五款有创意的鹅肝菜品
特色美食-法国鹅肝酿鸭胸
特色美食-法国鹅肝酿鸭胸
原料：冻鸭胸肉50克，鹅肝50克，鲜芦笋4根。
调料：盐2克，味精2克，料酒3克，牛油15克，自制黑椒汁20克，面粉50克。
黑椒汁的做法：锅下黄油10克，烧热后下黑胡椒碎50克炒香，下清汤300克、鲜奶50克，下适量盐、味精、蚝油烧开，勾芡即成。
制作方法：
（1）冻鸭胸用小刀将内部挖空，挖出的鸭脯肉另作他用，将鹅肝修成圆形，塞入鸭脯肉中，在鸭脯外面抹上盐、味精、料酒，然后再入冰箱冰冻至硬，取出切成片，拍少许面粉；
（2）锅下牛油，六成热时下切片的鸭胸鹅肝片小火煎2~3分钟至熟；3.芦笋清炒至熟，入盘垫底，放上煎熟的鹅肝鸭胸片，浇上黑椒汁即可。
制作关键：
1.鹅肝鸭胸片一定要拍面粉，口感才比较软；
2.鸭脯掏空要在解冻前，否则无法操作，填上鹅肝后要冷冻才能切成片。
教您200款用猪肝、鸡肝、鹅肝做的美食（点开菜名就教您做法）
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鹅肝刺身的几种不同做法
鹅肝刺身的几种不同做法鹅肝刺身是一道名贵的日本料理，最原始的做法是首先将鹅肝入沸水中大火浸泡1分钟，捞出用干毛巾吸干水分，最后还需要再在锅内放入日本烧汁、鲜味汁等酱料，最终淋在鹅肝上，鹅肝的营养价值非常的高，含碳水化合物、蛋白质、脂肪等等，对人体身体矿物质的补充起到很好的效果。
那么鹅肝刺身怎么做呢?一、松露泥鹅肝纽约克牛排材料材料：纽约克牛排250克、鹅肝50克、松露片50克、杏鲍菇50克、洋菇片50克、高汤200ml、松露油50ml、黑胡椒、盐做法1将松露油、杏鲍菇、洋菇以橄榄油炒香，然后加入高汤煮约10分钟，再加入松露油用碾碎机捣成泥状备用。
2纽约克以平底锅煎至表面金黄色，然后涂上一层松露泥，放入烤箱，烤至需要的热度，再将煎好鹅肝放在牛排的上方，并以新鲜的生菜摆盘即可。
二、鹅肝牛柳配黑菌汁材料牛里脊肉200克鹅肝150克土豆(黄皮)50克小麦面粉15克牛奶50克百里香3克洋葱(红皮)20克黑菌35克：红葡萄酒15克盐3克胡椒2克白酒5克做法1.牛柳加盐、胡椒、百里香、红酒腌渍;2.鹅肝浸在牛奶与白酒的混合液内;3.将腌好的牛柳煎至所需的成熟度，鹅肝也同时煎熟;4.用黄油煸香洋葱末，加入红酒、黄汁和切成片的黑菌;5.用小火浓缩后加盐、胡椒调味，即成黑菌汁;6.装盆时，将鹅肝放在牛柳上最后淋上黑菌汁。
三、陈年花雕蒸法国鹅肝材料法国鹅肝100克，雕瓜50克。
调料鸡粉3克，盐1克，陈年花雕5克，上汤150克，黄鸡油3克，湿淀粉2克。
做法1、法国鹅肝加鸡粉、盐、陈年花雕、黄鸡油腌渍5分钟，入盘中上笼大火蒸5分钟至熟，取出放入盘中。
2、雕瓜入沸水中大火汆1分钟，捞出摆在盘边。
3、上汤上火烧开，入湿淀粉勾芡，出锅浇在鹅肝上。
鹅肝是一种营养价值很高的食材，鹅肝刺身是一种较为新型的鹅肝烹饪方法，我们如果将鹅肝选择的是蒸的方式，那么更加能保存住鹅肝的营养价值，而且又不失美味，这种鹅肝刺身的烹饪方法受到越来越多人的喜爱，越来越多的人食用到美味健康的食物。
