危害分析工作单 (1)
HACCP危害分析工作单的填写
较为适用的危害分析表格
01
02
进行危害分析的过程
03
制定预防控制措施
04
确定关键控制点
危害分析工作单
01
加工工序
03
识别潜 在危害
02
判断显 著危害
危害分析工作单
对判断的显著危 害提出依据
01
制定相应的预 防控制措施
02
该步骤是关键 控制点吗
03
危害分析工作单
产品名称
03
企业地址
兽药残留
天然毒素
包装材料
食品添加剂
2.第二栏
金属
物理性危害
玻璃
3.第三栏
➢ 危害显著性评价
4.第四栏
HACCP小组自由讨论
01
02
发生的可能性和严重性
发生的可能危害的显著性
4.第四栏
潜在危害未予控制
严重性 评估
对健康伤害严重程度
4.第四栏
生物性显 著危害
4.第四栏
02
04 储存及销售方法
企业名称 01
危害分析工作单
05 用途
1.第一栏
预先步骤中产品确认的工艺流程图
标题
填写到危害分析工作单第一个栏目
2.第二栏
确定本工序的潜在危害 来自原料自身、来自加工过程
2.第二栏
生物危害 占80%到
90%
细菌 病毒 寄生虫
2.第二栏
化学性 危害
环境中的污 染物
农药残留
不同产品加工过程不同
同一产品加工过程可能不同
03 02
04
产品或加工过程发生变化
针对某一产品加工过程
01
05
原辅料危害分析工作单和HACCP计划表
化学的
违禁食品添加剂、黄曲霉毒素
是
1、面粉在加工过程中可能加入违禁剂食品添加剂，或超限量使用，会影响人体健康造成伤害。
2、面粉贮存不当可能含有黄曲霉毒素。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
是
物理的
金属碎片、玻璃碎片等杂质
是
面粉生产过程中可能混入，一旦混入可伤害人体的健康。
生产过程中的过筛和金属探测可消除。
加工
步骤
确定潜在
危害
任何潜在食品
安全危害的显
著性（是/否）
对纵行3的判断提出依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步是否是CCP点（是/否）
面
粉
验
收
生物的
病原体（沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、）
是
面粉在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
选择合格供方，向供应商索取检验合格证明。
寄生虫等
是
1、鱼肉在养殖、加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，人们食用后可能致病。
2、鱼肉有养殖过程中可能会感染寄生虫，但因鱼肉冷冻状态下使用，且产品食用时需充分加热后食用，寄生虫危害不大可能发生。
索取官方检验证明和供应商质量证明
否
是
化学的
药残（磺胺类药物、克球酚等）、重金属
是
1、鱼在养殖过程用药不规范，容易引起药物残留，影响人体健康。
直接观察和检查证书及其指标值
每批
验收员
无单证者拒收，通知并退回供应商。
供方提供的相关检验报告
验收记录
纠偏记录
每批复查证明文件和记录，化验室对每批原料进行微生物取样化验。
蔬菜
验收
CCP1-2
危害分析工作单
化学性：不符合规定用途、不符合卫生和质量要求
是
生产与使用不符合相应卫生要求
索取产品检验合格证
物理性：无
包装材料（餐盒）验收
生物性：无
化学性：不符合卫生质量要求，有聚合物游离单体残留
是
生产过程中不符合相应标准要求
索取产品检验合格证
物理性：无
原料储存
生物性：病原菌
是
储存条件下不符合规定要求，导致致病菌大量繁殖或产毒
化学性：无
物理性：无
烹调加工
生物性：病原菌
是
致病菌残留
①彻底加热，使食品中心温度达到70℃以上；②彻底加热，煮透烧熟；③控制高温煎炸用油，规定只使用一次
化学性：菜豆毒素；高温煎炸用油产生过氧化物
是
①菜豆中天然存在；②煎炸用油长时间在高温下使用，会产生过氧化物
物理性：无
容器用具清洗消毒
生物性：病原菌
是
是
①肉禽等被囊尾蚴等寄生虫污染；②饲养过程中，由于饲料中滥加瘦肉精或水的污染致使盐酸克仑特罗或重金属在原料中残留或蓄积；③菜农滥用农药；④菜豆中含天然毒素；⑤青皮红肉鱼中含有组胺
①索取每批原料的检疫证明；②选择产品质量稳定的供应商定点采购，对新的供应商进行原料安全性评价；③索取卫生许可证，条件允许可采购无公害农产品；④保证鱼类新鲜，在10℃以下运输贮存
是
切割或绞制条件不符合工艺要求；加工用具和设备不洁对食品造成污染
严格执行OPRP，即：①控制绞控板和刀的紧密度，控制绞制前后肉馅等的温度，使存储待加工时间符合工艺要求；②按标准操作程序做好设备用具和工作台面的清洁；③随后热处理步骤消除
