食品增稠剂(胶体)的种类与应用
食品中的“黄原胶”知识及其运用介绍
食品中的“黄原胶”知识及其运用介绍黄原胶是一种广泛应用于食品工业的胶体物质，其应用范围涉及到乳制品、果汁、饮料、面包、调味品等多个食品类别。
黄原胶是有效而安全的增稠剂，不仅可以增加食品的稠度，改善口感和质感，还可以增强食品的稳定性和延长保质期。
本文就黄原胶的概念、性质、应用、优势、注意事项、应用限制等多个方面展开详细介绍，以便读者更全面地了解黄原胶的运用。
一、介绍黄原胶的概念黄原胶是一种天然的胶体物质，广泛存在于多种植物、动物和细菌中，例如玉米、小麦、稻米、大豆、牛奶、菌体等等。
黄原胶的质地黏稠，可溶于水，在低浓度下有很好的增稠、润滑作用；在高浓度下则成为一种弹性和硬度适中的半凝胶体。
黄原胶由果糖和葡萄糖等单糖组成的多糖链构成，它具有较高的流动性、半透明性和不易分解的特点。
黄原胶在食品工业中应用广泛，主要是作为一种增稠剂、乳化剂、稳定剂和润滑剂。
制备过程：黄原胶是用一种称为Xanthomonas campestris的细菌发酵生产的。
首先，把这种细菌进行培养，然后将培养液过滤，将液体部分与淀粉或葡聚糖进行混合，制成固体状物质，这个物质就称为黄原胶。
制成的黄原胶外观为淡黄色到黄褐色，无味无臭。
二、黄原胶的物理性质和化学性质黄原胶在水中溶解，并能吸收大量水，产生黏性胶体。
黄原胶在PH值范围内稳定，一般PH值介于3到8之间，其热稳定性较好，一般情况下煮沸也不会破坏其性质。
当pH值超过8或在酸性环境中时，其溶解度就减小或失去溶解性，不适用于酸性食品中。
此外，黄原胶还有一定的氧气、二氧化碳的保持能力，使得黄原胶的保鲜效果非常好。
三、黄原胶在食品中的应用黄原胶作为一种多功能增稠剂，在食品工业中的应用范围非常广泛，下面主要介绍其在多个食品类别中的应用：1.黄原胶在乳制品中的应用：黄原胶在乳制品中应用较多，其可以提高乳饮品的口感和质感，增加乳饮品的粘稠度和黏滑度，同时提高乳酸菌奶的视觉效果和保持原味。
黄原胶还能防止乳饮品中的鱼眼、菱形峰等异物出现，防止分层，从而增加乳饮品的质量和稳定性。
食品增稠剂及其应用
食品增稠剂及其应用食品增稠剂在食品中的应用摘要:增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。
本文简要介绍了食品增稠剂的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状，并对食品增稠剂的前景进行了展望。
关键词:食品;添加剂;增稠剂在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微，通常为千分之几，但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。
其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外)，广泛分布于自然界。
迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种，根据其来源，大致可分为四类。
1食品增稠剂的作用1(1稳定作用食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态，使食品内部组织不易变动，因而不易改变品质。
在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用，在糖果制品可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用;在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。
1(2胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。
作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。
明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。
海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。
果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。
1(3保水作用增稠剂具有强烈的水化作用，在肉制品、面包、糕点等食品中，它不仅能起到组织改良作用，而且叮使水分不易挥发，即提高产品产量，又增加了口感。
1(4其它作用除上述作用外，增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂，烘烤食品品质改良剂;在食品加工中还可作起泡剂，保香剂和脱膜剂等。
2.(在肉制品加工中的应用增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感，并且可以增加肉制品的结着性与持水性，减少油脂析出、提高出品率。
肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、及禽蛋等。
如在在西式火腿类制品中加入大豆蛋白以提高其出品率，增加蛋白质的含量，在方火腿、圆火腿等肉糜制品中使用黄原the departments focus on Office, actively carry out visits construction problem-solving public policy advocacy, and properly handle various types of petition cases, a total of 289 reception process petition cases and 2132 (times). Attach great importance to safety educationstrengthening the work of letters and calls and security, closer links between the Government and the masses. In order to do the work of letters and calls, and to solve problems for people, our Government Affairs Hall reception of letters and calls into established municipal government reception day system and leadership standing reception of letters and calls system, take advantage of the Government Affairs Hall胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。
