食品的微生物污染
食品安全中的微生物污染控制与检测方法
食品安全中的微生物污染控制与检测方法肉眼看不到的微生物，却能引发食品安全事件，已经成为众所周知的事实。
食品安全中的微生物污染，一直是困扰着我们的难题。
如何控制和检测微生物污染，是食品科学家和生产商们所关注的重点问题。
一、微生物污染对食品安全的危害微生物污染，是指在生产或存储过程中，食品被细菌、病毒、蛋白质和真菌等微生物污染。
微生物的原生态环境，是在自然界中存在的，而微生物的繁殖能力极强，一旦污染了食品，就会形成食源性疾病。
微生物污染所带来的食品安全危害，主要表现在以下几个方面：1.食品腐败致病：在食品中，许多细菌会繁殖腐败，会产生刺鼻的气味和有害物质，从而影响到人们的身体健康。
2.食源性传染病：由于食品可能污染肉类、禽蛋、乳制品和海鲜等，所以在生产和销售过程中，不符合规范的操作和管理会引发严重的食源性传染病，如肠炎、流感等。
3.食品化学污染：在生产或保存过程中，食品可能受到农药、化肥等化学物质的污染，而且这些化学物质的毒性很强，容易引发癌症等慢性病。
二、微生物污染控制的关键在食品生产和销售过程中，要避免微生物污染，控制食品安全风险，是关键所在。
摆脱微生物污染的方法很多，我们简单罗列以下几点：1.操作规范：生产厂家必须严格执行符合规范的操作标准，以保证生产线的卫生。
2.食品质量控制：生产厂家应该加强对原料的质量控制，并选择符合规范的供应商。
3.食品保鲜：合理储存食品可以避免微生物的繁殖。
保持食品的新鲜度，有效保证食品的安全。
4.生产设备清洁：所使用的设备应该保持清洁，并且经常进行消毒，保证食品的卫生。
三、微生物污染检测方法如何快速和准确地检测微生物污染，一直是食品安全检测技术工作者们努力的方向。
目前，常用的微生物检测方法主要包括：1.传统培养法：通过样本培养和直接检验来寻找微生物的繁殖区域，可以判断微生物的数量和种类。
2.PCR技术：PCR技术是一种高效而敏感的检测方法。
基于PCR技术，可以快速检测到食品中微生物的DNA信息。
食品中的微生物污染分析
食品中的微生物污染分析食品安全一直是人们关注的重要问题之一，而微生物污染是影响食品安全的主要因素之一。
本文将对食品中的微生物污染进行分析，并探讨其对人类健康的潜在影响。
一、食品微生物污染的定义和分类微生物污染是指在食品生产、加工、储存和运输等过程中，食品表面或内部被不同类型的微生物污染，以及由此引发的可能导致食品变质或食源性疾病的问题。
微生物污染可以分为细菌、霉菌、酵母、病毒等多种类型。
二、食品微生物污染的来源1. 环境来源：包括土壤、水源、空气等，微生物通过这些环境媒介传播到食品上。
2. 原料来源：原料本身就可能携带着一些微生物，比如动物产品、农产品等。
3. 食品加工环节：加工环节中可能引入外部微生物污染，比如操作人员、工作环境等。
4. 储存和运输环节：不合理的储存条件和运输方式可能导致微生物繁殖和传播。
三、食品微生物污染的影响1. 食品变质：微生物污染会导致食品中的营养物质被分解和破坏，使食品品质下降，甚至变质。
2. 食源性疾病：某些微生物具有致病性，如沙门氏菌、大肠杆菌等，如果摄入这些被污染的食品，可能会引起呕吐、腹泻等食源性疾病。
3. 经济损失：食品微生物污染造成食品变质，不仅对企业造成经济损失，还会影响整个食品行业的信誉和市场形象。
四、食品微生物污染的监测与控制1. 监测方法：目前常用的食品微生物污染监测方法包括菌落计数法、PCR法、ELISA法等，可以对食品样品进行微生物检测，以评估其安全性。
2. 预防控制措施：食品企业应建立完善的食品安全管理体系，从原料采购、加工操作、卫生条件等多个方面加强控制，减少微生物污染的风险。
3. 合理储存和运输：食品储存和运输过程中，应注意控制温度、湿度等条件，以防止微生物繁殖和传播。
4. 消费者教育：对于消费者来说，选择正规渠道购买食品，正确储存和烹饪食品，避免食品微生物污染对健康的影响至关重要。
总结：食品中的微生物污染对人类健康和食品安全产生了重要的影响。
食品微生物学-第八章-食品微生物污染及主要变质微生物
大肠杆菌在伊红美蓝典型特征
1mL(g)×3
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
0 0 0 0
1 1 1 1
1 1 1 1
1 1 1 1
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阳性管数
0.1mL(g)×3
0 0 0 0
1 1 1 1
2 2 2 2
3 3 3 3
0 0 0 0
1 1 1 1
2 2 2 2
3 3 3 3
0.01mL(g)×3
病、屠宰状态），植物性原料
2.微生物污染食品的途径 （1）内源性污染
作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本 身带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。
污染途径：畜禽消化道、呼吸道、肠道、体表或 患病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等。
（2）外源性污染：
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 使食品发生的微生物污染，也称为第二次污染。
污染途径： A：水 B：空气污染 C：人及动物接触污染 D：加工设备及包装材料
