《营养学》第九章 生命科学进展与食品营养学的关系
生物学与食品安全食品安全与生物学的关系
生物学与食品安全食品安全与生物学的关系随着人口的增长和社会的发展，食品安全问题日益受到关注。
食品安全与人类生命健康密切相关，而生物学作为一门研究生命科学的学科，对食品安全问题的探索与保障起到重要作用。
一、食品安全的定义和重要性食品安全是指食品不含有危害人身健康的有害物质，食品的制作、加工、运输、销售过程中不因环境、人员等因素受到污染或造成污染，人们在吃饭时不会受到问题。
保证食品安全对于人们的健康至关重要。
二、食品安全问题的现状和挑战当前，食品安全问题依然存在且愈发突出。
食品添加剂超标、农药残留、转基因食品、地沟油等问题时有发生，严重影响人们的食品安全感。
此外，全球性的食品贸易以及全球变暖等因素也给食品安全带来了新的挑战。
三、生物学在食品安全中的应用1. 食品微生物学食品微生物学研究食品产品中微生物的种类、数量和活性，掌握了解食品中可能存在的病原微生物，可进行相关病原菌检测，确保食品不受细菌、病毒等微生物的污染。
2. 遗传学食品的基因改良和转基因技术也是生物学在食品安全领域的应用之一。
通过对作物的遗传改良，可以提高作物的耐病性、抗虫性和产量等，减少对农药的依赖，提高食品的质量和安全性。
3. 毒理学毒理学研究食物中的有毒物质的生成、作用机理及其对人体的危害。
通过毒理学研究，可以及时发现和评估食品中的化学物质的安全性，从而制定科学的安全标准和指导。
4. 营养学生物学在食品安全中的另一个应用领域是营养学。
通过研究食物中的营养成分，探索适宜的膳食结构和均衡的营养搭配，保证人们获得身体所需的各种营养物质，增强身体健康。
四、促进生物学与食品安全的发展1. 加强科学研究应加强生物学在食品安全领域的研究，探索食品微生物学、遗传学、毒理学、营养学等方面的创新与应用，提高食品安全的技术水平。
2. 健全法规体系加强食品安全法律法规的制定和完善，加强对食品生产销售环节的监管，严厉打击食品安全违法行为，提高食品安全保障的能力。
食品营养学(FoodNutriology)
社会共治
政府、企业和社会各方将共同参与食品营养学相关产品的监管和
供碳水化合物和膳食纤维；鸡蛋提供优质蛋白质和多种营养素；水果提
供维生素和矿物质。
02
午餐搭配
瘦肉（鱼、禽、畜肉）+蔬菜+豆制品+主食。瘦肉提供优质蛋白质和
多种营养素；蔬菜提供维生素和矿物质；豆制品提供植物性优质蛋白质
和多种营养素；主食提供碳水化合物和膳食纤维。
03
晚餐搭配
蔬菜+豆制品+瘦肉+主食。蔬菜提供维生素和矿物质；豆制品提供植
02
食品中营养成分与功能
碳水化合物
碳水化合物的分类：单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的生理功能：提供能量、维持血糖平 衡、节约蛋白质等。 碳水化合物的食物来源：谷物、薯类、水果等。
脂类
脂类的分类
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
脂类的生理功能
提供能量、维持细胞结构、促进脂溶性维生素吸收等。
脂类的食物来源
食品营养学 (foodnutriology)
目录
• 食品营养学概述 • 食品中营养成分与功能 • 食品加工对营养成分影响 • 食品营养评价与标签解读
目录
• 膳食指南与合理膳食搭配 • 现代饮食问题及解决方案 • 未来发展趋势与挑战
01
食品营养学概述
定义与发展历程
定义
食品营养学是研究食物中营养成分与 人体健康关系的科学。
营养标签解读及意义
营养成分表
标签上列出食品中能量和核心营养素的含量，如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、钠等，有助于消费者了解食品的营养 组成。
食品营养学电子书
食品营养学电子书食品营养学王弘食物的功能, 营养功能, 感官功能, 生理功能什么是营养,, 是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
营养素, 是指具有营养功能的物质，包括:水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质营养素人体至少需要40多种营养素，包括:9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。
什么是健康,, 根据世界卫生组织(WHO)的定义:健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
全世界一致公认的健康标志有13方面 :生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。
什么是亚健康,, 是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