化学性：加工机械用润滑油混入食品和洗涤消毒剂残留
是
危害分析工作单(1)
中
否
物理危害
异物
否
土豆可能夹带泥沙等杂质
本工序通过振动和人工挑选可以去除
低
否
脱皮、挑切
生物危害
微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程中存在发绿的现象
通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆
中
否
物理危害
无
切 片
生物危害
低
否
物理危害
无
挑拣
生物危害
微生物污染
是
生产设备、人员、工器具、环境会引入有害微生物，使产品受到污染
按前提方案5、9进行控制
低
否
化学危害
消毒液残留
否
生产设备、人员、工器具清洗不彻底会导致消毒液残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
内包装
生物危害
微生物污染
是
设备、人员有可能污染，危害程序低
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
运输过程中包装损坏会带入异物
通过前提方案9控制
送货员仔细检查外包装；接货单位接货时仔细检查纸箱的严密情况
低
否
编制： 批准：
（3）
对第3栏的判定依据
（4）
能用于显著危害的
控制措施是什么？
（5）
危害评估
（6）
本工序是不是关键控制点（是/否）
（7）
配 料
生物危害
致病菌污染
是
配制过程人员设备可能会污染
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
生产车间工作危害分析表
2
5
10
中等（三级）
XX
3
人员被施工机械伤害
人员伤害
提高各工种人员安全意识
2
3
6
高度重视
XX
4
将地下电缆挖断
影响生产、人员触电伤害
由电气人员确认后施工
1
5
5
高度重视
XX
5
将地下工艺管线挖断
影响生产、财产损失
由工艺人员确认后施工
1
5
高度重视
XX
6
将地下消防水管辖挖断
影响灭火、损失扩大
由消防人员确认后施工
1
5
5
高度重视
XX
1
作业后
施工现场没有设置围栏
人员伤害
设置围栏
2
3
6
高度重视
XX
2
施工现场没有设置交通警告牌
人员伤害
设置警告牌
2
3
6
高度重视
XX
3
施工现场没有设置夜间警示灯围栏
人员伤害
设置围栏
2
3
6
高度重视
XX
工作危害分析表（JHA）
部门：生产车间工作任务：断路作业
序号
工作步骤
危害
后果
现有控制措施
L
S
R
风险等级
建议改进措施
1
作业前
不办理断路作业票证
违章作业引发事故、财产损失
严格办理作业证
2
5
10
中等（三级）
XX
2
安全措施不落实
引发事故
严格执行公司有关管理规定
2
5
10
危害分析工作单
验证 （9）
/
/
/ 拒收
/
证书复印 件 卫生检测 结果报告 单 包装袋验 收报告单 包装纸箱 验收报告 单
/
/
/
/
对所有被金 金 属 探 测
属探测否定 器 工 作 记
的 包 装 要 进 录表、纠偏
行分袋检查， 记录表
直到找出金
属为止。若连
续出现检出
金属，要寻找
原因确定纠
正措施。
拒收
证书复印
件
卫生检测
分析人签名:@@@@@@@ 联系方式:@@@@@@@@@@@@
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
确定在本工序引入的、增 潜在的危害是 对第（3）栏的判断 应用什么预防措施 是关键控制点
加的和控制的潜在危害 否显著（是/否）
提出依据
来防止显著危害？ 吗？（是/否）
生物危害:致病菌污染、
生长、采收过程中被
是
臭氧杀菌 供应商提供的检验
合格单 使用前严格检查，发
现不得使用 定期对冷库进行消 毒，异味食品分开存 库温保持-18℃以
下，离墙 30cm
是 （6） 是关键控制点 吗？（是/否）
否
是
否
否
否
HACCP 计划表
CPP (1)
原 料 验 收
去壳 拣选 清洗
漂 烫
显著危害 关键限值
（2）
（3）
农残,重金 属
结果报告
单
包装袋验
收报告单
包装纸箱
验收报告
单
记录 （10）
/
/ 复查证书 供方每年至少提 供一次官方检验 报告
/
/ 每日复查记录； 每天生产开始前 对金属探测器用 试块作三次测试 如有必要重新校 正仪器，生产中 每半小时用试块 测试一次。
HACCP计划-包括工艺流程工艺描述危害分析(1)
HACCP计划（依据GB/T19001：2008、GB/T22000：2006、AIB标准编制）编号：HM-WJ-03编制：食品安全小组版本：A/O审核：林XX批准：王XX版次/修改号：A/0受控状态：分发号：2015年6月1日发布2015年6月1日实施更改一览表目录1. HACCP体系小组成员及其职责1.1成员资格a 来自本企业与质量管理有关的，各主要部门的代表。
