食品原料学第七章-嗜好食品
白茶鲜叶
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• 5黄茶:属于轻发酵茶。黄茶是鲜叶杀青、揉 捻后经过堆积闷黄,再炒，再堆积闷黄，然 后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君 山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄 芽等。
• 蒙顶黄牙
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•
• 冲泡后黄茶
黄茶茶汤
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• 6黑茶:属于后发酵茶。黑茶是我国特有的茶 类,生产历史悠久，花色品种丰富。一般原 料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长， 叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用， 也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。 其年产量很大，仅次于红茶和绿茶产量， 是我国第三大茶类。如普洱茶。
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• 3 果味茶饮料:在茶汤中加入水、食用香精、糖液、 酸味剂等调制而成的制品。
• 4 其他茶饮料：在茶汤中加入植物油抽提液或牛 乳、糖液、酸味剂等调制而成的制品,如奶茶。
• 速溶茶 即由茶叶浸提取得的汁液浓缩后，经喷
雾干燥或冷冻干燥而成的固体饮料。速溶茶能迅 速溶于热水、冷水或冰水中，可直接调入牛奶或 冰冻柠檬水中饮用，也可作茶饮料的基料。速溶 茶具有速溶、无叶渣、用量少、饮用和携带方便 等特点。
• 2、有助于抑制心血管疾病 ：茶多酚对人体脂肪代谢有着
重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂 肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管 疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧 化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血 凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样 硬化。茶中含有大量的维生素C可降低胆固醇值从而成为应付 胆固醇过多的最佳饮料。茶产地的脑中风死亡率显著低落，狭 心症、心肌梗塞因维他命C缺乏而死亡率愈高。
• 制作工艺为：采用优良品种云南大叶种的 鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料， 经过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成的。
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•。
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• 7 花茶:又叫熏花茶、香花茶、香片。一般 是用烘青绿茶和香花拼和窨制,使茶叶吸收 花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、 珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最 常见。花茶是集茶味与花香于一体，茶饮 花香，花增茶味，既保持了浓郁爽口的茶 味，又有鲜灵芬芳的花香。所以花茶不仅 有茶的功效，又有鲜花良好的药理作用， 有益于人体健康。北方群众饮花茶者较多。
• （5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg 以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg 的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在 5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、 As；含量在5mg/kg以下的有Se等。
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• （6）芳香成分:茶叶香气取决于芳香油的含量和 组成。鲜叶中的芳香油以醛和醇为主。目前茶叶 鲜叶中已鉴定的有100多种。
• 祁门红茶
祁门红茶茶汤
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•
云南红茶
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• 3乌龙茶:乌龙茶也称青茶,外形色泽青褐，属于 半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青 萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵变红， 然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。冲泡后叶 片上有红有绿，汤色黄红，既具有绿茶的清香 和天然花香，又具有红茶醇厚的滋味。如：福 建的铁观音、大红袍、台湾的洞顶茶、东方美 人茶等 。
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• （四）茶的作用
• 1、有助于延缓衰老 :茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活
性,是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明，1毫克茶多 酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化 物歧化酶(SOD)，大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质 过氧化反应，清除活性酶的作用。据试验结果证实，茶多酚的 抗衰老效果要比维生素E强18倍。
第一节 嗜好饮料
• 一、茶
• （一）茶的种类
• 1 绿茶:不发酵茶,是我国产量最多的茶叶，占 世界绿茶贸易总量的70％。绿茶的基本特征 是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高 温杀青，然后经揉捻、干燥后制成 。其干茶 色泽和冲泡后的茶汤、叶底 以绿色为主调。 绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是 在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特 别珍贵。如：西湖龙井、杭州碧螺春、六安 瓜片、君山毛尖、庐山云雾、黄山毛峰、信
