红楼梦饮食文化之菜名研究
《红楼梦》中肴馔考略
《红楼梦》中肴馔考略前文曾说过，近来在写一些与红楼梦中与吃有关的物品、食物的小文章。
特别是最近一直忙于一些俗事，加之写出来的文字，自己都不满意。
所以，本期介绍一个网络上看到的考察《红楼梦》中肴馔的文章。
该文原载《中国烹饪》，1985年5、6两期，作者是邱庞同。
该文的考略比较详细，较为符合小编的口味。
曹雪芹的《红楼梦》是一部揭示封建社会必然崩溃命运的伟大的现实主义杰作，也是一部生活的“百科全书”。
里面涉及建筑、医学、服饰、作诗、填词、猜谜、行令、品茗、下棋等多方面的知识，还写到了许多佳肴美馔。
真可谓上至天文，下至地理，无所不包。
总的说来，《红楼梦》中的肴馔是为写出一个“真实的”贾府服务的。
因为贾家这个封建大家族毕竟是“钟鸣鼎食之家，翰墨诗书之族”，又是皇亲国戚。
即使在衰败的过程中，“较之平常仕宦之家，到底气象不凡”。
比如，因为元春是皇妃，所以贾家能吃到由宫中赐出的“糖蒸酥酪”（《红楼梦》第十九回），而“进上的”贴有“鹅黄笺子”的“木樨清露”、“玫瑰清露”竟也是贾家的必备之物（第三十四回，王夫人语）。
再如，由于贾府有它的封建庄园，所以每逢年终庄头乌进孝便送来了银两和大批物品：什么鹿、獐、狍、暹猪、汤羊、龙猪、野猪、腊猪、野羊、青羊、鲟鳇鱼、各色杂鱼、活鸡鸭鹅、野鸡、兔子、熊掌、鹿筋、海参、鹿舌、牛舌、蛏干、大对虾、榛子、松子、桃仁、杏仁、各种米、多种炭……真可谓天上地下，陆上水中，从原料到燃料都给准备了（《红楼梦》第五十三回）。
此外，贾府的饮馔极有规矩又随心所欲。
讲究“规矩”，是和其家庭的地位、传统分不开的，祭祀、喜庆、节日时的食品各不相同，长辈（特别是贾母）、幼辈的饮食也有所区别；随心所欲，则又和贾府之奢华、子弟之浪费挥霍分不开。
高兴了，可以随时吩咐下人做几样点心吃，小姐、少爷们也可以动手烤鹿肉吃，乃至于“偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来”（第六十一回）更甚者，连丫环如司棋等，也讲究“炖蛋”的老嫩，为“倒换口味”和厨房的人吵（第六十一回）。
红楼美食的研究报告总结
红楼美食的研究报告总结红楼美食是《红楼梦》中所描述的宴席美食，其中融合了南北各地的菜肴精华，由于其独特的口味和丰富的文化内涵，一直备受人们关注和喜爱。
本研究报告对红楼美食进行了深入研究和探讨，总结如下。
首先，红楼美食较为讲究的是烹饪技巧和材料的选择。
在烹饪技巧上，红楼美食注重色、香、味的协调，追求菜肴色泽明亮、香气扑鼻、口感鲜美。
例如，糖川脱骨鸡以其金黄酥脆的外皮和嫩滑多汁的肉质而闻名，通过油炸的方式，创造出了独特的口感。
在材料选择上，红楼美食以珍稀食材为主，从而突出了菜肴的奢华和独特性。
比如，《红楼梦》中提到的“西湖醋鳙鱼”选用了西湖的特色鳙鱼作为主料，并配以独特的醋汁，使得菜肴更加鲜嫩可口。
其次，红楼美食强调菜肴的营养与人体健康的关系。
红楼美食中的菜肴大多注重养生和药膳食疗的特点。
例如，柴香蒸鸭以其清淡的口感和滋补的功效而备受推崇，鸭肉具有滋补肝肾、益气健脾、养胃生津的作用。
另外，芙蓉燕菜羹以其清爽的口感和含有丰富的胶原蛋白而受到追捧，对于女性的美容保健有很大的帮助。
最后，红楼美食体现了尊重传统文化和价值观念的重要性。
红楼美食的制作和品尝过程往往需要遵循一定的礼仪和仪式。
例如，宴会常用的“马头墙”和“埋菜”都是对于传统礼仪的尊重和追求。
此外，红楼美食也体现了古代人们对家庭和友谊重视的态度，宴席上的团圆和思乡等情感元素都赋予了菜肴更加深刻的意义。
综上所述，红楼美食是一种独具特色且富有文化内涵的美食。
从烹饪技巧和材料的选择到营养和健康的关系，再到传统文化和价值观念的体现，红楼美食都具有独特的魅力。
通过对红楼美食的深入研究和探讨，我们可以更好地了解古代文化和传统价值观念，从而进一步丰富我们的饮食文化和审美体验。
舌尖上的 红楼梦
【考证分析】 《隋园食单》中第三节“杂牲单”,果子狸赫然在目。