3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性
加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营
养丰富、一般含水量较大，微生物污染
后，快速繁殖
长
加工过程中：清洗、加热、灭菌等，微生物数量
降低，甚至完全消除
消
加工后：残存微生物或包装过程中二次污染
2
1
2
1
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150
30
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2
2
食品中的微生物污染及其控制方法
食品中的微生物污染及其控制方法食品安全一直是人们关注的重要问题之一，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
微生物如细菌、真菌和病毒等存在于食品中，如果不经过适当的控制，会给人们的健康带来严重威胁。
因此，了解食品中的微生物污染及其控制方法变得至关重要。
一、食品中的微生物污染情况食品中的微生物污染是指在生产、加工、贮存和运输等过程中，微生物进入食品并繁殖的过程。
常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些微生物会引起食品腐败、食物中毒和食源性疾病等问题，给消费者的健康带来潜在风险。
二、食品微生物污染的来源食品微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 生产环境：生产场所的不洁净和卫生条件不佳是微生物污染的重要来源之一。
例如，生产车间的空气不洁净、设备不彻底清洁和消毒等都可能导致微生物的存在和繁殖。
2. 原料和供应链：食品的原料和供应链是微生物污染的重要介质。
原料也可能存在微生物污染，而供应链中的一环出现微生物污染也会影响最终食品的安全。
3. 储存和运输条件：不合理的储存和运输条件也是食品微生物污染的来源之一。
食品在高温、潮湿或不洁净的环境中长时间存放，微生物的繁殖速度会大大加快。
三、食品微生物污染的控制方法为了减少食品中的微生物污染，保障食品安全，采取适当的控制方法是必要的。
以下是几种常见的食品微生物污染控制方法：1. 清洁和消毒：保持食品生产和处理环境的清洁是防止微生物污染的首要措施。
定期进行彻底的清洁和消毒，包括设备、工作台面、器具和容器等，可有效减少微生物的存在和传播。
2. 合理贮存和运输：储存和运输食品时，应保持适宜的温度和湿度。
食品应储存在洁净、干燥和通风良好的条件下，避免与可能污染食品的物品接触。
运输过程中要注意防潮、防晒和防止与不洁物质接触。
3. 食品处理和加工：食品加工过程中，要确保加工设备的清洁和消毒。
食品应在适宜的温度和时间下加热或处理，以确保微生物被完全杀灭或控制在安全水平。
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染近年来，食品安全问题引起了广泛关注。
在食品加工、贮存和运输过程中，微生物污染是一个常见的问题。
微生物是无处不在的，它们存在于空气、水源、土壤和人身上，其中一些微生物可能对人体健康造成威胁。
本文将探讨食品中的微生物污染形式、原因，以及相关的防控措施。
一、食品中的微生物污染形式微生物污染可以从多个方面影响到食品的安全性。
首先是细菌污染，常见的有大肠杆菌、沙门氏菌等。
这些细菌通常来自污染的水源、动物粪便或人员不洁。
其次是霉菌和酵母菌的污染。
这些微生物通常具有产生毒素的能力，会对食品的质量和储存寿命造成严重影响。
另外，病毒也是一种可能的食品污染源，如诺如病毒、乙型肝炎病毒等，通过食品传播可引起严重的消化道疾病。
二、食品微生物污染的原因食品微生物污染的原因非常多样化。
首先是环境因素，如空气中的微生物、水源的微生物以及土壤的微生物。
这些微生物可能通过接触食品表面或传播到食品中。
其次是人为因素，包括生产、加工或储存过程中的不洁操作、人员卫生状况不佳等。
此外，食品的原料可能自身带有微生物，若不经过适当处理，这些微生物可能在加工过程中繁殖并引起污染。
三、食品微生物污染的防控措施为了保障食品的安全性，必须采取一系列的防控措施。
首先是建立完善的监测体系，定期对食品进行微生物检测，及时发现和解决潜在的污染问题。
其次是加强食品生产过程中的卫生管理，包括对人员操作的规范培训、设备和场所的清洁消毒等。
此外，采取适当的食品加工技术，例如高温杀菌、低温冷藏等，可以有效地降低微生物的污染风险。
此外，加强原材料的选择和检验，确保原材料的质量和安全，也是预防微生物污染的重要环节。
四、消费者的责任与建议作为消费者，我们也有着重要的责任和作用。
首先，我们应该选择正规可靠的商家购买食品，避免购买来源不明、质量可疑的食品。
其次，我们要注意食品的储存和食用时间，及时处理过期或变质的食品。
此外，正确处理和烹饪食物也是防范微生物污染的重要环节，避免生食或生吃食品，尽量煮熟食物以确保食品的安全性。
食品中的微生物污染与控制
食品中的微生物污染与控制在食品加工过程中，微生物污染是一个严重的问题，可能导致食品质量下降，甚至引发食物中毒。
因此，食品生产企业和相关监管机构都非常重视微生物污染的控制。
本文将讨论食品中的微生物污染与控制措施。
1. 引言食品中的微生物污染是指由细菌、霉菌、酵母等微生物引起的污染现象。
