舌尖上的安全(选修课))
舌尖上的安全教案
舌尖上的安全教案一、教学目标：通过本节课的学习，学生能够理解食品安全的重要性，掌握正确洗手、存储和烹饪食品的方法，了解避免食品中毒的方法。
二、教学内容：1、什么是食品安全？2、正确的洗手方法3、存储食品的方法4、烹饪食品的方法5、避免食品中毒的方法三、教学过程：1、引出话题：老师：“同学们，现在我们要谈谈关于食品安全的话题。
在日常生活中，我们必须经常吃东西，但如果吃了不符合食品安全标准的食物，就会危害我们的身体健康。
那么我们应该怎样确保我们的食品安全呢？”2、阐述食品安全：老师：“食品安全就是指食品对人体而言是安全可靠的，不会对人体造成不良影响。
我们每天吃的食物都应该符合食品安全标准，这才能保证我们的身体健康。
”3、正确的洗手方法：老师：“在使用任何食品之前，请确保您的手已经洗干净。
使用温水和肥皂洗手约20秒钟，用干净的纸巾擦干手。
这是为了防止潜在的细菌和污染物进入您的食品中。
”4、存储食品的方法：老师：“食品在储存过程中应该注意温度，食品采购回来后应该尽快储存。
肉类和海鲜应该在冰箱里保存。
蔬菜和水果则应该储存在凉爽、通风的地方，不要放在和肉类放在同一冰箱里，否则容易产生交叉污染。
”5、烹饪食品的方法：老师：“在烹饪食品之前，请先彻底清洗铁锅和烤盘。
使用清洁的砧板和刀具。
在烹饪过程中，它们也应该经常清洗，从而避免交叉污染。
”6、避免食品中毒的方法：老师：“食品中毒往往是由于吃了被污染的食品、没有好好烹饪或长时间储存食品引起的。
为了避免食品中毒，我们应该使用不含有害物质的食品，并且保证食物煮熟，不要长时间储存。
”四、教学小结：通过本节课的学习，我们了解到了食品安全的重要性，同时也学会了正确洗手、存储和烹饪食品的方法，并知道如何避免食品中毒，让我们可以更加安心地享用美食。
舌尖上的课程方案
舌尖上的课程方案《舌尖上的》课程方案一、课程简介属知识拓展类，“地域文化”的知识拓展，又注重活动实践。
让学生了解的节日食俗、西施美食、地方佳肴，感受家乡的民间饮食文化，体验浓浓的生活情趣。
根据“以生为本”和“草根性”理念，从本土出发，令学生感到自然亲切，激发其对乡土文化的热爱，承担起文化传承的责任。
课程最大的特色和亮点是校本教材与餐厅文化相结合，打造以“课程为抓手，活动为载体”的特色课程。
从地理的视角问津传统美食与食俗，浓缩饮食精华于餐厅，让墙壁会说话，让柱子会讲课，课堂从教室转身餐厅，教材从书本到墙壁，充分展示了该校本教材独特的魅力。
每个传统节日，推出由学生参与制作的美食小吃，感受“学校是我家，我行我当家”的无穷乐趣与家乡情结。
二、课程纲要（一）、课程背景“食”及其文化，是中国传统文化的一部分。
中国人在阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说、文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪文化，形成了博大精深的中国饮食文化，成为古老华夏文明中的一朵奇葩。
“十里不同风，百里不同俗”，一个民族，一个地区都有与众不同的生活习俗和饮食习俗。
作为越国故都，的历史长河当中，有深厚的文化积淀和历史传承，又有越地独特的地域色彩。
这里叙述的是这个地区的民众所创造、共享、传承的风俗饮食生活习惯，在古越大地上绵延流淌，色彩斑斓。
但在城市化高速发展的现代社会，传统民俗正面临传承式微的堪忧境况，一些民俗在我们不经意间，无声无息地消失在我们的日常生活中。
传统民俗节日越来越淡，如春节承载着以家庭为核心的亲情文化，但现在其传统功能、文化内涵已大大弱化，许多人内心都有深深的遗憾，年味越来越淡了，过年“简单化”了。
传统民俗空间日益萎缩，散落在民间的古朴村落，摇曳于节日的民间艺术，深铬在脑海的儿时美味，在乡土中国转变为城市中国的进程中，慢慢地成为历史的记忆。
每个人都是文化的受益者，也是文化的传承者，为让更多的学生了解的美食文化，让的饮食习俗能得以传承和延续，特开设《舌尖上的》选修课，为文化的传承尽一份绵薄之力。
中小学校园食品安全主题班会食刻牢记安全相伴课件PPT
猪肝中含铁、铜等金属元素，一旦与菠 菜中大量的维生素C相结合，金属离子极 易被氧化而减弱自身的营养价值