圣罗捷鹅肥肝 预制菜赛道的高端小众美味珍馐
圣罗捷鹅肥肝预制菜赛道的高端小众美味珍馐作者：夏德娟来源：《走向世界》2022年第22期鹅肥肝、鱼子酱、黑松露被西方人称为世界三大美味珍品，是高端营养保健品。
山东尊润圣罗捷食品有限公司（以下简称“圣罗捷”）专注鹅肥肝30多年，立足高端市场，专注顶级美食，将三种美食发挥到极致。
这是一个令人尊敬的企业。
山东尊润圣罗捷食品有限公司1988年由临朐县外贸三利鹅业有限公司、山东圣罗捷畜禽产业有限公司发展改制而来，近40年岁月始终专注于高端食品鹅肥肝的制造营销，是一家集朗德鹅孵化、养殖、育肥、屠宰加工、销售于一体，具有自营进出口权的民营企业。
圣罗捷食品设备先进、技术一流，拥有“圣罗捷”“裕久圣”“元良优鲜”三大品牌产品。
生产的鹅肥肝、鹅体、鱼子酱预制菜系列产品远销日本、俄罗斯、乌兹别克斯坦及国内北京、上海、广东、香港等30多个国家和地区，在业界久负盛誉。
是全国水禽企业20强、中国唯一一家鹅肥肝注册出口企业，唯一参与制定鹅肥肝国家标准企业。
鹅肥肝最早起源于古埃及，后经罗马传至法国，成为法国饮食文化的代表。
鹅肥肝入口糯滑、细腻丰腴、口味独特，香味浓郁，在国际市场上备受青睐。
坊间很多人对鹅肥肝有误解，认为这是一种不健康食品，主要是认为鹅肝体积巨大、脂肪、胆固醇含量高等。
其实不然，鹅肥肝不是一般的鵝肝，而是专指法国朗德鹅经过特殊饲喂的肝，含脂肪40—60%，其中不饱和脂肪酸占65—68%，每100克鹅肥肝中卵磷脂含量达4.5-7克，脱氧核糖核酸含量达9—13.5克，同时，含有人体不能合成的亚油酸，可以说鹅肥肝营养价值极高。
加之它味道极香美，才被评为“世界三大美食之首”，是国际公认的珍馐美馔。
“我们的鹅肥肝取自朗德鹅，朗德鹅又称西南灰鹅，原产于法国西南部靠比斯开湾的朗德省，是世界著名的鹅肥肝专用品种，专家推崇的肥肝型用鹅。
”圣罗捷总经理高元良介绍，经过长期技术改良及筛选，朗德鹅鹅肥肝已经是口感和营养兼具的人间美味。
圣罗捷还将黑松露加工与鹅肥肝融合，生产出黑松露鹅肥肝，远销海外，两种顶级食材融合碰撞，正所谓“金风玉露一相逢，胜却人间无数”。
国宴
国宴佛跳墙黄焖鱼翅鱼翅四宝芙蓉鱼翅大烩全龙翅国宴龙闻翅酥皮海珍宝汽锅乌鱼蛋汤芙蓉虫草花蝉花鹿心汤香菌炖龙筋清汤酸菜参香梗龙筋羹酥皮鹅肝汤酥皮洋葱汤砂锅清汤翅鲍汁系列如：原汁南非鲍鲍汁扣辽参鲍汁牛柳煎蛋蚝蝗鲜鲍，等蒜仔长寿鱼奶油蘑菇汤奶油金必多计士烤鱼芝士焗龙虾法式焗蜗牛罐焖牛肉纸包龙筋翅红酒焗鹅肝纸包松茸贡米黄金参芥末牛扒新西兰烤羊排香菌双龙翅燕窝类冰花枣泥炖官燕红莲炖官燕血燕干果露天麻炖血燕这里向您介绍的国宴菜,出自于钓鱼台国宾馆为党和国家历代领导人及来进行国事访问的世界各国元首提供的国宴经典菜品.国宴菜涵盖了中西两大菜系之精品和两种不同的饮食文化之精华,它区别于中国各大菜系，以较为完美的中西合餐形式独立于华夏烹坛.1．国宴菜的形成和发展钓鱼台国宾馆，全称为：中华人民共和国外交部钓鱼台国宾馆管理局。
