香菇、平菇酶解渣添加对面条品质的影响

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酶在面粉里的应用

酶在面粉里的应用酶在面粉中的应用一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的主要原料之一，而酶作为一种生物催化剂，可以在食品加工中发挥重要作用。

本文将介绍酶在面粉中的应用，包括增加面团发酵性能、改善面粉品质、提高面包口感等方面。

二、酶的种类与作用1. 淀粉酶淀粉酶主要作用于面粉中的淀粉分子，将其分解为较小的糖分子。

这样可以增加面团中的可溶性糖分含量，提供微生物发酵所需的营养物质，促进面团的发酵过程，使面包更松软、口感更好。

2. 蛋白酶蛋白酶可以分解面粉中的蛋白质，降低面粉的黏性，使面团更易于加工和形成。

此外，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。

3. 脂肪酶脂肪酶可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。

同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。

三、酶在面粉中的应用1. 面团发酵性能的提高在面粉中加入适量的淀粉酶，可以增加可溶性糖分的含量，为面团中的酵母菌提供更多的营养物质，促进其发酵过程。

这样可以使面团发酵得更加充分，提高面包的松软度和口感。

2. 面粉品质的改善在面粉中加入适量的蛋白酶，可以分解面粉中的蛋白质，降低其黏性，使面团更易于加工和形成。

同时，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。

3. 面包口感的提升在面粉中加入适量的脂肪酶，可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。

同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。

四、酶在面粉中的应用实例1. 面团发酵性能的提高实例某面粉生产企业在生产过程中加入了一定量的淀粉酶，经过实验发现，与未加酶的面粉相比，加酶的面粉能够在相同的时间内实现更好的发酵效果。

