主讲人：中国烹饪大师_中国餐饮文化大师_中国厨艺专家_吴继伟
中国烹饪大师名单解析
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无声大爱与匠心传承——走近国家特级面点大师陈秀英
“注册元老级中国烹饪大师”、“中国烹饪协会《名人堂》一代尊师”、“中国著名中餐白案大师”、“烹饪国家级一级评委”、“中国鲁菜特级烹饪大师终身奖获得者”、“烹饪高级技师”、山东省烹饪协会“中国鲁烹饪特级大师”、青岛市厨艺研究会专家顾问委员会副主席、“青岛烹饪大师”、青岛市劳动技能鉴定中心专业评委、入选《中国名店名厨录》、被国际餐饮文化名厨大赛组委会授予“功勋国际餐饮文化大师”……很难想象，这一连串重量级的荣誉头衔竟然能出现在面前这位身材瘦小、面容和蔼的老奶奶身上。
◎撰文／张云江 ◎摄影／刘泽川Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｐａｓｔｒｙ Ｍａｓｔｅｒ Ｃｈｅｎ Ｘｉｕｙｉｎｇ ——走近国家特级面点大师陈秀英无声大 与匠心传承陈秀英与学员展示工作成果。
爱陈秀英，今年已经７９岁了。
镜头前的她脸颊红润，双目炯炯有神，丝毫不像一个马上步入耄耋之年的老人。
１９６１年，１７岁的陈秀英以优异的成绩考入青岛商业技工学校（今青岛酒店管理学院），当时陈秀英在家人的建议下本想报考会计专业，但当时国家急需西点人才，经过考虑后，陈秀英最终选择了西点制作专业，先后从师于俄罗斯和希腊的面点师。
“国家需要什么我就去做什么，毕业时，我们几个从数十人中被选拔出，作为优秀毕业生，原计划准备分配到北京的苏联大使馆工作。
”陈秀英骄傲地说。
后因时代原因，分配机会被取消掉，陈秀英的北京之旅只能搁置。
但１９６４年，作为优秀毕业生的她依旧进入了青岛咖啡店（青岛饭店前身）工作。
陈秀英不想放弃自己热爱的面点技艺，于是，她转投到中式糕点上，潜心拜于中餐大师王孟祥门下学习中式餐饮，没想到这次转型不但非常成功，还给陈秀英的面点技艺提供了创新上的灵感。
陈秀英醉心于钻研面点技艺，将中西面点的特色开业时，点名邀请陈秀英加入工作。
陈秀英在点心房任职经理，一直到九十年代退休。
在四方大酒店工作的二十多年的时光中，陈秀英不断钻研创新各种面点制作技艺，从配方到制作过程再到外观创意，原创性研发出数十种独具特色的面点。
中国名厨伍伟光简历
中国名厨伍伟光简历
【原创版】
目录
1.伍伟光的简介
2.伍伟光的职业生涯
3.伍伟光的成就与荣誉
4.伍伟光的代表作品
5.伍伟光的影响力和贡献
正文
伍伟光，中国著名厨师，生于我国广东省，自幼对烹饪产生浓厚兴趣。
他的职业生涯始于一家本地餐馆，从基础学起，通过不断努力和实践，逐渐在烹饪领域取得了卓越的成绩。
伍伟光在烹饪界的职业生涯可谓是丰富多彩，他不仅在国内多家知名餐饮企业担任过厨师长、行政总厨等职务，还曾赴海外交流学习，将中西烹饪技艺融会贯通，形成了独特的个人风格。
多年来，他凭借精湛的烹饪技艺和卓越的管理能力，在业界树立了良好的口碑。
伍伟光的成就和荣誉无数，曾多次在全国性烹饪大赛中获得金奖，还曾被授予“中国烹饪大师”的荣誉称号。
这些荣誉充分肯定了他在烹饪领域的突出贡献和精湛技艺。
伍伟光的代表作品有“佛跳墙”、“鱼翅炖瑶柱”等，这些菜品在保持传统烹饪工艺的基础上，巧妙地融入了创新元素，受到了广泛好评。
他的菜品不仅美味可口，还具有很高的艺术价值，让人在品尝美食的同时，也能感受到中华美食文化的魅力。
伍伟光在业界的影响力和贡献不容小觑。
他致力于烹饪技艺的研究和传承，培养了一大批优秀的厨师人才，对我国烹饪事业的发展做出了重要
