危害分析工作单
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HACCP(第10章))危害分析工作单
生 细菌性病原体污染：无 水 可忽略 物 细菌性病原体繁殖 处 化学：化学物质残留 可忽略 吊水 理 物理：无 用水 生 细菌性病原体污染： 中度 贮 物 细菌性病原体繁殖：无 存 化学：无 物理：无 生 细菌性病原体污染 严重 制 物 细菌性病原体繁殖 可忽略 冰 化学：无
物理：无
低风险 处理过程连续不可能发生 低风险 水质符合GB11607-89《渔业水质标准》
可能 不可能 可能 不可能 可能 不可能 可能 可能 偶尔
中等风险 剖杀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 去鳍过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 中等风险 补刀过程设备、 工器具及人员卫生可能引入 低风险 温度低，时间短 高风险 补刀片断裂造成,
中度
很少
中等风险
产品解冻可能造成 酱油酿造或配制过程卫生不规范可能引 入 酱油酿造或配制过程不规范使用添加剂 造成
否
前提方案之设备维护可以控制 符合GB2717-2003《酱油卫生 标准》 符合GB2760-1996《食品添加 剂使用卫生标准》
严重 严重
可能 可能
高风险 高风险
是 是
OPRP4
OPRP5
(3) 风险等级评估
严重性 可能性 风险等级
(4) 对第3栏的判定提出依据 酱油的包装桶密封不严(损坏),仓储环境不适宜可能引入 酱油盐度4.。5%-6%，糖度15%-20%，PH4.6-5.0，且密 闭容器贮存，细菌性病原体不易繁殖 清洗消毒过程的不规范引入
(6) 应用什么措施来防止危害 前提方案之监控仓库卫生、禁止违规操作可以控制 前提方案之监控酱油的保质期限可以控制
冷 藏
细菌性病原体污染： 无 生 可忽略 物 细菌性病原体繁殖
HACCP危害分析工作单的填写
危害分析工作单
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
原辅料危害分析工作单和HACCP计划表
否
化学的
违禁食品添加剂、黄曲霉毒素
是
1、面粉在加工过程中可能加入违禁剂食品添加剂，或超限量使用，会影响人体健康造成伤害。
2、面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
是
物理的
金属碎片、玻璃碎片等杂质
是
面粉生产过程中可能混入，一旦混入可伤害人体的健康。
生产过程中的过筛和金属探测可消除。
加工
步骤
确定潜在
危害
任何潜在食品
安全危害的显
著性（是/否）
对纵行3的判断提出依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步是否是CCP点（是/否）
面
粉
验
收
生物的
病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、）
是
面粉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
寄生虫等
是
1、鱼肉在养殖、加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
2、鱼肉有养殖过程中可能会感染寄生虫，但因鱼肉冷冻状态下使用，且产品食用时需充分加热后食用，寄生虫危害不大可能发生。
索取官方检验证明和供应商质量证明
否
是
化学的
药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属
是
1、鱼在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。
直接观察和检查证书及其指标值
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。
蔬菜
验收
CCP1-2
化学的
违禁食品添加剂、黄曲霉毒素
是
1、面粉在加工过程中可能加入违禁剂食品添加剂，或超限量使用，会影响人体健康造成伤害。
2、面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
是
物理的
金属碎片、玻璃碎片等杂质
是
面粉生产过程中可能混入，一旦混入可伤害人体的健康。
生产过程中的过筛和金属探测可消除。
加工
步骤
确定潜在
危害
任何潜在食品
安全危害的显
著性（是/否）
对纵行3的判断提出依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步是否是CCP点（是/否）
面
粉
验
收
生物的
病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、）
是