制作出的面包更加松软，口感更好，受到了消费者的好评。

2. 面粉品质的改善实例某糕点店在制作蛋糕时，使用了添加了蛋白酶的面粉。

经过实验发现，加酶的面粉在搅拌过程中更易于形成均匀的面糊，蛋糕的质地更加细腻，口感更好。

3. 面包口感的提升实例某面包厂家在制作法式面包时，加入了适量的脂肪酶。

食品加工后酶活性对品质影响的研究

食品加工后酶活性对品质影响的研究食品加工是现代食品产业中不可或缺的一环，通过加工可以改变食物的外观、口感、保存时间等特性，提高食品的质量和多样性。

然而，加工过程中酶活性的变化对食品品质产生了一定的影响。

本文将探讨食品加工后酶活性对品质的影响，并介绍一些相关的研究成果。

酶是生命活动中的重要催化剂，可以加速化学反应的进行。

食品中的酶包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。

在加工过程中，酶活性的变化可能会对食品的理化特性、风味和口感产生影响。

首先，加工过程中酶的活性变化可能会影响食品的颜色和外观。

以水果汁为例，水果中含有酚类物质和多酚氧化酶，通过果肉的切碎和榨汁等加工过程，多酚氧化酶活性降低，导致果汁的颜色变浅。

类似地，蔬菜的切割和加热过程中，多酚氧化酶的活性也会下降，使得蔬菜变色较慢。

在面包的制作中，酶可以促进小麦中的淀粉分解为糖类，在烘焙过程中，这些糖类可以与面团的氨基酸发生化学反应，产生一个棕色产物，使得面包表面呈现出金黄色的色泽。

其次，酶活性的变化对食品的口感和风味也有影响。

蔬菜和水果中的纤维素酶可以分解纤维素，使得蔬菜变得更加嫩滑。

例如，青菜在高温下烹煮，酶的活性下降，使得纤维素不易分解，菜叶较硬且口感粗糙。

此外，乳制品中的脂肪酶和蛋白酶的变化也会影响食品的风味。

在奶酪制作中，酶可以分解乳脂肪和乳蛋白，产生特殊的风味物质。

另外，酶活性的改变还对食品的保存性能产生一定的影响。

以果蔬制品为例，加工过程中蔬菜和水果中的酶活性降低可以减缓果蔬的变色，延长食品的保鲜期。

而在面食制品中，酶活性的改变也会影响其贮藏稳定性。

例如，在过去，面粉加工时不使用蛋白酶抑制剂，导致面粉中的蛋白酶导致一些产品贮藏时间较长后仍然可能出现面筋老化和品质下降。

近年来，对食品加工中酶活性变化影响品质的研究取得了一定的进展。

一些研究人员通过测定加工后食材中酶活性的变化，探讨其对食品品质的影响。

他们研究了不同加工方法对蔬菜中多酚氧化酶活性的影响，发现切割和加热过程可以显著降低其活性，从而减缓蔬菜变色。

发酵对米面制品品质的影响

发酵对米面制品品质的影响发酵是制作米面制品的常用工艺之一，它不仅可以改善制品的味道和质地，还具有提高营养价值和延长保质期的作用。

本文将从几个方面，探讨发酵对米面制品品质的影响。

1. 提高口感发酵过程中，发酵剂中的酵母菌和乳酸菌会分解淀粉、蛋白质和脂肪等成分，产生一系列有机酸和酶，改变了原始材料的口感。

例如，发酵后的米面制品更有弹性和韧性，更加柔软易咀嚼。

此外，酵母菌和乳酸菌的代谢产物，如乙醇和酸类物质，能够增加食品的酸度和香气，进一步提升了口感的层次感。

2. 增加营养价值发酵过程中，酵母菌和乳酸菌通过分解食材中的复杂物质，释放出一些有益物质。

例如，酵母菌能够产生维生素B群和微量元素，为米面制品增添了一定营养价值。

此外，乳酸菌还能产生β-胡萝卜素、维生素C和维生素K等，进一步提高了米面制品的维生素含量。

3. 增强消化吸收能力发酵使得淀粉和蛋白质等成分在分解过程中生成一些低聚物和氨基酸。

这些物质更易于人体消化吸收，提高了米面制品的营养利用率。

尤其对于一些原本难以消化的淀粉，如大米中的抗营养因子，经过发酵后能够得到有效降解，提高了大米的可消化性。

4. 延长保质期米面制品中的潜在微生物会在适宜的温度和湿度条件下繁殖，导致食品腐败。

发酵阶段的酸性环境和酸类物质的生成，抑制了有害菌的生长，起到了保护食品的作用。

此外，酵母菌中产生的抗菌肽和乳酸菌中产生的乳酸等物质，也能抑制微生物的增殖，延长了米面制品的保质期。

综上所述，发酵对米面制品的品质有着重要的影响。

通过改变米面制品的口感、增加营养价值、增强消化吸收能力和延长保质期，发酵工艺大大提高了米面制品的整体品质。

在现代食品加工中，合理应用发酵工艺，可以生产出更加健康、美味和可口的米面制品。

香菇粉对干脆面面团流变特性及其油脂含量和分布的影响

香菇粉对干脆面面团流变特性及其油脂含量和分布的影响张艳荣1,2，马宁鹤1,3，刘婷婷1,4，张闪闪1,4，徐新乐1,3，王大为1,2,*（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118；2.农业农村部食用菌加工技术集成科研基地，吉林长春 130118；3.吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心，吉林长春 130118；4.吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室，吉林长春 130118）摘要：将香菇粉以不同添加量（1%、3%、5%、7%、9%）置于干脆面面团中，通过测定干脆面面团的淀粉糊化特性、质构特性、动态流变学特性及油炸后干脆面水分和油脂含量、油脂分布，探讨不同添加量的香菇粉对干脆面面团的流变性能及干脆面油炸后油脂渗透的影响。