贡献。
此外，他还积极参与社会公益活动，将美食与公益相结合，为社会传递正能量。
总之，伍伟光是一位才华横溢、热爱烹饪事业的大师级人物，他的成就和贡献不仅为业界树立了典范，也让更多人认识到了中国美食的魅力。
中商联、中烹协表彰烹饪名师、大师
中商联、中烹协表彰烹饪名师、大师
佚名
【期刊名称】《餐饮世界》
【年(卷),期】2001(000)004
【摘要】中国商业联合会、中国烹饪协会日前联合发文，表彰中国烹饪名师(第二批)中国餐饮服务名师和中国烹饪大师(增补)。
两会发文通知，依据餐饮业中国名师大师评定行业标准，由各地行业协会和部门初审推荐，经审定批准，决定授予孙大力同志等142人为第二批中国烹饪名师；侯桂珍同志等54人为中国餐饮服务名师；增补黄子云同志等64人为中国烹饪大师。
【总页数】1页(P78)
【正文语种】中文
【中图分类】G642.8
【相关文献】
1.中烹协将组队参加第四届中国烹饪世界大赛 [J],
2.第二届“中国烹饪论坛”暨第六次中烹协团体会员会议圆满结束 [J],
3.中商联与中税协签署涉税服务战略合作协议 [J],
4.中机联党委举行疫情防控和服务复工复产先进集体先进个人表彰大会,中国印工协获表彰 [J],
5.中国烹饪协会第五届会员代表大会北京隆重举行中烹协第五届理事会产生苏秋成当选新一届会长 [J],
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烹饪大师的创新与传承——探寻中国美食的精髓
烹饪大师的创新与传承——探寻中国美食的精髓中国的美食文化源远流长，因为地域之广、气候之异、历史之久，中国菜系繁多丰富，而各地方的烹饪技艺、创意和风味也具有独特的传承和特色。
中国美食的精髓就在于其传统与创新的有机结合，而烹饪大师们正是这种有机结合的代言人。
在中国的烹饪领域里，大师是指那些在烹饪技艺和创新方面达到卓越境界的厨师，他们的菜品不仅仅是美味可口，更是艺术品般的存在。
这些烹饪大师不断地在传承中创新，把传统的做菜方式和食材用法巧妙地融合到当代的烹饪技艺中，形成了一道又一道兼具传承和创意的美食。
以传统为基础，注入现代元素和个人创意，让美食更具魅力。
比如“桂花鱼”在传统做法的基础上，加入了芝麻、黑胡椒、蒜片等佐料，达到了食材的呼应和更好的口感，而“宫保鸡丁”的做法也因为大师的创新变得更加细腻、鲜香。
这些创意和个性化的菜品和做法，正是让中国美食文化不断进步、得以传承的重要因素。
烹饪大师们，总是保持着对食材和烹饪技艺的敬畏之心，他们理解和尊重传统的烹饪方式，也敢于在这个基础上进行创新。
在大师的眼里，食材是制作美食的灵魂，独具特色的食材也是大师们不断进行创新的动力源泉。
他们将当地特产、传统食材和现代高科技生产的食品等材料有机融合在一起，做出了形态美观、色香味俱佳的菜品。
在烹饪大师的传承和创新中，更体现了一个文化的气息和人文的价值。
他们以热爱中国美食为原动力，以对传统文化的尊重为前提，不断地将中华美食向世界推进，让更多人了解和接受中国的美食文化。
烹饪大师们的传承和创新，不是复制和模仿，而是他们独一无二的创意、敬畏和创造力。
在中国美食文化愈加发达和国际化的今天，烹饪大师们仍然保持着他们的价值，成为了中国美食文化不可或缺的一环。
总体而言，烹饪大师们的创新与传承，孕育了中国美食文化的精髓，在保留传统的基础上，注入了新元素，让美食更有亮点和魅力。
而这些大师们的传承和创新正是食品文化传承和发展的重要保障，为人们带来了更好的味觉体验、文化享受和精神愉悦。
吴继伟个人简历
吴继伟个人简历
扬州商校中式烹饪与酒店管理专科毕业，中国餐饮酒店培训教育商学院餐饮管理培训讲师班毕业。