4、有毒不能混吃的食物。
中小学校园食品安全主题班会
鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白 酶结合，不易吸收。
同食伤元气，出现中毒症状。
5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒； 6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠； 7、不吃无卫生保障的街头食品； 8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。
PART 04
有毒不混吃食物
FOOD SAFETY OF MIDDLE SCHOOL STUDENTS
小笼包
危害度：★★☆ 公众喜欢度：★★★★★ 关键词：猪肉瘤 血脖肉 死猪
无良商贩用猪肉瘤配做包子馅 长沙包子铺挂狗头卖臭包子 咸菜包子里吃出塑料纸 黑心店主超低价收购死猪做包子
PART 03
垃圾食品及危害
FOOD SAFETY OF MIDDLE SCHOOL STUDENTS
食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义， 食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
破坏维生 素，使蛋 白质变性； 热量过多， 营养成分 低。
含奶油极 易引起肥 胖；含糖 量过高影 响正餐。
3、垃圾食品及危害。
中小学校园食品安全主题班会
中学生安全饮食标准：
1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康； 2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播； 3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒； 4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；
2024年上海市市民和中小学生食品安全知识知晓度题库
2024年上海市市民和中小学生食品安全知识知晓度题库辩证看待食品安全问题1、有人说烧烤类食物会产生致癌物，所以吃烤羊肉串会患癌症，您认为这种说法科学吗？【单选】(B)A.科学，接触致癌物就会致癌B.不够科学，只有达到一定剂量才会致癌2、从科学的角度来看，您认为食品安全可以实现零风险吗？【单选】（B）A.可以B.不可以3、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。
【单选】（B）A.正确B.错误4、缺碘容易引起碘缺乏病，所以我们都应该食用加碘盐，而且碘含量越高越好。
请问这种说法正确吗？【单选】（B）A.正确B.错误5、请问吃加碘盐可以防核辐射吗？【单选】（B）A.可以B.不可以6、有关酸奶，以下说法正确的是?【单选】（D）A.酸奶是变酸的牛奶B.酸奶喝得越多越好C.酸奶空腹时喝效果好D.喝酸奶需适量，并非越多越好正确防范食品安全风险7、下面哪种食品是有毒食品，不宜食用。
【单选】（D）A.发芽的土豆B.发霉的花生C.未彻底煮熟的四季豆D.以上都是8、以下哪种食物不宜空腹吃？【单选】（D）A.香蕉B.柿子C.冷饮D.以上都是9、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于家庭使用冰箱的说法，错误的是？【单选】（C）A.将冰箱冷藏室塞得过满会导致冷藏室内冷空气不流通B.直接从冰箱中取出的熟食，需要加热后才能食用C.剩菜剩饭应该在室温下放凉后再放进冰箱D.应该定期对整个冰箱进行清洁消毒10、以下哪些方法可以有效去除果蔬农药残留？【单选】（D）A.去皮B.用果蔬洗涤剂清洗C.用淡盐水浸泡洗涤D.以上都是11、过期食品应该如何处理？【单选】（C）A.如果外观没有异常就可以继续食用B.烧熟煮透后食用C.丢弃D.为了避免浪费继续食用12、下列饮食习惯中，存在食品安全风险的是？【单选】（C）A.不喝生水，水要烧开了喝B.菜刀、砧板用前都应洗干净C.吃饭前可以不用先洗手，饭后洗也可以D.烹饪食物前及接触生肉、鸡蛋后应及时洗手，避免食物交叉污染13、如果发现罐头食品的盖子鼓起，应如何处理？【单选】（B）A.直接打开食用B.丢弃不食用C.加热后食用D.用针扎孔排出气体后食用14、下列有关野生蘑菇的描述哪个是正确的？【单选】（C）A．吃野生蘑菇的时候最好和大蒜同煮，可以去毒B．只要充分掌握识别毒蘑菇的技巧就不会中毒C．野生蘑菇无法从外观、气味等方面辨别是否有毒D．野生蘑菇中毒也没事，多休息就好了15、食物都应该吃新鲜的，所以黑木耳也应该吃新鲜的。
