菜单设计与价格管理
开饭店菜单管理制度
开饭店菜单管理制度第一章总则第一条为规范和统一饭店菜单管理，提高服务质量，保证食品安全，特制订本制度。
第二条饭店菜单管理制度适用于所有饭店的菜单管理工作。
第三条饭店负责人应加强对菜单管理的重视，落实责任到岗，并建立完善的管理制度。
第四条饭店菜单应根据市场需求、顾客口味、季节变化等因素进行持续调整和更新。
第五条饭店负责人应定期检查菜单实施情况，及时发现问题并采取措施解决。
第六条饭店应加强对厨师的培训，提高厨师的菜肴制作水平，保证菜品质量。
第七条饭店应加强对服务员的培训，提高服务员的服务水平，提升顾客体验。
第八条饭店应建立菜单管理档案，记录菜单制定、修改、执行等情况。
第九条饭店应严格执行食品安全法律法规，确保菜品符合卫生标准。
第二章菜单制定第十条饭店应根据自身经营特点，定期制定菜单。
第十一条菜单应包含菜品名称、价格、原材料及制作方法等内容。
第十二条菜单制定应结合顾客需求，根据市场反馈及时调整。
第十三条菜单的定价应合理，保证饭店的盈利性。
第十四条饭店应保证菜品的质量和口味的一致性。
第三章菜单执行第十五条菜单应在指定位置张贴，以供顾客查阅。
第十六条厨师应按照菜单要求完成菜品的制作。
第十七条服务员应熟悉菜单内容，为顾客提供详细的介绍和推荐。
第十八条饭店应定期检查菜品的制作情况，确保质量符合标准。
第四章菜单调整第十九条饭店应根据季节变化或者市场需求，及时调整菜单。
第二十条调整菜单应提前做好市场调研和顾客需求分析。
第二十一条调整菜单应及时向顾客做好宣传和推广。
第二十二条调整菜单后应对厨师和服务员进行培训，确保菜品制作和推荐顺利进行。
第五章菜单变更第二十三条如需更改菜单内容或者价格，应经饭店负责人审批。
第二十四条菜单变更后应及时通知厨师和服务员，确保执行顺利。
第二十五条菜单变更后应及时向顾客做好说明，避免引起不必要的误解和投诉。
第六章菜单管理档案第二十六条饭店应建立菜单管理档案，记录菜单制定、修改、执行情况等。
厨房控制成本的方法
厨房控制成本的方法厨房控制成本是餐饮业中非常重要的一环，只有合理控制成本，才能提高利润。
以下是一些建议和方法来帮助厨房控制成本。
1. 菜单设计:- 选择成本低廉的食材来设计菜单。
对于某些高成本食材，可以通过与供应商谈判争取更低的价格。
- 选择本地和季节性食材，因为它们更便宜而且更新鲜。
- 通过设计合理的菜单，避免食材的浪费。
2. 供应链管理:- 与可靠的供应商建立长期合作关系，以获得更好的价格和服务。
- 定期检查供应商价格，以确保正常的竞争，并选择最适合的合作伙伴。
- 确保供应链的透明度，对所有订单进行跟踪和记录。
3. 库存管理:- 建立一个严格的库存管理系统，确保库存水平得到控制，避免食材的浪费和过期。
- 对库存进行定期盘点，及时更新库存记录。
- 根据销售数据预测需求，并确保及时补货。
4. 生产成本控制:- 进行合理的厨房布局和流程设计，减少时间和能源的浪费。
- 培训和激励员工，确保他们高效地执行工作任务。
- 使用高效的厨房设备和工具，减少能源消耗和损耗。
- 注意食物的分量控制和装饰，避免过多的浪费。
5. 节约能源和水资源:- 安装高效的能源节约设备，如LED灯，节能炉灶和冷却系统等。
- 确保定期维护和检查设备，以确保其正常运行和高效工作。
- 鼓励员工节约用水，例如关闭不必要的水龙头和修复漏水问题。
6. 废物处理和回收:- 回收和正确处理厨房废物，例如食物残渣和包装材料等。
- 分类和清理废料，并考虑与当地的废物处理单位合作进行回收。
- 培训员工正确处理废物，并鼓励他们减少浪费。
7. 分析数据:- 定期分析销售数据和成本数据，以检查成本控制和利润情况。
- 识别和解决成本过大或无效率的问题。
- 培训员工使用数据分析工具，以便他们能更好地了解成本和利润。
8. 客户满意度的提高:- 培养忠实的客户群体，提高再次光顾的机会。
- 听取顾客的反馈和建议，不断改进和完善菜品和服务。
- 建立一个良好的声誉和品牌形象，吸引更多客户，并提高销售额。
餐厅菜单设计 菜单定价 (餐厅运营管理)
（二）菜单定价的方法 菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要
求，根据菜品成本，利用公式计算出来。 产品成本（食品成本）=主、配料成本+调售价=食品成本+毛利
实例
宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为 3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他 姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、 酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成 本为0.60元，色拉油成本为0.80元。
