酸类物质的测定
食品中各种酸的测定方法附公式
食品中各种酸的测定方法附公式酸度的测定概述食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。
在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食品中则以乳酸为例。
此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。
这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。
酸在食品中主要有以下三个方面的作用。
1、显味剂不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。
其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。
2、保持颜色稳定食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。
在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。
3、防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。
当食品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长食品中酸度测定的意义1.测定酸度可判断果蔬的成熟程度例如：如果测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。
不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。
如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。
2.可判断食品的新鲜程度例如：新鲜牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。
3.酸度反映了食品的质量指标食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。
酸度的测定
“十二五”职业教育国家规划教材
学习情境二
五、酸度的测定方法使结合态挥发性酸游离 出来，用水蒸气蒸馏分离出挥发性酸，经冷凝收集后， 可用标准碱液滴定。
适用范围
适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等总挥 发酸含量的测定。
“十二五”职业教育国家规划教材
按试样的固、液体比例至少取200g，用研钵研碎或用组织捣碎机捣碎，混 匀后置于密闭玻璃容器内。
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学习情境二
2、试液的制备 （1）总酸含量小于或等于4g/kg的试样
将试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。
（2）总酸含量大于4g/kg的试样 称取10g～50g试样，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用约80℃煮沸 过的水将烧杯中的内容物转移到250mL容量瓶中（总体积约150 mL）。 置于沸水浴中煮沸30min（摇动2次～3次，使试样中的有机酸全部溶解 于溶液中），取出，冷却至室温（约20℃），用煮沸过的水定容至 250mL。用快速滤纸过滤。收集滤液，用于测定。
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学习情境二
五、酸度的测定方法——有效酸度的测定
测定原理
将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极（指示电极） 和电极电位不变的甘汞电极（参比电极）插入被测溶液中组成一个 电池，该电池电动势大小与溶液pH呈直线关系。利用酸度计测量 电池电动势，并直接以pH表示在表头上。
–
真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖
发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了 0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。
–
牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 (新鲜牛奶总酸度即为外表 酸度)，一般通过标准碱滴定来测定。
酸度的测定方法国标
酸度的测定方法国标【原创实用版3篇】目录（篇1）1.酸度测定方法国标的重要性2.酸度测定方法的种类3.酸度测定方法的操作步骤4.酸度测定方法的注意事项5.酸度测定方法国标对各行业的影响正文（篇1）酸度测定方法国标对于我国的工业生产和产品质量把控起着至关重要的作用。
酸度是衡量物质酸碱性强弱的指标，它在许多领域，如环境监测、生物医药、食品饮料等都有着广泛的应用。
因此，拥有一套统一、准确的酸度测定方法国标显得尤为重要。
目前，我国酸度测定方法国标主要包括以下几种：滴定法、电位滴定法、比色法和光电比色法。
这些方法各有优缺点，适用于不同的酸度测定场景。
例如，滴定法操作简便，适用于大多数酸度测定；而电位滴定法则精度更高，适用于对酸度精度要求较高的场合。
在实际操作中，酸度测定方法的具体步骤如下：1.准备工作：根据待测物质的特性和浓度选择合适的酸度测定方法，并准备好相应的实验器材。
2.样品处理：将待测物质进行适当的处理，如过滤、稀释等，使其满足测定要求。
3.测定：按照选定的方法进行酸度测定，如滴定法、电位滴定法等。
4.结果计算：根据测定结果，利用相关公式计算出待测物质的酸度值。
5.结果报告：整理并记录测定结果，以便后续的分析和应用。
在进行酸度测定时，还需注意以下几点：1.确保实验环境的清洁和安静，避免外界因素对测定结果的影响。
2.定期校准和维护实验器材，保证其精度和准确性。
3.对实验数据进行充分的统计分析，以提高测定结果的可靠性。
酸度测定方法国标对各行业的影响深远。
在环境监测领域，准确的酸度测定有助于评估水体、大气等环境的污染程度，指导污染治理工作。
在生物医药领域，酸度测定方法国标可以保证药品的质量和安全性，为药物研发和生产提供可靠的数据支持。
在食品饮料行业，酸度测定方法有助于把握产品的品质，确保食品安全。
总之，酸度测定方法国标对于保障我国各行业的产品质量和安全具有重要意义。
目录（篇2）1.酸度测定方法的概述2.国标酸度测定方法的具体步骤3.酸度测定方法的注意事项4.酸度测定方法在各领域的应用正文（篇2）【一、酸度测定方法的概述】酸度测定方法是指通过特定的方法和仪器来测量物质中酸度的过程。
牛乳酸度的测定
情境一农产品酸类物质含量的测定本情境应了解农产品中酸类物质的测定在现实生产、生活中的作用；根据所给出的产品的特征和检测的意义选择、设计合适的检测方法；正确的进行检测操作并如实的记录检测过程的现象和问题；测定结果的精密度应达到相关标准规定要求。
通过该情况的学习逐步深入了解酸类物质测定的各种方法的原理。
工作任务一明确检测任务来源与意义项目1 熟悉乳和乳制品酸度的测定意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国乳和乳制品酸度检测的基本情况。