增稠剂(胶体)的种类与应用
增稠剂(胶体)的种类与应用增稠剂(胶体)的种类与应用发布：多吉利：.duojili.减小字体增大字体增稠剂(胶体)的种类与应用增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素（CMC）增稠剂和胶凝剂是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。
在加工食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、弹性、稳定、悬浮等作用，使食品获得良好的口感。
亦常称做增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。
因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。
增稠剂的特性1、在水中有一定的溶解度。
2、在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。
3、水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体的性质。
4、在一定条件下可形成凝胶和薄膜。
常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）【CMC-钠】：羧甲基纤维素钠，白色纤维状粉末。
易分散于水中形成胶体溶液。
遇二价金属离子生成盐沉淀，失去粘性。
不溶于乙醇及有机溶剂。
硫酸铝之类的金属盐能赋予防水性。
对油脂和蜡的乳化力大。
用做增稠剂、稳定剂、组织改进剂、胶凝剂、泡沫稳定剂、水分移动控制剂。
广泛用于冰淇淋、饮料、酱体、面点等食品中。
因吸水后膨胀性极强，又不被消化吸收，可做减肥食品填充物。
FH9与FH6都是高粘度胶体。
FH9粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。
耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。
其他型号还有FM6，为中粘度胶体。
【卡拉胶】：又名角叉菜胶。
一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。
一般分κ、λ、τ三种主要型号。
κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不能形成凝胶。
根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶。
各种食品胶的简介与应用
各种食品胶的简介与应用A-S多糖胶"AS多糖胶"一种具有独特功能的新型肉类制品添加剂，广泛应用于各种灌肠、火腿肠、午餐肉罐头和肉丸等产品中。
该剂为纯天然溶胀型多糖类树脂，在－30℃至160℃的温度范围内保持极强的物化稳定性。
除了增稠和稳定等功效外，As多糖胶极具优势的是它独特的成膜包裹特性，可以强力乳化脂肪和减缓淀粉的回生老化，使产品在较长时间内保持良好的结构和口感，很好地解决了肉制品制作中因脂肪与淀粉的增加而产生出的诸多问题。
制作肉类制品，无论是高温还是低温产品，一般投入脂肪10％～15％，能使产品不出油，即可认为效果非常理想。
而欲提高原料利用率及降低成本，适量增加脂肪的比例是一项重要手段。
此外，增加脂肪后，还可明显提高肉制品的原始香度。
但通常来讲，加大脂肪使用量，则须增加淀粉的投入量（每增加5％的脂肪就需要增加2％～3％的淀粉），并且淀粉在肉类制品中的应用，也是为了充实馅料的空隙，提高黏结力，降低成本。
然而，随着脂肪、淀粉的增加，产品也就相应地出现较为明显的粉质感和疏松感，且油脂仍然极易渗出，随着时间的延长，产生肠体发硬，有液体渗出，无弹性，切片性能差，不能弯折和伴有强烈的粉质气味等一系列问题。
As多糖胶因其独特的成膜包裹特性，遇水后形成的薄膜网络组织，可将肉粒、水分、脂肪及淀粉等进行层层包容，成为类似于葡萄珠状的一个个微小颗粒，既分散又集中，最终形成一个大的具有紧密结构的整体，使水分和油分等很难从中渗出，明显减缓淀粉的回生老化。
且该结构具有很强的稳定性，不易受温度和外界条件变化的影响。
添加As多糖胶后，不仅产品成本明显降低，而且可使产品品质大为改善，令其结构柔韧紧密，具有良好的弹性，口感鲜嫩、脆爽、肉粒感强，无粉质气味，弯折不断裂，并可相应延长货架保存期，为企业创造可观的综合经济效益。
目前，该产品已被国内多家大中型肉制品生产加工企业所认可，并批量使用，受到了业内外人士的共同青睐和好评。
食品增稠剂知识
食品增稠剂作用原理
改善食品体系的稳定性
增稠剂分子结构中含有许多亲水基 团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等， 能与水分子发生水化作用，其分子质点 水化后以分子状态高度分散于水中，形 成高黏度的单相均匀分散体系——大分 子溶液。
食品增稠剂的作用
起泡作用和稳 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋
定泡沫作用
粘合作用
香肠 片、粒状产品
制作皮冻
原料 新鲜猪肉皮 清水或骨头汤
原料
去毛 洗净 旺火上煮 用手指能捏碎的程度
剁碎 调味料
凝结成皮冻
盛入容器内
小火慢慢熬煮 呈稠液状
以天然物质为基础 的半合成增稠剂
按其加工工艺分类 以纤维素、淀粉为原料，在酸、 碱、盐等化学原料作用下，经过水 解、缩合、提纯等工艺制得。
