戚风蛋糕做法
商用戚风蛋糕标准配方
商用戚风蛋糕标准配方
以下是商用戚风蛋糕的标准配方：
材料：
- 鸡蛋：6个
- 细砂糖：100克
- 低筋面粉：100克
- 食用油：50毫升
- 牛奶：50毫升
- 香草精：适量
步骤：
1. 将鸡蛋分离，蛋黄和蛋白分别放入两个干净的容器中。
2. 在蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器搅拌至砂糖完全融化。
3. 慢慢加入食用油和牛奶，继续搅拌均匀。
4. 将筛好的低筋面粉倒入蛋黄糊中，再加入适量的香草精，用刮刀轻轻搅拌均匀，直至没有明显的面粉颗粒。
5. 在干净的容器中，将蛋白用打蛋器打至起泡，逐渐加入细砂糖，继续打至湿性发泡。
6. 将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀，以充
分混合。
7. 将剩余的蛋白霜依次加入，同样用刮刀轻轻翻拌均匀，直到面糊看起来均匀而顺滑。
8. 将面糊倒入预先准备好的戚风蛋糕模具中，用刮刀抹平表面。
9. 将模具轻轻震动几次，以去除面糊中的大气泡。
10. 将烤箱预热至180℃，将蛋糕模具放入烤箱中，烤约30-35
分钟，或直到蛋糕表面呈金黄色，并且用牙签插入蛋糕中心，
牙签没有粘到面糊。
11. 烤好后，将蛋糕从烤箱中取出，将模具倒扣在架子上，待完全冷却后，用刮刀将蛋糕从模具中取出。
这是一份基本的商用戚风蛋糕配方，您可以根据需要进行调整和改良，以适应不同的口味和需求。
15万人收藏的超详细戚风蛋糕教程,包你一学就会!没有烤箱也能做!
四，将装好的蛋糊放进烤箱中，烤箱165度50分钟即可 这样做出来的蛋糕口感非常厚重扎实，味道很不错，关键是做法特别简单，不像蛋清蛋黄分离那么麻烦，简单2不就能完
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止一次性加入过多糖阻碍蛋清起泡，那样会延长打发时间。）
3.用电动打蛋器打发蛋清。上图是最后一次加入细砂糖后的状态▲可以看出经过2分钟的搅打，蛋清已经变白，但还处于流体
状态。
4.上图是常说的湿性发泡状态▲从步骤图3到步骤图4的过程比较长，电动打蛋器大概要持续搅打4分的干性发泡状态了▲从湿性发泡状态到干性发泡状态需持续搅打一段时间，一定要有耐心。
最后用水果刀将底盘与蛋糕分离，脱模成功～
17.最后来看一下成功的戚风蛋糕内部组织和蓬发的高度，口感真的如云朵般柔软，再加上淡淡的柠檬香味，回味无穷～
小贴士
1.家里没有烤箱的话，可以用电饭锅来做：电饭锅按下煮饭键预热1分钟后取出内胆，均匀刷少许油。倒入第11步搅拌好的蛋 糕糊，用力震几下，震出气泡。放入电饭锅里，按下煮饭键，2分钟后会自动跳到保温档。这时用毛巾捂住通风口，闷20分 钟。然后按下煮饭键，20分钟后蛋糕就好了。取出内胆后倒扣，冷却后脱模就行啦～电饭锅做的蛋糕和烤箱做的相比，松软度
戚风蛋糕，最正确的比例和方法，一步步按照做，就能既松软又香甜
戚风蛋糕，最正确的比例和方法，一步步按照做，就能既松软又香甜戚风蛋糕应该是烘焙里面的入门级别了，但是很多人发现想把戚风蛋糕做好确实挺难的，要么塌陷，要么不够松软。
就算严格按照网上的比例和配方依然如此。
不知道你有没有这些烦恼呢？唐诗三百首花厨里刚开始做戚风蛋糕的时候也是有这样的烦恼，充满了期待也是很用心的做，却总是失败，很无奈。
