HACCP体系
haccp食品管理体系
haccp食品管理体系
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种食品安全管理体系，旨在识别和控制可能对人类健康造成危害的食品安全问题。
它是由美国国家卫生基金会和联合国食品及农业组织共同发展的。
HACCP管理体系通过以下七个原则确保食品安全：
1.风险分析：确定在食品生产过程中最有可能发生的危害和相关风险因素。
2.关键控制点的确定：对影响危害发生的控制点进行筛选，并确立关键控制点。
3.关键控制点监测：监测关键控制点，以确保已采取必要控制措施，避免危害产生。
4.纠正措施的建立：发现并确认关键控制点存在问题时，应立即采取纠正行动并记录。
5.验证控制措施：检验控制措施是否有效。
6.记录和文献管理：记录所有实施控制措施的数据，包括卫生和安全操作记录。
7.对体系进行审核：定期对体系的实施进行内部审核和外部审核。
haccp体系名词解释
haccp体系名词解释haccp，即Hazard Analysis and Critical Control Points，是一种食物安全管理系统，用于为食物生产提供安全和卫生保障，并为食物添加质量保证，让人们享受到安全、卫生、高质量的食物。
它是在20世纪90年代初首次由国际卫生组织（WHO）发布，现今已被国际上普遍接受，并受到国家政策的支持。
这是一个集技术、流程、检查和管理等多方面经济性、安全性、健康性、优质性和高效性于一体的系统，被广泛应用于食物加工行业及食物销售领域。
haccp系统基于食品安全学、风险分析理论和风险控制理论，具有防止、减少或控制风险的重要作用。
它以风险分析为基础，建立了从购买原料到出售产品的完整的控制系统。
它的宗旨是在每个关键点上检查、控制风险，以减少或消除它们。
它主要包括以下几部分：风险识别与管理、风险控制点的设置、风险的评估和控制、检查和监控、纠正措施和记录系统。
首先，需要进行风险识别与管理，识别可能导致食品安全隐患的原因，分析潜在的风险，以及把控风险的措施。
其次，要设置风险控制点，将原料和产品的每一个关键环节定义为关键控制点，把每个关键环节都制定出把控风险的标准。
第三，要进行风险的评估和控制，确定风险控制点，并对关键控制点进行有效控制。
第四，要进行检查和监控，以确保风险控制点的有效实施，并能够及时发现风险变化，采取可能的措施避免问题产生。
最后，要实行纠正措施和记录系统，如果发现任何潜在的风险或发现系统存在问题，及时采取措施进行改善，并保存安全记录，以便随时参考。
haccp体系非常有助于确保食物安全，正是拥有此系统，才使得食品企业能够履行保证食品质量、安全和卫生责任，从而为消费者提供优质的食品。
投入haccp体系，能够提高企业的经济效益，提升企业的形象，提高产品的竞争力，还能够满足各种标准的要求，提高产品的出口竞争力，进一步推动产品的国际化。
总之，haccp体系充分利用风险分析的技术，通过有效的管理，将食品生产流程中的潜在风险降到最低，以确保食物安全，保证食品质量，提高企业经济效益，同时满足市场对健康、安全卫生食品的需求，从而让人们享受到安全、卫生、高质量的食物。
haccp食品安全体系
haccp食品安全体系
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品安全体系是一种国际上广泛认可的食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。
HACCP 体系基于预防性的原则，通过对食品生产过程中的各个环节进行危害分析，确定关键控制点（CCP），并采取相应的控制措施，以最大程度地减少食品安全风险。
HACCP 体系包括以下七个原理：
1. 进行危害分析：评估食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理性危害。
2. 确定关键控制点：识别出对食品安全具有重要影响的关键步骤或操作。
3. 建立关键限值：为每个关键控制点确定可接受的最大和最小限度。
4. 实施监控措施：对关键控制点进行持续监测，以确保符合关键限值。
5. 建立纠正措施：当监控发现关键控制点偏离关键限值时，采取适当的纠正措施。
6. 验证程序：定期验证 HACCP 体系的有效性，包括审核关键控制点、监控记录和纠正措施的执行情况。
7. 建立文件和记录：记录 HACCP 体系的所有相关信息，包括危害分析、关键控制点、关键限值、监控和纠正措施等。
实施 HACCP 食品安全体系可以帮助食品生产企业提高食品安全性、降低食品安全风险、增强消费者信心，并满足法规要求。
同时，HACCP 体系强调持续改进和监控，有助于不断提升食品质量和安全管理水平。
HACCP体系
包装标准
食品瓶包装的全球标准
国际标准化组织iso在haccp安全管理体系标准的基础上，制定出iso22000标准———《食品(包装)安全管 理体系———对食品链中任何组织的要求》。
该标准由来自食品行业的专家、国际专业化机构和食品法典委员会的代表，以及联合国粮农组织和世界卫生 组织联合建立的机构共同制定。该标准可作为技术性标准为全球对企业建立有效的食品安全管理体系提供指导， 并促使全球的企业以更加简单、一致的方式实施haccp，避免因为国家不同或者食品产品不同而有所差异。
主要区别
HACCP体系与常规质量控制模式的区别 1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对 成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足： (1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判 风险难以预料； (2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长； (3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的； (4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的 疑虑。 2.HACCP控制体系的特点 HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点： (1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫 生