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茶葉的製作過程
人工採茶
室外萎淍
室內萎淍
乾燥
揉捻
炒菁
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• 8 紧压茶:一般选用红茶或黑茶,经过蒸汽熏 蒸变软再压缩成型、干燥制成，以便于运输、 贮藏。如用普洱茶制成的沱茶和砖茶。
• (二)茶叶主要成分
• 1 茶叶的主要成分：据分析茶叶鲜叶中含有 500多种化学成分。
• （1）单宁：又称茶多酚，使茶产生涩味和 苦味。平均含量为12%。
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• 大红袍
冲泡后大红袍
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பைடு நூலகம் •
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•
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•
台湾洞顶乌龙茶
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• 铁观音
冲泡后的铁观音
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• 铁观音鲜叶
铁观音茶园
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• 4白茶:白茶属于轻微发酵茶,基本工艺是萎凋、晒 干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛， 汤色清淡，主产于福建福鼎一带。如白牡丹、银 针白毫。
• 银针白毫
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•
• 白茶茶园
• （2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。 是苦味成分，含量为2~4% 。具有刺激大脑 中枢神经使之产生兴奋，还具有利尿和强心 作用。
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• （3）蛋白质和氨基酸:蛋白质含量在20%以上。 氨基酸含量为1%-5%。可使茶风味鲜爽甘甜。
• （4）维生素：富含Vc,B族维生素，胡萝卜素。 如绿茶Vc1000-2500mg/kg， B族维生素80150mg/kg，胡萝卜素含量70-200mg/kg。
• （三）茶饮料 • 指用水浸泡茶叶,经抽提、澄清、过滤等工艺制成
的茶汤(汁)或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、 食用香精、果汁或植物抽提液、牛乳等调制而成 的制品。可分为4类， • 1 茶汤饮料：将茶汤直接灌装到容器中的制品。 • 2 果汁茶饮料：在茶汤中加入水、原果汁(或浓缩 果汁)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中 原果汁含量应不低于5％(m／V)，如柠檬茶。
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• 信阳毛尖
信阳毛尖鲜叶
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• 信阳毛尖茶园
冲泡后的茶叶和茶汤
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• 龙井茶
龙井茶鲜叶
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• 冲泡后的龙井茶
龙井茶园
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• 2红茶:发酵茶,基本特征是叶红汤红。红茶在国际 市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用 高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变 红后再进行干燥。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以 红色为主调，故名红茶。如：祁红、滇红 。
食品原料学
一、食品原料的分类按食品財料的来源分为植物性食品和动物性食品，按生产方式分为农产品、畜产品、水产品(1)农产品包括：谷类、豆类、瞢类、蔬菜类、水果类、食用菌等。
（2）畜产品它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
（3）水产品它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
（4）林产食品林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也箅作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培’所以也可箅作农产食品中的蔬菜类。
（5）其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
有些书也把包装材料箅在其中。
(二）按食品营养特点进行分类1.三群分类法这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，(1)热能源指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品。
包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。
（2）成长源即提供身体（血、肉、骨）成长所需要营养的食物，亦称红色食品，包括；动物性食品、植物蛋白等。
（3）健康维持源即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品，包括-水果、蔬菜、海藻类等.六群分类法：P2 表1-1四群分类法：：①以粮谷为主的主食②果蔬类I③动物性食品及坚果、豆、花生类④油脂和糖还可再分为：水果群和蔬菜群，乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。
因此总共可细分为六小群。