国际烹饪联合会讲师团成员，餐饮管理培训实战讲师，餐饮经理人师资成员，国际餐饮协会会员，黄海美食烹饪协会副秘书长，中国烹饪名师，高级烹饪技师，特一级烹调师，东方美食等餐饮杂志记者，中国淮扬菜美食节，全国中餐技能创新大赛，中华厨艺绿色烹饪国际大赛，全国中华名厨烹饪等大赛多项金奖得主，2006年被评为中华名厨，同年入编《中国当代名厨一书》。
曾任多家知名酒店行政总厨，餐饮总监，总经理助理，常务副总。
从事酒店管理，餐饮策划，服务培训及菜品研发工作。
优秀教程有《做赢餐饮》、《餐饮MOT应用宝典》、《4d现场管理模式》《美食节策划》《酒店赢在营销》《酒店菜品创新模式》《酒店绩效考核》《餐饮服务实战技巧》等。
我们的职责是让您的餐饮企业，业务流程
再造，管理环节突破，利润急速倍增，专为您企业量身裁衣服务。
聚国厨典范传技艺精粹
聚国厨典范传技艺精粹作者：文安璞来源：《中国食品》 2017年第3期中华饮食文化博大精深，一代一代的烹饪大师们为中华烹饪技艺的传承与发展付出了艰辛的劳动和卓越的努力，使中华饮食文化不断发扬光大。
尊重传统，延续继承，图谋发展。
北京烹饪协会以弘扬中华饮食文化为使命，以“尊重”、“传承”为根本，于2017年1月15日上午在人民大会堂宾馆组织召开了“聚国厨典范，传技艺精粹”主题大会，同时启动成立“北京烹饪协会京华名厨联谊会”。
北京烹饪协会成立31年来，一直注重烹饪技术人才的培养，狠抓技术队伍的阶梯建设。
举办系列烹饪技术比赛、技术培训等活动。
自2002年开始，协会广泛征求各方面意见，对年龄在70岁以上，从事烹饪工作50年以上，厨艺精湛，德高望重，在某一菜系有卓越贡献，桃李满天下的16位优秀厨师授予“国宝级烹饪大师”的称号。
之后在中青年优秀厨师中，陆续评定了46位“北京特级烹饪大师”及四百多名“北京烹饪大师”。
本次主题大会上邀请了30余位北京国宝级大师和北京地区有名望的中国烹饪大师，同时邀请了原京华名厨联谊会的老前辈和大师集聚一堂，大师们在传统技艺的发掘、继承、保护、创新、发展等方面成绩卓著，在传承和培养人才方面做出突出贡献，市商务委相关领导也出席了大会。
会上首次播放了《薪传》档案片花絮；宣布了北京烹饪协会京华名厨联谊会正式成立。
京华名厨联谊会成立于1998年，是李士靖老一辈创建的一个为餐饮行业发展，烹饪技术交流，饮食文化传承的组织机构，在当时为行业发展发挥了重要作用。
由于历史原因，京华名厨联谊会没有延续下来，这可成为李士靖老先生的一个心病，他多么期盼京华名厨联谊会能够继承发展下来。
当天北京烹饪协会把京华名厨联谊会的大旗接过来，92岁高龄的李老先生激动不已。
李士靖老先生，始终对餐饮业充满着关心和爱护，他把自己从事几十年的经历、行业发展的轨迹和珍贵的资料进行收集、整理，无私奉献给社会，传承给世人，给协会乃至中国餐饮业留下了宝贵的精神财富。
居付忠新锐厨王的进击之路
新锐厨王的进击之路THE ROAD TOADVANCE文/吴易玲 摄/邵文博第一眼见到居厨，就被他朴实真挚的笑容和憨态可掬的外表吸引了。
一张标准的厨师脸，注定了他精彩的厨师生涯。
1977年出生的居付忠，是第7届全国烹饪技能竞赛获得中餐热菜第一名的新锐厨王。
作为中国餐饮行业最具权威性的赛事，这是江苏餐饮自改革开放以来，在此项5年一届、总共7届的比赛中获得的最好成绩。
居付忠“爆冷”击败全国众多厨艺名家，使得他一度在厨艺界引起热议。
多少人慕名而来，只为一品厨王的手艺。
但年轻有为的居厨，却显得格外的谦虚与低调，做菜时的细心投入，解说时的栩栩如生，那一刻，他内心对厨艺的执着与热爱展露无遗，“厨王”实至名归。
