食品分析与检验 食品中酸类物质的测定
食品分析与检验技术
食品分析与检验技术名词解释：1.水分活度：某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
2.酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。
3.还原糖：单糖和仍保留有半缩醛羟基的低聚糖。
4.检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
5.精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。
6.皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。
7.总灰分：食品中组分经高温灼烧时，有机成分就挥发逸散，而无机成分则残留下来，这些残留物称为灰分。
8.水不溶性灰分：不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
9.总酸度：指食品中所要酸性成分的总量，包括为离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度之和。
10.有效酸度：是指溶液中氢离子的浓度，即氢离子活度。
11.蛋白质系数：一般常用蛋白质换算系数为6.25，即蛋白质含氮16%。
12.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解成还原性单糖的蔗糖的总量。
13.绝对阀：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
14.差别阀：感官所能接受的刺激的最小变化量。
大纲内容:1.正确采样的意义及原则。
样品的采集又简称采样，又称检样。
原则：1.采集样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成，质量和卫生状况。
2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
2.采样的方法有哪些，请分别举例说明。
随机抽样和代表性取样。
举例：1.（黏稠液体、蔬菜）难以混匀的食品。
2.小包装食品。
3.组成不均匀的固体食品。
4.液体饮料。
3.样品预处理的目的，及常用的预处理方法，原理及优缺点。
样品预处理的目的：1.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；3.浓缩富集被测成分。
食品分析与检验重要实验讲解
实验一：食品中亚硝酸盐的测定一、实验目的1. 掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理2. 掌握分光光度计的使用、标准曲线的绘制及计算方法3. 了解分光光度计的构造二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为538 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
三、仪器与试剂1. 仪器（1）分光光度计（2）小型胶肉机（3）恒温水浴锅2．试剂（1）亚铁氰化钾溶液(106g/L)：称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。
（2）乙酸锌溶液(220g/L)：称取220.0 g乙酸锌，先加30mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。
（3）饱和硼砂溶液(50g/L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。
（4）对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4ｇ对氨基苯磺酸，溶于100mL20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
（5）盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
（6）亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：准确称取0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
（7）亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度。
四、实验步骤1. 提取称取2.50g经绞碎混匀的样品，于50mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5mL饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 mL 将试样洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
2. 提取液净化在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度, 摇匀, 放置30min, 除去上层脂肪, 上清液用滤纸过滤, 弃去初滤液30mL，滤液备用。
食品中山梨酸含量的测定
学号1苏州市职业大学毕业论文题目食品中山梨酸含量的测定学生姓名：朱韵玲专业班级：13工业检验与分析学院 (部)：教育与人文学院校内指导教师：陈一虎（老师）校外指导教师：唐伯泰（管理）完成日期： 2016 年 3 月目录一、前言1、山梨酸的介绍2、山梨酸的应用3、使用山梨酸的注意事项二、实验部分1、实验原理2、仪器与试剂三、山梨酸钾的探究方式1.吸收光谱与测量波长的测定2.氧化反应的温度测定3.山梨酸钾的显色酸度4.山梨酸钾的显色剂用量5.工作曲线四、山梨酸钾的样品测定1.样品溶液的测定与制备2.精密度的实验3.关于山梨酸钾的样品分析五、结论测定食品中山梨酸的含量朱韵玲（教育与人文学院13工业检验与分析）【摘要】：食品中的山梨酸如果超标严重，被人们长期使用，对人的身体健康有潜在的威胁，比如会在一定程度上抑制骨骼生长，肾和肝脏上也会受到一定的损伤。
因此对于山梨酸钾的含量测定是非常的重要。
测定方式应采用分光光度法，山梨酸，可以作为氧化剂，从而获得氧化产物丙二醛，然后得到的氧化产物和硫代巴比妥酸进行显色反应。
测定毫升浓度为L的H2SO4溶液效果最佳的条件是：1.吸收波长是530nm;2.氧化反应的温度测定控制在60摄氏度；3.山梨酸钾的显色剂用量为。
0 ~ µg/mL范围山梨酸浓度呈线性相关，吸光度与浓度之间的线性范围（山梨酸µμg／ml）的关系：A=+，R2=，回收率为%～%。
【关键词】：山梨酸；测定；分光光度Food in the sorbic acid content is determined [Abstract]: Sorbic acid in foods if severely overweight, peopleuse for a long time, is a potential threat to human body health, for example, in a certain extent, inhibit bone growth, kidney and liver will also have a certain damage. Therefore, the determination of the content of acid in food can not be ignored. In this paper, the content of the content of the acid in food is divided by spectrophotometry. The hydrogen peroxide sulfuric acid solution is the acid, which can be used as the oxidant to oxidize the system to obtain the oxidation product malondialdehyde, and then the oxidation product and the reaction of the color of the reaction of the acid are obtained. The optimum conditions for the determination of the H2SO4 solution with mL concentration of L is that the absorption wavelength is 530nm; the 2 oxidation reaction temperature is controlled at 60 degrees Celsius; the 3 color reagent dosage is . 