结果表明：随着香菇粉添加量逐渐增加，干脆面面团的峰值黏度、谷值黏度以及最终黏度显著下降，面团硬度增加，黏聚性、弹性以及弹性模量和黏性模量先下降后上升。

当香菇粉添加量为5%时，干脆面的水分含量最高，油脂含量最低，此时干脆面的内部结构紧密，荧光强度最弱，油脂分布均匀。

结果表明，在干脆面面团中添加适量香菇粉能改变干脆面面团的流变性能，抑制干脆面在油炸过程中的油脂渗透。

关键词：香菇粉；干脆面面团；流变特性；油脂分布Effect of Micronized Shiitake Powder on Dough Rheological Properties and Oil Content and Distribution ofCrisp Instant NoodlesZHANG Yanrong1,2, MA Ninghe1,3, LIU Tingting1,4, ZHANG Shanshan1,4, XU Xinle1,3, WANG Dawei1,2,*(1. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China; 2. Scientific Research Base ofEdible Mushroom Processing Technology Integration, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Changchun 130118, China;3. Engineering Research Center of Grain Deep-processing and High-effeciency Utilization of Jilin Province,Changchun 130118, China; 4. Key Laboratory of Technological Innovations for Grain Deep-processing and High-effeciency Utilization of By-products of Jilin Province, Changchun 130118, China) Abstract: In this study, micronized shiitake powder was added to crispy instant noodle dough in different amounts (1%, 3%, 5%, 7%, and 9%). By measuring the starch gelatinization properties, texture properties and dynamic rheological properties of dough, and the moisture content and oil content and distribution of crispy instant noodles, we investigated the effect of the addition of different amounts of shiitake on dough rheological properties and oil penetration into crispy instant noodles. The results showed that with increasing level of shiitake addition, the peak viscosity, trough viscosity and final viscosity of dough significantly decreased, hardness increased and cohesiveness, elasticity, and elastic modulus and viscous modulus decreased first and then rose. The crisp instant noodles with 5% shiitake powder had the highest moisture content and the lowest oil content. A dense internal structure was observed in the noodles, which exhibited the weakest fluorescence intensity and an even oil distribution. The results show that adding a proper amount of shiitake powder to dough can change its rheological properties, and inhibit the penetration of oil during the frying process of crisp instant noodles.Keywords: shiitake powder; crisp instant noodle dough; rheological properties; oil distributionDOI:10.7506/spkx1002-6630-20191217-194中图分类号：TS255.1 文献标志码：A文章编号：1002-6630（2020）10-0047-06收稿日期：2019-12-17基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400204）第一作者简介：张艳荣（1965—）（ORCID: 0000-0002-1854-5151），女，教授，博士，研究方向为粮油植物蛋白工程与功能食品。

酶对面制食品品质的影响

２脂肪酶脂酶能水解脂肪成ｌ酰甘油和＝酰甘油，单酰甘油能：：
与淀粉结合形成复合物，从而延缓淀粉的老化，使得面包心松软。李庆龙（０１２０）研究表明，在面包专用粉中加入脂肪酶可以得到更好的面团条理功能，增加面团发酵的稳
粉酶。在面制品中又以０一淀粉酶应用最广，它能将面粉中
心的颜色更白。在馒头专用粉中，添加脂肪酶也会起到类似于在面包专用粉中的效果，尤其对我国使用老面发酵的情况，脂肪酶可以有效地防止其发酵过度，保证产品质量
生产优质面制食品，除了要有优质的原料小麦，使用面粉品质改良剂也是改善面制食品品质的一个重要因素。
应严格控制剂量，否则容易过渡糊化，引起面包粘心。麦芽ａ一淀粉酶最为突出的就是其抗老化作用。面包专
用进行了简述。
关键词：酶；面粉；品质
ＴｈｆｅｓｆｎｙｓｎｔｅＱＵｌ，ｆ＿ｄＭａｅｏｌｕｅＥｅｔｚｍｅａｉｒ０ｄｆｏｒｉｏＥｏｈｔＦｏｏＦＺＨＵａＹｌｎ．、ＮＧａ１，＾Ｘｉｎ．ＺＨＵｎ－ａｇｕｎＱｉｇｆｎ（ｎｎＵｎｖｒｉｆｅｈｏｏｙＺｅｇｈｕＨｅａ５０２Ｈｅａｉｓｙｏｃｎｌｇ，ｈｎｚｏｎｎ４０５）ｅｔＴ