定义
国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段； 对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序 和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
haccp食品安全管理体系认证样本
• 培训不足：员工对HACCP体系的理解和掌握程度不够，需要加强培训。 • 操作不规范：员工在操作过程中存在不规范行为，需要加强监督和指导。 • 记录不准确：员工在记录过程中存在不准确或遗漏现象，需要加强记录管理和审核。 • 沟通不畅：员工之间或员工与上级之间沟通不畅，需要加强沟通协调。
现场审核： 认证机构 对申请企 业进行现 场审核， 包括生产 过程、设 备、人员 等
文件审核： 对申请企 业的质量 管理体系 文件进行 审核
认证批准：
如果审核
通过，认
证机构将
颁
发
HACCP认
证证书
监督审核：
每年对获
证企业进
行监督审
核，以确
保其持续
符
合
HACCP要
求
认证审核流程
提交申请 文件审核 现场审核 认证决定
THANK YOU
汇报人：
HACCP体系认证审核内容
文件审核内容
体系文件
操作规程
记录和凭证
人员培训和资格
现场审核内容
文件审核：检查 企业HACCP体系 文件是否符合要 求
现场检查：对生 产现场、设备、 工艺等进行实地 检查
人员访谈：与企 业管理层、员工 等进行交流，了 解体系运行情况
记录审查：对 HACCP体系运行 记录进行审查，确 保记录完整、准确
HACCP体系认证常见问题及 解决方案
文件常见问题及解决方案
文件不完整： 缺少关键信息
或步骤
文件版本不统 一：不同部门 或人 准或规范要求
文件更新不及 时：未及时更
新或修订
现场常见问题及解决方案
现场操作人员对HACCP原理理解不足 体系文件与实际操作不符 记录填写不规范 体系文件未及时更新
HACCP体系概述
HACCP体系概述一、概述（一）相关定义1.HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是危害分析关键控制点的词首字母的缩写，HACCP对食品安全危害予以识别，评估和控制的系统化方法。
HACCP是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能使正在进行的食品安全性项目保持经济有效。
2.HACCP计划，根据HACCP原理制定的，确保在HACCP食品安全管理体系范围中对显著危害进行控制的文件。
是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。
其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
3.HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。
是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。
4.HACCP原理：是用于食品生产过程中进行危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点监控、纠偏行动、记录保持和验证程序等七项原则。
5.HACCP验证：通过提供客观证据对HACCP管理体系已经满足本文件要求的认定。
验证包括监视、审核、测量和评价等。
（二）发展历程现代意义的食品安全管理体系是从HACCP体系开始的。
HACCP体系最早最早用于化学工业，食品工业的HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury（拜耳斯堡）公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。
1.过程控制食品安全概念提出：他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。
HACCP管理体系-haccp体系
一、HACCP 管理二、世界卫生组织提出食品安全五大要点三、食品卫生监督要点四、公共场所卫生监督要点五、食品卫生监测六、卫生监督档案管理HACCP 管理HACCP 是英文“ Hazard Analysic Critical Control Point ”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。
该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。
即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
HACCP 是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
它产生于20 世纪60 年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。
它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury 公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP 的概念，1985 年美国科学院推荐HACCP 应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药品物管理局（FDA ）等机构发布了“食品生产的HACCP 法则”。
1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP 体系，否则其产品不能进入美国市场。
其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP 知识。
迄今为止，HACCP 已被许多国际组织如FAO／WHO 、CAC 等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
