轻萎凋与轻发酵工艺对祁门红茶感官品质的影响
萎凋、发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展
［］黄 国资， ８ 吴家尧。 提 高夏暑季 “ 等． 英红九号”红茶 品质 的技术
措施［］中国茶 叶，２ １ （１：０ ３ ． Ｊ． ０ ００ ） — １ ３ ［］方世辉， ９ 王先锋， 生． 王惜 不同发 酵温度和程度对工夫红茶 品质 的影响［］中国茶 叶加工，０４（） ９ ２ ． Ｌ． ） ２ ０ ， ： — １ ２１ ［ ０ 陈以义， １］ 江光辉． 红茶变温发酵理论探讨［］ Ｊ． 茶叶科学，９３１ １ ９，３
ｓ ｏ ｓ ｂｅ ｆ ｒ ｑ ａ ｉ ｙ ｊ ｂ ａ ｋ ｔ ａ ［ ］Ｆ ｏ Ｃ ｅ ｉｔ ｙ ｐ ｎ ｉ ｌ ｏ ｕ ｌｔ ｎ ｌｃ ｅ Ｊ ．ｏ ｄ ｈ ｍ ｓ ｒ ，
２ ０ 。（ １ ：８ ２ ０ ７ １ ）９ －１ ． ０ ０
［］夏涛， ６ 童启庆． 红茶芳香物质 的前体及其转化途径［］中国茶 Ｌ． 】
氧化酶类 活性增强 ， 促进 了一系列生化反应 ， 为红茶品质 ℃ ～ ４ 相对湿度 ６ ％ ～ ０ 历时 １ｈ Ｏ ； ２ ℃， ０ ７ ％， ８ ～２ｈ 萎凋槽萎 的形成奠定 了物质基础 ， 经适度萎凋处理 的鲜叶 ， 其发酵 凋则热空气温度 为 ３ ℃，叶温 以２ ℃ ～ ３Ｃ ５ ８ ３ ￣为宜 ， 摊叶厚 液的 Ｔ Ｆ含量明显 高于未萎凋叶 。赵和涛 研究表明， 红茶 度 １ｅ ２ （ ８ｍ～ ０ｍ，每小时翻一次 ，历时一般 ８ ～１ｈ ： ｈ ０ ，相对 萎凋过程 中， 由于一些低分子蛋 白质和肽类化合物发生酶 湿度一般为 ５％ ～ ０ ０ ７％，最高不超过 ８ ％。陈成基Ｉ 为 ， ５ ｍ 认
红茶发酵过程 中 ，与儿茶素 的邻醌相结 合形成红色结合 ２ ｈ ４ ，在温度较高 、相对湿度低 时 ，可缩短到 ｌｈ ２ ； Ｏ ～１ｈ 物 ， 叶底明亮；氨基酸在发酵过程 与氧化 的儿茶素结合 在 阴雨低温时 ， 使 萎凋时间可延长至３ ｈ～ ６ ；日光萎凋气 ０ ３ｈ 以及在干燥过程 中与糖类物质互相作用形成挥发ｌ香气产 生 温在 ２ ℃左右较为理想 ；萎凋槽萎凋热空气温度控制在 ５
红茶加工过程萎凋和发酵工序技术研究进展
基本内容
随着科学技术的发展，一些创新的红茶发酵技术逐渐被研发出来，如生物发 酵、液态发酵、固态发酵等。生物发酵是通过引入有益微生物来进行发酵，能够 提高发酵效率和红茶品质，但微生物菌种的选择和控制是关键问题。液态发酵是 将茶叶置于液体培养基中进行发酵，可提高发酵效率和品质，但设备成本较高。 固态发酵是在茶叶保持固态的条件下进行发酵，能够保持茶叶原有的形态和品质， 但发酵时间较长。
基本内容
结果与讨论： 实验结果表明，萎凋和发酵工序技术对红茶品质具有显著影响。在萎凋阶段， 适当的温度和湿度条件能够促进茶叶内含物质的转化，提高茶叶的香气和滋味。 而发酵阶段是红茶品质形成的关键时期，适宜的温度、湿度和发酵时间能够促进 茶叶内含物质的氧化还原反应，形成丰富的香气物质。
基本内容
此外，萎凋和发酵工序之间的相互作用也是影响红茶品质的重要因素。在一 定的条件下，适当的萎凋时间能够为后续的发酵过程提供更加良好的香气和滋味 表现。
基本内容
文献综述： 关于红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究已经有很多报道。早期的研 究主要集中在单一工序的影响，如萎凋时间、温度和湿度等对红茶品质的影响， 以及发酵过程中的氧化还原反应和香气物质的形成等。近年来，研究者开始这些 工序之间的相互作用，以及更加深入地探讨红茶品质形成的机理。
基本内容
基本内容
然而，也存在一些问题尚待解决。例如，不同品种和地区的茶叶对于萎凋和 发酵工序技术的适应性可能存在差异，这需要进一步的研究和探讨。此外，尽管 本研究取得了一些进展，但是对于红茶品质形成机理的深入了解仍需进一步加强。
基本内容
结论： 本研究综合评述了红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究现状，并通过 实验设计和数据分析展示了这些工序技术与红茶品质之间的关系。结果表明，萎 凋和发酵工序技术对红茶品质具有重要影响，适当调整这些技术参数有望提高红 茶的品质和风味。
发酵方式对红茶品质的影响
CR
榕春早鲜叶→萎凋→揉捻→超声波辅助发酵 3 小时→干燥 →红茶样本 CR
CJ