面粉品质对面的品质的影响

面粉品质对挂面和方便面的品质的影响1、面粉中蛋白质对方便面生产的影响小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大，一般在9%～17%之间。

虽然蛋白质的含量比淀粉低得多，但它对面条品质却有非常重要的作用。

蛋白质吸水形成的面筋赋予了小麦面团独特的物理特性，并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。

小麦胚乳中的两种蛋白质—醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸水胀润，形成网络结构的面筋组织，为淀粉和其它成分的均匀分布提供了安全空间。

分子量较大而又不对称的麦谷蛋白分子具有相当大的分子表面，使得其非共价力的聚合作用易于发生，从而形成了强有力的聚集态，这种高度交联状态赋予了面筋良好的弹性和韧性。

蛋白质的含量与面条色泽、弯曲度、咀嚼韧劲、煮面强度都有密切的关系。

一般而言，蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。

蛋白质含量过高，面筋强度过强，会造成面团加工困难，表面粗糙，白度下降，干燥后的面条容易出现弯曲现象，使面条整齐度下降，面条外观品质变差。

蛋白质含量过低，面团强度过弱，则面条耐煮性差，易荤汤、断条、口感差，韧性和弹性不足。

所以一般认为中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳，但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。

蛋白质质量与面条色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和适口性密切相关。

面条的韧性、硬度和弹性与沉降值、面团稳定时间、评价值延伸性、最大抗延阻力和拉伸面积等呈显著或极显著正相关，与软化度呈极显著负相关，而煮面的外观性状(如色泽、表观状况)则与沉降值和形成时间等呈显著负相关，但相关系数一般并不大。

此外，面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏也是影响油炸方便面的油耗的主要因素之一。

通过试验统计，面粉中蛋白质含量的高低与成品油量之间具有反比关系，即低蛋白质含量的面粉在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高;而高蛋白质含量的面粉，成品含油量则相对低些.其原因是蛋白质含量代表着面粉干基面筋值，干基面筋值含量高低关系到面筋网络结构在形成过程中的细密和均匀程度。

香菇复合调味品辐照灭菌效果及对其品质的影响

香菇复合调味品辐照灭菌效果及对其品质的影响作者：史德芳周明杨德等来源：《湖北农业科学》2011年第19期摘要：研究了６０Ｃｏγ射线辐照香菇复合调味品的杀菌效果以及其对感官品质和主要理化品质指标的影响。

结果表明，辐照可有效地杀灭香菇复合调味品中的杂菌和霉菌。

随着辐照剂量的增加，调味品中的含菌量呈下降趋势，辐照对霉菌的杀灭效率高于杂菌，２．８ｋＧｙ辐照剂量处理后霉菌的存活率仅为０．６７％，杂菌的存活率为１０．９５％，杂菌的Ｄ１０值为２．６３ｋＧｙ。