0 ~ µg / ml range of sorbic acid concentration was linear correlation, between the absorbance and the concentration of linear range (the relationship of sorbic acid µ mu g / ml): A=+ was recovered rate was % - %.[Key words]: spectrophotometry; hydrogen peroxide sulfuric acid; hydrogen peroxide sulfuric acid测定食品中山梨酸的含量朱韵玲（教育与人文学院13工业检验与分析）一、前言1.山梨酸的介绍我们在选购食品时，经常看到的配料中有写山梨酸的字样，我们的第一反应可能是梨当中的人某一物质，山梨酸作为一个食品添加剂，同样也用于非常多的行业。
食品理化检验检测(食品分析)重点
第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。
（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。
:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。
包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。
如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。
根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。
坚果食品中酸价和过氧化值的快速测定方法研究
坚果食品中酸价和过氧化值的快速测定方法研究发布时间：2021-12-24T06:35:14.107Z 来源：《中国科技人才》2021年第26期作者：赵婉蓁[导读] 坚果食品富含人类膳食构成中所需的营养物质，尤其是食用油脂。
绵阳市产品质量监督检验所 621000摘要：坚果食品富含人类膳食构成中所需的营养物质，尤其是食用油脂。
但坚果食品中的油脂容易受到外界温度湿度的影响，在运输和储存的过程中发生变化，改变坚果食品的品质，如酸败、发霉。
坚果食品的酸价与过氧化值过高会危害人体健康，所以坚果食品的质量标准中明确规定了酸价和过氧化值的限定指数。
也因此坚果类食品中油脂酸价与过氧化值的检测监督已成为这类食品质量监测的重要部分，本论文对坚果食品中酸价和过氧化值的快速测定作出了一点研究。
关键字:坚果；酸价；过氧化值；快速测定前言制作坚果炒货类食品的原材料一般都为坚果、果仁、果蔬种子等，这些原料经过晾晒、水煮、油炸、烘焙、炒制等一道或几道工序加工制作，就成了坚果炒货一类的食品。
坚果食品中富含对人体有益的不饱和脂肪酸、油脂、蛋白质、多种微量元素、维生素、矿物质以及一些有益的活性物质，具有较高的营养价值。
坚果食品可以帮助人体清除体内自由基，有一定抗衰老的作用，同时可以促进青少年的身体发育，保健效果可见一斑。
坚果食品还拥有调节人体血脂，软化血管起到保护心血管的作用，适当食用坚果类食品有助于人体的健康[1]。
因为糖果、麻辣面制品、膨化食品等零食的营养价值低，经常食用还容易引发健康问题。
坚果食品因为自身富含的营养价值成为人们娱乐休闲时的优质选择，近年来我国的坚果行业获得了不小的发展，坚果食品企业的产业规模与产值越来越高，在全国休闲类食品销售的总体份额中占比达到了百分之三十左右[2]。
不饱和脂肪酸为坚果类食品带来了一定的营养价值，但不饱和脂肪酸很容易发生氧化反应与水解，产生异常的食物味道。
坚果类食品的脂肪油含量普遍高达50%，部分坚果食品的脂肪油含量甚至可以达到70%，如果储存环境的温度、湿度过高，很容易引起坚果的酸败、霉变现象，产生对人体有害的物质，人食用后极易发生危险，如花生类的坚果食品在变质后容易滋生黄曲霉毒素[3]。
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品分析全部实验
壹 Vc的测定⑴原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化后成脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼作用，生成红色脎，其呈色强度与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。
⑵仪器：恒温箱或电热恒温水浴、可见分光光度计、捣碎机⑶试剂：4.5mol／L硫酸、85％硫酸、2％ 2,4-二硝基苯肼、2％草酸溶液、1％草酸溶液、1％和2％硫脲溶液、抗坏血酸标准溶液、活性炭⑷操作方法：①样品制备称取适量样品（含1-2mg抗坏血酸），鲜样加1﹕1量2％草酸溶液打成匀浆，干样加百分之一草酸溶液磨成匀浆，最后用百分之一的草酸溶液定容至100ml，过滤，滤液备用。
②氧化处理取25ml滤液加入0.5克活性炭，振摇一分钟，过滤，取10ml 2％硫脲溶液，混匀备用。
③呈色反应：取3支试管，每支试管都加入上述氧化稀释液4ml。
其中一支试管做空白，另两支试管各加1.0ml 2％ 2,4-二硝基苯肼，将三支试管放入（37±0.5）℃恒温箱或水浴中准确保温3小时。
取出试管放入冰水中。
空白试管冷却至室温后再加入1ml 2％2,4-二硝基苯肼溶液，10-15分钟后也放入冰水中。
向每支试管中滴加5ml 85％的硫酸，边加边摇动，滴加时间至少需要1min。
加完硫酸后将试管从冰水中取出，室温下放置30min后立即比色。
④比色用1cm的比色杯，以空白液调零点，于500nm波长下测吸光值。
⑤标准曲线绘制加2g活性炭于50ml标准溶液中，振摇1min，过滤。
取10ml滤液置于500ml容量瓶中，家5.0g硫脲，用1％的草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸的浓度为20ug／ml.取出溶液用硫脲稀释成抗坏血酸浓度一次为1、2、4、5、8、10、12ug／ml，按样品测定步骤进行显色反应并比色。
以吸光度值为纵坐标，抗坏血酸浓度为横坐标制作标准曲线图。
⑸计算结果①X=(pv／m)×f×(100／1000) x-样品中抗坏血酸的含量，mg／100g p-由标准曲线得样品氧化液中抗坏血酸的浓度，ug／ml f-样品处理过程中的稀释倍数 v-试样用1％草酸溶液的体积 m-称取样品的质量，g ②X=c／m×100 c-由标准曲线查得或由回归方程算出的试样测定液总抗坏血酸含量，mg m-测定时所取滤液相当于样品的用量，g⑹注意事项：①硫脲可保护抗坏血酸不被氧化，可帮助脎的形成，最终溶液中的硫脲的浓度应一致，否则影响色度。
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天津现代职业技术学院生化系
主讲教师：
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食品中酸类物质的测定
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一、概述
（一）酸度的概念
1. 食品中的几种酸度
①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 + 在测定前已离解成 H 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度。