HACCP 是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。
HACCP 必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。
haccp认证体系
haccp认证体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是指在食品生产加工过程中，通过识别和预防潜在的物理、化学和生物危害的控制系统。
该系统是一个由国际食品标准组织（International Food Standard Organization，简称IFSO）制定的标准，旨在保障食品安全，降低食品生产和消费中的风险，提高食品的质量。
HACCP认证体系是一种有效的食品安全管理方法，它强调在生产和处理食品的各个阶段，对潜在风险进行分析，并通过关键控制点对这些风险进行控制。
该体系要求企业必须建立完整的HACCP计划、实施HACCP条例并对其进行监测和修改。
在HACCP认证体系中，食品企业需要满足三个关键要素：食品安全计划、监测和分析体系、和行动控制和改进系统。
其中，食品安全计划需要包括危险分析、关键控制点、并对标准操作程序进行描述。
监测和分析体系需要设立并执行监测体系来跟踪危险源，并对食品安全计划进行检查。
行动控制和改进系统则是指企业需要建立系统化的流程并对其进行分析，以确保体系的持续改进。
HACCP认证体系的实施需要食品企业的高度参与和密切合作。
企业需要对其生产和生产设备进行全方位的危险源分析，并且在合适的环节设定相应的关键控制点。
此外，企业还需要对员工进行培训和教育，并建立和实施标准运营程序、清洁程序和卫生控制程序等。
这些措施都是为了确保生产的食品满足HACCP标准中规定的安全标准。
认证HACCP体系通常需要由第三方机构进行审核。
通过审核后，企业可以获得HACCP认证证书，并可以使用HACCP标志。
这减少消费者的担忧，提高产品营销能力及企业品牌的信誉度。
总之，HACCP认证体系可以帮助食品企业建立起科学的食品安全管理程序，确保生产的食品安全卫生。
与其他的食品安全管理体系相比，如ISO 22000和BRC，HACCP认证体系最大的优势是能够更好地发现和控制食品生产过程中的危险源和关键控制点。
haccp食品安全管理体系标准
haccp食品安全管理体系标准HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种基于风险分析和关键控制点的食品安全管理体系标准。
HACCP标准是为了保障食品生产过程中的卫生安全而设立的，它强调预防风险、控制关键控制点和监测食品安全的有效性。
下面是一些相关参考内容：1. HACCP的基本原则：HACCP标准基于七个原则，包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键控制点的监控措施、制定纠正措施、建立监控系统、建立记录体系和建立验证和核对体系。
2. 危害分析：危害分析是确定食品生产过程中可能存在的生物学、化学或物理性危害的过程。
在进行危害分析时，应考虑可能存在的所有食品安全风险，并评估它们的严重性和频率。
3. 关键控制点：关键控制点是在食品生产过程中能够有效控制危害的步骤。
关键控制点的确定需要依据科学依据和经验进行，并应根据危害分析的结果，采取措施确保控制点的有效性。
4. 监控措施：监控措施是为了确保关键控制点有效运行而采取的措施。
它可以包括物理检查、温度测量、微生物检测等，其目的是及时监测关键控制点的状态，并在出现异常时采取相应纠正措施。
5. 纠正措施：纠正措施是针对关键控制点的异常情况而采取的行动。
当监测结果显示关键控制点未达到预定的安全标准时，应立即采取纠正措施，以防止对食品安全产生潜在的风险。
6. 记录体系：HACCP标准要求建立完善的记录体系，以便追踪和监测食品安全管理的有效性。
记录应包括危害分析、关键控制点的监控结果、纠正措施和验证结果等。
7. 验证和核对体系：验证和核对体系是为了确保HACCP标准的有效性而采取的行动。
验证包括检查和确认食品安全管理体系的有效性，而核对则是确认关键控制点的监控措施是否稳定。
总结起来，HACCP食品安全管理体系标准是以风险分析和关键控制点为核心的，旨在确保食品生产过程中的卫生安全。
通过有效的危害分析、关键控制点的监控和纠正措施以及建立完善的记录体系和验证和核对体系，可以实现对食品安全的全面管理和控制。
haccp体系名词解释
haccp体系名词解释HACCP，指Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点，是食品安全管理体系的基本要素之一，它是一种以预防食品安全，避免食品污染和变质的管理理念。
它的原则主要是：确定，控制和跟踪可能的污染因子。
HACCP体系包括几个步骤：1.害分析：确定可能存在的危害，如细菌，病毒，化学物质或其他因素，并根据各类食品的特点，估计危害的严重程度。
2.定关键控制点：从危害分析中获得的信息，确定可能造成危害的关键时间和地点，将它们作为关键控制点，在这些点上制定控制措施，以防止各种潜在的食品风险。
3.置控制标准：对关键控制点设置立竿见影的控制标准，以确保食品的安全。
4.督实施：建立食品安全管理程序，定期监督和检查HACCP体系的实施情况，以确保符合要求。
5.录保存：记录和保存各个环节及HACCP体系的活动和检查情况，以便及时做出调整、实施及时改善措施。
HACCP系统是由国际食品协会（IFPA）和国际食品安全协会（IFS）共同制定的，它主要适用于肉类，奶类，水果和蔬菜等软性易腐食品，也可以适用于粮食、饮料和一些其他食品。
HACCP体系可以有效地控制和预防食品上的各种危害，从而保证食品的安全性，同时还可以为消费者提供安全、有保障的食品。
HACCP体系的实施不仅要按照技术程序和记录要求，还要建立一套完善的安全管控制体系，以确保食品安全，保障消费者权益。
作为责任重大、任务艰巨的食品安全管理系统，HACCP体系的实施应在食品实际生产和流通的每一个步骤，每一个环节进行严格的检查，以确保食品的安全。
在实施HACCP体系中，食品生产企业应重视监管检查的重要性，积极改善厂房的设施设备，提高加工过程的质量标准，确保安全有效的食品生产，满足消费者的需求。
本文重点介绍了HACCP体系的基本定义，实施步骤，以及管理要求，并强调了食品实际生产及流通的每一个步骤和环节都要求严格的检查，以确保食品的安全，保障消费者的权益。
