肉罐头杀菌锅杀菌方式有哪几种
肉制品生产企业灭菌方法
肉制品生产企业灭菌方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉制品生产企业是生产各类肉制品的企业，如火腿、香肠、腊肉等。
在肉制品的生产过程中，灭菌是一个非常重要的部分，它可以有效地杀灭细菌、霉菌等微生物，保证产品的安全和质量。
下面我们就来了解一下肉制品生产企业常用的灭菌方法。
一、热处理法热处理法是目前应用最广泛的一种灭菌方法。
肉制品生产企业通常会采用高温高压的热处理设备，将产品进行加热，以杀灭其中的细菌、霉菌等微生物。
热处理法除了可以杀菌外，还可以杀灭产品中的一些酶和细胞，延长产品的保质期。
二、辐射灭菌法辐射灭菌法是一种新兴的灭菌方法，它利用紫外线、γ射线等辐射源照射肉制品，以杀灭其中的微生物。
辐射灭菌法对产品的质量影响较小，灭菌效果好。
但是由于设备昂贵，使用较为有限。
三、化学灭菌法化学灭菌法是通过向肉制品中添加化学灭菌剂，如亚硝酸盐、硫酸盐等，以达到灭菌的目的。
化学灭菌法简单易行，灭菌效果好，但是需要根据国家的法规限定使用量，不能超标使用，以免对人体健康造成危害。
四、高压灭菌法高压灭菌法是近年来发展起来的一种新型灭菌方法，主要利用高压设备将肉制品进行高压处理，以杀灭其中的细菌、霉菌等微生物。
高压灭菌法能够保留产品的营养成分，不会对产品的口感和质地造成影响。
化学气体灭菌法主要是利用一些化学气体，如二氧化硫、氯气等，对肉制品进行灭菌处理。
化学气体灭菌法速度快，杀灭效果好，但是需要进行大量的空气清洁工作，以防止化学气体残留影响产品质量。
第二篇示例：肉制品生产企业灭菌方法是确保食品卫生安全的重要环节。
灭菌是指消灭或抑制微生物的活力，使产品在储存和运输过程中保持原有的品质和口感，延长商品的保质期。
在肉制品生产过程中，灭菌工作尤为重要，只有做好灭菌工作，才能有效防止细菌污染、避免食品中毒事件的发生。
下面为大家介绍一些常见的肉制品生产企业灭菌方法。
一、热处理法：1. 高温煮沸：将食品置于高温水中，加热至100℃左右，持续一定时间，以达到杀灭细菌的目的。
食品行业常见灭菌方法大全常用高温高压杀菌
⾷品⾏业常见灭菌⽅法⼤全常⽤⾼温⾼压杀菌杀菌在⾷品加⼯过程中是⾮常重要的⼀个环节，直接影响到⾷品的品质和货架期。
⾷品⼯业中采⽤的杀菌⽅法主要有热杀菌和⾮热杀菌两⼤类。
热杀菌的主要⽬的是杀灭在⾷品正常保质期内可导致⾷品腐败变质的微⽣物。
⼀般达到杀菌要求的热处理强度⾜以钝化⾷品中的酶活性。
⾮热⼒杀菌技术主要包括化学杀菌和物理杀菌两种类型。
如我们⾷⽤的⾁制品、蛋制品、及各类⼩吃⼤多会选⽤热杀菌。
1热杀菌是以杀灭微⽣物为主要⽬的的热处理形式，主要分为巴⽒杀菌和商业杀菌（⾼温杀菌）。
杀菌的⽅法通常以压⼒、温度、时间、加热介质和设备等来划分，以压⼒划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热⽔、⽔蒸⽓、⽔蒸⽓和空⽓的混合物以及⽕焰等（设备⼚家 I56-66--88-35I3）1常压湿热杀菌主要以⽔（也有⽤⽔蒸汽）为加热介质，杀菌温度在100或100以下，⽤于酸性⾷品或杀菌程度要求不⾼的低酸性⾷品的杀菌。
杀菌时罐头处于常压下，适合于⾦属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头。
杀菌设备有间歇式和连续式的。
2⾼压蒸汽杀菌利⽤饱和⽔蒸汽作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度⾼于100，⽤于低酸性⾷品的杀菌。
杀菌时杀菌设备中的空⽓必须被排尽，有利于温度保持⼀致。
在较⾼杀菌温度（罐直径102mm以上，或罐直径102mm以下温度⾼于121.1）时，冷却时⼀般采⽤空⽓反压冷却。
杀菌设备有间歇式和连续式的，罐头在杀菌设备中有静⽌的也有回转的。
回转式杀菌设备可以缩短杀菌时间。
3⾼压⽔煮杀菌利⽤空⽓加压下的⽔作为加热介质，杀菌温度⾼于100，主要⽤于玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的杀菌。