思考： 1、这道菜的总成本为多少元？ 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为 多少？
实例
宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花 生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调 料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤 等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。
一、菜单作用及种类 二、菜单筹划与定价 三、菜单制作 四、中国食俗及禁忌
二、菜单筹划与定价
（一）餐饮产品价格的构成
a、原材料成本（包括损耗部分）
b、费用（工资、费用、折旧费、
餐饮产品价格
水电费、管理费等的分摊）
(菜肴的销售价格) c、税金（地税、国税分摊）
d、利润
餐饮产品销售价格－原料成本＝ 毛利
组
单定价策略方案。
任
务
1、这道菜的总成本为：5.40元 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：售价=成本 /(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 价格定在10元/份左右
（三）菜单定价的主要原则 １、重点考虑竞争对手的价格政策 ２、不同季节价格要有所区别 ３、要考虑整个餐饮部价格平衡
小
根据餐厅运营特点，设计菜
食堂餐品价目控制规章
食堂餐品价目控制规章目标食堂餐品价目控制规章的目标是确保食堂餐品的价格合理、公平，并确保食堂的经济可持续发展。
定价原则1. 公平原则：确保食堂餐品的定价公平，不歧视任何人群。
2. 成本原则：餐品的定价应该考虑到成本，包括原材料、人工、设备维护等成本因素。
3. 市场原则：定价应根据市场需求和竞争情况进行调整，以保持价格竞争力。
定价机制1. 定期评估：食堂应定期评估餐品的成本和市场需求，以确定是否需要调整价格。
2. 参考成本：根据食堂的实际成本情况，确定合理的利润率，并将其加到成本上，以确定最终的售价。
3. 市场调研：食堂应定期进行市场调研，了解同类餐饮服务的价格水平，以便根据市场情况进行相应调整。
定价程序1. 餐品定价由食堂管理部门负责，并经过相关部门的审核和批准。
2. 食堂管理部门应将定价程序公示，确保透明度和公正性。
3. 定价程序包括确定成本、确定利润率、参考市场情况、制定定价方案、报批和公示等步骤。
价格监控1. 食堂管理部门应建立价格监控机制，定期检查餐品的价格是否符合规章要求。
2. 如发现价格异常或存在不合理定价的情况，应及时进行调整或纠正。
3. 食堂管理部门应向员工和用户提供投诉渠道，以便及时反馈价格问题并进行处理。
惩罚措施1. 对于违反定价规章的行为，食堂管理部门将采取相应的惩罚措施，包括警告、罚款、暂停经营等。
2. 对于严重违规行为，食堂管理部门有权解除相关人员的合同或聘用关系。
以上是关于食堂餐品价目控制规章的内容，旨在确保食堂的经济可持续发展，保证餐品定价的公平性和合理性。
实施这些规章将有助于提高食堂的服务质量和用户满意度。
餐厅菜单设计管理制度
餐厅菜单设计管理制度一、菜品种类及定位餐厅菜单设计是餐厅经营的重要组成部分，涉及到餐厅经营业绩和顾客口碑。
因此，餐厅菜单设计必须精心制定，包括菜品种类的选择和定位。
首先，根据餐厅的定位和目标顾客群体，确定菜品种类，包括主食、副食、饮料、甜点等。
其次，根据不同菜品的口味、风格和特色，进行分类和编排，使顾客可以清晰地了解菜品种类和特点。
二、价格制定和调整机制菜单中的价格直接关系到餐厅的盈利和消费者的消费体验。
因此，餐厅菜单设计管理制度也需要明确价格制定和调整机制。
首先，根据菜品原材料的成本、市场价格和顾客消费能力，合理定价。
其次，根据市场需求和竞争情况，灵活调整价格，保持菜单价格的竞争力和吸引力。
三、季节菜单设计和更新随着季节变化，不同季节的菜品可口度、新鲜度和盈利能力都不同。
因此，餐厅菜单设计管理制度需要制定季节菜单设计和更新计划。
首先，根据不同季节的时令食材和烹饪方式，设计季节菜单，突出时令菜品的特点。
其次，定期更新季节菜单和推出新菜品，吸引顾客的口味和需求。
