膳食调查与营养评价(精)
幼儿园膳食调查和营养评估记录
幼儿园膳食调查和营养评估记录一、引言在幼儿园阶段，饮食对儿童生长发育至关重要。
膳食调查和营养评估记录是一项重要的任务，旨在了解幼儿园的膳食结构和提供的营养价值，以确保幼儿得到适当的营养和发展需要。
二、目的本文档旨在记录幼儿园的膳食调查和营养评估结果，为幼儿园和相关工作人员提供有关幼儿园膳食结构和改进的可行建议，以确保幼儿的营养需求得到满足。
三、膳食调查方法1. 数据收集：通过观察和记录，收集幼儿园每日提供的所有餐点的详细信息，包括早餐、午餐、下午茶和晚餐等。
2. 餐单分析：对每个餐点的成分进行分析，包括主食、蔬菜、水果、蛋白质和奶制品等。
3. 食物测量：准确测量每个餐点中食物的重量和容器的大小，以了解提供的食物数量和比例。
四、营养评估方法1. 营养计算：根据膳食记录和标准的营养价值数据库，计算每个餐点提供的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等的含量。
2. 营养评估指标：使用标准的营养评估指标，如卡路里百分比、蛋白质供给比例、蔬果摄入量和维生素矿物质摄入量等，评估幼儿园膳食的营养价值。
五、膳食调查和营养评估结果1. 餐点结构：记录每个餐点的主食、蔬菜、水果、蛋白质和奶制品的比例，了解幼儿园的饮食结构。
2. 营养含量：计算每个餐点提供的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等的含量，评估餐点的营养水平。
3. 营养评估指标：根据标准的营养评估指标，如卡路里百分比、蛋白质供给比例、蔬果摄入量和维生素矿物质摄入量等，评估幼儿园膳食的营养价值是否符合需求。
4. 存在问题和改进建议：分析幼儿园膳食调查和营养评估结果，发现存在的问题，并提出相应的改进建议，以促进幼儿园膳食质量的提高。
六、结论通过膳食调查和营养评估记录的分析，我们可以得出以下结论：1. 幼儿园餐点结构较为丰富，但在蔬菜和水果摄入方面还有改进的空间。
2. 幼儿园提供的餐点能量、蛋白质和碳水化合物等营养含量基本符合幼儿需求。
3. 幼儿园膳食的维生素和矿物质含量需进一步提高。
膳食调查和营养评估
膳食调查和营养评估膳食调查和营养评估引言膳食调查和营养评估是研究和评估人类膳食摄入和营养状况的重要手段。
通过对个体或群体的膳食习惯、食物摄入量和营养成分的分析，可以评估其膳食结构和营养水平，为制定科学合理的膳食计划和营养干预提供依据。
1. 膳食调查膳食调查是一种系统收集、记录和分析人类膳食摄入信息的方法。
膳食调查常用的方法包括个体记录法、24小时回顾法和食物频率调查法等。
1.1 个体记录法个体记录法是一种较为准确的膳食调查方法，要求被调查者记录所食用的食物种类、食物的重量或容量、食用的时间和场合等详细信息。
个体记录法可以较为准确地反映被调查者的膳食摄入量和膳食结构，但需要被调查者及时准确地记录食物信息，对被调查者的合作性要求较高。
1.2 24小时回顾法24小时回顾法是一种被动记录被调查者过去24小时内的食物摄入情况的方法。
被调查者将自己过去24小时内所吃的各类食物详细回忆，并记录下所摄入的食物种类和数量。
由于回忆的时间段较短，24小时回顾法相对来说比较容易操作，但受到被调查者自身记忆能力和主观因素的影响，数据的准确性可能受到一定的限制。
1.3 食物频率调查法食物频率调查法通过问卷调查的形式，询问被调查者食用各类食物的频率，反映被调查者长期膳食习惯的一种方法。
食物频率调查法相对简单易行，适用于大规模人群的膳食调查，但由于只能反映食物的频率而不能准确反映食物摄入量，故结果的准确性相对较低。
2. 营养评估营养评估是通过对人体营养状况进行评估，判断其营养健康水平和存在的问题，为进一步的营养干预和调整提供科学依据。
常用的营养评估指标包括体重指数（BMI）、血液生化指标、膳食营养素摄入量及尿液、粪便中营养素的排出量等。
2.1 体重指数（BMI）体重指数（Body Mass Index，BMI）是一种衡量人体肥胖程度和健康状况的常用指标。
计算方法为体重（kg）除以身高（m）的平方。
根据世界卫生组织（WHO）的标准，BMI的分类包括偏瘦（<18.5）、正常（18.5-24.9）、超重（25-29.9）和肥胖（≥30）四个范围。
膳食营养调查与评价
膳食营养调查与评价.膳食调查与评价一、目的和意义膳食调查是了解个人膳食结构、食物摄入量和营养素供给的重要方法。
其意义在于掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，学会膳食评价及平衡膳食方法，制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构。
二、调查方法24小时个人膳食回顾法是目前应用最广泛的膳食调查方法。
三、膳食调查步骤1.以个人为单位记录调查表，包括早、中、晚餐和三餐以外的零食。
2.膳食结构总体评价，包括计算各类食物摄入的总量和评价膳食结构。
2.1 一日24小时各类食物摄入量登记表，应记录时间和食物名称、原料重量等信息。