茗科 1 好鲜叶→萎凋→揉捻→超声波辅助发酵 3 小时→干燥 →红茶样本 ZJ
注：四种处理的发酵实验室背景温湿度相同，室温 22～果与分析
2.1 不同品种发酵方式处理的红茶品质比较 对不同品种发酵方式处理的红茶品质进行感官审评，结果见表 2。 表 2 不同品种发酵方式处理的红茶品质感官审评结果
表 4 不同处理样品种发酵方式酚氨比
茶样
咖啡碱
茶多酚
氨基酸
酚氨比
ZR
1.47±0.00
19.67±0.08
1.94±0.09
10.14
ZJ
1.31±0.00
18.63±0.33
1.95±0.12
9.55
CR
3.59±0.00
21.43±0.74
2.41±0.05
8.89
CJ
3.57±0.00
18.20±0.04
基金项目：乌龙茶加工体系技术创新及茶类创衍应用研究项目(CXZX2017350)；福建农林大学科技创新专项基金项目(CXZX2016102). 福建省茶树 新品种榕春早推广技术项目 作者简介：易国春，研究生，研究方向：茶叶加工与综合利用。 *通讯作者：郭雅玲，教授，研究方向：茶叶加工与综合利用。E-mail：yaling7819@。 收稿日期：2019 年 6 月 2 日。
的主要物质 ，具有苦涩味和收敛性[6]。茶多酚含量则以经过超声处理 的榕春早品种的最高 ，其次是没有经过处理的自然发酵榕春早品种 ，而 经过超声处理的茗科 1 号含量最低。氨基酸含量变化与茶多酚变化一 致。酚氨比值上看 ，经过超声处理的榕春早品种最低 ，没有经过处理的 榕春早品种最高 ，与审评滋味结果一致。显示出不同品种不同处理发 酵方式对茶叶内含成分含量存在影响 ，超声波处理样的氨基酸高于自 然发酵样。
不同萎凋方式和碰青工艺对红茶挥发性成分的影响
不同萎凋方式和碰青工艺对红茶挥发性成分的影响作者：乔小燕操君喜吴华玲黄华林李波陈栋来源：《热带作物学报》2017年第08期摘要为探明萎凋方式和碰青工艺对红茶香气形成的影响，以金萱为材料，采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术（HS-SPME-GC-MS）结合茶叶感官审评，研究红茶可挥发性成分和香气前体物的变化规律。
结果表明，改变萎凋方式或引入碰青工艺对金萱红茶主要挥发性成分并没有很大作用，但可引起挥发性成分相对含量变化，导致茶叶香型发生改变。
日光和鼓风萎凋对金萱红茶香型差异性有积极作用。
抽湿萎凋和碰青工艺则增强香气的丰富度和持久性。
鉴定的48种挥发性化合物中主要为醇类，占香气总量的71.58%～74.19%。
反-β-罗勒烯是区别于其他红茶的主要成分之一。
茶叶前体物产生的挥发性成分呈规律性变化，日光萎凋有利于苯丙氨酸和法呢基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸为前体的挥发性成分产生；鼓风和抽湿萎凋则以不饱和脂肪酸降解的挥发性成分为主。
碰青工艺对来自苯丙氨酸和类胡萝卜素的挥发性成分有积极作用，但与静置时间成负相关。
本研究结果为乌龙茶品种改制红茶提供理论参考。
关键词红茶；萎凋；碰青；挥发性成分中图分类号 S571.1 文献标识码 AEffects of Different Withering Measures and Peng-qing Treatmentson Volatile Flavor Compounds of Black TeaQIAO Xiaoyan， CAO Junxi， WU Hualing， HUANG Hualin， LI Bo， CHEN Dong*Tea Plant Institute， Guangdong Academy of Agricultural Sciences / Guangdong ProvincialKey Laboratory of Tea Resources Innovation， Guangzhou， Guangdong 510640， ChinaAbstract To determine the effects of withering measures and Peng-qing treatments on black tea aroma， tea volatile flavor compounds（VFC）and these precursors were investigated by sensory evaluation， headspace solid-phase microextraction（HS-SPME）combined with gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）， with Jinxuan as the materials. The results showed that changing the ways of withering or introducing Peng-qing treatments， the composition of body note did not change， but black tea aroma had alerted for variation of VFC contents. Two ways， fan withering and sun withering， had positive effects on the aroma differences between made teas. Dehumidifier withering and Peng-qing treatments could lead to the aroma much higher and richness. Alcohols were the main category in a total of forty-eight of VFC identified， accounting for 71.58%-74.19%. Anti-β-ocimene was the unique component. The precursors of VFC had showed the regular changes， sun withering could make phenylalanine， farnesyl diphosphate（FPP）and granyl geranyl pyrophosphate（GPP）degrade. While VFC were generated by unsaturated fatty acid degradation through fan and dehumidifying withering. Peng-qing treatments had played a positive role in the volatile components from the degradation of phenylalanines and carotenoids， which were negatively correlated with the static time. The researches provide a theoretical reference for using oolong tea varieties to make black tea.Key words black tea； withering； Peng-qing； volatile flavor compoundsdoi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.08.031萎凋是紅茶加工过程中的第一步，萎凋方式对茶叶品质的形成非常重要[1-2]。
不同萎凋程度处理对单芽红茶品质的影响_刘少群
2.2 不同萎凋程度 PPO 活性变化 以不萎凋茶样为对照，比较 PPO 在不同萎 凋程度时活性变化，结果如图 4 显示。在单芽 红茶不同萎凋处理过程中，试验样品的 PPO 活 性值呈ering Degree on the Quality of Single Bud Black Tea
LIU Shao-qun，SUN Bin-mei，DUAN Ying，ZHU Zhang-sheng，XIE Pei-juan
（College of Horticulture of South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China）
1 材料与方法
1.1 材料与处理 供试材料为广东省韶关市乐昌东风果场新 村“福云 6 号”的单芽茶青。鲜叶采回后混匀， 薄摊于水筛上，每筛摊叶量 0.50 kg，层放于筛 架上（每架 10 层）， 在室内进行自然萎凋。在 鲜叶失重百分比达 20%，30%，40%，50% 时， 按如下加工工艺加工成毛茶。 加工工艺：鲜叶→室内自然萎凋处理→揉 捻（40min）→发酵 ( 温度：22℃～ 27℃；湿度 75% ～ 80%) → 干 燥 ( 毛 火：110 ℃ ～ 120 ℃，
