豆腐乳工艺操作规程
腐乳加工工艺
腐乳加工工艺（1）工艺流程大豆→选豆→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→成型→划块。
（2）制豆腐坯①选豆。
除去杂物、泥砂和霉烂变质的豆粒。
②浸泡。
应用符合国家饮用水标准的软水，用水量为大豆质量的3倍～4倍。
一般浸泡时间冬季为14h～18h，夏季为6h～7h，春秋季为12h～16h。
浸泡至大豆粒饱满无皱皮，用手挤压能成两瓣即可。
③磨浆。
要求磨3次，第1次和第2次磨成的浆合并备用，第3次磨浆的水可用于第2次磨浆。
④煮浆。
火力要大，要使豆浆在较短的时间内煮到95℃～100℃，豆浆煮好后维持2min～3min。
⑤点浆。
石膏用量一般为每100kg干大豆用2kg～3kg石膏粉，将石膏粉溶入水后加入一定温度的豆浆内，及时搅拌均匀。
点浆后静置5min以上。
⑥成型、划块。
装匣成型前豆腐匣和滤布洗刷干净，每匣应装均匀，使豆块厚薄一致，四角应压紧压齐。
装好后逐渐加压，榨出水分，压干后（水分为65%～75%）将匣松开，去布，反铺于板上，用刀将豆腐按要求的规格划块，要求块的大小均匀一致。
（3）接种①接种液制备及用量。
将选育扩大培养好的混合菌种，按干大豆质量一定比例的干生产菌种用适量的冷开水充分化解，双层纱布过滤，滤渣再用冷开水溶化过滤，合并两次滤液为接种液。
②接种方法。
在竹筛上先垫放一层纱布，将豆腐块均匀侧立排放于纱布上，块与块之间相距约1cm。
用喷雾器将菌液喷洒于豆腐坯上，左右前后均应喷上。
③培菌长霉。
将竹筛移放于霉房的霉架上，盖上牛皮纸保湿。
控制霉房的温度和湿度，发霉一定时间后，菌丝大量丛生如棉絮状，待菌丝开始变成淡黄色时从霉房搬出，放置几小时，促使产生蛋白酶。
④腌坯。
在大缸下面离缸底20cm放一块木板，木板中央有一个15cm孔径的圆孔，用手将相互连接的菌丝分开并抹倒，使其包住豆腐坯，再将豆腐坯放于木板上，沿缸壁逐块排例，相互排紧，未长菌丝的一面靠侧面（不能朝上或朝下，以防止腐乳块变形）。
分层加盐，下层用盐稍少，向上逐层加多，最后放一层盖面盐（从配方中留出），腌制几天后，加一定浓度的盐水，盖过坯面，再腌几天，打开缸底出水孔，放出盐水后放置一个晚上，让盐水沥尽，使盐坯干燥收缩。
豆腐乳的制作工艺
豆腐乳的制作工艺概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。
各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28— 30℃）培养3天左右，即为试管菌种。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种以豆腐为原料，经过发酵和加工而成的食品。
它具有独特的香味和口感，是中国南方地区常见的传统食品。
在高中生物课中，老师常常会介绍腐乳的制作过程，下面我们就来详细了解一下高中生物腐乳制作流程。
材料：
1.黄豆腐1000克
2.石膏30克
3.白糖50克
4.盐50克
5.熟稻米汤500毫升
6.醋100毫升
工具：
1.大碗
2.锅
3.木棍
4.布袋
5.密封容器
步骤：
1.将黄豆腐切成小块，放入大碗中，加入熟稻米汤和醋，搅拌均匀，浸泡12小时。
2.将浸泡好的豆腐块用水煮熟，取出沥干水分，放入大碗中。
3.将石膏加入适量的水中搅拌均匀，倒入煮好的豆腐块中，用木棍轻轻搅拌均匀，然后用布袋包裹起来，挤出多余的水分。
4.将包裹好的豆腐块放入密封容器中，加入盐和白糖，轻轻搅拌均匀，密闭容器，放置在温暖通风的地方，发酵2-3天。
5.完成发酵后，取出腐乳块，用水洗净表面的盐和糖，晾干后即可食用。
注意事项：
1.豆腐块和工具必须保持清洁卫生。
2.发酵时要注意环境温度和通风情况，发酵时间也要根据实际情况进行调整。
3.腐乳制作过程中，如果出现异味或者不正常的变化情况，应立即停止制作并处理。
总结：
高中生物腐乳制作流程相对简单，但是需要注意卫生和发酵的细节。
通过制作腐乳，不仅可以加深对生物学原理的理解，还可以培养学生的实践能力和创新思维。
以豆腐为原料制作豆腐乳的工艺流程及关键控制点
以豆腐为原料制作豆腐乳的工艺流程及关键控制点
一、以豆腐为原料制作豆腐乳的工艺流程
1、原料准备：选用新鲜的豆腐原料，洗净、切丝。