这就是“四大群六小群”三、使用目的分类1.按加工或食用要求分类将食品原料按加工方法或特殊要求可分为加工原料和生鲜食原料加工原料包括粮油原料、糖料、畜产品、水产品等，当然，其中有些也可作生鲜食品用。
粮油原料又可分为原粮、成品粮、油料、油品等。
还有一些特殊用途的食品，如：营养强化食品、速食食品、婴儿食品、疗效食品、备灾食品、功能性食品、方便食品、冷冻食品、军用食品等，它们对原料都有不同要求。
2.按烹饪食用习惯分类在生活中通常把食品原料按烹饪食用习惯分为主食和副食。
食品原料学
食品原料学《食品原料学(第2版)》内容简介：食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。
它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理，最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
出版社: 东南大学出版集团，北京师范大学出版社; 第1版(2010年10月1日)丛书名: 普通高等教育“十一五”国家级规划教材平装: 236页正文语种: 简体中文开本: 16ISBN: 9787303115402条形码: 9787303115402产品尺寸及重量: 25.8 x 18.2 x 1.2 cm ; 381 g2内容简介《食品原料学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。
依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。
3目录绪论1 粮油食品原料1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分1.2 粮油食品原料的种类及特性2 果蔬食品原料2.1 果蔬原料的种类2.2 果蔬原料的组织结构2.3 果蔬的化学组成及其特性2.4 果蔬品质与品质评定3 畜产原料3.1 畜禽的种类及品种3.2 畜禽的屠宰及分割3.3 肉的组成及特性3.4 肉的成熟与变质3.5 乳的成分及性质3.6 乳的生成及其影响因素3.7 禽蛋的组成、特性及分级4 水产食品原料4.1 水产食品原料的种类及特性4.2 水产食品原料的化学成分及特性4.3 鱼贝类的死后变化和保鲜5 特产食品原料5.1 菌类食品原料种类及特性5.2 其他特产食品原料种类及特性6 安全食品原料生产与控制6.1 食品原料的危害来源及控制6.2 安全畜产食品原料生产与控制6.3 安全植物类食品原料生产与控制6.4 安全水产食品原料生产与控制7 实验指导参考文献4编辑推荐《食品原料学(第2版)》是普通高等教育“十一五”国家级规划教材，面向21世纪课程教材之一。
食品原料学复习内容
食品原料学一、食品原料学研究的对象、目的和特点对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
特点：研究食品原材料的特性。
二、食品原料的分类1、来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分（1）农产品（2）畜产品（3）水产品（4）林产品（5）其他食品原料3、按食品的营养特点分类1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种食疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.5)食品添加剂食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.三、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四、危害食品安全的主要因素（1）生物危害①细菌危害②病毒危害③寄生虫危害（2）化学危害（3）物理危害一、谷类（一）谷类的生产、消费与流通谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
（二）谷类食物的特征1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。
食品原料学思考题
⾷品原料学思考题⾷品原料学思考题1.试述原料⾷品学的概念及⾷品原料学发展史。
答：概念：是⾷品原料学是研究⾷品原料的种类、⽣产流通、理化性状、营养卫⽣、品质检测、贮藏保鲜及加⼯应⽤规律的⼀门科学。
发展史：（⼀）⾷品原料的形成旧⽯器时代（约170万年前—1万年前）（⼆）⾷品原料的发展①野⽣动物的⼈⼯驯化i.新⽯器时代（约万年前—4千年前）产⽣原始农业、养殖业。
ii.先秦时期农业⽣产已经占据主导地位，有了“五⾕”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。
iii.秦汉以后野⽣⾷品原料资源逐渐减少，野⽣原料的⼈⼯驯化⼯作逐步加强。
②⾷品原料的引进i.陆路引进：汉—元代ii.海路引进：明代以后2.简述⾷品原料的三群分类法，⾷品品质构成要素。
答:三群分类法（三⾊⾷品）:热能源、成长源、健康维持源①热能源：可提供热能的⾷品原料，也称黄⾊⾷品。
包括：粮⾕类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等②成长源：即提供⾝体（⾎、⾁、⾻）成长所需营养的⾷物，亦成为红⾊⾷品。
包括：动物性⾷品、植物蛋⽩等③健康维持源：即维持⾝体健康、增强免疫、防治疾病的⾷物。
亦成为绿⾊⾷品，包括:⽔果、蔬菜、海藻类等⾷品品质构成元素：营养特性：热能、蛋⽩质、脂肪、糖质及其他⽣理功能成分的含量安全卫⽣性：有害物的混⼊、霉变、变质、农药残留等⾷品品质流通性：鲜度、性状、贮藏性、运输性嗜好性：⾊、⾹、味、形加⼯性：加⼯处理的难易程度，对加⼯⼯艺的影响3 .简述⾷品原料学的研究内容。
答：①⾷品原料的⽣产、消费和流通②⾷品原料的性状、成分和利⽤价值③⾷品原料的品质、规格与鉴定④⾷品原料的加⼯处理及其可加⼯的主要产品4. 简述⾕类⾷物的特征。
答：①营养丰富②常⾷不厌、供应充⾜③成本较低、便于流通④可以转化为动物性⾷品5、⽐较籼⽶、粳⽶、糯⽶的特点及其⾷品加⼯利⽤范围。
答：⼀、特点：①籼⽶：粒形细长；⾊泽灰⽩；粘性较⼩，⼝感较差；胀性较⼤出饭率⾼；质地疏松，硬度⼩，籼稻加⼯时容易破碎⽽产⽣碎⽶，出⽶率低。
《食品分析》各章资料整理总结
《食品分析》各章资料整理总结第一章：绪论1.食品分析的学科性质与主要内容是什么？性质：食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
主要内容：（1）营养成分分析（2）食品添加剂的测定（3）食品中有毒有害物质的分析2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素？（1）分析的目的（2）方法本身的特征（3）食品组成与性质（4）方法有效性第二章：采样与样品处理1.采样的定义及要求定义：从待测样品中抽取其中一部分来代替整体，这种方法就称为采样。