食物安全常识培训记录内容食品行业从业职员培训
从业职员食物安全常识培训记录内容一、纲目1.食物中罕见净化及防备节制2.餐饮服务监视治理（根本请求）3.加工操纵规程4.食物安全变乱处理/进程监控请求二、食物中罕见净化及防备节制1.详细的能惹起食物中毒和食源性沾染病的部门病原菌食物中罕见的可致病的病毒最罕见的是甲肝病毒（一）食物中罕见净化及防备节制1.人沾染寄生虫病大多是因为生食、半生食、等不良饮食习气、或食物加热不完全而至2.生物毒素人体摄取的后极易惹起中毒、重者灭亡。
罕见的有抽芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等（二）食物中罕见净化及防备节制1.部门有毒食物河豚鱼、青皮红肉鱼四时豆、藊豆、荷兰豆生豆乳野蘑菇(色彩娇艳的多数有毒)2.能净化食物的物资有机磷农药, 蔬菜瘦肉精, 猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素三、餐饮服务监视治理新《食物安全法》已于2015 年10 月1 日起施行。
餐饮服务根本请求餐饮服务供给者必需依法获得《食物运营允许证》,依照允许规模依法运营, 并在就餐场合夺目地位吊挂或许摆放《食物运营允许证》。
餐饮服务供给者该当树立健全食物安全治理轨制, 装备专职或许兼职食物安全治理职员。
（二）餐饮服务根本请求1.该当树立食物、食物资料、食物添加剂和食物相干产物的洽购记载轨制。
2.洽购记载该当照实记载产物称号、规格、数目、临盆批号、保质期、供货者称号及联系方法、进货日期等内容, 或许保存载有上述信息的进货单子。
该当依照产物种类、进货光阴前后顺序有序收拾洽购记载及相干材料, 妥当保存备查。
记载、单子的保存刻日不得少于 2 年。
四、操纵治理餐饮服务供给者该当严厉遵守国度食物药品监视治理部门订定的餐饮服务食物安全操纵标准。
餐饮服务该当相符以下请求:（一）在制造加工进程中该当反省待加工的食物及食物资料, 发明有腐烂蜕变或许其余感官性状非常的, 不得加工或许应用；（二）储存食物资料的场合、装备该当坚持干净, 制止寄存有毒、有害物品及小我生涯物品, 该当分类、分架、隔墙、离地寄存食物资料, 并按期反省、处理蜕变或许跨越保质刻日的食物；操纵治理（三）该当坚持食物加工运营场合的表里情况整齐, 打消老鼠、甲由、苍蝇和其余有害虫豸及其繁殖前提；（四）该当按期保护食物加工、储存、摆设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等装备与举措步伐, 校验计量用具, 实时清算洗濯, 确保正常运转和应用；（五）操纵职员该当坚持良好的小我卫生；（六）需要熟制加工的食物, 该当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品, 该当在冷却后实时冷藏；该当将间接进口食物与食物资料或许半制品离开寄存, 半制品该当与食物资料离开寄存；（七）制造凉菜该当到达专人卖力、专室制造、对象公用、消毒公用和冷藏公用的请求；（八）用于餐饮加工操纵的对象、装备必需无毒有害, 标记或许辨别明显, 并做到离开应用, 定位寄存, 用后洗净, 坚持干净；打仗间接进口食物的对象、装备该当在应用前停止消毒；（九）该当依照请求对餐具、饮具停止洗濯、消毒, 并在公用保洁举措步伐内备用, 不得应用未经洗濯和消毒的餐具、饮具；购买、应用会合消毒企业供给的餐具、饮具, 该当检验其运营天资, 讨取消毒及格凭证；（十）该当坚持运输食物资料的对象与装备举措步伐的干净, 需要时该当消毒。
食品安全与日常饮食视频选修答案超星泛雅
前言：1、北京蜀国演义酒楼螺肉事件是由（）引起的。