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HACCP实施的步骤
厚德载物，臻于至善
HACCP七个原理
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 进行危害分析和制定控制措施 确定关键控制点 确定关键限值 建立关键控制点监控系统 建立纠偏措施 建立验证程序 建立文件和记录保持系统
厚德载物，臻于至善
1.HACCP的前提计划
管理保证 企业最高管理 人力资源保障计划 层认可 良好生产规范（GMP） 卫生标准操作程序（SSOP） 原辅料、食品包装材料安全卫生保
食品安全控制
• 国际公认的食品安全最佳控制模式是 “从农田到餐桌”----在GMP、GHP、 GAP…的基础上推行 • 食品安全的危害是向整个过程传递 “危害分析及关键控制点” HACCP！
食品链
直接介入食品链上各组织，如：饲料加工、初级生产者（种植生 产）、食品加工、零售、运输和仓储经营者、配餐服务（零售分包 商和餐饮经营者）和分销服务的组织。
物理特性：原料本身的状态；
生物：细菌之间的抑制作用； 外在因素：贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的气体以及其浓度 产品接触材料：与接触物的互动影响； 采购原料的接收准则应包括食品安全特性； 考虑法规的要求。
和其他微生物的存在及其活性；
厚德载物，臻于至善
4.预期用途确定
• 顾客对产品的消费或使用期望
•3：返工点和循环点（适宜时）；
•4：外部的过程和外包的内容； •5：原料、辅料和中间产品的投入点
•6：废弃物的排放点
•7：流程图的确认 每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出
•流程越详细，越利于开展危害分析！
厚德载物，臻于至善
6、危害分析和制定控制措施
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作,根 据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是 针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析 。 1.定义: 潜在危害：如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害 显著危害:如不加以控制，将极有可能导致发生并引起疾病或 伤害的潜在危害。 注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生 的“可能性”和“严重性” 危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危 害,并叙述相应的控制措施。
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11、建立验证程序
验证是除监控以外的过程， 采用适当的方法、步骤、测试和其它形式， 以确定HACCP体系的适宜性、一致性和有效性。建立验证程序以确保 HACCP体系的正常运转， 验证程序应该包括： HACCP计划的首次确认 产品说明、工艺流程图须危害分析签字、工艺流程图、危害分析、CCP‘s 的确定、关键限值、监控程序、纠正措施程序、记录保存程序等方面 运行过程中的验证 HACCP记录的复查 偏离和产品处置的复查确认关键控制点在正常控制之下 取样和分析 监控设备的校准 对整个HACCP体系的验证 内审、外审和对体系进行改进
厚德载物，臻于至善
10、建立关键限值偏离时的纠偏措施
找出企业应针对CCP的每个关键限值的偏离预先制定纠偏措施，以 便在偏离时实施。
实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员 偏离原因的识别和消除 受影响产品的隔离、评估和处理 纠偏人员应熟悉产品、HACCP计划，经过适当培训并授权 保持记录
当某个关键限值的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉 及相应控制措施的控制能力时，应重新评估。
• 产品的预期用途和储藏条件，以及保质期
• 产品预期的食用或使用方式
• 产品预期的顾客对象
• 直接消费产品对易受伤害群体的适用性
• 产品非预期（但极可能出现）的食用或使用方式
• 其他必要信息
厚德载物，臻于至善
5.流程图的制定 应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图应 为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。 流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括： •1：每个步骤及其相应操作； •2：步骤之间的顺序和相互关系；
HACCP的特点
• 通过对整个食品链（原料的种植/饲养、收获、加工流通和消费Байду номын сангаас消
费过程）实际存在的或潜在的危害进行评价，找到CCP点进行控制， 并采取预防和纠正措施在危害发生前就使其得到有效控制，从而最大 限度地减少对人体有危害的食源性病患发生的概率 • • 建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。 具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保 证消灭所有的危害
知识和经验记录包括学历证明，工作经验证明可作为记录保
存；
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3.产品描述：
