中国烹饪-丁姣

佛跳墙菜的原料有18种 之多：海参、鲍鱼、鱼 翅、干贝、鱼唇、花胶、 蛏子、火腿、猪肚、羊 肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、 鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬 菇、冬笋等等。 烹调工艺非常繁复：先 把18种原料分别采用煎、 炒、烹、炸多种方法， 炮制成具有它本身特色 的各种菜式，然后一层 一层地码放在一只大绍 兴酒坛子里，注入适量 的上汤和绍兴酒，使汤、 酒、菜充分融合，再把 坛口用荷叶密封起来盖 严，放在火上加热。用 火也十分讲究，需选用 木质实沉又不冒烟的白 炭，先在武火上烧沸， 后在文火上慢慢煨炖五 六个小时，这才大功告 成。
一品熊掌
干烧鱼翅
宫爆鸡丁



宫爆鸡丁又叫宫保鸡丁，是用白嫩的小公鸡的鸡脯肉和花生制作 而成，制作方法属于武火爆炒。本菜式历史悠久，但有一个极为 特殊的地方是：该菜式分属菜系说法不一，山东人说是鲁菜，四 川人说是川菜，北京人说是宫廷菜，而贵州人则说是贵州的地方 菜。 WHY？ 这得从此菜的“首创”者丁宝桢说起。丁宝桢原籍贵州平远，是 清咸丰三年进士，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分 讲究，在山东为官期间，曾调用厨师达数十名。每逢有家宴，必 上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎 和赞赏。 不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴。清朝 总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保”，由于“首创 者”丁宝桢是“宫保”官衔，所以这道菜被称为“宫保鸡丁”， 并很快成为广大食客百食不厌的珍馔佳肴，后经厨师们的不断改 进创新，成为享誉全国的名菜。
佛跳墙
佛跳墙
醉糟鸡

制作原料:肥母鸡1只、 红糟、味精、精盐、 高粱酒、白糖、五香 粉、绍酒、醋、白萝 卜、鸡汤。
太极明虾球
7、湘菜—香酥酸辣
主要由湘江流域、洞庭湖区、 湘西山区三部分组成。
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
代表菜有：冰糖湘莲、清蒸 甲鱼、洞庭肥鱼肚、麻辣仔 鸡、东安子鸡、腊味合蒸。
宫保鸡丁
麻婆豆腐
灯影牛肉
3、粤菜—清淡鲜活
粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。
特点：
（1）选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在食用之 列。 东江
（2）烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软炒等。
（3）讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋讲究清淡，冬春讲浓 郁。 （4）调料重清脆而突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、豉汁、 沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。
鸡体完整，著至肉烂， 柔嫩滑润，有似豆腐
德国扒鸡
红烧大虾
九转大肠 坛子肉 四喜丸子
红烧肘子
德 州 扒 鸡
焖大虾
糖酥黄河鲤鱼
糖醋软熘黄河鲤鱼)
九转大肠

清光绪年间，济南九 华楼酒店首创，以猪 大肠为主料，砂仁、 肉桂、豆蔻、葱姜丝 等佐料，先煎，后炒， 再烧，反复多次制成， 借道家有“九转仙丹” 之意命名，表示其制 作过程复杂与成菜的 珍贵。
龙井虾仁
炸 响 铃
龙井虾仁
西湖醋鱼 （草鱼，即鲩鱼）
叫花鸡
东坡肉
6、闽菜 福建菜主要由福州、 闽南、闽西三部分组 成。 选料：山珍海味 佐料 丰富 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 代表菜有：佛跳墙、 雪花鸡、荔枝肉梅开 二度、菊花鱼球等。

佛跳墙名字的由来

清秀素丽的江南美女
粤、闽菜
菜系风韵
古拙朴实的北方健汉
川、湘菜
风流典雅的公子
内涵丰富、才艺满身的名士
1、鲁菜—菜系之首
鲁菜，由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成， 又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文 化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其 味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内 外。
九转大肠
汤爆双脆
猪肚头、鸡肮
4、苏菜—金齑玉脍
源于江苏。起始于秦汉 时期，隋唐时已享有盛名， 在明清时代形成流派。 由淮阳菜、京宁菜、苏锡 菜、徐海菜四种大地方特 色的菜谱构成。 苏菜的原料以水产为主， 注重鲜活。刀工精细，尤 以瓜雕著称。 苏菜的烹调技法讲究炖、 焖、烤、糖、煨等，口味 平和，清鲜而略带甜味。
金黄带红光亮，鱼肉紧嫩，鲜香微辣
肉质肥美细嫩，汤清味鲜。
皮酥肉嫩，鲜美醇香
灯影牛肉 三大炮
棒棒鸡
回锅肉
鱼香肉丝
荷包豆腐
水煮肉片
干煸牛肉丝
四川冲菜
重庆烧鸡公
泡椒凤爪
麻婆豆腐
板栗红烧肉
鱼香肉丝的来历