这些微生物在食品加工、贮存和运输过程中可能会生长繁殖，释放出有害物质，导致食品质量下降，甚至引发食物中毒。
2. 食品中的常见微生物污染2.1 细菌污染细菌是食品中最常见的微生物污染源之一。
常见的细菌污染食品包括肉类制品、奶制品、蛋类和水果蔬菜等。
例如，沙门氏菌和大肠杆菌是常见的肉类制品中的致病细菌。
2.2 霉菌污染霉菌是导致食品变质和产生霉菌毒素的主要微生物污染源之一。
霉菌常见于谷类、坚果、干果和面制品等食品中。
霉菌污染不仅会导致食品变质，还可能引起人们对霉菌毒素的中毒。
2.3 酵母污染酵母是一类常见的微生物污染源，常见于面制品、酒类和果汁中。
酵母可以通过发酵作用改变食品的口感和气味，但过度生长可能导致食品变质。
3. 微生物污染的危害微生物污染会给人们的健康带来严重威胁。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时甚至可能危及生命。
此外，微生物污染还会导致食品的口感、气味和质量下降，给消费者带来不好的消费体验。
4. 微生物污染的控制措施4.1 提高储存温度合适的储存温度可以有效控制微生物的生长。
一般来说，低温可以延缓或抑制微生物的生长。
因此，食品生产企业应该在贮存过程中控制好温度，避免过高温度导致微生物繁殖。
4.2 加强卫生管理食品加工过程中的卫生管理非常重要。
食品生产企业应建立严格的卫生操作规程，定期进行卫生检查和清洁消毒工作。
员工应接受卫生操作规程和个人卫生知识的培训，并严格按照要求执行。
4.3 使用抗菌剂为了控制微生物的生长，食品生产企业可以使用抗菌剂对食品进行处理。
常见的抗菌剂包括食品添加剂和保鲜剂。
然而，使用抗菌剂需要符合相关法规和标准，以确保对人体安全无害。
食品中的生食与微生物污染
食品中的生食与微生物污染食品安全是人们日常生活中非常关注的问题之一。
随着生活水平的提高，越来越多的人开始关注饮食的健康问题。
而其中一个重要的方面就是食品中的微生物污染。
微生物是我们生活中无处不在的一种生物体，大部分微生物对人体是有害的，只有少数微生物是有益的。
在食品中，微生物污染是一种常见的污染形式，而生食也是微生物污染的一个主要途径。
一、生食与微生物污染生食指的是生菜、生肉、生鱼等在食用前未进行烹饪或煮沸处理的食品。
由于生食没有经过高温烹饪，其中可能存在着许多微生物，如细菌、病毒、寄生虫等。
这些微生物可能会对人体健康造成严重影响，引发食物中毒等问题。
1. 细菌污染细菌是一种常见的微生物，它们广泛存在于自然环境中，也可能存在于食品中。
食品中的细菌污染可能来自不洁的环境、不合格的原料、不当的储存等原因。
常见的细菌污染有沙门氏菌、大肠杆菌等，它们可能引发食物中毒，导致腹泻、呕吐等症状。
尤其是生食，由于没有经过高温处理，其中的细菌可能会更容易导致食物中毒。
2. 病毒污染病毒是一类微小的微生物，它们依赖于宿主细胞生存和繁殖。
食品中的病毒污染可能源自食品原料、制作过程等环节。
而生食中的病毒污染尤为常见，因为病毒往往无法通过高温杀灭。
例如，生食中的生肉可能携带着甲型肝炎病毒，食用后可能导致肝炎的传播。
此外，生食中的生鱼片也可能存在寄生虫危害，如日本料理中的生鱼片寄生虫问题引起了广泛关注。
二、预防生食微生物污染的方法为了避免生食引发的微生物污染，人们需要采取一些预防措施，确保食品的安全。
以下是一些常用的方法：1. 食品加工和储存的良好卫生条件在食品加工和储存的过程中，需要保持良好的卫生条件。
加工食品时，要求食品加工工作人员做好个人卫生，保持清洁，并采取适当的防护措施。
储存食品时，要选择干燥、凉爽、通风良好的环境，防止食品受到细菌等微生物的污染。
2. 食品加热处理烹饪和煮沸是消灭微生物最常用的方法之一。
对于含有较多微生物的生食，必须经过充分的加热处理，确保食物中绝大部分的微生物被杀灭。
食品的微生物污染
精心整理微生物食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。
a.b.a.b.c.食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质常见的食品细菌1．假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。
广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
2．3．4．5．者与冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而着称。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为38%-51%。
6．嗜盐杆菌属和嗜厌球菌属：均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。
它们可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。
7．乳杆菌属：常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。
该属种的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后可引起食品变质。
细菌性食物中毒细菌性食物中毒的分为三类，即感染型、毒素型和混合型。
a.b.食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一是菌落总数，二是大肠菌群。