杀菌（包括冷却）时罐头浸没于⽔中以使传热均匀，并防⽌由于罐内外压差太⼤或温度变化过剧⽽造成的容器破损。
杀菌时需保持空⽓和⽔的良好循环以使温度均匀。
杀菌设备主要是间歇式的，但罐头在杀菌时可保持回转。
软罐头杀菌时则需要特殊的托盘（架）放置软罐头以利于加热介质的循环。
拟定金属肉罐头杀菌条件
拟定金属肉罐头杀菌条件
金属肉罐头杀菌条件通常需要考虑以下几个方面：
1. 温度：一般情况下，金属肉罐头杀菌需要在高温条件下进行，以确保彻底杀死杂菌。
常见的杀菌温度为115-121摄氏度。
2. 时间：杀菌时间需要足够长，以确保所有杂菌被彻底杀死。
通常情况下，杀菌时间为15-30分钟。
3. 压力：高温高压条件下的杀菌能够更有效地杀死细菌和孢子。
压力一般在0.15-0.3兆帕之间。
4. pH值：金属罐头杀菌时，酸性条件能够增强杀菌效果，因
此通常会在罐头内加入一定的酸性溶液。
pH值一般设置在
4.5-
5.5之间。
5. 盐浓度：高盐浓度也可以增加杀菌效果，通常在金属罐头的制作过程中会加入适量的盐。
需要注意的是，杀菌条件的具体设置可能因产品类型、生产工艺等因素而有所不同，因此在制定金属肉罐头杀菌条件时，还需根据具体情况进行调整。
此外，在杀菌过程中，还需保证金属罐头密封性良好，以避免杂菌的二次污染。
罐头的杀菌技术与设备
罐头的杀菌技术与设备[摘要] 杀菌是食品生产加工过程中一个非常重要的环节，许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。
通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。
传统的食品杀菌工艺，是采用蒸、煮、加热的方法，利用传导和对流换热，热源从食品的外表向内部传递进行加热，在一定的温度作用下，使食品中的微生物达到热力致死。
随着科技的进步和人们生活及消费水平的提高，对各种食品的总体质量要求越来越高，要求食品不破坏或少破坏营养成分，保持原有的风味。
这就对罐头的杀菌工艺及设备提出了新的要求。
近年来，国内外研制开发出了一系列食品杀菌的新技术。
这些技术与传统的巴斯德食品杀菌方法相比，不仅避免使用高温而使食品质量受损害，而且还增强了杀菌效果，提高了食品的质量。
我国目前常用的杀菌技术分为热杀菌和冷杀菌。
[关键词] 罐头杀菌热杀菌技术冷杀菌技术杀菌设备1．热杀菌技术1.1超高温瞬时杀菌众所周知，杀菌时间过长，必然导致食品的品质下降，特别是对食品的颜色及风味影响较大，而缩短杀菌时间的措施之一是提高杀菌温度。
据介绍，杀菌温度增加10℃，取得同样杀菌效果的时间仅为原杀菌时间的1/10。
还有研究表明，在杀菌条件相同的情况下，超高温瞬时杀菌与低温长时间杀菌相比，不仅细菌致死时间显著缩短，而且食品成分的保存率也显著提高。
如在120℃以下杀菌，细菌芽孢致死时间是4分钟以上，食品成分的保存率为73%以下，当杀菌温度上升到130℃，细菌芽孢的致死时间下降到30秒，成分保存率上升到92%，温度到达150℃，芽孢的致死时间为0.6秒，成分保存率上升到99%，证明了超高温瞬时杀菌的优越性。
超高温瞬时杀菌技术于1949年随着斯托克装置的出现问世，其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。
常见罐头灭菌法
常见罐头灭菌法（一）火焰灭菌法火焰灭菌法是通过火焰高温灼烧进行灭菌的方法耐热的接种环、接种铲、接种匙、接种针等，通过火焰灼烧，可彻底灭菌，试管口和玻璃瓶口，通过几次火焰，温度可达200℃以上，一切微生物和芽孢，可全部杀死，达到无菌程度。
罐头工业中的火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时杀菌。
杀菌时罐头经预热后在高温火焰（温度达1300℃以上）上滚过，短时间内达到高温，维持一段较短时间后，经水喷淋冷却。
罐内食品可不需要汤汁作为对流传热的介质，内容物中固形物含量高。
由于灭菌时罐内压较高，一般只用于小型金属罐。
此法的杀菌温度较难控制（一般以加入后测定罐头辐射出的热量确定）。
