豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律
豆酱的发酵原理
豆酱的发酵原理豆酱是以黄豆为原料，经过发酵制成的一种传统食品。
它是中国传统的调味品，具有浓郁的香味和独特的风味，常用于烹饪、蘸酱等。
豆酱的发酵原理是通过微生物的作用，使豆类中的蛋白质、碳水化合物等被转化为有益的化合物，从而改善食品的风味和口感。
首先，豆酱的制作过程需要将黄豆经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤，使其变软并去除一部分抗营养物质。
接下来，对豆类进行发酵的关键是添加发酵菌。
在传统的豆酱制作中，常使用的发酵菌有曲霉菌、麴霉菌等，它们都属于真菌类微生物。
当豆类中添加了这些发酵菌后，它们开始进行生长和繁殖。
在适宜的温度和湿度条件下，这些微生物会利用豆类中的可溶性营养物质进行代谢，主要包括蛋白质、碳水化合物等。
在这个过程中，微生物分解豆类中的大分子化合物，使其变成小分子有机物，产生了很多有益的化合物。
在豆酱发酵过程中，发酵菌会生成一些特殊的酶，例如蛋白酶、淀粉酶等。
这些酶可以将豆类中的蛋白质和淀粉等复杂物质分解为氨基酸、糖等更小分子的化合物。
这些小分子化合物不仅更容易被人体吸收利用，还可以增强豆酱的风味和口感。
同时，豆泥中的糖分会进一步发酵，产生乳酸和其他有机酸，这些有机酸可以降低食品的pH值，改变其味道和保持食品的稳定性。
除了上述发酵产物外，发酵菌还会产生一些香味物质，例如酯类、醛类等。
这些物质能够赋予豆酱独特的风味和香气。
而豆酱中的发酵菌本身也具有一定的营养价值，例如富含维生素B族和多种矿物质。
需要注意的是，豆酱的发酵过程需要掌握合适的发酵条件。
一般来说，适宜的温度为25-32摄氏度，湿度为60-75%。
同时，需要进行适时的搅拌和通风，以保持发酵过程中的均匀性和氧气供应。
总结起来，豆酱的发酵原理是通过微生物的作用，将豆类中的蛋白质、碳水化合物等转化为有益的化合物，改善食品的风味和口感。
发酵菌分解大分子化合物，生成小分子有机物和特殊的酶；产生有机酸降低pH值，产生香味物质；同时具有一定的营养价值。
掌握合适的发酵条件是制作美味豆酱的关键。
黄豆酱的发酵过程
黄豆酱的发酵过程黄豆酱是中国传统的调味品，也是一种发酵食品。
它以黄豆为原料，经过发酵而成。
发酵是一种利用微生物将食材转化为有益物质的过程，通过发酵加工，可以改变食材的味道、口感以及增加其营养价值，黄豆酱的发酵过程正是这样一个过程。
黄豆酱的发酵过程主要分为浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个阶段。
首先是浸泡阶段。
选取优质的黄豆，用清水将黄豆浸泡，备用。
浸泡的时间一般为12至24小时，这样可以使黄豆解开，充分吸水，方便后续的熬制和发酵过程。
接下来是石膏熬制。
将浸泡好的黄豆放入锅中，加水煮沸，然后加入石膏粉熬制20至30分钟。
石膏是一种矿物质，具有凝结作用，可以使黄豆酱的质地更加浓稠。
熬制时需要不断搅拌，以免黄豆粘锅，同时也可以加强石膏的均匀分布。
熬制结束后，关闭火源，保持熬制液体的温度在40-50摄氏度之间。
然后是发酵阶段。
将熬制好的黄豆放入发酵罐中，加入已经发酵好的豆酱渣或黄酱曲。
豆酱渣或黄酱曲富含各种微生物，是促进发酵的关键。
然后将发酵罐密封好，放置在室温下发酵。
发酵的时间为5-6天，期间需要适时搅拌，以避免豆酱表面产生霉菌。
发酵过程中，黄豆中的淀粉经过微生物的分解，会转化为氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，使得黄豆酱的口感更加浓郁，营养更加丰富。
接下来是压制阶段。
将发酵好的黄豆酱放入布袋中，用重物压榨，使得黄豆酱中多余的水分被压榨出来。
这个过程可以使得黄豆酱的质地更加稠密，口感更加醇厚。
最后是陈化阶段。
将压榨好的黄豆酱放入陈化罐中，密封保存，放置在阴凉干燥通风的地方进行陈化。
陈化的时间一般为1-3个月，期间黄豆酱会逐渐变得更加醇香，口感更加细腻。
在陈化过程中，各种微生物还会继续发酵黄豆酱中的成分，进一步提高其口感和营养。
综上所述，黄豆酱的发酵过程经历了浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个重要阶段。
黄豆在发酵过程中，通过微生物分解，产生了氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，不仅改变了黄豆酱的质地和口感，也提高了其营养价值。
延吉传统豆酱发酵过程中营养及理化指标变化