a.菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。
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微生物
食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
它一方面降低了食品的卫生质量，另一方面对食用者本身可造成不同程度的危害。
根据污染的途径分为两类：
a.内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生
物而造成食品的污染；
b.外源性污染（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、
空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：
a.直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直
接对人体致病并造成危害；
b.相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力微生物；
c.非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品
腐败变质、卫生质量下降的主要原因。
食品的细菌污染
食品细菌是指食品中存活的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。
a. 致病菌:痢疾杆菌、霍乱弧菌等引起肠道传染病
b.条件致病菌：沙门杆菌、副溶血弧菌等引起食物中毒
c.非致病菌：假单脃菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质
常见的食品细菌
1．假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增值速度快。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%-70%。
广泛分布于食品，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
2．微球菌属和葡萄球菌属：均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。
它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中糖类并产生色素。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为69%-76%。
3．芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。
它们均属于嗜中温菌，兼或嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为51%-63%。
4．肠道菌科：肠道菌科细菌为革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。
肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。
大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。
变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。
5．弧菌属和黄杆菌属：两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自于海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。
后者与冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而着称。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为38%-51%。
6．嗜盐杆菌属和嗜厌球菌属：均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。
它们可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。
7．乳杆菌属：常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。
该属种的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后可引起食品变质。
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒的分为三类，即感染型、毒素型和混合型。
细菌性食物中毒的特点：
a.发病原因：1.致病菌污染
2.贮藏方式不当
3.烹调加工不当
b.流行病学特点：1.发病率及病死率：各部相同。
2.季节性：一年都有，但在夏秋季高发，5-10月较多。
3.中毒食品：动物性食品，植物性食品如剩饭、米糕、米粉等。
细菌性致毒菌：沙门菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大肠埃希菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、椰毒假单胞菌、小肠结