居付忠新|锐|厨|王54过五关，斩六将全国烹饪技能大赛是餐饮行业的“群英会”，比赛竞争之激烈，过程之辛苦，可想而知。
江苏赛区的比赛中，居付忠得到省烹协相关领导和大师们的关心与厚爱，省烹协努力推荐并由大师带队赴京参加决赛，居付忠成为江苏近35年来，首位凭靠精湛的厨艺获得“全国五一劳动奖章”的荣誉，实属不易。
据了解，烹饪比赛项目分为中餐热菜、冷拼雕饰、中餐面点等，但中餐热菜无疑是重中之重，冷拼雕饰、中餐面点项目的第1名，只能与中餐热菜的第2名相当，这从奖项设置中可见一斑。
而中餐热菜项目第1名，按程序和规定向中华全国总工会申请授予“全国五一劳动奖章”荣誉称号，这是所有获奖选手中，唯一的一个。
江苏赛区比赛中，居付忠锋芒初露。
去年9月底，来自江苏全省各市县的281名选手，分别参加了中餐热菜、冷拼雕饰、中餐面点及餐厅服务四个项目的角逐。
经过两天紧张激烈的比赛,居付忠以热菜总成绩第2名，进入第2阶段北京的比赛。
第7届全国烹饪技能竞赛北京的第2阶段比赛，再分为两轮，第1轮比赛中，居付忠理论得了100分，分值占比30%。
热菜第1轮的比赛要求做两个菜，一个是地方传统菜，另一个是创新菜。
地方传统菜，居付忠做的是“清蒸（麻花）刀鱼”，材料是湖刀，价格和食材都在工薪阶层的承受范围之内。
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烹饪调味的四大原则
• 中国烹饪中的调味技术，千变万化、千姿百态。 • 这是调味技术中的灵魂和总纲。
• • •
1、准 2、实
的实质。
下料必须恰到好处，准确调味。 要根据不同原料的特点具体处理，尊重原料 在结合季节变化、老幼年龄、男人女人不同
3、合
特点相结合。
•
4、引
要适应地方的口味特点、特色，生活爱好，
前
言
中华饮食文化丰富多彩，烹饪历 史源远流长。
是我国的四大国粹之一。俗话说：“国以民 为本，民以食为天，食以洁为先。”餐饮业作 为我国第三产业的一个传统支柱行业，在人民 生活与社会发展中具有不可缺少的地位，发挥 着重要的作用，也随我国加入WTO，国际著名品 牌餐饮 业纷纷抢滩国内餐饮市场，餐饮业理更 加呈现出一派繁荣兴旺的景象，如何抓住机遇， 提高文化素养与人才为本的指导思想，提高餐 饮市场意识和理念。
三、中西综合调味
调味把握好，地方性口味基础上取用西餐调味料转移到中、西综 合调味相结合达到中菜口味适应 世界化。取用烹饪所用的原料，取 用相互转移，中料西烹，西料中烹，才能使中国烹饪综合使用扩大 消费市场。
迎合餐饮市场化的几个转、移、变
一、科学队伍建设
目前中国厨师队伍中文化素质较低，文化水平不高，影响 着整个烹饪水平的发展和深化改革 ，必须转移到培养高文化、 高学历、知识型技能人才，增进科学文化队伍建设。
解放思想 快速进入餐饮大市场
餐饮是我国历史文化中一个不可缺 少的组成部份，中国烹饪是文化、是科 学、更是一门技术。传统烹饪是前人经 验的总结，是历史积累的产物，其中有 精粹，也有精粕，我们应取其精华、去 其精粕，占为今用，中国烹饪技术经历 了几千年历史的变迁，迎来了光辉灿烂 的今天，中国菜高超的烹饪技术驰名中 外，成为世界文化瑰宝。
对饮食和饮食文化变革的推动主要四个方面表现。
二、协会之间
三、中西烹饪之间
扩大交流 促进发展
四、菜系之间
在国内展开不同风味的特点、特色相互交流，取其他菜系 的长处，补进本菜系进行改进和提高。
五、厨师技术之间
加快厨艺深化改革的力度，为全方位发展高水平厨师技艺。
六、餐饮集团之间
加强全社会餐饮集团化的交流，促进餐饮现代化的进程。
