酒店餐饮企业内部成本管理探讨
酒店餐饮成本控制与管理方案
酒店餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2 餐饮成本核算的步骤 (3)2.3 餐饮成本核算的指标 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的流程与策略 (4)3.1.1 原材料采购流程 (4)3.1.2 原材料采购策略 (5)3.2 原材料库存管理的方法 (5)3.2.1 ABC分类法 (5)3.2.2 经济订货量（EOQ） (5)3.2.3 安全库存 (5)3.2.4 库存周转率 (5)3.3 原材料库存的盘点与调整 (5)3.3.1 库存盘点 (6)3.3.2 库存调整 (6)第四章餐饮成本分析与监控 (6)4.1 餐饮成本分析方法 (6)4.2 餐饮成本监控体系 (6)4.3 餐饮成本异常处理 (7)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)5.3 菜品成本优化 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)6.3 员工培训与激励 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.3 节能减排措施 (11)第八章餐饮营销与收益管理 (12)8.1 餐饮营销策略 (12)8.2 收益管理方法 (12)8.3 营销与收益的协同 (13)第九章餐饮服务质量与成本控制 (13)9.1 服务质量与成本的关系 (13)9.2 提高服务质量的方法 (14)9.3 服务质量与成本控制协调 (14)第十章餐饮成本控制信息系统 (14)10.1 信息系统在成本控制中的应用 (14)10.1.1 信息系统的定义与作用 (14)10.1.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)10.2 餐饮成本控制信息系统的构建 (15)10.2.1 系统需求分析 (15)10.2.2 系统设计 (15)10.2.3 系统实施与验收 (15)10.3 信息系统运行与维护 (16)10.3.1 系统运行管理 (16)10.3.2 系统维护与升级 (16)第十一章餐饮成本控制制度与法规 (16)11.1 餐饮成本控制制度 (16)11.2 餐饮成本控制法规 (17)11.3 餐饮成本控制的合规性 (17)第十二章餐饮成本控制实践与案例分析 (18)12.1 餐饮成本控制实践案例 (18)12.2 餐饮成本控制成功经验总结 (18)12.3 餐饮成本控制发展趋势与展望 (19)第一章餐饮成本控制概述餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其成本控制对于企业的生存和发展具有重要意义。
酒店餐饮成本管理的探讨
酒店餐饮成本管理的探讨【摘要】酒店餐饮成本管理在酒店经营中起着至关重要的作用。
本文从食材采购成本、员工成本、其他费用支出等方面探讨了酒店餐饮成本管理的重要性和难点。
在管理实践中，重视食材采购成本管理、合理安排员工成本、控制其他费用支出、运用成本效益分析、加强成本管理意识培训等都是关键步骤。
挑战与机遇并存，提高餐饮效益的关键因素是提升管理水平和不断创新。
酒店餐饮成本管理需要不断总结经验，寻找更有效的管理方法，为酒店经营的持续发展提供支持和保障。