是1959年10月1日建成并使用的著名十大建筑之一，建馆至今接待了世界各国元首，党的领袖800余次，自1979年以来还同时接待了世界各国的商界巨贾和众多的世界风云人物。
由于特殊的接待对象和高，精，特的饮食要求，四十多年来，经过几代人的努力与党和政府的直接关心指示，国宴烹制大师代代公关科研，创新，现在已形成具有千道不同风格的独立菜系。
2.中餐部分：来源于民间各大菜系之精品，已经过了几十年的全面改进，提升。
如：汽锅乌鱼蛋汤，国宴佛跳墙，砂锅狮子头，鱼翅四宝，原汁鲍鱼等。
数百道中餐大菜，其中砂锅狮子头曾经得到周恩来总理的具体指示。
3．西餐部分，蘑菇牛扒，奶油金必多，法式煎鹅肝，计士烤鱼，罐焖牛肉，等等，百余道大菜从原料到调料，都以更加科学，营养的方法，加以改进完善。
4..创新部分，出自于中国烹饪大师，国家一级评委，钓鱼台国宾馆行政总厨李占全之手，近几十年来，创新开发了数十道国宴大菜，并在世界名厨大赛获得金牌。
它包括：酥皮海珍宝，鹅肝龙虾翅，红酒焗鹅肝，大烩全龙翅。
5．国宴菜的文化内涵：国宴菜体系突出表现为四美：美的菜品，美的餐具，美的服务，美的环境，菜品突出三低一高，低糖，低脂肪，低盐，高蛋白。
西餐礼仪中鹅肝的吃法
在西餐礼仪中，鹅肝的吃法有以下几种：
1.鹅肝与酒搭配：鹅肝可以与不同种类的酒搭配食用，如红酒、
白酒、香槟等。
一般来说，鹅肝的味道较为浓郁，而酒的选择可以根据个人口味和鹅肝的口味来搭配。
2.鹅肝与面包搭配：鹅肝可以与不同种类的面包搭配食用，如法
棍面包、奶油面包等。
这种搭配可以让鹅肝的口感更加丰富，同时增加饱腹感。
3.鹅肝与其他菜肴搭配：鹅肝可以与其他不同种类的菜肴搭配食
用，如牛排、鸡肉卷等。
这种搭配可以让鹅肝的味道更加多样化和丰富。
4.煎鹅肝：煎鹅肝是一种常见的烹饪方式。
一般来说，煎鹅肝的
时间需要控制在3-4分钟内，直到鹅肝表面微黄，内部仍有粉红色即可。
5.烤鹅肝：烤鹅肝也是一种常见的烹饪方式。
烤制时间需要根据
个人口味和鹅肝的大小来决定，一般来说需要烤制到表面金黄色即可。
6.需要注意的是，鹅肝的食用量要适度，不要过度食用。
同时，
在食用鹅肝时也要注意保持优雅的礼仪和仪态，以体现自己的修养和品位。
西餐笔记
头盘1、法式松露鹅肝酱佐青苹果乳酪及鱼子酱用料：法国三A级鹅肝，特点出成率低，每100G鹅肝可制成30G鹅肝酱。
味道：咸鲜口味，肝脏酱香味浓。
吃法：1、"清水漱口（目的：清新味蕾）然后直接吃。
这样做是为了尝鹅肝酱的纯度高不高。
2、涂在转配的薄脆的面包上面吃。
3、涂在面包上面，然后再涂上鱼子酱。
鱼子酱中有颗粒，咬碎后有汁水流出。
4、涂在面包上面，再涂上乳白色的青苹果乳酪酱。
青苹果乳酪的酸味掩盖了鹅肝酱的腥味，腥味配着青苹果乳酪酱的酸味使味道提升。
PS.盘子是凉的，通知厨房到做出需要十分钟左右。