查《辞源》、《辞海》得知其体小如猫,喜攀援树上,好食谷物果实之类,所以肉清香鲜美如水果 味。怪不得晚饭桌上老太君自己舍不得吃,着人送与两玉。较之凤哥儿的半碗红稻米粥,兰小子的 那碗肉,档次高多了。据[辞海]“果子狸”条，“果子狸”生活在东南亚，以及长江流域，但从 《随园食谱》中“鲜者难得”的抱怨来看，几百年前，果子狸在南方餮饕族的威胁下，活得已 经比较狼狈了。其实果子狸入菜的记载还应更早。 【制作方法】 “风腌果子狸”的做法，我在《随园食谱》中看到有记载说：“果子狸，鲜者难得。其腌干者， 用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”单 曰:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,较 火腿觉嫩而肥。
【制作方法】 鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适
量，入锅蒸四时。
风腌果子狸
【原文摘录】 第七十五回......贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃 去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给 兰小子吃去”。
19、各色干菜（53回）
34、虾米儿（87回）
20、咸菜（58回）
35、青笋紫菜（87回）
21、油盐炒枸杞芽儿（61回）
36、糟菜（88回）
22、炒芦蒿（61回）
37、南小菜（88回）
23、豆腐（61回）
24、炖鸡蛋（61回）
——以上菜类共37种
25、蒸鸡蛋61（回）
26、面筋（61回）
27、酱萝卜炸（61回）
《红楼梦》食谱大全（ 二）汤、汁、露、霜：
红楼梦的美食文化
原文摘录——宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子， 因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠 儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃 茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛 姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到： “这个须得就酒才好。”（第8回合）
2、炸鹌鹑
3、火腿鲜笋汤
火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。 火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食 品，《调鼎集》上说：“上席…… 冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋 汤是江南食俗。火腿与春笋合烹， 其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”， 故宝玉急急地端起来就喝，被热汤 烫了嘴。
原文摘录——晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。 晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭 咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有 一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上 红楼梦
红楼梦不仅是巅峰的文学著作，更是一部饮食的宝典。 里面写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌 的宴席，绝大部分都是精品，代表着当时饮食的最高水 准，给人以炊金馔玉之感。曹雪芹赋予饮食以文化的形 式和内涵，显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。
1、糟鹅掌鸭信
糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗， 由来已久。五代时僧人谦光说： “愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。 雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其 《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品， 将有京江之行》有句“百嗜不如双 跖羹”，也是这个意思。
