威士忌的酿造六大步骤_图文(精)
一篇了解单一麦芽威士忌生产流程和对其风味的影响
一篇了解单一麦芽威士忌生产流程和对其风味的影响有很多小伙伴问我，单一麦芽威士忌浓郁复杂的口感和风味来自哪里呢？生产流程的每一个环节都可以影响威士忌的口感和风味。
小编查了些资料，翻了些书，画了张导图，总结了一些浅薄的知识点，希望能帮到你。
虽然全球有的单一麦芽威士忌蒸馏厂都使用同样的生产流程，但每家蒸馏厂各有其独特的做法。
正因为如此，蒸馏厂的特质会体现在每一款单一麦芽威士忌里面。
蒸馏师要在整个流程中做出许多决定，正是这些至关重要的决定影响着出产的单一麦芽威士忌。
先让我们看一张很长的流程图：接下来让我们逐个了解其中的每个环节：1. 原料：所有的苏格兰单一麦芽威士忌都是以发芽大麦、水和酵母制成，虽然蒸馏从业者偏好使用苏格兰大麦，但法律上并未对此有强制要求。
不过有人相信一个名为黄金诺言（Golden Promise）的品种会赋予烈酒不一样的口感。
注：蒸馏厂需要大量纯净、低温的水。
因此找到一处稳定的水源至关重要，大部分的蒸馏厂使用泉水，但也有人使用湖水，甚至有城镇供水。
水质可能对发酵的效率有影响，但酒厂普遍认为，水并不是影响威士忌最终风味的主要因素。
2. 发麦芽：一粒大麦好比一包淀粉。
发麦芽这个步奏基本上就是把大麦泡在水里，让她在阴冷潮湿的环境下发芽。
这段时间大麦中的酶被激发了，把淀粉转化成发酵所需的糖。
3. 烘干麦芽：为了确保留住麦芽中的糖，必须把麦芽弄干，让他停止发芽。
这时蒸馏师要做第一个至关重要的决定：（1）用热风烘干大麦芽，但不会添加任何风味。
（2）用泥煤烘干大麦芽，这种方法会给最终的成品添加烟熏的香气。
泥煤是半碳化的植物，燃烧时会散发特殊香气的烟，烟中的酚类物质会附着在麦芽的表面。
苏格兰大部分的泥煤风味威士忌来自于岛屿产区，因为在那里泥煤一直是家用和生产威士忌的传统燃料。
4. 磨麦：烘干后的麦芽磨成粗粉。
5. 糖化：磨碎后的麦芽与63.5℃的热水在称为糖化槽的大型容器中混合。
热水和碎麦芽一接触，淀粉就开始转化为糖。
威士忌酿造工艺图示版（收藏序列）
威士忌酿造工艺图示版（收藏序列）
威士忌是由发酵谷物制成的蒸馏酒，包括大麦、玉米、黑麦和小麦。
它通常在木桶中陈酿，通常用烧焦的白橡木陈酿。
威士忌生产的基本过程在过去的200年里没有改变。
技术的进步使酿酒商能够控制这一过程的各个方面，但是基本原理(水、大麦和酵母的使用)和当地法律设法保留了这种迷人饮料最初流行的原始配方。
威士忌的颜色多种多样，从深琥珀色到浅琥珀色都有。
因为威士忌酒都是存放在橡木桶里的，它的色泽跟在橡木桶里存放时间的长短密切相关。
一般来说，威士忌在橡木桶中的存放时间越长，其色泽就越深。
洋酒制作方法
洋酒制作方法
洋酒是一种进口烈性酒，主要包括白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰和金酒等六大类。
这些酒的制作方法有所不同，但一般来说，都包括以下步骤：
1.挑选原材料：不同的洋酒需要不同的原材料，如威士忌需要谷类，白兰地需要葡萄等。
2.加工发酵：将挑选好的原材料进行加工处理，如研磨、压榨、发酵等，使其转化为适合酿酒的状态。
3.蒸馏：将发酵后的液体进行蒸馏，以分离出酒精和水，得到高度浓缩的酒精液体。
4.陈酿：将蒸馏得到的酒精液体放入橡木桶中进行陈酿，时间根据不同类型的洋酒而有所不同，一般需要数年甚至数十年。
5.调配：陈酿完成后，将不同年份、不同橡木桶中的洋酒进行调配，以达到口感平衡和稳定的效果。
需要注意的是，洋酒的制作过程非常复杂，需要精湛的技艺和长时间的陈酿，因此并不是每个人都能制作出口感优
美的洋酒。
如果想要尝试制作洋酒，建议先了解相关的知识和技巧，并在专业人士的指导下进行。
威士忌工艺环节详解——麦芽威士忌的糖化过程