这道菜的分量是20G-25G2、顶级鱼子酱及生煎冰岛带子配北极风味奶油菜花泥及菠菜用料：鱼子酱选用三文鱼的鱼子制成。
带子是扇贝中除去裙边的圆柱体韧带部分。
菠菜是和松子榛子等坚果一起用黄油煎过的。
这道菜是地中海菜系中的代表菜。
吃法：建议客人在三分钟内吃完带子，因为时间过长带子会变得不容易咬食。
PS。
盘子要求温度40℃- 50℃3、挪威烟熏三文鱼佐奶油蘑菇及香草烩蛋用料：蘑菇——口蘑+黑松露酱配奶油（煨）香草烩蛋——打碎蛋+香草+牛奶+调味料，不加入油。
比炒出来的嫩，最后尝不出鸡蛋味，只有香草牛奶的味道。
烟熏不是在直接用烟在熏。
而是采用挪威的传统烟熏方法，将金枪鱼放在一个容器内，再放在另一个容器内，两层容器中间加着果木。
加热外层容器，三文鱼至两成熟。
吃法：1、"清水漱口，单吃三文鱼，品尝三文鱼的嚼劲。
2、将卷起来的三文鱼展开铺平，然后将香草烩蛋放在上面再将其卷起来。
香草烩蛋入口即化。
3、将卷起的三文鱼展开铺平，将香草烩蛋、奶油蘑菇依次放在三文鱼上面之后再卷起来。
品尝三文鱼的嚼劲，香草烩蛋的入口即化以及蘑菇的酥脆。
4.、卜艮第香草汁焗蜗牛用料：蜗牛吃的是香草和葡萄藤的叶子天然植物香草的作用是去腥味，提升鲜度。
将土豆用很浓的牛肉汤熬煮，制成土豆泥，均匀放在蜗牛盅上的六个孔中，放上蜗牛肉后并淋上特制的香草蜗牛牛油，一起放入烤炉中。
肥美鹅肝的各种做法【精品做菜教程】
肥美鹅肝的各种做法
（转）
与其说“鹅肝”不如说“肥肝”来的确切。
事实上，法语的“鹅肝”——“foie gras”，直译过来其实是肥的肝脏。
我们所吃到的细
腻肥美的“鹅肝”，主要取决于“强制进食育肥”这种养殖方式，而
非鹅或者鸭的品种。
肥肝的美味来源于肥肝不正常的高脂肪含量，其
体积和重量是鸭鹅正常肝脏的一倍，可以说吃的就是个脂肪肝。
因此，肥肝的颜色是米黄色的，而若买的肥肝带有正常肝脏的红色，则说明
这是一块假肥肝。
肥肝主要有“肥鹅肝”（foie gras d'oie）和“肥鸭肝”（foie gras de canard）两种。
在今天法国，肥鸭肝比肥鹅肝那是普遍太多
太多了！在法国一年半，我一次肥鹅肝都没吃过，上到米其林下到街
边小酒馆，都是肥鸭肝 foie gras de canard。
不吃鹅肝吃鸭肝的具
体原因不太了解，只知道“填鸭”的饲养成本比“填鹅”要低一些，
因此价格也就要便宜一些。
所以，下文全部用“肥肝”取代“鹅肝”一词。
下面开始说烹饪正题！
说之前，得再插一句重要的题外话：上哪儿买生鹅肝？
冷的，就是我们所说的肥肝酱 mousse de foie gras 或是肥肝坯terrine de foie gras。
热的，就是煎肥肝。
我还是喜欢吃冷的肥肝坯 terrine de foie gras，所以先从它说起。
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五款有创意的鹅肝菜品