后来在失败的路上越挫越勇，后来才慢慢的越做越好，后来也总结了几个自己的心得，这里分享给大家。
朋友们可以按照这个办法试试，应该比网上的一些烘焙食谱的成功率高很多。
戚风蛋糕，最正确的比例和方法，一步步按照做，就能既松软又香甜【戚风蛋糕】8寸【材料】鸡蛋5个、牛奶40克、白糖50克、玉米油40克、低筋面粉80克（如果每次都记不住比例的话我有一个记忆的小诀窍，它们的比例可以简单的记成，5-4-5-4-8，鸡蛋牛奶，白糖玉米油，最后是面粉，我是按照这个记得就不会忘，看哪个朋友觉得适合自己的话就可以试试。
）【制作步骤】1、取2个干净的盆子，盆子最好是干燥的。
鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，蛋黄一个盆子，蛋清一个盆子。
鸡蛋分离的时候可以用这个分蛋器，不过我觉得不是很好用。
鸡蛋黄容易破，所以我经常用的还是直接把鸡蛋壳，掰成2半后把鸡蛋黄来回的倒来倒去的，鸡蛋清就自己流出来了。
鸡蛋黄还不容易破。
2、把鸡蛋黄里面倒入10克白糖，然后再倒入牛奶20克，用搅蛋器给搅拌开，再把另一般牛奶倒进去，继续搅拌均匀。
3、玉米油也分2次倒进去搅拌均匀，这样做的目的是避免油水分离，分次倒入更好的溶解和搅拌均匀。
4、低筋面粉，分3次倒入，一定要过筛再倒入，搅拌的时候注意Z字形搅拌，不要圆圈搅拌（也就是像搅拌鸡蛋那样是不对的），必须要画Z字形搅拌才可以。
搅拌至细腻无颗粒就可以了。
5、在搅拌鸡蛋黄的时候，鸡蛋清最好是放到冰箱里冷藏一会儿，鸡蛋清冷藏更有利于打发，在鸡蛋清里加入几滴柠檬汁儿。
最好不要用白醋代替。
6、打发鸡蛋清最好用电动打发器，最好不要用手动打发，你会发现出力不讨好的。
戚风蛋糕烤箱操作方法
戚风蛋糕烤箱操作方法
1. 准备工作：先将烤箱预热至180C左右，确保烤箱内部温度达到要求。
同时准备好所有需要的材料和工具。
2. 准备蛋糕糊：将鸡蛋白和蛋黄分开，将蛋黄加入白糖中搅拌至糖充分融化，然后倒入植物油搅拌均匀。
再将面粉和泡打粉混合，筛入蛋黄液中搅拌均匀。
最后将蛋白打至硬性发泡，分两次加入到蛋黄面糊中，轻轻翻拌均匀。
3. 烤制蛋糕：将蛋糕糊倒入已铺好油纸的烤盘中，用手敲一下让气泡冒出来。
然后将烤盘放入烤箱中，烤约25-30分钟左右，直至蛋糕表面金黄并可以用牙签插入不粘。
4. 取出蛋糕：将烤好的蛋糕从烤箱中取出，将其倒扣在烤架上，待完全冷却后即可脱模。
5. 装饰蛋糕：脱模后可以根据个人喜好进行装饰，可以切片食用或保鲜后冷藏备用。
戚风蛋糕配方
【配料】（参考份量：8寸圆模一个）
低筋面粉85g
鸡蛋4个
白砂糖50g克放蛋清里，15-20克放蛋黄里）
牛奶40g
色拉油40g
柠檬汁少许
【做法】
1、蛋黄里加入15-20g白糖，搅拌均匀（喜欢甜一点的可以适量增加一点糖）
2、加入鲜牛奶40g，搅匀；再加入色拉油40g，搅匀
3、将筛过的低粉倒入盆内，翻拌均匀，不可过度搅拌以免出筋
4、蛋白里放几滴柠檬汁
5、蛋白分3次加入白砂糖，打至滴落的形状可以在蛋白上保持不变，有直挺的尖购状态，烤箱可以开始预热了
6、将一半左右的蛋白倒入蛋黄的盆内，用橡皮刮刀快速翻拌均匀
7、再反倒入剩余的蛋白里，翻拌均匀（翻拌速度要快，以免消泡）
8、将拌匀的面糊倒入蛋糕模，轻磕几下，震出一点气泡，放入预热的烤箱中层，160℃，45分钟，表面呈金黄色即可。