文/王小娟 惠荣威士忌工艺环节详解从各个工艺环节的影响来看，糖化是制作威士忌的关键，是整个蒸馏厂最困难、最有技术难度的工艺，决定了后续出酒率的高低、蒸馏厂品质的稳定，也在一定程度上决定了威士忌的风味。
如果和中国白酒的工艺进行类比的话，糖化工艺是中国白酒发酵工艺的一部分，中国白酒的发酵过程包括了酒精科学中划分的糖化（多糖分解为单糖）和酒化（单糖转化为酒精）两个工艺，并且二者是同时进行的，边糖化、边发酵，因此，中国白酒的发酵方式被称为双边发酵。
威士忌的糖化和酒化过程一般是分开进行描述的，糖化是在糖化罐中完成的，酒化是在发酵罐中完成的，但实际上这两个过程并不是泾渭分明的，糖化过程中也有一部分糖转化为酒精等化合物，糖化过程也并不完全是在糖化阶段完成的，有一部分糊精（高于四个葡萄糖单元链接的分子）无法在糖化阶段完成糖化，其中大约15%左右是在发酵初期完成糖化的，这部分糖化称为“二次转化”，对于这部分糊精来说，糖化和酒化的过程类似于中国白酒，基本上是同时完成的，所以严格来说，威士忌的发酵过程也可以归为双边发酵。
糖化的原理是在淀粉酶的作用下，将麦芽中的多糖（淀粉）分解为单糖，以便后续在酵母的作用下生成酒精及其他化合物。
由于酵母无法直接食用多糖，代谢出酒精，所以需要将淀粉里的长链分子切割为短链分子。
糖化过程中，淀粉发生的变化可以分为两步：第一步是糊化（在糖化前，蒸馏厂会把麦芽磨碎）。
所谓糊化是指淀粉溶胀、崩溃，形成均——麦芽威士忌的糖化过程正在糖化的麦芽糊匀的粘稠糊状溶液，本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液，简单地说就是将磨碎的麦芽中的淀粉分解、溶解到水中，形成麦芽糊。
糊化的目的是为了让淀粉酶能更好地将长链淀粉分子分解为短链的糖类。
淀粉的糊化需要加入一定量的水，否则糊化不完全。
研究表明，常压下，含水量低于30%淀粉就难以完全糊化，而且，淀粉的糊化必须达到其熔点，即糊化温度，不同淀粉的糊化温度不同，一般水温升高至53℃时，淀粉开始糊化，所以糖化时要加入热水。
威士忌专业知识PPT课件
尊尼获加 黑牌威士忌
1909年,尊尼获加黑牌威士忌诞生了
尊尼获加「黑牌」威士忌
•全球销量第一的高级苏格兰威士忌 •采用四十多种优质威士忌调配而成 •在严格控制环境的酒库中蕴藏最少十二年 •深具内涵，如丝绒般柔滑，口感丰富，色泽金黄 ，多层口味
•在各种国际洋酒大赛中，「黑牌」更屡获高级威 士忌金奖
贯质量保证的调和型威士忌。
皇家礼炮
皇家礼炮21年
1953年，为了庆祝英国伊丽莎白女王登基，“芝华士兄弟”酒厂又推出了一款 名为“皇家礼炮21年”（RoyalSalute21yearsold）的顶级调和威士忌，而且从 名称到包装始终环环紧扣皇家的庆祝主题。其名称源于每年英国女王或王子生
日时，英国皇家海军舰队对空鸣响21声礼炮来表达的最高敬意。 从对存放酒液的容器的苛刻选择就能看出“皇家礼炮”酿造的精细程度。 首先，酒液要在橡木桶中存放一段时间，然后再将它装入曾存放过西班牙雪利 酒或美国波本威士忌的蓝色瓷瓶中，这些瓷瓶全部由英国知名陶瓷厂“Wade”
苏格兰威士忌产区
•高地区(Highland)PURE
北高地 Northern Highlands 南高地 Southern Highlands 东高地 Eastern Highlands 西高地 Western Highlands 岛屿区 Highland Islands
•低地区(Lowland)PURE BLE •斯佩赛区(Speyside) •艾雷岛区(Islay) •坎培城(Campbeltown)
百龄坛(Ballantine)
创始人：1827年。乔治·百龄坛
特点：
1，带有淡淡烟熏味品尝起来有丝丝甜味的 大麦；
2，苏格兰乡间泥炭。如果用火点燃，就会 闻到一股好闻的烟味。
威士忌酒介绍PPT
皇冠（Crown Royal)