A、瘦肉精B、结核菌C、沙门氏菌D、寄生虫2、至U目前为止已有适于现场检测的三聚氰胺快速检测方法。
正确答案：X3、食品卫生问题只在我们国家比较严重。
正确答案：X4、由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病。
A、寄生虫B、微生物C、病毒D、化工污染5、我国乳品问题中最臭名昭著的食品添加剂是（）。
A、山梨酸钾B、三聚氰胺C、亚硝酸D、果胶6、目前，我们（）有效的三聚氰胺的快速检测方法。
A、有很多B、有一些C、几乎没有D、不知道7、下列（）不是食品添加剂。
A、水解植物蛋白B、三聚氰胺C、山梨酸钾D、膨松剂&瘦肉精是在哪种肉中发现的？A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、鸡肉9、毒菠菜事件在哪个国家发现的？A、中国B、美国C、日本D、韩国10、广州管园线虫中毒事件是在广州发生的么？正确答案：X11、在美国这种生食比较多，由于微生物所引起的食物问题比较多。
正确答案：“食品安全与日常饮食绪论（一）1、疯牛病事件在哪个国家最严重？A、英国B美国C日本D中国2、二噁英事件开始在哪个国家发现的？A、比利时B美国C英国D日本3、疯牛病病毒感染人引起什么病?A、疯牛病B克雅氏症C艾滋病D结核病4、1852 年一本具有划时代意义的作品（）催生了美国屠宰法、食品法等一系列法案的出台。
A、《Justice 》B、《Call of the Wild 》C、《The Jungle 》D以上均不是5、食品安全与社会、经济、体制等等都有紧密关系。
正确答案：“6 、微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。
正确答案：X7、食品安全问题只在中国发生。
正确答案：X8、民以食为天、天以食为先。
食品安全是天大的事。
正确答案：“9、中国出口日本的蔬菜占日本市场的A、三分之一B三分之二C四分之一D五分之一10、大肠杆菌0157 流行事件发生在哪个国家？A、中国B日本C美国D比利时11、1852 年一本具有划时代意义的作品（）催生了美国屠宰法、食品法等一系列法案的出台。
幼儿园大班安全《舌尖上的安全》教案
幼儿园大班安全《舌尖上的安全》教案一、教学目标1.了解食品安全的重要性，提高自我保护意识。
2.学会判断食品是否安全，掌握食品安全的基本常识。
二、教学重点与难点1.教学重点：认识食品安全标志，了解食品保质期，学会判断食品是否安全。
三、教学准备1.PPT课件2.食品安全宣传册3.食品模型4.视频素材四、教学过程1.导入（1）教师出示一颗糖果，引发幼儿兴趣。
（2）教师提问：“你们知道这颗糖果是从哪里来的吗？它安全吗？”2.新课讲解（1）教师通过PPT课件，向幼儿介绍食品安全的基本知识，如食品保质期、食品安全标志等。
（2）教师结合实例，讲解食品中毒的原因及预防措施。
（3）教师邀请幼儿上台演示如何判断食品是否安全。
3.案例分析（1）教师出示几个食品安全案例，让幼儿进行分析、讨论。
4.实践操作（1）教师分发食品安全宣传册，让幼儿自由阅读。
（2）教师组织幼儿进行食品安全知识竞赛，检验学习效果。
5.小组讨论（1）教师提出问题：“如何预防食物中毒？”（2）幼儿分组讨论，分享自己的看法。
（2）教师对本次课程进行点评，强调食品安全的重要性。
五、课后作业1.让幼儿回家后，与家长一起检查家中食品，判断是否安全。
2.家长协助幼儿记录一周内所食用的食品，分析是否存在安全隐患。
六、教学反思本节课通过讲解、案例分析、实践操作等多种教学手段，使幼儿对食品安全有了更加深刻的认识。
在课后作业环节，幼儿能够将所学知识运用到实际生活中，提高了自我保护意识。
但在教学过程中，仍有个别幼儿对食品安全知识掌握不够扎实，需要在今后的教学中加强辅导。
总体来说，本节课达到了预期的教学目标。
重难点补充：1.教学重点补充：（1）认识食品安全标志：教师展示不同食品安全标志，如QS标志、有机食品标志等，并用简单语言解释每个标志的含义。
教师：“小朋友们，这个‘QS’标志代表什么知道吗？”幼儿：“不知道。
”教师：“‘QS’是‘质量安全’的缩写，看到这个标志，就说明这个食品是经过国家检验，质量有保证的。