面粉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
寄生虫等
是
1、鱼肉在养殖、加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
2、鱼肉有养殖过程中可能会感染寄生虫，但因鱼肉冷冻状态下使用，且产品食用时需充分加热后食用，寄生虫危害不大可能发生。
索取官方检验证明和供应商质量证明
否
是
化学的
药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属
是
1、鱼在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。
直接观察和检查证书及其指标值
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。
蔬菜
验收
CCP1-2
食品原材料危害分析工作单
验
（HACCP计划控制）
是
化学性
瘦肉精、生长素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ药物残留和重金属残留
是
肉中的药物残留和重金属残留会导致食物中毒甚至死亡
定期查验供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明
（OPRP控制）
否
物理性
碎骨
否
肉在分割过程中产生
在加工过程中对每批原料进行感官检查
（OPRP控制）
否
水产品
生物性
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫等
3生物从被污染的水环境富集；
4某些鱼类天然组氨酸含量高；
5鱼类不新鲜造成
1不从赤潮或工业污染水域购买水产品；
2购买新鲜水产品
（OPRP控制）
否
物理性
鱼刺、碎石、碎玻璃等异物
是
鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染
1告知食用者小心食用
2对每批原料进行感官检验
（OPRP控制）
否
蛋类
生物性
沙门氏菌等致病菌
是
1水产品自身带有；
2生存的环境受到污染；
3生物从被污染的水环境中富集；
4储存、加工不当造成致病菌繁殖
1选择合格的供应商；
2查验每批产品的检验检疫合格证明；
3验收时加强感官检查，保证每个产品的活、鲜
（OPRP控制）
否
化学性
海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氨和铅、砷、镉、汞等重金属
是
1水产品自身带有；
2水产品生长的水域受到污染；
否
豆制品
生物性
致病菌、霉菌
否
制作过程、贮存不当
选择合格的供应商
（OPRP控制）
否
（HACCP计划控制）
是
化学性
瘦肉精、生长素ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ药物残留和重金属残留
是
肉中的药物残留和重金属残留会导致食物中毒甚至死亡
定期查验供货商原料兽药残留和重金属合格检验证明
（OPRP控制）
否
物理性
碎骨
否
肉在分割过程中产生
在加工过程中对每批原料进行感官检查
（OPRP控制）
否
水产品
生物性
副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌等致病菌；病毒污染；寄生虫如华支睾吸虫等
3生物从被污染的水环境富集；
4某些鱼类天然组氨酸含量高；
5鱼类不新鲜造成
1不从赤潮或工业污染水域购买水产品；
2购买新鲜水产品
（OPRP控制）
否
物理性
鱼刺、碎石、碎玻璃等异物
是
鱼本身带有鱼刺、贮存、运输过程中受到污染
1告知食用者小心食用
2对每批原料进行感官检验
（OPRP控制）
否
蛋类
生物性
沙门氏菌等致病菌
是
1水产品自身带有；
2生存的环境受到污染；
3生物从被污染的水环境中富集；
4储存、加工不当造成致病菌繁殖
1选择合格的供应商；
2查验每批产品的检验检疫合格证明；
3验收时加强感官检查，保证每个产品的活、鲜
（OPRP控制）
否
化学性
海洋藻类毒素、组胺、挥发性盐基氨和铅、砷、镉、汞等重金属
是
1水产品自身带有；
2水产品生长的水域受到污染；
否
豆制品
生物性
致病菌、霉菌
否
制作过程、贮存不当
选择合格的供应商
（OPRP控制）
否
危害分析工作单(1)
通过脱皮、挑切工序去除
中
否
物理危害
异物
否
土豆可能夹带泥沙等杂质
本工序通过振动和人工挑选可以去除
低
否
脱皮、挑切
生物危害
微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程中存在发绿的现象
通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆
中
否
物理危害
无
切 片
生物危害
低
否
物理危害
无
挑拣
