何谓玉米酒糟DDGS

何謂玉米酒糟(DDGS)?

近來美國研發『玉米酒精』來取代石油，當酒精工廠在製造玉米酒精時，只會使用玉米中所含的澱粉，而留下含有蛋白質、纖維、油脂等營養成分之副產物，這些副產物就稱為Distiller’s Dried Grain with Soluble，簡稱為DDGS（中華食物網命名為中華爆米香）。

用玉米生產酒精主要有三種方法

全粒法：將整粒玉米直接搗碎投料，其副產品是玉米酒精糟(DDGS)

脫胚法：玉米先行脫去胚芽再投料，副產品為玉米油、玉米胚芽餅及纖維飼料濕法生產酒精：玉米先做成濕澱粉漿，再生產酒精。副產品為玉米油、玉米蛋白、纖維飼料等。

以下介紹玉米全粒法生產酒精及酒精糟流程

原料處理：去除原料中的雜質以利設備的安全運作

原料粉碎：粉碎設備多為錘式粉碎機，也有專門的粉碎機用以回收玉米胚芽。粉碎的目的為的是增加原料的受熱面積，有利原料糊化並提高熱處理的效率。

蒸煮過程：

蒸煮的目的：高溫高壓蒸煮除了有殺菌的作用，主要是能使植物組織細胞破裂進而由粒變成糊化物，以利使原料受澱粉酶的作用轉變成可發酵性的糖。

影響糊化程度的因素有：

原料粉碎程度：一般採用1.5~2.5mm直徑為最合理大小

加水比：一般原料熱水比為1.0 : 2.7 ~ 1.0 : 3.0之間

預熱溫度與時間：一般預熱溫度為90℃，時間為一小時

蒸煮方法：一般有連續蒸煮及間斷蒸煮兩種

進行糖化：對糊化原料投入糖化劑進行糖化

投入酵母：澱粉類原料發酵成酒精一般使用各種不同種類的啤酒酵母對糖化原料進行作用，將糖分轉變成酒精和CO2

酒精發酵過程：

前發酵期：一開始因為酵母菌不多，溫度要控制在26℃左右，讓酵母菌繁殖到足夠數量；

主發酵期：當酵母菌繁殖到每公升一億個以上時，氧氣一般會開始用盡並且酵母菌會停止繁殖。此時主要進行酒精發酵作用，為時大約12小時。溫度最好在30~35℃之間，過高會造成污染。

後發酵期：糖分大多已發酵，大約等待30~40小時讓糖分用盡。

粗餾與精餾：發酵完後由於其內所含各種物質的揮發性不同，將酒精、酒糟(含蒸餾廢液)、雜醇油分離出來的過程稱粗餾；而將酒精中雜質除去進而提高酒精濃度稱為精餾。

制作DDGS

後發酵期過濾酒糟(固液分離)：常用的過濾設備為「真空回轉過濾機」、「氣膜式壓濾機」、「臥式螺旋離心機(Decanter Centrifuger)」，分離出的固態物含水量大約65%，之後送去進行乾燥；液態物送至蒸發機。

後發酵期濃縮液態物：由於液態物內含有許多可溶性蛋白質和糖類等營養物，故一般會再將液態物回加到固態物裡再進行乾燥；但為了讓液態物能進入乾燥裝置，必須預先將液態物濃縮到45%濃度左右的漿狀物。一般使用的蒸發器設備為「熱泵」，將蒸發器排出的蒸汽二次利用，經機械升壓達到加熱的目的。

後發酵期乾燥：固態物加上濃縮液態物後最後要進行乾燥。

傳統有採用「滾筒式乾燥」，通常一次乾燥後只有40%合格，剩下的60%還要再回送到乾燥機裡再乾燥，但為防止產品過熱，二次乾燥還要再混合部分濃縮液態物以增加水分後再送入機器。整體而言進入乾燥器的混合物水分大約控制在25%。

目前多採用「轉盤式乾燥器(Rota-disc Dryer)」，對被乾燥物沒有嚴格的水分要求，轉盤間有括刀攪動物料，亦不容易產生物料過熱的問題。

乾燥過後一般就以粉狀物或打成粒狀方式成為商品。