2.2 各类食物摄入的总量分为谷薯类、鱼肉蛋类、蔬菜、奶类、水果和油脂类，应计算实际摄入量和膳食宝塔推荐量，并评价膳食结构。
2.3 评价膳食结构，包括注重食物多样性、结合自身的具体营养需要选择个性化的膳食、膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。
2.4 评价食物数量，与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较，建议适量增加水果和豆类的摄入量。
评价蛋白质和脂肪的供能比例较为合理，但碳水化合物的供能比例偏高，需要适当减少摄入量。
4营养素摄入量评价钙、铁、核黄素、尼克酸的摄入量均达到推荐量，但膳食纤维的摄入量偏低，需要增加膳食纤维的摄入。
5餐次能量分配评价三餐能量分配合理，但间餐的能量摄入量较高，需要适当减少间餐的摄入量。
6营养素来源分配评价动物类食物摄入量较高，需要适当增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
7总体建议增加水果和奶类的摄入量，适当减少油、奶类、水果类的摄入量，增加膳食纤维的摄入量，减少间餐的能量摄入量，增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
根据我国的膳食指南，成年人的膳食应该提供55%-65%的能量来自碳水化合物，20%-30%的能量来自脂肪，而10%-12%的能量来自蛋白质。
然而，对比发现蛋白质的供能比例高于正常范围，因此需要调整膳食结构，控制蛋白质的摄入量。
膳食调查和营养评估
睿琪•柏园幼儿园膳食调查和营养评估膳食调查方面（尤其是在幼儿园内作膳食调查），主要希望了解以下几个与膳食评价有重要关系的问题。
1、每日所供给的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。
2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。
3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。
4、饮食制度是否合适（间隔几小时一餐）（二）调查的对象与范围：选择调查的对象必须有代表性。
幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型（全托制或日托制），年龄大致相同，可分3-5 岁、5-7 岁，这样划分可以按规定的营养标准作比较，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比较。
选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5 岁、5-7 岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。
二、每天食物登记表（表二）（一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量（斤）”、“熟食总重量（斤）”栏内。
在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量（斤）”栏内。
（二）生/熟比例=该种食物烹调前生重量/烹调后熟重量（三）实际食入熟食量（斤）=熟食总重量—剩余量（四）实际食入生食量（斤）=实际食入熟食量X生/熟比例（五）折克单位二实际食入生食量X 500 （注：折克单位保留2位小数）三、每人每日营养摄入量计算（表三）（一）类别：如谷类、鱼类、果类等等（请参考“常用食物营养成份表” ）将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。
（二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克）（三）平均每人每日食物摄入量（克）二该种食物摄入量总和（克）十调查天数十总人日数（四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。
幼儿园膳食调查和营养评估记录
幼儿园膳食调查和营养评估记录1. 背景介绍幼儿园是孩子们在成长阶段最重要的社交环境之一，膳食调查和营养评估对于确保幼儿园提供营养均衡的饮食非常重要。
现在，我将为大家介绍一份对幼儿园膳食的调查和营养评估记录，以便全面了解幼儿园的膳食情况。
2. 调查目的- 了解幼儿园供应的膳食类型和品种；- 评估膳食是否满足幼儿健康成长的营养需求；- 发现潜在的膳食问题，并提出改进建议。
3. 调查方法- 膳食成分分析：对幼儿园供应的各项食物进行成分分析，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等；- 食物摄入频率调查：通过幼儿的食物摄入记录，了解他们每天所摄入食物的种类和数量；- 膳食调查问卷：向教师和家长发放问卷，了解他们对幼儿园膳食的了解和满意度。