内容主要包括我国消耗较大量的乳和乳制品有哪些种类，对乳和乳制品酸度测定有哪些意义、曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例等。
撰写一份关于乳和乳制品测定介绍的报告。
请特别关注对最新情况的收集。
（2000字）项目2 熟悉植物油的酸度测定意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国植物油产品的种类；国家对植物油的等级评定标准；植物油酸度测定有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例。
依据上述内容撰写一份关于植物油酸度测定介绍的报告。
请特别关注对最新情况的收集。
（2000字）教师讲解、总结实训项目意义食品中酸的来源共有以下几个部分:原料带入，果蔬及其食品中常见的有机酸，如配制型饮料中加入的柠檬酸，各种添加剂带入，加工过程中人为加入。
生产中有意让原料产酸：因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。
食品中酸的种类:食品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物(如单宁、蛋白质分解产物等)。
这些酸有的是食品中本身固有的，如果蔬中含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和乳酸等。
有的是外加的，如配制饮料中加入的柠檬酸；有的是因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。
食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。
牛乳酸度的测定
情境一农产品酸类物质含量的测定本情境应了解农产品中酸类物质的测定在现实生产、生活中的作用；根据所给出的产品的特征和检测的意义选择、设计合适的检测方法；正确的进行检测操作并如实的记录检测过程的现象和问题；测定结果的精密度应达到相关标准规定要求。
通过该情况的学习逐步深入了解酸类物质测定的各种方法的原理。
工作任务一明确检测任务来源与意义项目1 熟悉乳和乳制品酸度的测定意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国乳和乳制品酸度检测的基本情况。
内容主要包括我国消耗较大量的乳和乳制品有哪些种类，对乳和乳制品酸度测定有哪些意义、曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例等。
撰写一份关于乳和乳制品测定介绍的报告。
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（2000字）项目2 熟悉植物油的酸度测定意义通过网络搜集、相关参考书的查阅等手段，了解我国植物油产品的种类；国家对植物油的等级评定标准；植物油酸度测定有哪些意义，曾经发生过的与该检测项目相关事件的案例。
依据上述内容撰写一份关于植物油酸度测定介绍的报告。
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（2000字）教师讲解、总结实训项目意义食品中酸的来源共有以下几个部分: 原料带入，果蔬及其食品中常见的有机酸，如配制型饮料中加入的柠檬酸，各种添加剂带入，加工过程中人为加入。
生产中有意让原料产酸：因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。
食品中酸的种类:食品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物(如单宁、蛋白质分解产物等)。
这些酸有的是食品中本身固有的，如果蔬中含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸和乳酸等。
有的是外加的，如配制饮料中加入的柠檬酸；有的是因发酵而产生的，如酸奶中的乳酸。
食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。
食品中酸度的测定的重要意义：食品中存在的酸类物质对食品的色、香、味、成熟度、稳定性和质量的好坏都有影响。
例如，食品中的酸类物质还具有一定的防腐作用。
第1章酸度的测定优秀PPT
分得到了分离。他将这种分离方法命名为色谱
法(chromatography)。
俄国植物学家
➢ 1931年，Kuhn 等用同样的方法成功地分离
茨维特
了胡萝卜素和叶黄素，从此色谱法开始为人们
所重视，相继出现了各种色谱方法。
➢ Tswett植物色素分离 实验图示：
样 品：植物色素
固定相：CaCO3颗粒 流动相：石油醚
2. pH=6.86标准缓冲溶液（25℃）
准确称取经（115±5）℃烘干2～3h并冷却的优级纯磷酸 二氢钾（KH2PO4）3.39g和优级纯无水磷酸氢二钠 （Na2HPO4）3.53 g溶于蒸馏水中，并稀释至1000mL。
3. pH=9.16标准缓冲溶液（25℃）
称取优级纯硼砂（Na2B4O7·10H2O）3.80g,溶于无CO2的 蒸馏水中，并稀释至1000mL。
1958 1959 1964 1965
Golay Porath, Flodin Moore Giddings
1975 Small
发明毛细管柱气相色谱。 发表凝胶过滤色谱的报告。 发明凝胶渗透色谱。 发展了色谱理论，为色谱学的发展奠定了理论基础。 发明了以离子交换剂为固定相、强电解质为流动相，采用抑制型 电导检测的新型离子色谱法。
➢ 固定相：在色谱分离中固定不动，对样品产生保留 的一相。
➢ 流动相：带动样品向前移动的另一相，与固定相处 于平衡状态。
第三节 酸度的测定
③调味品及不含CO2的 饮料、酒类：将样品混匀 后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊， 则需过滤）。 ④咖啡样品：将样品粉碎通过 40 目筛，取 10g 粉 碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞 放置16小时，并不时摇动，过滤。 ⑤固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加 少量无 CO2 蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏 水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
电位法（pH计法）
中氢离子的活度变化而变化），饱和甘汞电极为参比电 极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与 溶液pH值有直线关系： E=E0-0.0591pH(250C) 即在250C时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池 电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以 pH 表示，故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。