原因:, 过度疲劳造成的脑力、体力透支;, 人体的自然衰老;, 各种急、慢性疾病;, 人体生物周期中的低潮时期;营养学发展史, 1893年提出“蛋白质”概念, 1898年提出“营养”名词, 1912年提出“维生素”概念, 20世纪初热量的测定及计算, 1938年Rose发现8种EAA, 维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…, 2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 , 晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。
, 南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” , 唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。
提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。
, 元朝忽思慧《饮膳正要》, 1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。
, 明朝李时珍《本草纲目》, 1578，李时珍《本草纲目》成书。
食品营养学全套PPT课件
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咽頭
口腔
食道
肝臟
膽囊 十二指腸
胰臟
胃 大腸
小腸
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大肠
长约1.5-1.8公尺,直径6 公分 吸收水份、钠、少量营养 素、含有菌类 ●盲肠 ●结肠 ●直肠 粪便—未被消化的食物、 营养素、纤维、细菌、水 份及胆汁,呈黄棕色 食物排空时间:20-50小时
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咽頭
口腔
食道
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6/22/2021 2:03 PM 并以此认识和态度作为我国现阶段加强监督食品强化的有关政策基础
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6/22/2021 2:03 PM 二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
6/22/2021 2:03 PM 2）食物的消化率、烹调损失
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消化方式
1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、 撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合， 并推动食物在消化道中移动。
2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收 的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺
3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物
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现代营养学与食品卫生学研究进展
现代营养学与食品卫生学研究进展随着人们生活水平的提高，营养学与食品卫生学的研究越来越受到。
现代营养学与食品卫生学旨在研究营养素与食物对人体健康的影响，为人们提供安全、营养的食品，提高生活质量。
本文将阐述现代营养学与食品卫生学的研究进展。
近年来，关于宏量营养素如碳水化合物、脂肪和蛋白质的研究取得了重要进展。
研究发现，碳水化合物的摄入与糖尿病、肥胖等慢性病的发病风险密切相关。
脂肪的摄入则与心血管疾病、癌症等发病风险有关。
而蛋白质的摄入则与人体肌肉、骨骼健康密切相关。
微量营养素如维生素、矿物质等在人体内的作用逐渐被人们所认识。
例如，维生素D与骨质疏松症的关系被深入探讨，研究发现维生素D 的缺乏与骨折风险增加有关。
同时，矿物质如钠、钾、镁等在心血管健康领域的研究也越来越受到。
近年来，肠道微生物在营养学中的研究日益受到重视。
肠道微生物的种类和数量与人体健康的关系逐渐被揭示，研究发现肠道微生物的失衡与肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性病的发生有关。
因此，通过调节肠道微生物来改善人体健康成为新的研究热点。
食品安全是食品卫生学的重要研究领域。
近年来，食品安全事件频发，引起了人们的广泛。
研究者们不断探索新的检测方法和技术，以保障食品在生产、加工、储存、运输等过程中的安全。
例如，新技术如基因组学、生物信息学等被应用于食品安全检测，提高了检测的准确性和效率。
食品添加剂的使用在为食品带来色、香、味的同时，也引发了人们对食品添加剂安全性的。
研究者们对食品添加剂的毒性、残留量、代谢途径等进行了深入研究，为制定更严格的食品添加剂使用标准提供了科学依据。