4. 结果分析根据膳食调查和营养评估数据，得出以下结果：- 幼儿园供应的食物种类相对较丰富，包括主食、蔬菜、水果、奶制品和蛋类等；- 蛋白质和碳水化合物含量比较合理，但膳食中脂肪的摄入量较高；- 幼儿对蔬菜和水果的摄入频率较低；- 部分家长认为幼儿园供应的食物种类过于单一。
5. 营养评估根据世界卫生组织（WHO）和食物营养评估标准，评估幼儿园膳食的营养价值，并与推荐摄入量进行比较。
结果显示：- 蛋白质摄入符合推荐值；- 蔬菜和水果摄入低于推荐值；- 钙、铁和维生素D的摄入量不足。
6. 改进建议- 增加蔬菜和水果的供应比例，鼓励幼儿摄入更多的膳食纤维和维生素；- 减少脂肪的供应比例，增加低脂肪食物的选择；- 提高钙、铁和维生素D的供应量，确保幼儿摄入足够的营养物质；- 幼儿园应与家长沟通，解释食物种类选择的科学原理。
7. 结论在膳食调查和营养评估中，我们发现幼儿园膳食供应方面存在一些问题。
为了确保幼儿的健康成长，需要针对性地调整膳食方案，增加营养摄入的多样性和质量。
同时，加强家长与幼儿园的沟通，共同关注幼儿的饮食健康，为他们提供更好的成长环境。
总结：通过本次幼儿园膳食调查和营养评估记录，我们得出了幼儿园供应的膳食情况、营养评估结果以及相应的改进建议。
营养师-膳食调查与营养评价
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
称重法 查账法
24h回顾法
化学分析法
频率法
优点
缺点
应用
准确
简单易行， 省时、人、物
费时、费力 家庭、个人、团体
不适用大规模
时间短不够准确， 账目清楚的机关
代表性有影响
部队学校
简单易行， 省时、人、物
主观，不太 准确，回忆偏倚
家庭、个人
准确 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期
35 47 88.5 7.0 1.4 — 1.7 1.4 — 37 ……
2）计算花蛤提供的能量
• 250克花蛤的能量 =(250 × 46％/100)×45=51.75( kcal)
计算花蛤的视黄醇当量
• 膳食中总视黄醇当量（ μg RE） ＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg） ×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg） ×1/12
营养调查方法
• 膳食调查
✓ 通过了解一定时期内的每日膳食营养素的摄入量， 与标准进行比较，衡量个体或群体的营养状态
• 体格检查
✓ 通过检查生长发育情况，评价营养状态
• 临床检查
✓ 应用临床手段，检查营养缺乏的体征和症状，作出 临床判断
• 实验室检测
✓ 通过血液、排泄物或身体其他成分中化学成分的变 化，评定机体的营养状态
40％） ✓ 脂肪20－30％，儿童25－35％，比例适宜 ✓ 三餐分配3－4－3
三、营养素计算
• 查食物成分表计算 • 营养软件计算
食物成分表应用
例1:
请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提 供的能量和视黄醇当量。
1）查食物成分表
花蛤的食部为46% 花蛤的能量为45 kcal /100克食部
膳食调查与营养评价
钙(mg)
铁mg
大米 面粉 大白菜 青菜 豆浆
346 13 10 30
7.4 1 1.4 3
0.8 1.5 0.1 0.3 1.6
77.9 73.6 2.9 2.4 1.2
0 0 2 309 0
0 0 0.02 0.01 0.02
0 0 8 64 0
29 14 29 117 5
1.5 0.6 0.3 1.3 0.4
二、食物成分表的使用
食物成分表中各种营养素的计算 一天所吃食物中营养素的计算
例1:
请利用食物成分表计算250克花蛤市品所 提供的能量和视黄醇当量。
1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100
克食部提供能量为45 kcal
膳食 碳水 胡萝 食部 能量 水分 蛋白质 脂肪 灰分 纤维 化物 卜素 (％) (Kcal) (g) 57 40 88.4 46 45 87.2 35 47 88.5 (g) 7.3 7.7 7.0 (g) 0.3 0.6 1.4 (g) — — — (g) 2.1 2.2 1.7 (g) (μg) 1.9 — 2.3 — 1.4 — 视黄 醇当 量 (μg) 59 23 37
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（三）膳食调查方法
称量(重)法 记账法 24小时回顾法（询问法）
化学分析法
食物频率法(食物频数法)
1.称量(重)法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用
量进行称重，计算每人每日的营养素平均摄
入量。
称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标