通过系统的成本管理，酒店能够在激烈的市场竞争中立于不败之地，实现经济效益的最大化。
【关键词】酒店餐饮成本管理、食材采购成本、员工成本、其他费用支出、成本效益分析、成本管理意识培训、挑战、机遇、效益、关键因素、经验。
1. 引言1.1 了解酒店餐饮成本管理的重要性酒店餐饮成本管理在酒店经营中具有非常重要的地位，它直接关系到酒店餐饮业务的运营成本和盈利能力。
了解酒店餐饮成本管理的重要性对酒店经营者和管理人员来说至关重要。
餐饮成本是酒店经营中的重要组成部分，一旦成本控制不当会直接影响到酒店的经营状况和盈利能力。
通过对餐饮成本的有效管理，可以降低酒店的运营成本，提高餐饮效益，增加酒店的盈利空间。
酒店餐饮业务通常面临着竞争激烈的市场环境，如果不能有效地控制成本，酒店将很难在市场中脱颖而出，影响到酒店的市场地位和竞争力。
随着社会经济的不断发展，消费者对餐饮品质和服务质量要求越来越高，酒店需要不断提升自身的竞争力，而成本管理就是其中非常重要的一环。
了解酒店餐饮成本管理的重要性，对于酒店经营者和管理人员来说具有深远的意义。
通过有效的成本管理，提升餐饮业务的竞争力，实现酒店经营的长期稳健发展。
1.2 探讨酒店餐饮成本管理的难点酒店餐饮成本管理是酒店经营管理中不可或缺的重要环节。
酒店餐饮成本管理也面临着诸多难点和挑战。
酒店餐饮行业的竞争激烈，市场环境十分复杂多变，餐饮成本管理需要适应市场变化、灵活应对竞争压力。
浅谈餐饮成本控制管理
浅谈餐饮成本控制管理1、酒店餐饮的成本、费用概念由于酒店餐饮有其独特的经营特点，它是通过核算毛利率来衡量餐饮经营结果，必需清晰地分清在经营过程中所发生的成本和营业费用两项指标。
酒店餐饮的成本、费用是指在生产产品和供应劳务过程中所发生的各种直接支出和消耗。
其中成本属于直接支出，主要包括原材料耗用成本（通俗讲是全部入口的东西）；费用则属于未计入成本的各种必要消耗，主要包括餐饮营业部位人员工资、能耗、物料用品等。
2、掌握成本、费用的意义成本、费用是制定销售价格的重要依据，通过合理的价格掌握，实施最优待价格，可具有市场竞争力；是衡量企业经营管理水平的重要依据，使管理者了解管理上存在的问题，做到知己知彼，融入竞争市场；通过对成本、费用的核算管理，准时、有效地监督和掌握企业经营过程中的各项费用的支出，争取达到预期的成本目标，增加经营利润。
3、餐饮成本餐饮成本既是原材料的成本总和。
餐饮企业在生产经营过程中各种原材料耗用的价值，包括原材料、调料、配料等。
依据管理需要分为月成本、日成本实施核算。
饭店餐饮业为“领料制”原材料耗用的核算类型。
一般设有特地原材料仓库和保管人员，管理原材料收、发、存状况，厨房领用原材料时，应依据当日生产计划和客流量，填写领料单，交保管人员发料。
月末时核算成本应对厨房已领未用原材料、半成品和未销售制成品从领用数中剔除（成本核算中称为假退库）后计算实际发生成本。
其计算公式为：耗用原料总成本=厨房月初结存数＋本月实际领用数－厨房月末盘存数。
月末盘存数需要经过实际盘点后按配料定额成本和账面价格折合计算。
在计算实际成本时应剔除内部转账、原材料的销售、内部应酬款待、促销消耗成本等因素，才可以真实地反映实际发生的成本。
凡是用于食物生产所耗用的原材料必需记入成本，应同为生产食物间接耗费的材料（营业费用）有明确的区分，确保计算食品毛利率的精确和真实。
4、餐饮成本的合理掌握餐饮成本的合理掌握是取得餐饮经营利润的关键步骤。