延吉传统豆酱发酵过程中营养及理化指标变化高秀芝;刘慧;王晓东;易欣欣;崔宗均【摘要】以延吉传统发酵豆酱作为研究对象,收集及整理了该豆酱的制作工艺,研究传统豆酱发酵过程中营养及理化指标的变化.利用GB/T5009.40—2003、重铬酸钾法、蒽酮比色法等方法测定了发酵不同阶段的总酸、可溶性糖、有机碳、粗蛋白、氨基酸及氨基态氮等指标.结果表明,发酵过程中总酸含量先上升后下降而后又上升,最后成品酱中为2.93％；有机碳和可溶性糖含量都逐渐减少,成品酱有机碳含量为387.95 g/kg；成品酱可溶性糖为17.13 g/kg;粗蛋白相对含量先略有平稳上升后下降,最后成品酱粗蛋白含量下降为24.76％；氨基态氮含量一直在增加,成品酱中为101.2 g/kg.%Nutrient dynamics of traditional Yanji soybean paste were analyzed.The production technology of this traditional soybean paste was collected.The nutrition values including total acid,water soluble carbohydrate (WSC),organic carbon (OC),crude protein,amino梐cid and amino-acid nitrogen were determined by potassium dichromate method,anthrone colori-metry and so on.The results showed that the total acid increased at early stage fermentation,then decreased,and increased a-gain up to 2.93% of final soybean paste.The declining trends were founded in water soluble carbohydrate and organic carbon during the soybean paste fermentation.The concentrations of OC and WSC were 387.95 g/kg and 17.13 g/kg in final soybean paste,respectively.The crude protein decreased to 24.76% after increasing smoothly in early fermentation process.The amino-acid nitrogen kept on increasing during thefermentation.The concentration of amino-acid was up to 101.2g/kg in final soybean paste.【期刊名称】《北京农学院学报》【年(卷),期】2012(027)003【总页数】3页(P74-76)【关键词】传统豆酱;营养;理化指标【作者】高秀芝;刘慧;王晓东;易欣欣;崔宗均【作者单位】北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院,农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;中国农业大学农学与生物技术学院,北京100193【正文语种】中文【中图分类】TQ92豆酱（Soybean Paste）是以大豆为主要原料制成的酱，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品，也称黄豆酱、黄酱或大豆酱［1］。
酱发酵原理
酱发酵原理
酱是一种古老的食品，它是通过大豆、小麦、黄豆等原料经过发酵制作而成的。
酱的味道醇厚，营养丰富，深受人们喜爱。
那么，酱是如何进行发酵的呢？下面我们来详细了解一下酱的发酵原理。
首先，酱的发酵过程是由微生物引起的。
在酱的发酵过程中，主要的微生物是
大豆中的细菌和酵母菌。
这些微生物在适宜的温度和湿度条件下，通过代谢作用，将大豆中的成分转化为有益的物质，从而使酱的味道更加浓郁。
其次，酱的发酵过程是一个复杂的生物化学过程。
在酱的发酵过程中，微生物
会分解大豆中的蛋白质、碳水化合物等成分，产生各种氨基酸、酶和酸类物质。
这些物质不仅赋予了酱特有的风味，还增加了酱的营养价值。
另外，酱的发酵过程是一个氧化还原反应的过程。
在酱的发酵过程中，微生物
会利用大豆中的氧化还原物质，进行能量代谢和物质合成。
这些反应产生的中间产物，会进一步影响酱的色泽、口感和质地。
最后，酱的发酵过程是一个需要控制的过程。
在酱的发酵过程中，温度、湿度、通风等因素都会影响微生物的生长和代谢。
因此，生产酱的工艺和条件需要严格控制，以保证酱的品质和安全。
综上所述，酱的发酵原理是一个复杂而又精妙的过程，它涉及到微生物学、生
物化学和食品工艺等多个领域的知识。
只有深入了解酱的发酵原理，才能更好地掌握酱的制作技术，生产出更加优质的酱产品。
希望通过本文的介绍，能够让大家对酱的发酵原理有一个更加清晰的认识，为酱的生产和消费提供更多的参考价值。
豆酱发酵实验报告模板
豆酱发酵实验报告模板简介豆酱发酵实验是一项通过使用大豆、麸质等原料来制作豆酱并进行发酵的实验。
该实验可以帮助我们了解豆制品的制作工艺以及发酵过程的原理。
实验目的1.了解豆制品的制作工艺；2.掌握豆酱的制作方法与发酵技术；3.通过实验了解微生物发酵的原理。
实验原理大豆富含蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分，但大豆中的脂肪和碳水化合物含量都很高，而蛋白质的结构比较复杂，不易被人体吸收。
为了解决这一问题，我们可以使用微生物发酵来改善大豆的营养成分。
在豆酱发酵实验中，我们通常会使用大豆和麸质等原料，通过浸泡、研磨、煮沸等步骤来制作豆浆，然后加入发酵菌并进行发酵。