海南椒酱炒鹅肝◎研发人/黄伟平创意点自制椒酱可以算是一款傻瓜酱汁，用傻瓜酱的方法炒鹅肝，完全中式化，不仅口味新颖，且操作简单。
原料杏鲍菇15克，青红椒14克，鹅肝380克。
调料葱片、姜片各6克，自制椒酱50克，生粉25克，葱姜水200克，色拉油800克约耗50克。
制作1.将鹅肝洗净，放入葱姜水中浸泡15分钟，捞起切成菱形块。
杏鲍菇洗净，也切成菱形块备用。
2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入拍粉的鹅肝炸至外皮焦脆；再下入拍粉的杏鲍菇炸至金黄色起锅。
3.另取净锅上火，下入色拉油15克，下入葱、姜片煸香，加入自制椒酱炒香，再放入炸好的鹅肝和杏鲍菇炒匀即可。
◎自制椒酱将灯笼椒200克、红黄彩椒200克、小米椒50克、姜6克、蒜5克洗净，切成小丁，加入盐10克、味精3克、白糖3克，下入锅中小火熬制20分钟即可。
红酒茄水肝◎研发人/云大颖创意点此菜的创意点在于先用三花淡奶水浸泡鹅肝，再用味水浸泡鹅肝，烹饪过程中不做入味处理。
最后以红酒和番茄水的混合汁浇淋增香。
成菜咸鲜酸香，还略有奶味。
原料鹅肝1件（约150克），面包片50克（原料为2-3位菜量）。
调料红酒15克，番茄水汁20
克，三花淡奶40克，盐6克，鸡粉3克，生粉、黄油各5克。
制作1.将三花淡奶中加入120克纯净水，将鹅肝放入其入，浸泡10小时，然后将其放入以盐、鸡粉和纯净水调好的味水里（以没过鹅肝为宜）浸泡6小时，取出蒸熟，晾凉备用。
2.将面包片切成3厘米见方的片,摆在盘中。
3.鹅肝切件，两面拍上生粉。
平锅中下入黄油，入鹅肝煎至两面金黄色时放入盘中面包片上摆好。
将红酒、番茄水汁入锅中炒匀收浓，浇在鹅肝上即可。
评论员提问一般情况下煎鹅肝放在面包片上都是要用烤过的面包。
而此菜的面包没有提前进行烤制，鹅肝渗出的油脂不是很快就会使其软塌吗？原创答疑这是此菜鹅肝的特别之处。
因为将鹅肝用淡奶浸泡10小时后又用味水浸泡了6小时，其油脂已经得到一定的分解和乳化。
这样处理后的鹅肝再经煎制,久放也不易出油，所以可以放在没烤的面包片上。
肥肝紫米薄荷◎研发人/王志福创意点肥肝虽然鲜嫩，但油脂含量较高。
将煎好的鹅肝放在紫米饭上，可以让其吸收鹅肝油，再配以蒸胡萝卜来解腥腻，可谓荤素搭配得十分合理。
从营养学的角度讲胡萝卜只有与油脂同食，其中的大量维生素才能被人体吸收。
原料鹅肥肝片50克，紫米饭15克，薄荷2片，蒸胡萝卜1个。
调料黄油、胡椒粉各2克，盐5克，白兰地酒6克，东古酱油4克，米醋、芝麻油各3克。
制作1.将
鹅肥肝片放入不粘锅（提前放入黄油润锅），以小火加热，加热时会有油脂渗出，渐渐成为煎制。
在鹅肝上烹淋白兰地酒，撒盐、胡椒粉，待鹅肝片两面金黄色约八成熟时出锅放在盛器中。
2紫米饭放盘中，上面放煎好的肥肝、蒸胡萝卜片。
3.薄荷洗净，控水，放芝麻油拌匀，加入东古酱油、米醋拌匀，放在煎肥肝旁即可。