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策酒店餐饮成本控制是酒店经营管理中的重要一环，它关系到酒店的经济效益，成本控制是否有效直接影响到酒店的盈利能力。
然而，在酒店餐饮成本控制过程中，也存在着一系列问题，需要酒店经营管理者积极解决。
本文将就酒店餐饮成本控制存在的问题及对策进行探讨。
一、成本计算不准确酒店餐饮成本计算准确与否将直接影响到管理者对各项餐饮业务的判断和决策。
在实际运营中，经常存在着成本计算不准确的问题，导致对餐饮成本的核算存在误差。
这主要是由于管理者对成本的理解不够深刻、细致，对流水账、财务数据的重视不够等原因造成的。
对策：建立科学的成本核算体系，明确各项成本的来源和标准，加强对财务数据的管理和监督。
同时，酒店经营管理者还应提高对成本管理的重视程度，建立相应的考核机制，以加强成本控制。
二、菜品研发不到位酒店餐饮是一门艺术，在新产品研发方面也需要投入大量的时间和精力。
然而，许多酒店在菜品研发方面却存在不少问题，导致餐饮业务的萎靡不振。
这主要是由于管理者对顾客的喜好和市场的变化不足了解，没有跟上时代步伐，而没有进行有效的研发活动。
对策：建立专业的菜谱编制机构，根据市场调查、顾客需求等因素开发出新的菜品，以提高餐厅的竞争力。
同时，还应对菜单进行不断调整，关注顾客的反馈意见，对不受欢迎的产品及时予以更替或调整。
三、采购渠道不够多样化酒店餐饮成本控制的关键是采购成本的控制。
如果酒店的采购渠道单一，将导致采购的成本高，影响餐厅的竞争力。
此时需要有更多的供应商选择，加大供应商之间的竞争，在保证质量的同时降低采购成本。
对策：建立多元化的采购渠道，建立酒店和供应商的长期合作关系，保障采购渠道的稳定性。
同时，还需加强对采购环节的管理和监督，严格控制采购成本。
四、浪费现象严重在酒店餐饮业务中，浪费现象比较严重，如食材和能源的浪费，流水账的问题等，都会大大提高餐饮成本。
对此，酒店经营管理者需要加强对餐饮业务的监督和管理，以减少不必要的浪费。
酒店餐饮成本管理的探讨
酒店餐饮成本管理的探讨随着时代的发展，酒店餐饮业已经成为酒店行业中至关重要的一个组成部分。
酒店的餐饮业务不仅仅是提供食物和饮料，更是体现酒店服务质量和品牌形象的重要环节。
酒店餐饮成本的管理一直是酒店经营者头疼的问题。
高昂的成本不仅影响了餐饮业务的盈利能力，还会对酒店整体运营产生负面影响。
酒店餐饮成本管理成为了酒店经营者需要认真思考和研究的问题。
酒店餐饮成本管理的重要性独特性酒店餐饮业属于服务型业务，与传统的生产型行业不同。
其产品的特点是无形的，难以被标准化。
更有甚者，每一次的服务都是独特的，这就要求酒店餐饮业务在提供服务的同时还要保持一定的水准和品质，这就增加了成本的不确定性和难以控制性。
竞争性随着饮食文化的多元化和国际化，酒店餐饮市场的竞争也日益激烈。
传统的饭店、茶楼已经不能满足人们的需求，越来越多的特色餐厅和连锁餐馆涌现出来，这给酒店餐饮业务带来了更大的竞争压力。
为了在激烈的市场竞争中立于不败之地，酒店餐饮业务必须提供卓越的服务体验和优质的餐饮产品，这无疑会导致成本的增加。
成本的多样性餐饮成本是由多种因素组成的，包括食材采购成本、人工成本、设备维护成本、废弃物处理成本等等。
不同的餐饮业务之间因为餐饮类型和特色的不同，成本构成也会有所不同。
餐饮成本管理需要对成本进行全面分析和合理控制，这要求酒店餐饮经营者具备丰富的管理经验和良好的成本控制能力。
酒店餐饮成本管理的方法食材采购食材是酒店餐饮业务最主要的成本之一。