发酵的过程中，微生物可以将大豆中的某些成分转化为更易被人体吸收的形式，例如将大豆中的蛋白质分解为氨基酸，将脂肪分解为脂肪酸等。
实验步骤1.准备工作：–将干净的大豆浸泡在水中约8小时，使它们变软；–用清水反复冲洗豆子，去掉表面的脏物和杂质；–将处理好的大豆加水磨成豆浆；–过滤掉豆渣，得到豆浆；–将麸质放入豆浆中，搅拌均匀；–把豆浆倒入容器里。
2.发酵：–在豆浆中加入适量的发酵菌（例如乳酸菌等）；–将容器放在室温下，保持适当湿度和通风条件；–等待约24-48小时，直到豆酱完全发酵。
3.加工：–将发酵好的豆酱放入锅中，加入足量清水；–加热并不断搅拌，煮至豆酱变得浓稠；–加入食盐调味，即可食用或储存。
实验结果与分析在实验中，我们成功制作出了一批豆酱，并观察到了发酵过程中的变化。
由于不同的发酵菌种会对豆酱的味道、口感产生影响，因此我们可以通过实验来选择合适的发酵菌种来制作出具有不同特点的豆酱。
此外，在加工过程中，我们也可以根据个人口味来适量调整豆酱的香味和咸度等参数。
另外，豆酱富含营养成分，适量食用对人体健康有益。
总结豆酱发酵实验通过简单的制作过程，让我们更深入地了解了豆制品的制作工艺以及微生物发酵的原理。
实验中，我们也可以感受到科学探究的乐趣以及豆酱所带来的美食体验。
黄豆酱论文
摘要以黄豆酱为研究对象，测定在发酵不同阶段黄豆酱的水，PH值，总酸，氨基酸态氮及粗蛋白等指标的变化。
结果表明，在发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势，成品酱中的水分含量为64.3%；总酸呈平稳上升的变化趋势，成品酱中总酸含量达到1.80%；pH值先上升后趋于稳定，成品酱达到4.425；粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势，成品酱中含量为24.5%；氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升，成品酱中含量为0.68g/kg。
关键词：黄豆酱；发酵；氨基酸态氮；理化指标目录摘要： (1)引言： ........................................... 错误!未定义书签。
1 材料与方法 (3)1.1 材料与试剂 (3)1.2 仪器与设备 (3)1.3 方法 (3)1.3.1 黄豆酱的工艺流程 (4)1.3.2 水分测定 (4)1.3.3 pH值的测定 (4)2.3.4 总酸及氨基酸态氮的测定 (4)2.3.5 粗蛋白的测定 (4)2 结果与分析 (5)2.1 黄豆酱发酵过程中水分的变化 (5)2.2 黄豆酱发酵过程中PH值及总酸的变化 (6)2.3 黄豆酱发酵过程中粗蛋白与氨基酸态氮的变化 (6)4 结论 (7)参考文献：........................................ 错误!未定义书签。
致谢：............................................ 错误!未定义书签。
引言在我国食品发展史上,酱的出现是很早的,据史料记载,在3000年前的周朝就开始生产了,到了春秋战国时期已成为不可缺少的调味品。
最初出现的酱是以肉类为原料制做的,以兽肉为原料的一般称为肉酱,用鱼肉作的叫鱼酱。
后来随着农业的发展,出现了以谷物及豆类为原料的豆酱、麦酱、面酱、榆子酱等植物性酱类,而且得到了迅速的发展,尤其是以大豆为原料的豆酱更是发展迅速[1]。
豆酱是以大豆为主要原料制成的酱，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品，也称黄豆酱、黄酱或大豆酱[2]。
豆酱的发酵过程
豆酱的发酵过程豆酱是一种中国传统的调味品，其发酵过程非常重要。
下面就为大家详细介绍一下豆酱的发酵过程。
豆酱的发酵过程可以分为四个阶段：选择豆子、洗豆、发酵和封罐。
首先，选择豆子。
豆酱的主要原料是黄豆，而黄豆的选择至关重要。
好的黄豆可以产生出高质量的豆酱。
一般来说，选择颗粒饱满、外观色泽鲜亮，没有裂开或有虫蛀的豆子。
此外，豆子的皮薄、细腻的品种更适合做豆酱。
接下来是洗豆的过程。
将选好的豆子用清水浸泡6-8小时，目的是让黄豆充分吸收水分，变得饱满。
然后将浸泡好的黄豆放入清水中，用手搓揉30分钟至1小时。
此步骤有助于去除豆子表面的杂质。
第三步是发酵。
将搓揉好的豆子捞出沥干水分，然后放入发酵坛中。
发酵坛一般是用陶瓷制成，底部有小孔使空气得以流通。
装入豆子后，用坛盖压实，然后再用石头压在坛盖上。
接着将发酵坛放在通风透气的地方，避免阳光直射，温度控制在20-30℃之间。
发酵的过程需要消耗大量的氧气，所以要经常开启封罐进行通风换气，避免豆酱变质。
豆酱的发酵过程大约需要十天至半个月的时间。
在这个过程中，黄豆中的蛋白质会分解成氨基酸，糖分也会分解为有机酸，从而使黄豆的味道由原来的苦涩变为酸甜，仿佛发酵了的果实。
此外，豆酱中也会产生丰富的益生菌，对人体有很多好处。
最后一步就是封罐。
发酵至预期时间后，豆酱会变得颜色深沉，香味浓郁。
这时候需要将豆酱装入干净、没有异味的玻璃瓶或陶罐中，严密封上。
并保持存放环境干燥、阴凉，避免阳光直射。
这样豆酱可以保存数个月的时间。
总结一下，豆酱的发酵过程经历了选择豆子、洗豆、发酵和封罐四个阶段。