。此前，红
茶萎凋的研究主要集中在不同的萎凋方式对成 ，鲜有对红茶不同萎凋程度 化学组分变化及对成茶品质影响进行研究。本 研究对 “福云 6 号” 单芽进行不同程度萎凋处理， 比较不同处理加工 “福云 6 号” 红茶品质的影响， 旨在探索最适合红茶加工的萎凋程度，为单芽 红茶生产加工提供一定的参考依据。
随着红茶消费群体的多元化和日益年轻化， 新口味、新风格的创新型红茶受到消费者追捧。 评判名优红茶的品质标准除了传统的甜香、浓 醇鲜爽、汤色红艳明亮，对外观品质也逐步要 求形状紧细、匀齐和完整。2005 年福建茶区首 创以野生茶芽尖生产的“金骏眉”红茶，500 g 干茶成品中首摘春芽高达 50000 颗以上。成茶 条索紧细，花果香、蜜香、高山韵明显，滋味
祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究_丁勇
基金项目：黄山市重点科技专项“祁门红茶提质加工关键技术研究”（2008ZN10）；现代农业产业技术体系建设专项资金资助。 第一作者简介：丁勇，男，1970 年出生，安徽宣城人，研究员，研究方向：制茶工程。通信地址：245600 安徽省祁门县城省农科院茶叶研究所， Tel：0559-4512865，E-mail：ahtdy@。 收稿日期：2009-12-18，修回日期：2009-12-28。
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中国农学通报
渐水解形成水化果胶，而全果胶减少，说明果胶物质不 仅在自己的各个部分之间互相转化，而且通过分解还 形成了其它化合物，如半乳糖、阿拉伯糖等，风力小有 利于果胶水解作用。祁红中的果胶物质与品质关系密 切，水溶果胶含量高则茶汤滋味变得醇和回甘。 2.1.2 萎凋风力试验中的游离氨基酸含量变化 通过分 析表 2 可知，各处理的游离氨基酸含量在萎凋过程中 显著增加，至发酵结束时略有减少，足烘结束时又略有 增加。萎凋试验中不同风力条件下，游离氨基酸含量 变化有一定差异，处理 A、处理 B、处理 C 中随风力增 大游离氨基酸含量有递减趋势。原因是萎凋中蛋白质 在蛋白水解酶的作用下，可逐渐水解形成游离氨基酸； 发酵后游离氨基酸含量略降，表明游离氨基酸又参与 其它物质间的缩合、聚合作用及香气成分的形成而使 其总量有所减少[6]；足烘后游离氨基酸含量略升，说明 游离氨基酸的形成、转化又存在不同的路径。并且，低 风力的萎凋处理有利于茶叶中的蛋白质酶促水解。
艺技术保持相同。通过检测 3 种萎凋风力处理的在制 品固定样及毛茶样，比较分析相应样品的水解产物及 次级代谢产物等生化成分的含量变化。在制品茶样采 集后，按 GB 法测定含水率；并分别取 200 g 微波固样， 烘箱干燥，干燥样经粉碎过 40 目筛后，装于磨砂玻璃 瓶密封待检测。 1.3.2 祁红初烘工艺中不同程度的试验处理 此试验选 择对 25 型自动链板烘干机，调控热进风的风力风温、 设置初烘程度重、中、轻 3 种处理（较干、尚干、较潮）， 处理 D 风温 130℃、风量 151.6 m3/min、风速 3.1 m/s，处 理 E 风温 120℃、风量 133.2 m3/min、风速 2.8 m/s，处理 F 风温 110℃、风量 105.3 m3/min、风速 2.4 m/s，以上风 温、风量、风速测定皆以平均值计，其它工艺技术保持 相同。初烘叶 3 种处理干燥程度水分含量测定值：处 理 D 为 31.34%、处理 E 为 35.48%、处理 F 为 38.04%。 1.4 检测方法
红茶加工工艺红茶品质的影响
区别
。
揉捻
发酵
干燥
酶
促进 促进
酶
儿茶素 茶多酚
氧 化 聚 合
儿茶素 茶多酚
氧 化 聚 合
酶
酶
终 止 酶 的 活 性
茶黄素 茶红素 茶褐素
茶黄素 茶红素 茶褐素
萎凋对红茶品质的影响
萎凋
萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。
色
香
味
形
不足
汤色浑浊
香低
味淡
条索短碎、片末多
过度
汤色红暗
香气淡薄
味淡
不易卷紧，多扁条
过度
易成粉末
色
不足
香 香低 香气淡薄 有青气 香低
味 味淡 味淡 味淡 味淡
形
条索短碎、片末多 不易卷紧，多扁条
汤色浑浊 汤色红暗 叶底花青
汤色浑浊、叶底红暗
萎凋
过度
不足
条索不紧 茶条断碎
揉捻
过度
干茶色泽不乌 润、汤色欠红、 叶底花青
不足