b 熟悉生产工艺和设备的技术人员。
c 具备食品加工卫生管理和检验知识的人员。
1.2成员培训经历应接受过相关机构的有关HACCP原理及应用知识的培训。
1.3小组职责HACCP小组负责HACCP计划的制定和内容的解释，验证HACCP计划的有效性，修改HACCP计划（包括关键限值、人员、工艺等），共同进行危害分析，负责组织相关人员培训，并组织实施、验证、保持体系正常运行。
a.认真学习HACCP原理,能够灵活运用到生产中；b.根据产品的特点,确定工艺流程图,在现场进行验证；c.根据工艺流程图进行危害分析,确定关键控制点,并通过查阅资料或试验确定关键限值,制定HACCP计划；d.负责对HACCP计划的修改、验证；e.负责对实施HACCP计划的人员进行培训；f.负责制定OPRP和GMP；g.监督HACCP计划、OPRP和GMP有实施；h.在保证产品安全的基础上,改善工艺流程,提高产品质量及生产效率,降低生产成本；i.配合第三方的审核验证工作。
1.4 组长负责指定由技术部、生产部、品保部、采购部和行政部等人员组成小组，授权制定HACCP计划，负责批准HACCP计划的实施和HACCP计划的运行。
1.5 副组长负责列出计划，组织小组成员，对整个加工工艺进行分析论证，制定加工HACCP计划方案，并负责具体方案的实施，组织成员进行HACCP 体系的验证工作。
1.6 小组成员负责信息、资料的收集，根据工艺特点进行现场方法、过程测试，将获得的潜在危害进行评估。
作业危害分析表
作业人： 部长： 年 月 日监护人： 审核人： 年 月 日序号 工作步骤 危害分析后果 L S R 风险等级 控制措施1 培训 工作人员未培训或培训不合格误操作或盲目操作事故 1 3 3 轻微 进公司工作必须进行安全培训并培训合格后方可上岗2技术交底管理单位未对施工人员交底或交代不清不明确 作业失误造成事故、人员受伤等 2 3 6 中等 管理单位要对施工单位认真交底、严格交代程序，保证工作任务明了3 作业前安全确认（1）动火点周围有易燃物 着火、爆炸 2 3 6 中等 清除动火点易燃物，附近地井、地漏、地沟、电缆沟要清理后封闭（2）存在易燃易爆介质 着火、爆炸 2 3 6 中等 动火设备或管线确认清洗、置换，分析合格，必要时通蒸汽、水或氮气保护 （3）用电设备接线时触电触电、伤人 2 3 6 中等 专业电工作业，并穿戴好防电劳保 （4）通风不良爆炸、事故 2 3 6 中等 加强通风，必要时采取强制通风 （5）消防设施不足或不好用 事故时不能及时救援 2 3 6 中等 配备足够器材，并确认好用 （6）气瓶间距不足或放置不当 爆炸、事故 2 3 6 中等 放置足够安全距离且不能暴晒 （7）电气焊工具存在缺陷触电 2 3 6 中等 作业前检查工具4安全防护工作人员未做好安全防护受伤、事故 2 3 6 中等 务必做好个人防护才能工作5作业过程（1）作业过程中，易燃物外泄着火、爆炸2 3 6中等 如发现易燃物外泄，立即停止作业 （2）未定时检测着火、爆炸 2 4 8 中等 定时检测（3）涉及交叉作业时，未落实相应安全措施着火、受伤等事故 2 3 6 中等 交叉作业时，办理相应的作业许可票证 （4）施工条件发生重大变化 重大事故 2 3 6 中等 若发生重大变化，立即停止作业，确认无问题后再恢复作业（5）违章作业，未按安全要求工作 受伤、事故 3 3 9 中等 严禁违章、停止作业，教育合格后方可工作 （6）火星飞溅，烫伤作业人员烫伤 3 3 9 中等 注意飞溅方向，阻挡或用水淋湿火星落点 5 监护 无人监护、监护不力、监护业务不熟 安全事故 2 3 6 中等 加强教育、派人专人监护到位 6收尾（1）现场存有余火或不安全因素着火、爆炸2 3 6中等彻底清理干净现场（2）未进行安全验收收尾 安全事故 1 3 3 轻微安全验收合格后才能收尾 备注：可能性L （1-5）与严重性S （1-5）的乘积等于风险度R(1-25),R ≧16为重大风险、15≧R ≧10中等、可接受9≧R ≧1轻微或可忽略。
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否
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
金属
是
生产过程中有包装机零件掉入的可能
通过操作性前提方案5控制
后道设金属探测工序
高
否
金属探测
生物危害
微生物污染
是
设备有可能污染产品，但危害程度低
通过操作性前提方案2、3控制
中
否
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