酒店餐饮经营者需要在保证食材品质的基础上，通过多种方式降低采购成本。
一是与供应商建立稳定长期的合作关系，通过集中采购来获取更多的优惠和折扣；二是加强食材库存的管理，根据需求量合理进货，避免食材的浪费，从而提高库存周转率和降低库存成本。
人员成本控制餐饮行业的人力成本占比较大，对人力成本的控制显得尤为重要。
酒店餐饮经营者可以通过优化员工配备，提高员工的效率和工作质量，从而降低人力成本。
鼓励员工参与节约用水、用电、减少食物浪费等活动也是降低成本的有效途径。
酒店餐饮成本管理的探讨
酒店餐饮成本管理的探讨酒店餐饮成本管理的探讨随着人们生活水平的不断提高，人们对休闲娱乐和生活质量的要求也越来越高，旅游业、酒店业等服务性行业的发展也得到了迅速发展。
其中，酒店业是旅游业的主要组成部分，而餐饮作为酒店业的重要组成部分，不仅是顾客留存的重要因素，也是酒店企业获得利润的重要手段。
因此，酒店餐饮成本管理越来越被重视。
一、酒店餐饮成本管理意义酒店餐饮成本管理是酒店经济管理的一个重要环节，它不仅对酒店业的经济效益起到重要的保障作用，而且还能有效控制酒店业的风险，保证酒店经营的持续稳定发展。
（一）稳定经营在酒店餐饮经营中，经营者需要按照顾客的需求定制出各种具有特色的餐饮服务，这需要经营者有足够的餐饮零售能力和技术，同时还需要保证成本不高、营业额有利润。
因此，酒店餐饮成本管理显得格外重要，随着成本管理的不断优化，酒店的餐饮服务的水平也会得到提升。
（二）开拓市场酒店餐饮成本管理，可以让其他成本较高的餐饮业务出现在顾客的视野中。
在市场竞争异常激烈的当下，酒店餐饮成本管理可以更好的扩大酒店的市场，增加顾客的选择权。
（三）提高酒店的利润在酒店行业中，利润是企业重要的衡量指标之一。
通过酒店餐饮成本管理，酒店企业可以更准确地掌握餐饮业务的成本信息，从而降低成本支出，保障利润的安全性。
二、酒店餐饮成本管理的实践酒店餐饮成本管理需要管理者进行详细的了解，对于具体操作者而言，实践是最重要的。
下文结合实际情况进行研究：（一）制定酒店餐饮成本预算酒店餐饮成本管理开始于预算制定，主要针对酒店经营年度而言。
1.确定预算总额：首先根据酒店的实际情况，进行总体的预估，并建议留有一定的预算余地。
2.细化餐饮成本：其次，将餐饮成本分为人工、原料、设备等几个方面进行详细的分析。
3.制定餐饮成本预算：最后，在对以上分析的基础上，对各个方面进行统计，制定出实际的餐饮成本预算。
（二）酒店餐饮成本管理的三大核心酒店餐饮成本管理的核心是：人工、原料和设备三个方面。
酒店餐饮成本管理的探讨
酒店餐饮成本管理的探讨随着社会经济的不断发展，酒店餐饮业已经成为酒店经营中一个不可或缺的部分。
随之而来的是酒店餐饮成本管理的问题，因此如何有效的进行成本管理，提高餐饮经营效益，已经成为酒店餐饮业者亟待解决的问题。
本文将从酒店餐饮成本管理的必要性、成本管理的方法以及应对成本管理中的一些挑战等方面展开探讨。
一、酒店餐饮成本管理的必要性餐饮成本管理是指对餐饮业务在经营过程中发生的各项费用进行合理安排和控制，以确保餐饮业务的运营效益最大化的一种管理行为。
餐饮成本管理的重要性表现在以下几个方面。
餐饮成本占据了餐饮业务的重要组成部分，合理的成本管理可以确保餐饮业务的盈利能力。
餐饮成本主要包括原材料成本、人工成本、能源成本、设备设施成本以及管理成本等，这些成本是餐饮业务无法避免的开支。
如果这些成本不能得到有效管理，就会直接影响到餐饮业务的盈利能力，甚至导致亏损。