戚风最大的问题是回缩，那么以下几点要注意：
1、蛋白打发要到有直立的尖勾出现，盆内的边缘部分也要打发到。
2、蛋白和蛋黄糊拌匀的时候，手法要快，来回切拌或者Z字形切拌，不要划圈搅拌。
速度要快一点，避免蛋白消泡。
如果觉得8寸的方子，做出来吃不完。
那么这里附上6寸的。
【6寸配方】160度35分钟
低筋面粉：50g
鸡蛋：3个
白砂糖：蛋黄里10g，蛋清里30g-40g）
牛奶：25g
色拉油：25g
柠檬汁少许。
超级松软的空气炸锅版戚风蛋糕制作方法和步骤
戚风蛋糕的用料
戚风蛋糕的做法
步骤1
所有材料称重备用
步骤2
将牛奶、玉米油、细砂糖、蛋黄搅拌均匀。
充分乳化。
步骤3
筛入面粉。
步骤4
搅拌成没有面粉颗粒的光泽细腻的蛋黄糊。
备用。
步骤5
将蛋清中加入柠檬汁，将蛋清中高速打至鱼眼泡，加入1/3细砂糖。
（蛋白霜打发之前盆里一定要无水无油）。
步骤6
泡沫稍微细腻再加入1/3细砂糖。
继续中高速打发。
步骤7
打至细腻有纹路时最后加入1/3细砂糖。
中速打发转至低速。
步骤8
蛋白霜打发至硬性，可以拉出坚挺的直角尖峰。
步骤9
将1/3蛋白霜放入蛋黄糊中翻拌或者切拌混合均匀（不要画圈搅拌，以免消泡）。
步骤10
把剩余的蛋黄糊倒回蛋白霜里翻拌均匀。
步骤11
拌好的样子。
步骤12
倒入6寸模具里，震出气泡。
空气炸锅盖锡纸130-140度烤40分钟，摘掉锡纸130-140度再烤20分钟。
中间可以随时查看蛋糕上色情况。
步骤13
倒入纸杯里，震出气泡。
空气炸锅盖锡纸130-140度烤40分钟，摘掉锡纸130-140度再烤20分钟。
中间可以随时查看蛋糕上色情况。
步骤14
完美出炉
步骤15 切开
步骤16 成品图。
8寸戚风蛋糕配料表
8寸戚风蛋糕配料表用料：鸡蛋5个（带壳60克）、绵白糖（蛋黄用）20g、牛奶50克、玉米油50g、低筋面粉80g、绵白糖（蛋清用）65g。
做法步骤：1、动手之前先把烤箱用180℃预热，设定20分钟，然后再开始动手做。
把牛奶，玉米油加20克糖用手动打蛋器搅拌至乳化。
2、牛奶和玉米油先画圈搅拌至乳化后加入过筛的低筋面粉，刚加入低筋粉后就画Z字搅拌，一开始加粉混合后会不顺滑，多画Z字几次，面糊就很顺滑了，但是因为没加蛋黄，状态是很粘稠的样子。
这是加了低筋粉最后的状态。
很粘稠，无疙瘩，不会渣渣！3、先把鸡蛋清和蛋黄分离出来，蛋清倒入一个无水无油的盆中，蛋黄直接加入面粉糊中，还是一样用画Z字的手法混合蛋黄和面糊，蛋黄加入后面糊就会稍微稀一些，而且变得更顺滑细腻！这是加了蛋黄后面糊的最终的状态，是非常顺滑细腻的样子哦！4、蛋清用电动打蛋器打发，蛋清出现大泡泡的时候，加入1/3的绵白糖，再用电动打蛋器继续打发。
等泡泡变成小泡泡的时候再放1/3的绵白糖继续打发，最后等到看不到泡泡的时再把最后1/3的绵白糖加入继续打发至有弯钩的状态就可以了，千万不要把蛋清拿到干性发泡，会导致戚风蛋糕开裂。
5、蛋白打发好之后。
先把1/3的蛋白加入之前的蛋黄面糊中用刮刀用翻拌或者是切拌的手法混合均匀后再加1/3的蛋白混合。
一定要从底部向上翻，不要画圈。
翻拌好之后再加入最后所有的蛋白继续翻拌至混合。
6、面糊混合好之后，提起面糊盆，从高处让蛋糕糊滴落到模具当中。
轻轻的震几下模具，震出蛋糕糊当中的大气泡，迅速的把蛋糕模具送入烤箱中下层。
烤箱温度立马调整到150度烘烤60分钟。