（4）
能用于显著危害的
控制措施是什么？
（5）
危害评估
（6）
本工序是不是关键控制点（是/否）
（7）
配料
生物危害
致病菌污染
是
配制过程人员设备可能会污染
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
中
否
化学危害
添加剂超量
是
配制人员未按规定配制添加剂
后道工序无法消除该危害
高
是ccp-2
物理危害
无
土豆贮存
生物危害
致病菌
微生物污染
是
生产设备、人员、工器具、环境会引入有害微生物，使产品受到污染
按前提方案5、9进行控制
低
否
化学危害
消毒液残留
否
生产设备、人员、工器具清洗不彻底会导致消毒液残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
内包装
生物危害
微生物污染
是
设备、人员有可能污染，危害程序低
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
无
物理危害
金属碎片残留
是
刀片可能断裂混入产品中对人体产生危害
后道工艺工序有金属探测可去除
高
否
漂洗、脱水
生物危害
微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
消泡剂过量使用
是
生产使用需要
否
冷库贮存、不利于微生物生长
化学危害
土豆发芽产生龙葵素
是
土豆发芽或发绿会产生龙葵素
土豆挑选过程可去除
中
否
物理危害
杂质
否
原辅材料的储存可以控制
低
否
土豆挑选、清洗
生物危害
微生物污染
是
收获和贮存过程中存在腐烂的现象
通过脱皮、挑切工序去除，后道高温可去除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程中存在发芽的现象
危害分析工作单
受控编号
公司名称：×××××××地址：×××××××××
产品类型：×××××××储存和销售方法：常温干式，总经销
包装方式：塑料袋充气密封包装后装纸箱预期用途和消费者：即食、公众、无敏感人群
加工工序
（1）
本工序被引入、
控制或增加的潜在危害
（2）
潜在的危害是否显著？（是/否）
（3）
对第3栏的判定依据
通过脱皮、挑切工序去除
中
否
物理危害
异物
否
土豆可能夹带泥沙等杂质
本工序通过振动和人工挑选可以去除
低
否
脱皮、挑切
生物危害
微生物污染
是
人员设备污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
后道工序高温可消除
高
否
化学危害
龙葵素
是
土豆在进货贮存过程中存在发绿的现象
通过本工序进行脱皮、挑切去除绿土豆
中
否
物理危害
无
切片
生物危害
低
否
化学危害
无
物理危害
异物
否
存放过程中包装破损可能带入异物
通过操作性前提方案3、5控制
低
否
运输
生物危害
微生物污染
是
运输过程中可能因Байду номын сангаас车辆不清洁使产品受到污染
通过前提方案9控制
中
否
化学危害
化学污染
是
运输过程中与化学药品等混装会使产品受到污染
通过前提方案9控制
通过操作性前提方案6控制
中
否
物理危害
异物
否
运输过程中包装损坏会带入异物
按GB 2760可按生产需要添加
低
否
物理危害
无
油炸
生物危害
无
化学危害
油的FFA、PV值超标
是
油使用时间过长，油脂的过氧化值和酸价有超标的可能
严格按照工艺文件操作
高
是
ccp-3
物理危害
无
挑拣
生物危害
微生物污染
是
生产过程可能污染
通过操作性前提方案2、4、7控制
中
否
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
冷却
生物危害
微生物污染
否
时间很短，不会发生
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
调料
生物危害
微生物污染
是
过程人员设备可能会污染
通过操作性前提方案2、3、4、7控制
中
否
化学危害
消毒液残留
否
消毒设备时残留
通过操作性前提方案2、6控制
低
否
物理危害
无
挑拣
生物危害
低
否
物理危害
金属杂质
是
原料、生产过程有使产品混入金属杂质的可能
经过金属探测仪检测可去除金属杂质
高
是ccp-4
装袋/装箱
生物危害
微生物污染
否
生产过程中包装破损可能污染产品
通过操作性前提方案3、5控制
低
否
化学危害
无
物理危害
无
仓库
储存
生物危害
微生物污染
否
存放和发货过程中包装破损可能污染产品
通过操作性前提方案3、5控制
通过前提方案9控制
送货员仔细检查外包装；接货单位接货时仔细检查纸箱的严密情况
低
否
编制：批准：