要求：（1）采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。
（2）采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。
（3）液体、半流体食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。
样品分别盛放在三个干净的容器中。
（4）粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后得到有代表性的样品。
（5）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（6）罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
（7）掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。
（8）检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。
易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。
（9）感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。
2.预处理的目的和常用方法预处理目的：（1）消除干扰因素（2）完整保留被测组分（3）被测组分浓缩（4）选择的富集方法应简便常用方法：（1）有机破坏法：干法灰化法、湿法消化法，紫外灯分解法，微波消解法（2）蒸馏法（3）溶剂提取法（4）色层分离法（5）化学分离法（6）浓缩法（7）灭酶法第三章：水分和水分活度测定1.试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
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• 7 花茶：又叫熏花茶、香花茶、香片。一般 是用烘青绿茶和香花拼和窨制，使茶叶吸收 花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠 兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。 花茶是集茶味与花香于一体，茶饮花香，花 增茶味，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜 灵芬芳的花香。所以花茶不仅有茶的功效， 又有鲜花良好的药理作用，有益于人体健康。 北方群众饮花茶者较多。
• 4 、有助于预防和治疗辐射伤害
• 茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能 力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过 程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达 90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达 81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。
• （3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以 上。氨基酸含量为1%-5%。可使茶风味鲜爽 甘甜。
• （4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜 素。如绿茶Vc1000-2500mg/kg， B族维生素 80-150mg/kg，胡萝卜素含量70-200mg/kg。
• （5）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg 以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg 的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在 5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、 As；含量在5mg/kg以下的有Se等。
8感官嗜好检验
2．试验场所 ⑴试验室： 环境条件失真，谨慎采用。 ⑵公共场所： 环境条件比较真实，最多采用 ①已知目标消费者所在地 ②未知目标消费者所在地 ⑶家庭 真实消费环境，从容，结果可靠。 但费时、费力、费钱。
试验方法 1．喜好性试验(Hedonic Test) ) 希望能得知产品是否显著地受消费者喜欢或喜好的程度， 或者希望得知产品间之差异是否能被消费者型的品评员察 觉 差别检验法、分类与排序法 2．接受性试验（Acceptance Test） 希望能得知产品改进后或新产品是否被消费者接受 采用百分比的方式进行统计可简单判断是否接受，并进一 步分析了解其中的原因。 消费者所打的分数都在中等分数， 60—70％的接受性能 够说明问题
问卷与采样 1．问卷(Qustionaires) 力求简单、扼要、易懂和有趣，以不会让消费者作答前还 发问或作答中产生厌烦为原则。 问题以采用选择题为原则，不宜有需要写字才能回答的问 题。 问题不可太多而使受试者厌烦，但也不能太少导致信息不 全。 问题不能有建设性、倾向性以免误导。 问题不能有令人不好意思回答，或别无其他选择，因此在 问卷上应加入“其他”一栏。 应使受试者感觉自身的重要，并有帮助人的愉快感。
食品感官嗜好性的消费者评价与调查
食品感官嗜好性的消费者评价与调查是测试食品 产品市场接受性、竞争力的有效方法，其结果对 产品研发、产品调整与改进具有现实的指导意义。
方法类型 1．消费者嗜好性评价试验是指提供样品让消费者进 行评判的方法。 2．消费者嗜好性调查是指不提供样品，消费者根据 对某种（类）食品样品风味（包括色、嗅、味、 形等特性）的记忆、理解或希望作出判断的方法。
试验对象与试验场所
1．试验对象的要求与特点 来自各行各业、各年龄层、不同性别。 来自各行各业、各年龄层、不同性别。特定产品应该 有针对性地选择品评员 未经过品评训练的人员 熟悉的食品都较容易接受， 熟悉的食品都较容易接受，而对陌生的就很容易排拒 通常很没有耐心 直觉判断和回答的速度都很快 更多的消费者往往会打中间程度的分数 问卷设计力求简单、扼要及避免冗长；品评员人数不能低 於30，甚至应高过50人以上
嗜好性食品商品
白酒中的总醛主要是乙醛、乙缩醛、 丙烯醛及糠醛。醛类多数是醇氧化酸的中 间产物，具有强烈的刺激性和辛辣味，含 量多，质量次。时间久，生成芳香味物质
（5） 高级醇 （质量次，易醉，恶 心等）白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、
异丁醇、正丙醇、和少量的其它高级醇。 我国对白酒中高级醇的含量有限制。
（6）甲醇
（3）大米 大米是我国酿造小曲酒的主要原