通过发酵，黄豆中的蛋白质和糖分分解成氨基酸和有机酸，使得豆酱的味道更加浓郁。
豆酱的制作需要细心和耐心，但一经完成，其美味定能让人陶醉其中。
除了以上提到的发酵过程，还有一些与豆酱的发酵相关的注意事项和加工技巧。
首先是水水。
水水是豆酱发酵过程中的关键因素之一。
水水是指用来调配豆酱的水，一般使用泉水或井水，避免使用自来水，因为自来水中含有氯等化学物质，对豆酱的发酵不利。
大豆酱酿造实验报告
一、实验目的1. 了解大豆酱的酿造原理和过程。
2. 掌握大豆酱酿造的基本操作技术。
3. 通过实验，提高对发酵微生物的认识和应用能力。
二、实验原理大豆酱是以大豆为主要原料，通过微生物发酵而制成的一种调味品。
在酿造过程中，微生物将大豆中的蛋白质、脂肪等营养成分分解为氨基酸、脂肪酸等小分子物质，赋予大豆酱独特的风味。
三、实验材料与设备材料：1. 大豆：500g2. 面粉：100g3. 食盐：50g4. 酵母：5g5. 水适量设备：1. 研钵2. 烧杯3. 搅拌棒4. 温度计5. 酱缸6. 蒸笼四、实验步骤1. 原料处理：- 将大豆浸泡8小时，使大豆充分吸水膨胀。
- 将浸泡好的大豆放入研钵中，加入适量的水，研磨成豆浆。
- 将豆浆过滤，得到豆浆液。
2. 制备豆渣：- 将过滤后的豆渣与面粉、食盐、酵母混合均匀。
3. 发酵：- 将混合好的豆渣放入酱缸中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将酱缸密封，置于25℃左右的室温下发酵，期间每天搅拌1-2次，保持豆渣均匀发酵。
- 发酵过程中，注意观察豆渣的变化，如发现异味或异常，应及时处理。
4. 蒸熟：- 当豆渣发酵至表面出现微黄色、有香味时，将其放入蒸笼中，蒸熟。
5. 冷却：- 将蒸熟后的豆渣取出，待其冷却至室温。
6. 研磨：- 将冷却后的豆渣放入研钵中，研磨成细腻的豆渣糊。
7. 装瓶：- 将研磨好的豆渣糊倒入事先准备好的瓶中，密封保存。
五、实验结果与分析经过上述步骤，成功酿造出大豆酱。
大豆酱呈红色，有独特的香气，口感鲜美，具有一定的营养价值。
六、实验总结1. 本实验成功酿造出大豆酱，验证了大豆酱酿造的基本原理和操作技术。
2. 在实验过程中，要注意控制发酵温度和湿度，以保证大豆酱的品质。
3. 大豆酱酿造过程中，微生物的作用至关重要，要加强对微生物的认识和应用。
七、实验建议1. 在大豆选择上，建议选用优质大豆，以提高大豆酱的品质。
2. 在发酵过程中，可适当调整发酵温度和湿度，以获得更好的发酵效果。
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摘 要：为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律，以按照东北豆酱传统方法制作的 自然发酵豆酱为研究对象，在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化 的基础上，对豆酱的氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS）、必需氨基酸指数 （essential amino acid index，EAAI）进行分析。结果表明，豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上 升后下降；氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有 17 种氨基酸，但不同发酵时期豆酱 中氨基酸含量差异较大，成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00 mg/g左右，明显高于生豆粉（11.42 mg/g）和熟豆粉 （11.06 mg/g）中氨基酸总量。不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48～0.77之间，提示豆 酱中的蛋白质为优质蛋白。分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知，发酵20 d时EAAI最高达29.41，发酵 50～75 d豆酱的EAAI保持在16.16～17.40之间。通过比较4 种呈味氨基酸的含量可知，甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞ 鲜味氨基酸＞无味氨基酸。 关键词：豆酱；蛋白质；氨基氮；氨基酸；呈味氨基酸
※成分分析
食品科学
2017, Vol的变化规律
武俊瑞1，顾采东1，田 甜1，岳喜庆1，陶冬冰1，乌日娜1,2,*
110866； 214122） （1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 2.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏 无锡
Evaluation of Changes in Protein and Amino Acids in Naturally Fermented Soybean Pastes with Different Fermentation Periods