合理的成本管理可以提高餐饮业务的经营效率。
餐饮成本的控制不仅仅是为了节约成本，更重要的是通过成本管理来提高餐饮经营的效率和流程。
合理的成本管理可以促使餐饮业务更加注重效益和质量，从而提高顾客满意度，增加经营收入。
餐饮成本管理是餐饮业务持续发展的重要保障。
随着市场竞争的加剧，餐饮业务的生存和发展变得更加困难，而通过合理的成本管理可以减少浪费，提高资源利用效率，从而为餐饮业务的持续发展提供了保障。
可以看出餐饮成本管理对于酒店餐饮业务来说是至关重要的，只有通过合理的成本管理，才能确保餐饮业务的长期健康发展。
二、酒店餐饮成本管理的方法要做好餐饮成本管理，首先要从以下几个方面入手。
1. 精细化成本核算酒店餐饮业务中的各项成本需要进行精细化的核算和管理。
首先要建立完善的成本核算体系，确保每一项成本都能够清晰的被记录和核算。
其次要对餐饮业务中各项成本进行分析，找出其中的浪费和不必要的支出，并采取相应的措施进行控制。
2. 控制原材料成本原材料成本是餐饮业务中的重要成本，如何有效控制原材料成本是餐饮成本管理的关键。
酒店餐饮成本控制管理制度
酒店餐饮成本控制管理制度一、前言随着中国酒店行业的快速发展，酒店餐饮业也迎来了巨大的发展机遇，但是酒店餐饮成本管理难度非常大，如何控制成本，提高经济效益，是酒店管理的重要课题。
本文将围绕酒店餐饮成本控制管理制度展开讨论。
二、酒店餐饮成本构成酒店餐饮成本主要包括人员成本、食材成本、燃料成本、设备维护费等。
其中人员成本是主导成本，占到酒店餐饮成本的50%以上。
因此，酒店餐饮成本控制的关键在于对人员成本的控制。
三、酒店餐饮成本控制思路1.定期查看人员工资：制定严格的工资标准，根据职位和经验进行科学分配，避免员工挑畔心理，合理分配人员工资，提高员工的工作积极性和工作热情，提高工作效率。
2.对食材和燃料采购进行严格管理：在食材和燃料采购过程中，考虑成本和质量因素，选择可靠供应商和合理的采购方式，降低采购成本，提高采购效率。
3.合理规划设备维护：设备维护是酒店餐饮成本的重要组成部分，应制定设备维护计划，并按照规定时间和标准进行设备维护，避免设备故障导致餐饮成本增加。
四、酒店餐饮成本管理制度1.制定合理的酒店餐饮成本控制指标：通过制定标准化的餐饮成本控制指标，科学衡量餐饮成本的变化和规律，提高餐饮成本管理水平。
2.设计有效的酒店餐饮成本控制流程：从采购、配送、加工、存储到出售流程的每一个环节都应制定详细的标准和流程，在餐饮成本控制上实现全过程的严格把控和管理。
3.提高员工餐饮成本管理意识：通过餐饮成本控制制度和培训，提高员工餐饮成本意识，降低浪费，提高工作效率，实现共赢。
五、结论酒店餐饮成本控制管理是酒店业管理的重要课题之一，制定科学合理的餐饮成本控制体系和管理制度，加强餐饮成本的全过程管理，提高员工意识和管理水平，将有利于酒店餐饮工作的高效、经济、持续发展。
餐饮企业如何进行成本管理
餐饮企业如何进行成本管理餐饮企业的成本管理是指通过合理的成本控制和优化的方法，实现成本的有效管理和控制。
正确的成本管理可以帮助餐饮企业提高盈利能力和竞争力。
下面将从成本管理的核心要点、成本管理的方法以及成本管理的注意事项等方面进行探讨。
一、成本管理的核心要点1.成本核算和成本控制成本核算是指通过统计和计算，对餐饮企业的各项支出进行记录和分析，从而得出不同成本项目的具体数值。
合理的成本核算可以让企业管理者了解到每个环节的实际成本，并及时进行成本控制。
成本控制是指通过科学有效的管理手段，控制和降低餐饮企业的各项支出，从而实现成本的有效管理和控制。