生物危害
微生物污染
是
生产设备、人员、工器具、环境会引入有害微生物，使产品受到污染
按前提方案5、9进行控制
低
否
化学危害
消毒液残留
否
生产设备、人员、工器具清洗不彻底会导致消毒液残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
内包装
生物危害
微生物污染
是
设备、人员有可能污染，危害程序低
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
运输过程中包装损坏会带入异物
通过前提方案9控制
送货员仔细检查外包装；接货单位接货时仔细检查纸箱的严密情况
低
否
编制： 批准：
（3）
对第3栏的判定依据
（4）
能用于显著危害的
控制措施是什么？
（5）
危害评估
（6）
本工序是不是关键控制点（是/否）
（7）
配 料
生物危害
致病菌污染
是
配制过程人员设备可能会污染
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
中
否
物理危害
异物
否
土豆可能夹带泥沙等杂质
本工序通过振动和人工挑选可以去除
低
否
脱皮、挑切
生物危害
微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程中存在发绿的现象
通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆
中
否
物理危害
无
切 片
生物危害
低
否
物理危害
无
挑拣
生物危害
微生物污染
是
生产设备、人员、工器具、环境会引入有害微生物，使产品受到污染
按前提方案5、9进行控制
低
否
化学危害
消毒液残留
否
生产设备、人员、工器具清洗不彻底会导致消毒液残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
内包装
生物危害
微生物污染
是
设备、人员有可能污染，危害程序低
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
运输过程中包装损坏会带入异物
通过前提方案9控制
送货员仔细检查外包装；接货单位接货时仔细检查纸箱的严密情况
低
否
编制： 批准：
（3）
对第3栏的判定依据
（4）
能用于显著危害的
控制措施是什么？
（5）
危害评估
（6）
本工序是不是关键控制点（是/否）
（7）
配 料
生物危害
致病菌污染
是
配制过程人员设备可能会污染
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
工作危害分析表(丢弃、废弃、拆除与处置)
工作危害分析表（JHA ）
工作任务：丢弃、废弃与处置
以往发生频率及现有安全控制措施
建议 改进 措施
序 号
工作 步骤
危害或潜在事件（作业环境\人\
主要 后果
偏差发 生频率 员工胜 任程度
安全 设施
L S R
物\管理）
管理措施
丢弃、废弃物应严格按照可回收和不可回收进行分 类，不可回收废弃物应交具备危险废弃物处置资质 单位处理
从未 发生 丢弃、废弃物未分类
环境污染
环境污染
环境污染
胜任
胜任 胜任 胜任 胜任 胜任
1 2 2
1
2
3
分类
处置
转移
从未
发生
重金属或有毒有害废物未分类单 独存放
重金属或有毒有害废物应分类单独存放并交具备危 险废弃物处置资质单位处理
1 2 2
1 2 2
1 5 5
1 2 2
1 2 2
从未
发生
应专门设置危险废弃物存放区，并具备防晒、防雨、 通风良好等措施，应设立标示牌
未专门设置危险废弃物存放区
废弃物焚烧前未做安全处置 危险废弃物未转移，随处乱扔
转移过程中危险废弃物未包装好
从未 发生
环境污染 火灾
废弃物焚烧前应做好安全处置，焚烧时应派专人值 守
从未
发生
应和具备危险废弃物处置资质单位签订危险废弃物 处置合同，由专业单位回收处置
环境污染
环境污染
从未
发生
转移过程中危险废弃物应包装密封，不应出现泄漏 或散装情况
1/1。
食物烹调过程危害分析工作单
否
物理危害：无
否
造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-5
化学危害：无
否
物理危害：无
否
加工不彻底,红细胞凝集素残留
H
H
顾客使用后不出现中毒现象
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
物理危害：无
否
豆制品的蒸炒
生物危害：致病菌残留
加工温度不适当，可能造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-4
化学危害：无
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-1
化学危害：油脂酸败
食用油回炸次数过多，使油脂酸败
H
H
食用油回炸不超过3次，3次后废弃