WU Junrui1, GU Caidong1, TIAN Tian1, YUE Xiqing1, TAO Dongbing1, WU Rina1,2,* (1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China; 2. State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) Abstract: Naturally fermented soybean pastes were prepared by the same method as that for traditional fermented soybean paste in northeast China with different fermentation periods, and they were investigated for changes in protein content and amino acid composition during the fermentation. In addition to the contents of protein, amino nitrogen, amino acids and non-protein nitrogen and hydrolysis index, amino acid score (AAS), chemical score (CS) and essential amino acid index (EAAI) were also analyzed. The results showed that the content of protein, non-protein nitrogen, and proteolysis index of soybean pastes were increased at first and then decreased, but amino nitrogen content was increased until reaching a plateau. A total of 17 kinds of amino acids were measured in the naturally fermented soybean pastes. It turned out that, with the fermentation, the contents of different amino acids were extremely different. The total amount of amino acids in the ripen soybean pastes remained at around 41.00 mg/g, which was significantly higher than that of raw soybean flour (11.42 mg/g) and cooked flour (11.06 mg/g). The ratio of essential amino acids to non-essential amino acids (E/N) was changed from 0.48 to 0.77, which proved that the soybean pastes contained high quality protein. Based on analysis of AAS, CS and EAAI, the EAAI reached the highest value of 29.41 on day 20 of fermentation and then was decreased to a stable level in the range from 16.16 to 17.40 during day 50 to 75. The contents of different taste-active amino acids were in the order of sweet amino acid > bitter amino acid > umami amino acid > tasteless amino acid. Key words: soybean paste; protein; amino nitrogen; amino acid; taste-active amino acids DOI:10.7506/spkx1002-6630-201708022 收稿日期：2016-07-01 基金项目：国家自然科学基金面上项目（31470538；31471713）；中国博士后科学基金项目（2014M560395）； 辽宁省农业领域青年科技创新人才培养计划项目（2014048）； 辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目（LR2015059；LJQ2015103）；江苏省博士后科研资助计划项目（1402071C） 作者简介：武俊瑞（1977—），男，副教授，博士，研究方向为食品生物技术。E-mail：junruiwu@ *通信作者：乌日娜（1979—），女，副教授，博士，研究方向为食品生物技术。E-mail：wrn6956@