大班安全《舌尖上的安全》教案
大班安全《舌尖上的安全》教案教案：大班安全《舌尖上的安全》【教学目标】知识目标：1.通过活动学习为什么食品安全对我们的健康很重要。
2.学习认识食品安全的基本原则和常见食品中的安全问题。
3.培养幼儿正确的食品安全意识和自我保护能力。
能力目标：1.培养幼儿的观察和思维能力。
2.培养幼儿的团队合作和沟通能力。
3.培养幼儿的自我保护能力。
情感目标：1.培养幼儿的安全意识和责任感。
2.培养幼儿的自主意识和自我保护能力。
【教学重点】1.食品安全对我们健康的重要性。
2.食品安全的基本原则和常见问题。
3.培养幼儿的自我保护能力。
【教学准备】1.《舌尖上的安全》故事书。
2.多种食品样本和图片。
3.安全指南和游戏材料。
【教学过程】一、导入（15分钟）1.与幼儿们互动，询问他们曾经吃过哪些好吃的食物。
引出食品安全话题。
2.出示食品图片，让幼儿观察，引导他们注意食品的颜色、形状、质地等特征，并询问他们对这些食品的感受。
二、故事讲解（15分钟）1.出示《舌尖上的安全》故事书，简要介绍故事内容。
2.与幼儿们一起阅读故事，重点讲解故事中的食品安全问题和解决办法。
三、观察食品（20分钟）1.准备多种食品样本，例如苹果、橘子、饼干、巧克力等，放在桌上供幼儿们观察。
2.引导幼儿们观察食品的外观、颜色、气味等特征，并用个别或小组形式讨论这些食品是否安全。
3.回顾《舌尖上的安全》中的食品安全原则，与幼儿们讨论安全的食品有哪些特点。
四、食品安全游戏（25分钟）1.准备安全指南和游戏材料。
2.分成若干小组，每个小组选择一名“食品安全小专家”。
3.每组根据安全指南和游戏材料，找出食品中可能存在的安全问题，并提出解决办法。
4.将每组的答案和解决办法进行比较，讨论哪个小组找出的问题和解决办法最全面且准确。
五、总结归纳（10分钟）1.与幼儿一起回顾今天所学的内容，强调食品安全对我们的健康很重要。
2.鼓励幼儿们自觉遵守食品安全原则，保护自己和家人的健康。
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2020/3/26
15
(3)外界污染造成，如被致病微生物、寄 生虫、农药、重金属及其他有害化学物 污染等，这些污染一般是生产加工经营 者无意加入的。
(4)食品加工过程中有意加入的成分，如 食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害 的非食用物质，如甲醛、苏丹红、吊白 块等。
0.20
5）pH值
生 长 速 率
最 低
最适 最 PH 高值
pH：改变细胞膜电位，影响微生 物对营养物质的吸收；改变酶的 活性，影响代谢。
非酸性食品 pH=4.5
酸性食品
外在因素
生 长 速 率1）温度最低最适最温度
高
高温：蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏
低温：酶活性下降、新陈代谢缓慢
危险温度带
大多数微生物适宜的生长繁 殖温度范围（5℃～60℃）。
1988年，上海甲肝暴发流行
2020/3/26
43
寄生虫
“鱼生”追捧者 －肝吸虫病
2020/3/26
44
生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄－肺吸虫病
2020/3/26
45
烤肉、涮肉、凉拌生肉 －旋毛虫病、囊虫病
2020/3/26
46
生吃菱角、荸荠等－姜片虫病
2020/3/26
47
2020/3/26
福寿螺 －广州圆线虫病
Number of Bacteria
1 2 4 8
16 256 4096 65,536 1,048,576
4）水分活度
细菌：Aw＞0.9 酵母：Aw＞0.88 霉菌：Aw＞0.7 Aw＜0.6，微生物不能 生长
食品 果蔬 鲜肉 牛奶 面粉 奶粉
Aw 0.97～0.99 0.95～0.99
0.98 0.67～0.87
山东济南沃尔玛“假驴肉”事件（1月）
民以何食为天？
蔬菜里有毒素 肉里有激素 饮料里有色素 能吃什么心里没有数
2020/3/26
13
数量
食品安全
质量
食品安全:食物中有毒、有害物质对人体 健康影响的公共卫生问题。