根据工艺及GB7102.1有关要求分析讨论
由OPRP控制
否
物理危害：无
否
肉禽类蒸、炸、炒、煎、烧
生物危害：致病菌残存
加工温度不适当，可能造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-2
化学危害：无
否
物理危害：无
否
蔬菜炒制
生物危害：致病菌残存
加工温度不适当，可能造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
物理危害：无
否
造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-5
化学危害：无
否
物理危害：无
否
加工不彻底,红细胞凝集素残留
H
H
顾客使用后不出现中毒现象
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
物理危害：无
否
豆制品的蒸炒
生物危害：致病菌残留
加工温度不适当，可能造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-4
化学危害：无
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-1
化学危害：油脂酸败
食用油回炸次数过多，使油脂酸败
H
H
食用油回炸不超过3次，3次后废弃
根据工艺及GB7102.1有关要求分析讨论
由OPRP控制
否
物理危害：无
否
肉禽类蒸、炸、炒、煎、烧
生物危害：致病菌残存
加工温度不适当，可能造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
烧熟烧透，使菜品中心温度高于75℃
是
CCP2-2
化学危害：无
否
物理危害：无
否
蔬菜炒制
生物危害：致病菌残存
加工温度不适当，可能造成致病菌残存
H
H
终产品致病菌不得检出
根据工艺有关要求分析讨论
生产车间工作危害分析表
设置后再施工
2
5
10
中等（三级）
XX
3
人员被施工机械伤害
人员伤害
提高各工种人员安全意识
2
3
6
高度重视
XX
4
将地下电缆挖断
影响生产、人员触电伤害
由电气人员确认后施工
1
5
5
高度重视
XX
5
将地下工艺管线挖断
影响生产、财产损失
由工艺人员确认后施工
1
5
高度重视
XX
6
将地下消防水管辖挖断
影响灭火、损失扩大
由消防人员确认后施工
1
5
5
高度重视
XX
1
作业后
施工现场没有设置围栏
人员伤害
设置围栏
2
3
6
高度重视
XX
2
施工现场没有设置交通警告牌
人员伤害
设置警告牌
2
3
6
高度重视
XX
3
施工现场没有设置夜间警示灯围栏
人员伤害
设置围栏
2
3
6
高度重视
XX
工作危害分析表（JHA）
部门：生产车间工作任务：断路作业
序号
工作步骤
危害
后果
现有控制措施
L
S
R
风险等级
建议改进措施
1
作业前
不办理断路作业票证
违章作业引发事故、财产损失
严格办理作业证
2
5
10
中等（三级）
XX
2
安全措施不落实
引发事故
严格执行公司有关管理规定
2
5
10
2
5
10
中等（三级）
XX
3
人员被施工机械伤害
人员伤害
提高各工种人员安全意识
2
3
6
高度重视
XX
4
将地下电缆挖断
影响生产、人员触电伤害
由电气人员确认后施工
1
5
5
高度重视
XX
5
将地下工艺管线挖断
影响生产、财产损失
由工艺人员确认后施工
1
5
高度重视
XX
6
将地下消防水管辖挖断
影响灭火、损失扩大
由消防人员确认后施工
1
5
5
高度重视
XX
1
作业后
施工现场没有设置围栏
人员伤害
设置围栏
2
3
6
高度重视
XX
2
施工现场没有设置交通警告牌
人员伤害
设置警告牌
2
3
6
高度重视
XX
3
施工现场没有设置夜间警示灯围栏
人员伤害
设置围栏
2
3
6
高度重视
XX
工作危害分析表（JHA）
部门：生产车间工作任务：断路作业
序号
工作步骤
危害
后果
现有控制措施
L
S
R
风险等级
建议改进措施
1
作业前
不办理断路作业票证
违章作业引发事故、财产损失
严格办理作业证
2
5
10
中等（三级）
XX
2
安全措施不落实
引发事故
严格执行公司有关管理规定
2
5
10
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生物的：致病菌增殖
是
人手和工器具
SSOP控制通过
否
化学的：无
物理的：无
漂烫
生物的：致病菌残留
是
漂烫时温度时间控制不好造成病原体杀灭不全
适当的温度时间
是
化学的：无
物理的：无
冷却
生物的：致病菌污染
是
冷却水再污染
通过SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
摆盘
生物的：致病菌污染
是
人手和工器具
通过SSOP控制
否
化学的：无
.