美国威士忌酒
• 美国威士忌酒以带有焦黑橡木桶的香味而 著名，尤其是美国的波旁威士忌酒 （Bourbon Whiskey)享誉世界。
波旁威士忌酒 玉米威士忌酒 纯麦威士忌酒 黑麦威士忌酒 混合威士忌酒
四玫瑰（Four Roses) 杰克丹尼威士忌 （JACK DANIEL）
布什米尔 （Bushmills) 詹姆士（Jameson)
加拿大威士忌酒
稞麦威士忌
稞麦是主要原料，占51%以上，再配以麦芽及其他谷 类等组成，该就有稞麦的清香味。
混合威士忌
由各种原料及成品的威士忌酒混合而成的，口味 清淡、圆润。该酒采用传统的工艺，由黑麦威士 忌酒和其它威士忌酒勾兑而成。
加拿大威士忌
目录
威士忌酒的背景 威士忌酒的概述和特点 威士忌酒的酿制过程 威士忌酒的分类 威士忌酒的饮用方式
背景
• 威士忌酒的前身诞生 于12世纪的苏格兰艾 莱岛。居住在苏格兰 北部的盖尔人称之为 “生命之水”, whisky之名就源于的 “生命之水”一词。
根据记载，爱尔兰人首次蒸馏威士忌酒 是在1172年，后来爱尔兰人又将威士忌酒 的生产技术传到苏格兰。 1494年，苏格兰文献中出现了关于威士 忌的记载。 苏格兰威士忌的逐渐流行让政府逐渐意 识到这种新产业的存在，并在1644开征威 士忌的制造税。 苏格兰人为了逃避国家对 威士忌酒生产和销售的税收，躲进苏格兰 高地继续酿造威士忌酒。 18世纪初，威士忌木桶贮藏法的诞生。 很多不堪税负的苏格兰酿酒商开始向其 他地区移民，促进了世界其他地区威士忌 的发展於美国肯塔基州波本郡（Bourbon County）， 这个郡的名称则源於法国的波旁王朝，因此是个法文字。1964年时， 美国国会特别通过立法严格制定了波本威士忌的制造标准，并且规定 仅有在美国境内制造的此类威士忌才有资格冠上波本威士忌之名。虽 然在美国各地都有波本威士忌的生产，但主要的产地还是以肯塔基州 为主。 • 波本威士忌见证了美国的成长，它扎根于反抗英国殖民统治的抗争中， 它代表了美国人的朴实气概。这种值得美国人自豪的蒸馏中国佳酒招 商网可以追溯到十八世纪早期。虽然对于美洲大陆早期移民来说，波 本威士忌代表更多的只是生存的手段，但它在美国历史上尤其是英国 殖民统治时期却发挥了非常重要的作用。波本威士忌也是美国开发西 部时的主要经济手段，甚至在特定时期充当了货币的职能。在很多人 的印象中，波本威士忌、西部牛仔和乡村音乐都是美国早期文化的象 征。
[笔记]威士忌的生产工艺
![[笔记]威士忌的生产工艺](https://img.taocdn.com/s3/m/f3a1b39e690203d8ce2f0066f5335a8102d2660c.png)
威士忌的生产工艺一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤：1.发芽（Malting）首先将去除杂质后的麦类(Malt) 或谷类(Grain) 浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat) 熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。
2.磨碎（Mashing）将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁) 的品质。
3.发酵（Fermentation）将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪的液体，此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。
4.蒸馏（Distillation）一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为“新酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的“酒心”(Heart) 部分成为威士忌新酒。