羧甲基纤维素钠 变性淀粉
食品增稠剂
熟悉食品增稠剂概念及影响其 作用效果的因素，掌握食品增稠剂 的分类特性、应用及注意事项。
第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类
概念
食品增稠剂通常是指能溶解于水中， 并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑 腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
功能 能增加流体或半流体食品的黏 度，并能保持所在体系的相对稳定。
黏度稳定
pH值小于4.5时
海藻酸丙 二醇酯
pH值为2~3时
黄原胶 影响最小
黏度增加 沉淀析出 黏度最大
温度对黏度的影响
可逆的下降 温度升高
分子运动速度加快 溶液的黏度降低
不可逆的下降
在 温度升高 强 酸 化学反应速度加快 条 件 高分子胶体解聚 下
黏度的下降
黄原胶 海藻酸丙二醇酯
切变力对增稠剂溶液黏度的影响
凝胶、流动性、硬 度透明、浑浊度
食品增稠剂
谢谢观看
增稠剂的凝胶作用，是利用它的胶凝性，当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的 组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。凝胶是空间三维的络结构，这些大分子链之间的互相交联与螯合及增 稠剂分子与溶剂的强亲和性，都利于这种空间络结构的形成，；利于形成凝胶。有些增稠剂的 。
影响效果因素
影响效果因素
功能
功能
食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用 。
增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形 态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。例如，冰激凌和冰点心的质量很大程度 取决于冰晶的形成状态，加人增稠剂可以防止结成过大的冰晶，以免感到组织粗糙有渣。
结构及相对分子质量对黏度的影响：一般增稠剂是在溶液中容易形成状结构或具有较多亲水基团的胶体，具 有较高的黏度。因此，具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度亦可能有较大的差别。 同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密 切相关，即相对分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相 对分子质量变小。
增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使其结构 细腻均匀，口感光滑，外观整洁。当增稠剂用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油时，可使制品 具有令人满意的稠度。当有机酸加到牛奶或发酵乳中时，会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中的严重问 题，但加入增稠剂后，则能使制品均匀稳定。
浓度对黏度的影响：随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子弹体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子 增多，故黏度增大。
食品添加剂之食品增稠剂
02
食品增稠剂的种类
天然增稠剂
01
明胶
明胶是从动物骨、皮等部位提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于食
品、医药和化妆品等领域。在食品中，明胶主要用于制作软糖、果冻、
奶冻等甜品，提供良好的口感和稳定性。
02
果胶
果胶是从柑橘类水果等植物中提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于
制作果酱、果汁和果冻等食品。果胶能够提高食品的粘稠度和稳定性，
生物反应器
生物反应器的应用可以提高食品增稠剂的生产效率，通过 优化反应条件和工艺参数，实现大规模、连续化的生产。
食品增稠剂的未来展望
功能性食品增稠剂
随着人们对食品需求的多样化，功能性食品增稠剂将成为未来的研 究重点，如具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等功能的增稠剂。
环保化生产
随着环保意识的提高，食品增稠剂的环保化生产也将成为未来的发 展趋势，如利用可再生资源、减少废弃物排放等。
食品添加剂之食品增 稠剂
目录
• 引言 • 食品增稠剂的种类 • 食品增稠剂的应用 • 食品增稠剂的安全性 • 食品增稠剂的发展趋势 • 结论
01
引言
食品增稠剂的定义
01
食品增稠剂是一类能够显著改变 食品体系流变特性的食品添加剂 ，通常为天然或合成的聚合物。
02
它们在食品中起到增稠、稳定、 乳化和胶凝等作用，从而提高食 品的口感、质地和稳定性。
PVP
PVP是一种由乙烯和吡咯烷酮反应生成的合成增稠剂，广泛 用于制作饮料、口香糖、医药等领域。PVP具有较好的稳定 性、粘性和成膜性，但过量使用可能会对人体健康产生一定 的影响。
半天然增稠剂
半天然增稠剂是指结合天然和合成材料制备的增稠剂，如黄 原胶、瓜尔胶等。这些增稠剂在食品中具有较好的稳定性和 增稠效果，同时避免了天然增稠剂的缺陷。
增稠剂(胶体)的种类与应用
增稠剂(胶体)的种类与应用发布：多吉利来源：减小字体增大字体增稠剂(胶体)的种类与应用增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素（CMC）增稠剂和胶凝剂是一类能提高食品粘度或形成凝胶的食品添加剂。
在加工食品中可起供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、弹性、稳定、悬浮等作用，使食品获得良好的口感。
亦常称做增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。