与对照相比，经２．８ｋＧｙ辐照处理的香菇复合调味品，其主要理化品质指标（氨基酸态氮、呈味核苷酸二钠、总氮、粗多糖）无显著变化，感官品质亦无明显变化。

关键词：香菇复合调味品；辐照杀菌；品质指标中图分类号：ＴＳ２６４文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）19－4046-03ＳｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎＥｆｆｅｃｔａｎｄＱｕａｌｉｔｙＩｍｐａｃｔｏｆＩｒｒａｄｉａｔｉｏｎｏｎＣｏｍｐｏｕｎｄＣｏｎｄｉｍｅｎｔｏｆＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓＳＨＩＤｅ－ｆａｎｇ，ＺＨＯＵＭｉｎｇ，ＹＡＮＧＤｅ，ＸＵＥＳｈｕ－ｊｉｎｇ，ＬＩＬｕ，ＧＵＯＰｅｎｇ，ＧＡＯＨｏｎｇ（ＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＮｕｃｌｅａｒ－aｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｕｂｅｉＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ／ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＳｕｂｃｅｎｔｅｒｏｆＨｕｂｅｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒ／ＮａｔｉｏｎａｌＲ＆ＤＣｅｎｔｅｒ fｏｒＥｄｉｂｌｅＦｕｎｇｉＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｗｕｈａｎ４３００６４，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆ cｏｍｐｏｕｎｄ cｏｎｄｉｍｅｎｔｏｆＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓ（ＣＣＬＥ）ｂｙ６０Ｃｏγ－ｒａｙａｎｄｔｈｅｉｍｐａｃｔｏｆｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｏｎｉｔｓｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓａｓｗｅｌｌａｓｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｃｏｕｌｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｋｉｌｌｔｈｅｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｍｏｕｌｄｓｉｎＣＣＬＥ； Tｈｅｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｍｏｕｌｄｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓing ｏｆｔｈｅｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｄｏｓｅ； Tｈｅｍｏｕｌｄｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｆａｓｔｅｒａｓｉｔｓｓｕｒｖｉｖａｌｒａｔｅｗａｓｍｅｒｅｌｙ０．６７％ｉｎＣＣＬＥ４ｄａｙｓａｆｔｅｒｉｒｒａｄｉａｔｅｄｂｙ２．８ｋＧｙ６０Ｃｏγ－ｒａｙｗｈｉｌｅｔｈａｔｏｆｔｈｅｂａｃｔｅｒｉａｗａｓ１０．９５％．ＴｈｅＤ１０ｖａｌｕｅｆｏｒｂａｃｔｅｒｉａｗａｓ２．６３ｋＧｙ．Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎａｔａｄｏｓｅｏｆ２．８ｋＧｙｈａｄｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｓｏｎｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｒｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓ（ａｍｉｎｏａｃｉｄｎｉｔｒｏｇｅｎ，Ｉ＋Ｇ，ｔｏｔａｌｎｉｔｒｏｇｅｎ，ｃｒｕｄｅｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）ｏｆＣＣＬＥ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ： cｏｍｐｏｕｎｄ cｏｎｄｉｍｅｎｔｏｆＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓ；ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓ香菇（Ｌｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓ）营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，含多种生理活性物质和微量元素，有很高的食、药用价值［１］。

香菇粉的添加量对香菇挂面品质的影响

第３卷第１期６
２０１１年１月

粮食钟技占红
ＶｏＩ３６．ｏ１Ｎ
Ｊａｎ．Ｏ１１２
香菇粉的添加量对香菇挂面品质的影响
刘泉，沈娟，陈会君，海滨王
４０２）３０３（汉工业学院食品科学与工程学院，武湖北武汉
织等国际组织规定标准的下限＿。１因此开发应用香菇挂面，］
可以调整中国的膳食结构，加蛋白质摄入量。高国民增提身体素质。近几年，内在面条面粉特性和面条品质的关国
（）面。取面粉２０ｇ食盐２ｇ水６Ｌ，温下分１和０、、６ｍ室别加人香菇粉００２１、．、．、．、．、．ｇ用３、．、．１８２６３４４２５０，５℃的０温水和面，面时间在３ｎ和５ｍｉ。
系等方面进行了较多的研究和探讨［］本实验主要研究２．－３
了添加不同比例香菇粉对面条的感官品质、煮品质的蒸影响，香菇挂面的配方筛选提供依据。为
（）片、条。用小型电动组合面条机在压辊问距２压切
［关键词］菇粉；香香菇挂面；品质；感官评定
香菇又名香蕈、菇，食用蘑菇菌类的一种， “ 冬是为山珍 ” 一．个大肉厚、面完整、味香鲜为佳，菇营之以菇气香养好、白高、脂肪。是著名的药用菌之一，一味疗蛋低还是效显著、病治病的良药，有十分可贵的医用价值。防具鲜菇除含水８％～０１固形物中含粗蛋白１．，５９％Ｐ．，９９％粗脂肪４，溶性无氮物质６％，纤维７，分３。％可７粗％灰％干香菇食用部分占７％，每１０ｇ食用部分中含水１、２０３ｇ脂肪１、类５、纤维７８ｇ灰分４９ｇ钙１４ｍｇ．ｇ糖８４ｇ粗．、．、２、