料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒 带有特殊的米香。
（4）大麦
大麦中的蛋白质含量高，蛋白质含 量高发酵后产生较多的高级醇，使酒味 冲、辣。
（5）薯类
薯类淀粉含量高，产量大，适用于 酿酒，而且出酒率高，但酒中甲醇含量 高，薯干味较浓（工艺控制不好，对人 体有害）。
（四）按商业习惯分类
在商业经营酒类批发和零售中可 分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制 酒及国外蒸馏酒。
1. 白酒类
以含淀粉和糖类较多的物质为原 料，通过酒曲、酵母的糖化和发酵， 经蒸馏而制成的一种无色、透明、含 高度酒精成分的酒称为白酒。
2. 黄酒类
以糯米、粘黄米(黍米)为原料， 用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵， 经压榨而制成的一种低度酒，称为黄 酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨 老酒等。
2. 辅料
辅料又称填充料。工艺中采用固态法 发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉 浓度有利于糖化发酵。酿造白酒常加入的 辅料主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯 等。
3. 酒母
纯种酵母扩大培养后，含有大量 酵母菌的培养液称为酒母。主要作用 是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳， 也称酿酒中的发酵剂。
嗜好性食品
（二）红茶 红茶制作的关键是发酵，经过全发酵制作 而成的红茶,红叶红汤，香甜味醇，持久耐泡， 且具有水果香气和醇厚的滋味。我国红茶多以 产地命名，如安徽祁红、云南滇红、湖北宜红、 四川川红等。 安徽祁红在国际市场上较为著名， 与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶并称为世界 三大高香名茶。清朝时，通过英国的东印度公 司开始进入欧洲,在欧洲宫廷掀起的“红茶热” 经久不衰。
大红袍
武夷名丛中数大红袍享有最高的声誉,可谓是乌龙 茶中的“茶中之圣”了。大红袍的特异品质，使 岩茶爱好者更增加了对它的好奇心，传说颇多。 有人说，茶野生绝壁，人莫能登，每年茶季，寺 僧以果饵山猴采之。还有的说：树高十丈，叶大 如掌，生峭壁间，风吹叶堕，寺僧拾制为茶，能 治百病；当地还传说大红袍为岩上之神所有，寺 僧每于元旦日焚香礼拜，泡少许供佛前，茶可自 顾，无需人管理，有偷窃者，立即腹痛，非弃不 愈，因此系神所栽，凡人不舶先尝。
鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。 属半发酵茶：做青工序，叶缘破损，部分多酚类物质发生 了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。
主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优雅，
味醇和。
铁观音
产于福建安溪县。叶体沉重如铁，形美如 观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿 蒂，具有天然兰花香，汤色清澈金黄，味 醇厚甜美，入口微苦，立即转甜，耐冲泡， 叶底开展，青绿红边，肥厚明亮，每颗茶 都带茶枝，假茶叶形长而薄，条索较粗， 无青翠红边，叶泡三遍后便无香味。
红茶
鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵 →干燥。属全发酵茶。 总的品质特征：红汤红叶，香味甜 纯。
（三）乌龙茶 也称青茶。制作时使用“摇青”、“做青”等独特的 方法,将鲜叶半发酵，形成叶片中心为绿色、边缘为红色， 俗称“绿叶红镶边”。因其色泽青褐，故名乌龙。乌龙茶 既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓，留香四溢，回味悠长。 乌龙茶主要产于福建、广东、台湾等地，著名的品种 有铁观音、武夷岩茶、大红袍、广东水仙、台湾乌龙等。
嗜好食品
• 4．麦曲： • 5、麸曲：
• （二）酒的分类 • 1 白酒
• （1）浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲为代表，也称泸
香型。一般酒度60度，主体香气为己酸乙酯。
• （2）酱香型白酒 ：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。 一般酒度52~54度，主体香气比较复杂 。 • （3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香 型，一般酒度65度，主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。 • （4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香 型，一般酒度55度，主体香气为β—苯乙醇，乙酸乙酯和 乳酸乙酯。
蔗糖占4％左右。
• 3．酸类：蜂蜜中含有多种酸，占总量的0．1％左右，且 绝大多数为有机酸，其中最主要的是葡萄糖酸和柠檬酸。
• 4．矿物质：蜂蜜中的矿物质含量为0．03％～0．9％， 种类多达18种，深色蜜比浅色蜜含的矿物质多。 • 5．酶类： 蜂蜜含有丰富的酶类，有转化酶（如蔗糖酶、 淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等）、还原酶、脂肪 酶等。
• 蛋白质：大部分留在咖啡渣中，只是微量残留在咖啡中， 被分解而提高咖啡风味。
• 脂肪：脂肪是形成咖啡风味的主要物质。占8~9%. • 纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦糖形成咖啡特有 的颜色。
三、碳酸饮料
1 种类
• （1）果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。
• （2）果味型：果味型饮料是指以果香型食用香精为主要 赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。 • （3）可乐型：含有焦糖色素、可乐香精、水果香精等混 合香气的碳酸饮料。
用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子
变红后再进行干燥。
• 3 乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐， 属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过