因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。
增稠剂的特性1、在水中有一定的溶解度。
2、在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。
3、水溶液有较大粘度，具有非牛顿流体的性质。
4、在一定条件下可形成凝胶和薄膜。
常用增稠剂有：琼脂、羧甲基淀粉钠（CMS）、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、羟乙基淀粉、糊精、环状糊精（β-CD）、羧甲基纤维素（CMC）【CMC-钠】：羧甲基纤维素钠，白色纤维状粉末。
易分散于水中形成胶体溶液。
遇二价金属离子生成盐沉淀，失去粘性。
不溶于乙醇及有机溶剂。
硫酸铝之类的金属盐能赋予防水性。
对油脂和蜡的乳化力大。
用做增稠剂、稳定剂、组织改进剂、胶凝剂、泡沫稳定剂、水分移动控制剂。
广泛用于冰淇淋、饮料、酱体、面点等食品中。
因吸水后膨胀性极强，又不被消化吸收，可做减肥食品填充物。
FH9与FH6都是高粘度胶体。
FH9粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。
耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。
其他型号还有FM6，为中粘度胶体。
【卡拉胶】：又名角叉菜胶。
一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。
一般分κ、λ、τ三种主要型号。
κ型能形成易碎脆性凝胶；λ型能形成弹性凝胶；τ型不能形成凝胶。
根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶。
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1.瓜尔豆胶的结构组成
• 瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。 • 在结构上，以β-1，4键相互连接的D-甘露糖单元为
主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的C6位上 再连接了单个D-半乳糖（α-1，6键）为支链，其半 乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为1：2。实际上半 乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的 有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高 取代区。
5
(2) 相互作用
粘 度
➢减效：阿拉伯胶可减低黄 蓍胶的粘度
➢增效：混合液体经过一定 时间后，体系的粘度大于
各自增稠剂单独使用粘度
之和
浓度
在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得 不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用
如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂 和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等
如：配制酸奶时须加有机酸，但会引起乳蛋白凝聚与 沉淀而分层。添加增稠剂有助于分层的解决
3、提高起泡性和稳定性 如：冰淇淋常使用槐豆胶、海藻酸钠等做发泡剂 7
4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用： ➢防止吸湿：冷冻食品、固体粉末食品 ➢防止失水：果蔬保鲜，并有抛光效果
这类增稠剂也称为被膜剂，是增稠剂的发展动向之一， 如：醇溶蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等
18
1.阿拉伯胶的结构组成
• 阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳 离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯 半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。
• 水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、L-阿拉伯 糖、L-鼠李糖和D-半乳糖醛酸。
• 阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质
19
2.阿拉伯胶的物化性质 （一）
6
（二）、功效与应用
1、赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观 使液体或浆状食品形成特点形态，具有粘滑适口的感觉
如：冰淇淋等冰点心的质量，很大程度上取决于冰晶 形成的状态。加入增稠剂可防止冰晶过大(以免感到组织 粗糙有渣)，使冰晶细微化，口感光滑，结构细腻均匀 2、使制品均匀稳定，富有特色
葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围：羧甲基纤维素钠
10
例一、瓜尔豆胶（guar gum）
• 瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际 上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。 瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一 种可食用的多糖类化合物。
（4）酸稳定性
瓜尔豆胶溶液天然pH为中性，pH变化在4~10 范围内对胶溶液的性状影响不明显
（5）流变性
瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛பைடு நூலகம்型的假
塑性流动特性，即具有搅稀作用。