（二）卧式杀菌锅杀菌锅工作原理卧式杀菌锅是利用压缩空气作压力的圆筒体杀菌设备，其锅盖锁紧型式是采用自锁楔块啮合方法，开闭起动方便，适应于罐头、饮料对马口铁罐和玻璃罐头的杀菌处理工作。
杀菌锅结构锅体---包括锅身、锅盖、安全连锁装置、转环、轨道、密封圈、滚轮、锁紧楔块、蒸汽、喷管、冷却水管及闸阀等。
杀菌锅操作说明一般罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的卧式杀菌锅，本设备通过引入压缩空气可实现反压杀菌。
如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。
在杀菌时，由于加热使罐头温度升高，罐头内压力会超过罐外（在锅内）的压力。
因此，为了避免杀菌时玻璃瓶罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必须施加反压力，特别是对需要较高杀菌温度的肉类罐头更就如此。
使用反压力杀菌，即是用压缩空气通入锅内增加压力，防止罐头凸罐和跳盖，其操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力。
因此，在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.5 ～0.8 个大气压。
特经过杀菌后，降温冷却时，停止供应蒸汽，将冷却水压入喷水管。
由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。
罐头杀菌工艺(1)
（1）装篮
为了获得均匀的热分布，水需要 畅流和搅动。
在罐头容器装篮时要尽可能保证 上下有通道。
（2）水位和水的预热
水的装入量应使杀菌篮全部放入杀菌 锅后其水面浸没篮中顶层容器，并且 要比顶层容器高出15cm。
水的预热温度应尽可能和产品在装罐 封口时的温度相近
水位
（3）导入压力空气
影响压力的因素： 瓶内的初始真空度 封盖温度 升温程序 顶隙百分比 杀菌温度
排气规程应通过实际测定来制定。 （1）温度与时间两个“至少”的基本点
Ａ：至少开足排气阀达到某一个 规定的时间（分钟）
Ｂ：至少达到某一个规定的温度 （2）排气的具体规定 （3）杀菌锅规范排气汇总表
排气的具体规定
1、通过多根DN25排气管排气
5分钟，107℃ 7分钟，105℃
2、多根DN25排气管通到集气支管排气
（1）关闭杀菌锅
将待杀菌的杀菌篮贴上杀菌变色卡 将杀菌锅锅门关闭，扣好安全档 检查密封填料必须完整确保安全 将排气阀和所有泄气阀、排水阀全开 将冷却水阀门和压缩空气阀门关闭 测定并记录罐头初温
Hale Waihona Puke （2）开启蒸汽阀门将孔温阀门与旁通阀门开至最 大，记录时间
（3）排气
排气阀保持全开的时间和关闭排气阀 时杀菌锅需要达到的温度，由排气 规程决定。
4、通过单独DN65顶部排气管排气
4分钟，105℃
5、立式杀菌锅经DN40溢流管或顶部 排气管排气
4分钟，103℃ 5分钟，102℃
6、立式杀菌锅经DN25溢流管或顶部 排气管排气
图纸、技术要求均与5相同
5分钟，110℃ 7分钟，105℃
7、无篮式杀菌锅通过排水/排气管排气
二、杀菌
罐头杀菌的原理
罐头杀菌的原理
罐头杀菌的原理是通过高温来杀灭病菌和微生物，确保食品的安全和保质期。
在罐头生产过程中，首先将食材放入罐中，并加入适量的盐和调味料。
然后，将罐头密封，并放入高压锅或蒸汽锅中进行加热处理。
加热的温度和时间是杀菌的关键因素。
通常，罐头需要在高温下加热一段时间，以确保食材内的病菌完全被消灭。
这样的高温环境可以破坏病菌和微生物的DNA和蛋白质，使其无法生
存和繁殖。
在加热过程中，罐中的温度逐渐上升，直至达到杀菌的温度。
接下来，罐头会在保持一定温度一段时间后冷却，以确保所有的病菌都被杀灭。
这个过程中重要的是要保持密封，避免外界的污染。
罐头杀菌的原理是通过高温杀菌，去除食品中的病菌和微生物，从而保证食品在长时间内的储存和食用安全。
这种方式简单有效，并且可以保持食品的味道和质地。
因此，罐头食品成为人们日常饮食中常见的一种食品形式。
水果罐头常见的灭菌方法