香气不纯， 带有青气
滋味青涩 对外形很少 有影响 滋味平淡
发酵
不足香不高易质变过度易成粉末从红茶的色香味形上分析红茶的萎凋揉捻发酵干燥四个工艺对红茶品质的影响色不足不易卷紧多扁条汤色浑浊叶底花青汤色浑浊叶底红暗萎凋过度不足揉捻过度干茶色泽不乌叶底花青不足香气不纯带有青气滋味青涩对外形很少有影响滋味平淡发酵过度干茶色泽枯暗香气低闷干燥不足过度香不高易质变易成粉末从红茶的色香味形上分析红茶的萎凋揉捻发酵干燥四个工艺对红茶品质的影响总结揉捻发酵的基础也是形成红茶内质色香味的基础
萎凋原则：“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”“宁轻勿重”
揉捻对红茶品质的影响
不同萎凋方式对红茶和乌龙茶品质的影响
ｐ
走俏，红茶的价格不断攀升， 生产红茶 比绿茶具有更
高 的 经 济 效 益 ， 因此 ， 很 多绿 茶 生 产 厂 家纷 纷 转 产 红 茶 ， 但 由于 以 前 的 制 茶 设 备 是 绿 茶 为 主 ， 而 且 生产 工
系 列 的 生理 生化 转 变 ， 对 乌龙 茶 和 红 茶 滋 味 和 香 气 起 关 键
澈 黄亮 ，在 国 内主销 闽、粤 ， 出口 日本 、新 加坡、
— ｉ
Ｉ
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泰 国、 港澳 等国家 和地 区， 深受 消费者 的喜 爱，具
加工工艺按生产上常规 ／ － 方法加 以改进 ：萎凋 （ ｊｒ ｎ 几种方式 比较）一揉捻一解块摊凉一烘干，毛茶进行感官审评。 乌龙茶选用 白叶单丛品种的小开面对夹２ 叶的采摘标 、３
的影 响 不 同萎 凋 方 式处 理 对 茶 叶 品 质 因素 的影 响 结 果 ，
从 表 ２ 知 ， 不 同 的 萎凋 方 式 对 萎 凋 叶 中主 要化 学 在 香 气、 滋 味 、 汤 色和 叶底 方 面 因 处理 的不 同 ， 品质 问 可 成 分 有 不 同程 度 的 影 响 ，但 变化 不 大 。 三种 处 理 方 式 对 水浸 出物 、茶 多酚 和 儿 茶 素 总量 呈 下 降 趋势 ， 但 减 少 量 不大 ， 而 氨 基 Ｉｉ 比鲜 叶 氨 基酸 略 有 增 加 ：其 中萎 凋机 ｉｉ
对 不 同光 照 处 理 的 萎 凋 叶 取 样 干 燥 （ 温度 ９ 。 时 ５Ｃ，
＾ 、Ｊ比 － － 妓¨然 。 戋 ｌ ：Ｌ ， 麦ｆ 毖 ｌ ｌ 鞋ｌ 州 擞 ｔ ｌ受 川Ｊ
３ “ ｎ ３ ５ ｈ ４ Ｉ ｊ ５ ’ ｎ
ｊ ｌ Ｋ 】 ｌ ｌ ４ １
性作用， 因此，传统上红茶 的萎凋和乌龙茶的晒青有相 同的 作用原理 ，所 以本文统称之 为萎凋。本研究通过几种萎凋的 方式对 乌龙茶和红茶萎凋进行 比较，探讨几种萎凋对乌龙茶
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轻萎凋与轻发酵工艺对祁门红茶感官品质的影响
作者：孙西杰， 陆国富， 徐乾， 苟林， SUN Xi-jie， LU Guo-fu， XU Qian， GOU Lin
作者单位：安徽省祁门县祁红茶业有限公司,安徽祁门,245600
刊名：
中国茶叶加工
英文刊名：China Tea Processing
年，卷(期)：2013(4)
1.汤雯;屠幼英利用加工方法提高夏秋茶品质研究进展[期刊论文]-{H}茶叶 2010(2)
2.李水章;熊飞充分利用夏秋茶深度开发茶资源 2007(1)
3.李海航;龚莉红;张宗耀茶资源及其生物活性成分综合开发进展 2007(7)
4.康孟利;薛旭初;凌建刚夏秋茶制作龙井茶的工艺参数优化[期刊论文]-{H}食品工业科技 2007(12)
5.陈杖洲春夏秋茶品质的形成与特征 2003(1)
6.池玉洲;黄林敏萎凋、发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展[期刊论文]-{H}福建茶叶 2011(3)
7.夏涛试析茶叶红变原理及红茶色泽形成的调控[期刊论文]-{H}福建茶叶 1996(4)
8.宛晓春茶叶生物化学(第三版) 2007
9.方世辉;王先锋;汪惜生不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响[期刊论文]-{H}中国茶叶加工 2004(2)
10.安徽农学院制茶学(第二版) 1989
本文链接：/Periodical_zgcyjg201304008.aspx。