食品接触材料如塑料、金属、玻璃等的安全性也受到了研究者们的。
研究发现，食品接触材料中的有害物质如重金属、有机污染物等可能迁移到食品中，影响人体健康。
因此，食品接触材料的安全标准不断完善，以保障人们的饮食安全。
现代营养学与食品卫生学的研究进展带来了诸多争议。
一方面，营养学领域的争议主要集中在宏量营养素与微量营养素的摄入量、摄入方式以及与慢性病的关系等方面。
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲（预防医学专业本科）一、前言营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人体营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
预防医学领域内的营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
而食品卫生学则是研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力，有独立自学和独立工作的能力。
根据我院五年制预防医学专业教学计划，本学科总学时为90学时，其中理论讲授46学时，实验教学44学时。
二、教学内容和基本要求绪论目的要求：1．掌握营养、营养素、营养学、膳食营养素参考摄入量和食品卫生学的概念。
2．熟悉营养学与食品卫生学的意义、内容和方法；营养素生理需要量。
3．了解营养学与食品卫生学的发展；我国已取得的成就和今后任务。
教学内容：营养、营养素、营养学、食品卫生学的概念、意义、内容、方法。
营养学、食品卫生学的进展，我国已取得的成就和今后任务。
营养素生理需要量的概念。
膳食营养素参考摄入量的概念和应用。
第一篇营养学第一章营养学基础第一节人体构成（自学）第二节蛋白质目的要求：1.掌握蛋白质的生理功能；必要氮损失、氮平衡、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式、蛋白质的互补作用；食物蛋白质营养价值的评价指标；人体蛋白质营养状况评价及缺乏症；蛋白质参考摄入量及食物来源。
食品科学和营养学的关系及其研究现状
食品科学和营养学的关系及其研究现状一、引言食品科学和营养学是两个互相关联、协同作用的学科领域。
食品科学主要关注食品的各种生产、加工、储存、包装等过程，以及其成分、品质与安全等方面的研究。
而营养学则关注人体对食物中营养物质的消化、吸收、利用、代谢过程，以及营养素与健康之间的关系。
本文将就这两个学科领域的关系及其研究现状进行阐述。
二、食品科学与营养学的关系食品科学与营养学两个学科之间有着紧密的联系和相辅相成的关系。
食品为人的生命和健康提供了所需的营养物质，而这些营养物质的质量和数量正是食品科学所关注的问题之一。
食品的营养品质反过来又影响人体对这些营养物质的吸收和利用，进而与营养学紧密相关。
从食品科学的角度来看，其研究内容涉及食品的生化成分、微生物等方面，食品的物理、化学、生物学变化规律也是研究范畴之一。
尤其在现代食品加工工业化的大潮中，食品科学的研究更加深入和广泛，以保证食品的健康与安全，这也是食品科学与营养学关系密切的原因之一。
营养学作为一门独立的学科，其研究的是人体对食物中营养物质的消化吸收、代谢利用和保持人体能量平衡的所有方面，人体对一种食物选择之前，需要对该食物的品质、口味、香味、营养成分进行评估和选择，这其中又得依赖于食品科学。
诸如：在研究营养成分时，需要知道食品中各种成分的含量、组成和生理效应，并且需要通过科学而严谨的方法对这些成分进行鉴定和分析，这就需要基于食品科学的知识体系和实验手段。
因此，食品科学和营养学的关系，从概念上讲，可以被理解为食品研究和人体健康研究的两个层面上对食品所关注的不同问题的研究。
对于人类而言，食品科学和营养学的联合作用需要以技术和科学的形式在学术和产业界得以体现，成为现代食品工业研究和实践的中心议题之一。
三、食品科学与营养学研究现状1、食品科学研究现状食品科学现阶段的研究重点两个方面：一方面是对食品成分及其物化特性的结构、营养度、功能、稳定性、风味、口感、外观等相关因素进行分析、研究和优化；另一方面是加工生产、储存管理、安全保障和环境清洁等方面的食品技术研究。
2023年营养与食品卫生学基础知识解析
6．现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代 营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析， 这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的 局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个 组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发 展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人 体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营 养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门 新的学科将是未来的发展方向。