三元酸 210 二元酸 150 一元酸 60 一元酸 90
COOH-CHOH-CHOH-COOH CH3-COOH
CH3-CH(OH)-COOH
5.3.4
挥发酸的测定（简）
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要
是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸 汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。 正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若 在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工 艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增 加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是 某些食品的一项质量控制指标。
水蒸气蒸馏法
问题：
1、整个装置的操作要 点的什么？
水蒸汽蒸馏装置
蒸汽发生瓶
样品瓶
接受瓶
(1) 原理
样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离 出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集 后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒 不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发 酸含量。
食品酸度的测定
第五章 食品酸度的测定【教学目标】：1.食品重酸类物质的状态、PH 、酸碱滴定的相关概念和知识；2.熟练掌握总酸度、挥发酸的测定，PH 计的使用方法及操作技能。
食品中的酸类物质构成了食品的酸度，在食品生产过程通过酸度的控制和检测来保证食品的品质。
酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发酸度。
总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括解离的和未解离的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量来表示，故总酸度又称可滴定酸度。
有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度（准确的说应该是活度），常用PH 表示。
用PH 计(酸度计)测定。
挥发酸是指易挥发的有机酸、如醋酸、甲酸及丁酸等可通过蒸馏法分离，再用标准碱液溶液进行滴定。
一、总酸度的测定1、原理总酸度是指所有酸性成分的总量，所以样品溶液用标准碱性溶液滴定时被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂时，它在约pH8.2就确定了游离酸中和的终点。
无色酚酞与碱作用时生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起了醌型重排呈现红色，由消耗标准碱液的量就可以求出样品中酸的百分含量。
2、试剂（1）1%酚酞乙醇溶液。
（2）0.1N 氢氧化钠标准溶液。
3、操作方法称取10.00~20.00g 捣碎均匀的样品置于小烧杯内，约用150mL 已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入250mL 容量瓶中，充分振摇后加至刻度，再摇匀。
用干燥滤纸过滤。
吸取滤液50mL ，加入酚酞指示剂3~4滴，用0.1N 氧化钠标准溶液滴定至微红色在1min 内不褪色为终点。
4、计算总酸度（%）=1005⨯⋅⋅⋅WK N V 式中：N —氢氧化钠标准溶液的当量浓度；V —氢氧化钠标准溶液的用量（mL ）；W —样品的重量（g ）；K —换算为适当酸的系数：苹果酸0.067；柠檬酸0.064；柠檬酸（一分子水）0.070；醋酸0.060；酒石酸0.075；乳酸0.090。
5、说明（1）样液的颜色过深，可加入等量蒸馏水再滴定，亦可用电位或电导滴定法。
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酸度的分析测定
一、填空题：
1.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度(pH) 和挥发酸。
2.测定酸度的标准溶液是氢氧化钠；测定酸度的指示剂是酚酞
3. 总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用酸度计确定滴定终点。
酸度计使用前要预热30 分钟，新电极或很久没用的干燥电极必须先浸泡在蒸馏水或0.1molHCl 中至少24 小时以上。
pH计在不用时，其电极一般需置于氯化钾饱和溶液中进行保护；测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是使结合态的酸变为游离态的酸。
5.天然食品中所含的酸主要是有机酸；面包食品中酸度突然增高，往往预示食品发生变质。
二、判断：
1.（×）总酸高的食品尝起来肯定酸。
2.（√）有效酸含量高的食品尝起来肯定酸。
3.（√）在测定总酸度时，实验所用的水必须进行除CO2处理。
三、选择题
1. 测定pH值的指示电极为( B )。
(A) 标准氢电极 (B) 玻璃电极 (C) 甘汞电极 (D) 银-氯化银电极
2.食品中所有的酸性成分的含量称为 B ，食品中易挥发的有机酸是 D ，食品中呈游离状态的氢离子浓度，常用pH值表示称为 C 。
A．有机酸B．总酸度C．有效酸度D．挥发酸
四、简答题
1.总酸度，有效酸度，挥发酸的概念和常用测定方法？
答：总酸度：食品中所有酸性成分的含量，用酸碱滴定测出。
有效酸度：样品中呈游离状态的H﹢的浓度，常用pH表示，用的pH计检测。
挥发酸：食品中易挥发的部分有机酸，用酸碱滴定测定。
五、综合题
1.有一白酒酒样，欲测试其总酸、挥发酸、非挥发酸，请问应如何进行？请写出原理、操作步骤及注意事项。
（12分）
答：测白酒中酸的原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定，总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。
(1)总酸的测定：吸取50mL白酒于锥型瓶→加100mL水→加0.5%酚酞2d →用0.1mol/LNaOH滴定微红色。
总酸（以乙酸计g/100ml）=(c*V)*0.06*100*1/50
(2)挥发酸100mL 白酒+100mL水蒸馏→接收100mL馏液→取25mL馏液→加2d酚酞→用0.1mol/LNaOH滴定微红色.挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(c*V)*0.06*100*1/25
(3)非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸（以乳酸计）=总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计）。