14
3.瓜尔豆胶的应用
• 我国规定（GB 2760-2007）: • 瓜尔豆胶可用于各类食品中，按
生产需要适量使用。
15
瓜尔豆胶在食品中的功能
5、保水
因增稠剂具有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中能 品质改良的作用
面粉类食品：改善面团的吸水性，加速水分向蛋白质 分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于面团的调制过程
利用增稠剂的持水性和凝胶性，可增加产品的重量、
粘弹性和淀粉的化程度，不易老化失水
8
我国允许使用的食品胶（一）
GB 2760-2007
琼脂
4
（一）、性质 (1) 凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度
达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作 用，体系形成三维空间的网络结构： ▪ 增稠剂大分子链间相互交联与螯合 ▪ 增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性
琼脂：1%浓度就可形成凝胶
海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)
——人造果冻的原料
功能 增稠 保水 稳定 粘结 悬浮 抑制结晶
冰淇淋 方便食品
●
●
●
●
●
●
●
●
●
调味品
●
●
●
饮料
● ● ●
16
例二、阿拉伯胶（Arabic gum）
• 阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的 树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不 一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精 制胶粉则为白色。
• 最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀 色、无任何味道、椭球状胶。
卡拉胶 海藻酸钠 羧甲基淀粉钠
明胶
黄原胶 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠
果胶
槐豆胶 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯
甲壳素 罗望子胶 羟丙基淀粉醚
瓜尔胶 黄蜀葵胶 乙酰化二淀粉磷酸酯
田菁胶 聚葡萄糖 羟丙基二淀粉磷酸酯
β环糊精 亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯
9
我国允许使用的食品胶（二）
1999年增补 新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、
食品增稠剂 （胶体） 种类和应用
1
一、食品胶的定义
• 食品胶（food gums） 通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分
水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加 工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝 胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、 悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和 硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作 食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、 食用胶、胶质等
（1）溶解度： 阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易的溶 于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。
（2）黏度： 阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
（3）流变性： 溶液浓度在40%以下仍呈牛顿流体，当浓度高达 40%以上时，开始表现出假塑性流体特性。
2
二、食品胶的分类 植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等
海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等 天然
微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖
分类
多糖：甲壳素 动物
蛋白：明胶
合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉
3
二 食品胶的功能特性
增稠性 胶凝性 膳食纤维功能 乳化、稳定性
作为被膜剂和胶囊 悬浮分散性 保水持水性 控制结晶
12
2.瓜尔豆胶的物化性质（一）
（1）溶解性 瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速
开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。 但不能溶于乙醇等有机溶剂。 （2）黏度
瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一， 其1%水溶液黏度在4~5Pa·s之间
13
2.瓜尔豆胶的物化性质（二）
（3）热稳定性
温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘度下降，瓜尔胶 溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解， 糖苷键被水解，结果使粘度急速丧失，在PH值3 以下的酸性溶液中也会发生降解。