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Ⅱ含CO2 的饮料、酒类，将样品置于400C水浴加 热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。 Ⅲ调味品及不含CO2 的饮料、酒类，将样品混匀 后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品 浑浊，则需过滤） Ⅳ咖啡样品，将样品粉碎通过40目筛，取10g粉 碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇， 加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。 Ⅴ固体饮料，称取5～10g样品，置于研钵中，加 少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸 馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
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Ⅳ由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定 时,其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚 酞做终点指示剂。 Ⅴ各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品 （如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)样品所需 0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液mL数 表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度为16～180T，面包 酸度一般为3～90T. Ⅵ若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
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（二） 仪器与试剂
① 0.1mol∕LNaOH标准溶液
② 1%酚酞乙醇溶液 ③ 10%磷酸溶液 ④ 水蒸气蒸馏装置 。 ⑤电磁搅拌器
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（三） 样品处理方法
① 一般果蔬及饮料可直接取样。 ② 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2 ，方法是取80～ 100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于 低真空下抽气2～4分钟以除去CO2;
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Ⅲ若样液有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不含CO2 蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用 适量无CO2 蒸馏水稀释，并按100ml样液加入0.3mL酚 酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点时， 取此溶液2～3ml移入盛有20mL无CO2 蒸馏水中，若实 验表明还没有达到终点时，将特别稀释的样液倒回原 样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧 杯中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液 所产生的酚酞颜色差别。
①食品中常见的有机酸
食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机 酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很 少。通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式 盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合 态存在于食品中。
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食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石 酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，这些有机酸 有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有 的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有 的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、 食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡， 果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的 有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食 醋）中也含有多种有机酸。
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二、 酸度的测定
（一）总酸度的测定（滴定法）
1.原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示 剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算 出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
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为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
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三、 挥发酸的测定
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要
是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀
酸、山梨酸及CO2、SO2等。
正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，
若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操 作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降 低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一 项质量控制指标。
分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
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④ 牛乳酸度
牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
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外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛 乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白， 白蛋白柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸 牛乳中约占0.15~0.18%（以及乳酸汁）。
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另外，食品中有机酸含量高，则pH值低，而 pH值的高低对食品的稳定性有一定的影响，降低pH 值能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH植 是果蔬罐头杀菌条件的主要依据；在水果加工中， 控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸能与Fe,Sn 等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制 品的风味和色泽；有机酸可提高维生素C的稳定性， 防止其氧化。