危害分析工作单
产品描述：
oC储藏、运输、销售销售和储存方法：在—20公司名称：中国食品有限公司
公司地址：中国预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充
分煮熟后供一般公众食用
（1）（2）（3）（4）（5）（6）
组成加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）
对潜在的危害判断提出依据
对潜在的危害能否提供什么预防措施
这一步是否关键控制点（是/否）
原料验收
生物的：致病菌污染
是
生长区水和土壤污染
水洗、去皮、漂烫可杀死
否
化学的：农药重金属残留
是
重金属六六六、DDT、残留
拒收来自污染区的原料
是
物理的：泥沙
是
原料本身夹带
水洗可去掉
否
整理
清洗
生物的：致病菌污染
是
人手和工器具
通过SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
水洗（切段和盐浸）
物理的：无
速冻
生物的：无
化学的：无
物理的：无
（续表）
..
.
（1）（2）（3）（4）（5）（6）
组成加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）
对潜在的危害判断提出依据
对潜在的危害能否提供什么预防措施
这一步是否关键控制点（是/否）
挂冰衣
生物控制
否
化学的：无
物理的：无
/袋装封口
生物的：致病菌污染
是
人手和工器具
SSOP控制通过
否
化学的：无
物理的：无
金属探测
生物的：无
化学的：无
物理的：金属碎片
是
前面工序可能带入金属碎片
设金属探测仪器
是
包装
生物的：无
化学的：无
物理的：无
冷藏
生物的：无
化学的：无
物理的：无
..
是
人手和工器具
SSOP控制通过
否
化学的：无
物理的：无
漂烫
生物的：致病菌残留
是
漂烫时温度时间控制不好造成病原体杀灭不全
适当的温度时间
是
化学的：无
物理的：无
冷却
生物的：致病菌污染
是
冷却水再污染
通过SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
摆盘
生物的：致病菌污染
是
人手和工器具
通过SSOP控制
否
化学的：无
.
危害分析工作单
产品描述：
oC储藏、运输、销售销售和储存方法：在—20公司名称：中国食品有限公司
公司地址：中国预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充
分煮熟后供一般公众食用
（1）（2）（3）（4）（5）（6）
组成加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）
对潜在的危害判断提出依据
对潜在的危害能否提供什么预防措施
这一步是否关键控制点（是/否）
原料验收
生物的：致病菌污染
是
生长区水和土壤污染
水洗、去皮、漂烫可杀死
否
化学的：农药重金属残留
是
重金属六六六、DDT、残留
拒收来自污染区的原料
是
物理的：泥沙
是
原料本身夹带
水洗可去掉
否
整理
清洗
生物的：致病菌污染
是
人手和工器具
通过SSOP控制
否
化学的：无
物理的：无
水洗（切段和盐浸）
物理的：无
速冻
生物的：无
化学的：无
物理的：无
（续表）
..
.
（1）（2）（3）（4）（5）（6）
组成加工步骤
确定潜在危害
任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）
对潜在的危害判断提出依据
对潜在的危害能否提供什么预防措施
这一步是否关键控制点（是/否）
挂冰衣
生物控制
否
化学的：无
物理的：无
/袋装封口
生物的：致病菌污染
是
人手和工器具
SSOP控制通过
否
化学的：无
物理的：无
金属探测
生物的：无
化学的：无
物理的：金属碎片
是
前面工序可能带入金属碎片
设金属探测仪器
是
包装
生物的：无
化学的：无
物理的：无
冷藏
生物的：无
化学的：无
物理的：无
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