结束语
《红楼梦》中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和 上膳御厨的烹饪方法，而形成的南北兼杂，别具风格特 色的《红楼梦》饮食文化。这种独特新颖、绚丽多姿的 贵族家庭饮食生活在中国的饮食文化史上具有极其珍贵 的价值，并且占有其特殊的地位。
红楼梦中的美食文化：贾府美食精选
《红楼梦》中的美食文化：贾府美食精选《红楼梦》中描绘了许多精美的美食，这些食物不仅丰富了小说的情节，也展示了古代贵族的饮食习惯和文化。
以下是一些《红楼梦》中的美食。
1.茄鲞：这是最具代表性的红楼美食，其制作过程相当复杂。
主要原料是茄子，但真正的味道却来源于各种辅助食材，如鸡肉、香菌、新笋、蘑菇等。
茄鲞既具有肉的味道，又避免了摄入过多高蛋白肉食，体现了美食与养生的完美结合。
2.莲叶羹：宝玉挨打后所吃的美食，制作时需要一套专门的模具，显示了其制作的精细程度。
莲叶羹的口感清爽，既能解暑又能滋养身体，是红楼美食中的佳品。
3.豆腐皮包子：这是怡红院中的一道小吃，外皮由豆腐皮制成，内馅则根据口味变化。
这种包子口感独特，营养丰富，是红楼美食中的一道佳肴。
4.枣泥山药糕：这也是红楼美食中的一道甜品，以枣泥和山药为主要原料，口感软糯香甜，既能满足味蕾又能滋养身体。
5.鸡髓笋：这道菜将鸡腿骨头中的骨髓取出，点缀在鲜笋盘中，既简单清新又精致雅致，体现了红楼美食的精致和讲究。
6.鸽子蛋：在古代，鸽蛋是高档食材，红楼梦中也有其烹饪方法的描述。
鸽蛋经过煨煮后去壳再用鸡汤一起炖煮，口感细腻且营养丰富。
7.胭脂鹅脯：这是一道以鹅肉为主料的美食，具有食疗作用。
优质的鹅肉肉质细嫩，不仅美味可口，还有解药毒等多种功效。
8.蟹粉小笼包：虽然书中没有直接提及蟹粉小笼包的名字，但描述了类似的食物和烹饪方法。
这种包子以蟹肉为馅，口感鲜美，是红楼美食中的一道佳肴。
9.桂花糖藕：这是一道甜品，以藕为主料，加入桂花和糖进行烹饪。
口感软糯香甜，桂花的香气与藕的甜味相得益彰，是红楼美食中的一道美味甜品。
10.玫瑰清露：这是一种饮品，以玫瑰花为原料制成，具有清新的花香和甜润的口感。
在红楼梦中，玫瑰清露被用作解暑和滋养身体的饮品。
此外，《红楼梦》中还提到了许多其他美食，如枫露茶、暹罗茶、六安茶等各种茶饮，以及各种果品、点心等。
这些美食不仅丰富了小说的内容，也展示了古代贵族的精致生活。
四大名著之红楼梦饮食文化 (2)
红楼梦里茶礼茶俗
五. 以茶入诗、 联
第一七回,宝玉为潇湘馆题联:“宝鼎茶闲烟尚绿,幽窗棋罢指犹凉.” 第五回,宝琴与湘云对成一联:“烹茶水渐沸.煮酒叶难烧”. 第二三回,宝玉所作“四时即事”诗四首. “倦绣佳人幽梦长,金笼鹦鹉唤茶汤.”(《夏夜即事》) “静夜不眠因酒喝,沉烟重拨索烹茶.”(《秋夜即事》) “却喜侍儿知试茗,扫将新雪及时烹.”(《冬夜即事》) 第七六回,黛玉、湘云相对联句,情调凄清,犹如寒虫悲鸣.后来妙玉听到截住,于是三人同至拢翠庵,现烹 茶,由妙玉续完所剩十三韵,其中有句:“芳情只自遣,雅趣向谁言!彻旦休言倦,烹茶更细论.”
这里看一下茄子营养成分: 茄子含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B一、B二、维生素E 、维生素P、生物碱等. 茄子是凉性,有清热凉血、活血化淤、止痛、利尿、消肿、解毒等作用.
红楼梦美食之饮食养生
三 酒酿清蒸鸭子
《红楼梦》第六十二回, 芳官说饿了,叫厨房柳嫂 送饭来.说着,只见柳家果 然差了人送了一个盒子来. 小燕接着揭开,里面是一 碗虾丸鸡皮汤,又是一碗 酒酿清蒸鸭子.
红楼梦美食之饮食养生
四 火腿鲜笋汤 这道菜是以火腿小块配以鲜笋、冰糖等清炖而成.
一面又看那盒中却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前.[第五十八回] 这是一味以鲜笋为主料美羹.鲜笋即是江南之春笋. 相传康熙皇帝喜爱春笋,每年春天必食江南嫩笋.曹雪芹祖父曹寅与其妻兄李煦都了解这一 情况,他们在任江宁、苏州织造和两淮盐政后期,曾多次向北京进贡“燕来笋”. 燕来笋即燕子来时出土之嫩笋,称燕笋,也就是春笋. 竹笋其味甘淡,营养丰富,是烹饪美味佳肴必不可少蔬菜. 火腿营养丰富,具有益肾、养胃、生津、增食欲、固骨髓、健足力等功效.