肠炎耶尔森菌。
食品中细菌菌相及其食品卫生学意义
食品的细菌菌相：将共存于食品中细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较多的细菌称为有优势菌。
食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一是菌落总数，二是大肠菌群。
a.菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积内，所含能在严格规定的条件
下（培养基及其PH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
其卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；
二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度
（或新鲜度）的指标。
食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食
品中细菌数量多，则会加速其腐败变质。
b.大肠菌群：均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢。
在35-37℃下能发酵乳
糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
其卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便；
二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，
且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。
霉菌
霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。
与食品卫生有关的六大霉菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、根霉、毛霉、交链孢霉。
霉菌产毒的特点：不确定性
a.霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种也只要有一部分菌株产毒。
b.同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。
c.产毒菌种所产成德霉菌毒素不具有有严格的专一性。
d.产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。
霉毒产毒的条件
a.基质：一般而言，营养丰富的食品更有利于霉菌的生产，霉菌在天然食品上比在人工合成的培养
基上更易繁殖。
b.水分：粮食水分为17%-18%是霉菌繁殖产毒的最佳条件。
粮食的水分活度降至以下，一
般霉菌菌不能生长。
c.湿度：相对湿度在70%时粮食达到平衡水分的条件，霉菌即不能产毒。
d.温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃。
在0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能
力减弱。
镰刀菌属的最适宜温度为0℃或-7到-2℃;而毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉繁殖的最适宜温度为25-40℃。
e.通风条件：大部分霉菌的繁殖和产毒是有氧条件，但毛霉，庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的
二氧化碳。
产毒霉菌的种类：
曲霉菌属：黄曲霉、杂色曲霉、烟曲霉…
青梅菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉…
镰刀菌属：梨孢子镰刀菌、三线镰刀菌…
其他均属：绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉…
霉菌毒素
黄曲霉毒素（AF/AFT）：是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。
寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素。
受到AF污染的食品，以玉米、花生和棉子油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。
我国南方地区比北方地区更易受到AF的污染，因为霉菌繁殖需高温和高湿。
AF具有急性毒性、慢性毒性、致癌性。
预防AF危害的主要措施是防止食品受到黄曲霉毒菌及其毒素的污染，并尽量减少AF随食品摄入人体的可能。
具体的措施是：a.食品防霉：是预防AF污染的最根本的措施。
b.去除霉变：主要用物理、化学或生物学方法将毒素除去，或者采用各种方法来破坏
毒素。
c.制定食品中AF最高允许标准：婴幼儿奶粉中不的检出超过L.
霉菌和细菌菌落总数的差异：
a.霉菌的菌落总数是取10-150cfu,而细菌的是取30-300cfu。
b.培养基的不同。
c.霉菌和细菌的培养温度和时间长度的不同。