相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼， 对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、 酒、醋、酱油等去腥增味的调料。 有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使 配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当 时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不 好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不 知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓 起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何 做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之 味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”， 就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以 取名为鱼香炒，而得此名。
（三）官府菜 孔府菜 “食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论 述，历来作为饮食名言相传。 取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。 代表菜：一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、 八仙过海
诗礼银杏
四、药膳 又称“饮食疗法”。中华药膳在中国菜中独具特色，其 特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工， 与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同 时起到冶病养身的作用。药膳在中国源远流长，历来有 “药补不如食补”之说，药膳取材广泛，用料考究，制 作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一 般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方 可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同 的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗 伤的功用。
中国饮食风味流派的划分
中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分 按照地域角度来划分有 “四大菜系”（鲁、扬、川、粤）；
“八大菜系” （鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、 闽）； “十大菜系” （八大菜系加京、沪） “十二大菜系”（十大菜系加豫、陕）。
按照民族角度来划分有

中国有55个少数民族，就有55种民族风味 菜肴。
（二）宫廷菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。 有南味、北味之分。南味以金陵、杭州 为代表，北味以长安、洛阳、开封、北 京、沈阳为代表。
宫廷风味菜
特点： （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） 选料考究，注重产地、时令。 烹调细腻、讲究刀工。 拼叠图案、造型优美。 讲究进膳顺序。 名称动听，寓意吉祥。
代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、 扬州三大头”、 “扬州三套 鸭” 、 美人肝 、肥肺汤
代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、 叫化鸡、松
色味清而不杂，肉香、蟹香、 菜香，鲜嫩可口
扬 州 三 头
“食之越年，尚齿颊留香” 味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，
鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美

此菜叫佛跳墙的由来有两个： 一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨 客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不 了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流 赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛 闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛 都会启动凡心。 另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺， 香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒 律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种 当然相比要拙劣很多。
西瓜鸡
3、川菜—巴蜀美味
川菜主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡 （小河帮）三个系统组成。有“食在中国，味在四川” 之誉。
重庆



特点： （1） 取料广泛 （2）烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸 见长。 （3） 味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、 怪味等，脍炙人口。 代表菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、水煮 鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。
代表菜：白云猪手、三蛇龙虎会、油泡
鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸 海蛰。
三蛇龙虎凤大会
金龙乳猪
“惠州三件宝”
东江盐焗鸡 东江酿豆腐 梅菜扣肉

烤乳猪
冬 瓜 盅
5、浙菜—南料北烹
浙菜由杭州、宁波、绍兴三 部分组成。 口味：因时因地而异 富有乡土气息 代表菜有：西湖醋鱼、东坡 肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、 干菜焖肉、西湖莼菜汤
辣子鸡
冰糖湘莲
腊味合蒸

8、徽菜—古色古香 徽菜由皖南、沿江、淮北三 种地方风味组成。 选料：山珍野味 河鲜 家禽 口味：味重 酥烂 代表菜有：黄山炖鸽、李鸿 章杂碎、问政山笋、火腿炖 甲鱼、符离集烧鸡等。
符离集烧鸡
蜜汁红芋
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
9、京菜
京菜是以北京菜为中心的菜肴的总称，系吸收融合鲁菜、 宫廷菜、清真菜而形成。 京菜的代表菜有：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍 鱼、砂锅羊头等。
按照原料性质角度来划分有 素食风味和荤食风味。 素食从南朝的梁开始形成流派，到清代形成 宫廷素食、寺院素食、民间素食三个派别。

按照功用角度来划分有

有保健医疗风味（药膳）和普通食品风味之 分。
按照生产者主体角度来划分有

有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。
按照时代角度来划分有 有仿古风味和现代风味之分。 仿古风味如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、 仿“红楼”、仿随园等风味。
特点： （1）注重以当地特产为原料。