红楼美食的研究报告
红楼美食的研究报告红楼美食的研究报告1. 引言《红楼梦》是中国古代小说的经典之作，其中丰富多样的美食描写也成为了小说中的一大特色之一。
本研究报告旨在深入探讨《红楼梦》中的美食文化，揭示其所蕴含的文化内涵和社会价值。
2. 红楼美食的种类《红楼梦》中描写了众多美食，包括宴席菜肴、小吃点心、秋千园食品等。
其中最著名的就是贾府的宴席菜肴，如金陵十二钗的宴席、贾府的大观园宴等。
3. 红楼美食的特点红楼美食以其精致细腻的做工和独特的口味成为了人们称道的对象。
宴席菜肴讲究丰富多样，贾府的宴席有“十菜一汤一瓜果”之说。
小吃点心则注重制作工艺，如藕粉、菜园子等都是由高手亲自操刀，制作过程繁琐，需要经历很长的时间。
秋千园食品则以清新爽口、色香味俱佳而闻名。
4. 红楼美食的文化内涵红楼美食中蕴含着丰富的文化内涵。
首先，宴席菜肴是身份地位的象征，所用的食材和制作工艺直接反映了家族的财富和社会地位。
其次，小吃点心体现了贾府对饮食的追求，同时也体现了贾府对饮食文化的推崇。
秋千园食品则代表了贾府的生活态度，追求自然、清新、健康的生活方式。
5. 红楼美食的社会价值红楼美食不仅仅是满足人们口腹之欲的工具，更具有社会价值。
首先，宴席菜肴是社交的媒介，通过举办宴席来拉近与他人的距离，加深亲近。
其次，小吃点心是亲情和友情的象征，通过制作和品尝小吃点心来维系亲朋好友之间的关系。
秋千园食品则是展示家族实力和繁荣的方式，通过对美食的追求来展示家族的富饶和活力。
6. 结论《红楼梦》中的美食描写丰富多样，不仅仅是为了满足读者的视觉和味觉体验，更蕴含着深厚的文化内涵和丰富的社会价值。
通过对红楼美食的研究，我们可以更全面地了解到《红楼梦》这部经典之作所表达的文化和社会观念。
闲论红楼食谱（一）
闲论红楼食谱（一）因最近颇好“吃”，闲来整理红楼食谱，供大家茶余一笑。
且不提宝玉梦游太虚环境的琼浆玉液，就从第八回“探宝钗黛玉半含酸”说起。
红楼书云：“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。
薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。
”糟鹅掌鸭信是扬州的传统名菜。
糟，原意为酒滓，应用于食物便为以酒或酒糟渍物：如糟鱼(腌后用酒糟渍之,再经烹烧而成的鱼)；又如糟腌(糟淹,糟醃。
用酒或糟加上盐及其他调味品腌制食品)。
这两道菜吃的时候劝君放开胸怀，别用餐具，直接用手搞定吧，乐趣多多。
吃过宁波菜馆的糟鸭信，香醇可口，至尽念念不忘。
拉着与舌根相连的两条细骨头，鸭舌含在口中，把肉一吮，连带骨头上的一跟小脆骨一齐吃下，那种精致，让人回味无穷。
鸭掌相比起来又是另一种感觉，自己煮过鸭掌的人都知道，鸭掌含胶质比鸡爪要多，汁液粘稠，真是含透了鸭脚还得添添自己手指。
而且这两样东西都是极美的下酒菜，无怪乎宝哥哥连连说：这个须得就酒才好。
且莫贪杯，嘿嘿，贪了也无所谓，用薛姨妈的酸笋鸡皮汤就解了。
傣族有一道菜叫做酸笋煮鸡。
其作法：将酸笋用水漂动酸味，然后放入锅里煮透，再把准备好的鸡肉放入锅里同煮，待鸡肉煮烂后起锅。
随后将辣椒、葱、姜等佐料放入锅里炒热，再把酸笋鸡汤倒入锅里回一下锅，即可食用，其昧酸辣爽口，味道独特，开胃。
无意考证薛姨妈的鸡汤做法，想来大同小异，取其酸辣之意解酒而已。
第十一回里，可卿MM克化的动的那老太太赏的枣泥馅的山药糕，是健脾润肤，和胃调中的。
凡因脾气虚弱，健运失司而引起的面黄形瘦，乏力怠惰者，均可常食。
此糕做法可如下：山药（鲜者）200克，扁豆（鲜者）50克，陈皮丝3克，红枣肉500克。
先将山药去皮切成薄片，再将枣肉切腑，共合匀后蒸糕，做早餐食用，每次食50_100克。
因为山药甘平，健补脾胃，扁豆甘微温，和中，陈皮性苦温，理气健脾，枣肉甘平，健脾补中，四品相合作糕，对脾胃虚弱之慢性肠炎，食之颇宜。
说起第十九回娘娘赏赐的糖蒸酥酪，倒是颇有意思。
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例3：那一年腊月初七日，老耗子升座议事，因说：‘明 日乃是腊八，世上人都熬腊八粥……’(第19回) 杨译: One year on the seventh day of the twelfth moon, the Rat Patriarch ascended his throne to hold a council. He announced, ‘Tomorrow is the Feast of Winter Gruel when all men on earth will be cooking their sweet gruel……’
5
《红楼梦》饮食文化之菜名英译方法及分析1：
1） 用关键词表明菜名中的主要成分。 例1表明菜名“栗糕”在源语和目标语文化中的差 异很小。在这种情况下，通过菜名概念意义的直 译法来翻译，无论在源语和目标语接受者的大脑 里都能产生类似的关联，从而达到功能对等。菜 名的主要成分是翻译的重点，最好采用异化策略 与直译法，以“主要成分加上次要成分”的翻译 模式，在翻译时用关键词来突出菜名的主要成分。
霍译: Aroma fetched two little boxes of lacquer and bamboo basketwork and taking the tops off them, put foxnuts and caltrops in one and a saucerful of chestnut fudge (made of chestnut puree steam-cooked with cassia-flavored sugar) in the other.