7、烤熟，准备出炉。
8、蛋糕出炉时，取出蛋糕模具，先提起模具震一下，震出热气，然后倒扣再三个碗上放凉，放凉后即可。
戚风蛋糕(18cm中空模具)的做法
戚风蛋糕（18cm中空模具）的做法
如果为了图方便经常去餐馆吃饭，结果让自己的肠胃出现了问题或疾病，那是得不偿失的，为了我们的健康着想，我们最好还是自己学会一些家常菜做法，自己在家做，戚风蛋糕（18cm中空模具）的做法简单，大多数人都能很快学会。
1、准备所有食材
2、蛋清蛋黄分离，将蛋清放入冰箱冷冻室，将25g砂糖加入蛋黄中
3、蛋黄和幼砂糖搅拌均匀
4、蛋黄糊中加入牛奶搅拌均匀
5、蛋黄糊中加入食用油搅拌均匀
6、用面粉筛筛入低筋面粉
7、用蛋抽画w形将面糊搅拌至无干粉，搅拌均匀
8、蛋清冷冻至周围出现冰碴子，拿出
9、打蛋器打出粗泡，加入三分之一幼砂糖
10、打至浓稠再加入三分之一幼砂糖
11、打至出现纹路加入剩余的幼砂糖
12、打至干性发泡，打蛋器出现尖尖的角
13、如果无法判断，可将蛋清盆倒过来，蛋清撒不出来就行了
14、将三分之一蛋清放入面糊中
15、用蛋抽画w形搅拌均匀
16、将面糊都入剩余的蛋白霜中
17、用刮刀快速翻拌均匀
18、将翻拌好的蛋糕糊倒入模具中，轻震两次
19、烤箱上下火165度，30分钟
20、出炉倒扣，放凉脱模即可食用
健康的生活离不开合理的饮食，戚风蛋糕（18cm中空模具）的做法其实是很简单的，而且营养也是不错的。
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蛋黄打散
称入玉米油。一定要慢慢的 倒，以免过头，如果实在手 下没底，就倒在一个小碗里 慢慢舀，以免加过头
称入牛奶
连糖和盐也加入，用手抽搅匀
筛入低粉
用手抽Z字型搅匀， 备用。 此时预热烤箱，150 度
用电动打蛋器打蛋白，可以滴入 几滴柠檬汁，或者白醋来中和蛋 白的碱性，有利于打发，别的液 体不可以哦。也有加入塔塔粉， 同样是为了使蛋白打发稳定
打到有粗泡的时候加入第 一次的糖，大概是1/3
蛋白开始细腻的时候加入第 二次糖，也是总量的1/3
蛋白开始有弯勾，非 常细腻，接近湿性发 泡了，加入，所以要分次搅拌。 搅拌的手法要像炒菜一样，抄底， 刮边，翻拌
再取1/3蛋白加入蛋黄糊中，拌好 后，将蛋黄糊盆中的面糊倒入蛋白 盆中，抄底翻拌。
制作者：食品科学与工程1304班 芮慧珍 学号：20130905407
首先，准备两个干净的，无油 无水的干燥的盆子。打蛋白用 的盆子必须是干净的无油无水 的盆子，蛋白中如果掺杂了其 他液体，包括蛋黄，那么整个 蛋白都无法打发了。
普通的戚风方子，鸡蛋的重量都 是按个头来算的，通常都要使用 65克左右的大个头鸡蛋，如果是 小鸡蛋的话，可能会因为蛋液比 例不同，导致失败。
用个杯子顶着底部，或倒扣，即可将蛋糕取 出。
大功告成，可以享用了
这样的一个倒盆过程，可以将所有 的面糊都充分的搅拌，以免沉底。
将拌好的面糊，倒入8寸 的活底模中。将模具提起 一点，离桌面大概2CM 的距离，水平垂直震一下， 将大气泡震出。入炉烤制
入烤箱，倒数第二层，150 度烤60分钟
出炉倒扣晾凉
基本晾至过夜，或者3-4个小时，至完全晾 透后脱模。
可以使用正规的脱模刀，也可以用简便方法， 找一把柄比较细比较薄的勺子，插在模具与 蛋糕之后，稍用力压着勺子，沿着模具边缘 划一圈。