四、菜单设计和排版规范菜单的设计和排版影响顾客对餐厅的第一印象，直接关系到顾客的点餐选择和消费体验。
因此，餐厅菜单设计管理制度需要规范菜单的设计和排版。
首先，菜单的设计风格和色彩需与餐厅的主题和定位相匹配，突出菜品的特色。
其次，菜单的排版要清晰简洁，文字和图片搭配合理，方便顾客阅读和选择。
五、菜单定期审核和评估餐厅菜单设计是一个动态过程，需要不断审核和评估菜品的销售情况和顾客反馈。
因此，餐厅菜单设计管理制度需要定期进行菜单审核和评估。
首先，根据菜品的销售情况和顾客的口碑，剔除不受欢迎的菜品，调整菜单的内容和价格。
其次，根据竞争情况和市场需求，及时更新菜单和推出新菜品，保持菜单的新颖和吸引力。
六、总结餐厅菜单设计管理制度是餐厅经营中不可或缺的一部分，影响到餐厅的盈利和口碑。
通过精心设计和规范管理，可以提升菜单的效益和顾客满意度，实现餐厅经营的可持续发展。
食堂菜品价格管理规章
食堂菜品价格管理规章
1. 背景
食堂是公司员工的主要用餐场所，为了保证员工的用餐需求，并统一管理食堂菜品价格，制定本规章。
2. 目的
本规章的目的是规范食堂菜品价格的制定与管理，确保价格公平合理，满足员工的用餐需求。
3. 菜品价格制定原则
- 公平原则：菜品价格应公平合理，不得存在任何歧视性。
- 成本原则：菜品价格应基于成本核算，确保食堂的经营可持续。
- 市场原则：菜品价格应根据市场行情进行调整，保持与外部餐饮市场的竞争力。
4. 菜品价格管理程序
1. 菜品价格制定：由食堂管理部门负责制定菜品价格，根据菜品成本、市场需求等因素进行综合评估，并报经营部门审核批准。
2. 价格调整：菜品价格调整应事先进行充分调研和评估，确保调整幅度合理，并提前通知员工。
3. 价格公示：食堂应在明显位置公示菜品价格，确保员工获得准确的价格信息。
4. 反馈机制：员工对菜品价格有异议或建议时，可以向食堂管理部门提出，管理部门应及时处理并回馈。
5. 监督与检查
1. 经营部门应定期对食堂菜品价格进行检查，确保价格制定和调整符合规章要求。
2. 员工可以通过监督举报渠道对食堂菜品价格管理进行反馈，监督部门应及时处理并调查核实。
6. 处罚措施
对违反本规章的行为，将采取相应的处罚措施，具体的处罚措施可根据实际情况进行制定。
7. 附则
本规章的解释权归公司所有，如有需要，公司可对本规章进行修订，并及时通知员工。
以上为《食堂菜品价格管理规章》的内容，请遵守执行。
餐厅菜单管理制度
餐厅菜单管理制度一、总则1. 为了提高餐厅的经营管理水平，规范餐厅的菜单管理工作，制定本制度。
2. 本制度适用于餐厅的菜单管理工作。
二、菜单的种类1. 餐厅的菜单包括主菜单、季节菜单、特色菜单等。
2. 主菜单是餐厅的基本菜单，包括所有常规供应的菜肴。
3. 季节菜单是根据不同季节提供的具有时令特色的菜肴。
4. 特色菜单是餐厅的招牌菜肴或特色菜肴。
三、菜单的制定1. 菜单的制定应根据顾客口味、经营特点和市场需求进行调查和分析，结合时令、规划菜肴。
2. 菜单的制定应根据餐厅的实际情况，合理确定餐品的种类、数量和价格。
3. 菜单的制定要遵循在保证质量的前提下，节约成本，实现经济效益。
四、菜单的更新1. 餐厅的主菜单应每年更新一次，季节菜单应根据季节变化进行更新，特色菜单可以根据需要进行更新。
2. 菜单的更新应根据市场需求及时进行，保持菜品的新鲜感和时尚性。
3. 菜单的更新应充分听取厨师、服务员等员工的意见和建议，综合考虑各方面因素。
五、菜单的定价1. 菜单的定价应根据成本、市场需求和顾客接受能力进行合理确定。
2. 菜单的定价应考虑餐厅的地理位置、行业竞争力以及商业环境等因素。
3. 菜单的定价应根据菜品的特性和市场需求进行差异化定价，符合不同消费水平的顾客需求。
六、菜单的管理1. 餐厅的菜单应统一制作、印刷和发布，确保菜单的风格和品质一致。
2. 菜单的管理应建立完善的档案管理制度，包括菜单的历史记录、更新记录和价格变动等。
3. 菜单的管理应及时跟进市场变化，根据顾客的反馈意见对菜单进行调整和改进。
七、菜单的宣传1. 餐厅的菜单宣传应结合餐厅的整体形象和市场需求进行设计和推广。
2. 菜单宣传应注重与其他市场推广手段的互动，提高宣传效果。
3. 菜单宣传应注重顾客需求和市场定位，提高菜品的知名度和竞争力。
八、菜单的执行1. 菜单的执行应严格按照菜单上的菜品和价格进行，不得随意更改。
2. 菜品的执行应保证菜品的质量和口感，确保顾客的满意度。
餐饮店如何管理成本 10大方法助你增利
餐饮店如何管理成本 10大方法助你增利餐饮业作为一个竞争激烈的行业，管理成本是每家餐饮店必须面对的重要问题。
有效的成本管理可以帮助餐饮店提高盈利能力，增强竞争力。