准”，用以衡量其他方法的准确性
称重法步骤
年分别进行过四次全国营养调查。
纵向分析我国人群膳食结构变化趋势，为 政府制定营养改善策略和行动计划提供了 依据。
营养调查与评价1(精)
营养调查与评价
一、营养调查（nutritional survey)
运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用于判定其当前营养状况，称为营养调查。
营养调查包括膳食调查、实验室检查、临床检查与人体测量。
二、营养评价
从调查的四个内容进行全面评价，分别采用不同的方法、指标对调查结果进行分析总结，发现人群中的营养问题，并提出解决措施。
营养调查和评价的目的
①了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。
②了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。
③发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。
④评价居民膳食结构和营养状况的现状，并预测今后的发展趋势。
⑤为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。
⑥为国家制定政策和社会发展规划提供信息。
营养调查
膳食调查
实验室检查
临床检查
人体测量与评估。
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第三章幼儿营养与饮食卫生
膳食调查与营养评价
一、教学目标：
1．知识目标：了解各种营养素的功能及来源；了解幼儿营养素的需求特点；能对幼儿饮食卫生进行指导；学会幼儿膳食计划和食谱编制。
2．技能目标：学会幼儿膳食计划和食谱编制；能对幼儿膳食进行简单的分析评估。
3．情感目标:乐于为学前儿童简单食谱的编制，成为一名合格的幼儿教师。
二、教学重点：
各种营养素的生理功能和食物来源；三种产热营养素的关系；托幼机构的膳食计划和评价。
学前儿童易缺乏的几种无机盐和维生素。
三、教学难点：
三种产热营养素的关系；托幼机构的膳食计划和评价。
四、授课时数：（本章共6微学时，本内容占1微课时）
五、作业
1.对幼儿园的一周食谱记录并进行评价
六、教学反思
营养是幼儿健康成长的必备条件，了解幼儿膳食配制相关知识是开展幼儿保育工作的基础，要结合大量的案例分析，深入浅出的展开知识点的讲授，有助于激发学生兴趣和提升知识的应用能力。
七、教学过程
引言：营养价值的高低，取决于食品中所含营养素是否齐全，数量是否充足，及其相互比例是否恰当。
一、食物的价值及选择
(一)各类食物的营养价值
食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品种类繁多，依据其性质和来源大致可分为三类：
动物性食品: 如禽畜肉类、鱼虾等水产品、奶和蛋类等
植物性食品: 如谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果类等
各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等
1.食物的分类：
根据中国人的饮食习惯可以将经常食用的食物分成以下几大类：
1.1粮食类
粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为“谷物”。
粮食基本属于禾本科植物，所含营养物质主要是淀粉（70%），易吸收，为主要热能来源。
谷皮（糊粉层）含有的营养素较高，因此粗加工营养更全面。
主要包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。
麦类：小麦、大麦
皮麦：青稞、黑麦、燕麦
稻类：粳稻、籼稻、糯稻、陆稻（旱稻）、深水稻
粗粮类：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米）、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆）
1.2豆类
豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、等。
根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。
一类为大豆为代表的高蛋白质（35-40%）、高脂肪（15-20%）豆类。
另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。
烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。
1.3蔬菜水果类
蔬菜水果含有人体需要的多种营养素，含有大量水分，是膳食之中无机盐和维生素的重要来源。
所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲，促进消化。