霍译: The other cousins joined them shortly after. Bao-yu kept telling everyone how hungry he felt and grumbling because the servants were so long in serving. When the food at last arrived, the first dish to be put on the table was unborn lamb stewed in milk.
2
23 kinds of dishes in Hong Lou Meng
火腿炖肘子 火腿鲜笋汤 糟鹅掌鸭信 野鸡崽子汤 鸽子蛋
酒酿清蒸鸭子
燕窝
油盐炒枸杞芽儿 牛奶茯苓霜 豆腐皮的包子 鹌鹑
野鸡瓜子
板栗烧野鸡 美味茄鲞 风腌果子狸 瓜仁油松瓤月饼 冰糖燕窝粥 笼蒸螃蟹
鸡髓笋
奶油松瓤卷酥
胭脂鹅脯
鸡皮虾丸 汤
6
例2：一时众姊妹来齐，宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容 易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔。(第49回, P1398)
杨译: Soon all the girls arrived and Baoyu set up a clamour, urging them to hurry breakfast because he was hungry. When finally the tables were laid, however, the first dish was a lamb embryo steamed in milk. (P1399)
霍译: ‘Now in the Cave of Lin there lived a tribe of magic mice, and one year, on the seventh day of the last month, the Oldest Mouse climbed up on to his throne and sat in council with the rest of the tribe.
《三国演义》中的饮食文化 :“杀气”；
《水浒传》中的饮食文化 :“绿林气”； 《西游记》中的饮食文化 :“仙气”； 《金瓶梅》中的饮食文化 :“淫邪气”； 《儒林外史》中的饮食文化 :“穷酸气”； 《红楼梦》中的饮食文化:“富贵气”。
1
中国文化“百科全书”《红楼梦》中描写到的饮 食文化中仅仅食物就多达186种，可分为主食、小 吃、菜肴、调味品、饮料、水果、补品、外国食 品、盥沐用品九大类。
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Example 1: “牛乳蒸羊羔”(Chapter 49) The Yangs: “lamb embryo steamed in milk” Hawkes: “unborn lamb stewed in milk”.
8
《红楼梦》饮食文化之菜名英译方法及分析2：
2) 用修饰语强调烹调方法。 例1、例2表明了菜名的烹调方法。中国菜有多种 烹调方法，如炖，焖，烧，烤，炒，炸，蒸和腌 等。具体翻译模式为“主要成分加上烹调方法再 加次要成分”或“烹调方法加主要成分再加次要 成分”。可用相应的动词过去分词形式作前置修 饰定语，也可用动词过去分词短语（VPP）作后 置修饰定语。这种翻译不仅能说明是什么菜，而 且能说明这道菜的做法，有利于目标语读者实现 相同联想。
烤鹿 肉
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《红楼梦》饮食文化之菜名英译比较 我们将讨论六个典型菜名的英译，即桂花糖蒸新 栗粉糕、牛乳蒸羊羔、腊八粥、螃蟹小饺、奶子 糖粳米粥和茄鲞。并把这六个菜名分为三类，即： 菜名表示主要成份，菜名揭示文化内涵和菜名表 明饮食功能三类。
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例1：袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭 开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又拿 一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。(第37回, P1034)
杨译: Xiren d up two small woven bamboo hampers. The first she opened contained fresh caltrops and euryale seeds; the second, powdered chestnut cake sweetened with osmanthus.(P1035)