本文将介绍10种有效的方法，帮助餐饮店管理成本，提升利润。
1. 优化菜单设计菜单是餐饮店的重要组成部分，对成本控制起着决定性的作用。
通过精心设计菜单，可以避免浪费，提高食材利用率。
首先，合理筛选供应商，选择优质的食材，以确保菜品质量。
其次，在菜品选择上，注重选用常用原料，避免使用过多的特殊食材，从而降低采购成本。
此外，根据季节变化进行菜单调整，充分利用时令食材，以降低成本。
2. 精打细算用工人力成本是餐饮店的一项重要开支，合理安排员工工作时间，避免人员过剩造成资源浪费。
通过优化员工排班，合理分配工作任务，实现人力资源的最大利用，同时降低非必要的加班费用。
切忌过度依赖雇佣的临时工，尽可能提高员工的稳定性，减少培训成本，增强员工的工作效率。
3. 控制库存和采购合理控制库存是降低成本的重要手段。
首先，进行库存管理，做好进货计划和进货量控制，避免造成库存积压和食材浪费。
其次，与供应商进行有效的沟通，建立稳定的合作关系，争取更优惠的采购价格。
适时调整采购策略，及时获取市场信息，把握食材价格波动，以获得更大的利润空间。
4. 引入科技手段餐饮业可以借助科技手段提高管理效率，减少不必要的人力和物力开支。
例如，在点餐和结账环节使用电子菜单和移动支付系统，提高服务效率，减少人员需要。
另外，可以使用餐饮管理软件进行后台数据分析和营销策略制定，帮助餐厅优化经营，并降低管理成本。
5. 精细化成本核算餐饮店需要进行精细化的成本核算，对各个环节的成本进行详细分析和控制，以便及时发现成本异常和浪费问题，并采取相应的措施进行调整。
通过精确记账和实时监控，可以帮助餐饮店准确定位成本问题，并及时制定解决方案。
6. 节约能源资源餐饮店在经营过程中会消耗大量的能源资源，如水、电、燃气等。
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②以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬； ③以税金形式向国家提供的积累 ④经营者的利润
八、菜单定价及策略
2、菜单定价法 ①“随行就市”法
②原料成本率定价法
食品销售价格=菜品原材料成本÷成本率 或 =菜品原材料成本÷（1-毛利率）
八、菜单定价及策略
A类属于畅销、高毛利产品 B类属于畅销、低毛利产品 C类属于不畅销、高毛利产品 D类属于不畅销、低毛利产品
七、菜单的评估与修正
以下是某西餐厅菜单上汤类ME分析表：
七、菜单的评估与修正
欢迎指数=某类菜销售百分比×被分析项目数 销售额指数=销售额百分比×被分析项目数
欢迎指数超过1说明是顾客欢迎的菜品，超过 越多，越受欢迎。
例：一盘青椒肉丝的成本为2元，计划该食品 的销售毛利占65%，则售价是多少？
食品成本率+食品销售毛利=1
内扣毛利率（销售毛利率）
外扣毛利率（成本毛利率）=销售毛利÷食 品成本×100%
八、菜单定价及策略
③主要成本定价法 考虑每份菜的直接人工成本
售价=（食品原材料成本+直接人工成本） ÷成本率
例如：水煮鱼的原材料成本为15元，该菜生 产需要高度人工成本，如果主要成本率 55%，则该菜售价是多少？
菜单修正考虑的因素 外在因素：消费需求、潮流趋势、经济条件、
同业竞争、供给面 内在条件：餐饮的模式、既成的理念、菜单的组
合
七、菜单的评估与修正
菜单修正应注意事项： （1）经常与同行进行口味比较 （2）简化菜单，淘汰不受欢迎的菜式 （3）套餐运用 （4）多推出季节性的菜肴
八、菜单定价及策略
1、价格的构成
三、菜单设计应注意的问题
（1）考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可 能的销售量和对同一菜单上其他菜式的影响。 （2）考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季 节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件 等选择合适的菜式。 （3）考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐 厅的经营特色相符。 （4）考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的 设施设备与人力的利用与分工。
五、菜单设计
1、准备所需参考资料 （旧菜单、库存、时令菜单、菜品成本、 过往销售资料、竞争对手资料等）
2、推行标准菜谱 （菜品的主料、辅料及调料的名称、数量、 操作方法、装盘等信息做出相应规定）
五、菜单设计
