、碟，勤换烟缸，做好台面清洁。
连锁酒店早餐服务流程
－ 一般客人在选餐前，向客人收取早餐券
－ 按照酒店业自助餐惯例，客人先付帐，后就餐。这样可以减轻服务压力
－ 对没有持有餐券的客人要礼貌的说明
早餐服务流程（续）
步骤-Steps
4、餐间服务
5、与客人道别
6、结束工作
标准-Standard
· 经常巡视和清理餐台上的食品，并及时与厨房联系填补食品
· 冷菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上
· 摆放对应菜牌
· 餐饮主管/值班经理现场督导和管理
· 主动问候每位客人
“先生/小姐，早上好”
“请问几位？”
· 介绍餐区及方式
· 礼貌询问：
“先生/小姐，请问您的早餐券呢？”
“谢谢。”
· 对无早餐券的客人，可以指引到收银台购买
· 对须挂帐的客人，开具杂项收入转帐单
· 《杂项收入转帐单》（FO-008），需请客人签字确认
提示-Tips
－ 餐饮服务员要熟悉餐厅内设备设施及各式器皿正确使用，注意检查电加热的安全
－ 一般至少配备2位服务员，在接待客人超过80人以上，须配备3位服务员
－ 自助餐台上必须摆放餐牌
－ 餐厅外或前台处须提示早餐的时间和价格告示客人：“可在收银台购买早餐券”
连锁酒店早餐服务流程
步骤-Steps
1、餐前准备
2、迎候客人
3、收取早餐券
标准-Standard
· 餐厅服务员上午6：30分到岗签到早餐供应时间：7：00－10：00
· 整理好自助早餐台面，摆放好餐具、茶具和保温器皿摆放好相关的食品、饮料和茶水
· 从厨房取出准备好的早餐食品。热菜及保热的食放入保温器皿中
· 及时整理和增补餐台上的餐具
中餐零点上菜服务程序与标准表-模板
上汤
1、保证温度及时上。
2、报名称，简单介绍特点。
上主食
1、根据客人所点菜品及时上，报名称。
2、根据菜品配相应小料。
注意
1、上菜时不要从客人头上越过。
2、上带汤、火的菜时应向客人打招呼后再从空隙送上。
3、菜全部上齐后要及时告知客人您所点的菜全部上齐。
中餐零点上菜服务程序与标准表
程序
标准
冷菜
1、10分钟之内将所点冷菜上齐。
2、报菜肴菜名。
3、摆放时荤菜、颜色搭配分开摆。
热菜
1、菜肴及时上桌，保证温度。
2、先上荤菜，后上素菜（客人特殊要求除外）
3、报菜名，简单介绍菜肴特色。
4、上菜前，整理餐桌上的公用餐具。
【餐饮服务管理】.上菜顺序与上菜时间的控制程序表
服务程序
工作步骤
1．上菜顺序
上菜的顺序一般为：头盘→汤→沙律或直接上主菜→主菜
2．出菜时间控制
(1)西餐的出菜时问要求恰到好处，出菜太早，菜式在厅面滞留时间长，容易影响到食物的色、香、味，出菜太慢则易引起客人不满 (2)服务员应掌握客人所点菜式的烹调时间，在客人前一道菜将用完时通知厨房制作下一道菜，对烹制时间较长的菜式应提前通知厨房准备
(3)出菜时间控制原则：
①同一台客人所点菜式道数相同，则每道菜要求同时出菜，如客人各自所点菜式道数不同，则头盘及主菜应同时出 ②第一道菜应尽快出
③每道菜间隔时间原则不超过5分种，出主菜前间隔时间不超过8分钟 ④午餐出菜间隔时间稍短，晚餐出菜间隔时间可稍长
54.团队早餐服务程序表
ห้องสมุดไป่ตู้
团队早餐服务程序表
序号 1 程 迎宾 序 标 准 面带微笑站在门口，使用敬语问候，问清团队名称、代号 及人数等，引领至预定的座位 2 拉椅入座 双手抓椅背，将椅拉后半步，请客人入座，将椅前移至客 人舒适为止 3 打开餐巾， 拆筷套 4 5 上茶或豆浆 下订单 女士优先。动作轻巧，从右边进行为主，抓住餐巾上面两 角，打开后压一角在骨碟下 用托盘在客人右边上 由迎送员下订单，从下订单至第一道点心上桌，不得超过 15 分钟 6 7 8 上稀饭 上菜和点心 巡台 一人一碗，一桌 l 一 2 个公盘和饭勺 报名称，炒面或汤面要分份 (1)加添稀饭、茶水 ](2)撤脏盘，换烟缸 (3)若点心不够，通知厨房免费适当添加 9 10 11 上毛巾 结账 拉椅、送客 使用毛巾托，在客人用餐完毕后上 由迎送员负责请团队领队或陪同签字 (1)拉椅要求同上 (2)检查有无客人遗留物品 (3)使用敬语 12 恢复台面 收餐巾、毛巾、餐具，清洁台面
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下订单
由迎送员下订单，从下订单至第一道点心上桌，不得超过15分钟
6
上稀饭
一人一碗，一桌l一2个公盘和饭勺
7
上菜和点心
报名称，炒面或汤面要分份
8
巡台
(1)加添稀饭、茶水
](2)撤脏盘，换烟缸
(3)若点心不够，通知厨房免费适当添加
9
上毛巾
使用毛巾托，在客人用餐完毕后上
10
结账
由迎送员负责请团队领队或陪同签字
11
拉椅、送客
(1)拉椅要求同上
(2)检查有无客人遗留物品
(3)使用敬语Βιβλιοθήκη 12恢复台面收餐巾、毛巾、餐具，清洁台面
团队早餐服务程序表
序号
程 序
标 准
1
迎宾
面带微笑站在门口，使用敬语问候，问清团队名称、代号及人数等，引领至预定的座位
2
拉椅入座
双手抓椅背，将椅拉后半步，请客人入座，将椅前移至客人舒适为止
3
打开餐巾，拆筷套
女士优先。动作轻巧，从右边进行为主，抓住餐巾上面两角，打开后压一角在骨碟下
4
上茶或豆浆
用托盘在客人右边上