酒文化的神秘解读苏格兰威士忌的制作工艺
酒文化的神秘解读苏格兰威士忌的制作工艺在酿造美酒的世界中，苏格兰威士忌被誉为其中的佼佼者，以其独特的风味和深厚的历史文化而享誉世界。
苏格兰威士忌的制作工艺独具一格，体现了酒文化的精髓，本文将带您深入探索其制作的神秘解读。
一. 原材料的选择苏格兰威士忌的制作始于优质的原材料选择，主要由麦芽、水和酵母组成。
麦芽是制作威士忌的主要粮食原料，通常是用大麦麦粒进行酿造。
而苏格兰的独特气候和地理环境，使得其大麦生长缓慢，麦芽中的糖份更加充分。
水源也是制作威士忌的重要因素，苏格兰的高地和低地地区都拥有丰富的天然水源，赋予威士忌独特的风味。
酵母则是发酵过程中的关键，不同的酵母菌会对威士忌的风味产生直接影响。
二. 麦芽磨碎和糖化麦芽在制作威士忌的过程中首先需被磨碎成粉末状，这有助于糖化的进行。
糖化过程是将麦芽中的淀粉分解为可发酵的糖分，以便后续酵母发酵反应。
糖化的关键步骤是将磨碎的麦芽与热水混合，形成浆糊状的麦汁。
麦汁中的酶能将淀粉分解为糖分，以供酵母进行发酵。
三. 发酵和蒸馏发酵是威士忌制作过程中的关键环节，麦汁需要与酵母菌进行发酵反应。
发酵的过程中，酵母菌会将糖分转化为酒精和二氧化碳，产生了威士忌特有的风味。
一般而言，苏格兰威士忌有两次甚至三次的发酵过程，这将进一步增加酒液的复杂性。
蒸馏则是苏格兰威士忌制作的核心环节，通过蒸馏来提纯酒液。
苏格兰威士忌通常采用铜制的蒸馏锅，主要有两次蒸馏过程。
第一次蒸馏产生的液体称为“娱乐酒（low wines）”，其酒精浓度约为20-30%。
第二次蒸馏将低酒精含量的娱乐酒再次蒸馏，得到的酒液即为最终的威士忌。
这个过程中，酒液会经过锅底和冷凝管，使得其中的杂质沉淀和蒸发，最终提纯了酒液。
四. 威士忌的陈酿与储存陈酿是威士忌制作过程中的重要阶段，也是酒文化的精髓所在。
苏格兰威士忌通常会在橡木桶中陈化数年甚至数十年，使其与木头充分接触，吸收桶内的风味成分。
这期间，酒液会慢慢氧化、蒸发和与木桶内的物质发生反应，酿造出多种复杂、层次丰富的风味。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
网购首选:
威士忌的酿造六大步骤
苏格兰威士忌所以被推崇为世界各地威士忌的最上品的原因大概有二:首先, 无可置疑的是它显赫的家世, 即是所有威士忌的源头。
“Whisky”,原意为珍罕的“生命之水”(Waterof Life。
其次是身份,苏格兰威士忌有着极为严格的法律限制,简单地说,只有在苏格兰本地蒸馏及制造, 只能使用水, 大麦和发酵剂为原料,必须在苏格兰本地的酒窖里陈化 3年以上, 酒精含量比例至少要达到百分之四十,才有资格被冠以“苏格兰威士忌”的身份。
威士忌的酿造
威士忌是一种用谷物酿造的蒸馏酒。
简单来说, 酿造威士忌需要六大步骤:
第一步是发芽。
大麦等谷物的种子在发芽后会生成淀粉酶, 将储存的淀粉转化成生长所需的糖分。
此时必须立即将其烘干, 中止麦芽生长,否则淀粉就被耗光了。
在发芽过程中,只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的, 因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味, 即泥煤的烟熏味, 而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。
网购首选:
第二步是磨碎。
将发芽后的谷物种子碾碎, 然后加入热水搅拌成糊状, 淀粉酶在这种状态下迅速将淀粉转化为糖分, 过滤后所得的甜
汁进入下一道工序。
第三步是发酵。