2020/3/26
14
有毒有害物质的来源
(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒 有害物质，如毒蘑菇、发芽的土豆。
内脏：肝脏、肾脏要少吃。
2020/3/26
63
有机污染物残留：水污染日趋严重，持续 性 有机污染物在部分水域中问题突出。
你遇到过有煤油味道的鱼吗？酚类污染物 作怪，具有致癌性。
2020/3/26
64
当心水产品渔药残留
2020/3/26
65
生物富集作用
2020/3/26
生物放大作用
66
过量使用食品添加剂 添加剂超量使用可能对人体造成危害。
2020/3/26
71
食品加工使用劣质原料 病死畜禽加工熟肉制品 用“地沟油”加工油炸食品
2020/3/26
72
假冒伪劣食品 “毛发水”酱油 工业酒精兑制白酒 糖水加色素兑制饮料
2020/3/26
73
腐败变质食物、早产食品 变质的鲜奶、酸奶、鲜肉，超过保质期的 糕点、果汁饮料等。
2020/3/26
4、清洗去皮法：水果。
2020/3/26
51
我国农业部规定：
禁止所有激素类及 有激素类作用的物质作 为动物促进生长剂。
2020/3/26
52
盐酸克伦特洛（瘦肉精）
2020/3/26
53
如何识别“瘦肉精”猪肉？
1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是 瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有 “瘦肉精”的可能；
2020/3/26
55
如何减少添加剂的危害？
1. 警惕色泽不自然，异常“鲜、艳、白”的 加工食品。
2. 谨慎购买甜味食品。 3. 留意保质期较长的食品。 4. 不要经常吃加工食品。
2020/3/26
56
在外就餐留心添加剂
1. 慎选餐馆。 2. 少吃洋快餐。 3. 点菜学问：菜色浅一点、香味淡一点、口
74
毒鸭肠——涪陵老 火锅店查出染色鸭 肠及11瓶无标识调 味添加剂。
2020/3/26
75
“鲜榨果汁”——“自 制鲜榨饮料”，实为 添加剂混合液，橙汁 =砂糖+香精+食用胶+ 诱惑红+柠檬黄+酸味 剂+柠檬酸钠+已二稀 酸铀钾等；花生奶= 葡萄糖+麦芽糊精+白 糖+黄原胶+瓜尔豆胶 +抗结剂+着色剂。
2020/3/26
21
2020/3/26
四季豆—皂素、红细胞凝聚素
22
发芽、变绿的土豆—龙葵素
2020/3/26
23
青番茄—茄碱
2020/3/26
24
新鲜黄花菜—秋水仙碱
2020/3/26
25
白果（银杏果）—白果酸、白果二酚
2020/3/26
26
生豆浆—胰蛋白酶抑制剂等
2020/3/26
舌尖上的安全
朱俊东 第三军医大学营养与食品安全研究中心
2020/3/26
1
“Evaluation of consumption of red meat and processed meat”, The International Agency for Research on Cancer (IARC)，the Lancet Oncology,
48
外来的化学性有毒有害物质
农药残留 兽药残留 食品添加剂 重金属 包装材料、容器、设备 致癌化合物
2020/3/26
49
易受农药污染的蔬菜有哪些？
一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象， 如韭菜、油菜、青菜、鸡毛菜、芥菜等。
农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、 鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、 豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到 农药污染比例最大。
2020/3/26
61
禽、畜、水产品体内抗生素、激素和其它 有害物质残留
抗生素残留：既包括原药，也包括药物在 动物体内的代谢产物。由于药物本身的副 作用或耐药性细菌种群的增多，将增加潜 在人类健康问题。
2020/3/26
62