含维生素C较多蔬菜主要是：叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。
水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。
含胡萝卜素较多蔬菜主要是：深绿和黄红颜色的蔬菜和水果，如苋菜、韭菜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。
蔬菜、水果常因加工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等，应引起注意。
有些野菜、野果常含丰富的维生素和无机盐类开发利用前途的食物资源。
某些蔬菜习惯上废弃的部分，如萝卜缨、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素、维生素B1 、B2和C等，应注意充分加以利用。
1.4畜禽肉类
畜禽肉类是动物性食物的主要来源，几乎含有生长发育与保健所需的各种营养素，其营养含量十分丰富，营养价值极高。
举例：爱斯基摩人
1.5鱼类
鱼类等水产食品。
在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美（15-20%），所含脂肪70％～80％为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以比畜禽肉类脂肪为优。
含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。
鱼肝富含维生素A和D。
（每周至少吃一次）
1.6奶及奶制品
奶蛋白的消化吸收率高，为87-89%。
人和各种动物奶分别对其各自的初生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值相对较低，所以对婴儿应强调母乳喂养。
用牛奶时应仿人奶组成调整其营养成分，主要是加水稀释酪蛋白，补充乳（蔗）糖和维生素A、D等。
牛奶含蛋白质和钙较多，也是维生素A 、B2的良好来源，但含铁少，若不补铁，易引起缺铁性贫血。
奶粉和炼乳的营养成分与鲜奶基本相同。
1.7蛋类
蛋类食品。
鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本相似。
鲜蛋含蛋白质约为13％～15％，其营养价值最高，为营养学实验研究中的理想蛋白质，几乎全部被人类吸收。
含维生素A、D和B2较多。
鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。
蛋白烹调方式对营养价值影响不大。
二、食物的选择
1．合理的选择食物
1.1食物选择的原则
食物的安全性：绿色、有机、无公害的安全食品。
食物的营养性：尽量选择富含营养的食物。
三、学前儿童膳食调配
1．学前儿童膳食调配的原则
供给平衡的膳食热能：糖类50-60%，蛋白质12-15%，脂肪20-30%。
优质蛋白占1/3-1/2，每天要喝250-500毫升牛奶（豆浆）
符合幼儿消化功能细、软
食物品种多样化
合理烹调减少营养损失、促进食欲。
2．学前儿童膳食调配的要求
平衡的膳食结构
科学的膳食计划计划每日所需的种类及数量；根据幼儿营养素的要求，兼顾膳食费用标准。
编制每日食谱。
根据营养素的食物名称、数量、烹调方法编制饭谱、菜谱、汤谱，形成每日食谱，进而一周食谱。
3．学前儿童膳食配制的方法
3.1学前儿童膳食配制的依据
《0-6岁儿童膳食指南》中的《学龄前儿童膳食指南》
食物多样，谷类为主
多吃新鲜蔬菜和水果
经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
每天饮奶，常吃大豆及其制品
膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料
食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长
不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯
吃清洁卫生、未变质的食物
3.2幼儿一日三餐膳食配制的要求
早餐高质量；中餐高质量、高热量；晚餐清淡易消化
早餐食谱要求：30%，主食为主，副食次之，干稀搭配，副食优质
中餐食谱要求：40%，主食、副食并重，两菜一汤，荤素搭配
晚餐食谱要求：30%，主食为主，副食次之，干稀搭配。
避免单纯甜食
食物的多样性：每天进食的食物品种尽可能多样。
建议保持15-30样。
（营养素互补、避免有害物质积累）
3.3严禁选择的食物
腐烂变质的食物
刺激性过强的食物
含有致癌物质的食物
含有农药、人工色素等有害物质的食物
天然有毒物质
天然补品和人工营养品
3.4食物的搭配
粗细粮搭配
荤素搭配
生熟搭配
干稀搭配
三、食物的评价
按照以上的原则进行评价，综合考虑各项因素
四、本课小结
本学时我们了解幼儿膳食配制的相关知识。
请大家通过阅读教材的内容和相关的课外书籍，将学到的内容能够真正用到保育工作中去，确保儿童健康成长。