• 发展烹饪教育，加强培训，努力培养高文化人 才之路。 随着餐饮市场激烈竞争和科学的发展， 急需提高烹饪队伍的整体素质。
一、提高教材质量
• 1、对于现有的大、中专教材通过使用应尽快组 织力量进行符合时代发展所需要修改、调整，更科学、 更完善、更能反映当今市场的需求。 • 2、尤其高校教材要保证高级技术人才的培养水 准。
特别是改革开改以来，随着时代的前进， 科学的发展，社会的进步，人文素质的不断 提高，新生厨艺智慧和力量不断地展望。大 学、本科的人才大量进入烹饪厨台，文化是 厨台的灵魂。树立现代烹饪新人是中国餐饮 走向辉煌的精英者，推进中国社会经济的发 展，提高人民生活水平质量的需要，但从餐 饮市场竞争十分激烈的形势下更重要的造就 大量的高文化、高技术人才，特别是培养一 专多能的高技术人才，高素质烹饪队伍为中 国烹饪走向现代化作出具大的贡献。
三、口味单调
1、在Βιβλιοθήκη 饪调味上某些烹调方法比较落后，在口味上比较单一。 2、造成产品口味适应性方法比较欠 缺，必须进一步改革提高。
目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距
四、食品安全意识差
1、中国食品安全非常严谨，食品加
工业还不够发达及先进。
2、对食品生产卫生安全性不够完善。
目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距
E、就现代化要求调味方法选取，最佳 原料的部位，最佳时间，最适合的烹饪， 辟去异味，特出原料最佳的品味。
F、谈现代调味特别手段，要求对每只
产品要调制特味、单一味必须转移到复合
型的调制汤汁。
迎合餐饮市场化的几个转、移、变
一、转变观念
厨师、服务人员提高市场意识，才能转变观念。
二、提高文化
作业人员从提高文化水平来加强餐饮市场所需的理念。
加强科研机构的建设，组织科研单位和高等院校有 计划地进行联合攻关，烹饪科学才有新的突破。
六、发展中国快餐 七、建设科研机构
扩大交流 促进发展
一、国内和国际之间
要加快我国烹饪科学的现代化进程，还需要扩大国内和 国际的交流。 国家烹饪协会、省协会之间应当加强联系与合作，不定 期召开学术研讨会。 中国应更多参加国际大赛，加快中西烹饪技术的融合。 例如：北京奥运食谱的研发就是青年厨师一次很好的锻炼机 会。
二、教材案例落后
三、系统性指导差
四、烹调技艺复杂
特别要研究中国烹饪中复杂的烹调技艺。
五、研究现代烹饪设备
研究适合中国烹饪特点的现代化烹饪设备。 学会使用现代设备，如蔬菜农药残物清除设备。 中国烹饪为主体的现代快餐业如何快速发展，现代 快餐强调营健体系、物流体系、运营体系、监督系统。
烹调技术时代化
1、中华美食，博大精深，五味调和，变化无穷。 2、现代烹饪艺术的发展，时代的变迁，新型调味品 的推陈出新，将调味品调味手段，烹调技艺巧妙 结合和有机运用。 3、现代烹饪艺术从单元向多元化转变。 4、传统与现代相融，西菜与中菜互动，多样与多变 共存。 5、在这饮食文化“百花齐放，百家争鸣”的鼎盛时 期， 对五味调和是烹饪调味中追寻远望。
加强烹饪科学的现代化研究
一、科技体系不完善
中国餐饮经济科学和现代烹饪技术科学起步晚、基 础差，还没有形成完整的科学体系。
对烹饪的一些具体技术环节，如对原料、切配 技 法、烹饪方法、火候、调味、初步热处理、挂糊、上浆、 勾芡、冷盘、宴席等的探讨，仍需突破教材的案例。 中国烹饪积累了丰富的饮食科学技术素材，在理论上 还没有接受现代科学的系统指导。
掌握口味，并给予引导。
二、中国烹饪之调味
烹饪调味的合味经典