2、配料：
（1）糖、盐、味精：糖、盐、味精按重量均匀地调配在一起；
（2）酒、淀粉：酒量按比例调配，淀粉加水拌匀；
3、烹饪：
（1）在大火上将拌好糖、盐、味精的豆腐丝用开水烫熟，捞出，沥干备用；
（2）热锅，放入糖、盐、味精的豆腐丝，小火炒至丝变白，然后加入酒、淀粉汁，快速翻炒至汤汁变稠，立即关火，捞出，晾凉备用；
4、装盒：将烹饪好的豆腐乳均匀放入易拆盒，固定贴封好；
5、包装：将装盒好的豆腐乳装入工艺规定的包装袋中，并装入产品箱内。
二、关键控制点
1、豆腐原料：要求使用新鲜的豆腐原料，用来保证豆腐乳的口感和味道。
2、配料：按比例，糖、盐、味精的添加量要求准确，以保证豆腐乳的口感和味道。
3、装盒：豆腐乳的装盒容量要求准确，以保证统一的产品质量和品质。
4、包装：要求袋体合规，并严格按照规定的包装要求，以保证豆腐乳的安全性和新鲜度。
腐乳生产工艺流程
腐乳生产工艺流程腐乳是一种源自中国的传统发酵豆制品，具有浓郁的独特风味，被广大消费者所喜爱。
下面将介绍腐乳的生产工艺流程。
首先，选择适宜的豆类进行腐乳的生产。
常用的豆类有黄豆、绿豆、黑豆等，这些豆类在营养成分和口感方面各有特点。
采购新鲜、质量优良的豆类，确保原料的质量。
接下来，对选好的豆进行清洗和浸泡。
将豆类放入清水中，浸泡8小时以上，以去除豆类中的杂质和涩味。
然后，将泡好的豆类进行蒸煮。
将蒸锅加热至沸腾后，将豆类放入蒸锅内，蒸煮30分钟至熟烂。
煮熟的豆类要保持完整不烂糊，并且去掉表面的粗皮。
接着，对煮熟的豆进行研磨成浆状。
将煮熟的豆放入研磨机中，搅拌研磨成浆状，这样有利于后续的发酵过程。
然后，将研磨好的豆浆进行发酵。
将豆浆倒入发酵罐中，可以加入一部分腐乳素和盐等辅助发酵剂，这些发酵剂可以帮助豆浆更好地发酵，增加腐乳的香气和风味。
发酵罐要密封好，放置在温度适宜的环境中，一般是25℃左右，发酵时间约为24小时。
最后，将发酵好的豆浆进行酱化处理。
将发酵好的豆浆倒入大锅中，加入适量的盐和其它调料，如五香粉、花椒等，搅拌均匀。
大火加热煮沸后，改用小火慢慢熬煮，持续2-3小时。
这样可以使腐乳更加浓稠，口感更加醇厚。
最后，将熬制好的腐乳进行贮存。
将腐乳装入干净的瓶子或者容器中，密封保存。
腐乳一般需要经过一段时间的贮存，以便获得更好的口感和风味。
贮存期一般为一个月至六个月。
综上所述，腐乳的生产工艺流程包括：选豆、清洗浸泡、蒸煮、研磨成浆、发酵、酱化处理和贮存。
每个环节都需要严格控制和操作，以确保腐乳的质量和口感。
腐乳作为中国传统食品之一，不仅口感独特，而且营养丰富，为人们带来了美味和健康。
豆腐乳的制作方法步骤
豆腐乳的制作方法步骤
豆腐乳，是一种以豆腐为原料，经过发酵制作而成的食品，具
有丰富的营养价值和独特的风味。
下面，我们将介绍豆腐乳的制作
方法步骤，希望能够帮助大家了解豆腐乳的制作过程。
1. 准备豆腐和发酵原料。
首先，我们需要准备好新鲜的豆腐和发酵原料。
豆腐要选择
质地细腻、口感柔软的豆腐，发酵原料一般选用米饭、小麦或黄豆
制成的酒曲，也可以选择市售的豆腐乳发酵剂。
2. 制作豆腐乳的原料处理。
将豆腐切成小块，然后将发酵原料放入容器中加入适量的水，搅拌均匀成糊状。
3. 豆腐乳的发酵。
将切好的豆腐块放入干净的密封容器中，然后将发酵原料倒
入豆腐块上，确保豆腐块被完全覆盖。
盖上容器盖子，放置在阴凉
通风处进行发酵，一般需要3-5天的时间。
4. 豆腐乳的成熟。
在发酵的过程中，要定期打开容器检查豆腐乳的状态，确保豆腐乳表面没有发霉，发酵的时间一般取决于气温和发酵原料的种类，发酵结束后，豆腐乳会变得更加浓稠，呈现出特有的风味。
5. 豆腐乳的保存。
当豆腐乳发酵完成后，将其放入冰箱冷藏保存，以延长豆腐乳的保质期。
在冷藏过程中，豆腐乳的风味会变得更加浓郁，口感也会更加细腻。
6. 豆腐乳的食用。
制作完成的豆腐乳可以用来烹饪各种美食，如麻婆豆腐、红烧肉等菜肴，也可以直接作为调味品使用。
豆腐乳富含蛋白质和维生素，具有丰富的营养价值，是一种健康美味的食品。
通过以上步骤，我们可以轻松制作出美味可口的豆腐乳，希望大家能够尝试制作，享受豆腐乳带来的美味风味。
豆腐乳制作工艺详细做法