成本控制主要包括成本的预测、成本的控制预算、成本的分析和成本的优化等环节。
2.储备资金和库存管理餐饮企业在开展经营活动时，需要储备一定的资金，以应对突发事件或紧急情况。
储备资金的大小需要根据企业的发展规模和市场需求来合理判断，以确保企业有足够的资金进行经营。
库存管理是指对餐饮企业的原材料、食品、酒水等商品进行合理的管理和控制。
合理的库存管理可以避免资金过多占用和库存过高，从而实现成本的控制和降低。
二、成本管理的方法1.降低成本的传统方法（1）降低人工成本：通过提高劳动生产率、触媒采用合理的薪酬制度等方法，降低人工成本。
（2）降低原材料成本：通过加强对供应商的管理和谈判，选择价格合理的原材料供应商，合理配置原材料库存等方式，降低原材料成本。
（3）降低能源成本：通过节能降耗、采用节能型设备、合理使用能源等方式，降低能源成本。
2.提高效率和降低成本的新方法（1）信息化管理：通过引入先进的信息化系统和技术，提高管理效率，降低企业的管理成本。
（2）优化流程：通过优化和改进生产和销售流程，提高生产效率和销售效果，降低企业的运营成本。
（3）供应链管理：与供应商建立紧密合作，优化供应链，实现成本共享，并通过供应链管理提高企业的自身竞争力。
三、成本管理的注意事项1.细化成本项目成本项目的细化对成本管理和控制是非常重要的。
浅析酒店餐饮部成本控制存在的问题及改进措施
浅析酒店餐饮部成本控制存在的问题及改进措施酒店餐饮部成本控制是酒店管理中的重要环节，对于保证酒店餐饮经营的高效性和盈利能力具有至关重要的意义。
目前酒店餐饮部成本控制存在着一些问题，如材料成本、人工成本、能耗成本等管理不当，导致餐饮经营成本增加，利润减少，甚至亏损的情况。
需要对酒店餐饮部成本控制存在的问题进行深入分析，并提出相应的改进措施，以提高酒店餐饮部的经营效益。
1. 餐饮原材料成本控制不严餐饮部的原材料成本占据了整体成本的很大比重，但由于原材料的采购管理不善，导致了食材的浪费和过度采购，进而导致了成本的增加，影响了餐饮部的盈利能力。
2. 人工成本控制不合理人工成本是餐饮部的另一个重要成本项目，但是由于餐饮部人员的管理并不专业，导致了人员浪费和效率低下，增加了人工成本，减少了餐饮部的盈利空间。
3. 能耗成本管理不当在餐饮部的经营过程中，能耗成本是一个重要的环节，但是由于能源的使用管理不规范，导致了大量能源的浪费和不必要的成本增加。
4. 季节性成本控制不足餐饮部的经营是存在季节性变化的，但是由于餐饮部没有充分考虑到季节性变化的因素，导致了在淡季和旺季的成本控制上存在较大的问题。
二、酒店餐饮部成本控制的改进措施1. 精细化原材料采购管理通过建立有效的原材料采购管理系统，优化原材料的采购流程，精准预测市场需求，减少原材料的浪费和过度采购，降低餐饮部的成本，提高盈利空间。
2. 人力资源管理专业化通过建立专业的人力资源管理团队，积极推进人力资源的精细化管理，提高员工的工作效率和积极性，降低人工成本，提高餐饮部的盈利能力。
3. 能源管理优化通过优化能源使用管理，提高设备的利用率，加强能源的监控和管理，降低能源的浪费，减少能源成本，提高餐饮部的盈利空间。
针对餐饮部的季节性变化，建立灵活的成本控制机制，根据不同季节的市场需求和经营情况进行调整，有效应对季节性变化，提高餐饮部的经营效益。
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餐饮企业因其特殊性，大多采取了家族式管理模式，随着餐饮企业的扩大，家族式管理已不可能适应现代化管理的需要。