激素残留：养殖业中使用激素类药物是业 界的普遍现象。尤其是雌激素类激素应用 最多，儿童性早熟的主要“元凶”。 有害金属残留：饲料养殖普遍采用，饲料 重金属超标比较突出。
味清一点、素菜多一点、品种杂一点、总 量少一点。
2020/3/26
57
我国食品安全主要问题
在种植、养殖等生产环节污染问题严重。 我国农产品生产多以公司+农户的方式进行， 在追求高产量、低成本的观念驱使下，违 规使用农药和违禁药物等现象较为常见。
“一家两制”--自己吃的与用来出售的农产 品分别生产。
2020/3/26
30
2020/3/26
31
影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素
食品内在因素
环境外在因素
内在因素
1）物理结构：与微生物侵入难易、程度有关。
2）组成成分
食品营养成分差异 微生物利用营养物质能力不同
微生物在不同食 品中的优势类群
3）污染时间
Time
Start 15 Minutes 30 Minutes 45 Minutes 1 Hour 2 Hours 3 Hours 4 Hours 5 Hours
2020/3/26
16
2020/3/26
17
含天然毒素的常见食物
河豚鱼--河豚毒素
2020/3/26
18
青皮红肉鱼类—组胺，过敏性中毒
2020/3/26
19
有毒蘑菇—胃肠炎，神经损害，溶 血，肝肾损害
2020/3/26
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有毒野生菇（菌）类的常见特征 色泽鲜艳度高。 菇表面呈鱼鳞状。 菇柄上有环状突起物。 菇柄底部有不规则突起物。 野生菇（菌）采摘断端流出乳汁，变色。
面粉中超限量添加增白剂过氧化苯甲酰； 在腌菜中超量使用苯甲酸；在饮料中超标 使用化学合成甜味剂。
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滥用非食品加工用化学添加物 此类问题最为突出，五花八门
“鸭蛋”为什么这样红？
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九肚鱼
鱿鱼
毛肚
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矿物油：大米、饼干用矿物油增亮
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农产品中农药和化肥残留 农药残留：由于多施和不按规定要求滥用， 我国每年因农药残留引起的食物中毒事件屡 有发生。（占世界总量35%） 化肥残留：大量、超量或不合理的施用，化 肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健 康的威胁并不亚于残留农药。（占世界总量 20%） 耕地仅占世界的7%！
2）渗透压
在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁 分离，生长停止或死亡。
3）氧气
好氧型微生物 （多数细菌和大多数霉菌） 兼氧型微生物 （如酵母菌） 厌氧型微生物 （如链球菌、甲烷杆菌）
黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品
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病毒
1. 甲肝、戊肝病毒 2. 诺瓦克病毒 3. 轮状病毒 4. 口蹄疫病毒 5. 禽流感 6.……
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立顿茶叶农药残留超标事件（4月）
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方便面桶、一次性纸杯等外包装荧光物超标（8月）
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酒鬼酒“塑化剂”事件（11月）
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肯德基45天“速成鸡”事件（11月）