③ 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制
品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻）， 用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克 ，
加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。
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（四） 测定
① 样品蒸馏 取样品 2 －3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2 的水和 1 ml 10％ H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷 凝水，加热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同性的，不含游离脂肪酸，但 油脂在存放过程中，本身含有解脂酶会分解油脂而 产生游离脂肪酸，使油脂败坏，故测定油脂酸度 （以酸价表示）可判断其新鲜度。有效度也是判断 食品质量的指标，如新鲜肉pH值为5.7~6.2，如pH值 大于6.7，说明肉已变质。
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（三） 食品中有机酸的种类与分布
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① 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性
果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关， 在一些变色反应中，酸是起很大作用的成分。如叶 绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素 于不同酸度下，颜色亦不相同。果实及其制品口味 取决于糖，酸的种类，含量及其比例，酸度降低则 甜味增加，各种水果及其制品正是因为适宜的酸味 和甜味使之具有各自独特的风味。同时水果中的挥 发酸含量也会给其特定的香气。
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠 相当于主要酸的克数。
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因食品中含有多种有机酸，总酸度测定 结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一 般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其 K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠 檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）；分 析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表 示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其 制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、 调味品时，用乙酸表示，K=0.060。
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②测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角 瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 秒 不褪色。记录消耗的 NaOH 量。
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是 否漏液，排气泡，再使用。
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③结果计算
c VK V0 总酸度（%） 100 m V1
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②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一 个重要指标
挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准， 如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明以发生细 菌性腐败；挥发酸的含量也是某些制品质量好坏 的指标，如水果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸， 则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时亦 说明以由乳酸菌发酵而产生腐败。
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④说明
Ⅰ样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶 于水会生成酸性的H2CO3 形式，影响滴定终点时酚 酞颜色变化。无CO2 的蒸馏水的制备方法为：将蒸 馏水煮沸20分钟后，用碱石灰保护冷却；或将蒸馏 水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须 经碱液抽真空处理。样品中CO2 对测定也有干扰， 故对含有CO2 饮料、酒类等样品在测定之前须除去 CO2。 Ⅱ样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来 慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴 定时消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在 10～15ml.
一空白试验（烧瓶内加 50 ml 水代替样品）。 ② 滴定 将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 mol∕L 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
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2. 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 3.试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液 ②1%酚酞乙醇溶液
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4. 操作方法
①样液的制备 Ⅰ固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎 机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量 样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移 入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热 半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤， 弃去初液，收集滤液备用。
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②食品中酸的来源
• 原料带入； •加工过程中人为加入； •生产中有意让原料产酸；