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香菇、平菇酶解渣添加对面条品质的影响
王宏勋。艾有伟
（武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉４３００２３）
摘要：研究了将香菇、平菇酶解渣分别添加到面条中对其加工特性与品质的影响。结果表明：酶解渣的添加对面团
的形成时间、稳定时间、吸水率、拉伸阻力、延伸度等均产生了影响，导致了一定程度上加工特性的下降，但未明显影响到面条的口感，且面条具有香菇、平菇特有的香气，同时有效增加了面条中膳食纤维的含量。关键词：残渣；流变学特性；面条；膳食纤维
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｉｎｌｕｆｅｎｃｅｓｏｆａｄｄｅｄＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓｒｅｓｉｄｕｅｓａｎｄｏｙｓｔｅｒｍｕｓｈｒｏｏｍｒｅｓｉｄｕｅｓｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｑｕａｌｉｔｙｏｆｎｏｏｄｌｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｗｅｒｅｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｓｔｈａｔｄｏｕｇｈｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｉｍｅ，ｄｏｕｇｈｓｔａｂｉｌｉｔｙｔｉｍｅ，ｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｔｅｎｓｉｏｎｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ，ｅｘｔｅｎｓｉｏｎａｂｉｌｉｔｙｗｅｒｅａｌｌａｆｆｅｃｔｅｄｗｈｅｎ１０％ｌｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓｒｅｓｉｄｕｅｓｏｒｏｙｓｔｅｒｍｕｓｈｒｏｏｍｒｅｓｉｄｕｅｓｗｅｒｅａｄｄｅｄｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ａｓａｒｅｓｕｌｔ，Ｐｒｏｃｅｓｓｉｂｉｌｉｔｙｄｅｃｌｉｎｅｔｏａｃｅｒｔａｉｎｅｘｔｅｎｔ，Ｗｈｉｌｅｔｈｅｔａｓｔｅａｎｄｔｅｘｔｕｒｅｗｅｒｅｎｏｔａｆｆｅｃｔｅｄｏｂｖｉｏｕｓｌｙ．Ｌｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓｎｏｏｄｌｅａｎｄｏｙｓｔｅｒｍｕｓｈｒｏｏｍｎｏｏｄｌｅｗｉｔｈｓｐｅｃｉａｌｌｆａｖｏｒｏｆｌｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓａｎｄｏｙｓｔｅｒｍｕｓｈｒｏｏｍｗｅｒｅｍａｄｅ．ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，Ｔｈｅａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｒｅｓｉｄｕｅｓｉｎｃｒｅａｓｅｔｎｅｄｉｅｔａｒｙｉｂｆｒｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｏｏｄｌｅｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｉｄｕｅｓ；ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｎｏｏｄｌｅｓ；ｄｉｅｔａｙｒｉｆｂｅｒ
ｏｎＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄＱｕａｌｉｔｙｏｆＮｏｏｄｌｅｓＰｒｅｐａｒａｔｉｏｎ
ＷＡＮＧＨｏｎｇ — ｘｕｎ，ＡＩＹｏｕ－ｗｅｉ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＷｕｈａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ４３００２３，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）
ＴｈｅＩｎｌｕｆｅｎｃｅｓｏｆＡｄｄｅｄＬｅｎｔｉｎｕｓＥｄｏｄｅｓＲｅｓｉｄｕｅｓａｎｄＯｙｓｔｅｒＭｕｓｈｒｏｏｍＲｅｓｉｄｕｅｓＲｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ
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２０１３年８月第３４卷第１６期
食品研究与开发
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｏ９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．１６．０１６