原料、辅料和与产品接触的材料 应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详 略程度应足以实施危害分析。适宜时，描述内容包括以下方面： a) 化学、生物和物理特性； b) 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； c) 产地； d) 生产方法； e) 包装和交付方式； f) 贮存条件和保质期； g) 使用或生产前的预处理； h) 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或 规范。 组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。 上述描述应保持更新
障制度 维护保养计划 标识和追溯计划、产品召回计划 应急预案
厚德载物，臻于至善
2.建立HACCP工作小组
HACCP小组成员的组成、资历 指定HACCP小组组长 明确HACCP小组成员职责
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组成小组应由多种专业和实施食品安全管理体系经验的人员 组成，以确保食品安全相关知识和经验的互补；尽可能包括基 础设施方面的人员； 经验可以是与本组织体系所覆盖的产品、过程或设备相同， 也可以借鉴与本组织不同的食品安全管理体系的经验和知识；
HACCP小组应针对识别的潜在危害，评估其发生的严重性和可能性，如果这 种潜在危害在该步骤极可能发生且后果严重，则应确定为显著危害
危害的评估
危害评估.docx
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控制措施与危害分析单
控制措施的制定
HACCP小组应针对每种显著危害，制定相应的控制措施，并提供证
实其有效性的证据；应明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并 考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危
害的情况。
危害分析工作单 HACCP小组根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提 供形成文件的危害分析工作单。 危害分析工作单.docx
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7、确定关键控制点
关键控制点criticalcontrolpoint,CCP CCPs点的确定是在危害分析基础上，对识别出
的显著危害，定为CCPs点，通过实施相应控制 措施，将危害降低到可以接受的水平。 <食品安全>能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品 当对控制措施的识别和评价不能识别关键控制 安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。 点时，潜在的危害须由操作性前提方案控制。 对同一危害可能由不止一个关键控制点来实施 控制；而在某些产品生产中也可能识别不出关 键控制点。 判断树.docx 是危害分析的结果，更是控制措施分类的结果
间接介入食品链的支持组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材 料、添加剂和辅料及其它食品接触材料的供应商
GMP与HACCP关系
• GMP:专业特性的品质保证管理体系 • 应用于制药,食品工业 • 美国1963年发布药品GMP,1969年发布食品制造、加工、包装和贮 存GMP • 要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员以及建 筑、设施、设备等的设置、卫生制造过程、产品质量等管理符合 良好生产规范 • GMP重点：确认食品生产过程安全性； 防止异物、毒物、微生物 污染食品； 双重检验制度，防止人为的损失； 标签管理，生产记录、报告的存档； 管理制度的建立。 • GMP是执行HACCP的基础
理解要点： 一个步骤 必须控制的一个环节 对该过程能够施加控制措施 防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平
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控制点(CP): 食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的 因素能够控制。 控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在 加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量 (如风味,色泽)等非安全危害的控制点。 但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全 的CCP的控制。 HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证 来实现。 关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。
危害途径可以是直接的，如食品中的亚硝酸盐含量超标，消费者食用后
会导致癌症；也可以是间接的，如人类食用带有肝炎病毒的贝类后，导致肝 炎
危害的相对性，不同消费人群、消费方式、预期用途、危害的存在状态
等，危害发生的概率和严重程度是不同的。
厚德载物，臻于至善
针对每个识别的食品安全 危害，只要可能，应确定 终产品中食品安全危害的 可接受水平。确定的水平 应考虑已发布的法律法规 应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有 要求、顾客对食品安全的 合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面： 要求、顾客对产品的预期 用途以及其他相关数据。 •产品、操作和环境 确定的依据和结果应予以 •消费者或顾客和法律法规对产品及原辅料、食品包装材料的安全 记录。
厚德载物，臻于至善
描述的目的：为危害识别和评价提供输入，详细程度和取舍取决于对危 害分析的影响； 原料、辅料的内在因素：PH、水活度、氧化还原电位、营养成分、生 物结构和盐度等化学特性影响到致病微生物的存在条件和某些控制措施的效
果；
另外，原料本身由于种植或养殖过程所带来的危害，如农药、杀虫剂、 激素等；过敏源；
厚德载物，臻于至善
危害的分类