评论员提问先用芝麻油拌匀薄荷叶，再加入酱油和米醋就不太容易入味了，而且在油脂保护下的生薄荷叶比较挺托，加味拌制时也不随和。
能不能先用酱油、醋使薄荷叶软化入味，再加芝麻油增香？原创答疑其实这道菜的精华之处就在这里，用拌味后的鲜薄荷与鹅肝同食，不仅除腥腻，且产生了特有的香气，这是传统鹅肝菜中从来不曾有的搭配。
但是这种做法只适合于鲜薄荷叶。
用芝麻油先拌薄荷叶就是对其最好的保护。
如果先用酱油、醋将其软化入味，不仅造型会非常不好，薄荷原有的香气也会损失很多。
所以不赞成先加味，后加油。
鹅肝酿竹荪◎研发人/丁前进创意点中式山珍（竹荪）与鹅肝结合，做成汤菜，搭配十分新颖，成菜口感脆嫩，外皮脆、馅心嫩。
因为竹荪非常有韧性，而鹅肝鲜嫩易断，所以将鹅肝打成泥酿入竹荪中是最好的组合方式。
原料法国鹅肝30克，干竹荪2根，鸡蛋清1个，南瓜100克。
调料芫荽2根，高汤100克，葱姜水60克，鸡粉4克，盐5克。
制作
1.将鹅肝洗净，放入葱姜水中浸泡15分钟，取出控净水后改刀成小块，放入搅拌机中，加入蛋清、盐2克，一起打成糊状，放冰箱冷藏备用（装入裱花袋中）。
2.芫荽洗净，焯水备用；南瓜去皮，上笼蒸熟，搅成泥状备用。
将竹荪用凉水浸泡10分钟，洗净，切6厘米长的段备用。
3.将焯水的芫荽杆系在竹荪的一头，将鹅肝从另一头挤入，饱满即可，再用芫荽杆系住，放入高汤和剩余调料，中小火煨制入味。
4.从高汤中捞出竹荪放入汤盅内，锅中加入南瓜泥，使之与高汤混合，烧开后倒入汤盅内即可。
评论员提问我们酒店是专门制作官府菜的，这款菜非常适合在我们酒店里经营，但是我个人认为南瓜泥的加入量太大了，少加一点或者直接用清汤不是更好吗？原创答疑你能提出这样的想法，非常好，我开始时就是用清汤来制作此菜的，但是鹅肝的味道是鲜中带有少许腥味，这种味道会有一点点不适应中国人的味蕾，尤其是老年人的味蕾。
加入南瓜泥后，甜香味将腥味完全中和，且南瓜在中西餐中都有用到，它的加入对于中西口味的融合起到了衔接的作用。
东和冻肝◎研发人/云大颖创意点这是一款鹅肝的刺身菜，独特之处是其前期的初加工，淡奶水浸泡后再用味水浸泡，蒸熟后晾凉，冷冻后再蘸刺身料食用，鹅肝本身的血腥味已完全品不出，取而代之的是奶香味和咸鲜味。
但是制作时应该注意不要蒸得过老，蒸
至八成熟最佳。
原料鹅肝200克。
调料三花淡奶40克，味口林、清酒各10克，盐6克，鸡粉3克，青芥辣、日本酱油各25克。
制作1.将鹅放在用三花淡奶与纯净水调成的水（奶和水的比例1∶3）中浸泡10小时，然后加入味口林、清酒，略腌，再下入以盐、鸡粉和纯净水调成的味水（以没过原料为宜）里浸泡6小时，取出蒸熟，晾凉后放入冰柜冷冻定型。
2.取出鹅肝，切片后放在冰上，跟青芥辣和日本酱油一起上桌即可。
评论员提问这款菜制作起来确实非常简单，效果也不错，但是用三花淡奶浸泡，成本有点高，能不能用超市买的袋装牛奶加纯净水后浸泡呢？原创答疑用袋装牛奶配纯净水浸泡鹅肝是完全可以的，只是袋装牛奶的保质期较短，浸泡时应放在冷藏箱内，以防变质。