将麦芽汁冷却后注入发酵桶, 加入酵母菌, 将糖
分转变成酒精。
第四步是蒸馏。
酒精和水的沸点不同,将发酵液加热至 80℃, 酒精首先变成蒸汽进入冷凝管中浓缩, 生成原酒。
此后再进行二次蒸
馏,将原酒进一步提纯。
第五步是陈年。
将二次蒸馏后得到的新酒放入橡木桶中存放, 酒
和橡木桶发生醇化反应,原酒中的杂质被慢慢去掉。
第六步是装瓶。
要么将同一家蒸馏厂同一批次的麦芽酒装入玻璃瓶中作为单麦芽威士忌(SingleMalt Whisky出售,要么将麦芽酒和其他谷物酒按照一定的比例混合,制成混合威士忌(Blended Whisky装瓶出售。
白兰地、干邑和威士忌的区别
干邑是由葡萄酿造而来, 而威士忌是由谷物酿造。
两者都是发酵, 将糖转化为乙醇。
威士忌、干邑和白兰地都在橡木桶陈年:使其口感更佳如丝般细腻。
在色泽和口感的成熟上, 橡木桶起了非常重要的作用。
白兰地的陈年一般低于 3或 6年, 而干邑至少在二十多年。
干邑和白兰地都是用 V.S(VerySpecial,2年以
上,V.S.O.P(VerySuperior Old and Pale,4年以上,X.O(ExtraOld,最新规定 10年以上等来标示
酒龄,威士忌则用确切的年数:例如 3,5,10,12或 15年。
也有 18年的威士忌,但似乎比较罕见。
在喝法上, 威士忌比较特别, 人们喜欢把威士忌加冰块和苏打水、雪碧等各种饮料混合来喝, 而干邑和白兰地则是纯饮, 而且不能加冰。
威士忌的选购
从上面这个简单介绍可以看出, 所有的威士忌都是用水、谷物和酵母这三样东西做出来的, 没有任何添加剂 (有少数威士忌用无嗅无味的焦糖作为着色剂 ,这一点和葡萄酒非常不同。
后者由于葡萄品种的不同, 以及酿造方式的巨大差异, 产生了远比威士忌多得多的品种和风味。
正因为如此, 威士忌标准化程度很高, 品质很稳定, 各个大厂家也早就形成了一贯的口感风格。
所以基本不存在选品质的问题, 就是选适合个人的口感而已。
网购首选： 比较知名的（TOP10）品牌有：尊尼获加（Johnnie Walker）、杰克丹尼（Jack Daniel’s）、芝华士威士忌（Chivas Regal）、百龄坛威士忌（Ballantine's）、占边威士忌（Jim Beam）、三得利威士忌（Suntory）、尊美醇威士忌（Jameson）、帝王威士忌（Dewar）、皇冠威士忌（Crown Royal）、格兰特威士忌（Grant's）。
在这些品牌中，一般都有入门级或者更高级的酒，可以根据个人情况选购即可。
另外，威士忌瓶上一般印有年份，表明了酒液在橡木桶中醇化的时间。
威士忌的价格也与其“年份”成正比，年份越是久远，越是醇化，售价也越高。
威士忌的品饮苏格兰的绅士多在餐前或餐后靠着壁炉浅酌，中国的豪客则多在酒肆和夜店伴着美色畅饮。
睿智的长者选择完美的净饮，甚至不加任何冰块，旁边只伴着杯天然的矿泉水，而年轻的男女却喜欢不断尝试不同的勾兑，加入可乐，雪碧甚至绿茶和红牛……而这样，或许都是对的。
苏格兰威士忌这种烈酒，如中国白酒一样，其实没必要如酒窖总
网购首选： 管或职业调酒师一样凝重而认真地执行每一个程序。
真正的享受者是相对懒惰、随性而又真实、直接的！因为品尝美酒如品味人生，最深刻和美好的时刻往往是以最简单的方式突如其来的。
真正的享受也好、考验也好，总是在面对这种琼浆玉液打开的一刻。
威士忌，尤其是苏格兰威士忌，最伟大的精神是“自由”。
无论古代还是现代，苏格兰人皆把威士忌作为人生乐趣的重要伴侣。
“往事美好，且尽此杯。
”、“自由与威士忌同在”……所以自由的精神才是苏格兰威士忌最伟大的灵魂。
真正的酒徒对酒总有不同的寄托，并为此赋以炙热的情感或传说。
我固执地认为，热爱威士忌者一定是热爱自由的人士，而且与其他洋酒的不同之处是，威士忌阳刚而温柔，热情而厚重，既是幸福和快乐者的恩物，同时又是忧郁和孤独者最好的伴侣。