1．新的生物性污染物：
建立和执行生物性有害因素污染食品及引起
食源性疾病的常规监测制度和监测网络；通过定
量微生物危险性评价(microbicological risk assessment，MRA)和危害分析与关键控制点 (hazard analysis critical control points， HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的
2023年营养与食品卫生 学基础知识解析
营养与食品卫生学属于预防医学领域， 主要研究饮食与健康的相互作用及其规律、 作用机制以及据此提出预防疾病、保护和 促进健康的措施、政策和法规等。
一、营养学与食品卫生学的定义、联系 与区别
有益成分与健康的关系
营养学(nutrition science)
食
物
品、膜分离食品、超高压食品等。这些新技术可能
给新型食品带来新的食品卫生和安全问题，但目前
还不清楚，因此需要密切注意并加强该领域的研究。
这就要求研究者既要掌握食品卫生知识，又要学习
一些食品加工技术和工艺方面的知识。
4.食品卫生管理所面临和亟待解决的主要问题
(1)加强食品污染与食源性疾病的实验室和流行 病学监测，并建立全球性监测网络与信息平台， 以便各国之间迅速交换信息，共同采取应对措施 和建立国际标准。
营养学及其发展概述
现代营养学与生物学、医学、化学等学科交叉融合， 进行跨学科研究。
个体化营养
针对不同个体进行营养评估和干预，实现个体化营养。
精准营养
利用基因检测、代谢组学等技术手段，实现精准营养， 预防和治疗慢性疾病。
03 营养学研究与应用
营养学与健康
营养学与人类健康
营养学研究如何通过合理饮食来 维持和促进人体健康，包括提供 足够的能量、蛋白质、脂肪、维 生素和矿物质等。
营养学与其他学科的关系
营养学与生物学、化学、医学、食品科学等多个学科都有密切联系，这些学科的知识和 研究成果为营养学的发展提供了重要的基础。
营养学的重要性
维持生命
人体需要不断地从外界获取能量和营 养素来维持正常的生理功能和生命活 动。
促进生长发育
合理的营养摄入可以促进儿童的生长 发育，提高身体素质。
营养与全球健康
01
全球健康问题如营养不良、肥 胖、慢性病等日益严重，营养 学在解决这些问题中发挥着重 要作用。
02
营养学研究应关注全球不同地 区和文化背景下的营养问题， 制定相应的政策和措施，以改 善全球人民的健康状况。
03
营养学与全球健康之间的关联 将越来越紧密，为全球公共卫 生事业的发展做出贡献。
预防疾病
合理的饮食和营养摄入可以降低患某 些慢性疾病的风险，如心血管疾病、 糖尿病和某些癌症等。
提高生活质量
良好的营养状况可以提高人们的精力 和耐力，改善睡眠质量，提高生活质 量。
营养学的主要分支
临床营养学
研究营养素与疾病的关系，制 定针对不同疾病的营养治疗方
案。
社区营养学
研究如何通过改善整个社区的 饮食和生活方式来促进居民的 健康。
《食品营养学》课程笔记
《食品营养学》课程笔记第一章绪论一、营养学的发展历程1. 古代营养学- 古代文明中的营养观念：在古埃及、古希腊、古印度和中国等古代文明中，人们已经开始意识到食物与健康的密切关系。
例如，古埃及人通过观察发现特定食物对疾病的治疗作用，而古代中医学则提出了“药食同源”的理念。
- 古代文献中的营养记载：古代医学文献如《黄帝内经》、《神农本草经》等，记载了食物的治疗作用和营养价值，以及食物的性味归经理论。
2. 近现代营养学- 营养学的基础奠定：19世纪末，科学家如俄国生物化学家巴甫洛夫和法国生理学家卡西米尔·冯·诺伊曼等，通过实验研究揭示了食物中的主要营养素，如碳水化合物、蛋白质和脂肪。
- 维生素和矿物质的发现：20世纪初，科学家们发现了维生素A、B群维生素、维生素C、维生素D等，并认识到它们在预防疾病中的重要作用。
同时，矿物质如钙、铁、碘等对健康的影响也被逐步揭示。
- 能量代谢的研究：卡尔·冯·韦伯和恩格尔伯特·科塞尔等科学家研究了能量代谢的过程，提出了卡路里（Calorie）作为能量单位的概念。
3. 现代营养学- 分子营养学的兴起：20世纪下半叶，随着分子生物学的发展，营养学进入了分子水平的研究，探究营养素与基因表达的关联。
- 营养与疾病关系的深入研究：科学家们研究了营养素在预防心血管疾病、癌症、糖尿病等慢性疾病中的作用，提出了多种营养干预策略。
- 膳食指南和营养素参考摄入量的制定：各国政府和国际组织根据营养学研究结果，制定了膳食指南和营养素参考摄入量，指导公众合理膳食。
- 功能性食品和营养补充剂的开发：针对特定人群的营养需求，开发了功能性食品和营养补充剂，如益生菌、膳食纤维补充剂等。
二、营养学的研究内容与任务1. 研究内容- 食物的营养成分及其生理功能：研究食物中营养素的种类、含量、结构及其在人体内的生理作用。
- 膳食营养素的摄入、消化、吸收、代谢和排泄：研究人体如何摄取、利用和排泄营养素，以及这些过程的影响因素。