笔者以为，餐饮企业内部本钱管理可以采用定额管理办法。
餐饮企业定额管理的特点
1、产品种类繁多、单品种无范围、特殊订货较多的特殊性决定了餐饮企业定额管理的复杂性，也是很长时间以来，极少有人在餐饮企业试用定额管理的缘由，但计算机网络的利用为餐饮企业定额管理奠定了基础。
2、因原材料价格受市场影响较大，因此，餐饮企业的定额管理只能是对生产产品所耗用材料的数目进行的。
3、因产品质量十分重要，且产品质量控制的人为因素极大，因此，产品质量的监视、检查成为餐饮企业定额管理中极为重要的环节。
餐饮企业定额管理的基础，目标和对象采用定额管理的基础是该餐饮企业已采用计算机网络和相干软件管理销售和原材料的进、出库，能够全面、及时、正确地提供销售清单和原材料出库清单。
餐饮企业采用定额管理的目标是量化业绩考核，建立良好的内部制约机制，制止浪费、贪点现象，发掘内部潜力，创造最好经济效益。
餐饮企业定额管理的对象主要是各项直接材料消耗，乃至可以包括水、电、燃料及桌布、餐巾纸等，下面仅以菜肴为例进行说明。
餐饮企业定额管理的实际运作
一、原料用量基本定额的测定
目前，餐饮企业菜肴定价一般采用两种办法，一是按份定价，有的还分大、中、小份，大多数菜肴采用这类定价方法；二是按量定价，主要适用于原材料单价比较高但又不便分售的活物。
采用按份定价菜肴的主要原料用量基本定额可以根占有关主管部分要求制定，若主管部分没有要求，可以通过分析有关历史数据、组织专门的实际测算等方式，测定通常情况下每道菜中主要原料用量作为基本定额；用量少、价值低、随便性较大的通用配料和佐料不需要专门测定每道菜肴中的实际用量，而根占有关历史数据测定这些配料和佐料的总消耗量与相应菜肴数目的线性关系，分配列进相应菜肴的原料用量清单。
采用按量定价菜肴的第一主要原料的用量是明确的，其他配料和佐料若是定量，则参照按份定价菜肴有关数据测定办法测定；若是变量，则应确定其与第一主要原料用量的函数关系，一般简单确定为线性。
二、定额管理的步骤
定额管理是一个无穷循环的管理进程，餐饮企业定额管理的一般步骤是：1、测定基本定额；
2、根据销售清单和基本定额，测算各种原料定额消耗量；
3、原料的定额消耗量与出库清单的实际消耗量进行核对，分析差异产生缘由；
4、对各考核单元提出量化考核数据。
其中，对原料定额消耗量与实际消耗量的差异的分析是餐饮企业进行定额管理的核心，对差异分析的态度、水平和对差异分析结果的利用是定额管理成败的关键。
餐饮企业定额管理的数据处理
数据处理对餐饮企业定额管理来讲，是最基础，最重要、最复杂的环节，主要进程是：l、建立一个或分类建立多个原料用量基本定额数据表。
2、从酒店管理软件中获得销售清单。
材料出库清单等有关数据。
3、根据销售清单，按原料用量基本定额数据表相应数据逐项套算原料定额用量，然落后行汇总，使用临时表，表结构与材料出库清单类似。
4、分别从材料出库清单和原料定额用量临时表中取数，构成差异表数据基础，同时计算出差异，此表就是定额分析的数据基础。
餐饮企业定额管理中应留意的题目
在实际运作进程中应特别留意调和好运作程序和数据关系，否则将会产生很多无意义的差异影响分析职员的判定。
总之，利用计算机网络，在餐饮企业采用定额管理办法进行内部本钱管理是可行的，在具体运作上可能会碰到很多新题目，但定额管理带给餐饮企业内部管理的好处是十分明显的，只要不断地探索和实践，一定会给大型餐饮企业带来更好的效益。