A、俗语有云：五味调和百味香，用菜中的 一菜一味，百菜百味。 B、调味的关键是“和”字，也就是烹调理 论所讲“复合味”。 C、近年流行新派菜，其“新”特点之一是 在调味上不断吸取其他地方菜的精华，百般变 化，不断突破。
烹饪调味的合味经典
二、追求健康
中国菜肴产品营养配比不够合理，必须转移到打造营养健 康美食，提高人民生活质量，追求人类健康，宏扬中国饮食 文化。
三、产品原料创新
菜肴创新必须转移到产品原料的创新上来，特别要掌握季 节性较强的原料，根据原料的质地使用最佳口碑上来。
一、设想设备落后
1、我国厨房结构不合理，厨房设备 配套较差，自动化程度不高。
一、中国餐饮之竞争
中国餐饮市场竞争的要素
四名主义
1、名店 2、名厨师 3、名菜 4、名品牌
品 牌
1、铸造餐饮品牌是提高竞争能力的可靠法宝。 2、实施品牌战略，首先要强化品牌意识。 3、品牌战略，主要为提高企业的知名度、信任度和美誉 度，达到一个高度的统一，使餐饮名店随着时代的发展而 日益显示出这经的生命力及战斗力。
2、运用烹制的设施设备和使用的盛
器及工具上比较落后，考虑人类危害身 体的意识还不够重视。
目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距
二、思想保守
1、中国烹饪还停留在手工操作和凭 经验感觉上。
2、历经苍桑的东方古国，导致中国 经济落后，制约了中国烹饪的发展道路。
目 前 中 国 烹 饪 面 临 的 差 距
主讲人：中 国 烹 饪 大师 国家烹饪高级技师 中国美食高级营养师 中国餐饮文化大师 中 国 厨 艺 专家
吴 继 伟
大师格言
★ 解放思想为动力 ★ 继承传统打基础 ★ 开拓创新明方向 ★ 树立品牌求发展 ★ 产品质量立根基
★ 美食养身为灵魂
★ 市场竞争讲科学 ★ 以人为本是宗旨
厨艺人生的里程
烹饪生涯——酸甜苦辣 总结回顾——展望未来 艰难曲折——执著敬业 厨艺精湛——永恒追求 立足市场——开拓创新 事业成功——前途明亮 奋斗终身——无私奉献 完美人生——回报社会
创 新
1、完善餐饮内部管理，强化菜肴质量，健康是第一根本。 2、保持民族个性，不断创新，创出新口感。 3、创新是企业不断发展的动力，生存的命运。
4、创新首先是面对消费群体的构成特点和需求。
1、四名品牌问世纪 2、餐饮文化领天下 3、人文厨艺胜竞争 4、人文素养是生命
讲到调味，或云“食无定味，适口者珍”。
烹饪调味之问世
4、从菜肴口味所喜的是，也有人总结了老者求清淡， 幼者香脆，妇女嗜酯甜，也是“适口”的道理。 5、为了“适口而珍”烹饪时，还就为原料的特点为， 灵活地用加温和调味的技巧或“定味”或“提味” 或“娇味”或“赋味”或“增味”创造出千万烩灸 人口的美味佳肴。 6、经过几百代前辈厨师积累了不少宝贵经验和技艺令 人学之不尽。 7、“健康第一”思想可以引导人们改变对口味的追 求，如现代人们喜爱低盐、低脂肪、低胆固醇、低糖、 清淡。
中国烹饪调味中汤水、 汁增鲜的功能
C、中国烹饪调味如何求鲜？真正的鲜味 来自原料本身，而最传统的正宗提鲜还是在于 吊汤。 D、高档酒店饭店厨师们一定是秉承传统 的调味方法，每天要熬上汤用于焖、炒、煮、 烩，真正实实在在的用猪肉、鸡鸭吊制优质汤 水为最佳，让菜肴达到真正厚实的美味境界。
中国烹饪调味中汤水、 汁增鲜的功能
中国烹饪的振兴之路
• 二、完善教育体系
• 1、有条件的学校、院校要增加本科和硕士 生的培养。 • 2、高等烹饪教育应当通过评估，总结调整， 以极端保证。 • 3、中国高等教育的质量加强管理力度。 • 4、推广自学考试，自学自修，短期培训，专 题交流。