水果罐头常见的灭菌方法前言：水果罐头是一种常见的食品加工方式，可以延长水果的保鲜期，并且方便携带与储存。
然而，由于水果容易受到细菌、霉菌和酵母等微生物的污染，为保证水果罐头的安全性和质量，必须采取有效的灭菌方法。
本文将详细介绍水果罐头常见的灭菌方法。
一、热处理法热处理法是最常见也是最简单的一种灭菌方法。
该方法利用高温杀灭细菌、酵母和霉菌等微生物，以保证水果罐头的微生物质量符合卫生标准。
具体步骤如下：1. 准备工作：将水果切块或切片，并保持新鲜；净化罐子；将罐子放入热水中煮沸，以消毒。
2. 加热杀菌：将切好的水果放入已消毒的罐子中，加入适量的糖浆或果汁，然后封罐。
3. 加热处理：将密封好的罐子放入高温的水中，常见的温度为100℃，保持一段时间（通常为10-20分钟）。
这样可以确保水果罐头内部的温度达到适宜的灭菌温度，从而杀死细菌和其他微生物。
4. 冷却处理：将罐子从高温的水中取出，放置在自然环境下冷却即可。
冷却后的水果罐头就可以保存较长时间而不会变质。
二、蒸汽灭菌法蒸汽灭菌法是一种高效并广泛应用于食品加工中的灭菌方法。
与热处理法类似，该方法也是利用高温杀灭微生物，但更加节能和环保。
下面是具体的操作步骤：1. 准备工作：同样需要净化罐子，将罐子放入热水中煮沸。
2. 加热处理：将切好的水果放入已消毒的罐子中，封好罐子。
然后将其放入蒸锅内，启动蒸汽锅炉，待罐内温度达到100℃后，蒸汽灭菌开始。
3. 灭菌时间：根据不同的水果种类和罐头容量，灭菌时间会有所不同。
常见的灭菌时间为20至40分钟。
这段时间足够杀死罐内的微生物，确保水果罐头的质量和安全性。
4. 冷却处理：待灭菌时间结束后，关闭蒸汽锅炉，让罐子自然冷却。
冷却完成后，将罐头转移到干燥的环境中，即可储存和销售。
三、酸性处理法酸性处理法是一种常用的灭菌方法，主要适用于水果罐头中添加了柠檬酸或其他酸性物质的情况。
酸性处理法的步骤如下：1. 准备工作：除净化罐子外，还需要准备足够的酸性物质，如柠檬酸或酸橙汁。
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肉罐头杀菌锅的杀菌方式可以有多种，比较常用的是热水循环式杀菌、蒸汽式杀菌、淋水式杀菌。
肉罐头杀菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。
锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈，密封可靠，使用寿命长。
肉罐头杀菌锅主要用于食品行业、医药等各个领域。
肉罐头杀菌锅特点：
1、罐内温度稳定性好，热分布均一
2、升温快
3、间接加热和冷却，阻止二次污染
4、准确的压力控制，适合含气包装的杀菌
5、适合各种不同的包装物
6、整个灭菌工艺流程全部有由电脑PLC控制
7、杀菌锅采用模拟温度控制系统，可设定多阶段加热机制
8、测量F值的功能
9、电脑内蕞少可存储上百个杀菌公式。
组成结构
肉罐头杀菌锅杀菌方式:
1、热水循环式杀菌:杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌:食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是*。
3、淋水式杀菌:这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
从控制方式上分有四种:
1、手动控制型:所有阀门和水泵均由手动控制，包括加水、升温、保温、降温等工序。
2、电气泮自动控制型:压力由电接点压力表控制，温度由传感器(pt100)和进口温控仪控制(精度为1℃)，降温过程由人工操作。
3、电脑半自动控制型:采用PLC和文本显示器将采集的压力传感器信号和温度信号进行处理，可以储
存杀菌工艺，控制精度高，温控可达+0.3℃。
4、电脑全自动控制型:全部过程都有PLC和触摸屏控制，可以储存杀菌工艺，操作I只需按启动按钮即可，杀菌完毕后自动报警，温控精度可达+0.1℃。
从罐体结构上分有三种:
单罐杀菌釜、双层杀菌釜、双锅并联式杀菌釜、立式杀菌釜、电汽两用杀菌釜旋转式杀菌釜
从锅体材质上分有三种:
全钢、半钢、碳钢等。