豆腐乳制作工艺详细做法•做法：腌•口味：咸鲜味•黄豆适量•红曲粉适量•黄酒适量豆腐乳的做法腐乳的发酵类型根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。
传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。
也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。
还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
制作方法1.制坯(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。
泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。
泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。
在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
豆腐乳半成品工艺流程
⾖腐乳半成品⼯艺流程古榕公司⼯艺⽂件编制: 批准:前⾔:为务实管理基础、理顺管理体系,逐步构建⾼效运作得⽣产运营管理机制、打造适应现代化制造型企业发展要求得管理团队;开源节流,提⾼⽣产效率、降低制造成本,不断提⾼产品质量,本⼯艺流程为管理⼈员及操作员⼯必须熟知,清楚各个岗位得责权所在及⽬标责任所在。
为在以后得⼯作中更好得提升团队管理⼒度。
⽬得: 为公司各级管理⼈员在以后得⼯作中明确各个岗位得⼯作内容与公司产品质量要求达到标准化⽽编制此⽂件,公司将经过培训学习,组织每位员⼯了解在职岗位⼯作得重要性,要求各级管理⼈员在熟知该⼯艺流程后,知道如何进⾏有效得管理各个环节得细节点,及每个岗位上得员⼯清楚⾃⼰在岗位上应做得⼯作要求、以达到管理流程化。
⾖腐乳就是以⼤⾖为原料,经过加⼯,磨浆、成胚、长霉、腌胚、发酵⽽成得⼀种⼝味鲜美、风味独特、营养丰富得产品,深受⼴⼤⼈民所喜爱得佐餐品。
⾖腐乳品种虽然繁多,⽣产⼯艺操作也有所不同。
如⾖腐胚得含⽔量⼤致控制在65～70%左右、腌胚含盐量⼤致控制在１2％左右,前期发酵应⽤得菌种⼤都就是⽑霉或根霉,后期发酵得时间根据⽓候来掌控,⼀般２~3个⽉时间、制作⾖腐乳⼀般⼯艺过程就是⼤⾖浸泡、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型⾖腐胚,⾖腐胚经过接种成为腐乳胚,腐乳胚经过腌制及加⼯配料进⾏后发酵属于⽣物化学过程。
腐乳半成品⽣产⼯艺流程:⾷⽤碱⾃来⽔、消泡剂⼀、操作规程要求(⼀)选⾖:要求所采⽤得⼤⾖⽪薄,易⽤⽔泡开,出胚率⾼,做出得⾖腐胚细腻,有光泽,油性⼤、弹性好。
(⼆)泡⾖:⼤⾖中得蛋⽩质主要就是球蛋⽩与少量得⽔溶蛋⽩质构成,⼲⾖中得蛋⽩质呈凝胶状态,浸泡后使⼤⾖充分吸收睡膨胀,见凝胶转变为溶胶状态,⼤⾖泡软之后有利于磨细、磨匀,浸泡得时间随温度得⾼低⽽异,浸泡⽤⽔⼀般就是⾖与⽔得⽐例为1 :２根据多年来⼤⾖浸泡得温度与时间:⽔温度浸泡时间10℃以下２0 ～25⼩时15℃左右１0 ~ 12⼩时２0℃~３0℃ 6 ～８⼩时也要根据不同得⾖类来掌控时间,本地⾖最容易浸泡,浸泡得程度要求达到⽤⼿掰⾖时,⾖⽪容易拖成两瓣,⾖瓣中只有⼀条⼩线即可、如浸泡时间过短⾖⼦中蛋⽩质没有充分吸⽔膨胀,⾮溶性蛋⽩质多在过滤时会留在⾖渣中⽽造成浪费。
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▲不允许煮浆不熟或夹生情况而放浆。
▲开机引水送豆磨浆，进料斗通洗渣水（2波美度）循环利用并控制豆浆浓度为约8波美度。
▲ 投产开始，由磨浆机储浆桶抽浆到第一台离心机洗渣桶储满后并抽往第二台离心机洗渣桶，抽完后，停制；即可抽头浆煮第一桶浆。
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上述▲符号为关键工序
▲放豆浸水，豆不能过水面，浸泡时间大约6—8小时，浸至豆粒饱满，表
面无皱纹，豆内无白心，一捏易瓣成两片为佳。
浸后大豆的质量将增加1—1.2倍，将豆沥去余水待磨。
▲抽浆到煮浆桶，浆量离煮浆桶上沿30公分左右，煮浆温度控制在92-98℃，时间约15分钟。
为明确与规范磨豆煮浆生产操作，特制定本规程。