3、初步设计构思 （菜品、饮料、酒水等的组合与排列顺序等）
4、菜单装潢设计 （页面空间、风格、信息等）
原材料因季节变化价格变动；
二、菜单实施策略
2、循环性菜单 适用于酒店、宾馆为团队、会议包餐的客人使用 ①菜品内容丰富，满足多种风味菜式需求 ②采用循环菜单，不至于生产服务人员对工作感 到单调 ③使用循环菜单的库存额虽然多于固定式，但有 一定限制 不足：不能迅速适应原料供应的季节变化 需要储存大量食品原料，增加采购成本 剩余产品可能造成浪费
七、菜单的评估与修正
不畅销、高利润菜 用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价 菜毛利额大，虽然不太畅销仍可保留。但 是销售量一段时间内一直很小，考虑取消。
不畅销、低利润菜 欢迎指数与销售额指数低于0.8，如果没有 营养平衡、原料平衡、价格平衡的考虑， 应该取消
七、菜单的评估与修正
以某茶餐厅奶茶系列饮料进行ME分析，求出销 售百分比、欢迎指数、分别销售额、销售额百 分比、销售额指数，并提出菜单的评估建议。
三、菜单设计应注意的问题
（5）考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比 例，讲究饮食的科学。 （6）考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市 场竞争能力。 （7）考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因 素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐 厅的宣传媒介。
四、菜单设计者的要求
1、具备广泛的食品原料知识 2、有深厚的烹调知识和较长的有一定的美学和艺术修养 6、善于沟通
六、菜单设计技巧
3、菜单的文字设计 包括食品名称、描述性介绍、价格、餐厅声誉的 宣传(包括优质服务、烹调技术等)
4、菜单的插图与色彩运用 ①菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店 名菜、重要人物在餐厅就餐的图片等 ②色彩能够对人的心理产生不同的反映 ，要注意 色系的选择
七、菜单的评估与修正
ME分析法（菜单工程） 根据餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低， 对菜单进行调整修正。
价格高、销售额指数大分析为高利润菜
七、菜单的评估与修正
ME分析法的产品策略
畅销、高利润菜 既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项 目，在计划菜品时应该保留，作为主打菜。
七、菜单的评估与修正
畅销、低利润菜 一般用于中低档餐厅，如果价格和盈利不 是太低，可以保留，起到引起顾客作用。 但盈利很低而又十分畅销的菜，可能会转 移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品 生意，如果影响明显，应果断取消。
菜单设计与价格管理
一、菜单的作用
向宾客传递服务内容和信息 标志着餐饮服务的特色和水准 餐饮经营管理的重要依据 沟通顾客和餐厅服务的工具 菜单是研究食品菜肴的工具 餐厅营销的重要工具
二、菜单实施策略
1、固定性菜单
适用于宾客流动性较大的餐厅 ①有利于食品的采购和储存，减少库存，降低 成本 ②有利于实现产品质量标准化 ③有利于加工烹调的标准化 不足：菜品固定顾客产生厌倦；
某茶餐厅奶茶系列有6种菜品，分别是芝士冰 糕奶茶 、香芋晶球奶茶 、椰香晶球奶茶 、黑 钻珍珠奶茶、寒天晶球奶茶 、法式布丁奶茶， 平均每天销售份数分别为：30、25、10、42、 15、8，价格分别是：15元、19元、22元、 18元、12元、30元；
七、菜单的评估与修正
定期口味调查
一般包含：口味、分量、热度、香味、装饰、 价格
六、菜单设计技巧
1、菜单的制作材料 考虑外观质量和制作成本
2、菜单封面与封底设计 ①菜单封面要反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和 餐厅的等级 ②菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调 ③餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上 ④ 菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业 时间及其他的营业信息